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PATO y OCAS

 

Pato Naranja

Por Mathieu Michel

  • 200 gr. de mix hojas
  • 150 gr. de parmesano
  • 200 gr. de magret de pato
  • 1 naranja
  • 30 cc. de jugo de naranja
  • aceite de oliva
  • pimienta

Canasto Parmesano

Rallar y derretir el parmesano. Enfriar en un pocillo para que tome forma de tulipa.

Pato

Disponer el pato por el lado de la piel en una sartén caliente hasta que el magret tome un color dorado. Dar cocción por el otro lado por 3 minutos.

Dressing

Jugo de naranjas emulsionado con aceite de oliva y pimienta.

Montaje

En el centro del plato disponer el canasto de parmesano, en su interior agregar las hojas verdes, el pato en láminas. Agregar el dressing de naranjas y gajos de naranja.

Pato Oporto

  • 2 magrets de pato
  • 1 vaso de oporto blanco
  • 1 dl. de nata
  • Aceite de oliva
  • Sal gorda

Salsa

Recortar las puntas de los magrets que deberán tener parte de la grasa, ponerlas en una sartén al fuego con el mínimo aceite.

Una vez se hayan tostado y soltado su grasa retirar de la sartén.

En la misma sartén agregar el vaso de oporto y la nata. Controlar la ebullición con fuego moderado hasta que obtener una consistencia cremosa. Reservar al calor.

Magrets

Hacer unos cortes en forma cruzada sobre la parte exterior de los magrets. Asar en una plancha humeante, primero por el lado exterior y posteriormente por el otro. Deberán quedar rosados en su interior.

Presentación

Hacer escalopines de los magrets y emplatarlos. Dejar llover un poco de sal encima de la carne.

Napar ligeramente con la salsa.

Pato My Way

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Uno de los guisos que más me gusta de la cocina tailandesa es el de pato.

Aquí intento hacer algo parecido, con el magret al punto. Lo hice en su propio pack a 48ºC, (venía al vacío) creo que tardó en llegar a esa temperatura a corazón de producto 1½ hora a partir de -23ºC.

A parte preparé la salsa que se usa de base para el curry rojo de pato.

La receta la cogí del libro Thai Food, de David Thomsom. El picante de la receta es exageradísimo, así que lo he reducido.

Los tailandeses toman los curries siempre acompañados de arroz.

El plato tiene una base de arroz glutinoso cocido, encima las láminas de pato y la salsa que se mezclará con el arroz. Lo de encima es guindilla laminada al grosor de un hilo. La clave para hacerlo es comprarlo hecho.

  • 1 magret de pato envasado al vacío
  • Arroz glutinoso
  • ½ bote de leche de coco
  • Unos hilos de guindilla picante

Pato Lacado

Frote el pato, ya vaciado, lavado y seco, con sal y 1 cda de polvo chino de 5 especias. Embadúrnelo en una fuente con 50 gr. de manteca de chancho, dórelo en horno caliente.

Pincélelo con 3 cdas de salsa de soya. Vuélvalo al horno moderado, por 10 minutos y vuelva a pincelarlo.

Repita la operación cada 10 minutos, hasta que se acabe la salsa. Al cabo de 1¼ hora, retírelo del horno y córtelo en trocitos. Sirva caliente.

La piel debe estar crujiente y la carne jugosa.

Por Ruperto de Nola.

Magret de Pato

cociendo-pato

  • Saca el magret de la bolsa, haz unos cortes transversales en forma de rombo sobre la grasa para que la carne se haga antes y para facilitar que esta aporte su aroma a la carne.
  • Hazlo en una plancha a fuego medio durante 10 minutos por la parte de la grasa).
  • Sube el fuego y dora la parte de la carne hasta que se haya quedado crujiente, 4 minutos y corta en láminas.
Salsa de Especias

Tuesta los ingredientes secos por separado en una sartén sin aceite.

chalota-soplete

Con un soplete quema el exterior de una chalota para que se haga ligeramente. Quita el exterior quemado y si es necesario limpia bajo el grifo. Si no tienes soplete lo puedes hacer en el grill

Pica los ingredientes.

Tritura los ingredientes de la pasta hasta que quede como una masa homogénea, sin que haya hebras ni trocitos. Se puede hacer con un mortero.

Salsa

Mezcla 2 cdas de la pasta con la leche de coco caliente hasta que se corte y se vea la grasa separada del resto. Prueba y ajusta la pasta de especias. Cuece 5 minutos.

Arroz

  • Lavar el arroz a la manera asiática, haz que durante la cocción éste libere mucho más almidón que en nuestras preparaciones porque buscan que quede unido; no tiene que quedar ligeramente unido.
  • El arroz está lavado si añades agua y no se vuelve opaco.
  • Pon al fuego con 1½ partes de agua por cada parte de arroz.
  • Cuece a fuego fuerte hasta que llegue a hervir. Baja al mínimo y terminalo tapado hasta que esté hecho.

Sirve el arroz en c/u de los bowls y pon encima las láminas de magret y algo de salsa.

Decora con hilos de guindilla picante.

Salsa de Especias

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  • 7 guindillas largas secas
  • 2 cdas de lemongrass picado (sólo la parte blanca)
  • ½ cda de ralladura de lima kafir
  • 2 chalotas picadas, una quemada  con soplete
  • 1 cda de ajo picado
  • ½ cda de gapi (pasta de gambas)
  • 1 bolitas de pimienta
  • 1 ½ cdas de semillas de cilantro tostadas  y  molidas
  • 1 cda de semillas de comino, tostadas y molidas
  • ½ nuez moscada, triturada y  tostada
  • 5 clavos de olor tostados y molidos

Magret du Carnard

  • 1 pechuga de pato deshuesada
  • 100 cc de de vino tinto
  • 30 gr. de miel
  • 30 gr. de azúcar
  • 20 gr de mantequilla
  • 10 gr. de harina
  • Sal y pimienta

Realizar cortes de poca profundidad por el lado de la piel de la pechuga de pato y salpimentar.

Calentar la plancha, luego disponer de la pechuga de pato por el lado de la piel por 3 minutos.

Soltará bastante jugo, producto de la gran cantidad de grasa que contiene el pato. Se debe sacar ese exceso de grasa y luego dar vuelta, dejándolo 3 minutos más.

Dar vuelta nuevamente por el lado de la piel para que se dore. Una vez dorada, retirarla del fuego y cortarla en rodajas.

La carne debe estar rosada por dentro.

Para la salsa, hervir el vino y reducir a la mitad.

Agregar azúcar y miel. Espesar con una mezcla hecha de mantequilla y harina.

Servir cubriendo con la salsa.

Escalope de foie gras

  • Escalopes de Foie Gras calibre 25/40 gr.
  • Huevo
  • Patata
  • Mantequilla
  • Nata
  • Nabo
  • Vino de Oporto

Dejamos los escalopes marinando en oporto en nevera, durante la noche.

A la hora de preparar la receta, marcamos los escalopes en la sartén durante un minuto por cada lado, ponemos nuestra parmentier (capas de puré de papa), rodeando al huevo que hayamos frito y colocamos el escalope. 

Finalizamos la presentación con papas chip de nabo.

Tamal

Choclo, Pato confitado para relleno, Pasta de ají  amarrillo, Aceitunas, Cebolla, Ajos

Dorar la cebolla y los ajos. Agregar la pasta de ajíes, el choclo molido, sal y pimienta. Mezclar en una masa y rellenar en panca de choclo u hojas de plátano, cada uno con su relleno de pato confitado. Envolver cuidadosamente y cocinar con un poco de  agua hirviendo por 2 horas a fuego medio.

Salsa de chicha morada

Hervir maíz morado con piña, manzana verde y una pizca de canela entera. Reducir, una vez concentrado, tamizar, agregar azúcar y limón. Se puede ligar con una pizca de colapez.

Salsa  escabechado

– Ajos y cebollas doradas
– Pasta de ají amarrillo
– Caldo de ave
Chicha de jora
– Jugo de limón
– Sal
– Pimienta
– Cilantro

Servir el pepián de choclo, tamal, pato confitado con su salsa de escabechado y pechuga de pato a la brasa con su salsa de chicha morada.

Decorar con berros.

Pepián de choclo

– 5 choclos
– 1 cebolla
– 3 dientes de ajo
– 50 gr. de pasta de ají amarrillo
– 30 gr. de albahaca
– 70 cc de jugo de cilantro

Dorar la cebolla y los dientes de ajo. Luego agregar el choclo licuado con un poco de leche fresca y la pasta de ají amarrillo. Llevar a cocinar a fuego medio, agregar el jugo de cilantro, la sal y la pimienta.

Añadir albahaca picada y AOVE.

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