Centollas Alta Cocina

Pastel de Centollas

El crustáceo chileno austral más fino.

1 kilo de carne de centolla; 400 gr. de camarones; 1 ½ taza  de caldo de ave; 2 tazas de migas; 1 ½ taza y  de leche; ½ taza de crema; 120 gr. de mantecoso; 6 cdas de mantequilla; 4 cdas de puerro picado; 4 yemas;  merquén; ½ taza de queso de oveja maduro; sal y pimienta.

1. Calentar 1 cda de mantequilla, saltear el puerro 5 minutos hasta dorar. Agregar el caldo, pan, leche, crema y cocinar revolviendo hasta espesar ligeramente.

2. Añadir el mantecoso, mantequilla, las yemas, sal, pimienta, merkén, revolver hasta espesar. Agregar la centolla desmenuzada y  colitas de camarones.

3. Colocarla en una fuente, salpicar con queso de oveja rallado, hornear hasta gratinar. Servir con un Chardonnay.

Ensalada de Centolla

Por Daniel Galaz

  • 400 gr. de centolla
  • 400 gr. palta
  • 8 limones
  • 400 gr. de hojas verdes
  • 80 cc. AOVE
  • sal
  • 40 gr. de castañas de Cajú.
  • ciboulette
  • aceite 
  • 30 cc. salsa de soya
  • 25 cc. vinagre de vino blanco
  • 1 chalota

Retirar lo amarillo de los limones (zeste). Cortarlo en tiras y hervirlo, cuando el agua hierva colar el zeste y repetir, hasta que se le quite el amargo.

Moler con aceite  el zeste, verter jugo de limón, aceite de oliva y sal, preparar una limoneta.

Unir salsa de soya, vinagre, chalota, aceite; preparar el dressing para las hojas orgánicas.

Colocar en un bowl la centolla, ciboulette y limoneta, en otro bowl colocar la palta en cubos, sal y un poco de limoneta.

En un timbal redondo colocar hasta la mitad la palta y completar con la centolla.

Montaje
Colocar puntitos de puré de limón en diagonal en el plato.
A un costado ubicar la ensalada aderezada con el dressing y castañas de Cajú, y en el otro extremo ubicar el timbal de palta y centolla.

Salmón y Centolla Anticuchero

Por Carlos Labrín
 
Salmón
180 gr. de salmón, pasta de ají panca.
Centolla

1 taza de risotto, ½ taza de centolla, 1 cda de queso crema, ½ taza de panko.

Compota

1 cebolla en juliana, aceite de oliva, 1 taza de vino tinto, 1 taza de caldo de pollo, sal, pimienta, orégano.

Salsa

2 tazas de vino blanco, 4 choros, 5 almejas, cabeza de pescado, 3 locos, 3 tazas de agua, ½ taza de crema.

Marinar el salmón en pasta de ají panca. Refrigerar por 24 horas tapado.

El risotto de la croqueta se prepara sudando una taza de arroz arbóreo con cebolla, se agrega ½ taza de vino blanco y a medida que se va cocinando, caldo de pollo, a fuego bajo.

Cuando esté al dente espolvorear 2 cdas de parmesano y una de mantequilla. Enfriar.

Mezclar el risotto con la centolla y el queso crema. Apanar con harina, huevo y panko y freír. 

Compota: picar la cebolla en juliana, sofreír, caramelizar y agregar vino tinto y caldo de pollo.

Condimentarla con sal, pimienta y orégano. Reducir agregando caldo de pollo. 

La salsa se prepara sudando cebolla, para apagar con vino blanco. Agregar los mariscos y agua.

Cocinar por 30 minutos, concentrar el caldo y pasar por colador. Agregar crema y reducir hasta espesar. 
Sellar el salmón 3 minutos por lado. 

Montar sobre la croqueta de centolla frita, agregar salsa y encima del salmón la compota de cebollas.

Decorar con caviar.

Centolla y Salmón al Eneldo

Cristián Correa

250 gr. de centolla; 150 gr. de salmón; ciboulette; 20 gr. de eneldo; 4 cditas de crema ácida; 2 caracoles de mar; 8 lenguas de erizo; 2 tomates; 80 gr. de choclo; 40 gr. de pepino; 1 lata de jugo de tomate; 2 limones; 4 lágrimas de tabasco; 5 lágrimas de Lea Perrins; aceite de oliva; sal y pimienta.

1. Hervir los caracoles tapados de agua con una pizca de sal. Al soltar el hervor cocinar por 20 minutos. Enfriar, con un tenedor pinchar el caracol por la parte carnosa y tirarla para extraer la carne de la concha.

2. Desmenuzar la centolla, poner en un bowl con tomates en cubitos, ciboulette, choclo rostizado, pepino en cubitos, condimentar con crema ácida, sal, pimienta y aceite de oliva.

3. Salpimentar el salmón, pasar por abundante eneldo ambas caras del salmón. Laminarlo.

4. Condimentar el jugo de tomate con sal, pimienta, tabasco y gotas de limón.

5. Disponer en el centro del plato la centolla. Cubrir con láminas de salmón, seguir con el jugo de tomate, las lenguas de erizo y láminas de caracol.

Ensalada Austral

1 taza de centolla cocida; 1 taza de calamares cocidos y picados; 3 locos cocidos en cubos; 2 cebollines en rodajas; 2 cdas de menta; perejil; cilantro ; 1 cdita de ralladura de limón; aceite de oliva; 100 cc de jugo de limón; ½ cdita de jengibre rallado; sal; pimienta; 3 paltas; hojas de lechuga.

1. Relleno

Mezclar la centolla desmenuzada, los calamares, locos, cebollín, menta, perejil, cilantro, ralladura de limón, jugo de limón, aceite de oliva, sal, pimienta y jengibre.

2. Rellenar las paltas partidas a la mitad, servir sobre algunas hojas de lechuga.

Timbal de Centollas

  • 250 gr. de rúcula
  • 1 lechuga española
  • 400 gr. de centolla cocida
  • 200 gr. de patitas de centolla
  • 100 gr. de tomates cherry
  • 50 gr. de almendras
  • 4 láminas de reggionatto
  • ciboulette

Lavar y secar la rúcula. Ponerla como base sobre un plato.

Picar la lechuga, y ponerla en el medio.
Desmenuzar la centolla, aliñarla con ciboulette picado, jugo de limón y aceite de oliva, salpimentar.

Poner una porción en un molde, desmoldar sobre la base de lechuga.

Disponer las patitas de centolla, como una estrella, sobre el molde de centollas.

Cortar el queso en triángulos, poner 4 láminas por plato sobre la rúcula, y disponer tomates cherry en mitades.

Vinagreta Finas Hierbas.

– 100 cc de aceto balsámico
– aceite de oliva
– 6 cdas de jugo de limón
– Eneldo
– Romero molido

Verter todos los elementos en una coctelera, agregar sal y pimienta, agitar con fuerza.

Aliñar la rúcula con esta rica vinagreta, que le dará un sabor muy especial.

Trilogía de Centolla

Por Daniel Galaz

400 gr. carne de centolla, 4 patas de centolla, 100 cc de crema, 80 gr. de parmesano, ciboulette, 100 cc de limoneta, 1 mango

Las patas cocerlas al vapor y abrirlas por un costado con la ayuda de una tijera.

Tomar la mitad de la carne de centolla y mezclar con la crema y la mitad del ciboulette picado.

Llevar a un molde de horno y cubrir con el queso. Gratinar. Con la carne restante, el ciboulette y la limoneta; preparar una ensalada.

Montar con julianas de mango.

Gratinado de Cuccifioli

Por Daniel Galaz

  • 12 cuccifioli (pasta en forma de caracol)
  • 500 gr. de carne de cangrejo
  • 320 gr. de carne de centolla
  • 80 cc. de crema
  • 60 gr. de parmesano
  • ½ cebolla morada
  • ½ pimiento morrón
  • 2 rebanadas  sin orillas
  • aceite de oliva
  • 300 cc. de Sauvignon Blanc.
  • 12 limones.
  • Sal, azúcar y pimienta

Desmenuzar bien la carne de cangrejo y retirar cualquier impureza. Cortar y remojar en la crema el pan de molde 15 minutos.

Cortar la cebolla y el pimiento. Sofreír la cebolla y el pimiento, apagar con el Sauvignon Blanc, reducir hasta que la cebolla y el pimiento estén suaves y casi secos; agregar la carne de cangrejo y la crema con el pan de molde. Saltear revolviendo bien para conseguir una mezcla homogénea.

Cocer la pasta hasta que esté al dente, enfriar rápidamente.

Puré de limón.

Cortar en tiras las cáscaras de limón y ponerlas en una olla con abundante agua fría. Una vez que hierve colar y lavar en agua fría.

Repetir la operación, hasta que no quede rastro de sabor amargo.

Procesar con aceite de oliva y 1 pizca de azúcar y otra de sal.

Montaje

Rellenar los cuccifioli con la mezcla de cangrejo y llevar al horno a gratinar hasta que estén dorados.

Colocar al medio del plato una porción de puré de limón, sobre éste la carne de centolla, aderezada con jugo de limón, aceite de oliva, sal y los cuccifioli gratinados.

CENTOLLA GOLF

  • Carne de centolla
  • 1 taza de mayonesa
  • 1 taza de concentrado de tomates
  • 1 cdita de cognac
  • Sal, Pimienta

Descongelar la centolla el día anterior en el refrigerador.

Mezclar la mayonesa con el concentrado de tomates, cognac, sal y pimienta.

Poner la centolla sobre lechuga y agregar la salsa golf.

Salsa Golf

  • 1 taza de mayonesa.
  • 2 cdas de ketchup.
  • Mezclar y utilizar.

Revolver bien para lograr una mezcla homogénea.

Crépes de Centolla

  • 250 gr. de centolla
  • 150 ccs de leche
  • 1 copa de coñac
  • sal
  • 1 pizca de pimienta blanca
  • 100 gr. de harina
  • 100 cc de cerveza
  • 4 huevos
  • 50 gr. de mantequilla
  • 50 gr.de cebolla picada
  • 25 g. de zanahoria picada
  • 100 gr. de tomate triturado
  • aceite
  • 1 pizca de pimienta de cayena
  • 150 cc de nata

Haremos las crêpes mezclando la harina con la cerveza más 150 cc de leche, añadimos los huevos batimos bien y condimentamos con sal y pimienta.

Derretimos la mantequilla y preparamos un trozo de algodón con el que iremos mojando la sartén.

A fuego medio mojamos la sartén con el algodón y volcamos con un cazo un poco de la mezcla cuando empiece a desprenderse por los bordes le damos la vuelta.

Continuamos así hasta acabar la masa habiéndolas depositado sobre un plato.

Preparar una salsa americana para marisco rehogando la cebolla y la zanahoria en aceite cuando empiece a tomar color se le añade el tomate, la pimienta de cayena se rectifica la sal y se añade la centolla desmigada cuando esté en su punto la mezcla se rocía con el coñac y se prende fuego se deja reducir la salsa unos minutos.

Esta mezcla se distribuye sobre las crepes y se enrollan.

Se ponen al horno, se rocían con un poco de nata líquida y se gratinan.

CENTOLLA PARTY

Canapé Mango – Centolla

  • 2 cdas de mantequilla 
  • ¼ cdita de mostaza en polvo
  • 4 rebanadas de pan de molde sin cortezas
  • 2 mangos pelados
  • 100 g de carne de centolla desmenuzada
  • ¼ taza de mayonesa
  • 1 limón sutil, su jugo
  • perejil
  • 4 cdas de jugo de tomate
  • lágrimas de Tabasco
  • Sal y pimienta

1. Calentar el horno a T. media. Mezclar la mantequilla y la mostaza; pincelar las rebanadas de pan con la mezcla y cortar el pan en círculos.

2. En una lata colocar los círculos de pan y hornear 5 minutos, hasta que estén dorados y crujientes. Retirar del horno y dejar entibiar.

3. Cortar un mango en círculos y colocar sobre cada pan. 

4. Picar el otro mango en cubos, agregar  centolla, mayonesa, jugo de limón, perejil, jugo de tomate y Tabasco. Mezclar y sazonar con sal y pimienta.

5. Sobre cada canapé colocar 1 cda de la mezcla y servir.

Cóctel Centolla – Manzana

Mezclar 250 gr. de carne desmenuzada de centolla, 1 manzana verde pelada y picada, 1 ají verde, 1 tomate pelado sin semillas y cilantro.

Agregar ¼ taza de crema ácida y revolver hasta incorporar. Sazonar con sal y pimienta. Servir en pocillos individuales decorado con hojas de cilantro. 

Rollo Berros – Centolla

Rollo
  • Aceite
  • 40 gr. de mantequilla
  • 40 gr. de harina
  • 250 ml de leche
  • 4 yemas
  • 1 taza de hojas de berros picadas
  • ¼ taza de parmesano, rallado
  • 4 claras a nieve
  • Sal y pimienta
Relleno
  • 500 gr. de carne de centolla desmenuzada
  • 1 taza de crema
  • 4 cdas de jugo de limón de Pica
  • 1 cdita de ralladura de limón de Pica
Salsa
  • 1 cda de mostaza
  • 1 cda de mostaza en granos
  • 2 cdas de vinagre de manzana
  • 1 cda de miel

1. Calentar el horno a T. media. Preparar el rollo. Forrar una lata de horno con papel mantequilla, aceitar el papel y reservar.

2. Derretir la mantequilla a fuego medio, agregar de golpe la harina y revolver enérgicamente, hasta que se vea el fondo de la olla. Verter, la leche hasta espesar y retirar del fuego.

3. Agregar, sin dejar de revolver, las yemas, berros y queso rallado hasta mezclar. Dejar entibiar y añadir, con movimientos envolventes, las claras hasta incorporar. Salpimentar.

4. En la lata verter la mezcla anterior en una capa y hornear 20 minutos, hasta que la mezcla esté dorada y firme. Retirar del horno, tapar el bizcochuelo con un paño ligeramente humedecido y dejar entibiar.

5. Relleno. Mezclar la centolla, crema batida, jugo y ralladura de limón de Pica. Sazonar con sal y pimienta.

6. Desmoldar el bizcochuelo de berros sobre el paño y retirar el papel. Esparcir el relleno sobre la superficie, dejando un borde de 2 cm y enrollar por el lado más largo con la ayuda del paño.

7. Salsa: Mezclar las mostazas y el vinagre; agregar la miel y sazonar con sal y pimienta. Servir el rollo de berros y centolla acompañado de la salsa en salsera aparte.

Sopa con tártaro de centolla

Sopa
  • aceite de oliva
  • 6 chalotas picadas
  • 1 cdita de azúcar
  • 1 kilo de choclo
  • ¼ taza de hojas de albahaca
  • 2 tazas de caldo de verduras
  • Sal y pimienta
  • 1 yogurt
Tártaro
  • 250 gr. de carne de centolla desmenuzada
  • 1 cda de mayonesa
  • 2 cdas de hojas de albahaca en julianas
  • 1 cdas de jugo de limón
  • aceite de oliva

1. Sopa: Calentar el aceite a fuego medio, agregar las chalotas y el azúcar. Cocinar hasta que las chalotas estén ligeramente doradas. Añadir el choclo, hojas de albahaca y caldo. Sazonar con sal y pimienta. Seguir cocinando 15 minutos, hasta que el choclo esté cocido. Retirar del fuego y dejar enfriar.

2. En la licuadora colocar la mezcla anterior, agregar el yogurt y licuar hasta que la mezcla esté homogénea.

3. Tártaro de centolla. Mezclar los ingredientes para el tártaro y salpimentar.

4. En pocillos verter la sopa fría de choclo y distribuir el tártaro de centolla.

Terrina Centolla – Salmón

  • 600 gr. de salmón ahumado, en láminas
  • 4 hojas de colapez
  • ½ taza de mayonesa
  • 1 yogurt
  • 2 queso crema
  • 6 cdas de alcaparras estiladas
  • Sal y pimienta
  • 400 gr. de carne de centolla desmenuzada
  • 2 cdas de jugo de limón
  • 2 cdas de jugo de pomelo
  • ½ cdita de pasta de ají amarillo
  • ¼ taza de ciboulette
  • Hojas de lechuga

1. Forrar un molde con papel plástico, dejando que cuelgue el papel por ambos lados; cubrir el fondo y los lados del molde con láminas de salmón.

2. En un recipiente colocar las hojas de colapez, cubrir con un poco de agua fría y dejar remojar. Estrujar las hojas para eliminar el exceso de líquido y disolver a baño María.

3. Mezclar la mayonesa, yogurt, queso crema y alcaparras; agregar hojas de colapez disueltas y revolver hasta integrar. Sazonar con sal y pimienta. En otro bowl mezclar la centolla, jugos de limón y pomelo, pasta de ají amarillo y ciboulette.

4. En el molde colocar una capa de la crema de alcaparras, agregar encima una capa de la mezcla de centolla y cubrir con láminas de salmón. Repetir el mismo procedimiento con el resto de los ingredientes hasta cubrir con el papel plástico colgante y refrigerar durante la noche. En una fuente de servir desmoldar la terrina, eliminar el papel plástico y servir decorado con hojas de lechuga.

Copa Mousellina – Centolla

  • 250 gr. de mantequilla
  • 1 cda de vinagre de estragón
  •  pimienta 
  • 4 yemas
  • ½ limón, su jugo
  • Sal
  • 1 taza de crema
  • 250 gr. de carne de centolla desmenuzada
  • Patas de centolla y ciboulette

1. Derretir la mantequilla, revolver; sin dejar que la mantequilla se oscurezca. Retirar del fuego y retirar toda la espuma e impurezas de la superficie. Verter a un bowl, eliminando todos los residuos lechosos que queden al fondo de la olla. 

2. En otra olla colocar 4 cdas de agua fría, vinagre y pimienta; cocinar a fuego medio hasta reducir el líquido a la mitad, retirar del fuego y dejar enfriar. Agregar, revolviendo, las yemas. Volver la olla al fuego, reducir el calor y cocinar, revolviendo, a fuego muy bajo hasta espesar. Retirar del fuego.

3. Agregar, en forma de hilo y revolviendo, la mantequilla clarificada tibia. Añadir, revolviendo, el jugo de limón, sal y crema batida hasta integrar. Incorporar la centolla, mezclar y verter en copas individuales. Servir decorado con patas de centolla y ciboulette.

Curiosidades
  • En la década de 1920, Luis Federico Leloir se encontraba almorzando
  • Cuando le sirvieron un plato de langostinos pidió que le acercaran diferentes salsas, al mezclarlas creó la Salsa Golf.
  • Luis Federico Leloir médico y bioquímico argentino que recibió el Premio Nobel de Química en 1970.
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