Año Nuevo Sibarita

CÓCTEL DE FRAMBUESA

  • ½ taza de azúcar
  • 1 taza de frambuesas
  • champaña y cointreau
  • 3 frambuesas por copa.

1. Congelar 3 frambuesas pinchadas en palitos por copa.

2. Disolver el azúcar en 1 taza de agua, hervir y agregar la taza de berries, cocinar por 5 minutos y colar sin apretar.

3. Enfriar los licores y el almíbar.

4. Servir en copas de champaña 1 medida de almíbar, 1 de cointreau y rellenar con champaña, agregar el palito de frambuesas congeladas.

Cerveza Margarita

  • 12 onzas de limonada congelada
  • 12 oz de tequila
  • 6 oz de 7-up
  • 6 oz de agua fría
  • 12 oz de cerveza
  • Hielo
  • 1 limón en trozos

Verter la limonada, tequila, Seven-Up, agua y cerveza en una jarra y revolver, hasta que la limonada se haya derretido.
Agregar hielo y agua si la mezcla estuviera muy  dulce.
Servir en vasos con una rodaja de limón.

Tequila Sunrise

  • 2 oz de tequila
  • 4 oz de jugo de naranja
  • 3/4 oz de granadina

Colocar cubos de hielo en un vaso. Verter el tequila y el jugo de naranja.

Agregar la granadina y dejar que se asiente en el fondo del vaso antes de servir.
No revolver y servir.

Menta Limonada

  • 1 ramita de menta
  • 1 oz de jugo de limón 
  • 1 oz de vodka
  • 3 oz de limoncello
  • Gaseosa de lima-limón

Añadir hielo picado en un vaso y agregar la ramita de menta. Sumar el jugo de limón, vodka y el limoncello, y revolver.
Añadir la bebida gaseosa y servir.

Daiquiri Piña

  • 2 oz de ron
  • 1/2 oz de triple sec
  • 1 oz de jugo de limón
  • ½ oz de jugo de piña
  • ½ cdita de azúcar
  • ½ taza de piña en trozos 
  • 1 taza de hielo picado

Mezclar los ingredientes en la licuadora hasta obtener una mezcla suave. Servir en un vaso y disfrutar.

Primer plato

ENTRADA DE LANGOSTA

  • 1 langosta 
Bisque o gelé
  • ½ zanahoria
  • ½ cebolla
  • 1 diente de ajo
  • ½ tomate
  • 1 bastón de lemongrass
  • jengibre
  • 1 chorro de vino blanco
Caldo
  • 2 cebollas
  • 1 zanahoria
  • 100 gr. de apio
  • 2 litros de agua
  • 100 ml de vino blanco
  • 1 rama de tomillo
  • 2 hojas de laurel
  • perejil
  • sal
Ensalada
  • Puerros
  • zanahoria en láminas
  • chalotas
  • apio
  • vinagre de jerez
  • aceite de oliva
  • sal y pimienta. 

1. Preparar el caldo. En una olla colocar los ingredientes y cocinar hasta hervir.
2. Cocinar la langosta durante 7 minutos en este caldo. Es importante no exceder el tiempo. Una vez cocida, quitar la carne.
3. Romper la carcasa de la langosta y verter en una olla junto con las zanahorias, la cebolla, el lemongrass y los demás ingredientes de la bisque.

Cocinar con un chorrito de aceite de oliva, vino blanco y un poco de agua. Tapar y dejar cocinar durante ½ hora. 
4. Colar, devolver el líquido a la sartén y reducir. Agregar 3 hojas de gelatina humedecidas en agua fría- a 22 ml de caldo.

Asegurar que este aún esté caliente y mezclar con la bisque. Dejar reposar a un lado. 
5. Trozar la langosta en medallones. 
6. Hacer una vinagreta mezclando una pequeña cantidad de bisque, vinagre de jerez, aceite de oliva, sal y pimienta. 
7. Servir la langosta junto el bisque y la ensalada, aliñada con la vinagreta. 

Segundo plato

RÓBALO CONFITADO

100 gr. de róbalo; 1 litro de agua; sal. 

Confitar

3 dientes de ajo, 1 rama de tomillo, 1 hoja de laurel, aceite de oliva, pimienta

Salsa

60 ml de Martini extraseco; 60 ml de chardonnay; 80 gr. de chalotas; 300 ml de caldo de pescado concentrado; 100 gr. de crema; 50 gr. de mantequilla; perejil; lágrimas de limón; sal y pimienta.

Estofado

60 gr. de lentejas verdes p/persona; 50 gr. de tocino ahumado; 50 gr. de zanahoria; 1 cebolla ; 50 gr. de apio; sal y pimienta. 

Verduras

Aceite de oliva; 50 gr. de tocino en dados; ½ cebolla; 50 gr. de zanahorias en cubos; 50 ml de vinagre de jerez; 100 ml de caldo de pollo concentrado. 

Caldo

Espinas y piel de róbalo; 30 gr. de mantequilla; 1 cebolla; 50 gr. de puerro; 1 diente de ajo; 150 ml de chardonnay; perejil; tomillo; laurel. 

1. Filetear el róbalo, apartar la cabeza, espina y restos. Lavar y cocinar el pescado con mantequilla, aceite de oliva, puerros, ajo, especias, vino blanco y un poco de agua. Tapar, cocer durante ½ hora y colar. 
2. Preparar la salsa de vino blanco y Martini. Cocinar el vino blanco con la chalota picada y dejar reducir a seco. Agregar el Martini extra dry o Vermouth y volver a cocinar. Reducir hasta ¾. 
3. Verter el caldo de pescado y reducir hasta que empiece a espesar. Agregar la crema y cocinar nuevamente hasta lograr una textura semilíquida, pero con consistencia. Incorporar la mantequilla, gotas de limón, sal y pimienta. 
4. Cocer las lentejas con el tocino, zanahoria, cebolla y apio, hasta que estén blandas. Agregar sal y pimienta al final. 
5. Cocinar las verduras en caldo de pollo con tocino ahumado hasta que estén al dente. Agregar las verduras a las lentejas. 
6. Colocar los filetes en una salmuera con 1 litro de agua y 80 gr. de sal. Dejar 10 minutos y secar con papel de cocina. 
7. Calentar el horno a 60°C. En una fuente, colocar aceite de oliva, un diente de ajo aplastado, tomillo y laurel. Colocar encima el pescado y cocinar 45 minutos. Servir con las lentejas.

Tercer plato

CORDERO RATATOUILLE

1 costillar de cordero; 3 hojas de masa filo; aceite de oliva; sal y pimienta. 

Pasta de frutos secos

30 gr. de almendras en polvo; 30 gr. de pistachos en polvo; 1 diente de ajo; perejil; 5 gr. de salvia picada; aceite de oliva; 1 huevo; sal y pimienta. 

Ratatouille

Aceite de oliva; 2 cebolla ; 150 gr. de berenjenas; 100 gr. de pimentón rojo; 1 zapallo italiano; 1 cda de salsa de tomate; 300 gr. de tomates; 2 dientes de ajo; sal y pimienta; albahaca. 

Salsa paloise

150 ml de vinagre de vino tinto; 100 gr. de chalotas picadas; menta; 4 yemas; 200 ml de mantequilla clarificada; 60 ml de agua; sal y pimienta. 

Caldo

Huesos y cortes de cordero; 100 gr. de chalotas en cubos; 1 tallo de salvia; 1 diente de ajo; sal y pimienta. 

1. Preparar el caldo. En una olla colocar todos los ingredientes y cocinar hasta hervir. Preparar el caldo.

Tostar los huesos y cortes en el horno a T. media-alta 180°C, hasta que tomen color. Agregar las chalotas, un poco de salvia y el ajo con piel, aplastado. Hornear 10 minutos. 
2. Pasar todos los ingredientes del caldo a una cacerola. Cubrir con agua y cocer 3 horas. Colar, volver a la olla y reducir hasta que quede un caldo muy concentrado (tipo gravy). 
3. Preparar la pasta de frutos secos. Juntar todos los ingredientes, picados. Agregar el huevo y un chorro de aceite de oliva. Salpimentar, mezclar y guardar en el refrigerador. 
4. Preparar el caldo. En una olla colocar todos los ingredientes y cocinar hasta hervir. 
5. Preparar la ratatouille. Cortar las verduras en cubos de ½ cm. Sudar por separado en el horno.

Juntar todo en una fuente con una pequeña cantidad de salsa de tomate. Agregar picado los tomates, el ajo y la albahaca, hornear a 150°C durante 2 horas. Debe quedar con poco jugo. Se sugiere incorporar una pequeña cantidad de caldo de cordero para intensificar el sabor. 
6. Preparar la salsa paloise. Cocinar la chalota con los ingredientes líquidos hasta reducir. Incorporar 60 ml de agua y las yemas.

Batir sobre un fuego bajo -esto evita que se coagule el huevo- hasta que la salsa quede lisa y untuosa. Calentar la mantequilla clarificada y agregar de a poco a la salsa. Sazonar.
7. Sellar el cordero. Porcionar en bocados y llevar a una fuente. Poner encima una pequeña cantidad de la pasta de frutos secos.

Envolver en masa filo y pincelar un poco de mantequilla encima. Cocer a 220°C por 4 minutos, hasta que la carne quede rosada. Servir junto con el ratatouille. 
Cuarto plato

QUESO AZUL

150 gr. de queso azul ; 50 gr. de crema; 1 mango; papel de aluminio. 

1. Fundir el queso con la crema en baño María. 
2. Cubrir una bandeja mediana con papel aluminio. Esparcir el queso sobre la bandeja, dejando algunos grumos aún por derretirse. Refrigerar.
3. En una bandeja colocar láminas de mango cubiertas con un poco de azúcar. Hornear a fuego bajo hasta caramelizar. 
4. Servir el queso con el mango y pan rústico tostado.

Quinto plato

SOPA DE FRUTOS ROJOS

Sopa

50 gr. de arándanos; 50 gr. de frambuesas; 50 gr. de grosellas; 50 gr. de frutillas; 50 gr. de moras; 7 gr. de colapez. 

Jarabe

½ litro de agua; 150 gr. de azúcar; 1 vaina de vainilla; 2 gr. de jengibre rallado; 1 tallo de menta; pimienta molida. 

Crema chantilly

100 gr. de crema; 30 gr. de azúcar; 1 vaina de vainilla. Masa de hojaldre comprada; azúcar flor.

1. Hervir los ingredientes para el jarabe. Agregar al líquido, aún caliente, las hojas de colapez, mojadas en agua fría. Dejar enfriar.

2. Montar las frutas crudas dentro de un plato y verter encima la gelatina. 
3. Aparte, tomar una pequeña cantidad de hojaldre y estriar hasta que esté muy delgada. Empolvar con una pequeña cantidad de azúcar flor. 
4. Enrollar la masa, cortar en láminas de 1 cm de espesor y enfriar. 
5. Estirar nuevamente hasta que la masa quede de 1 mm de grosor. Empolvar con azúcar flor y cocer al horno hasta que quede fina, crujiente y caramelizada. Retirar del horno. 
6. Batir la crema a punto de chantilly. 
7. Colocar las frutas y la gelatina encima de la masa. Cubrir con la crema y servir.

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