CHAMPIÑONES CLOSE UP

Salad Mushroom

500 gr. de champiñones; 2 cditas de jugo de limón; 1½ yogurt; 1½ cdita de mostaza; ½ taza de cilantro; 2 chalotas picadas; sal y pimienta.

1. Mezclar los champiñones con el jugo de limón.

2. Mezclar yogurt, mostaza, cilantro, chalotas, sal y pimienta.

3. Verter sobre los champiñones, revolver suavemente y espolvorear con más cilantro.

Sopa Oriental

2 cebollines, 300 gr. de espinacas, sal, 100 gr. de pasta al huevo china, 200 gr. de champiñones parís, 200 gr. de gambas cocidas, aceite, 1 cdita de jengibre, 2 litros de caldo de verduras, 2 cdas de salsa de soya, pimienta.

1. Partir los cebollines por la mitad, separando la parte blanca de la verde y partir a lo largo la parte blanca en tiras. Picar la parte verde en rodajas.

2. Hervir la pasta en agua salada hasta que esté al dente y escurrir.

3. Los champiñones cortarlos en láminas.

4. Lavar las gambas y secarlas con papel absorbente.

5. Saltear las tiras de cebollín, agregar jengibre y saltear 20 segundos; verter el caldo de verduras y los champiñones. Cocinar 4 minutos.

6. Agregar las espinacas. Sazonar con soya y pimienta, agregar las gambas y calentarlas.

7. Distribuir la pasta en platos hondos. Verter la sopa caliente encima, adornar con el verde de los cebollines y servir.

Sopa de Champiñones

300 gr. de champiñones; 2 cebollines (lo blanco) picados; 100 gr. de mantequilla; 1 taza de crema; 1 litro de caldo de carne; 2 cdas de AOVE; 2 cdas de brandy, sal.

Guarnición

100 gr. de hongos de otra variedad; 50 gr de mantequilla; aceite de oliva; 1 cda de brandy; perejil.

1. Fundir 50 gr. de mantequilla, rehogar el cebollín  por 5 minutos. Añadir los champiñones en cuartos, cocinar por 10 minutos.

2. Evaporar toda el agua, añadir el caldo y cocinar por 15 minutos. Procesar hasta obtener una crema.

3. Volver la sopa a fuego suave, añadir la crema y mantequilla restante, agregar el brandy, batir enérgicamente. Rectificar sal y pimienta.

4. Acabado

Fundir mantequilla, verter aceite de oliva y saltear los hongos picados, agregar brandy. Apagar.

En vasos, colocar el salteado de setas y verter la sopa de champiñones, decorar con perejil.

Mushroom

Hongos al Jengibre

  • 250 gr. de champiñones en láminas
  • 250 gr. de hongos ostra picados
  • 150 gr. de hongos shiitake picados
  • cilantro
  • 1 diente de ajo molido
  • 1 cdita de jengibre rallado
  • sal y pimienta
  • ¾ de taza de crema
  • 8 tostadas de pan de molde.

1. Saltear el ajo por 1 minuto

.2. Agregar cilantro, hongos, champiñones, crema, jengibre rallado, sal y pimienta.

3. Cocinar por 5 minutos. Servir sobre tostadas.

Portobellos al Pesto

250 gr. de champiñones portobello, 2 dientes de ajo, 300 gr. de rúcula, 500 gr. de espinacas, aceite de oliva, ¾ de taza de nueces, 3 tomates, sal y pimienta, 150 gr. de queso pecorino.

1. Calentar el horno a 200°C.

2. En una procesadora, colocar la rúcula, espinacas, aceite de oliva, ajo y nueces. Moler el compuesto casi hasta puré. Salpimentar.

3. Limpiar los champiñones y quitarles el tallo.

4. Cortar los tomates en rodajas.

5. Rellenar los champiñones con un poco de pesto, cubrir con una rodaja de tomate; colocar más pesto y un par de trozos de queso.

6. En una fuente engrasada, hornear por 12 minutos, hasta que el queso se derrita y los champiñones estén cocidos al dente.

Hongo Ostra Rey

También llamado Rey Eryngii, Eringii o Trompeta Real.
Crece en racimos, se desarrollan una forma de trompeta.
Destaca su aporte de vitaminas B2 y B3, minerales como yodo, potasio y fósforo.

Salteado de Setas

200 gr. de champiñones portobello; 200 gr. de hongos ostra; 200 gr. de hongos  eringii; 1 taza de tomates secos; cilantro; perejil; 1 cda de orégano; 1 diente de ajo molido; aceite de oliva; 1 cda de vinagre; sal y pimienta; 2 cdas de albahaca.

1. Hidratar los tomates en agua caliente por 5 minutos, hasta que estén blandos. Escurrir.

2. Cortar los hongos a la mitad.

3. Saltear el ajo molido por 3 minutos.

4. Bajar el fuego a medio, agregar todos los hongos, sal, pimienta, y orégano seco. Cocinar por 3 minutos, añadir los tomates y vinagre. Continuar la cocción por 2 minutos, espolverear perejil, cilantro y albahaca.

Pizza Shiitake

Masa alla Pietra

1 cda de levadura de cerveza, 300 gr. de harina, 1 cdita de sal, 1 pizca de azúcar, 1½ cda de aceite, 175 cc de agua tibia.

Relleno

2 papas en trozos, aceite de oliva, 2 dientes de ajo picados, sal gruesa, 180 gr. de mozzarella, 120 gr. de hongos shiitake, 1 cdita de tomillo, ½ cdita de romero.

1. Mezclar la levadura de cerveza con 2 cdas de harina, agregar el resto de la harina y mezclar. Incorporar sal, azúcar y aceite, agregar el agua a medida que se bate, tratando de airear la mezcla.

2. Colocar la masa sobre una mesa enharinada y amasar. Estirarla a 1 centímetro de espesor. Dejar descansar la masa por 7 minutos, luego llevarla a horno caliente por 5 minutos. Rellenar y volver al horno.

3. Preparación del relleno

Calentar el horno a 220°C. Saltear las papas, junto al ajo por 10 minutos hasta que estén doradas.

5. Saltear los hongos shiitake junto a las hierbas con 2 cdas de aceite por 3 minutos.

6. Sobre la masa precocida, colocar lascas de mozzarella y las papas salteadas y repartir los hongos. Salar con sal gruesa.

7. Colocar sobre una bandeja de pizza, hornear por 15 minutos hasta que el queso se derrita.

Budín choclo – champiñón

  • 2 cditas de mantequilla
  • 1 cebolla en tiritas
  • 1 bandeja de champiñones
  • 1 diente de ajo picado
  • puré instantáneo 4 porciones
  • 1 bolsa de choclo
  • sal

1. Derretir una cdita de mantequilla, incorporar la cebolla en corte pluma, los champiñones en láminas, el ajo picado y la sal. Saltear.
2. Enmantequillar una fuente, verter la mezcla de cebolla, agregar los choclos cocidos durante 6 minutos en el microondas y el puré.
3. Cocinar a fuego medio por 15 minutos, hasta que la preparación esté algo dorada.

Hongos al Roquefort

Por Juan Pablo Valdivia

100 gr. de champiñón Paris, 100 gr. de champiñón Ostra, 100 gr. de shiitake, 100 gr. roquefort,  40 gr. parmesano, 200 gr. crema, sal, pimienta.

Mezclar la crema con la mitad del roquefort, moler hasta lograr una crema pastosa. Agregar un poco de sal y pimienta.

Cortar en trozos  la otra mitad del roquefort. Cortar los 3 tipos de hongos. Poner un poco de la crema con roquefort en un pocillo del porte de una porción. Añadir los champiñones, bañarlos con el resto de la crema.

Terminar colocando los trozos de Roquefort cortados y el parmesano. Meter al horno a 180°C, por 10 minutos. Poner en horno para gratinar. Sacar una vez gratinado.

1.200 gr. de entraña, sal, pimienta.

Se recomienda no sacarle nada de grasa. Si trae, sacarle la que está pegada por fuera de la carne porque al cocinarse se contrae y pierde contacto directo con la parrilla.

Cortarla en trozos de 150 gr. cada uno, antes de cocinar. En una parrilla caliente, poner los trozos de entraña y agregarle sal gruesa por la parte cruda. Una vez que está botando un poco de jugo entremedio de la fibra, darlos vuelta.

Para lograr el punto jugoso, el proceso de cocción completo de la entraña no debe durar más de 6 minutos. Sacar y montarla en un plato calentado.

Champiñones Rellenos

  • 113 gr. de Queso Crema
  • 600 gr. de champiñones
  • 1 pimentón rojo en cubitos
  • perejil
  • 4 cdas. de mantequilla
  • aceite de oliva
  • 4 cdas de parmesano rallado
  • Sal y Pimienta

LIMPIAR los champiñones. Sacarles los tallos.
SALTEAR los champiñones con mantequilla por 5 minutos. Aliñar con sal y pimienta.
PICAR los tallos y saltearlos con aceite de oliva junto con los pimentones.
COCINAR hasta que estén blandos.
MEZCLAR con el queso crema y el perejil.
RELLENAR los champiñones.
ESPOLVOREAR con el queso rallado y gratinar al horno.

Mushroom stuffed

300 gr. de champiñones Royal; 100 gr. de gruyére, rallado; ½ taza de crema; perejil; 2 cdas de cebolla roja picada; 1 cda de orégano; sal y pimienta.

1. Mezclar queso, crema, perejil, cebolla, orégano, salpimentar.
2. Rellenar los champiñones con la mezcla.
3. Cocinar en horno caliente hasta gratinar.

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Crostini de Hongos y Queso

2 tajadas de pan de nuez p/p

Hongos

400 gr. de champiñones, portobellos, shitake, etc., 2 puerros en tajadas, 1 cebolla en pluma, aceite de oliva, 2 cdas de mantequilla, ⅓ taza de vino blanco, perejil, 2 camembert, lechuga.

Los crostini se pueden preparar sobre pan baguette..

Saltear los puerros con la cebolla, en aceite de oliva y mantequilla hasta que estén blandos. Esto toma  10 minutos.

Agregar ½ taza de caldo de pollo y cocinar hasta que el líquido se evapore.

Cuatro Champiñones

  • 1 paquete de tallarines
  • 200 gr. de tomates cherry
  • 2 paquetes de cebollín
  • 1 bandeja de champiñones shitaki
  • 1 bandeja de champiñones París
  • 1 bandeja de  Portobello
  • 1 bandeja de champiñones ostra
  • aceite de oliva
  • 60 gr.de mantequilla
  • 1 cda  de salsa de ostras.

1. Cocer los fideos en agua hirviendo.

2. Picar el tallo de los cebollines y los champiñones.

3. Calentar el wok, saltear el cebollín y los champiñones en mantequilla y un chorro de oliva. Incorporar también los tomates cherry y la salsa de ostras.

4. Una vez listo, añadir los tallarines hasta que se caliente, sin romper los tomates.

Ragú Callampa

⅓ taza de callampas; 6 cdas de mantequilla; 1 taza de cebolla en cuadrados; 500 gr. de Portobello; 300 gr. de champiñones; 100 gr. de callampas shiitake; 100 gr. de champiñones ostra; 3 dientes de ajo; 1 cdita de romero picado; 1 cdita de salvia  picada; 1 cdita de tomillo picado; ¼ taza de jerez; 1 taza de tomates en tarro picados; sal; perejil; 1 cdita de vinagre balsámico; 1 pollo asado.

1. Cubrir las callampas con agua hirviendo, reposar ½ hora, colar y picar.

2. Calentar 3 cdas de mantequilla, añadir cebolla, saltear hasta que esté suave y levemente dorada.

3. Añadir las Portobello, los champiñones y los shiitake en láminas, saltear hasta que se les haya ido el líquido.

4. Añadir las callampas, champiñones ostra, ajo, romero, salvia, tomillo y revolver 1 minuto.

5. Incorporar el jerez y agua de las callampas, tomates, sal y hervir a fuego suave 15 minutos.

6. Añadir el resto de la mantequilla, perejil y vinagre, servir colocando un trozo de pollo al medio.

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