burrada

Todas las Carnes

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CARNE RELLENA

Un trozo de carne se rellena con picadillo de jamón, lomo de cerdo, ajo, perejil, especias y sal.

Aprieta el picadillo y mezcla con huevo batido.
Se agrega caldo hasta que esté cocida, servir adornado con papas fritas, aceitunas, ramitas de perejil, pimiento encarnado, verter a la cocción 1 copa de aguardiente.

CORDERO ASADO

Se pincha bien una pierna de cordero, se salpimienta, 1 diente de ajo, se unta con manteca y se pone en el asador.

COCHINITO ADOBADO

Lomo de cerdo en ruedecitas, se pone en el adobo, con ajo machacado, orégano, se agrega vinagre, pimentón encarnado, un poco de agua y sal.

Después de 24 horas, freír y servirlo.

BOLA DE CARNE

A ½ kilo de repicado de vaca se le pone tocino, ajo, perejil, pan rallado, pimienta, zumo de limón, sal y 2 huevos batidos.

Se amasa todo, se mete la pasta en una servilleta, apretando para formar una bola.
Se pone a cocinar, dejando fuera las puntas de la servilleta; se cuece 1 hora sin quitarle la servilleta, se coloca entre 2 tablas con un peso encima, dejándola hasta el día siguiente en que se saca de la servilleta.

Se corta en lonjas delgadas, se sirven rebozadas en huevo, pan rallado y fritas en manteca.

ESTOFADO

Se parte en trozos la carne magra, se pone en una olla con aceite y vinagre, vino blanco, 1 cabeza de ajo, cebollas, sal, agua  y cocer a fuego lento

Mmezclar con papas

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MECHADA

Carne de ternera; se limpia y se agujerea introduciendo lonjitas de tocino, jamón, ajo, perejil y  pimienta. 
En una cacerola con manteca, un vaso de vino blanco y un ramillete, se sazona  y cocina a fuego lento.

CARNE CON ALCACHOFAS

Se pone carne fileteada con manteca, ajos, cebolla y perejil.

Se deja rehogar, se le agrega harina.

Cuando se tuesta se vierte caldo, hasta que se cueza.
Aparte se tienen cocidos cogollitos de alcachofas que se rebozarán con harina y se fríen.

Se echan en la carne, se vierte vino blanco, cocer hasta reducir la salsa.

FIAMBRE

Carne en tajadas procurando que quede unida por un costado.

Se va colocando sobre la carne, una pechuga de gallina, ternera, jamón y trufas.
Se envuelve la carne, se aprieta  y se cose.
Se pone al fuego con manteca, cuando haya tomado color, se añade caldo, hierbas finas y 1 vaso de vino blanco.

Una vez reducida la salsa se saca la carne y se pone peso encima.

PUDDING DE CARNE

Se hace un picadillo de carne, jamón y cebolla.

Se sazona, se mezcla con huevos batidos y salsa de tomate.
Se coloca en un molde, se cuece al baño María, antes de servirlo  hornear para que se dore.

GORRINITO ASADO

Cerdo

Se salpimienta, rocíar con manteca y vino, se mete al horno echándole la grasa que va soltando.
Cuando está tostado,  servir bien caliente.

ESCALOPAS DE TERNERA

Se filetea la carne y se aplasta bien.

Se  pasa por harina, huevo, sal y gotas de limón.

Se envuelven los filetes, en miga de pan, rallada, se fríen en manteca, servir.

TERNERA EN RAJAS

Tómense unas rajitas de ternera, sazónense de sal y zumo de limón.

Se bañan en manteca, se envuelven en pan rallado, mezclado con perejil y queso picado

Se colocan en una cacerola y se meten al horno.

TERNERA MUSHROOM

Escurrir los champiñones, cocinar en buen caldo, se pican y mezclan con algunas trufas.
Se fríe 1 cebolla, se echa la ternera en trozos, se agrega 1 taza de vino blanco, nuez moscada y harina tostada, se une con los champiñones, cociendo todo un poco antes de servirse.

TERNERA CON ALCACHOFAS

Cuézanse las alcachofas con agua hirviendo y sal.

Se fríe la ternera y cebolla, se agrega un cacito de caldo, se unen las alcachofas.

A fuego lento se deja cocer hasta que esté a punto.

TERNERA OKUGAZINGIVE

En manteca se dora la carne, con sal y vino blanco.

Se agregan unas rajas de cebolla, cocer 3 horas.

Servir con puré de papas.

TERNERA STIFF

Se hace un picadillo de ternera y jamón.

Se mezcla especias y vino blanco, haciendo una masa.

Se coloca en una tartera, formando un rollo, se mete al horno.

Cuando está a punto se separa del fuego y se corta en ruedecitas.

Fiambre

Se corta ¼ kilo de solomillo de ternera en tiras, se cortan 150 gr. de jamón y 1 lata de trufas.
Se baten 4 huevos, con miga de pan rallado y una copita de ron se hace una pasta.
Se toma piel de ternera, se estira bien, se colocan intercaladas las tiritas y trufas; encima, una capa de la pasta de huevo, otra de tiras, y así sucesivamente.
Una vez preparado, se dobla, se cose y mete en un paño limpio, poniéndolo a cocer.
El agua se sazona con sal, puerro, zanahoria y tomillo; se saca y prensa. Puede conservarse 3 días.

TERNERA SALTEADA

500 gr. ternera, se maceran hasta dejarla delgada, se sazona, se reboza con harina y en manteca se dora.
Se le pone ajo, perejil, vino blanco y caldo.

Hervir a fuego lento.
Se le echa  salsa de almendra y yema cocida, verter otro poquito de vino blanco.
Se corta la ternera en trozos, se colocan en una fuente, se vierte la salsa pasada, cubriéndola con huevos duros y perejil.

TERNERA BECHAMELE

Se hace una bechamelle, cuando se saca del fuego se incorporan yemas.
Sazonados, se fríen un poco unos filetes de ternera, se colocan por capas en una cacerola baja..

Una capa de filetes y otra de bechamele, siendo la última de bechamel.
Se echa por encima pan molido, se mete al horno hasta que se dore.

TERNERA JARDINERA

Un trozo de ternera, crudo póngase cebolla picada, ajo, pimientos, tomates, perejil, pimienta, aceite, vino blanco, sal, manteca y canela.
Se hace hervir, antes de terminar la cocción se agrega un cacillo de caldo del cocido.
Cuando está en su punto se pasa la salsa y se le agrega zumo de limón.

FRICANDEAU

Se mecha con jamón y tocino gordo un trozo de ternera, y se dora en manteca.

Se agrega cebolla en ruedas, nuez moscada, vino blanco y tomillo.
Se cubre con un papel de estraza y se cuece a fuego muy suave.

CUCURUCHOS

Se preparan unas rajas de ternera.

Se cubren con un picadillo de jamón, huevos duros y perejil; se hacen un rollo y se ata.
Se rehogan en manteca, después de rebozarlas con harina; se añade caldo del cocido, vino blanco y cebolla picada.

Se hace hervir y se colocan los cucuruchos en una fuente al tiempo de servirlos, echándoles la salsa pasada por encima.
Adornar con  guisantes, coliflor, alcachofas, judías verdes, cocidos por separado, intercalados con huevos duros.

TERNERA CARROT

Se coloca en una cazuela un trozo de ternera, 1 cebolla en ruedas, 1 cabeza de ajo, perejil, aceite, otra de caldo, manteca, ½ jícara de vinagre y zanahorias.
A fuego lento se hace hervir 2½ horas, se aplasta bien la cebolla para que espese la salsa.

El trozo de carne se guarnece con zanahorias, aceitunas y papas fritas. La salsa se pasa por el colador.

TERNERA TRUFADA

Se pone en adobo de sal y ajo por espacio de 2 horas con picadillo de ternera. Se corta jamón en tiras.
Se toma un trozo de piel de ternera, se estira bien y se va colocando una capa de picadillo, otra de tiras de jamón, hasta terminar intercalando trocitos de trufas; se envuelve bien y se cose.
Se cubre con un paño y se pone a cocer con agua y vino blanco, una rama de tomillo y hierbabuena, por 1½ hora.

TERNERA MOLDEADA

Se sazona un trozo de ternera, se mecha con tiras de jamón, se asa bien y se corta antes de servirse.
Se adorna con papas fritas moldeadas.

TERNERA ALEMANA

Se sazona un trozo de ternera, y se mecha con almendras y pasas de Málaga. Se coloca en una cacerola y se vierte vino blanco, poniéndolo al horno.
Se disuelven en leche almendras tostadas y molidas, haciendo hervir un poco, se pasa por un colador y se vierte sobre la ternera al tiempo de servirla.

TERNERA CATALANA

Para esta fórmula se emplea lo mismo que para la ternera a la jardinera, variando solamente la manteca, que se sustituye con mantequilla.

TERNERA A LA ITALIANA

Esta ternera se prepara y hace por la misma fórmula que la ternera con aceitunas, y en lugar de las aceitunas, se agregan macarrones; al servir se colocan los macarrones alrededor de la ternera.

TERNERA REBOZADA

Se cortan filetes de ternera delgaditos, se sazonan, se rebozan en harina y huevo batido.

Se fríen, sirviéndolos con zumo de limón.

FILETE AL HORNO

Se colocan los filetes en una tartera, se les pone sal, perejil, zumo de limón y pan rallado. Se vierte por encima manteca muy caliente, se tienen al horno ½ hora.

CHULETAS ASADAS

Se toma un trozo de carne que contenga huesos de la espina dorsal y costillas.

Se corta por ambos lados de una de éstas y a lo largo del hueso poco al bies (transversalmente); para obtener buenas chuletas sólo deben sacarse  4 de cada costillar de carnero.
Las de ternera no se cortan al bies, porque en este caso resultarían voluminosas.

Los cortes han de ser perpendiculares al eje de la espina dorsal, cuidando de conservar la parte de la envoltura.
Se sazonan y colocan sobre una parrilla. Se mantienen sobre el fuego durante ¼ hora, se sirven con una salsa de tomate.

TERNERA AL JUGO

Se sala un trozo de ternera, en una tartera con manteca ½ hoja de laurel, 2 granos de pimienta, 1 clavo de especias, se mete en horno fuerte.
Cuando quede asada y dorada, se rocía con vino blanco, formándose un excelente jugo, aumentando un poco de caldo desengrasado pasando por un chino.
Adornar con papas.

TERNERA MARENGOT

Se corta en trozos una porción de carne magra de ternera. Se sazonan de sal y se rehogan en manteca. Se añade un ramito de hierbas finas, saladillo escaldado, cortado en lonjas y cebollitas fritas.
Se pone la cacerola al horno mezclándole salsa de tomate y pimienta de Cayena.

Tártaro

Por Daniel Galaz

Emol
  • 200 gr. de filete
  • 3 pepinillos dulces
  • ¼ de cebolla morada
  • 50 gr. de mayonesa
  • 1 ramita de apio
  • 90 cc de limoneta
  • 100 gr. de crutones
  • sal y pimienta

Mezclar los ingredientes y colocar sobre los crutones.

Es importante que esté todo cortado de la misma forma.

Decorar con berros.

Crudo a la Mesa

Por Juan Pablo Valdivia
– 600 gr. de carne magra

– cilantro
– 2 cebollas morada
– 1 ají verde
– 2 paltas
– 2 yemas
– 1 cda de mostaza Dijon
– aceite de oliva
– 1 cda jugo de limón
– Sal y pimenta

Picar la carne  en cuadritos.

La cebolla lavarla con 1 cucharada de sal gruesa y 1 de azúcar, sobajear y limpiar bajo chorro de agua caliente.

La palta dejarla en agua con unas gotas de limón, el ají en aceite si queremos que dure más. 
El cilantro se lava bien y lo deshojamos, las juntamos una sobre otra y cortamos.

Llevamos nuestros ingredientes por separado a un bowl, los unimos hasta obtener una mezcla homogénea, agregar aceite de oliva, limón, sal y pimienta.

Servimos en potes y acompañamos con tostadas caseras.

CHULETAS RUSAS

Se sazonan y envuelven en harina las chuletas.

Se rehogan en manteca a fuego lento, se agrega caldo y se dejan hervir ½ hora.

Servirlas con pepinillos picados.

RES GLASEADA

Se corta la ternera en tajadas, se mechan y sazonan.

Se colocan sobre una capa de verdura y tocino cortado; se rocía con manteca y un poco de caldo, dejándolo cocer hasta que la salsa se glasee.

Se sirve con guarnición.

BATALLÓN

Se rehoga en manteca, la cebolla, se tuesta harina, se agregan trozos de carne.
Con caldo del cocido se hace hervir 1 hora, se sazona, se agregan papas y zanahorias, cuando está cocido, se sirve.

SALMIGONDIS

Para aprovechar la carne del cocido se coloca en una cacerola con trocitos de jamón y chorizo fritos.

Se fríe cebolla picada y tomate, se vierte sobre la carne, haciendo hervir todo, poniendo un cacillo de caldo y pimientos en tiras.

ROPA VIEJA

Se corta la carne, tocino, chorizo y se machacan los garbanzos, que es todo lo del cocido, haciendo de todo ello una pasta, que se liga con huevo batido.
Se unta un molde con manteca y se mete al horno. Cuando está dorado se vuelve el molde a un plato, se adorna con huevos duros y aceitunas.

CHULETAS PRIMAVERA

Se sazonan, se untan con manteca y envuelven en un papel untado también con manteca, se asan a la parrilla, se sirven con macedonia de verduras.

Filet Gemüse

Se sazona y se mecha con jamón, envolviéndolo en manteca, metiéndolo al horno en una besuguera.

Cuando está en su punto se corta en lonjas, haciendo que conserve su forma, se sirve con grupitos de verduras.

SOLOMILLO CHAMPIÑÓN

Después de asado el solomillo, se echa una salsa de tomate, 1 lata de champiñones picados y hervidos en caldo, colocando el solomillo en el tomate y champiñones.

SOLOMILLO ASADO

Después de asado con manteca en una besuguera, se sirve adornado de fritos, puré de papas; puede ser una salsa de tomate.

SOLOMILLO CON PICATOSTES

Preparado y asado el solomillo, se corta en lonjas y se sirve adornado con picatostes.

SOLOMILLO CON SETAS

Un solomillo se mecha, se sazona y unta de manteca en una sartén.

Aparte se pican setas, con la cuarta parte de perejil picado y otro tanto de charlotas, picadas.
Rehóguese la mezcla a la lumbre con manteca. Hágase un espeso caldo, déjese reducir a buena consistencia.
Se coloca el picadillo de setas en un plato con manteca, cúbrale con esta salsa y pan rallado, cuézase ¼ hora al horno, con ello se rodea el solomillo, acompañando el jugo del asado.

LOMO DE TORO

Se cortan unos filetes y se tienen 6 horas en adobo de sal, ajo, aceite y vinagre.

Después con manteca se fríen, y se sirven.

CADERA DE TORO

Se toma 1 kilo, se pone, con 1 cabeza de ajos, 1 cebolla, 3 clavillos, 6 granos de pimienta, 1 hoja de laurel, 2 jícaras de aceite, 2 vasos de vino blanco, 4 de agua y 1 cda de vinagre.
Tiene que hervir 4 horas. Al tiempo de servirlo se pasa la salsa, se espesa con una pastilla de chocolate molido.

CHULETAS A LA PAPILLOT

Se maceran unas chuletas de vaca, se fríen en manteca, se extiende por un lado una capa de mantequilla, jamón picado, un poquito de vino blanco, envuélvase en papel de barba y póngase al horno.
Deben servirse dentro del mismo papel.

BISTEC

Se toma unos filetes de solomillo de vaca, se aplastan con el mazo, se ponen en una fuente con sal, ajo, limón y aceite; se dejan unas horas y cuando se hayan de servir se untan con manteca y asan en la parrilla.

BIFE

Se sazonan de sal, y por los dos lados se les pone ajo, perejil, pan rallado, manteca y zumo de limón; se envuelven en papel blanco, se asan en la parrilla, se sirven en el mismo papel.

LOMO AL ASADOR

Se unta con aceite el lomo después de quitarle el hueso; se sazona, se cubre de rajas de cebolla y algunas hojas de laurel. Si no hace calor, puede dejarse así un par de días.
Se atraviesa con el asador por lo más grueso del lomo; se envuelve en un papel bien empapado de manteca,  asarlo a fuego

CORDERO APANADO

Después de rehogadas en manteca, pero sin que adquieran demasiado color, se dejan enfriar con su jugo, se preparan con yema, y pan, se asan a la parrilla a fuego lento, se sirven con zumo de limón.

COSTILLAS DE CORDERO A LA BECHAMELE

Se baja la carne dejando el palo descubierto, se envuelven en la pasta, en huevo, y en miga de pan rallado.

La bechamel se hace con manteca y leche, cuando está hirviendo se sazona, se le echa harina y se trabaja con una cuchara de madera.

Todo Carne

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