Paellas y Demases

Paella de Mariscos

  • 600 gr. de arroz
  • 1½ litro caldo de pescado
  • 12 gambas
  • 12 cígalas
  • 12 langostinos
  • 12 clochinas
  • 12 mejillones
  • 100 gr. de almejas
  • 100 gr. de rape en trozos
  • 100 gr. de mero en trozos
  • 100 gr. de cazón en trozos
  • 100 gr. de sepia
  • 100 gr. de calamares
  • 50 gr. de cebolla
  • 6 dientes de ajo
  • 2 tomates
  • pimentón dulce
  • aceite de oliva
  • 10 gr. de azafrán
  • perejil
  • sal

Utensilios de Cocina

Tabla de madera, 1 sartén, 1 paellera, 1 bowl, 1 cuchara de madera, 1 cazuela.

Trozar los calamares y la sepia. Salteamos los langostinos, las cigalas y las gambas 1½ minuto.

En una paellera echamos aceite, ajo  y cebolla. Sofreímos los calamares y la sepia.

Añadimos los tomates y lo sofreímos hasta que tomen un color dorado. Añadimos los trozos de rape, mero, cazón, los removemos para que se mezclen todos sus sabores.

Nos queda añadir las almejas y el pimentón, lo removemos, agregamos arroz, sal y azafrán.

Hervimos el caldo de pescado, lo añadimos a nuestra paellera removiendo todo.

Cocer todo por 10 minutos a fuego fuerte, añadimos los langostinos, las clochinas, los mejillones, las gambas y las cígalas.

Bajamos el fuego, dejamos que se evapore por completo el caldo de pescado y está nuestra paella de mariscos para servirla adornada con perejil.

Paella al Horno

1 taza de arroz corto; 300 gr. de camarones pelados; 500 gr. de puntas de espárragos; 300 gr. de alcachofas baby; 3 tazas de caldo de ave; aceite de oliva; 1 hoja de laurel; 1 taza de cebolla; ½ taza de cubitos de pimentón (verde, rojo y amarillo);  azafrán; páprika; sal y pimienta.

1. Calentar el horno a 180ºC.

2. Dorar la cebolla por 5 minutos.

3. Añadir más aceite, sofreír los pimentones por 5 minutos.

4. Añadir el arroz, cocinar hasta que estén transparentes. Aliñar  con sal, pimienta y páprika.

5. Calentar el caldo con el azafrán, verter sobre el arroz y el sofrito de verduras, revolver.

Tapar con papel aluminio, hornear por 20 minutos.

6. Retirar y añadir las puntas de espárragos, hornear por 15 minutos.

7. Agregar los camarones y las alcachofas cocidas, terminar la cocción en el horno por 10 minutos.

8. Con el arroz en su punto, los espárragos “al dente” y los camarones de color rojo.

9. Retirar y reposar tapado por 10 minutos.

Paella Latinoamericana

Por Pilar Morlans

Emol

1½ taza de arroz, 4 cdas pasta de ají amarillo, 150 gr. de tomate de cóctel, 400 gr. de costillar de cerdo, 100 gr. pallar cocido, 100 gr de choclo peruano cocido, 8 ostiones con concha, 12 camarones, 12 choritos con concha, 400 cc de vino blanco, 12 almejas, 1 rocoto, ½ pimentón rojo, ½ pimentón verde, sal y pimienta.

Cocinar los mariscos con el vino blanco, hasta que las conchas se abran.

Aliñar el cerdo con sal y pimienta, hornear por 30 minutos, tiene que quedar dorado y crujiente.

En una paellera dorar en aceite de oliva los pimentones y los tomates en mitades.

En el mismo aceite freír el arroz, agregar la pasta de ají amarillo, sal, distribuir los vegetales por encima del arroz y trozos del cerdo cocinados. Agregar el caldo de la cocción de los mariscos y bajar el fuego.

Ir removiendo de vez en cuando, agregar liquido cada vez que sea necesario.

Cuando el arroz esté a punto de estar listo agregar los mariscos, el pallar y el choclo peruano. Dejar reposar y servir.

Decorar con una rodaja de rocoto sin pepas.

Paella de Carne y Marisco

  • 46.5 gr. Hidratos de Carbono
  • 3.4 gr. Azúcares
  • 21.8 gr de Proteínas
  • 19.8 gr de Grasas 
  • 3.7 gr. Saturadas

  • 1 k. de Arroz de grano redondo o bomba
  • 1 Rape pequeño de 1 k.
  • 1 Pimiento rojo
  • 1 Pimiento Verde
  • 5 Dientes de Ajo
  • 300 gr. de Ternera
  • 200 gr. de Chocos, sepia o calamar
  • 2 tomates
  • 10 Almejas
  • 10 Mejillones
  • 20 Langostinos
  • 1 Cebolla
  • Sal, Aceite y azafrán
  • Fumet casero

1º Cortar todas las hortalizas en brunoise y rehogarlas con aceite en la paellera, el tomate lo trituramoso.

2º Añadiremos la carne cortada en tacos y el pescado para que vayan soltando sus jugos mientras se van dorando, en éste paso añadiremos la carne cortada, el pescado que el pescadero nos lo de en tacos y nos ahorraremos trabajo o si no, lo compraremos entero y le hacemos una incisión en la cabeza y después separaremos el lomo central para cortarlo en tacos.

3º Es el momento de añadir el arroz y el fumet, la sal y demás ingredientes.
Para el fumet, pondremos agua a hervir y añadiremos las espinas y cabeza del pescado, cabezas de langostinos, etc. hervir con zanahoria, cebolla, laurel, perejil, hervir 30 minutos y con ese caldo llamado fumet haremos nuestra paella.
 Colocaremos en el horno la paella para que se cocine el arroz todo por igual, lo terminaremos a fuego lento con un fogón especial para paellas.

5º Cuando haya reducido un poco de caldo el arroz, añadiremos los mariscos (mejillones, langostinos y almejas) por encima, al horno 5 minutos.

Al sacarlo del horno lo tapamos con papel de plata para que repose 10 minutos y se concentren todos los sabores.

A disfrutar de nuestra maravillosa paella Saludable y natural de carne con pescado y mariscos.

Arroz Imperial

  • 3 tazas de arroz
  • ½ pollo
  • ½ kg de jamón
  • ½ kg de camarones
  • 2 tasas de vino blanco
  • 1 pastilla de caldo de pollo
  • 2 cdas de puré de tomate
  • Aceite
  • Cebollas
  • Ajos
  • Laurel
  • Comino
  • Pimentón dulce
  • Sal
  • Pimienta blanca
  • Mayonesa
  • Queso
  • Colorante de arroces, azafrán o bijol* 

*Polvo obtenido triturando los granos de la bija, empleado como sustitutivo del azafrán.

Al pollo, se le quita la piel, se pone a hervir en una olla de presión con:

1 cebolla, 2 dientes de ajo, laurel, comino, 1 cda de puré de tomate, sal y 1 pastilla de caldo.

Debe hervirse hasta que quede muy blando.
Pique el jamón en trocitos, sofríalo en la sartén con 1 diente de ajo bien macerado, y déjelo en un recipiente, escurriéndole el aceite que usara.
Los camarones, hiérbalos y mézclelos con cebolla picada, pimienta blanca y saltéelos, dejándolo después en un recipiente.
Cuando el pollo esté blando, sáquelo del caldo y desmenúcelo, en la sartén con un poquito de aceite, cocínelo con cebolla picada, 1 diente de ajo, pimentón y 1 cda de puré de tomate.
Prepare en una olla, un poquito de aceite, cebolla picadita, pimientos morrones en tiras, comino ½ cdita, colorante de arroces (azafrán o bijol)  y en ese sofrito eche el arroz.
Cocine el arroz hasta que empareje el color a fuego mediano, y agréguele 2 tazas de vino y 1 ½ del caldo del pollo que quedó al sacarlo.

Añada sal y cocínelo.

En olla de presión: se pone la tapa y cuando tome la presión, se pone a fuego lento 20 minutos. En olla normal se pone a fuego alto y cuando rompa a hervir se tapa y se deja a fuego lento 20 minutos.
Tome un molde  y proceda de la siguiente forma:
Eche arroz en el fondo hasta 2 cm, y apisónelo con una espumadera, cubra con mayonesa la superficie del arroz, eche parte de los camarones.
Cubra con arroz nuevamente 2 cm., proceda de la misma forma, apisone y ponga mayonesa, eche una capa del pollo.
Cubra con arroz nuevamente 2 cm. proceda de la misma forma, apisone y ponga mayonesa, eche una capa de jamón.
Hasta terminar con una capa de arroz, intercalando jamón, pollo y camarones por capa.

Siempre debe haber más capas de pollo que de jamón o de camarones, incluso de estas 2 puede ser una sola intercalada con pollo.
Todo puede cubrirse con mayonesa, pero en cualquier caso se le pone queso rallado encima de forma que cubra lo más posible el arroz y se pone  a derretir en el horno.
Puede adornarse con pimientos, o incluso con huevos cocidos.

Arroz a la Imperial 2.0

DORIS ESPINOSA (zachenka)

  • ¼ de pollo
  • ¼ de cerdo
  • ¼ de cordero
  • ¼ de ternera
  • mayonesa

Sofrito

  • ajo
  • cebolla,
  • tomate,
  • pimiento verde,
  • comino,
  • sal.

Poner a hervir el pollo, el cerdo, el cordero, la ternera, dejarlo hasta que quede todo bien blando.

Hacer la carne a trozos delgaditos deshaciéndolo con las manos bien limpias.

Hacer el sofrito y una vez que esté, triturar la carne con la batidora y mezclarlo con el sofrito

Freír un poco el arroz aparte y cocinarlo con el caldo de la carne.

Poner en una bandeja. colocar una capa de arroz encima de la carne con el sofrito.

Encima de la carne mayonesa. Otra capa de arroz y seguir según las capas que le quieran poner.

Dejar refrescar un poco y después a comer un buen arroz a la imperial .

AJI DE ARROZ

  •  1 Taza de arroz, lavado
  • 1 Cebolla picada
  • 3 Cdas de ají colorado molido
  • 1 Tomate picado
  • perejil
  • 1 Platillo de arvejas cocidas
  • ¼ k. de carne picada
  • 6 Papas
  • Sal y pimienta

En una olla con agua y sal, poner a cocer el arroz, cuando esté cocido agregar las papas, peladas y partidas en cuatro, las arvejas, la carne frita y condimentada.

Preparar un ahogado friendo la cebolla con el tomate cuando estén doraditos, agregar el ají y un poco de agua, dejar hervir unos minutos y cuando comience a espesar, bajar del fuego, agregar esta preparación al arroz.

Agregar un poco de caldo al arroz, mezclar muy bien, dejar dar un hervor.

Servir con perejil picado por encima y acompañado de llajua.

Arroz a la Cubana

Bata 4 huevos con 2 cdas de agua y sazone con sal y pimienta. Aceite una panquequera, vierta en ella una capa delgada de batido.

Una vez cuajada por debajo, déla vuelta, y cuando esté cocida, retírela, enrróllela. Siga con la mezcla hasta terminar.

Corte los rollos en cubos, 150 gr. de jamón y 150 gr. de carne de chancho cocida.

Tenga a mano 150 gr. de camarones cocidos. Ponga un wok al fuego con 4 cdas de aceite, sofría 2 dientes de ajo machacados y 2 cditas de jengibre picado. Dorado el ajo, deséchelo.

Ponga en el wok 2 tazas de arroz graneado del día anterior, revuelva para que el arroz no se pegue; agregue las carnes, camarones y tiras de huevo; siga revolviendo; agregue 2 cebollines cortados en aros, 5 cdas de salsa soya, revuelva y espolvoree con 1 cda de cilantro picado.

por Ruperto de Nola.

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2 comentarios sobre “Paellas y Demases

  1. Paella a la Valenciana

    -1200 gr. de conejo
    -1200 gr. de pollo
    -3 dl. de aceite de oliva
    -200 gr. de judias verdes
    -200 gr. de rojet
    -300 gr. de garrofon
    -3 alcachofas(opcional)
    -300 gr. de tomate natural triturado
    -2 cdas de pimenton dulce
    -540 gr. de arroz
    -1 rama de romero

    La paella valenciana es uno de los platos elaborados con arroz más internacionales por no decir el que más de la cocina española. En el mundo entero se conoce la paella, por algo es, y los que no la conocen, al probarla, quedan maravillados. Sin duda, es el plato mas apreciado de la gastronomía valenciana, por su gran naturalidad, por su intenso sabor, y por su arraigada tradición y cultura. Comer una paella elaborada por valencianos, es un placer dificilmente igualable; Por lo menos en un plato de arroz.

    La elaboracion de la paella valenciana no es difícil; puede prepararla cualquier persona que tenga un mínimo de nivel. Lo que resulta un poco más complicado es hacerla perfecta, si se elabora con el método tradicional, como siempre la han cocinado los valencianos; hecha con leña de naranjo si es posible. Controlar un fuego de leña, no es tan sencillo, se necesita un poco de práctica (y bastantes paellas a las espaldas), para dominar el fuego como el paellero quiere. El fuego es el que manda, y si no se controla como es debido, el resultado se puede resentir.

    Para elaborar una paella valenciana debemos utilizar dos ingredientes típicos de la tierra; el rojet y el garrofón. El rojet es un tipo de judía verde, con motas de color rojizo; es difícil de encontrar fuera de la comunidad Valenciana.

    El garrofón es una alubia, de un tamaño similar pero un poco inferior a la faba asturiana. Se obtiene después de sacarlo de una vaina; que resulta como todas als vainas dificilmente comestibles. Tiene el garrofón un puntito negro en el centro, por donde germina; es fácilmente visible. El garrofón como todas las legumbres necesita un tiempo de remojo antes de ser cocinado. Lo dejaremos 12 horas antes de preparar la paella en remojo.
    Deberemos poner la paella que pensemos utilizar en un soporte o tripode. y nivelar la paella, procurando que no haya inclinación. Encenderemos un poco de leña, con el fin de obtener una llama y una fuerza del fuego no demasiado grande.

    Verteremos el aceite de oliva en la paella; calentaremos el aceite y a continuación doraremos el pollo y el conejo previamente salpimentados. Se puede rehogar dos trocitos de limón en el aceite y luego retirarlos; es opcional.

    Doraremos el pollo y el conejo procurando empezar por el lado de la piel; así nos quedará más crujiente. Hay que saber jugar con la cocción de la carne, colocandola mas al centro o en los laterales segun más nos convenga. Hay que intentar dejar el conejo y el pollo bien marcados, pero nunca secos.
    El siguiente paso sera sofreir la verdura, es decir la judía, el rojet y el garrofón. En caso de que añadamos alcachofas las añadiremos igualmente. La alcachofa es un ingrediente que se puede añadir a la paella, no altera la tradición.

    Para el rehogado de la verdura el fuego debe de estar poco vivo, pero sin tampoco estar demasiado flojo. Tras rehogar la verdura, añadiremos dos cucharadas de pimentón dulce, el pimentón debemos removerlo rapidamente para evitar que forme grumos, y para evitar que se nos pueda quemar. Rapidamente añadiremos el tomate natural triturado, y lo dejaremos pochar durante unos minutos.

    Cubriremos la paella de agua, y daremos más fuerza de fuego para hacer hervir el caldo. Una vez ha levantado el hervor, lo controlaremos, no es necesario que hierva con mucha fuerza, en esos caso se concentra menos el sabor de los ingredientes. El hervor de todos los caldos debe ser fuerte pero nunca máximo.

    Reduciremos por lo menos a la mitad del volumen de agua original. A parte podemos poner agua a calentar; en este agua haremos una infusión de romero, para añadirla colada en al agua de cocción del arroz. Añadiremos el arroz, y añadiremos el agua necesaria (siempre caliente) para mantener la proporción estimada de caldo y arroz. El volumen de agua siempre debe ser el doble que el volumen de arroz. Probaremos el caldo y determinaremos añadir mas sal.

    Coceremos el arroz a fuego vivo durante los primeros minutos, repartiremos la leña en el centro y en los laterales de la paella. Pasados los tres primeros minutos de hervor fuerte, retiraremos leña del centro y mantendremos un fuego muy suave durante el resto de minutos que debe durar la cocción del arroz. Esta dura entre 13 y 15 minutos, dependiendo del grano.

    Es aconsejable dejar un tiempo de reposo de la paella ya fuera del fuego con el fin de asentar los sabores, y de absorber totalmente el agua que pueda quedarle. Servir caliente.

  2. Valencia, la tierra de flores, es una de las ciudades más grandes de España, y una de las más vivas. Al estar situada a la orilla del mar Mediterráneo, uno se encuentra las playas en el mismo corazón de la ciudad, sus principales productos son las naranjas, la huerta, con las mejores hortalizas, y el mar con sus frescos, variados y sabrosos pescados y mariscos hacen a esta cocina insuperable. Y todo ello regado con un buen vino de Utiel-Requena y de Valencia. Su plato típico es si lugar a duda la paella Valenciana uno de los platos mas emblematicos de España.

    Paella significa sartén de ahí es su nombre, el cual es un recipiente típicamente usado para cocinar este plato, hecho de metal, con dos asas o un mango, de poca profundidad Existen una gran variedad de arroces, algunos de los cuales toman su nombre: la paella de pollo y conejo, la paella de verduras, la paella de marisco, la paella de coliflor y bacalao, ect.

    La paella es un plato típico de la Región de Valencia, cocinado en el recipiente del cual toma el nombre. Suele llevar verduras y carne o marisco, pero los ingredientes básicos son el arroz, el azafrán y el aceite de oliva, a los que se añaden las cosas que se encuentran a mano en cada caso. El origen exacto del plato está casi con seguridad en la zona arrocera próxima al lago de La Albufera, donde está documentada su existencia ya en el siglo XVIII.

    El Azafrán procede de los estambres secos de la flor del azafrán, Crocus sativus, cultivado en Cachemira, España y Portugal. Cada flor tiene solo tres hebras de azafrán, por lo que para conseguir medio kilo de azafrán se necesitan hebras de setenta mil flores. El azafrán es caro, porque su cultivo, recolección y manipulación es muy delicado, una pequeña cantidad dura bastante tiempo.

    El azafrán tiene una agradable y delicado sabor y proporciona un tinte llamado crocin, el cual da un color amarillodorado a las comidas. Se emplea para dar sabor y color a los dulces, al arroz, mariscos, carnes y las bebidas, el azafrán tiene también aplicaciones en medicinas. Para extraer el sabor y el color de las hebras, debe tostarlas ligeramente.

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