Mañana Año Nuevo


Ostras Grana Padano

Por Mathieu Michel
4 ostras p/persona, 250 gr. grana padano, 250 ml de vino blanco, 250 ml crema, 200 gr. espinacas.

Saltear las espinacas en mantequilla, cocinar hasta punto deseado.
Reducir vino blanco, agregar crema y seguir reduciendo. 

Agregar queso y guardar. 
Poner las espinacas en la concha, saltear las ostras y poner sobre las espinacas. Gratinar con la salsa.

Pavo Horneado

  • 1 pavo de 8 kilos
  • 2 mandarinas
  • 2 naranjas
  • 3 zanahorias
  • 3 cebollas
  • 2 palitos de apio.
  • Romero y hojas de laurel.
  • Mantequilla

Separa la piel del pavo del cuerpo. En el hueco pon bastante mantequilla., hará que se dore. Pon sal y pimienta por encima, mete al refrigerador hasta que lo vayas a usar.

Saca del refrigerador unas horas antes de meterlo al horno.

Pica las naranjas y mandarinas en rodajas, mételas dentro de la cavidad del pavo. Pon unas hojas de laurel, romero y otra hierba.

Coloca el pavo en una charola, reparte las zanahorias, las cebollas y el apio.

Calienta el honor a 180°C. mete a cocinar por 40 minutos por kilo. Un pavo de 8 kilos, con 4 ½ horas  será suficiente.

Remójalo con consomé el pavo cada ½ hora. Los jugos que están cayendo utilízalos para bañar el pavo para que tome más sabor.

Una vez que esté suave, con el dorado que deseas, saca del horno y deja reposarlo 15 minutos antes de cortar.

PAVO PASCUERO

  • 1 pavo
  • 1 cda de mostaza
  • 5 cdas de mantequilla
  • Jugo de limón
  • Pimienta
  • Páprika
  • 1 cebolla  en 4
  • ¼ de taza de oporto
  • 3 tazas de caldo de pavo
  • 2 manzanas, en 4

Hacer un caldo con las menudencias del pavo.

Un día antes frotar el pavo  con sal, pimienta, jugo de limón y pimentón. Refrigerarlo.

Al día siguiente, rellenar el pavo con las manzanas y cebollas, coser la cavidad. Mezclar la mantequilla con mostaza y untar bien todo el pavo.

Colocar el pavo en una asadera con 2 tazas de agua, hornearlo a 200°C por 30 minutos.

Bajar a 60°C y asar el pavo, bañando repetidas veces con 2 tazas del caldo. El tiempo de cocimiento del pavo es de 30 minutos por kilo de pavo.

Es mejor darle la vuelta al pavo por lo menos una vez a la mitad del tiempo de cocción, para lograr un horneado parejo.

Retirar el pavo del horno y dejar enfriar. Retirar el relleno y colar el jugo de cocción. Dejar enfriar y retirar la grasa de la superficie.

Verter en una olla y agregar una taza de caldo. Llevar a hervir y agregar el oporto. Reducir por 5 minutos. Espesar con maicena diluida en agua fría.

Cortar el pavo, ya frío y acomodar en una fuente.

Acompañar con la salsa bien caliente.

Filete Acompañado 

Por Mathieu Michel

250 gr. de mix champiñones, 200 ml de crema, tomillo y orégano, 3 zanahorias, 1 pan de mantequilla, 2 manzanas, 200 gr. de filete de res, 2 nueces, 100 gr. de jamón de pierna.

Puré: Cocinar los zanahorias, saltear en mantequilla con azúcar, sal, tomillo y guardar. 

Saltear la manzana, agregar orégano y romero, mantener a fuego lento. Saltear nueces en sartén sin grasa y colocar sobre puré de manzana.
Salsa:  Hervir la crema junto con el jamón picado. Saltear los champiñones en poco cantidades y agregar a la crema y dejar reducir.
Filete: Colocar sal gruesa y pimienta. Calentar mantequilla dorada, sellar la carne.  Colocar 10 min en horno a 185°C.  Dejar reposar la carne 4 min.

Pierna de Cerdo

  • 1 pierna de cerdo, 6 kg.
  • 7 chiles
  • 1 de taza de vino blanco
  • ¼ de taza de vinagre
  • 1 cebolla
  • 7 dientes de ajo
  • 7 clavos de olor
  • 3 cdas de manteca
  • 2 cditas de comino
  • Sal y pimienta

Lavar y secar la pierna
Licuar la cebolla, los ajos, los clavos, sal y  pimienta con ¾ de taza de vino blanco
Hacer incisiones en la pierna, bañándola con la mezcla dejándola reposar toda la noche en el refigerador
Tostar los chiles, desvenar y remojar. Licuárlos en el vinagre con agua del remojo
Untar una charola de manteca meter la pierna y bañar con el adobo. Tapar con aluminio, meter al horno a fuego medio 1 hora por kg.

Ensalada Boconccinni

Por Raúl Gamarra

2 bolsas de mix de hojas, 10 aceitunas negras en gajos, 10 aceitunas verdes en gajos, 100 gr. de tomates secos en mitades, aceite de oliva, albahaca, 200 gr. de boconccinni de mozzarella en mitades, sal.

Remojar los tomates y hervirlos por 5 minutos con 1 cda de azúcar. Pasar por colador y enfriar.

Marinar con aceite de oliva, albahaca, sal y ajo, incorporar los boconccinni.

Peperonata

1 pimiento rojo, 1 pimiento verde, 1 pimiento amarillo, aceite de oliva, 1 diente de ajo asado.

Llevar los pimientos al horno con un poco de aceite de oliva hasta que doren y suelten la piel. Cortar en tiras y aderezar con sal pimienta, aceite de oliva y el ajo.

Colocar el mix de hoja en una fuente y agregar las aceitunas, tomates con bonconccini y la peperonatta en el centro.

Servir con vinagreta balsámica.

Ensalada de Brócoli

  • 4 tallos de bróccoli
  • 300 gr. de tocino frito
  • 1 taza de pasas
  • 1 taza de semillas de girasol
  • ¼ taza de cebolla roja picada
  • 1 taza de mayonesa
  • 2 cdas de vinagre
  • 1 cdita de azúcar

Combina  los ingredientes secos en un tazón.
Mezcla la mayonesa, el vinagre y el azúcar. Agrégala a las ensaladas.

Enfría y sírvela.

Lechón al Horno

–  Marinarlo con romero, 2 hojas que le dan un delicioso sabor. Agregar jugo de limón, jengibre, ajo y sal. Dejarlo en esta mezcla toda una noche.

– Ponerlo al horno por 3 horas. Cubrirlo con papel metálico.

– Es fundamental que lo vigiles y lo hidrates con su propio caldo cada 20 minutos. Recuerda que la carne de cerdo debe quedar bien cocida, sin que se reseque.

Pie de Romeritos

  • 600 gr. de pasta de hojaldre
  • 2 tazas de romeritos preparados con mole
  • 1 huevo batido
  • sal
  • 1 pizca de azúcar
  • 4 cdas de ajonjolí

Se extiende la pasta y se hace un circulo, se rellena con los romeritos
Barnizar con el huevo las orillas, extiende la otra mitad del hojaldre, colócalo como tapa del pie.

Se presiona con un tenedor, barniza toda la superficie, pícala para que deje de salir vapor, espolvorea el ajonjolí.
Mete al horno a 190ºC hasta que esté cocido y dorado.

Camarones Thai 

Por Raúl Gamarra

20 camarones, harina, huevo, pan rallado, aceite, sal,  350 grs de arroz jazmín.

Salsa thai

1 cebolla en pluma, curry rojo, 20 gr. de concentrado de tomate, tomates secos  en juliana, 1 tarro de leche de coco, 100 cc de caldo de pescado, 20 gr. de azúcar rubia, salsa de ostra, sal, hojas de cilantro enteras, ½ limón sutil en láminas, aceite de oliva.

Saltear la cebolla sin dorar y cocinarla por 5 minutos. Agregar la pasta de curry, seguir salteado por un minutos, agregar el concentrado de tomate.

Verter la leche de coco, el fondo, los tomates secos, las hojas de cilantro y el azúcar. Dejar cocinar a fuego suave por 12 minutos, agregar la salsa de ostra y las hojas de cilantro, cocinar 3 minutos. Finalmente los limones. Rectificar sabor.

Preparar el arroz jazmín igual que cualquier arroz graneado.
Pasar lo camarones por harina, huevo y pan rallado. Freírlos en aceite y dejar dorados.
Calentar la salsa y agregar los camarones servir inmediatamente para que no pierdan crocancia.

Cerdo al Tamarindo

  • 1 kilo de lomo de cerdo
  • ½ kg de tamarindo
  • 1 cebolla rebanada
  • 1 ajo picado
  • ½ kilo de jitomate bola rebanado
  • 4 ramas de apio picadas
  • Sal y pimienta

Se sazona el lomo con sal y pimienta y se introduce al horno junto con las verduras bien lavadas y el tamarindo, durante 1½ hr. a 250ºC.
Una vez cocidas las verduras se sacan del horno junto con el jugo del puerco y se licuan
Se pasan por el colador, así se obtiene una salsa de tamarindo. Se rebana y se sirve salseado.

Jamón glaseado

  • 1 ½ kilo de jamón cocido
  • 4 cdas de mantequilla
  • ½ taza de cebolla picada
  • 1 lata de arándanos
  • 4 cditas de curry
  • 2 cdas de jarabe de maíz

Calienta el horno a 180ºC. Enjuaga el jamón y retira los bordes duros. Corta el jamón haciendo líneas diagonales de 1 cm de espesor. Colócalo en una bandeja para asar con el lado de la grasa hacia arriba e introdúcela en el horno.

Mientras se hornea, prepara el glaseado. Derrite la mantequilla, agrega la cebolla y deja cocinar, revolviendo ocasionalmente hasta que veas que la cebolla esté tierna, durante 5 minutos.

Añade la salsa de arándanos, el curry y el maíz. Calentar.

Cocinar el jamón durante 1 hora, retíralo del horno y cubre con el glaseado, todas las porciones. Vierte el glaseado sobrante en la sartén.

Hornear el jamón glaseado 1 hora, virtiendo más glaseado cada 20 minutos. Si observas que el jamón se está tornando demasiado oscuro, cúbrelo con papel de aluminio.

Cuando esté bien dorado y el jamón haya alcanzado una T. interna de 60ºC, retíralo del horno y sirve.

Cordero a la Miel

  • 2 piernas de cordero lechal
  • 2 botes de sofrito de cebolla
  • 6 dientes de ajo
  • 2 hojas laurel
  • ½ cdita pimienta blanca
  • ½ cdita pimentón rojo picante
  • 1 vaso vino blanco
  • 1 vasito vinagre de vino
  •  5 hebras azafrán
  • 150 gr. miel de romero
  • 2 pastillas de Avecrem Caldo de Carne
  • aceite de oliva
Paso a paso

Pon una cazuela con aceite al fuego. Echa el sofrito de cebolla y ajos picados. Una vez bien sofrito, incorpora la carne y dale unas vueltas para que se dore durante unos minutos.

Añade el azafrán, el pimentón, el laurel, el vino y las dos pastillas de Avecrem Caldo de Carne -30% de sal, desmenuzadas. Mézclalo todo y baja el fuego hasta que la salsa quede un poco reducida.

Enciende el horno a 180ºC. introduce la cazuela durante unos 35 minutos. Rocía el cordero con la salsa, vigilando que no se reduzca demasiado. Si quedara demasiado reducida, añade agua caliente.

En un cazo pon la miel y el vinagre y mézclalo bien. Pon al fuego hasta que la salsa de reduzca un poco. Añade esta mezcla al cordero, y déjalo en el horno unos 10 minutos más. Sirve recién hecho.

Mousse de chocolate

Por Mathieu Michel
300 gr. chocolate amargo, 3 yemas, 6 claras, 75 gr. de azúcar, ½ lt de crema.

Batir la crema a punto ¾. Batir las claras a nieve. Batir la yema con azúcar y derretir chocolate.
Juntar el chocolate con la crema y las yemas. Incorporar la clara y guardar en el refrigerador por 24h.

Crocante de Chirimoya

Por Raúl Gamarra

Galletas

3 taza de harina, 3 tazas de azúcar, 375 gr. de mantequilla, 3 huevos. Papel mantequilla cortado en rectángulos de 25 por 35.

Cremar la mantequilla con el azúcar, ir agregando huevos y harina hasta quedar una masa suave de trabajar. Espatular sobre el papel mantequilla en capas delgadas. Hornear a 180ºC por 12 minutos, deben quedar ligeramente doradas. Enfriar.

Relleno

300 grs. de manjar, 2 chirimoyas, 750 cc de crema, 200 grs. de azúcar flor.

Armado de la torta

Batir crema con azúcar, dejar a punto chantilly, mezclar con la chirimoya desgranada. Sobre la galleta espatular el manjar, sobre el manjar agregar la crema de chirimoya.

Cubrir con otra galleta y repetir la operación hasta terminar con la última galleta, cubrir con crema y congelar.

Retirar del congelador 15 minutos antes de servir. Mantener congelada para que la galleta no pierda la crocancia.

Receta del Postre

CREMOSO DE FOIE

  • 200 gr. de foie micuit atemperado y a dados
  • 200 ml. de nata para montar
  • 200 ml. de leche
  • sal
  • goma xantana

Triturar con túrmix el foie con la leche. Agregar la nata, la sal y la xantana y acabar de turbinar con cuidado de no introducir aire a la mezcla ni cortar la nata.

Pasar por un colador de malla fina. Rellenar moldes pequeños de semiesfera. Congelar.

DACQUOISE COCO – LIMÓN

  • 150 gr. de clara
  • 150 gr. de almendra molida
  • 150 gr. de azúcar granillo
  • 50 gr. de coco rallado
  • El zumo y la ralladura de un limón

Montar las claras y añadir azúcar hasta hacer un merengue. Agregar zumo de limón. Mezclar con el merengue, la ralladura y la almendra. Escudillar rombos sobre papel. Espolvorear el coco sobre los rombos. Hornear hasta que dore 170ºC 12 minutos. Suavizar los bordes de los rombos con ayuda de una lima.

MOUSSE BLANCO

  • 280 ml. de nata
  • 200 ml. de leche
  • 6 yemas
  • 140 gr. de azúcar
  • 20 semillas de cardamomo
  • 460 gr. de cobertura blanca
  • 800 ml. Nata semimontada
  • 16 gr. de hojas de gelatina
  • c/s pintura en spray dorada

Calentar el cardamomo para que libere aromas. Infusionar el cardamomo con la primera medida de nata, la leche y el azúcar. Añadir a las yemas y hacer una crema inglesa.

Agregar y disolver las hojas de gelatina hidratadas en agua fría. Colar la crema inglesa sobre la cobertura blanca y emulsionar. Mezclar en dos veces con la nata semimontada. Escudillar en los moldes de quenelle a ½ de su capacidad. Insertar el núcleo de cremoso de foie congelado. Escudillar más mousse.

Finalizar con el dacquoise (montaje invertido). Congelar. Para la mise en place, desmoldar, descongelar en cámara y pintar con el spray antes del servicio.

INCIENSO

Bizcocho M de té matcha y lima

  • 10 gr. de té Chlorella Matcha
  • 40 gr. de harina
  • 4 gotas de esencia de lima
  • 160 gr. de azúcar
  • 250 gr. de clara
  • 4 cargas de gas
  • 6 vasos

Mezclar las materias primas. Pasar por un colador de malla fina. Llenar el sifón hasta un poco más de la mitad de su capacidad.

Introducir dos cargas de gas. Agitar y llenar, de uno en uno, los vasos de plástico hasta la mitad de su capacidad. Cocer 1 minuto en el microondas a máxima potencia. Dejar enfriar boca abajo. Desmoldar con ayuda de una puntilla y filmar. Porcionar con las manos al momento de servir.

Cúpula de isomalt

  • 1 Kg. de azúcar isomalt
  • Purpurina comestible plateada

Fundir el isomalt a 180ºC. Atemperar para quitar las burbujas. Encamisar moldes de semiesfera.

Estirar el excedente se isomalt en un silpat para formar tejas. Antes de que enfríe espolvorear especias molidas o frutas liofilizadas al gusto. Dejar enfriar.

Desmoldar y conservar en un recipiente hermético con gel de sílice o una cama de arroz. Antes de servir, dar unas pinceladas de purpurina comestible.

Ahumado de canela

  • 1 cda  de canela molida
  • 5 clavos de olor
  • 5 granos de pimienta de Jamaica

Triturar todo en un molinillo de café.

1. Utilizar una pipa eléctrica y servir el postre en un plato con campana de ahumar.

2. Realizar tres montones de la mezcla de especias en una placa de metal. Quemar con el soplete un montón, cuando esté al rojo vivo tapar con la cúpula de isomalt mientras se quema otro. Repetir la operación hasta llenar cúpula de humo. Emplatar y servir.

3. Realizar, ante el comensal, la misma operación pero usando una copa congelada en lugar de la cúpula de isomalt. Por efecto de la condensación, se podrá verter el humo acumulado en la copa sobre el plato (humo líquido).

4. Realizar la operación anterior en cocina, humedecer los bordes del vaso en un plato con agua y sellarlo, con el humo dentro, con una oblea de turrón de Alicante o un obulato. Romper el sello en sala para propagar los aromas.

MIRRA

Crumble de speculoos

  • 300 gr. de harina floja
  • 70 gr. de almendra molida
  • 10 gr. de tpt de canela y jengibre molido
  • 200 gr. de mantequilla
  • 70 gr. de azúcar muscovado
  • 70 gr. de azúcar morena

Mezclar todo con el accesorio de pala a baja velocidad hasta que adquiera una consistencia arenosa.

Extender en una placa de horno y cocer a 170ºC. 25 minutos. Comprobando cada 10 minutos y removiendo la mezcla para que se haga por igual.

Enfriar y guardar en un recipiente hermético.

Caviar de granada

  • 400 ml. de zumo de granada
  • 400 ml. de cava
  • 8 gr. de agar agar
  • Media botella de aceite de girasol
  • 1 gr. de colorante rojo en pasta

Diluir el colorante y el agar agar en el cava. Llevar a ebullición. Agregar el zumo de granada.

Con un cuentagotas, verter gotas de la mezcla  en un recipiente con el aceite de girasol frío.

Colar y enjuagar el caviar bajo un chorro  de agua fría.

Gel de vino tinto

  • 400 gr. de gel neutro (Helios)
  • 80 ml. de vino tinto

Pasar por túrmix hasta que adquiera la consistencia de gel fluido. Pasar a un biberón y refrigerar.

Agitar antes de utilizar para que vuelva a adquirir fluidez.

Crema ácida de naranja

  • 900 gr. de yogur griego
  • 90 gr. de azúcar
  • 90 ml. de zumo de naranja
  • 10 ml. de agua de azahar
  • Ralladura de una naranja
  • 2 gr. de colorante alimenticio

Diluir el colorante en polvo en los líquidos.

Mezclar con el resto de los ingredientes, utilizando la lengua pastelera y con cuidado de no cortar el yogur.

Ubicar el centro de la superficie en la que se vaya a emplatar.

Colocar, un poco desplazado del centro un punto de crema ácida de naranja y azahar. Presionar el punto con un vaso para extenderlo y formar el efecto de los nervios de una hoja.

Usaremos este punto de crema como referencia para colocar otros elementos del plato, como si fuera un reloj. Entre las 12 y las 2 flores. Este montoncito es el que se tapará con la cúpula de isomalt al finalizar el plato, por lo que no debe ser muy alto.

Entre las 3 y las 6 colocamos de forma oblicua la quenelle de chocolate blanco. Detrás de ella un poco de crumble y, sobre él, el caviar de granada y cava. También unos pétalos y flores para dar más color. Luego colocamos el bizcocho M y un poco más de crumble.

Sobre este se puede añadir más flores, caviar o alguna salsa. Pintaremos unos puntos de gel de vino tinto. Por último, colocamos la cúpula y la teja de isomalt ayudándonos de los otros elementos como

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Centollas Alta Cocina


Pastel de Centollas

El crustáceo chileno austral más fino.

1 kilo de carne de centolla; 400 gr. de camarones; 1 ½ taza  de caldo de ave; 2 tazas de migas; 1 ½ taza y  de leche; ½ taza de crema; 120 gr. de mantecoso; 6 cdas de mantequilla; 4 cdas de puerro picado; 4 yemas;  merquén; ½ taza de queso de oveja maduro; sal y pimienta.

1. Calentar 1 cda de mantequilla, saltear el puerro 5 minutos hasta dorar. Agregar el caldo, pan, leche, crema y cocinar revolviendo hasta espesar ligeramente.

2. Añadir el mantecoso, mantequilla, las yemas, sal, pimienta, merkén, revolver hasta espesar. Agregar la centolla desmenuzada y  colitas de camarones.

3. Colocarla en una fuente, salpicar con queso de oveja rallado, hornear hasta gratinar. Servir con un Chardonnay.

Ensalada de Centolla

Por Daniel Galaz

  • 400 gr. de centolla
  • 400 gr. palta
  • 8 limones
  • 400 gr. de hojas verdes
  • 80 cc. AOVE
  • sal
  • 40 gr. de castañas de Cajú.
  • ciboulette
  • aceite 
  • 30 cc. salsa de soya
  • 25 cc. vinagre de vino blanco
  • 1 chalota

Retirar lo amarillo de los limones (zeste). Cortarlo en tiras y hervirlo, cuando el agua hierva colar el zeste y repetir, hasta que se le quite el amargo.

Moler con aceite  el zeste, verter jugo de limón, aceite de oliva y sal, preparar una limoneta.

Unir salsa de soya, vinagre, chalota, aceite; preparar el dressing para las hojas orgánicas.

Colocar en un bowl la centolla, ciboulette y limoneta, en otro bowl colocar la palta en cubos, sal y un poco de limoneta.

En un timbal redondo colocar hasta la mitad la palta y completar con la centolla.

Montaje
Colocar puntitos de puré de limón en diagonal en el plato.
A un costado ubicar la ensalada aderezada con el dressing y castañas de Cajú, y en el otro extremo ubicar el timbal de palta y centolla.

Salmón y Centolla Anticuchero

Por Carlos Labrín
 
Salmón
180 gr. de salmón, pasta de ají panca.
Centolla

1 taza de risotto, ½ taza de centolla, 1 cda de queso crema, ½ taza de panko.

Compota

1 cebolla en juliana, aceite de oliva, 1 taza de vino tinto, 1 taza de caldo de pollo, sal, pimienta, orégano.

Salsa

2 tazas de vino blanco, 4 choros, 5 almejas, cabeza de pescado, 3 locos, 3 tazas de agua, ½ taza de crema.

Marinar el salmón en pasta de ají panca. Refrigerar por 24 horas tapado.

El risotto de la croqueta se prepara sudando una taza de arroz arbóreo con cebolla, se agrega ½ taza de vino blanco y a medida que se va cocinando, caldo de pollo, a fuego bajo.

Cuando esté al dente espolvorear 2 cdas de parmesano y una de mantequilla. Enfriar.

Mezclar el risotto con la centolla y el queso crema. Apanar con harina, huevo y panko y freír. 

Compota: picar la cebolla en juliana, sofreír, caramelizar y agregar vino tinto y caldo de pollo.

Condimentarla con sal, pimienta y orégano. Reducir agregando caldo de pollo. 

La salsa se prepara sudando cebolla, para apagar con vino blanco. Agregar los mariscos y agua.

Cocinar por 30 minutos, concentrar el caldo y pasar por colador. Agregar crema y reducir hasta espesar. 
Sellar el salmón 3 minutos por lado. 

Montar sobre la croqueta de centolla frita, agregar salsa y encima del salmón la compota de cebollas.

Decorar con caviar.

Centolla y Salmón al Eneldo

Cristián Correa

250 gr. de centolla; 150 gr. de salmón; ciboulette; 20 gr. de eneldo; 4 cditas de crema ácida; 2 caracoles de mar; 8 lenguas de erizo; 2 tomates; 80 gr. de choclo; 40 gr. de pepino; 1 lata de jugo de tomate; 2 limones; 4 lágrimas de tabasco; 5 lágrimas de Lea Perrins; aceite de oliva; sal y pimienta.

1. Hervir los caracoles tapados de agua con una pizca de sal. Al soltar el hervor cocinar por 20 minutos. Enfriar, con un tenedor pinchar el caracol por la parte carnosa y tirarla para extraer la carne de la concha.

2. Desmenuzar la centolla, poner en un bowl con tomates en cubitos, ciboulette, choclo rostizado, pepino en cubitos, condimentar con crema ácida, sal, pimienta y aceite de oliva.

3. Salpimentar el salmón, pasar por abundante eneldo ambas caras del salmón. Laminarlo.

4. Condimentar el jugo de tomate con sal, pimienta, tabasco y gotas de limón.

5. Disponer en el centro del plato la centolla. Cubrir con láminas de salmón, seguir con el jugo de tomate, las lenguas de erizo y láminas de caracol.

Ensalada Austral

1 taza de centolla cocida; 1 taza de calamares cocidos y picados; 3 locos cocidos en cubos; 2 cebollines en rodajas; 2 cdas de menta; perejil; cilantro ; 1 cdita de ralladura de limón; aceite de oliva; 100 cc de jugo de limón; ½ cdita de jengibre rallado; sal; pimienta; 3 paltas; hojas de lechuga.

1. Relleno

Mezclar la centolla desmenuzada, los calamares, locos, cebollín, menta, perejil, cilantro, ralladura de limón, jugo de limón, aceite de oliva, sal, pimienta y jengibre.

2. Rellenar las paltas partidas a la mitad, servir sobre algunas hojas de lechuga.

Timbal de Centollas

  • 250 gr. de rúcula
  • 1 lechuga española
  • 400 gr. de centolla cocida
  • 200 gr. de patitas de centolla
  • 100 gr. de tomates cherry
  • 50 gr. de almendras
  • 4 láminas de reggionatto
  • ciboulette

Lavar y secar la rúcula. Ponerla como base sobre un plato.

Picar la lechuga, y ponerla en el medio.
Desmenuzar la centolla, aliñarla con ciboulette picado, jugo de limón y aceite de oliva, salpimentar.

Poner una porción en un molde, desmoldar sobre la base de lechuga.

Disponer las patitas de centolla, como una estrella, sobre el molde de centollas.

Cortar el queso en triángulos, poner 4 láminas por plato sobre la rúcula, y disponer tomates cherry en mitades.

Vinagreta Finas Hierbas.

– 100 cc de aceto balsámico
– aceite de oliva
– 6 cdas de jugo de limón
– Eneldo
– Romero molido

Verter todos los elementos en una coctelera, agregar sal y pimienta, agitar con fuerza.

Aliñar la rúcula con esta rica vinagreta, que le dará un sabor muy especial.

Trilogía de Centolla

Por Daniel Galaz

400 gr. carne de centolla, 4 patas de centolla, 100 cc de crema, 80 gr. de parmesano, ciboulette, 100 cc de limoneta, 1 mango

Las patas cocerlas al vapor y abrirlas por un costado con la ayuda de una tijera.

Tomar la mitad de la carne de centolla y mezclar con la crema y la mitad del ciboulette picado.

Llevar a un molde de horno y cubrir con el queso. Gratinar. Con la carne restante, el ciboulette y la limoneta; preparar una ensalada.

Montar con julianas de mango.

Gratinado de Cuccifioli

Por Daniel Galaz

  • 12 cuccifioli (pasta en forma de caracol)
  • 500 gr. de carne de cangrejo
  • 320 gr. de carne de centolla
  • 80 cc. de crema
  • 60 gr. de parmesano
  • ½ cebolla morada
  • ½ pimiento morrón
  • 2 rebanadas  sin orillas
  • aceite de oliva
  • 300 cc. de Sauvignon Blanc.
  • 12 limones.
  • Sal, azúcar y pimienta

Desmenuzar bien la carne de cangrejo y retirar cualquier impureza. Cortar y remojar en la crema el pan de molde 15 minutos.

Cortar la cebolla y el pimiento. Sofreír la cebolla y el pimiento, apagar con el Sauvignon Blanc, reducir hasta que la cebolla y el pimiento estén suaves y casi secos; agregar la carne de cangrejo y la crema con el pan de molde. Saltear revolviendo bien para conseguir una mezcla homogénea.

Cocer la pasta hasta que esté al dente, enfriar rápidamente.

Puré de limón.

Cortar en tiras las cáscaras de limón y ponerlas en una olla con abundante agua fría. Una vez que hierve colar y lavar en agua fría.

Repetir la operación, hasta que no quede rastro de sabor amargo.

Procesar con aceite de oliva y 1 pizca de azúcar y otra de sal.

Montaje

Rellenar los cuccifioli con la mezcla de cangrejo y llevar al horno a gratinar hasta que estén dorados.

Colocar al medio del plato una porción de puré de limón, sobre éste la carne de centolla, aderezada con jugo de limón, aceite de oliva, sal y los cuccifioli gratinados.

CENTOLLA GOLF

  • Carne de centolla
  • 1 taza de mayonesa
  • 1 taza de concentrado de tomates
  • 1 cdita de cognac
  • Sal, Pimienta

Descongelar la centolla el día anterior en el refrigerador.

Mezclar la mayonesa con el concentrado de tomates, cognac, sal y pimienta.

Poner la centolla sobre lechuga y agregar la salsa golf.

Salsa Golf

  • 1 taza de mayonesa.
  • 2 cdas de ketchup.
  • Mezclar y utilizar.

Revolver bien para lograr una mezcla homogénea.

Crépes de Centolla

  • 250 gr. de centolla
  • 150 ccs de leche
  • 1 copa de coñac
  • sal
  • 1 pizca de pimienta blanca
  • 100 gr. de harina
  • 100 cc de cerveza
  • 4 huevos
  • 50 gr. de mantequilla
  • 50 gr.de cebolla picada
  • 25 g. de zanahoria picada
  • 100 gr. de tomate triturado
  • aceite
  • 1 pizca de pimienta de cayena
  • 150 cc de nata

Haremos las crêpes mezclando la harina con la cerveza más 150 cc de leche, añadimos los huevos batimos bien y condimentamos con sal y pimienta.

Derretimos la mantequilla y preparamos un trozo de algodón con el que iremos mojando la sartén.

A fuego medio mojamos la sartén con el algodón y volcamos con un cazo un poco de la mezcla cuando empiece a desprenderse por los bordes le damos la vuelta.

Continuamos así hasta acabar la masa habiéndolas depositado sobre un plato.

Preparar una salsa americana para marisco rehogando la cebolla y la zanahoria en aceite cuando empiece a tomar color se le añade el tomate, la pimienta de cayena se rectifica la sal y se añade la centolla desmigada cuando esté en su punto la mezcla se rocía con el coñac y se prende fuego se deja reducir la salsa unos minutos.

Esta mezcla se distribuye sobre las crepes y se enrollan.

Se ponen al horno, se rocían con un poco de nata líquida y se gratinan.

CENTOLLA PARTY

Canapé Mango – Centolla

  • 2 cdas de mantequilla 
  • ¼ cdita de mostaza en polvo
  • 4 rebanadas de pan de molde sin cortezas
  • 2 mangos pelados
  • 100 g de carne de centolla desmenuzada
  • ¼ taza de mayonesa
  • 1 limón sutil, su jugo
  • perejil
  • 4 cdas de jugo de tomate
  • lágrimas de Tabasco
  • Sal y pimienta

1. Calentar el horno a T. media. Mezclar la mantequilla y la mostaza; pincelar las rebanadas de pan con la mezcla y cortar el pan en círculos.

2. En una lata colocar los círculos de pan y hornear 5 minutos, hasta que estén dorados y crujientes. Retirar del horno y dejar entibiar.

3. Cortar un mango en círculos y colocar sobre cada pan. 

4. Picar el otro mango en cubos, agregar  centolla, mayonesa, jugo de limón, perejil, jugo de tomate y Tabasco. Mezclar y sazonar con sal y pimienta.

5. Sobre cada canapé colocar 1 cda de la mezcla y servir.

Cóctel Centolla – Manzana

Mezclar 250 gr. de carne desmenuzada de centolla, 1 manzana verde pelada y picada, 1 ají verde, 1 tomate pelado sin semillas y cilantro.

Agregar ¼ taza de crema ácida y revolver hasta incorporar. Sazonar con sal y pimienta. Servir en pocillos individuales decorado con hojas de cilantro. 

Rollo Berros – Centolla

Rollo
  • Aceite
  • 40 gr. de mantequilla
  • 40 gr. de harina
  • 250 ml de leche
  • 4 yemas
  • 1 taza de hojas de berros picadas
  • ¼ taza de parmesano, rallado
  • 4 claras a nieve
  • Sal y pimienta
Relleno
  • 500 gr. de carne de centolla desmenuzada
  • 1 taza de crema
  • 4 cdas de jugo de limón de Pica
  • 1 cdita de ralladura de limón de Pica
Salsa
  • 1 cda de mostaza
  • 1 cda de mostaza en granos
  • 2 cdas de vinagre de manzana
  • 1 cda de miel

1. Calentar el horno a T. media. Preparar el rollo. Forrar una lata de horno con papel mantequilla, aceitar el papel y reservar.

2. Derretir la mantequilla a fuego medio, agregar de golpe la harina y revolver enérgicamente, hasta que se vea el fondo de la olla. Verter, la leche hasta espesar y retirar del fuego.

3. Agregar, sin dejar de revolver, las yemas, berros y queso rallado hasta mezclar. Dejar entibiar y añadir, con movimientos envolventes, las claras hasta incorporar. Salpimentar.

4. En la lata verter la mezcla anterior en una capa y hornear 20 minutos, hasta que la mezcla esté dorada y firme. Retirar del horno, tapar el bizcochuelo con un paño ligeramente humedecido y dejar entibiar.

5. Relleno. Mezclar la centolla, crema batida, jugo y ralladura de limón de Pica. Sazonar con sal y pimienta.

6. Desmoldar el bizcochuelo de berros sobre el paño y retirar el papel. Esparcir el relleno sobre la superficie, dejando un borde de 2 cm y enrollar por el lado más largo con la ayuda del paño.

7. Salsa: Mezclar las mostazas y el vinagre; agregar la miel y sazonar con sal y pimienta. Servir el rollo de berros y centolla acompañado de la salsa en salsera aparte.

Sopa con tártaro de centolla

Sopa
  • aceite de oliva
  • 6 chalotas picadas
  • 1 cdita de azúcar
  • 1 kilo de choclo
  • ¼ taza de hojas de albahaca
  • 2 tazas de caldo de verduras
  • Sal y pimienta
  • 1 yogurt
Tártaro
  • 250 gr. de carne de centolla desmenuzada
  • 1 cda de mayonesa
  • 2 cdas de hojas de albahaca en julianas
  • 1 cdas de jugo de limón
  • aceite de oliva

1. Sopa: Calentar el aceite a fuego medio, agregar las chalotas y el azúcar. Cocinar hasta que las chalotas estén ligeramente doradas. Añadir el choclo, hojas de albahaca y caldo. Sazonar con sal y pimienta. Seguir cocinando 15 minutos, hasta que el choclo esté cocido. Retirar del fuego y dejar enfriar.

2. En la licuadora colocar la mezcla anterior, agregar el yogurt y licuar hasta que la mezcla esté homogénea.

3. Tártaro de centolla. Mezclar los ingredientes para el tártaro y salpimentar.

4. En pocillos verter la sopa fría de choclo y distribuir el tártaro de centolla.

Terrina Centolla – Salmón

  • 600 gr. de salmón ahumado, en láminas
  • 4 hojas de colapez
  • ½ taza de mayonesa
  • 1 yogurt
  • 2 queso crema
  • 6 cdas de alcaparras estiladas
  • Sal y pimienta
  • 400 gr. de carne de centolla desmenuzada
  • 2 cdas de jugo de limón
  • 2 cdas de jugo de pomelo
  • ½ cdita de pasta de ají amarillo
  • ¼ taza de ciboulette
  • Hojas de lechuga

1. Forrar un molde con papel plástico, dejando que cuelgue el papel por ambos lados; cubrir el fondo y los lados del molde con láminas de salmón.

2. En un recipiente colocar las hojas de colapez, cubrir con un poco de agua fría y dejar remojar. Estrujar las hojas para eliminar el exceso de líquido y disolver a baño María.

3. Mezclar la mayonesa, yogurt, queso crema y alcaparras; agregar hojas de colapez disueltas y revolver hasta integrar. Sazonar con sal y pimienta. En otro bowl mezclar la centolla, jugos de limón y pomelo, pasta de ají amarillo y ciboulette.

4. En el molde colocar una capa de la crema de alcaparras, agregar encima una capa de la mezcla de centolla y cubrir con láminas de salmón. Repetir el mismo procedimiento con el resto de los ingredientes hasta cubrir con el papel plástico colgante y refrigerar durante la noche. En una fuente de servir desmoldar la terrina, eliminar el papel plástico y servir decorado con hojas de lechuga.

Copa Mousellina – Centolla

  • 250 gr. de mantequilla
  • 1 cda de vinagre de estragón
  •  pimienta 
  • 4 yemas
  • ½ limón, su jugo
  • Sal
  • 1 taza de crema
  • 250 gr. de carne de centolla desmenuzada
  • Patas de centolla y ciboulette

1. Derretir la mantequilla, revolver; sin dejar que la mantequilla se oscurezca. Retirar del fuego y retirar toda la espuma e impurezas de la superficie. Verter a un bowl, eliminando todos los residuos lechosos que queden al fondo de la olla. 

2. En otra olla colocar 4 cdas de agua fría, vinagre y pimienta; cocinar a fuego medio hasta reducir el líquido a la mitad, retirar del fuego y dejar enfriar. Agregar, revolviendo, las yemas. Volver la olla al fuego, reducir el calor y cocinar, revolviendo, a fuego muy bajo hasta espesar. Retirar del fuego.

3. Agregar, en forma de hilo y revolviendo, la mantequilla clarificada tibia. Añadir, revolviendo, el jugo de limón, sal y crema batida hasta integrar. Incorporar la centolla, mezclar y verter en copas individuales. Servir decorado con patas de centolla y ciboulette.

Curiosidades
  • En la década de 1920, Luis Federico Leloir se encontraba almorzando
  • Cuando le sirvieron un plato de langostinos pidió que le acercaran diferentes salsas, al mezclarlas creó la Salsa Golf.
  • Luis Federico Leloir médico y bioquímico argentino que recibió el Premio Nobel de Química en 1970.

Año Nuevo Sibarita


CÓCTEL DE FRAMBUESA

  • ½ taza de azúcar
  • 1 taza de frambuesas
  • champaña y cointreau
  • 3 frambuesas por copa.

1. Congelar 3 frambuesas pinchadas en palitos por copa.

2. Disolver el azúcar en 1 taza de agua, hervir y agregar la taza de berries, cocinar por 5 minutos y colar sin apretar.

3. Enfriar los licores y el almíbar.

4. Servir en copas de champaña 1 medida de almíbar, 1 de cointreau y rellenar con champaña, agregar el palito de frambuesas congeladas.

Cerveza Margarita

  • 12 onzas de limonada congelada
  • 12 oz de tequila
  • 6 oz de 7-up
  • 6 oz de agua fría
  • 12 oz de cerveza
  • Hielo
  • 1 limón en trozos

Verter la limonada, tequila, Seven-Up, agua y cerveza en una jarra y revolver, hasta que la limonada se haya derretido.
Agregar hielo y agua si la mezcla estuviera muy  dulce.
Servir en vasos con una rodaja de limón.

Tequila Sunrise

  • 2 oz de tequila
  • 4 oz de jugo de naranja
  • 3/4 oz de granadina

Colocar cubos de hielo en un vaso. Verter el tequila y el jugo de naranja.

Agregar la granadina y dejar que se asiente en el fondo del vaso antes de servir.
No revolver y servir.

Menta Limonada

  • 1 ramita de menta
  • 1 oz de jugo de limón 
  • 1 oz de vodka
  • 3 oz de limoncello
  • Gaseosa de lima-limón

Añadir hielo picado en un vaso y agregar la ramita de menta. Sumar el jugo de limón, vodka y el limoncello, y revolver.
Añadir la bebida gaseosa y servir.

Daiquiri Piña

  • 2 oz de ron
  • 1/2 oz de triple sec
  • 1 oz de jugo de limón
  • ½ oz de jugo de piña
  • ½ cdita de azúcar
  • ½ taza de piña en trozos 
  • 1 taza de hielo picado

Mezclar los ingredientes en la licuadora hasta obtener una mezcla suave. Servir en un vaso y disfrutar.

Primer plato

ENTRADA DE LANGOSTA

  • 1 langosta 
Bisque o gelé
  • ½ zanahoria
  • ½ cebolla
  • 1 diente de ajo
  • ½ tomate
  • 1 bastón de lemongrass
  • jengibre
  • 1 chorro de vino blanco
Caldo
  • 2 cebollas
  • 1 zanahoria
  • 100 gr. de apio
  • 2 litros de agua
  • 100 ml de vino blanco
  • 1 rama de tomillo
  • 2 hojas de laurel
  • perejil
  • sal
Ensalada
  • Puerros
  • zanahoria en láminas
  • chalotas
  • apio
  • vinagre de jerez
  • aceite de oliva
  • sal y pimienta. 

1. Preparar el caldo. En una olla colocar los ingredientes y cocinar hasta hervir.
2. Cocinar la langosta durante 7 minutos en este caldo. Es importante no exceder el tiempo. Una vez cocida, quitar la carne.
3. Romper la carcasa de la langosta y verter en una olla junto con las zanahorias, la cebolla, el lemongrass y los demás ingredientes de la bisque.

Cocinar con un chorrito de aceite de oliva, vino blanco y un poco de agua. Tapar y dejar cocinar durante ½ hora. 
4. Colar, devolver el líquido a la sartén y reducir. Agregar 3 hojas de gelatina humedecidas en agua fría- a 22 ml de caldo.

Asegurar que este aún esté caliente y mezclar con la bisque. Dejar reposar a un lado. 
5. Trozar la langosta en medallones. 
6. Hacer una vinagreta mezclando una pequeña cantidad de bisque, vinagre de jerez, aceite de oliva, sal y pimienta. 
7. Servir la langosta junto el bisque y la ensalada, aliñada con la vinagreta. 

Segundo plato

RÓBALO CONFITADO

100 gr. de róbalo; 1 litro de agua; sal. 

Confitar

3 dientes de ajo, 1 rama de tomillo, 1 hoja de laurel, aceite de oliva, pimienta

Salsa

60 ml de Martini extraseco; 60 ml de chardonnay; 80 gr. de chalotas; 300 ml de caldo de pescado concentrado; 100 gr. de crema; 50 gr. de mantequilla; perejil; lágrimas de limón; sal y pimienta.

Estofado

60 gr. de lentejas verdes p/persona; 50 gr. de tocino ahumado; 50 gr. de zanahoria; 1 cebolla ; 50 gr. de apio; sal y pimienta. 

Verduras

Aceite de oliva; 50 gr. de tocino en dados; ½ cebolla; 50 gr. de zanahorias en cubos; 50 ml de vinagre de jerez; 100 ml de caldo de pollo concentrado. 

Caldo

Espinas y piel de róbalo; 30 gr. de mantequilla; 1 cebolla; 50 gr. de puerro; 1 diente de ajo; 150 ml de chardonnay; perejil; tomillo; laurel. 

1. Filetear el róbalo, apartar la cabeza, espina y restos. Lavar y cocinar el pescado con mantequilla, aceite de oliva, puerros, ajo, especias, vino blanco y un poco de agua. Tapar, cocer durante ½ hora y colar. 
2. Preparar la salsa de vino blanco y Martini. Cocinar el vino blanco con la chalota picada y dejar reducir a seco. Agregar el Martini extra dry o Vermouth y volver a cocinar. Reducir hasta ¾. 
3. Verter el caldo de pescado y reducir hasta que empiece a espesar. Agregar la crema y cocinar nuevamente hasta lograr una textura semilíquida, pero con consistencia. Incorporar la mantequilla, gotas de limón, sal y pimienta. 
4. Cocer las lentejas con el tocino, zanahoria, cebolla y apio, hasta que estén blandas. Agregar sal y pimienta al final. 
5. Cocinar las verduras en caldo de pollo con tocino ahumado hasta que estén al dente. Agregar las verduras a las lentejas. 
6. Colocar los filetes en una salmuera con 1 litro de agua y 80 gr. de sal. Dejar 10 minutos y secar con papel de cocina. 
7. Calentar el horno a 60°C. En una fuente, colocar aceite de oliva, un diente de ajo aplastado, tomillo y laurel. Colocar encima el pescado y cocinar 45 minutos. Servir con las lentejas.

Tercer plato

CORDERO RATATOUILLE

1 costillar de cordero; 3 hojas de masa filo; aceite de oliva; sal y pimienta. 

Pasta de frutos secos

30 gr. de almendras en polvo; 30 gr. de pistachos en polvo; 1 diente de ajo; perejil; 5 gr. de salvia picada; aceite de oliva; 1 huevo; sal y pimienta. 

Ratatouille

Aceite de oliva; 2 cebolla ; 150 gr. de berenjenas; 100 gr. de pimentón rojo; 1 zapallo italiano; 1 cda de salsa de tomate; 300 gr. de tomates; 2 dientes de ajo; sal y pimienta; albahaca. 

Salsa paloise

150 ml de vinagre de vino tinto; 100 gr. de chalotas picadas; menta; 4 yemas; 200 ml de mantequilla clarificada; 60 ml de agua; sal y pimienta. 

Caldo

Huesos y cortes de cordero; 100 gr. de chalotas en cubos; 1 tallo de salvia; 1 diente de ajo; sal y pimienta. 

1. Preparar el caldo. En una olla colocar todos los ingredientes y cocinar hasta hervir. Preparar el caldo.

Tostar los huesos y cortes en el horno a T. media-alta 180°C, hasta que tomen color. Agregar las chalotas, un poco de salvia y el ajo con piel, aplastado. Hornear 10 minutos. 
2. Pasar todos los ingredientes del caldo a una cacerola. Cubrir con agua y cocer 3 horas. Colar, volver a la olla y reducir hasta que quede un caldo muy concentrado (tipo gravy). 
3. Preparar la pasta de frutos secos. Juntar todos los ingredientes, picados. Agregar el huevo y un chorro de aceite de oliva. Salpimentar, mezclar y guardar en el refrigerador. 
4. Preparar el caldo. En una olla colocar todos los ingredientes y cocinar hasta hervir. 
5. Preparar la ratatouille. Cortar las verduras en cubos de ½ cm. Sudar por separado en el horno.

Juntar todo en una fuente con una pequeña cantidad de salsa de tomate. Agregar picado los tomates, el ajo y la albahaca, hornear a 150°C durante 2 horas. Debe quedar con poco jugo. Se sugiere incorporar una pequeña cantidad de caldo de cordero para intensificar el sabor. 
6. Preparar la salsa paloise. Cocinar la chalota con los ingredientes líquidos hasta reducir. Incorporar 60 ml de agua y las yemas.

Batir sobre un fuego bajo -esto evita que se coagule el huevo- hasta que la salsa quede lisa y untuosa. Calentar la mantequilla clarificada y agregar de a poco a la salsa. Sazonar.
7. Sellar el cordero. Porcionar en bocados y llevar a una fuente. Poner encima una pequeña cantidad de la pasta de frutos secos.

Envolver en masa filo y pincelar un poco de mantequilla encima. Cocer a 220°C por 4 minutos, hasta que la carne quede rosada. Servir junto con el ratatouille. 
Cuarto plato

QUESO AZUL

150 gr. de queso azul ; 50 gr. de crema; 1 mango; papel de aluminio. 

1. Fundir el queso con la crema en baño María. 
2. Cubrir una bandeja mediana con papel aluminio. Esparcir el queso sobre la bandeja, dejando algunos grumos aún por derretirse. Refrigerar.
3. En una bandeja colocar láminas de mango cubiertas con un poco de azúcar. Hornear a fuego bajo hasta caramelizar. 
4. Servir el queso con el mango y pan rústico tostado.

Quinto plato

SOPA DE FRUTOS ROJOS

Sopa

50 gr. de arándanos; 50 gr. de frambuesas; 50 gr. de grosellas; 50 gr. de frutillas; 50 gr. de moras; 7 gr. de colapez. 

Jarabe

½ litro de agua; 150 gr. de azúcar; 1 vaina de vainilla; 2 gr. de jengibre rallado; 1 tallo de menta; pimienta molida. 

Crema chantilly

100 gr. de crema; 30 gr. de azúcar; 1 vaina de vainilla. Masa de hojaldre comprada; azúcar flor.

1. Hervir los ingredientes para el jarabe. Agregar al líquido, aún caliente, las hojas de colapez, mojadas en agua fría. Dejar enfriar.

2. Montar las frutas crudas dentro de un plato y verter encima la gelatina. 
3. Aparte, tomar una pequeña cantidad de hojaldre y estriar hasta que esté muy delgada. Empolvar con una pequeña cantidad de azúcar flor. 
4. Enrollar la masa, cortar en láminas de 1 cm de espesor y enfriar. 
5. Estirar nuevamente hasta que la masa quede de 1 mm de grosor. Empolvar con azúcar flor y cocer al horno hasta que quede fina, crujiente y caramelizada. Retirar del horno. 
6. Batir la crema a punto de chantilly. 
7. Colocar las frutas y la gelatina encima de la masa. Cubrir con la crema y servir.