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Ricette di pasta

Tagliatelle con Rúcula

Hierva 5 litros de agua. Ponga encima de la olla una fuente.

Corte 60 gr. de Parmesano en lascas, ponga la mitad en el fondo de la fuente.

Agregue 125 gr. de tomates picados, 100 gr. de hojas de rúcula, aceite de oliva. Cuando hierva el agua, agréguele sal y 400 gr. de tagliatelle.

Ponga de nuevo la fuente sobre la olla.

Cuando la pasta esté lista, escúrrala y trasládela a la fuente; mezcle todo, espolvoree con el resto del queso y sirva.

por Ruperto de Nola.

Tortelloni al Ossobuco

  • 800 gr. de ossobuco
  • 1 cebolla
  • 1 zanahoria
  • 1 pimentón rojo
  • 1 rama de apio
  • ½ cabeza de ajo
  • 2 hojas de laurel
  • 1 ramillete de tomillo
  • 150 cc de oporto
  • 5 gr. de pimienta
  • aceite de oliva
  • sal
Masa
  • 150 gr. de harina
  • 50 gr. de semolina
  • 2 huevos
  • sal
  • 20 cc. de agua tibia

Dorar los trozos de osobuco salpimentados.

Agregar las verduras picadas, seguir dorando, añadir laurel, pimienta en grano, 3 litros de agua, cocinar por 1½ hora.

Separar la carne y filtrar el caldo.

Para la masa hacer una corona con la harina, agregar semolina, sal y huevos, mezclar hasta que esté homogénea, agregar agua tibia, reposar ½ hora.

Tortelloni

Estirar la masa, cortar círculos, poner relleno de carne de osobuco doblar y sellar.

Hervir el caldo de cocción agregar oporto, rectificar sal y pimienta, cocer en el los tortelloni.

Pasta Azul

  • 3 cdas de mantequilla 
  • 2 cdas de harina
  • Nuez moscada 
  • 1½ taza de leche
  • ¼ cebolla
  • 300 gr. de queso azul
  • Pimienta

El principio de esta salsa es el “roux”, una mezcla de harina y grasa. 

Pasta 
  • 1 taza de harina 
  • ¼ taza de sémola
  • 2 huevos 
  • Sal
Salsa

1.- Derretir la mantequilla. Cuando esté casi derretida agregamos las harina y juntar hasta que se forme una especie de masa.

2.- Agregar leche tibia, revolvemos rápido para disolverlo y despegarlo del fondo. Vamos a revolver hasta el final.

3.- Agregamos nuez moscada y revolvemos. Vamos a ver que la salsa va a empezar a tomar consistencia. Seguimos revolviendo.

4.- Sofreír ¼ de cebolla en cuadritos. Aliñamos con pimienta y sal, dejamos que se transparente.

5.- Nuestra salsa en 10 minutos toma consistencia y queda perfecta.

6.- Mientras más tiempo la dejen cocinar, más espesa se pondrá. Lo importante aquí es que la prueben y sientan que la harina está cocida, ahí estará lista.

7.- Agregamos el sofrito de cebolla sobre la salsa e integramos.

8.- Agregamos queso azul y revolvemos hasta unir con nuestra salsa. Probamos de sal y ya está.

Pasta 

1.- Mezclamos harina y sémola. Formamos un volcán al medio y agregamos los huevos.

2.- Agregamos sal a la mezcla y comenzamos a juntar con las manos.

3.-Amasamos por 5 minutos hasta tener una masa elástica.

4.- Enharinamos la mesa para  uslerear la masa,

5.- Si tienen máquina este paso se lo saltan. 

6.-Estiramos nuestra masa lo más delgada posible. Recuerden que la pasta se hincha en el líquido de cocción, por lo mismo debemos ser cuidadosos y amasar mucho.

7.- Una vez que tengamos la masa delgada, cortamos de la forma que más les agrade: por ejemplo como fettuccine.

8.-Cocinamos en abundante agua hirviendo con sal por 4 minutos.

Spaghetti Provenzal

  • 1 paquete de spaghetti
  • 2 berenjenas
  • 1 brócoli
  • 100 gr. de nueces
  • 100 gr. de aceitunas verdes
  • 6 fondos de alcachofas
  • 50 gr. de tomates deshidratados
  • perejil
  • aceite de oliva
  • sal, pimienta, ajo

1. Trozar el brócoli, blanquear con agua hirviendo y sal.

2. Hidratar los tomates con agua caliente. Calentar agua, agregar aceite de oliva y sal. Poner los spaghetti en el agua, dejar que hiervan por algunos minutos hasta que queden al dente.

3. Picar las berenjenas en juliana. Moler las nueces. Picar las aceitunas en rodajas. Partir los fondos de alcachofas en 4. Cortar los tomates a lo ancho y picar el perejil.

4. En un wok con aceite de oliva, colocar de a uno los ingredientes, menos el perejil y saltear. Agregar los spaghetti, mezclar bien, rectificar con sal y pimienta. Poner en una fuente calentada con agua caliente y espolvorear perejil.

Ravioli al Osobuco

Por Pilar Morlans

Emol
Masa
  • 500 gr. de harina
  • 5 huevos
  • sal
Relleno
  • 2 kg de osobuco,
  • 1 zanahoria,
  • 1 ramita de apio,
  • 1 cebolla,
  • 2 dientes de ajo,
  • 400 cc de vino tinto,
  • 1 litro de agua,
  • ½ tomate.

Masa

Hacer una corona con la harina; poner en el centro los huevos y sal.

Trabajar la masa sobre la mesa hasta unir los ingredientes. Dejar reposar.
Relleno

Sellar el osobuco, agregar las verduras hasta que estén doradas. Agregar el vino tinto y el agua, cocinar a fuego bajo por 3 horas.

Cortar la carne y las verduras para hacer el relleno, salpimentar.

Estirar la masa a 2 mm. armar los ravioles. Cocinarlos al dente. Dejar reducir el líquido de la cocción para la salsa.

Ravioles de Manzana 

Por Óscar Gómez.

María Ignacia Concha, El Mercurio.
  • 500 gr. de manzana
  • 15 gr. de canela 
  • 60 cc de licor de manzana
  • masa para wantán
Salsa de Ravioles 
  • 200 cc de crema 
  • 25 gr. de azúcar flor
  • 1 vaina de vainilla
  • 60 cc de licor de manzana
  • 30 gr. de hojas de menta 

Saltear las manzanas peladas en daditos. Flambear con licor de manzana.

Una vez cocidas, agregar 1 cda de crema. Reducir y rellenar en la masa de wantán.

Sellar bien los bordes y cortar. Cocinar en crema con azúcar flor, vaina de vainilla y licor de manzana. Incorporar los ravioles. Cocinar a fuego bajo  5 minuto.

Pappardelle con Ragú

  • 400 gr. de pappardelle
  • 400 gr. de hongos portobello
  • 400 gr. de champiñones
  • 400 gr. de setas
  • aceite de oliva
  • 3 dientes de ajo
  • 60 gr. de mantequilla
  • sal, pimienta
  • perejil
  • 100 ml de pisco
  • 50 ml de vino blanco
  • jugo de limón
  • 2 docenas de camarones.

1. Preparar un caldo de camarones con las carcazas, saltearlas en mantequilla, agregar vino blanco y agua, reducir.

2. Remojar los hongos secos en agua tibia por ½ hora, limpiarlos y exprimirlos, eliminando las partes duras y láminas gruesas. Poner en una cacerola con la mitad de la mantequilla, 15 ml de aceite, perejil, sal, pimienta, la mitad del pisco y los dientes de ajo. Machacar en un mortero los dientes de ajo, echarlos en el ragú revolviendo.

3. Poner a hervir 6 litros de agua con sal. Calentar lo que queda del aceite de oliva. Secar los camarones y echarlos al aceite dorando a fuego alto. Salpimentar, incorporar el pisco y flambear, apagar con el vino blanco. Retirar los camarones.

4. Verter la reducción del caldo de los camarones en la sartén, espesar, retirar del fuego y emulsionar con la mantequilla.

5. Sancochar las pappardelle por unos minutos, escurrirlas, mezclarlas con el ragú de hongos.

6. Servir la pasta cubierta con los camarones. Espesar a punto la crema de camarones, verterla en el plato, decorar con perejil.

Spaghetti Squash

Receta de Christine Byrne

  • 1½ calabaza espagueti
  • aceite de oliva 
  • sal kosher y pimienta
  • 6 rebanadas de tocino
  • 1 cda de vinagre de vino tinto
  • 1 cda de jarabe de arce
  • ½ K espinacas
  • ¼ K queso de cabra desmenuzado

1. Caliente el horno a 200°C .

2. Corte la calabaza espaguetti. Cortar la calabaza en cruz en anillos y usar el cuchillo por el interior de los anillos para cortar las semillas. Rocíe el aceite de oliva sobre la bandeja, luego extienda los anillos de squash sobre ella, mover un poco para que la parte inferior esté recubiertas uniformemente con aceite. Sazone con sal y pimienta, luego voltee los anillos de nuevo.

3. Asar en el horno precalentado hasta que la calabaza esté tierna, 30 minutos. Cuando se hace el squash, déjela a un lado en el mostrador mientras se cocina el tocino y espinacas. Va a ser más fácil de manejar si se deja que se enfríe durante 10 minutos antes.

4. Calentar una sartén a fuego medio, agregar el tocino. Cocine a fuego medio, revolviendo con frecuencia, hasta que el tocino empiece a dorarse ligeramente. Baje a fuego bajo y continuar la cocción hasta que el tocino esté crujiente y la grasa se ha rendido a cabo, por 5 minutos más.

5. Agregue vinagre mientras se agita, raspando el fondo. Deglazc la sartén, para tener todo el tocino caramelizado y no pegado. Después de 20 segundos, baje el fuego y agregue el jarabe de arce. Mezcle todo, a continuación, añadir las espinacas, uno puñado a la vez, revolviendo después de cada adición para que haya espacio por más. Cuando toda la espinaca se ablande, apague el quemador y dejar que todo allí mientras usted termina el squash.

6. Pelar la piel de la calabaza, a continuación, tirar de los hilos separados, añadirlos a la sartén sobre la marcha. Cuando toda la calabaza está en la sartén, añadir el queso de cabra y mezcle todo sólo para combinar.

7. Divide entre dos platos y servir.

Sabores a la Italiana

ILa historia nos cuenta que la comida italiana se ha visto influenciada por grandes culturas gastronómicas como Grecia, África y los países asiáticos.

Kos griegos hacían un pan plano, el cual, llevó a la creación de la pizza.

El hecho de comer, para los italianos, no es el mero acto de alimentarse.

Por tener un clima y un suelo variado, Italia produce una variedad de cereales, frutas y legumbres. En el norte podemos encontrar trigo, arroz y maíz.

La gente usa esos cereales para hacer sus platos tradicionales, tales como el risotto, que se hace de arroz de tipo carnaroli o arbóreo, además de otros híbridos de arroz creados para este propósito; y la polenta.

En el sur de Italia, el clima es seco y rocoso, y los granjeros que viven en esta área, plantan aceitunas para comer y  para hacer el aceite. El aceite se usa mucho en la comida italiana. A la gente le gusta preparar la comida con muchos condimentos. El orégano es un tipo de condimento típico de la cocina italiana. 

La comida italiana usa bastante queso. Los más conocidos son: el parmigiano reggiano y el granna pagano o padano. En 1840, se introduce el parmesano, el cual se usa en la mayor parte de los platos italianos.

La comida principal en Italia se come en el medio del día, compuesta de 3 platos. El primero, usualmente es el arroz o la pasta. El segundo y principal plato, está compuesto de la carne, el pollo o pescado. Y el último, el postre.

El parmesano recién rallado, vinagre balsámico de 20 años y  aceite de oliva, pueden convertir la pasta más simple en un exquisito manjar.

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