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Pizza Madre

El “Sfincione” o Pizza Siciliana era en su origen una masa de pan con aceite de oliva y sal, tipo Focaccia, que los trabajadores hace 2.000 años llevaban al campo para comerlo con algún trozo de queso, carne o pescado seco.

 

La Pizza siciliana o Sfincione (Sfinciuni en siciliano) es un tipo de pizza originaria de la ciudad siciliana de Palermo (Italia), que al contrario que la Pizza Napolitana suele tener forma cuadrada o rectangular, una base de masa más gruesa, tipo Focaccia, mucho mayor contenido de queso, a la que se le añade pan rallado por encima.

La Pizza Siciliana o Sfinciuni es “La Madre de todas las Pizzas“.

Para preparar masa de Pizza Siciliana hay que partir de la base de que tiene un proceso de levado mucho más elevado que la masa de pizza “tradicional”.

El uso de zumo de limón en la masa y de pan rallado en su superficie, no nos debería extrañar.

 

  • 25 gr Levadura fresca
  • ½ Cdita de levadura seca
  • ½ Cdita de azúcar
  • 150 Ml Agua tibia
  • 250 gr. Harina de Fuerza
  • 60 gr. Sémola
  • sal
  • aceite de oliva
  • 2 Cdas de Zumo de limón
  • 400 gr. Tomate triturado
  • 1 Cebolla
  • 60 gr. Anchoas
  • 6 Champiñones
  • 200 gr .de Pollo
  • 200 gr. Queso Idiazábal
  • romero
  • Tomillo
  • orégano
  • AOVE

 

Removemos el agua tibia, las levaduras y el azúcar. Tapamos el cuenco con papel film, dejamos reposar 10 minutos.

Tamizamos la harina y sal. Formamos un hueco en el centro y vertemos la mezcla anterior, el aceite y el zumo de limón. Mezclamos hasta conseguir una masa fina y sin grumos. Si la masa queda algo seca puedes añadir un más de agua, aunque al final la masa te debería de quedar muy blanda y algo “pegajosa”.

Cuando tengamos la masa lista y hecha una bola la colocamos sobre una superficie ligeramente enharinada.

Amasamos durante 10 minutos con energía hasta obtener una textura brillante y elástica.

Esta masa necesita más amasado que las que estamos acostumbrados a realizar.

Al final conseguiremos una masa blanda y algo húmeda, una vez horneada será muy esponjosa.

Un truco para saber si la masa está lo suficientemente trabajada es formar un rulo, coger un extremo de cada mano, levantar la masa y desplegarla hacia fuera, moviéndola con delicadeza; debería estirarse con bastante facilidad.

Formamos de nuevo una bola y la colocaremos en un cuenco untado de aceite de oliva. Tapamos con papel film y dejamos levar la masa hasta que doble su volumen, 1½ hora.

Destapamos la masa; le damos unos toquecitos para sacar el aire y la colocamos sobre una superficie enharinada. Cortar la masa en dos, y hacer 2 pizzas. Trabajamos unos segundos la masa, formamos una bola que cubriremos, sin apretar, con papel film.

Dejamos reposar la masa durante 2 horas y estará lista para usar cuando queramos. Puedes congelarla antes del último levado.

Así cuando quieras utilizarla deberás descongelarla durante unas horas y el levado se hará a lo largo de este tiempo.

Mientras ocurren todos los levados, hacer un sofrito de la cebolla con el tomate. Cortamos en juliana la cebolla, doramoscon 3 cdas de aceite de oliva, añadimos el tomate, sazonamos, añadimos una pizca de azúcar y una rama de romero.

Removemos y dejamos hacer a fuego lento durante 20 minutos. Retiramos del fuego, dejamos templar Quitamos la ramita de romero, añadimos las anchoas y pasamos por el pasapuré.

Colocamos papel sulfurizado sobre la bandeja del horno, la masa de pizza siciliana, cubrimos con la salsa de tomate, añadimos láminas de champiñones, el pollo desmenuzado y lascas de queso.

Esparcimos tomillo y orégano, un hilo de AOVE e introducimos la bandeja al horno. Horneamos durante 15 minutos a 200ºC.

Cortamos en porciones y degustamos.

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Pizza a la Piedra

  Masa
  • 1 kgr. de harina
  • levadura
  • aceite
  • 500 cc de agua tibia
  • 1 cda de azúcar
  • sal.
 Salsa
  • 1 lata de tomates
  • 2 dientes de ajo
  • Azúcar 1 cdita
  • Orégano
  • Perejil
  • Pimentón 1 cda 
  • Pimienta 
  • Ají molido .
  • Sal
  • Aceite de Oliva.
Cobertura
  •  220 gr. de mozzarella.
  • Aceitunas en rodajas.
  • Albahaca
  • Perejil
Ingredientes Pizza
Masa

1. Viertan la harina en un bowl, reservando 15%, para hacer los discos.

2.  Sobre  la montaña de harina colocamos la levadura en polvo.

3. Arriba de la levadura colocamos azúcar, que le servirá como alimento.

4. Sobre la base de la montaña, colocamos el agua tibia. 

5. Sobre el agua, agreguen sal fina. Cuídense de no tirarla directamente sobre la levadura porque la mata.

6. Empiecen a ligar todo mezclando con la mano

7. Agreguen un chorro generoso de aceite.

8. Cuando tengan todo ligado pueden tirar la masa y empezar a trabajar sobre la mesada.

9. Amase con energía 15 minutos hasta lograr un bollo  uniforme y elástico

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Un buen amasado es muy importante, de ello dependerá la suavidad y esponjosidad de la pizza, aunque sea muy finita. 

Cuando hundamos un dedo y veamos que la masa tiende a volver a su lugar, es porque está lista.

10. Volvemos a poner el bollo en el bowl, lo tapamos con un repasador, lo dejamos reposar en un lugar tibio hasta que duplique su tamaño.

11. A los 40 minutos,  estamos en condiciones de empezar a hacer los discos

Salsa

1. Piquen el ajo. Calienten aceite de oliva a fuego  moderado y rehoguen.

Este proceso es delicado, porque el ajo tiende a quemarse rápidamente. Si eso sucede quedará un sabor amargo espantoso.

Si pasa esto, tiren todo y vuelvan a empezar.

2. Cuando el ajo esté listo, vacíen  los tomates, en cubos.

Para contrarrestar la acidez de los tomates, deberá agregar 1 cdita de azúcar. No utilicen esos puré de tomate que aparte de ser horribles, no se saben de que catzo están hechos.

3. Lo ideal es usar tomates frescos, maduros y pelados. Pueden pelarlos utilizando un procedimiento muy fácil.

A) Realicen un corte en cruz sobre toda la piel del tomate.

B) Lo pinchan con un tenedor y lo sumergen en agua hirviendo por espacio de 45 segundos

C) Enfriamos el tomate debajo del chorro del grifo.

D) La piel se ha despegado por completo y podemos pelarlo fácilmente.

E) Si estuviera muy blanca, retiramos la parte central.

F)  Cortamos en cubitos.

Tomate cortado en cubos

4. Agreguen orégano, pimentón dulce y ají molido. Salpimienten.

5. Cuando ya está hecha la salsa, recién allí vertemos el perejil picado.

Armado

1. Cuando tenemos el bollo levado le echamos un poco de harina y  lo separamos en bollos pequeños.

2. Tomamos cada  bollo, lo aplanamos con la mano y lo amasamos con un palote y agregándole un poco de harina para que no se pegue.

Pinchamos con un tenedor, para que la masa, al cocinarse, no se infle como una pelota.

3. Calentamos el horno fuerte unos 20 minutos, con una piedra en la base del mismo, la piedra le da sabor y textura insuperable.

Cocinen  los discos de ambos  lados y los sacamos del horno.

4. Agreguen la salsa, coloquen muzzarella, aceitunas, orégano y lo que se les ocurra.

5. Volvemos al horno. Cuando el queso esté derretido, ya está lista nuestra pizza, Le agregamos unas hojas de albahaca que le dará un sabor y un aroma incomparables.

Y voilá!!! 

Pizza Margarita

Pizza Echalota

  • 250 gr. de harina
  • 10 gr. de levadura
  • aceite de oliva
  • 1 cebolla en pluma
  • 1 echalota en pluma
  • parmesano rallado
  • albahaca

Con la harina hacer un hueco al medio. Introducir la levadura. Trabajar la masa con las manos y agregar de a poco el aceite de oliva y agua tibia.

Cuando la masa se vuelva blanda, enharinarla en forma de bola. Dejarla reposando cubierta con un paño en un lugar tibio. La masa debe doblar de volumen.
Para preparar la pizza, disponerla sobre una superficie enharinada y aplastarla para sacarle el aire, uslerear y hacer un círculo con la masa.
Pincelar con aceite de oliva, agregar la echalota, cebolla, albahaca y parmesano.

Cocinar 15 minutos.

3 Tomates

Salsa
  • 1 tarro de tomate
  • 1 ajo
  • 1 cdita de orégano
  • 4 hojas de albahaca,
  • pimienta.

Disponer todos los ingredientes en una olla y llevar a ebullición. Cubrir y cocinar a fuego bajo 15 minutos.

  • 12 tomates deshidratados
  • 1 taza de vino tinto
  • aceite de oliva
  • 1 cda de vinagre balsámico
  • 20 tomates de cóctel.

1. Calentar 1 cda de aceite de oliva y saltear los tomates por 5 minutos, agregar el vinagre y azúcar.

2. Sobre la masa disponer la salsa de tomate, los tomates de cóctel partidos en 2 y los tomates.
Salpimentar y chorrear 2 cdas de aceite de oliva

3. Cocinar 15 minutos a fuego medio.

4 Quesos

  • 250 gr. de harina
  • 5 gr.de sal
  • 12 gr. de levadura
  • 1 huevo
  • 125 cc de leche
  • 75 gr. de mantequilla,
  • 100 gr. de mozzarella
  • 100 gr de queso de cabra
  • 100 gr.de ricotta
  • 100 gr. de parmesano rallado.

1. Dejar la levadura en la leche tibia. Reunir harina, sal y levadura. Juntar el huevo con el resto de la leche.

Mezclar los ingredientes 2 minutos, agregar el huevo con la leche. Volver a mezclar por 5 minutos y agregar de a poco la leche.
2. Incorporar la mantequilla, seguir por 5 minutos mezclando. Volver la mezcla en una bola, enharinarla y con un paño en un lugar tibio durante 30 minutos. En una superficie con harina, formar un círculo con el uslero.
3. Disponer la masa sobre la bandeja del horno y pincelar la masa con aceite de oliva, agregar redondelas de mozzarella, queso de cabra en cubos, la ricotta y el parmesano rallado.

Cocinar por 18 minutos a fuego medio.

Anchoa – Cebolla

Masa

30 gr. de levadura fresca; 125 cc de agua tibia; 500 gr.de harina de trigo; sal; aceite de oliva; ½ taza de harina.

Relleno

100 gr de tomates; 1 cebolla roja; 12 filetes de anchoa; 10 aceitunas; 10 alcaparras; 100 gr. de  mozzarella; AOVE; 1 cda de orégano.

1. Disolver la levadura con un poco de agua tibia. Agregar 3 cdas de harina y revolver hasta lograr una masa homogénea.

2. Cubrir con un paño y dejar leudar por 30 minutos en un lugar tibio. Tamizar la harina restante y unir con la masa leudada.
3. Agregar sal, amasar con fuerza para lograr una masa homogénea y blanda. Trabajar por 10 minutos hasta tener una masa elástica.
4. Agregar agua tibia, dividir la masa en 4 partes iguales, espolvorear con harina, tapar y leudar por 2 horas en un lugar tibio.
5. Estirar cada bola hasta que cada pizza tenga 0,5 cm de espesor. Untar con aceite una bandeja, colocar encima las pizzas y sobre ellas los ingredientes de la receta.
6. Relleno Los tomates en cubitos, las cebollas en pluma, saltear con aceite de oliva. Agregar los tomates y aceitunas, cocinar 2 minutos.
7. Cubrir la masa con la cebolla y el resto de los ingredientes. Cocinar por 15 minutos en el horno caliente a 200 °C.

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