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Otoño Invierno

Ensalada de Invierno

  • 3 endibias en julianas
  • 1 papa de hinojo en pluma
  • 1 papa de apio en bastoncitos
  • 1 manzana verde en bastoncitos
  • 2 tazas de ensalada de hojas verdes mixtas
  • 100 gr. de parmesano laminado
  • 1 cebolla morada  en pluma.
Aliño
  • 2 cditas de chalotas 
  • 1 cdita de miel
  • ½ taza de jugo de naranja
  • 2 cdas de vinagre de jerez
  • sal y pimienta
  • aceite de oliva.

1. Hervir las chalotas, la miel, el vinagre y el jugo de naranjas por 3 minutos.

2. Enfriar levemente. Añadir aceite de a poco, batiendo hasta incorporarlo.

3. Mezclar los ingredientes de la ensalada, menos el queso. Rociar con el aliño, mezclar.

4. Espolvorear el queso.

Zanahorias al Curry

2 zanahorias en bastones; 2 cebollas moradas en gajos; aceite de oliva; 1 cdita de curry en polvo; sal de mar.

Aliño

Ralladura de 1 limón; 1 cda de vinagre balsámico; menta.

Montaje

2 tazas de rúcula, berros y perejil; 1 palta en gajos; 50 gr. de queso de cabra desmenuzado; 3 cdas de semillas de maravilla confitadas

1. Calentar el horno a T. muy alta. Distribui los ingredientes de la ensalada en una lata y asar por 20 minutos. Dejar enfriar. Mezclar todos los ingredientes para el aliño.

2. En una ensaladera, distribuir las zanahorias y cebollas sobre la rúcula. Coronar con los gajos de palta, semillas de maravilla y queso de cabra. Servir con adobo de vinagre y menta.

ZANAHORIAS

Raspadas y cortadas en ruedas, se rehogan con manteca.

Se sacan a un plato, con la grasa se echa cebolla picada; cuando está frita se pone 1 cda de harina, al dorar se echa ½ litro de leche; en esta salsa se ponen las zanahorias.

Se sazonan y acaban de cocerse, espesando la salsa con 1 yema.

Ensaladilla ganadora, La Barra del Soho, Málaga

Ensaladilla rusa

  • 500 gr. de papas
  • Mahonesa 
  • 1 zanahoria
  • 1 lata de atún en aceite de oliva
  • 50 gr. de jamón serrano
  • 4 langostinos
  • Pan de molde sin corteza
  • Sal
Crujiente de langostino
  • 4 langostinos
  • Albahaca 
  • Pasta brick
Mahonesa de albahaca
  • Aceite de oliva
  • Una pizca de sal
  • Huevo 
  • Albahaca 

Otros

  • Puerro en tiras
  • Albahaca 
  • 2 tomates cherry

Cocinar con abundante agua, salar las papas y las zanahorias sin pelar durante 20 minutos. 

Se pelan y se cortan en daditos, poniéndolas con el atún, el jamón serrano, mezclando los ingredientes de forma homogénea y añadiendo la mahonesa, sal y huevo.

Se extiende la ensaladilla sobre un pan de molde, enrollándola y cortándola en porciones. Se corta el puerro en tiras y se fríe.

Se trituran unas hojas de albahaca con la mahonesa para acompañar el plato. Enrollamos un langostino y una hoja de albahaca en un triángulo de pasta brick y lo freímos para conseguir uno crujiente.

Se emplata montando el langostino sobre una porción de rulo de ensaladilla rusa adornada con unas tiras de puerro, acompañada de mahonesa de albahaca y tomatito cherry.

Ensalada Marina

  • 200 gr. de camarones
  • 200 gr. de kanicama
  • 1 lechuga marina
  • 1 lechuga hoja de roble
  • ½ cebolla roja en pluma
  • 6 tomates cherry
  • ciboulette
  • pimentón amarillo
  • aceite de oliva
  • ⅓ de taza de jugo de limón
  • 1 cda de mostaza tipo Dijon
  • sal y pimienta.

1. En un frasco, mezclar, aceite, sal, ciboulette y mostaza. Batir.

2. Mezclar las hojas verdes.

3. Mezclar colas de camarones, kanicama, cebolla pluma y tomatitos partidos, agregar pimentón picado, verter el aliño, mezclar y armar los platos.

4. En pocillos, colocar una base de hojas verdes y en el centro disponer la ensalada de mariscos. Rectificar con pimienta y servir.

De Temporada

1 taza de arvejas; 1 zapallo italiano en cubitos; 2 tazas de berros; 1 chalota en cubitos; ½ queso camembert en cubitos; 4 tomates cherry en mitades.

Aliño

Perejil; ½ cdita de mostaza tipo Dijon; 2 cdas de vinagre de vino tinto; aceite de oliva; sal y pimienta.

1. Mezclar los ingredientes del aliño hasta emulsionar.

2. Cocinar las arvejas. Verter calientes sobre el aliño. Dejar enfriar.

3. Mezclar con el resto de los ingredientes de la ensalada y servir.

Cicer arietinum

Garbanzos

1 berenjena en gajos; 2 cdas de salsa de tomate; aceite de oliva; 1 taza de garbanzos en conserva; 1 pimentón rojo asado, en tiritas; ½ cdita de ají de color; ½ cebolla morada en láminas; perejil; comino; aceite de oliva; jugo de 1 limón; sal.

Montaje

2 tazas de hojas verdes; 4 pan pita tostados

1. Mezclar sal con salsa de tomate y aceite.

2. Aliñar las berenjenas y hornear por 30 minutos a T. media alta 190ºC.

3. Mezclar el ají de color con comino, aceite, perejil y jugo de limón.

4. Aliñar los garbanzos, cebolla y tiras de pimentón.

5. Disponer las legumbres en una fuente y servir con las berenjenas, pan y hojas verdes.

Endibia – Camarón

3 endibias; 2 paltas; 100 gr. camarones; mantequilla; jugo de 1 limón; sal; pimienta.

1. Separar las hojas de las endibias.

2. Cortar la palta en gajos.

3. Saltear los camarones en mantequilla. Retirar los camarones y agregar jugo de limón a la sartén.

4. En una ensaladera, mezclar las endibias, palta y camarones. Aliñar con el dressing, sal y pimienta.

Vietnam xà lách

1 corazón de lechuga milanesa; menta; albahaca; 1 tazón de berros; ½ pepino, en  tajadas; 1 pimiento rojo; 1 pimiento amarillo; 1 rábano blanco; 1 zanahoria; dientes de dragón; 6 huevitos de codorniz, hervidos por 3 minutos.

Aderezo

1 trozo de jengibre en juliana; 1 cda de cebollín; 1 cdita de Nuoc Mam; 1 cdita de azúcar; 1 cda c de jugo de limón de Pica; aceite; sal y pimienta.

1. Lavar y secar las hierbas y verduras. Arreglándolas en una ensaladera.

2. Condimentar con el aderezo, mezclándolos y emulsionarlos.

3. Agregar los huevitos, en mitades, y servir.

MIX VERDURAS

Se ponen a cocer guisantes, puntas de espárragos, cogollitos de alcachofas y brocolli.

Con mantequilla se fríe jamón, tocino, tomate y cebolla; se mezcla con las verduras.

Se añaden huevos batidos y se pone al baño de María en un molde untado con mantequilla.

Servir con salsa de tomate.

ALCACHOFAS FRITAS

Peladas y lavadas se tienen un rato en agua fría; se escurren; se rebozan en huevo y se fríen.

Se saltean con manteca, hasta que tomen buen color.

ALCACHOFA SALAD

Una vez cocidos con agua y sal, los tallos y cabecitas más tiernas de alcachofas, se sirven con aceite y vinagre.

ESPÁRRAGO ANDALUZ

Se fríen ajos y corteza de pan; se retiran apenas estén dorados, echando en el aceite las puntas de espárragos con un poco de pimentón.

Se ponen en una cacerola de barro, cubiertas de agua con sal y pimienta.

Se machaca el pan, los ajos y unos cominos

Se deslíe esta pasta con un poco de aceite y caldo de espárragos; mézclese todo, cuézase a fuego lento.

PUNTAS DE ESPÁRRAGOS

Cocidas las puntas de espárragos se componen con aceite y vinagre, mezclándoles rajitas de huevo duro.

ENSALADA DE PAPAS

Después de cocidas con agua y sal, se pelan y cortan a ruedecitas, componiéndolas con aceite y vinagre.

Sirven todas las ensaladas para adornar platos.

Lentejas con papas

2 tazas de lentejas cocinadas; 8 papas chilotas; 2 tazas de espinaca cruda picada; 3 tiras de tocino; 2 puerros en rodajas; 3 cdas de vinagre de jerez; 1 cda de mostaza con granos; aceite de oliva; sal.

1. Dorar el tocino en su propia grasa hasta que esté crocante

2. Sacar el tocino y saltear los puerros.

3. Agregar vinagre, aceite de oliva, mostaza y sal. 

4. Cocinar las papas, partidas en mitades.

5. Colar y mezclar calientes con los puerros.

6. Mezclar el resto de los ingredientes y servir.

Ensalada Maida

2 tazas de apio; 1 manzana verdes; 1 taza de berros; 1 taza de rábano blanco ; 1 taza de betarraga;; ¼ taza de perejil; ¼ de cebolla morada y remojada.

Aliño 

Aceite; ½ yogurt griego; 1 cdita de azúcar; 2 cdas de jugo de limón; 1 cdita de curry en polvo; sal.

1. Cortar las verduras en julianas que están en agua con hielo y secar.

2. Moler los ingredientes para el aliño en una juguera, hasta que el curry quede bien incorporado.

3. Distribuir las verduras en una ensaladera y servir con el aliño de yogur.

Camille Salad

2 tazas de tomates cherry; 1 pizca de azúcar; 1 cebolla en 8 gajos; 2 tazas de rúcula; 12 boconccini de mozzarella di bufala; 2 cdas de vinagre balsámico; pesto; aceite de oliva.

1. Aliñar los tomates y cebollas con aceite, sal y azúcar.

2. Distribuirlos en una lata y asar al grill por 15 minutos. Dar vuelta y asar 15 minutos.

3. Mezclar el pesto, aceite de oliva y vinagre balsámico. Aliñar con esto la rúcula.

4. En una ensaladera, hacer una cama de rúcula y poner encima los tomates, cebollas y mozzarella desarmada con la mano.

5. Bañar la ensalada con los jugos de los tomates y servir, acompañado con tostadas de focaccia.

Ensaladas Vips

LECHUGA

Limpia y picada se sazona de sal y se pone en una ensaladera, se sirve con aceite y vinagre.

PEPINO

Se quita la piel y parte a ruedecitas, teniéndolo un buen rato con agua y sal.

Quitar el agua y agregue aceite y vinagre.

APIO

Córtense a pedacitos las hojas blancas, sazónen.

Servir con aceite y vinagre.

MIX SALAD

Háganse con lechuga, ruedecitas de pepino, atún en escabeche y huevos duros partidos en ruedecitas.

Sírvase con aceite y vinagre.

ALCACHOFAS

Una vez cocidas con agua y sal los tallos y cabecitas más tiernas de alcachofas, se sirven con aceite y vinagre.

PAPAS

Después de cocidas con agua y sal, se pelan y cortan a ruedecitas, aliñando con aceite y vinagre.

Sirven todas las ensaladas para adornar platos.

ANCHOAS

Cocidos de antemano, huevos duros partidos en ruedas y trocitos de atún en escabeche.

Se hace una buena ensalada, agregándole mayonesa.

De CARDO

Se limpian cogollitos de cardo; se les raja un poquito con el cuchillo y se cortan en trocitos poniéndolos en agua 2 horas, durante las cuales se rizan.

Después se tira el agua y se aderezan con sal, aceite y vinagre.

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