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Que no se apague la parrilla

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PALANCA AL GRILL

  • 2 kilos de palanca
  • 1 cda de orégano picado
  • 1 cda de tomillo picado
  • 1 cda de pimienta molida
  • 2 cdas de sal de mar
  • 1 cdita de ají panca
  • aceite de oliva.

1. Juntar los ingredientes, marinar la carne, refrigerar, por 4 horas. Retirar del refrigerador y mantener a T. ambiente 1 hora.

2. Sacar la carne de la marinada, asar a la parrilla 15 minutos por lado, dependiendo  del grado de cocción que se quiera.

3. Pincelar con la marinada durante la cocción.

4. Retirar a una tabla, dejar reposar la carne tapada por 5 minutos y cortar. 

Nota

El Ají Panca es la 2ª variedad de ají más común en el Perú.

ASADO DE TIRA

  • 150 gr. de asado de tira
  • 3 dientes de ajo asados
  • sal, pimienta.

Adobar el asado con los ingredientes, llevar a la parrilla por la parte del hueso hacia abajo 40 minutos. Dar vuelta y sellar la parte de arriba.

En un plato colocar un cucharón de porotos. Sobre estos incorporar la ensalada a la chilena y encima el asado de tira.

Decorar con aceite de merquén.

En Uruguay se lo hace a la parrilla con brasas que se obtienen al quemar leña de monte, así la brasa dura mucho tiempo al ser una leña más dura.

El uruguayo tiende a ser más glotón y cuando dice “asado”, incluye chorizo, morcillas, achuras, o sea chinchulines, tripa gorda rellena, chotos (tripa de oveja) hígado o riñón a la tela.

Entonces a morfar.

Asado de Tira 2.0

Por Daniel Galaz

  • 4 cortes de 400 gr. de asado de tira.
  • 240 gr. de tomate
  • 80 gr. de tomates de racimo
  • 80 gr. de tomate pera
  • 80 gr. de cebolla morada en pluma
  • cilantro
  • ciboulette
  • aceite de oliva
  • sal

Salar la carne y colocarla en la parrilla por la parte del hueso.

Tomar un tomate y licuarlo con aceite de oliva (coulis). Salar.

Colocar en un bowl los tomates cortados, con la cebolla y el ciboulette.

Rociar con el coulis de tomate y decorar con el cilantro.

Asado de Tira con Ñoquis

Pilar Morlans

  • 250 gr. de asado de tira
  • ½ zanahoria
  • ½ cebolla
  • 1 rama de apio
  • ½ ajo
  • fondo de carne
  • sal y pimienta

Sellar el asado de tira a fuego muy alto.

Sellar las verduras.

En una budinera poner las verduras y sobre estas el asado. Tapar con el fondo de carne y hornear por 6 horas.

Ñoquis de Yuca

1 kg de yuca asada, 300 gr. de harina cernida, 2 huevos, 1 cda de pasta de ají amarillo.

Moler la yuca, formar una pasta con el huevo y la harina. En un mesón formar un rollo fino y largo, cortar los ñoquis y darle la forma..

En una olla con agua hirviendo agregar sal, echar los ñoquis de a poco. Están listos cuando suben a la superficie.

Servir con aceite de oliva.

Palanca 2.0

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  • 1 kg. de palanca
  • ½ ají verde molido
  • ½ ajo molido
  • ½ cdita de comino
  • aceite de oliva
  • 2 cda de vinagre tinto
  • Pimienta

DATOS TÉCNICOS

  • Calor: moderado-alto
  • Carbón: 2,5 kg mínimo

TÉCNICA PARA ASAR

Aplique sal sobre ambas caras con 1 hora de antelación.

Dada la extrema delgadez de este corte, exponga la carne a T. moderada-alta.

Alternativa adobada 

Realice cortes superficiales en ambas caras del trozo de carne. Mezcle los ingredientes del adobo y viértalos sobre la carne. Deje reposar en el refrigerador 2 horas.
Ponga la carne sobre la parrilla a T. moderada-alta 15 minutos por lado, hasta dorar.y corte en lonjas.

ENSALADA A LA CHILENA
  • cebolla en cascos
  • tomates en gajos
  • champiñones en escalopas
  • cebollines

Re-ahogar en aceites los ingredientes, hornear por 15 minutos a 180°C.

MATAMBRE PARRILLERO

  • 1½ k matambre de novillo 
  • Sal
  • ajo
  • perejil

Desparrame el ajo y perejil picado sobre la parte interior del matambre, sale suavemente. Con calor sostenido asar hasta dorar primero la externa y después la otra cara de la carne.
A comer bien calentito.

LECHÓN GRILLADO

  • 1 lechón de 10 kilos
Aliño

Mezclar 150 cc. de aceite, 2 dientes de ajo picado, tomillo, 1 cda de pimentón, 1 cdita de sal.

Adobar el lechón la noche anterior.
El lechón se acomoda en la parrilla con la parte del cuero mirando el fuego muy moderado. Para que quede bien chato y no se encorve durante la cocción, romper las coyunturas traseras y delanteras.
Con la pieza distanciada de la brasa, la cocción debe se lenta y constante. Se calcula 2 horas por lado. La carne ha de separase con facilidad de los huesos y bien sequita, sin grasa, solamente dorada, con un cuerito crocante pero no quemado.
Trasladarlo a una fuente, trozándolo caliente a la vista de los comensales.

Servir con puré de manzana, ensaladas, papas fritas.

CHIVITO A LA PARRILLA

  • 1 chivito mamón
  • aceite
  • romero
  • agua
  • sal

Se unta con aceite y romero desmenuzado.
No es aconsejable salarlo, ni antes ni durante la cocción para no secar la carne. Se pone a la parrilla del lado interno con brasa suave bajo las costillas y más bajo los cuartos.
Después de 1 hora deberá estar dorada la parte mirando el fuego, entonces dar vuelta, pincelarlo constantemente con una salmuera suave para que no se seque y tome el sabor de la sal.
A la hora deberá estar totalmente dorado.

Evitar la excesiva cocción: el chivito debe quedar tierno y jugoso.

CORDERO A LA PARRILLA

10 kilos de cordero, adobo compuesto de 100 cc. de aceite, 100 de vino blanco, ajo y perejil, sal, ají molido.

Se adoba íntegramente el cordero frotándolo con el aliño.

Se coloca la parte de las costillas mirando el fuego que debe ser suave en esta parte y un poco mas fuerte bajo las parte mas carnosas.
La cocción es larga y paciente primero de un lado y después del otro. Debe quedar el costillar bien crocante y con la carne de los cuartos desprendiéndose de los huesos.

Se calcula una cocción de 3 horas.

POLLO A LA PARRILLA

  • 4 pollos
Adobo

Mexclar 1 dl de aceite, 2 limones exprimidos, sal, pimienta, orégano, ají molido.

Limpie los pollos, lávelos y séquelos. Cortarlos por el espinazo, aplastarlos y cortar la coyunturas.
Pincelarlos con el adobo mantenido cerca del fuego, se acomodan sobre la parrilla con el lado del vientre. Llegar a un dorado completo con fuego moderado,  darlos vuelta para cocinarlos del lado de la piel completando también el dorado de esta parte.
Durante todo el periodo de cocción pincelar con el adobo agregándole agua y sal. Terminada la cocción, apartarlos de la brasas directa para que al servirlos la piel se note seca y algo crocante.

Secretos de Carne

ASADO A LA PARRILLA

Fuego Parrillero

Recomiendo usar buena leña, es la base de un buen resultado… si tiene churrasquera, o si lo va a hacer en la tierra es el mismo proceso, hay que asegurarse de producir un buen calentamiento del piso… quitamos la parrilla de la churrasquera, hacemos el fuego, siempre debajo de donde va a ir la parrilla, para poder lograr un buen calor… una vez que logramos una cantidad de brasas, apartamos la leña que todavía no se hizo brasa y armamos el fuego al costado.

Desparramamos las brasas y ponemos la parrilla y enseguida la carne (si es vacío, primero hágalo del lado del cuero y si es costilla primero del lado de los huesos)…  la altura dependerá de la cantidad de calor obtenida, más o menos unos 40 cm…

Para comprobar una buena T. debe pasar la mano ligeramente entre la parrilla y las brasas y tiene que sentir un calor bastante intenso…

No olviden de preparar enseguida al costado el fueguito para poder luego ir incorporando más brasas… controle el calor que se mantenga parejo…

No sobrepase de calor, sino se arrebata… después de una hora, toque arriba la carne y compruebe que este calentita, ese es el momento para dar vuelta la carne, hasta que se dore de ese lado y a comer se ha dicho… ese es el procedimiento, pero claro, yo por lo menos lo como jugosito, algunos les gusta mas seco..  si le gusta seco sólo lo tiene que dejar mas tiempo sobre la parrilla…

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Parrillada

Prepare un buen chimichurri, y en vez de salar la carne use esto… le dará un gustito muuuuuuy especial..

Aalgunos secretos… por ejemplo tapar el asado con un cartón cuando lo esta cocinando.. Ah, a los chorizos antes de ponerlos a la parrilla, mójelos con agua … Esto impedirá que revienten… después  agarre una tabla, no recomiendo el plato porque se enfría…sirva de a pedacitos, para poder disfrutar siempre de una carne caliente… asegúrese de tener una buena copa de tinto, “cabernet savignon”…

Que lo disfruten.

Preparar un fuego con abundante leña, bien encendido, hasta que forme brasas, al fuego se lo va alimentando continuamente con leña, y -según los experimentados- que el humo vaya en dirección contraria al lugar donde se coloca la parrilla para la carne.

El asado se lo sala con sal gruesa; Costillar, matambre, vacío, tapa de pecho, pollo u otro corte de carne a su elección, si va a asar también achuras y chorizos, se colocan menos tiempo en el asador.

Lentamente, debajo de la parrilla o asador, se le van agregando brasas, primero alrededor de donde está colocada la carne, y luego en el centro , para ir calentando poco a poco la carne, pues se debe ir cocinando despacio, sin arrebatar. 

Cuando la parte de arriba de la carne comienza a entibiarse bien, es que ya está a punto de dar vuelta los cortes. Se asan de ese lado un buen rato más.

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Y a comer!!!

PALANCA AL CHIMICHURRI

  • 1 palanca.
Chimichurri

Aceite de oliva; ½ taza de vinagre de vino tinto; ½ taza de cebollín; ajo; perejil; orégano; merquén; 1 cda de pimentón rojo picado; 2 cdas de albahaca picada; sal y pimienta.

1. Mezclar los ingredientes del chimichurri y dejar macerar en el refrigerador.
2. Dejar reposar la carne junto al chimichurri por 2 horas. Reservar un tercio para llevar a la mesa y servir con la carne asada.
3. Asar la carne a la parrilla con su marinada. Si es palanca, ésta tomará 8 minutos por lado para obtener una carne jugosa y a punto.
4. Trozar la carne y servir con más chimichurri.

BIFE DE CHORIZO

Es una parte carnosa que se halla pegada al costillar del animal, se puede separar la carne.

  • 4 bifes de chorizo
  •  sal.

Se los ponen a la parrilla con brasa blanquecina a una distancia de 15/20 cm para que los hierros los marquen. Necesitan 12 minutos de cocción por lado para que resulten cocidos y jugosos.
Salarlos unos instantes ante de sacarlos de la parrilla.

4 thoughts on “Que no se apague la parrilla

  1. Asado & vino: La tentación de la carne

    La tentacion de la carne Disfrutar de un asado, en compañía de amigos y vino tinto, es mucho más que una opción gastronómica. Es un ritual primitivo, sensual y festivo. La carne y el fuego nos conectan con las profundidades de la naturaleza humana, maridando los instintos básicos de sobrevivencia y los placeres lúdicos de la vida.

    “No hay amor más sincero que el amor por la comida”?

    George Bernard Shaw

    Olvidémonos por un momento de las espumas y las deconstrucciones gastronómicas. Volvamos a los orígenes, a las formas puras y a la fuerza ancestral de los sabores primigenios. A la soledad del arriero, guiándose por las estrellas y el hambre, matando por alimento y abrigo. Volvamos a las llanuras y estepas del fin del mundo, donde la leña y el estiércol seco eran fuente de luz y calor. Volvamos a un juego de vida y muerte, de placer y sacrificio. Volvamos a sentir la tentación de la carne.

    El asado comenzó como un acto de sobrevivencia, pero también como una demostración de dominio del hombre sobre su medio. El ganado proveía de cuero, lana y grasa. Pero también de inspirados guisos como el charquicán, la mazamorra y el valdiviano. Aquellas preparaciones, sin embargo, tenían como base el charqui –lonjas de carne salada y dejada secar bajo el sol– debido a que era la única forma de conservar la carne por un tiempo prolongado.

    En aquellos tiempos, comer carne no representaba un lujo o un atentado contra los derechos de los animales. En Argentina las cabezas de ganado –un animal que introdujeron los inmigrantes europeos– se multiplicaron como conejos por sus pampas, tanto que el oficio de cuatrero ni siquiera aparecía en los códigos penales. Los vacunos vagaban libremente y los gauchos podían saciar su apetito sin poner en peligro sus pescuezos. Ni siquiera sus boleadoras.

    La carne asada recién comenzó a popularizarse a comienzos del siglo XIX. Rescatando las tradiciones y técnicas de los arrieros, los filetes y lomos a las brasas no sólo se convirtieron en la estrella indiscutida de la cultura gastronómica del Cono Sur de América, sino también en una forma de congregar a la familia, celebrar cualquier acontecimiento –desde la materialización de la obra gruesa de una vivienda hasta el patriótico deber de seguir por televisión los torpes movimientos de la selección de fútbol– y en un ritual pródigo en técnicas secretas que han alimentado la mitología del continente, donde argentinos, uruguayos y chilenos, siempre al calor de las brasas y el tinto, se disputan hasta nuestro días el título de reyes del asado.

    A pesar de que Chile no es un gran país productor –con 15 millones de cabezas, Uruguay triplica su masa ganadera–, posee enormes ventajas comparativas. Sus productores han sabido mantener alejada la fiebre aftosa y la enfermedad de las vacas locas. Esta condición no sólo le permite contar con incomparables niveles de sanidad –y la posibilidad de comercializar los más sabrosos cortes con hueso–, sino además profundizar su estrategia de diferenciación, incursionando con mayor fuerza en el mercado de las carnes orgánicas.

    Chile posee 4 millones de vacunos, principalmente en las praderas de Valdivia, Osorno y Llanquihue, donde algunos productores ya comienzan a producir carnes premium mediante el sistema de crianza feedlot, por la cual los bovinos se mantienen en una estructura especialmente acondicionada para que se alimenten de grano, engordando un kilo y medio por día.

  2. Para quienes estan mal informados, el chimichurri se usa ocasionalmente con el “choripan” (sandwich de chorizo) y nunca con la carne.

    La carne solo lleva SAL gruesa antes de ir a la parrilla, a diferencia de muchas culturas que agregan pimientas y cosas que esconden y aruinan el sabor de la carne. La sal gruesa en la carne cruda, antes de cocinar, logra que los jugos salgan a brote, y levantan el sabor al punto que la carne Argentina se vuelve adictiva.

    El punto de coccion puede ser personal, pero la gran mayoria de la gente que conoci en Argentina, quiere cortarla y verla rosa y muy jugosa por dentro, pero no cruda. En general, nadie la quiere sobrecocida, pues pierde su autentico sabor.

    Se admira saber cocinarla “a punto”, y con sal.
    Dijo tribunomade

  3. Anónimo
    feb 06, 2008 @ 23:18:03 [Edit]

    El nombre de ají panca describe al fruto seco, rojo, maduro del Capsicum Chinense. La calidad del ají panca es determinada por su sabor, textura y color que éste posee. Es llamado “Chinense” o natural de China (pensamiento incorrecto); como todas las especies Capsicum, el ají panca es originario del Nuevo Mundo.
    El espécimen conocido más antiguo encontrado fue un fruto individual intacto, probablemente una forma salvaje, la cual fue descubierta en los niveles Pre-cerámicos (6,500 a.c.) en la Cueva Guitarrero de la costa del Perú.
    El ají panca de Miski es cultivado cuidadosamente de acuerdo a las normas agrícolas vigentes y utilizando solamente productos aprobados por la FDA.
    Posee un color rojo oscuro característico, sabor y olor pungentes.
    Puede ser utilizado como condimento o pigmento, pero es principalmente usado como ingrediente de alimentos.

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