Mañana Año Nuevo

Ostras Grana Padano

Por Mathieu Michel
4 ostras p/persona, 250 gr. grana padano, 250 ml de vino blanco, 250 ml crema, 200 gr. espinacas.

Saltear las espinacas en mantequilla, cocinar hasta punto deseado.
Reducir vino blanco, agregar crema y seguir reduciendo. 

Agregar queso y guardar. 
Poner las espinacas en la concha, saltear las ostras y poner sobre las espinacas. Gratinar con la salsa.

Pavo Horneado

  • 1 pavo de 8 kilos
  • 2 mandarinas
  • 2 naranjas
  • 3 zanahorias
  • 3 cebollas
  • 2 palitos de apio.
  • Romero y hojas de laurel.
  • Mantequilla

Separa la piel del pavo del cuerpo. En el hueco pon bastante mantequilla., hará que se dore. Pon sal y pimienta por encima, mete al refrigerador hasta que lo vayas a usar.

Saca del refrigerador unas horas antes de meterlo al horno.

Pica las naranjas y mandarinas en rodajas, mételas dentro de la cavidad del pavo. Pon unas hojas de laurel, romero y otra hierba.

Coloca el pavo en una charola, reparte las zanahorias, las cebollas y el apio.

Calienta el honor a 180°C. mete a cocinar por 40 minutos por kilo. Un pavo de 8 kilos, con 4 ½ horas  será suficiente.

Remójalo con consomé el pavo cada ½ hora. Los jugos que están cayendo utilízalos para bañar el pavo para que tome más sabor.

Una vez que esté suave, con el dorado que deseas, saca del horno y deja reposarlo 15 minutos antes de cortar.

PAVO PASCUERO

  • 1 pavo
  • 1 cda de mostaza
  • 5 cdas de mantequilla
  • Jugo de limón
  • Pimienta
  • Páprika
  • 1 cebolla  en 4
  • ¼ de taza de oporto
  • 3 tazas de caldo de pavo
  • 2 manzanas, en 4

Hacer un caldo con las menudencias del pavo.

Un día antes frotar el pavo  con sal, pimienta, jugo de limón y pimentón. Refrigerarlo.

Al día siguiente, rellenar el pavo con las manzanas y cebollas, coser la cavidad. Mezclar la mantequilla con mostaza y untar bien todo el pavo.

Colocar el pavo en una asadera con 2 tazas de agua, hornearlo a 200°C por 30 minutos.

Bajar a 60°C y asar el pavo, bañando repetidas veces con 2 tazas del caldo. El tiempo de cocimiento del pavo es de 30 minutos por kilo de pavo.

Es mejor darle la vuelta al pavo por lo menos una vez a la mitad del tiempo de cocción, para lograr un horneado parejo.

Retirar el pavo del horno y dejar enfriar. Retirar el relleno y colar el jugo de cocción. Dejar enfriar y retirar la grasa de la superficie.

Verter en una olla y agregar una taza de caldo. Llevar a hervir y agregar el oporto. Reducir por 5 minutos. Espesar con maicena diluida en agua fría.

Cortar el pavo, ya frío y acomodar en una fuente.

Acompañar con la salsa bien caliente.

Filete Acompañado 

Por Mathieu Michel

250 gr. de mix champiñones, 200 ml de crema, tomillo y orégano, 3 zanahorias, 1 pan de mantequilla, 2 manzanas, 200 gr. de filete de res, 2 nueces, 100 gr. de jamón de pierna.

Puré: Cocinar los zanahorias, saltear en mantequilla con azúcar, sal, tomillo y guardar. 

Saltear la manzana, agregar orégano y romero, mantener a fuego lento. Saltear nueces en sartén sin grasa y colocar sobre puré de manzana.
Salsa:  Hervir la crema junto con el jamón picado. Saltear los champiñones en poco cantidades y agregar a la crema y dejar reducir.
Filete: Colocar sal gruesa y pimienta. Calentar mantequilla dorada, sellar la carne.  Colocar 10 min en horno a 185°C.  Dejar reposar la carne 4 min.

Pierna de Cerdo

  • 1 pierna de cerdo, 6 kg.
  • 7 chiles
  • 1 de taza de vino blanco
  • ¼ de taza de vinagre
  • 1 cebolla
  • 7 dientes de ajo
  • 7 clavos de olor
  • 3 cdas de manteca
  • 2 cditas de comino
  • Sal y pimienta

Lavar y secar la pierna
Licuar la cebolla, los ajos, los clavos, sal y  pimienta con ¾ de taza de vino blanco
Hacer incisiones en la pierna, bañándola con la mezcla dejándola reposar toda la noche en el refigerador
Tostar los chiles, desvenar y remojar. Licuárlos en el vinagre con agua del remojo
Untar una charola de manteca meter la pierna y bañar con el adobo. Tapar con aluminio, meter al horno a fuego medio 1 hora por kg.

Ensalada Boconccinni

Por Raúl Gamarra

2 bolsas de mix de hojas, 10 aceitunas negras en gajos, 10 aceitunas verdes en gajos, 100 gr. de tomates secos en mitades, aceite de oliva, albahaca, 200 gr. de boconccinni de mozzarella en mitades, sal.

Remojar los tomates y hervirlos por 5 minutos con 1 cda de azúcar. Pasar por colador y enfriar.

Marinar con aceite de oliva, albahaca, sal y ajo, incorporar los boconccinni.

Peperonata

1 pimiento rojo, 1 pimiento verde, 1 pimiento amarillo, aceite de oliva, 1 diente de ajo asado.

Llevar los pimientos al horno con un poco de aceite de oliva hasta que doren y suelten la piel. Cortar en tiras y aderezar con sal pimienta, aceite de oliva y el ajo.

Colocar el mix de hoja en una fuente y agregar las aceitunas, tomates con bonconccini y la peperonatta en el centro.

Servir con vinagreta balsámica.

Ensalada de Brócoli

  • 4 tallos de bróccoli
  • 300 gr. de tocino frito
  • 1 taza de pasas
  • 1 taza de semillas de girasol
  • ¼ taza de cebolla roja picada
  • 1 taza de mayonesa
  • 2 cdas de vinagre
  • 1 cdita de azúcar

Combina  los ingredientes secos en un tazón.
Mezcla la mayonesa, el vinagre y el azúcar. Agrégala a las ensaladas.

Enfría y sírvela.

Lechón al Horno

–  Marinarlo con romero, 2 hojas que le dan un delicioso sabor. Agregar jugo de limón, jengibre, ajo y sal. Dejarlo en esta mezcla toda una noche.

– Ponerlo al horno por 3 horas. Cubrirlo con papel metálico.

– Es fundamental que lo vigiles y lo hidrates con su propio caldo cada 20 minutos. Recuerda que la carne de cerdo debe quedar bien cocida, sin que se reseque.

Pie de Romeritos

  • 600 gr. de pasta de hojaldre
  • 2 tazas de romeritos preparados con mole
  • 1 huevo batido
  • sal
  • 1 pizca de azúcar
  • 4 cdas de ajonjolí

Se extiende la pasta y se hace un circulo, se rellena con los romeritos
Barnizar con el huevo las orillas, extiende la otra mitad del hojaldre, colócalo como tapa del pie.

Se presiona con un tenedor, barniza toda la superficie, pícala para que deje de salir vapor, espolvorea el ajonjolí.
Mete al horno a 190ºC hasta que esté cocido y dorado.

Camarones Thai 

Por Raúl Gamarra

20 camarones, harina, huevo, pan rallado, aceite, sal,  350 grs de arroz jazmín.

Salsa thai

1 cebolla en pluma, curry rojo, 20 gr. de concentrado de tomate, tomates secos  en juliana, 1 tarro de leche de coco, 100 cc de caldo de pescado, 20 gr. de azúcar rubia, salsa de ostra, sal, hojas de cilantro enteras, ½ limón sutil en láminas, aceite de oliva.

Saltear la cebolla sin dorar y cocinarla por 5 minutos. Agregar la pasta de curry, seguir salteado por un minutos, agregar el concentrado de tomate.

Verter la leche de coco, el fondo, los tomates secos, las hojas de cilantro y el azúcar. Dejar cocinar a fuego suave por 12 minutos, agregar la salsa de ostra y las hojas de cilantro, cocinar 3 minutos. Finalmente los limones. Rectificar sabor.

Preparar el arroz jazmín igual que cualquier arroz graneado.
Pasar lo camarones por harina, huevo y pan rallado. Freírlos en aceite y dejar dorados.
Calentar la salsa y agregar los camarones servir inmediatamente para que no pierdan crocancia.

Cerdo al Tamarindo

  • 1 kilo de lomo de cerdo
  • ½ kg de tamarindo
  • 1 cebolla rebanada
  • 1 ajo picado
  • ½ kilo de jitomate bola rebanado
  • 4 ramas de apio picadas
  • Sal y pimienta

Se sazona el lomo con sal y pimienta y se introduce al horno junto con las verduras bien lavadas y el tamarindo, durante 1½ hr. a 250ºC.
Una vez cocidas las verduras se sacan del horno junto con el jugo del puerco y se licuan
Se pasan por el colador, así se obtiene una salsa de tamarindo. Se rebana y se sirve salseado.

Jamón glaseado

  • 1 ½ kilo de jamón cocido
  • 4 cdas de mantequilla
  • ½ taza de cebolla picada
  • 1 lata de arándanos
  • 4 cditas de curry
  • 2 cdas de jarabe de maíz

Calienta el horno a 180ºC. Enjuaga el jamón y retira los bordes duros. Corta el jamón haciendo líneas diagonales de 1 cm de espesor. Colócalo en una bandeja para asar con el lado de la grasa hacia arriba e introdúcela en el horno.

Mientras se hornea, prepara el glaseado. Derrite la mantequilla, agrega la cebolla y deja cocinar, revolviendo ocasionalmente hasta que veas que la cebolla esté tierna, durante 5 minutos.

Añade la salsa de arándanos, el curry y el maíz. Calentar.

Cocinar el jamón durante 1 hora, retíralo del horno y cubre con el glaseado, todas las porciones. Vierte el glaseado sobrante en la sartén.

Hornear el jamón glaseado 1 hora, virtiendo más glaseado cada 20 minutos. Si observas que el jamón se está tornando demasiado oscuro, cúbrelo con papel de aluminio.

Cuando esté bien dorado y el jamón haya alcanzado una T. interna de 60ºC, retíralo del horno y sirve.

Cordero a la Miel

  • 2 piernas de cordero lechal
  • 2 botes de sofrito de cebolla
  • 6 dientes de ajo
  • 2 hojas laurel
  • ½ cdita pimienta blanca
  • ½ cdita pimentón rojo picante
  • 1 vaso vino blanco
  • 1 vasito vinagre de vino
  •  5 hebras azafrán
  • 150 gr. miel de romero
  • 2 pastillas de Avecrem Caldo de Carne
  • aceite de oliva
Paso a paso

Pon una cazuela con aceite al fuego. Echa el sofrito de cebolla y ajos picados. Una vez bien sofrito, incorpora la carne y dale unas vueltas para que se dore durante unos minutos.

Añade el azafrán, el pimentón, el laurel, el vino y las dos pastillas de Avecrem Caldo de Carne -30% de sal, desmenuzadas. Mézclalo todo y baja el fuego hasta que la salsa quede un poco reducida.

Enciende el horno a 180ºC. introduce la cazuela durante unos 35 minutos. Rocía el cordero con la salsa, vigilando que no se reduzca demasiado. Si quedara demasiado reducida, añade agua caliente.

En un cazo pon la miel y el vinagre y mézclalo bien. Pon al fuego hasta que la salsa de reduzca un poco. Añade esta mezcla al cordero, y déjalo en el horno unos 10 minutos más. Sirve recién hecho.

Mousse de chocolate

Por Mathieu Michel
300 gr. chocolate amargo, 3 yemas, 6 claras, 75 gr. de azúcar, ½ lt de crema.

Batir la crema a punto ¾. Batir las claras a nieve. Batir la yema con azúcar y derretir chocolate.
Juntar el chocolate con la crema y las yemas. Incorporar la clara y guardar en el refrigerador por 24h.

Crocante de Chirimoya

Por Raúl Gamarra

Galletas

3 taza de harina, 3 tazas de azúcar, 375 gr. de mantequilla, 3 huevos. Papel mantequilla cortado en rectángulos de 25 por 35.

Cremar la mantequilla con el azúcar, ir agregando huevos y harina hasta quedar una masa suave de trabajar. Espatular sobre el papel mantequilla en capas delgadas. Hornear a 180ºC por 12 minutos, deben quedar ligeramente doradas. Enfriar.

Relleno

300 grs. de manjar, 2 chirimoyas, 750 cc de crema, 200 grs. de azúcar flor.

Armado de la torta

Batir crema con azúcar, dejar a punto chantilly, mezclar con la chirimoya desgranada. Sobre la galleta espatular el manjar, sobre el manjar agregar la crema de chirimoya.

Cubrir con otra galleta y repetir la operación hasta terminar con la última galleta, cubrir con crema y congelar.

Retirar del congelador 15 minutos antes de servir. Mantener congelada para que la galleta no pierda la crocancia.

Receta del Postre

CREMOSO DE FOIE

  • 200 gr. de foie micuit atemperado y a dados
  • 200 ml. de nata para montar
  • 200 ml. de leche
  • sal
  • goma xantana

Triturar con túrmix el foie con la leche. Agregar la nata, la sal y la xantana y acabar de turbinar con cuidado de no introducir aire a la mezcla ni cortar la nata.

Pasar por un colador de malla fina. Rellenar moldes pequeños de semiesfera. Congelar.

DACQUOISE COCO – LIMÓN

  • 150 gr. de clara
  • 150 gr. de almendra molida
  • 150 gr. de azúcar granillo
  • 50 gr. de coco rallado
  • El zumo y la ralladura de un limón

Montar las claras y añadir azúcar hasta hacer un merengue. Agregar zumo de limón. Mezclar con el merengue, la ralladura y la almendra. Escudillar rombos sobre papel. Espolvorear el coco sobre los rombos. Hornear hasta que dore 170ºC 12 minutos. Suavizar los bordes de los rombos con ayuda de una lima.

MOUSSE BLANCO

  • 280 ml. de nata
  • 200 ml. de leche
  • 6 yemas
  • 140 gr. de azúcar
  • 20 semillas de cardamomo
  • 460 gr. de cobertura blanca
  • 800 ml. Nata semimontada
  • 16 gr. de hojas de gelatina
  • c/s pintura en spray dorada

Calentar el cardamomo para que libere aromas. Infusionar el cardamomo con la primera medida de nata, la leche y el azúcar. Añadir a las yemas y hacer una crema inglesa.

Agregar y disolver las hojas de gelatina hidratadas en agua fría. Colar la crema inglesa sobre la cobertura blanca y emulsionar. Mezclar en dos veces con la nata semimontada. Escudillar en los moldes de quenelle a ½ de su capacidad. Insertar el núcleo de cremoso de foie congelado. Escudillar más mousse.

Finalizar con el dacquoise (montaje invertido). Congelar. Para la mise en place, desmoldar, descongelar en cámara y pintar con el spray antes del servicio.

INCIENSO

Bizcocho M de té matcha y lima

  • 10 gr. de té Chlorella Matcha
  • 40 gr. de harina
  • 4 gotas de esencia de lima
  • 160 gr. de azúcar
  • 250 gr. de clara
  • 4 cargas de gas
  • 6 vasos

Mezclar las materias primas. Pasar por un colador de malla fina. Llenar el sifón hasta un poco más de la mitad de su capacidad.

Introducir dos cargas de gas. Agitar y llenar, de uno en uno, los vasos de plástico hasta la mitad de su capacidad. Cocer 1 minuto en el microondas a máxima potencia. Dejar enfriar boca abajo. Desmoldar con ayuda de una puntilla y filmar. Porcionar con las manos al momento de servir.

Cúpula de isomalt

  • 1 Kg. de azúcar isomalt
  • Purpurina comestible plateada

Fundir el isomalt a 180ºC. Atemperar para quitar las burbujas. Encamisar moldes de semiesfera.

Estirar el excedente se isomalt en un silpat para formar tejas. Antes de que enfríe espolvorear especias molidas o frutas liofilizadas al gusto. Dejar enfriar.

Desmoldar y conservar en un recipiente hermético con gel de sílice o una cama de arroz. Antes de servir, dar unas pinceladas de purpurina comestible.

Ahumado de canela

  • 1 cda  de canela molida
  • 5 clavos de olor
  • 5 granos de pimienta de Jamaica

Triturar todo en un molinillo de café.

1. Utilizar una pipa eléctrica y servir el postre en un plato con campana de ahumar.

2. Realizar tres montones de la mezcla de especias en una placa de metal. Quemar con el soplete un montón, cuando esté al rojo vivo tapar con la cúpula de isomalt mientras se quema otro. Repetir la operación hasta llenar cúpula de humo. Emplatar y servir.

3. Realizar, ante el comensal, la misma operación pero usando una copa congelada en lugar de la cúpula de isomalt. Por efecto de la condensación, se podrá verter el humo acumulado en la copa sobre el plato (humo líquido).

4. Realizar la operación anterior en cocina, humedecer los bordes del vaso en un plato con agua y sellarlo, con el humo dentro, con una oblea de turrón de Alicante o un obulato. Romper el sello en sala para propagar los aromas.

MIRRA

Crumble de speculoos

  • 300 gr. de harina floja
  • 70 gr. de almendra molida
  • 10 gr. de tpt de canela y jengibre molido
  • 200 gr. de mantequilla
  • 70 gr. de azúcar muscovado
  • 70 gr. de azúcar morena

Mezclar todo con el accesorio de pala a baja velocidad hasta que adquiera una consistencia arenosa.

Extender en una placa de horno y cocer a 170ºC. 25 minutos. Comprobando cada 10 minutos y removiendo la mezcla para que se haga por igual.

Enfriar y guardar en un recipiente hermético.

Caviar de granada

  • 400 ml. de zumo de granada
  • 400 ml. de cava
  • 8 gr. de agar agar
  • Media botella de aceite de girasol
  • 1 gr. de colorante rojo en pasta

Diluir el colorante y el agar agar en el cava. Llevar a ebullición. Agregar el zumo de granada.

Con un cuentagotas, verter gotas de la mezcla  en un recipiente con el aceite de girasol frío.

Colar y enjuagar el caviar bajo un chorro  de agua fría.

Gel de vino tinto

  • 400 gr. de gel neutro (Helios)
  • 80 ml. de vino tinto

Pasar por túrmix hasta que adquiera la consistencia de gel fluido. Pasar a un biberón y refrigerar.

Agitar antes de utilizar para que vuelva a adquirir fluidez.

Crema ácida de naranja

  • 900 gr. de yogur griego
  • 90 gr. de azúcar
  • 90 ml. de zumo de naranja
  • 10 ml. de agua de azahar
  • Ralladura de una naranja
  • 2 gr. de colorante alimenticio

Diluir el colorante en polvo en los líquidos.

Mezclar con el resto de los ingredientes, utilizando la lengua pastelera y con cuidado de no cortar el yogur.

Ubicar el centro de la superficie en la que se vaya a emplatar.

Colocar, un poco desplazado del centro un punto de crema ácida de naranja y azahar. Presionar el punto con un vaso para extenderlo y formar el efecto de los nervios de una hoja.

Usaremos este punto de crema como referencia para colocar otros elementos del plato, como si fuera un reloj. Entre las 12 y las 2 flores. Este montoncito es el que se tapará con la cúpula de isomalt al finalizar el plato, por lo que no debe ser muy alto.

Entre las 3 y las 6 colocamos de forma oblicua la quenelle de chocolate blanco. Detrás de ella un poco de crumble y, sobre él, el caviar de granada y cava. También unos pétalos y flores para dar más color. Luego colocamos el bizcocho M y un poco más de crumble.

Sobre este se puede añadir más flores, caviar o alguna salsa. Pintaremos unos puntos de gel de vino tinto. Por último, colocamos la cúpula y la teja de isomalt ayudándonos de los otros elementos como

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