Ñoquis, Pura Gula


Ñoquis

  • ½ kilo de papas
  • 1 huevo
  • 150 gr. de harina
  • nuez moscada
  • sal

Cocina las papas, luego pélalas, muélelas y pon esa masa sobre una superficie de trabajo.

Formamos un montoncito y en el centro hacemos un hueco para introducir el huevo, condimentamos, añadimos la mitad de la harina, espolvoreando  un poco de nuez moscada.

Amasamos e introduciremos de vez en cuando un poco más de harina hasta acabarla.

La masa está en su punto, cuando no se nos pega en las manos.

Se divide la pasta en trozos y cada trozo lo convertiremos en un cilindro haciéndolo rodar.

Enharinar la superficie donde elaborarás los cilindros.

Los cortamos en trocitos con un cuchillo enharinado.

Utilizamos un rallador cóncavo, lo enharinamos y aplastamos con cuidado, así conseguimos la forma ondulada y los agujeritos del rallador le darán un vistoso relieve.

Basta con cocerlos con abundante agua hirviendo.

Cuando los ñoquis empiezan a flotar, añade un poco de agua fría para que se rompa el hervor, sácalos, escúrrelos, rectifícalos de sal y aderézalos.

Gnocchis Roquefort

3 tazas de leche, sal, ¾ tazas de sémola, 3 huevos, ½ taza de  roquefort, 3 cdas de mantequilla, 1 taza de crema, ½ taza de queso rallado .

1. Calentar leche con sal, agregar la sémola de a poco, revolviendo. Cocinar por 10 minutos revolviendo. Sacar del fuego, agregar los huevos de a uno, el roquefort y mantequilla.

2. Esparcir la mezcla en una lata aceitada, enfriar por 2 horas. Poner en una fuente la crema, aliñar con sal.

3. Cortar los gnocchis y poner sobre la crema traslapados.

4. Espolvorear con el queso. Gratinar en el horno.

Ñoquis Calabaza

1 kilo de papas; ½ kilo de calabaza; aceite de oliva; ½ taza de harina; 1 huevo; sal de mar; 1 pizca de nuez moscada y 1 cdita de sal.

1. Calentar el horno a 190°C.
2. Enterrar las papas en sal de mar.
3. Aliñar la calabaza con aceite de oliva y sal.
4. Asar la calabaza y las papas por 1 hora.
5. Pelar las papas y pasar por una prensa con la calabaza.
6. Agregar la harina, huevo y nuez moscada. Aliñar con sal.
7. Si la masa está muy pegajosa, agregar harina de a 1 cda.
8. Aceitar una lata.
9. Formar los ñoquis.
10. Cocinar en agua hirviendo, cuando suban colar y poner en la lata aceitada.

Malfatti de Espinacas

  • 600 gr. de espinacas, cocidas
  • 10 hojas de albahaca picadas
  • 350 gr. de ricotta
  • 200 gr. de harina
  • 1 yema
  • saj, pimienta
  • ½ taza de parmesano rallado.

1. Calentar abundante agua.

2. Picar las espinacas. Mezclar con la ricotta, albahaca, yema, harina, sal y pimienta. Agregar el parmesano, formar una masa suave que no se pegue.

3. Enharinar una superficie de trabajo, formar los gnocchis.

4. Cocinar los malfatti en agua hirviendo con sal. A medida que suben a la superficie de la olla escurrirlos, cubrirlos con salsa.

Malfatti = gnocchi

Salsa Pomarola
  • Aceite de oliva
  • ½ cebolla molida
  • 1 kilo de tomates
  • 1 diente de ajo molido
  • 1 taza de aceitunas negras partidas
  • 2 cdas de páprika
  • albahaca 

1. Pelar los tomates, partir y quitar las semillas.

2. Calentar aceite de oliva, agregar la cebolla, blanquear por 5 minutos.

3. Agregar tomates, ajo, sal, pimienta, páprika, cocinar a fuego medio por 10 minutos revolviendo de vez en cuando. Agregar la albahaca.

4. Licuar, agregar las aceitunas y servir.

Ñoquis Magdo

Hervir 1 litro de leche con un pelotón de mantequilla y un poco de sal.

Agregar 1 taza de sémola espolvoreándola de a poco sin dejar de revolver.

Cuando se vea el fondo de la olla, sacar del fuego y agregar un paquete chico de queso rallado.

Con las manos enmantequilladas formar los ñoquis.

Ordenar en una budinera enmantequillada. Cubrir con crema, más queso rallado y gratinar.

Gnocchi Gorgonzola

  • 1½ kilo de papas
  • 1 huevo
  • 2 tazas de harina
  • sal, pimienta
  • nuez moscada.

Cocinar las papas en agua con sal. Pasarlas por el prensapuré.
En una mesa mezclar con el huevo, sal, pimienta y nuez moscada. Enfriar y agregar harina hasta formar una masa tierna que no se pegue en los dedos.
Cortar porciones y formar ñoquis.
Cocinarlos en abundante agua con sal. Cuando suban a la superficie, esperar a que el agua hierva nuevamente y escurrirlos.

Salsa de Gorgonzola

200 gr. de queso gorgonzola, 200 cc de crema, 8 nueces partidas, aceite de oliva, perejil, caldo vegetal, sal.

A fuego muy suave, calentar la crema junto al queso  hasta derretir.
Agregar las nueces, aceite de oliva, perejil y ½ taza de caldo vegetal.

Verter sobre los gnocchi.

Ragú

200 gr. de hígado de vacuno molido, 200 gr. de lugániga (salchicha cocida en vino tinto), ½ cebolla molida, ½ taza de concentrado de tomates, ½ taza de vino tinto, 1 hoja de salvia, ½ litro de caldo vegetal, aceite de oliva, sal y pimienta.

Saltear la cebolla en 3 cdas de aceite de oliva con una hoja de salvia, hígado molido y salchicha picada

Ahogar con el vino tinto, agregar el concentrado de tomates, 2 cucharones de caldo vegetal, sal y pimienta.

Cubrir, bajar el fuego, colocar la olla sobre un tostador y cocinar el ragú por 1 hora.

Si comienza a secarse, agregar más caldo vegetal hasta terminar la cocción.

Cubrir los gnocchis con el ragú. 

Ñoquis al Orégano

  • 4 huevos
  • 2 tazas de harina
  • ⅓ de taza de hojas de orégano
  • 3 pechugas de pollo
  • 2 hinojos
  • ½ taza de queso crema
  • aceite 
  • tomillo
  • aceite de oliva
  • pimienta
  • sal

Procesar los huevos junto con el orégano. Agregar la harina y trabajar con un batidor, intercalando con agua para que no queden grumos. Debe lograrse una masa un tanto elástica.

Colocar la preparación en un colador de agujeros grandes y con una espátula hacer caer los ñoquis sobre una cacerola con agua hirviendo y 1 cda de sal.

Cuando los ñoquis suban, retirarlos con una espumadera y sumergirlos en agua helada. Escurrirlos y reservarlos con 1 cda de aceite.
Cortar los hinojos en láminas, en una sartén, cubrirlos con aceite de oliva a fuego mínimo que  no supere los 80°C. Una vez tiernos, retirarlos.

Saltear las pechugas en láminas. Agregar los hinojos, las hojas de tomillo, el queso crema y los ñoquis.

Condimentar con sal y pimienta.

Calentar y servir.

ÑOQUIS DE PAPA

1 kg de papas, 1 huevo, sal, ½ cdta. de nuez moscada, 100 gr. de parmesano, harina,

Pisar las papas cocidas y entibiar, incorporar el huevo, la sal, la nuez moscada molida, mezclar, agregar de a poco la harina hasta que quede un bollo tierno.

Dividir la masa en bollitos y estirarlos en forma cilíndrica. Cortar en cubos. Tomar cada cubo y deslizarlos sobre los dientes de un tenedor enharinado presionando con el pulgar hacia a bajo. Esto hará una cocción más rápida y la salsa se adhiera mejor.

Cocinarlos en agua hirviendo por 1 minuto.

La cantidad de harina no debe superar la tercera parte de las papas, de lo contrario saldrán duros y se pegarán al paladar del comenzal.

Ñoquis con camarones

Ñoquis

1½ kilo de papas; 1 yema; 350 gr. de harina; sal, pimienta, nuez moscada.

Salsa

1 kilo de tomates en cubos; aceite de oliva; 1 cdita de café de azúcar; 300 gr. de colitas de camarones; 2 cdas de pimiento morrón picado; 2 cdas de pimentón amarillo picado; sal y pimienta; 1 cda de albahaca; 2 cdas de ciboulette.

1. Cocinar las papas en agua con sal. Escurrir, pelar y pasar por el prensapuré.

2. Mezclar la yema, condimentar con sal, pimienta y nuez moscada. Dejar enfriar.

3. Agregar harina de a poco hasta formar una masa tierna que no se pegue en los dedos.

4. Cortar porciones, y cortar trocitos y dar forma a los ñoquis.

5. Cocinar los ñoquis en abundante agua hirviendo con sal. Cuando suban a la superficie, esperar a que el agua hierva nuevamente y escurrir.

6. Calentar aceite de oliva a fuego fuerte. Unir los tomates, azúcar y pimentones. Bajar el fuego a medio y cocinar por 3 minutos.

7. Salpimentar y agregar los camarones y albahaca picada. Cocinar por un minuto, apagar el fuego y salpicar el ciboulette picado. Servir sobre los ñoquis.

Malfatti de espinacas

Malfatti

600 gr. de espinacas, cocidas; 10 hojas de albahaca, picadas; 250 gr. de ricotta; 400 gr. de harina; 1 yema; ½ taza de parmesano rallado; sal y pimienta.

Salsa de nueces

1½ taza de nueces partidas; 70 cc de crema; 50 cc de caldo vegetal; 100 cc de leche; 4 cdas de parmesano rallado; aceite de oliva; perejil.

1. Picar las espinaca, mezclar con ricotta, albahaca, yema, harina, sal y pimienta.

2. Agregar el parmesano y mezclar hasta formar una masa suave que no se pegue.

3. Enharinar una superficie de trabajo y formar ñoquis.

4. Cocinar los malfatti en abundante agua hirviendo con sal. Escurrir a medida que suban a la superficie de la olla.

5. Preparar la salsa de nueces. Remojar las nueces en agua caliente por 5 minutos y pelar.

6. Moler las nueces con caldo vegetal, crema, leche, queso parmesano rallado y perejil. Salpimentar.

7. Calentar la salsa para servir sobre los malfatti, salpicado con queso parmesano extra.

Ñoquis de betarraga

Ñoquis

1½ kilo de papas peladas; ½ kilo de betarragas; 450 gr. de harina; sal; pizca de nuez moscada.

Pesto

2 tazas de hojas de albahaca; perejil; ¾ taza de almendras; aceite de oliva; pimienta; sal de ajo; 200 cc de crema; 2 cdas de queso de cabra maduro rallado.

1. Cocinar las papas junto a las betarragas en agua con sal, hasta que estén tiernas. Escurrir, pelar y pasar papas y betarragas por el prensapuré.

2. Condimentar con sal, pimienta y nuez moscada.

3. Dejar enfriar y agregar harina de a poco, mezclando hasta formar una masa tierna que no se pegue en los dedos.

4. Con un cuchillo darles forma de ñoquis, pasándolos por el revés de un tenedor enharinado.

5. Cocinar los ñoquis en abundante agua hirviendo con sal. Cuando suban a la superficie, esperar 20 segundos, hasta que el agua hierva. Escurrir.

6. Preparar el pesto. En una procesadora, colocar la albahaca, perejil, almendras, sal de ajo y pimienta. Moler y emulsionar con aceite.

7. Calentar en una sartén la crema. Si es necesario, suavizar con caldo vegetal. Verter sobre los ñoquis y coronar con queso de cabra rallado.

Ñoquis de sémola

Ñoquis

1 litro de leche; sal; 1 cda de mantequilla; 350 gr. de sémola; 2 yemas; pimienta y nuez moscada; 5 cdas de parmesano rallado.

Salsa de tomate

Aceite de oliva; ½ cebolla molida; 1 kilo de tomates trozados; 1 diente de ajo molido; 1 taza de aceitunas negras, partidas y sin carozo; 2 cdas de paprika; 2 cdas de albahaca picada.

1. Calentar leche, mantequilla y sal. Cuando comience a hervir, agregar la sémola en forma de lluvia.

2. Bajar el fuego y cocinar por 5 minutos, revolviendo constantemente. Retirar del fuego y dejar entibiar.

3. Agregar las yemas, pimienta, nuez moscada y queso. Mezclar bien y verter la mezcla sobre una bandeja de horno húmeda. Extender la masa hasta dejarla de 1 cm de espesor.

4. Dejar enfriar y, con un corta pasta, cortar círculos .

5. Disponerlos en una fuente engrasada con mantequilla, uno al lado del otro.

6. Calentar aceite de oliva, agregar la cebolla y cocinar por 5 minutos.

7. Agregar los tomates, ajo, sal, pimienta y paprika. Cocinar a fuego medio por 10 minutos, revolviendo de vez en cuando. Agregar la albahaca y licuar.

8. Bañar los ñoquis con la salsa de tomates. Salpicar encima las aceitunas y queso parmesano rallado. Gratinar en el horno a T. media por 15 minutos, hasta dorar.

Ñoquis dos quesos

Ñoquis

150 gr. de gruyére, rallado; 150 gr. de parmesano, rallado; 1 taza de harina; 1 taza de leche; 4 huevos; 3 cdas de mantequilla.

Mantequilla de salvia

Mantequilla; aceite de oliva; 2 cdas de hojas de salvia; 1 cdita de orégano; 1 diente de ajo; 1 taza de parmesano rallado; sal y pimienta.

1. Hervir la leche con 3 cdas de mantequilla. Retirar la olla del fuego y agregar de golpe, la harina. Batir hasta que se disuelva completamente.

2. Volver la olla a fuego medio y revolver hasta espesar lo suficiente como para que la mezcla comience a despegarse de la olla.

3. Retirar de inmediato, agregar los huevos uno a uno, revolviendo bien. Agregar los dos quesos, sal y nuez moscada.

4. Poner la masa en una manga con canuto grueso y liso. Verter pequeñas porciones del tamaño de un ñoqui directamente sobre el agua hirviendo con sal. Al subir los ñoquis nuevamente a la superficie, escurrir.

5. Calentar la mantequilla con sal, aceite de oliva y diente de ajo pelado y entero.

6. Unir la mantequilla esté derretida,la salvia seca y orégano seco. Salpimentar y descartar el diente de ajo.

7. Servir los ñoquis rociados con esta mantequilla y salpicados con parmesano.

Ñoquis Integrales

  • 1 kilo de Zapallo
  • Aceite
  • 1 kilo de Harina
  • Sal
  • 80 g de Queso rallado

Cocinar el zapallo en el microondas por 17 minutos a máxima potencia con la piel hacia arriba.

Nunca hervir ya que absorbe demasiada agua.

Realizar un puré, agregar aceite y dejar enfriar unos instantes.

Agregar la harina integral, la sal y el queso rallado poco a poco hasta formar una masa blanda que no se pegue.

Formar tiras de 2 cm de diámetro y hacer cortes de 2 cm de ancho.

Para su cocción hervir abundante agua con sal y cocinarlos hasta que suban a la superficie.

Ñoquis de Calabaza

  • 500 gr.de calabaza
  • 200 gr. de harina
  • 1 cebolla
  • 1 huevo
  • 100 gr. de parmesano rallado
  • 15 gr. de manteca
  • Nuez moscada
  • pimienta 
  • 1 diente de ajo asado
  • cúrcuma
  • jengibre molidos
  • aceite de oliva
  • sal.

Cocinar la calabaza al horno.

Cortada en daditos, la freímos con sal y la cebolla picada con aceite de oliva. Cuando empieza a estar tierna añadimos la nuez moscada, la pimienta, la cúrcuma y el jengibre.

Una vez cocida la calabaza, triturarla con el ajo asado, el huevo batido y el parmesano.

Se añade la harina amasando hasta obtener una masa que no se pegue en las manos ni en la superficie de trabajo.

Dividir  la masa, dar forma de cilindro de 2 cm. hacerlo sobre la superficie de trabajo enharinada.

Se cortan los ñoquis y dales la forma que desees.

A medida que vayan saliendo los ñoquis déjalos sobre una bandeja con un poco de harina para que no se peguen.

Cocinar los ñoquis de calabaza en abundante agua salada, estarán listos cuando flotan, escurrir para aderezarlos con la salsa.

Ñoquis de Polenta

  • 500 gr. de polenta
  • 60 gr. de queso rallado
  • 300 gr. de mozzarella
  • orégano
  • sal

Hervir la polenta con sal hasta quedar espesa. Extenderla sobre una placa, y dejarla enfriar. Cortar círculos.
Acomodarlos en una fuente, espolvorearlos con queso rallado, orégano y mozzarella rallada.

Hornear a T. moderada 20 minutos. Servir bien calientes.

Tener en cuenta que el queso debe apto para Celíacos.

Gnocchi

Gnocchi es el plural de gnocco, cuyo significado es “bollo” y también “grumo”, “pelotilla” en italiano aparece en castellano como ñoqui o gnoquis.
Los ñoquis están dentro de la categoría de las pastas.

Una variedad denominada gnocchi di pane se hace con pan rallado.

Suele llamarse “ñoquis” en Argentina a aquellas personas que cobran sueldos sin trabajar, todos los 29 pasan a cobrar su sueldo.

Los gnocchi son típicos de la cocina italiana, pero existen platos con similar preparación en la cocina austriaca, alemana, húngara, eslovena, gastronomía rusa y en la Gastronomía Rioplatense.

El origen de los gnocchi de papas obedece a un motivo económico ocurrido en la Italia durante el siglo XIX.

Invierno Colores


Fondue de Queso

  • 1 diente de ajo
  • 1 taza de vino blanco
  • 1½ taza de mantecoso
  • 1½ taza de  gruyère
  • ½ taza emmental
  • ½ taza de  parmesano
  • 2 cdas de harina.

1. Refregar la olla de fondue con el diente de ajo y desechar. Añadir vino y calentar.

2. Mezclar los quesos con harina mezclando bien. Añadir de a poco los quesos, revolviendo constantemente, hasta que cada porción de queso se derrita antes de agregar la otra. Ajustar la consistencia añadiendo más queso o vino.

3. Aliñar con pimienta y nuez moscada, servir con cubos de baguette, grisines, tomates de cóctel.

Lenguado Salseado

  • 6 lenguados
  • sal, pimienta
  • jugo de limón
  • 4 cdas de vino blanco.
Salsa
  • 125 gr. de mantequilla
  • 2 yemas
  • 1 cda de mostaza (con granitos)
  • 1 yogurt
  • 250 gr. de camarones
  • alcaparras
  • sal, pimienta
  • jugo de limón.

1. Derretir la mantequilla.

2. Batir las yemas con la mostaza. Verter la mantequilla.

3. Añadir el yogurt, seguir batiendo. Poner la mezcla sobre una olla a baño María. Calentar sin hervir.

4. Aliñar, agregar los camarones y alcaparras.

Servir caliente.

5. Pescado

Aliñar el pescado con sal, pimienta y jugo de limón.

6. Cubrir con pelotitas de mantequilla. Tapar con papel aluminio, hornear por 15 minutos.

7. Servir con la salsa.

Pesto

Albahaca, 3 dientes de ajo, AOVE, Nueces, parmesano, sal.

Quite las hojas de albahaca del ramo. Lávelas y deje escurrir el agua

En la licuadora ponemos: las hojas de albahaca, nueces, dientes de ajos pelados y aceite hasta lograr una pasta consistente, el espesor de la mezcla puede regularse con la cantidad de aceite que utilicemos.

Agregamos el parmesano rallado, revolviendo suavemente los ingredientes –el propósito es que el pesto tome forma y mayor consistencia con el queso- en caso de que el espesor sea abundante regular con agua o aumentar el aceite de oliva.

Cronuts Caseros

  • 500 gr. de harina de fuerza
  • 50 gr. de mantequilla
  • 75 gr. de azúcar
  • 2 huevos
  • 25 gr. de levadura
  • 75 ml de agua
  • 75 ml de leche
  • 200 gr. de mantequilla
Crema
  • 500 gr. de leche
  • 100 gr. de azúcar
  • 3 yemas
  • 40 gr. de harina
  • 25 gr. de maicena
  • 2 cdas de crema de vainilla
  • canela
Glaseado
  • 100 gr. de azúcar glass
  • Zumo de ½ limón
  • agua
Glaseado rosa
  • 100 gr de azúcar glass
  • Zumo de ½ limón
  • Lágrimas de colorante de color rosa
  • agua

Hjaldre 

Tamiza la harina y forma 2 volcanes, uno con la cuarta parte de la harina. Esta mézclala con la levadura y agua tibia, formando una bola que fermentará  con agua, hasta que forme una esponja.

En el volcán más grande añade el resto de los ingredientes, excepto la mantequilla.

Una vez todo mezclado, añade la esponja y amasa durante 10 minutos, hasta obtener una masa elástica pero ligeramente húmeda.

Haz  2 cortes en cruz y deja reposar 10 minutos.

Añade la mantequilla blanda. Cierra la masa como si fuera un sobre, con ayuda de un rodillo aplasta la masa, estirándola y dejándolo tres veces más largo que ancho.

Pliega la masa sobre sí misma y vuelve a estirar de nuevo.

Crema

Calienta la leche con la ramita de canela, sin hervir.

En un recipiente mezcla la harina tamizada con la maicena y azúcar. Añade las yemas, ½ vaso de leche y bate bien.

Retira la canela de la leche y añádela a la mezcla anterior. A fuego lento lleva a ebullición sin dejar de remover. Cuando espese un poco estará lista.

Retira del fuego y deja enfriar a temperatura ambiente.

Frutas Nativas 

Por Daniel Galaz
50 gr. de calafate, 50 gr. de frambuesas, 240 cc de helado de harina tostada, 30 gr. de mantequilla, 80 gr. de quínoa cocida, 40 gr. de miel, canela en rama.

Saltear en la mantequilla el calafate, mezclar la miel con la quínoa y disponer en un pocillo. 
Colocar un poco de cada cosa en el plato de forma armoniosa dejando el helado de harina tostada para el final y decorar con la rama de canela.

Gaseados

Mezcla el azúcar glass con el zumo de medio limón y unas gotas de agua.

Para preparar el glaseado rosa, sigue los mismos pasos anteriores, añade unas gotitas de colorante alimentario rosa.

receta de cronuts

Cronut casero

Corta la masa en círculos uno grande y otro más pequeño. Ponlos encima de una placa, cubierto con papel de hornear. Deja reposar 20 minutos.

Fríe el cronut por lado y lado, hasta que estén dorados.

Usa una jeringuilla de cocina, rellena un poco los cronuts con la crema pastelera de vainilla, rebózalos en el glaseado de azúcar. Deja que se enfríe el glaseado.

Añade el glaseado de color rosa.

Leche Frita 

1 litro de leche; 5 yemas; 150 gr. de azúcar; 115 gr. de maicena; 1 cdita de esencia de vainilla; 1 cdita de ralladura de limón; aceite; 1 taza de harina; 1 huevo, ligeramente batido; 1 taza de almendras peladas molidas; salsa de frambuesas.

1. En una olla verter la leche, reservando 1 taza. Agregar las yemas, azúcar, esencia de vainilla y limón. Cocinar a fuego bajo, revolviendo hasta llevar a ebullición.
2. Mezclar la taza de leche y la maicena. Agregar sin dejar de revolver, hasta espesar.
3. Colocar la mezcla en una budinera. Pasar la espátula rápidamente por la superficie hasta que quede de 4 cm de altura. Dejar reposar hasta enfriar.
4. Desmoldar y cortar círculos. Pasar por harina, por el huevo y por las almendras.
5. Freír en pocas cantidades durante 5 minutos, hasta dorar ligeramente. Estilar sobre papel absorbente

Servir con salsa de frambuesas.

Apple Strudel 

100 gr. de mantequilla; 1 taza de azúcar; 4 manzanas verdes, en láminas; 1 taza de pasas sultaninas; 1 cda de canela; 3 hojas de masa philo; ¼ taza de leche; 1 cdita de esencia de vainilla; 3 yemas; 40 gr. de azúcar.

1. Calentar el horno a T. media. Derretir la mitad de la mantequilla a fuego medio y saltear las manzanas.

Espolvorear con el azúcar, añadir las pasas y cocinar hasta que las manzanas estén doradas.
2. Derretir el resto de mantequilla. Pincelar con ella las hojas de masa philo y colocar una sobre otra.

Agregar las manzanas al centro, espolvorear con canela y colocar los extremos de la masa philo hacia el relleno. Cocinar 8 minuto, hasta dorar ligeramente.
3. Calentar la leche y vainilla a fuego medio. Batir las yemas y azúcar hasta que la mezcla esté blanca.

Agregar leche caliente en forma de hilo, sin dejar de revolver. Verter a la olla y cocinar a fuego lento, hasta espesar ligeramente.

Servir el strudel tibio con salsa de vainilla.

Crème Brûlée

½ taza y 6 cdas de azúcar; 6 yemas de huevo; 1 huevo; 1 taza de crema; 1 taza de puré de castañas; ½ taza de cacao amargo en polvo.

1. Calentar el horno a T. media-baja.
2. Batir ½ taza de azúcar, yemas y huevo hasta obtener una mezcla homogénea.
3. En una olla colocar la crema y el puré de castañas. Llevar a ebullición a fuego medio y retirar.

Verter a la mezcla en forma de hilo, sin dejar de revolver.
4. Vaciar la mezcla a 6 pocillos hasta ¾ de su altura. Llenar una budinera con agua hirviendo hasta la mitad.

Hornear a baño María 30 minutos, hasta que la mezcla esté firme. Retirar del horno y dejar entibiar.
5. Al momento de servir, espolvorear con azúcar y colocar en un grill 1 minuto o acaramelar con un soplete. Espolvorear el cacao en polvo y servir tibio.

Clafoutis de Duraznos

2 tazas de duraznos al jugo en mitades; 1 taza de frutillas, en mitades, sin pedúnculos; 20 gr. de harina; 30 gr. taza de azúcar; 1 taza de crema; 3 huevos; ¼ taza de azúcar flor.

1. Calentar el horno a T. media.
2. En una fuente colocar los duraznos y frutillas. 
3. Mezclar la harina, azúcar, crema y huevos hasta que esté homogénea.

Verter sobre la fruta y cocinar 30 minutos, hasta que el clafouti esté cocido y ligeramente dorado.

Espolvorear con azúcar flor y servir tibio.

Plátanos Toffee

100 gr. de mantequilla; 150 gr. de azúcar; 4 plátanos; 100 ml de crema; ½ taza de avellanas.

1. Derretir la mitad de la mantequilla y agregar 50 gr. de azúcar. Cocinar 2 minutos, hasta derretir el azúcar.

Añadir los plátanos y cocinar dando vueltas, 6 minutos, hasta dorar.
2. En una olla colocar el resto del azúcar y cocinar a fuego bajo hasta formar un caramelo.
3. Verter la crema y cocinar hasta mezclar. Agregar el resto de mantequilla y las avellanas. Servir los plátanos tibios con la salsa caliente.

Pudding de Limón – Coco

50 gr. de mantequilla; ¾ taza de azúcar flor; 2 cdas de coco rallado; 1 cda de ralladura de limón; 2 claras; 2 yemas; 2 cdas de harina; 1 cda de polvos de hornear; ¼ taza de jugo de limón; 1 taza de leche.

1. Calentar el horno a temperatura media.
2. Mezclar la mantequilla, azúcar flor y coco, hasta que la mezcla esté cremosa.

Agregar la ralladura de limón y yemas sin dejar de batir, hasta mezclar. Añadir el jugo de limón y la leche.
3. Batir las claras en forma envolvente e incorporar a la mezcla.
4. Cocinar a baño María 30 minutos, hasta que la mezcla esté firme y dorada. Servir tibio.

Peras en Almíbar

500 ml de vino blanco; 3 tazas de azúcar; 8 peras peladas; 4 estrellas de anís.

1. En una olla colocar el vino blanco y 2 tazas de azúcar, revolver hasta mezclar.

Añadir las peras y anís estrella, cocinar a fuego medio 45 minutos, hasta que las peras estén muy blandas.
2. Derretir a fuego medio el resto del azúcar hasta formar un caramelo, verter con cuidado ¼ taza del almíbar de vino y anís estrella y revolver hasta formar una salsa.

Servir las peras cocidas tibias con la salsa de caramelo.

Panqueques Xocolatl

Panqueques

1 taza de harina; 2 cdas de cacao amargo en polvo; 2 tazas de leche; 2 huevos; aceite; ¼ taza de azúcar; 2 cdas de mantequilla.

Relleno

150 gr. de chocolate bitter; 50 gr. de mantequilla; ½ taza de azúcar; ½ taza de crema; 1 cdita de esencia de menta.

1. Licuar hasta mezclar la harina, cacao en polvo, leche, huevos, aceite y azúcar. 
2. En una panquequera derretir ½ cda de mantequilla y verter ¼ taza de la mezcla.

Esparcir, cocinar 2 minutos por lado, hasta que la mezcla esté firme.

Reservar al calor.
3. En una olla colocar el chocolate, mantequilla y azúcar, cocinar a fuego bajo revolviendo hasta derretir.

Añadir la crema y esencia, cocinar 1 minuto más. Rellenar los panqueques con la salsa. 

Angel Food Cake

  • 1½ taza de claras
  • 1¼ cdita de cremor tártaro
  • sal
  • 1 cdita de extracto de vainilla
  • 1¼ taza de azúcar
  • 1 taza de harina
  • 1 cdita de polvos de hornear.

1. Calentar el horno a 150ºC.

2. Batir las claras, el cremor y sal. Cuando aún no haya alcanzado punto nieve, agregar el extracto de vainilla. Gradualmente incorporar el azúcar hasta que las claras espesen.

De a poco se le añade la harina y los polvos cernidos mezclando todo.

3. La mezcla se vierte en un molde alto con hoyo  enmantequillado. Hornear a 150ºC por 50 minutos.

Enfriar el queque boca abajo y desmoldar una vez frío.

Tips

Nota

Cremor tártaro se usa para impedir la cristalización del azúcar o para aumentar el volumen de masas y preparaciones. También estabiliza las claras y aumenta su resistencia al calor e impide que cristalice el sirope cuando lo mezclas con las claras.

Cremor tártaro es una sal del ácido tartárico cuyo nombre químico es bitartrato de potasio. También se le llama piedra de vino.

BRUSCHETTAS & BROCHETAS


BRUSCHETTAS DE CAMARONES

1 baguette en rodajas; aceite de oliva; 2 dientes de ajo picados; ½ taza de mayonesa; 4 cdas de queso fresco; 2 cdas de jugo de limón; 1 taza de aceitunas verdes en rodajas; aceite; 2 tazas de camarones pelados; 4 cdas de vino blanco; 1 cdita de eneldo; azafrán; sal y pimienta.

1. Calentar el horno a T. media-alta. Sobre una lata colocar el baguette, pincelar con aceite de oliva y ajo. 
2. Cocinar hasta que las rodajas estén crujientes.
3. Procesar la mayonesa, queso fresco, jugo de limón y aceitunas verdes. .
4. Colocar cucharadas de la mezcla sobre cada rodaja de baguette y agregar aceitunas.
5. Calentar el aceite a fuego medio y saltear los camarones por un minuto. Verter el vino y cocinar 2 minutos más. 
6. Añadir eneldo y azafrán, revolver. Distribuir los camarones sobre las bruschettas.

Sazonar y servir.

BRUSCHETTAS DE CHORIZO

1 baguette en rodajas; aceite de oliva; 2 dientes de ajo picados; aceite vegetal; 2 cdas de mantequilla; 1 taza de rodajas de chorizo; 1 cebolla en pluma; 1 pimentón rojo, en juliana; 1 pimentón verde, en juliana; sal y pimienta ; orégano

1. Sobre una lata, colocar el pan. Pincelar con aceite de oliva y ajo. Cocinar hasta que las rodajas estén crujientes. Dejar entibiar.
2. Calentar el aceite y la mantequilla. Agregar el chorizo y las verduras, cocinar 10 minutos, hasta que el chorizo esté cocido y las verduras ligeramente doradas. 
3. Sazonar con sal y pimienta, espolvorear con orégano.

BRUSCHETTA DE RICOTA

1 baguette en rodajas; aceite de oliva; 2 dientes de ajo picados; 1 taza de ricota; 1 taza de espárragos cocidos; 2 cdas de mantequilla ; 4 cdas de parmesano rallado; 2 cdas de almendras; ½ taza de tomates de cóctel en mitades; aceite; sal y pimienta; láminas de  parmesano.

1. Calentar el horno a T. media-alta. 
2. Sobre una lata, colocar las rodajas , pincelar con aceite de oliva y ajo. Cocinar 6 minutos, hasta que el pan esté crujiente.  
3. Cubrir cada baguette con cucharadas de ricota.
4. Procesar los espárragos, mantequilla derretida, parmesano y almendras, sazonar. Añadir cucharadas de la mezcla de espárragos sobre cada bruschetta.
5. Mezclar los tomates con el aceite y sazonar con sal y pimienta. Decorar con tomates y láminas de parmesano.

BRUSCHETTAS DE TOMATES

  • 200 gr.de tomates cherry
  • aceite de oliva
  • 1 ½  cda de miel
  • 1 cdita de tomillo
  • sal de mar
  • pimienta 
  • 12 ruedas de baguette al sesgo
  • 1 taza de ricotta
  • 6 hojas de albahaca picada.

1. Lavar los tomates y partirlos por la mitad, verter aceite de oliva, miel, tomillo, sal y pimienta.

Hornearlos a 180ºC por 45 minutos, hasta que estén blandos y dorados.

2. Tostar las ruedas de pan, pinceladas con aceite de oliva. Dejarlas crujientes y doradas.

3. Para servir: Calentar el horno a 150ºC.

4. Poner el pan en una bandeja, esparcir ricotta, coronar con los tomates y rociar más miel.

Calentar en el horno hasta que la ricotta y el pan estén tibios. Retirar del horno y espolvorear con la albahaca.

BRUSCHETTAS DE PASTRAMI

1 baguette en rodajas; aceite de oliva, 2 dientes de ajo picados; ½ taza de azúcar; ½ taza de ají rojo picado; 150 gr. de mayonesa; 1 huevo duro; 4 cdas de alcaparras; 4 cdas de pepinillos, picados; 1 cdita de mostaza; 100 gr. de pastrami en trozos; cilantro y alcaparras.

1. En una olla colocar el azúcar, ají rojo y 2 cdas de agua. Dejar reposar 10 minutos, revolviendo de vez en cuando. 
2. Cocinar a fuego bajo 25 minutos, hasta obtener una consistencia de mermelada. Dejar entibiar.
3. Calentar el horno a T: media-alta. Sobre una lata, colocar el baguette, pincelar con aceite de oliva y una pizca de ajo. Cocinar 6 minutos, hasta que las rodajas estén crujientes. Entibiar. 
4. Procesar la mayonesa, huevo duro, alcaparras, pepinillos y mostaza. Agregar cucharadas de la mezcla sobre cada rodaja de baguette, añadir trozos de pastrami y unas cucharadas de mermelada de ají.

Decorar con cilantro y alcaparras.

Bruschetas de Pollo

1 baguette, aceite de oliva, radichio; 1 taza de uvas partidas, 1 chalota a la pluma, 2 tazas de pollo asado desmenuzado, 1 cdita de estragón picado, ¼ taza de manzana verde en julianas, ¼ taza de crema; jugo y ralladura de 1 limón, 1 cebollín en tiritas.

1. Remojar las hojas de radichio en agua con hielo.

2. Cortar la baguette en ángulo.

3. Pintar con aceite de oliva, hornear por 5 minutos a T. media.

4. Mezclar el pollo con las nueces, uvas, manzana, estragón, chalota, crema, jugo y ralladura de limón.

5. Aliñar con aceite de oliva y sal.

6. En cada tostada poner 1 hoja de radichio, rellenar con la ensalada de pollo y servir con el cebollín encima.

BRUSCHETTAS DE BERENJENAS

2 tazas de berenjena en trozos; 1 taza de zapallo italiano, en trozos; ½ taza de pimentón rojo; 4 cdas de pesto; 1 baguette en rodajas; aceite de oliva; 2 dientes de ajo picados; 1 taza de ricota; hojas de albahaca.

1. Calentar el horno a T. media. En una fuente colocar las verduras y rociar con aceite. Sazonar, cocinar 30 minutos, hasta que estén asadas.

2. Retirar del horno, mezclar con el pesto. 
3. Sobre una lata, colocar las rodajas de baguette, pincelar con aceite de oliva y agregar una pizca de ajo. Cocinar 6 minutos, hasta que las rodajas de pan estén crujientes. Entibiar sobre una rejilla.
4. Sobre cada rodaja de pan, colocar cucharadas de ricota, una hoja de albahaca y cucharadas de la mezcla de verduras y pesto.

En Chile, los anticuchos son las brochetas, preparadas alternando distintos tipos de carne y longaniza o salchicha, además de cebolla, pimentón y pan.

Mantequilla de Limón

Hágales un corte en cruz a unos limones donde va el tallo, espolvoréelos con sal y pimienta y áselos sobre la parrilla hasta que estén bien calientes

Derrita suficiente mantequilla, exprima el jugo de los limones, sobre la mantequilla derretida y unte con una brocha el pollo mientras se está asando.

Salsa Diabla

Mezcle muy bien en un tazón 2 cdas de mostaza preparada, 1 cdta de salsa inglesa, una pizca de pimienta de cayena y una taza de mantequilla derretida.
Unte con una brocha el pollo mientras se está asando a las brasas. Hágalo picante.

El pollo se cocina a la parrilla sobre una llama mediana directa. Debemos calcular 7 minutos de cocción por cada lado de las pechugas sin hueso.

Los tutos de pollo necesitan cocinarse 20 minutos por cada lado, pues la carne en estas zonas es más densa.

Trinche pan, cebolla, carne, papa, panceta y alterne los ingredientes hasta terminar con una de pan. Ase las brochetas en la parrilla bien caliente haciéndolas girar.

Acompañe con los vegetales en juliana, aderezados. Presente las brochetas sobre la cama multicolor de vegetales.

Brochetas de Ostiones 

Por Juan Pablo Mellado

24 ostiones, sin concha, 2 limones sutiles, cilantro, ciboulette , 2 cdas de ají amarillo en pasta, jengibre rallado, pimienta, aceite de oliva, sal marina, brochetas.

Blanquear los ostiones con agua hirviendo, durante 1 minuto, para semicocerlos.

Enfriarlos inmediatamente. Con esto logramos que suelten parte del exceso del agua que contienen.

Poner los ostiones en un bowl y agregar el resto de los ingredientes de la marinada. Dejar reposar ½ hora para que los ostiones absorban los sabores.

Hacer brochetas con 3 ostiones, en 2 palitos c/u. Mojar los palos para que no se quemen en la parrila.

Poner las brochetas a la parrilla a fuego vivo, 2 minutos por lado. Servirlas con el resto del jugo de la marinada en una fuente.

Sashimi de Atún

200 gr. de atún; 3 cdas de aceite de sésamo; 1 cda de jugo de limón; 5 cdas de salsa de soya; caviar rojo; ½ cdita de wasabi.

1. Cortar el atún en filetitos.

2. Preparar una marinada con soya, jugo de limón, aceite de sésamo y wasabi.

3. Macerar el atún por 5 minutos. Enrollar, pinchar en brochetas y cubrir con huevos de trucha o caviar rojo.

BROCHETAS THAI 

500 gr. de filete; 1 cdita de jengibre rallado; 1 cda de azúcar rubia; 1 cda de salsa de soya; 1 cda de jugo de limón; 2 cditas de aceite de sésamo; 1 cdita de semilla de cilantro molida y merquén.

Salsa de maní

8 cdas de mantequilla de maní; ¼ taza de cebolla morada rallada; 1¼ taza de leche de coco; 2 cditas de azúcar rubia; 1 pizca de merquén; 1 cdita de curry en polvo y 1 cdita de salsa de soya.

1. Cortar la carne en cubos.
2. Sazonar con jengibre, azúcar, soya, jugo de limón, aceite de sésamo, merquén y semillas de cilantro molidas. Tapar y marinar toda la noche.
3. Salsa

Cocinar y remover los ingredientes, hasta que hiervan. Retirar y mantener caliente.
4. Poner los cubos de carne en palos de brochetas y llevarlos a la parrilla por 5 minutos hasta dorar por ambos lados. Servir con la salsa caliente y acompañar con verduras salteadas al wok.

BROCHETAS DE CAMARONES

24 camarones ecuatorianos.

Marinada

1 cdita de miel de abejas; 1 cdita de salsa de soya; 1 cdita de jengibre rallado; cilantro; ¼ taza de limón sutil; 3 limones sutil cortados; sal y pimienta.

Salsa Tropical

1 mango en cubitos; 1 palta en cubitos; ½ ají rocoto; aceite; 1 cda de jugo de limón; 2 cditas de albahaca; sal y pimienta.

1. Mezclar los ingredientes de la marinada y dejar los camarones reposando por al menos 30 minutos.
2. Armar las brochetas

Alternar camarones y tajadas de limón en palos de brocheta de bambú remojados en agua caliente. Para que los palos no se quemen durante la cocción en la parrilla.
3. Calentar una parrilla, cocinar los camarones por 2 minutos, dándolos vuelta durante la cocción. Servir caliente junto a la salsa tropical.
4. Salsa de frutas, mezclar los ingredientes de la salsa y dejar reposar. Verificar la sazón y servir junto a los camarones.

Brochetas Cherry

16 brochetas; 16 aceitunas verdes; 16 tomates cherry; 1 rama de hojas de albahaca; 16 bocconcini; aceite de oliva, sal y pimienta.

1. Lavar los tomates cherry y las hojas de albahaca.

2. Cortar la mozzarella en cubos.

3. Pinchar 1 aceituna, 1 tomate cherry, 1 cubo de mozzarella y 1 hoja de albahaca doblada por la mitad.

4. Aderezar con un toque de aceite de oliva, sal y pimienta.

Ensalada de Camarones

Por Gonzalo Marambio

Brochetas

800 gr. camarones ecuatorianos, 300 gr. de mix de lechugas, 120 gr. de rúcula, 80 gr. de berros, 200 gr. de tomate cocktail en mitades, 2 paltas, ¼ de pan baguette, 4 cdas de parmesano rallado, orégano, 8 brochetas.

Tostones

Calentar el horno a 180°C. Colocar las láminas de pan en una lata y regar con aceite de oliva, sal y pimienta. Espolvorear parmesano y orégano. Hornear por 5 minutos, hasta que esté levemente dorado.

Brochetas

Dejar remojando las brochetas en agua fría por 4 horas antes de la preparación. Esto impedirá que se quemen.

Pinchar 4 camarones por brochetas a razón de 4. Condimentar con aceite de oliva, sal y pimienta. Sellar en una plancha bien caliente, 2 minutos por cada lado, sin secar la preparación.

Lavar y secar lechugas, berros y rúcula. Sobre éstas, colocar los tomate cocktail, las paltas en cubos.

Colocar en el centro de los verdes, las brochetas de verduras y los tostones en forma de abanico. Regar con aceite de oliva.

Brochetas de cóctel

Por Juan Pablo Valdivia

– 600 gr. de lomo en dados

– 1 unidad de pimiento morrón
– 1 pimiento verde
– 1 cebolla morada
Mojar los palos de brocheta.

Preparar las brochetas en los palos, intercalando con pimentones y cebolla. Son 3 dados de carne por brocheta.
Cocinarlas en la parrilla al punto jugoso, 3 minutos por lado.

ROSCÓN DE PARMESANO

Parmesano; ½ taza de vino late harvest; 10 uvas; 10 hojas de albahaca; sal; 10 mitades de tomates secos en agua caliente; aceite de oliva; 20 brochetas.

1. Cortar el tomate en julianas, saltear en aceite y sal.

2. Cortar con las manos pedacitos de parmesano formando roscones, dejar macerar en el vino 30 minutos.

3. Cortar las uvas en mitades a lo largo.

4. En las brochetas introducir el parmesano, la juliana de tomate seco, la hoja de albahaca y la mitad de la uva.