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Gastronomía Navideña

ENSALADA NIÇOISE 

por Verónica Blackburn.

500 gr de salmón; 120 gr. de salmón ahumado en lonjas; 2 pimentones rojos, quemados en tiras;  10 filetes de anchoas; 4 tomates en 8; 6 tazas mix de lechugas; ⅔ taza de aceitunas negras; 3 huevos duros; 2 cdas de mantequilla; ½ kilo de papas; 6 das de vinagre de jerez; aceite de oliva; sal y pimienta.

1. Colocar el salmón sobre una lata enmantequillada, salpimentar y hornear a 180ºC durante 6 minutos, dar vuelta y cocinar otros 3 minutos.

2. Cocer las papas sin pelar, con sal, cortar en trozos. Espolvorear con sal, pimienta, 1 cda de vinagre y 2 cdas de aceite de oliva.

3. Mezclar el resto del vinagre y aceite, añadir mostaza, sal y pimienta.

4. Añadir los tomates, lechugas y aceitunas negras mezclando bien.

5. Colocar la ensalada en una fuente, encima los trozos de salmón, decorar con los huevos, salmón ahumado, pimentones y anchoas.

FILETE CONFIT DE TOMATE

2 kilos de filete; ⅓ taza de chalota picada; 1 cdita de ajo machacado; 2 cdas de tomillo picado; 1 cdita de romero; 2 cdas de aceite de oliva.

Confit de Tomate

1 diente de ajo machacado; aceite de oliva; 4 tarros de tomates; ½ cdita de tomillo picado; ½ cdita de romero picado; 1 hoja de laurel; 1 pizca de azúcar, y 1¼  taza de jerez.

1. Mezclar la chalota, ajo, tomillo, romero y aceite de oliva, frotar bien el filete, tapar con plástico y dejar en el refrigerador 24 horas.

2. Colocar en una fuente, sazonar con sal y pimienta y hornear a 180ºC durante 40 minutos. Al retirar cambiar de fuente y tapar con papel aluminio. Reposar 15 minutos.

3. A la fuente en que se coció la carne añadir ½ taza de jerez, ¼ taza de agua y hervir 2 minutos. Añadir al confit de tomate.

4. Confit de Tomate

Dorar el ajo. Añadir los tomates, tomillo, romero, hoja de laurel, azúcar; sal; pimienta y ½ taza de jerez, hervir a fuego bajo durante 50 minutos, hasta que esté grueso.

5. Añadir ¼ taza de jerez, retirar la hoja de laurel, ajustar la sal.

Servir con el filete.

Mousse de Cedrón

2 tazas de leche; 1 taza de cedrón; 2 cdas de gelatina; 4 huevos; 1 taza de azúcar y 2 tazas de crema.

1. Hervir la leche con el cedrón, dejar reposar 1 hora y colar. Espolvorear la gelatina sobre ½ taza de agua y disolver a fuego bajo.

2. Recalentar la leche sin las hojas.

3. Batir un poco las yemas con 2 cdas de azúcar y añadir la leche caliente batiendo constantemente. Añadir la gelatina disuelta y revolver.

4. Batir la crema hasta que esté firme.

5. Batir las claras con el resto del azúcar a baño María hasta que esté caliente, seguir batiendo hasta que la mezcla se enfríe.

6. Incorporar la crema batida a la mezcla de la leche, luego incorporar el merengue. Colocar en 2 moldes aceitados y refrigerar por  2 horas.

Paté

5 cdas de mantequilla; 1 chalota, 400 gr. hígados de ave; ⅓ taza de coñac; sal de himalaya y pimienta; 1 cdita hierbas de Provence; 150 gr. de mantequilla.

1. Derretir la mantequilla y añadir la chalota en cuadraditos. Saltear 5 minutos, hasta que esté suave.

2. Agregar los hígados de ave y cocinar por 4 minutos. Añadir coñac y hervir 1 minuto. Aliñar con sal, pimienta y las hierbas.

3. Colocar la mezcla en la procesadora con la mantequilla y moler.

4. Colocar en potes y cubrir con plástico.

SALSA DE FRUTILLA

800 gr. de frutillas; ½ taza de azúcar flor y 1 cda de ron.

1. Moler las frutillas, añadir azúcar y ron.

Dickens, 6 Peniques

TORTA DE LIMÓN

Crema de Limón

5 yemas; ¾ taza de azúcar; ¼ taza de mantequilla; 6 cdas de jugo de limón; 2 cditas de ralladura de limón;  1 pizca de sal.

Torta

6 huevos; ¾  taza de azúcar; 2 cditas de ralladura de limón; 2 cditas de extracto de vainilla; ¾ taza harina; ½ taza de maicena; 1 cdita de cremor tártaro.

Almíbar 

½ azúcar y 6 cdas de jugo de limón.

Merengue

6 claras; 1⅓ taza de azúcar; 3 cdas de jugo de limón y 1 cdita de cremor tártaro.

1. Crema de limón

Colocar los ingredientes en una olla y revolver a fuego bajo hasta que engruese.

2. Para la torta

Batir las yemas con ½ taza de azúcar y ralladura de limón hasta que la mezcla esté gruesa.

3. Añadir la vainilla y 2 cditas de agua tibia. Batir 1 minuto. Espolvorear la harina y maicena sobre la mezcla, sin unirla.

4. Batir las claras con el cremor tártaro a nieve, añadir ¼ taza de azúcar y batir 1 minuto más. Añadir ⅓  de esta mezcla a las yemas e incorporarlas a la harina que se espolvoreó sobre ella.

5. Añadir el resto del merengue e incorporar suavemente. Colocar en 2 moldes enmantequillados y enharinados.

6. En el fondo del molde colocar papel mantequilla enmantequillado y enharinado. Hornear a 160ºC durante 30 minutos, hasta que un palillo salga limpio.

7. Para el almíbar

En una olla colocar azúcar con ¾ de taza de agua y hervir, revolviendo constantemente. Enfriar y añadir el jugo de limón.

8. Merengue

En una olla colocar 1 taza más 2 cdas de azúcar con ⅓ taza de agua y 1 cda de jugo de limón. A fuego bajo revolver hasta que hierva y se disuelva el azúcar.

9. Batir las claras a nieve con el cremor tártaro. Cuando estén firmes añadir 3 cdas de azúcar y batir por 1 minuto más. Luego hervir el almíbar hasta 120ºC. colocar en un jarro metálico para detener su cocción; verter sobre las claras batiendo constantemente, añadir 2 cdas de jugo de limón y batir 2 minutos.

10. Montaje

Untar la torta con almíbar. Rellenar con la crema de limón y cubrirla con el merengue.

11. Colocar en horno a 260ºC por 4 minutos sin que se queme.

ARROZ VERDE

15 hojas de albahaca; 1½ taza  de cebollines picados; 1 taza de ciboulette; 1 diente de ajo; perejil; cilantro; aceite de oliva; sal y 2 tazas de arroz basmati.

1. Moler la albahaca, cebollines, ciboulette, ajo, perejil, cilantro y aceite de oliva hasta formar una pasta suave. Agregar sal.

2. Lavar el arroz basmati 2 veces, dejarlo remojando durante ½ hora. Hervir el basmati por 5 minutos, añadir la pasta de hierbas y hervir el arroz 8 minutos.

ENSALADA VERDE

4 lechugas distintas; 2 tazas de berros; 1 taza de rúcula; 1 palta en cuadrados y 1 taza de ciboulette picado.

Aliño

1 cta de mostaza; 1 cdita de sal; 2 paltas molidas; ajo molido; 3 cdas de vinagre de jerez; aceite de oliva y pimienta.

1. Mezclar las lechugas, berros, rúcula, palta y ciboulette.

2. Mezclar mostaza y sal, batir bien, luego mezclar con palta y ajo. Añadir vinagre, aceite y pimienta.

SOPA DE TOMATE

Aceite; ⅓ taza de chalotas en pluma; 1 pizca de azúcar; 3 tomates en 8; 3 tazas de caldo de pollo; 2 hojas de kaffir; 1 trozo de jengibre; 1 huevo batido; ⅓ taza de cebollines; 1 ají verde picado; 1 cda de salsa de pescado; sal; pimienta, cilantro .

1. Saltear las chalotas hasta que se empiecen a dorar, 8 minutos. Añadir los tomates y azúcar, cocinar revolviendo, hasta que los tomates empiecen a desarmarse, 10 minutos.

2. Agregar el caldo de pollo, hojas de keffir y jengibre; una vez que hierva, bajar el fuego por 10 minutos. Retirar las hojas de keffir y el jengibre, añadir el huevo, batiendo constantemente.

3. Añadir los cebollines picados, el ají, salsa de pescado, sal y pimienta. Decorar con el cilantro y servir.

CURRY DE CAMARONES

Aceite; 1 taza de cebollas cn pluma; 1 taza de cebollines picados; 2 cdas de pasta de curry thai verde; 2 tazas de leche de coco; 1 taza de caldo de pollo; 3 cdas de nam pla (salsa de pescado); pizca de azúcar; 1 taza de tomates picados; 800 gr. de camarones crudos; cilantro; 2 cditas de jugo de limón.

1. Freír la cebolla hasta que esté suave y se haya empezado a dorar.

2. Añadir los cebollines y la pasta de curry, revolver por 2 minutos; agregar leche de coco, caldo de pollo, salsa de pescado y azúcar, hervir por 1 minuto. Incorporar los tomates y hervir por 3 minutos. 

3. Añadir los camarones y hervirlos, 2 minutos. Añadir cilantro y jugo de limón.

Pannacotta con Frangipan

Por Giancarlo Mazzarelli

  • 800 cc de crema
  • 50 gr azúcar flor
  • 1 vara de vainilla
  • 250 gr azúcar granulada
  • 4 claras
  • 8 hojas de colapez.

Batir 600 gr. de crema a punto chantilly junto al azúcar flor, y refrigerar. Batir claras a nieve con azúcar granulada.

Poner en una olla 200 cc de crema con la vara de vainilla abierta a fuego lento, agregar colapez hidratado y revolver.

Dejar que enfríe y retirar la vaina de vainilla, mezclar en el siguiente orden la crema con la vainilla, las claras a nieve y la crema poner en molde rectangular al refrigerador por 4 horas.

Porcionar en rectángulos.

Frangipan
  • 200 gr. mazapán
  • 250 gr. azúcar
  • 250 gr. harina cernida
  • 250 gr. mantequilla
  • 5 huevos.

Batir mantequilla con azúcar, agregar huevos de a uno, agregar el mazapán y la harina, mezclar hasta que quede una pasta homogénea, verter en molde en mantecado y hornear por 20 minutos a T. media, cortar en rectángulos.

Montaje

Poner en plato una porción de frangipan al costado una de panacotta y acompañar con helado de miel y fruta fresca.

Cuernitos de Alce

  • 1½ taza de harina
  • 150 gr. de mantequilla
  • ½ taza de azúcar
  • sal
  • 1 yema
  • 1 cda de ron
  • ½ taza de almendras picadas
  • 100 gr. de chocolate amargo derretido.

1. Batir la mantequilla con azúcar hasta ablandar, agregar harina, sal y unir.

2. Agregar la yema, ron y almendras picadas. Amasar unos minutos hasta tener una mezcla firme.

3. Formar cachitos y disponerlos en la bandeja del horno engrasada con mantequilla. Hornear 20 minutos, hasta apenas dorar las puntas de los cuernitos.

4. Retirar del horno y, aún calientes, pasar por azúcar flor.

5. Bañar las puntas de los cuernitos con chocalate derretido. Enfriar.

Mini Tartitas de Hierbas

Masa

1½ taza de harina, 90 gr. de mantequilla, 1 cda de agua helada.

Relleno

3 huevos, 1 taza de crema, ¾ taza de leche, 2 cdas de ciboulette picado, 1 cdita de eneldo picado, 1 cdita de orégano, perejil, 3 cdas de  parmesano rallado.

1. Pincelar con mantequilla moldecitos de tarta. Enharinar el fondo y paredes desechando el resto.
2. Masa

Mezclar harina con mantequilla hasta tener una mezcla de migas uniforme.
3. Agregar agua y mezclar bien. Formar una masa firme, refrigerar, mientras se prepara el relleno. Estirar la masa y cortar círculos que cubran el fondo y las paredes de los moldecitos.
4. Relleno

Mezclar los huevos, leche, crema, nueces y hierbas. Verter la mezcla en los moldes y espolvorear con queso parmesano rallado.
5. Hornear a T. media 20 minutos, hasta dorar. Servir calientes.

Cebiche Jaiba – Camarones

2 lechugas hidropónicas; 1 lechuga de hojas rojas, 1 taza de berros; 500 gr. de carne de jaiba, 200 gr. de camarones, 2 cebollines, 1 pimentón rojo, picado; aceite de oliva, 2 cdas de aceto balsámico, ½ taza de jugo de limón, 1 cda de mostaza tipo Dijon, sal y pimienta, 1 cda de sésamo tostado, 6 a 10 grisines.

1. Lavar y escurrir las lechugas, mezclarlas.
2. Desmenuzar la carne de jaiba, mezclarla con los camarones, cebollines, pimentones, aceite de oliva, aceto, jugo de limón, mostaza, sal y pimienta. Macerar en el refrigerador por 2 horas.
3. Colocar las lechugas sobre un plato. Sobre ellas una porción del cebiche de jaiba, decorar con berros y salpicar con semillas de sésamo tostadas, decorar con grisines y verter aceite de oliva por encima del plato. Servir.

Filete al Ragú

6 medallones de filetes, sal y pimienta, 10 láminas de masa filo, 1 taza de mantequilla, 8 moldecitos horneables.

Ragú

Aceite de oliva, 200 gr. de champiñones París cortados, 50 gr. de champiñones Shiitake, cortados; 50 gr. de champiñones ostra picados, 1 cda de cebolla, 1 cdita de ajo, perejil, 50 cc de vino tinto, 50 cc de salsa de carne.

Salsa de Oporto

1 cda de cebolla picada, 100 cc de vino oporto, 200 cc de fondo de carne, sal y pimienta.

1. Engrasar entre capas con mantequilla derretida y cortar 6 cuadrados de masa filo.
2. Colocarlas traslapadas dentro de moldecitos individuales y cocinar en horno medio por 10 minutos hasta apenas dorar.
3. Preparar el ragú

Saltear la cebolla por 6 minutos, hasta dorar. Agregar los champiñones. Cocinar hasta que se evapore el líquido. Añadir vino y reducir. Agregar la salsa de carne y espesar a fuego bajo. Salpimentar.
4. Salsa oporto

Saltear la cebolla con el tomillo hasta dorar cebolla. Agregar el oporto hasta que se reduzca a dos tercios de su volumen. Agregar el fondo de carne, salpimentar.
5. Para la carne

Sellar los filetes y hornear junto a la salsa de oporto por 10 minutos, a 180°C. Servir la carne con sus jugos y acompañado de los moldecitos de champiñones.

Christmas Pudding

1ª etapa

1 taza de pasas, 1 taza de almendras, 100 gr. de guindas secas, 1 cda de ralladura de limón, 1 cda de ralladura de naranja, 100 cc de jugo de naranjas, 80 gr. de migas de pan, 1 cdita de canela, 1 cdita de clavo en polvo, 100 gr. de azúcar flor, 100 ml de Grand Marnier, 100 cc de leche.

2ª etapa

Mantequilla, 8 moldes individuales, 100 gr. de harina con polvos, 1 manzana fuji, rallada; 4 huevos, 200 gr. de mantequilla.

1. Mezclar los ingredientes de la primera etapa y refrigerar durante la noche.
2. Calentar el horno a 180°C. Unir la mezcla con los huevos, la manzana rallada, la harina y la mantequilla.
3. Engrasar los moldes. Verter la mezcla.
4. Cocinar 2 horas a baño María.

Niñitos Jengibre

3½ tazas de harina, 1 cdita de bicarbonato, ½ cdita de polvos de hornear, 1½ cdita de jengibre en polvo; ½ cdita de clavo de olor molido, ½ taza de mantequilla, ¾ taza de azúcar, 1 huevo, ¾ taza de chancaca.

Glaseado

¾ taza de azúcar flor y 3 cditas de jugo de limón.

1. Derretir la chancaca en un poco de agua.
2. Batir la mantequilla con azúcar, agregar el huevo y la chancaca. Mezclar la harina, polvos de hornear, bicarbonato, clavos de olor, jengibre y agregarlo a la chancaca. 
3. Refrigerar la masa 1 hora. Extenderla dejándola de un centímetro de grosor.
4. Cortar con moldes de galletas con forma de niño y hornear 10 minutos. Dejar enfriar y decorar con glaseado.
5. Glaseado

Se revuelve el azúcar flor con el juego de limón. Teñir con colorante vegetal y decorar las galletas frías; agregar mostacillas de colores.

Stollen de Navidad

  • 3 tazas de harina
  • 2 cditas de polvos de hornear
  • 125 gr.de mantequilla
  • ½ taza de leche tibia
  • sal
  • 1 cdita de ralladura de limón
  • ½ taza de azúcar
  • 1 yema
  • ½ cdita de canela en polvo
  • ½ cdita de clavos de olor
  • ½ taza de pasas maceradas en ron
  • 1 cda de ralladura de naranja
  • ½ taza de almendras picadas.
Glaseado
  • 2 cdas de mantequilla 
  • 3 cdas de azúcar flor.

1. Mezclar la harina con los polvos de hornear. Formar una corona, agregar en el centro la leche, azúcar y deshacer. Agregar la mantequilla.

2. Agregar ralladura de limón y de naranja, canela, clavo de olor, yema y mezclar bien.

3. Incorporar harina si hace falta.

4. Incorporar las pasas maceradas, y las almendras.

5. Formar el stollen sobre la bandeja forrada con papel mantequilla aceitado.

6. Cocinar en el horno a T. media–alta por 30 minutos.

7. Pincelar con mantequilla derretida y espolvorear con azúcar flor. Enfriar y servir.

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