Perú Colonial


TACU TACU A LO POBRE

– ½ kilogramo de frijoles
– 6 tazas de arroz cocido
– aceite
– 1 cebolla en trocitos
– 3 cdas de ají amarillo.
– 1 cda de ajo triturado
– 3 plátanos
– 6 huevos
– Salsa criolla
– Sal y pimienta

Dejar en remojo los frijoles desde la noche anterior.

Al otro día, escurrir los frijoles y cocinarlos en una olla con abundante agua y una vez que estén a punto. Cuando estén fríos, mezclarlos hasta obtener una especie de puré.

Freír la cebolla junto al ajo hasta que se doren.

Agregar el ají molido, luego el arroz cocido y el puré realizado con los frijoles. Mezclar bien todos los ingredientes, condimentar y retirar del fuego.

Calentar otro sartén y agregar un poco de la mezcla y darla vueltas con el fin de que no se pegue. Formar una tortilla y servirla en compañía de huevos y plátanos fritos y bañada en salsa criolla.

Pachamanca

  • ½ cabrito
  • 10 mazorcas de maíz
  • 200 gr, de ají panca 
  • 80 gr. de pimienta
  • 1 pierna de cordero
  • 500 gr. de queso fresco
  • Hojas de plátano
  • huacatay 
  • Yerba buena
  • sazonador de carne
  • sal
  • 10 costillas de cerdo.
  • 2 pollos
  • 3 cuyes
  • 10 humitas
  • 10 papas
  • 10 camotes

Hacer un hueco regular en la tierra y colocar piedras limpias en el fondo. Mientras tanto, a fuego caliente, vas calentando otras piedras de preferencia chatas.

Esta operación se debe hacer cerca del hoyo, porque luego tendremos que colocar estas piedras con una lampa como formando pisos, de abajo hacia arriba.


Colocar los alimentos también por pisos, primero los camotes  y las papas. Encima colocar algunas piedras calientes.
En el segundo piso, colocar las carnes aderezadas con ají panca molida, sal y pimienta. En cima de estas carnes se esparce el paico, entre piso y piso colocar hojas de plátano para proteger el cocido de los alimentos enterrados evitando así que entre tierra. Luego colocar más piedras de la fogata.

En el siguiente piso pon las humitas cocidas, las habas sancochadas, los cuyes cortados en dos, las porciones de queso y el maíz. Vuelves a cubrir con más hojas de plátano.

LECHE DE TIGRE

La Leche de Tigre, sin duda es mi aperitivo favorito, y en realidad el de muchos. Cuando estamos en la playa, cuando vamos a alguna cevichería o un domingo haciendo algo especial en casa.

Es la consistencia del Ceviche puro. Es fresca, tiene el punto justo de picante. Es ligera y se acomoda siempre como la entrada favorita a un plato de fondo. O mejor aún, es el antojo de muchos peruanos, sobre todo en tiempo de verano.

Yo usualmente la consumo durante todo el año, incluyendo el frío, en invierno. Tengo temporadas en que incluso lo consumo una vez por semana.

Es facilísimo de hacerlo y los insumos son mínimos, para tal resultado, tenemos que tener esta receta de memoria.

Historia de la Leche de Tigre

Le leche de tigre es el resultado del concentrado del Ceviche. El resultado de los sabores ácidos y picantes mezclados con el fuerte sabor del pescado, mariscos y otros ingredientes. Siempre se acostumbra a tomarse esta esencia de juguito que deja el Ceviche al final con una cuchara. Resulta muy adictivo al igual que el Ceviche.

Se dice que en los mercados, en los populares huariques empezaron a venderlo de manera más económica que el Ceviche, se servía en un vaso como una cura para la resaca, un afrodisiaco. En relación a su bajo coste, la leche de tigre empezó a hacerse famosa. En los años 90s la leche de tigre empezó a entrar en la categoría de entrantes y empezó a aparecer en las cartas de diversos restaurantes y cevicherías. A partir de ello, ha habido variaciones de acuerdo a cómo servirla, con qué acompañarla, el contenido, etc. Pero su esencia sigue siendo la misma, la esencia del Ceviche.

Receta Leche de Tigre

  • 1 cebolla morada
  • 1 rama de apio
  • 6 tallos de culantro
  • 1 dado de kion (jengibre)
  • 3 dientes de ajo
  • 1 ají limo
  • 1 filete mediano de pescado de preferencia lenguado o mero
  • Sal y pimienta blanca
  • 1 taza de jugo de limón
  • 1 taza de hielo
  • 1 chorrito de agua

En un recipiente (bowl) coloca las verduras: la cebolla morada sin corazón, el apio sin hilos, los tallos de culantro sin hojas, el kion picado, el ajo y finalmente el ají limo sin pepas, si lo prefieres sin picante puedes quitarle las venas.
Pica en trozos el pescado y colócalo en el recipiente.
Sazónalo con sal y pimienta blanca
Vierte el jugo de limón y déjalo reposar por un minuto.
Lleva la mezcla a la licuadora, echa el hielo y apenas un chorrito de agua. Licúalo y está listo.
Puedes personalizarlo usando mariscos cocidos, trozos de pesado o cebolla rayada.
No te olvides de usar la canchita chullpi de preferencia, chifles o choclo desgranado. El acompañamiento siempre es clave y queda aún más delicioso.

Leche de Tigre

Leche de Tigre era en sus inicios el jugo o caldo que se quedaba al preparar cebiche.

Más tarde se ha convertido en una increíble receta que brilla por si sola en medio mundo.

A quien le gusta, le apasiona. Todos los ingredientes, junto con el jugo que suelta el propio pescado, crea un espectacular caldo, que es la base de la Leche de Tigre.

A mediados del siglo XX los cebiches eran vendidos en puestos móviles por muchas calles de la ciudad de Lima.

Estos puestos eran “regentados” por mujeres o cebicheras que obsequiaban a sus clientes con el jugo o caldo que les sobraban.

Con el tiempo este jugo o caldo fue denominado Leche de Tigre, gracias a las virtudes que le atribuyeron como reconstituyente contra la resaca o como afrodisiaco.

Leche de Tigre

  • 300 ml de Jugo de Cebiche
  • 60 gr. de cebiche  de  pescado blanco
  • 8 gr. de Langostinos
  • 100 ml de cebolla lavada
  • 1 Naranja
  • 1 Lima
  • cilantro
  • 1 Ramita de apio
  • ½ Ají
  • Sal 

Elaborar una Leche de Tigre no es nada complicado, sí que lo es igual encontrar ajís de varios tipos. Un ingrediente que le aporta ese “picor” característico y tan adictivo.

  1. Pelamos los langostinos, quitamos los intestinos y cortamos a la mitad.
  2. Machacamos en el mortero las cabezas. Colocamos los langostinos en su interior. Cortamos la lima y la naranja a la mitad y exprimimos su zumo con la mano.  Tapamos con papel film, guardamos en la nevera y dejamos macerar durante 10 minutos.
  3. Vertemos en la batidora  el jugo del ceviche, el pescado, y la leche evaporada. Añadimos el ají lavado, la cebolla lavada un trozo de apio y unas cuantas hojas de cilantro.
  4. Quitamos las cabezas de los langostinos y añadimos el resto, arrebañando con una espátula.
  5. Sazonamos y trituramos bien durante 2 minutos.
  6. Nos quedará una especie de crema líquida, de sabores armónicos en la cual no sobresale ninguno de ellos (pero se notan todos), que podemos servir como cóctel o aperitivo en copas.

Aunque la Leche de Tigre también puede ser un extraordinario y sorprendente plato principal, tan sólo añadiendo unas rodajas de pulpo o calamar, langostinos o gambas cocidas y peladas, trozos de pescado en cebiche, vieiras o zamburiñas con su concha, o un poco de Pisco Peruano.

Leche de tigre con calamares

Por Carlos Labrín
– 10 calamares

– 2 tazas de harina
– Aceite
– 4 huevos
– 3 limones
– 1 cita de jengibre rallado
– Sal
– 3 rocotos en cuadritos
– cilantro 

Limpiar muy bien los calamares y cortar en aros de ½ centímetro. Calentar el aceite para freír.
En un bowl poner los calamares en anillos y condimentar con sal, el jugo del jengibre (apretándolo una vez rallado), exprimir los limones y agregar los huevos ya batidos.
Sacar los calamares, sin exceso de huevo, y ponerlos en un plato donde ya esté la harina. Tras enharinar, ponerlos en un colador y quitarles el exceso.
Freír hasta que estén dorados y crujientes.
Para el montaje, en un vaso servir la leche de tigre, agregar un poco de rocoto y cilantro picado.

Colocar los chicharrones de calamar encima y servir.

Leche de tigre con camarones
Por Carlos Labrín
– 10 camarones ecuatorianos

– 1 cebolla morada en juliana
– 1 rocoto en cuadritos
– 200 grs.de yuca en dados
– cilantro
– 2 c as de pasta de ají amarillo

En una sartén poner 2 tazas de la leche de tigre a fuego lento, agregar 2 cucharadas de pasta de ají amarillo.
Calentar muy poco aceite y dorar los camarones por ambos lados. Condimentar con sal y agregar a la preparación anterior.
Agregar un poco de cebolla, el choclo y las yucas cocidas. Si la preparación estuviera muy intensa, se puede sumar un poco caldo de pescado o agua.
Rectificar sal y servir en plato hondo.

Cebiche al rocoto

Por Carlos Labrín
– 100 gr. de pescado blanco

– 3 camarones cocidos
– 3 ostiones cocidos
– 3 lenguas de erizos
– 5 machas blanqueadas
– ½ cebolla morada en juliana
– ½ rocoto en cubitos
– cilantro
– 1 cdita de camote cocido y picado
– 2 cdas de leche evaporada
-3 limones de pica
– 3 rocotos
– Brotes de berros r
– ½ palta en cubitos
En una olla, a partir de agua fría cocinar los rocotos limpios y despepados. Una vez que hiervan, filtrar y repetir la operación una vez más.

Luego licuar muy bien, pasar por un colador de malla y enfriar.
Picar el pescado en cubos.
En un bowl poner el pescado y los mariscos -menos los erizos-, agregar sal y exprimir 2 limones, revolver.
En otra fuente  poner una taza de leche de tigre madre y sumar una cucharada de la pasta de rocoto. Agregar 2 cudas de leche evaporada y mezclar todo muy bien, hasta que tome un color rojizo.
Verter la leche al rocoto en la mezcla con los mariscos, agregar las lenguas de erizo, la cebolla en juliana, el rocoto en cubitos pequeños y el cilantro.
Montar con gracia en un plato, decorar con la palta y el camote en cubitos y terminar con los brotes de berros.

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Invierno Colores


Fondue de Queso

  • 1 diente de ajo
  • 1 taza de vino blanco
  • 1½ taza de mantecoso
  • 1½ taza de  gruyère
  • ½ taza emmental
  • ½ taza de  parmesano
  • 2 cdas de harina.

1. Refregar la olla de fondue con el diente de ajo y desechar. Añadir vino y calentar.

2. Mezclar los quesos con harina mezclando bien. Añadir de a poco los quesos, revolviendo constantemente, hasta que cada porción de queso se derrita antes de agregar la otra. Ajustar la consistencia añadiendo más queso o vino.

3. Aliñar con pimienta y nuez moscada, servir con cubos de baguette, grisines, tomates de cóctel.

Lenguado Salseado

  • 6 lenguados
  • sal, pimienta
  • jugo de limón
  • 4 cdas de vino blanco.
Salsa
  • 125 gr. de mantequilla
  • 2 yemas
  • 1 cda de mostaza (con granitos)
  • 1 yogurt
  • 250 gr. de camarones
  • alcaparras
  • sal, pimienta
  • jugo de limón.

1. Derretir la mantequilla.

2. Batir las yemas con la mostaza. Verter la mantequilla.

3. Añadir el yogurt, seguir batiendo. Poner la mezcla sobre una olla a baño María. Calentar sin hervir.

4. Aliñar, agregar los camarones y alcaparras.

Servir caliente.

5. Pescado

Aliñar el pescado con sal, pimienta y jugo de limón.

6. Cubrir con pelotitas de mantequilla. Tapar con papel aluminio, hornear por 15 minutos.

7. Servir con la salsa.

Pesto

Albahaca, 3 dientes de ajo, AOVE, Nueces, parmesano, sal.

Quite las hojas de albahaca del ramo. Lávelas y deje escurrir el agua

En la licuadora ponemos: las hojas de albahaca, nueces, dientes de ajos pelados y aceite hasta lograr una pasta consistente, el espesor de la mezcla puede regularse con la cantidad de aceite que utilicemos.

Agregamos el parmesano rallado, revolviendo suavemente los ingredientes –el propósito es que el pesto tome forma y mayor consistencia con el queso- en caso de que el espesor sea abundante regular con agua o aumentar el aceite de oliva.

Cronuts Caseros

  • 500 gr. de harina de fuerza
  • 50 gr. de mantequilla
  • 75 gr. de azúcar
  • 2 huevos
  • 25 gr. de levadura
  • 75 ml de agua
  • 75 ml de leche
  • 200 gr. de mantequilla
Crema
  • 500 gr. de leche
  • 100 gr. de azúcar
  • 3 yemas
  • 40 gr. de harina
  • 25 gr. de maicena
  • 2 cdas de crema de vainilla
  • canela
Glaseado
  • 100 gr. de azúcar glass
  • Zumo de ½ limón
  • agua
Glaseado rosa
  • 100 gr de azúcar glass
  • Zumo de ½ limón
  • Lágrimas de colorante de color rosa
  • agua

Hjaldre 

Tamiza la harina y forma 2 volcanes, uno con la cuarta parte de la harina. Esta mézclala con la levadura y agua tibia, formando una bola que fermentará  con agua, hasta que forme una esponja.

En el volcán más grande añade el resto de los ingredientes, excepto la mantequilla.

Una vez todo mezclado, añade la esponja y amasa durante 10 minutos, hasta obtener una masa elástica pero ligeramente húmeda.

Haz  2 cortes en cruz y deja reposar 10 minutos.

Añade la mantequilla blanda. Cierra la masa como si fuera un sobre, con ayuda de un rodillo aplasta la masa, estirándola y dejándolo tres veces más largo que ancho.

Pliega la masa sobre sí misma y vuelve a estirar de nuevo.

Crema

Calienta la leche con la ramita de canela, sin hervir.

En un recipiente mezcla la harina tamizada con la maicena y azúcar. Añade las yemas, ½ vaso de leche y bate bien.

Retira la canela de la leche y añádela a la mezcla anterior. A fuego lento lleva a ebullición sin dejar de remover. Cuando espese un poco estará lista.

Retira del fuego y deja enfriar a temperatura ambiente.

Frutas Nativas 

Por Daniel Galaz
50 gr. de calafate, 50 gr. de frambuesas, 240 cc de helado de harina tostada, 30 gr. de mantequilla, 80 gr. de quínoa cocida, 40 gr. de miel, canela en rama.

Saltear en la mantequilla el calafate, mezclar la miel con la quínoa y disponer en un pocillo. 
Colocar un poco de cada cosa en el plato de forma armoniosa dejando el helado de harina tostada para el final y decorar con la rama de canela.

Gaseados

Mezcla el azúcar glass con el zumo de medio limón y unas gotas de agua.

Para preparar el glaseado rosa, sigue los mismos pasos anteriores, añade unas gotitas de colorante alimentario rosa.

receta de cronuts

Cronut casero

Corta la masa en círculos uno grande y otro más pequeño. Ponlos encima de una placa, cubierto con papel de hornear. Deja reposar 20 minutos.

Fríe el cronut por lado y lado, hasta que estén dorados.

Usa una jeringuilla de cocina, rellena un poco los cronuts con la crema pastelera de vainilla, rebózalos en el glaseado de azúcar. Deja que se enfríe el glaseado.

Añade el glaseado de color rosa.

Leche Frita 

1 litro de leche; 5 yemas; 150 gr. de azúcar; 115 gr. de maicena; 1 cdita de esencia de vainilla; 1 cdita de ralladura de limón; aceite; 1 taza de harina; 1 huevo, ligeramente batido; 1 taza de almendras peladas molidas; salsa de frambuesas.

1. En una olla verter la leche, reservando 1 taza. Agregar las yemas, azúcar, esencia de vainilla y limón. Cocinar a fuego bajo, revolviendo hasta llevar a ebullición.
2. Mezclar la taza de leche y la maicena. Agregar sin dejar de revolver, hasta espesar.
3. Colocar la mezcla en una budinera. Pasar la espátula rápidamente por la superficie hasta que quede de 4 cm de altura. Dejar reposar hasta enfriar.
4. Desmoldar y cortar círculos. Pasar por harina, por el huevo y por las almendras.
5. Freír en pocas cantidades durante 5 minutos, hasta dorar ligeramente. Estilar sobre papel absorbente

Servir con salsa de frambuesas.

Apple Strudel 

100 gr. de mantequilla; 1 taza de azúcar; 4 manzanas verdes, en láminas; 1 taza de pasas sultaninas; 1 cda de canela; 3 hojas de masa philo; ¼ taza de leche; 1 cdita de esencia de vainilla; 3 yemas; 40 gr. de azúcar.

1. Calentar el horno a T. media. Derretir la mitad de la mantequilla a fuego medio y saltear las manzanas.

Espolvorear con el azúcar, añadir las pasas y cocinar hasta que las manzanas estén doradas.
2. Derretir el resto de mantequilla. Pincelar con ella las hojas de masa philo y colocar una sobre otra.

Agregar las manzanas al centro, espolvorear con canela y colocar los extremos de la masa philo hacia el relleno. Cocinar 8 minuto, hasta dorar ligeramente.
3. Calentar la leche y vainilla a fuego medio. Batir las yemas y azúcar hasta que la mezcla esté blanca.

Agregar leche caliente en forma de hilo, sin dejar de revolver. Verter a la olla y cocinar a fuego lento, hasta espesar ligeramente.

Servir el strudel tibio con salsa de vainilla.

Crème Brûlée

½ taza y 6 cdas de azúcar; 6 yemas de huevo; 1 huevo; 1 taza de crema; 1 taza de puré de castañas; ½ taza de cacao amargo en polvo.

1. Calentar el horno a T. media-baja.
2. Batir ½ taza de azúcar, yemas y huevo hasta obtener una mezcla homogénea.
3. En una olla colocar la crema y el puré de castañas. Llevar a ebullición a fuego medio y retirar.

Verter a la mezcla en forma de hilo, sin dejar de revolver.
4. Vaciar la mezcla a 6 pocillos hasta ¾ de su altura. Llenar una budinera con agua hirviendo hasta la mitad.

Hornear a baño María 30 minutos, hasta que la mezcla esté firme. Retirar del horno y dejar entibiar.
5. Al momento de servir, espolvorear con azúcar y colocar en un grill 1 minuto o acaramelar con un soplete. Espolvorear el cacao en polvo y servir tibio.

Clafoutis de Duraznos

2 tazas de duraznos al jugo en mitades; 1 taza de frutillas, en mitades, sin pedúnculos; 20 gr. de harina; 30 gr. taza de azúcar; 1 taza de crema; 3 huevos; ¼ taza de azúcar flor.

1. Calentar el horno a T. media.
2. En una fuente colocar los duraznos y frutillas. 
3. Mezclar la harina, azúcar, crema y huevos hasta que esté homogénea.

Verter sobre la fruta y cocinar 30 minutos, hasta que el clafouti esté cocido y ligeramente dorado.

Espolvorear con azúcar flor y servir tibio.

Plátanos Toffee

100 gr. de mantequilla; 150 gr. de azúcar; 4 plátanos; 100 ml de crema; ½ taza de avellanas.

1. Derretir la mitad de la mantequilla y agregar 50 gr. de azúcar. Cocinar 2 minutos, hasta derretir el azúcar.

Añadir los plátanos y cocinar dando vueltas, 6 minutos, hasta dorar.
2. En una olla colocar el resto del azúcar y cocinar a fuego bajo hasta formar un caramelo.
3. Verter la crema y cocinar hasta mezclar. Agregar el resto de mantequilla y las avellanas. Servir los plátanos tibios con la salsa caliente.

Pudding de Limón – Coco

50 gr. de mantequilla; ¾ taza de azúcar flor; 2 cdas de coco rallado; 1 cda de ralladura de limón; 2 claras; 2 yemas; 2 cdas de harina; 1 cda de polvos de hornear; ¼ taza de jugo de limón; 1 taza de leche.

1. Calentar el horno a temperatura media.
2. Mezclar la mantequilla, azúcar flor y coco, hasta que la mezcla esté cremosa.

Agregar la ralladura de limón y yemas sin dejar de batir, hasta mezclar. Añadir el jugo de limón y la leche.
3. Batir las claras en forma envolvente e incorporar a la mezcla.
4. Cocinar a baño María 30 minutos, hasta que la mezcla esté firme y dorada. Servir tibio.

Peras en Almíbar

500 ml de vino blanco; 3 tazas de azúcar; 8 peras peladas; 4 estrellas de anís.

1. En una olla colocar el vino blanco y 2 tazas de azúcar, revolver hasta mezclar.

Añadir las peras y anís estrella, cocinar a fuego medio 45 minutos, hasta que las peras estén muy blandas.
2. Derretir a fuego medio el resto del azúcar hasta formar un caramelo, verter con cuidado ¼ taza del almíbar de vino y anís estrella y revolver hasta formar una salsa.

Servir las peras cocidas tibias con la salsa de caramelo.

Panqueques Xocolatl

Panqueques

1 taza de harina; 2 cdas de cacao amargo en polvo; 2 tazas de leche; 2 huevos; aceite; ¼ taza de azúcar; 2 cdas de mantequilla.

Relleno

150 gr. de chocolate bitter; 50 gr. de mantequilla; ½ taza de azúcar; ½ taza de crema; 1 cdita de esencia de menta.

1. Licuar hasta mezclar la harina, cacao en polvo, leche, huevos, aceite y azúcar. 
2. En una panquequera derretir ½ cda de mantequilla y verter ¼ taza de la mezcla.

Esparcir, cocinar 2 minutos por lado, hasta que la mezcla esté firme.

Reservar al calor.
3. En una olla colocar el chocolate, mantequilla y azúcar, cocinar a fuego bajo revolviendo hasta derretir.

Añadir la crema y esencia, cocinar 1 minuto más. Rellenar los panqueques con la salsa. 

Angel Food Cake

  • 1½ taza de claras
  • 1¼ cdita de cremor tártaro
  • sal
  • 1 cdita de extracto de vainilla
  • 1¼ taza de azúcar
  • 1 taza de harina
  • 1 cdita de polvos de hornear.

1. Calentar el horno a 150ºC.

2. Batir las claras, el cremor y sal. Cuando aún no haya alcanzado punto nieve, agregar el extracto de vainilla. Gradualmente incorporar el azúcar hasta que las claras espesen.

De a poco se le añade la harina y los polvos cernidos mezclando todo.

3. La mezcla se vierte en un molde alto con hoyo  enmantequillado. Hornear a 150ºC por 50 minutos.

Enfriar el queque boca abajo y desmoldar una vez frío.

Tips

Nota

Cremor tártaro se usa para impedir la cristalización del azúcar o para aumentar el volumen de masas y preparaciones. También estabiliza las claras y aumenta su resistencia al calor e impide que cristalice el sirope cuando lo mezclas con las claras.

Cremor tártaro es una sal del ácido tartárico cuyo nombre químico es bitartrato de potasio. También se le llama piedra de vino.

Camarón ♬ Camarón ♪


Sopa de Camarones

55 gr. de mantequilla, aceite de oliva, 700 gr. de camarones ecuatorianos con cáscara, 1 cebolla a cuadros, 1 zanahoria picada, 1 tallo de apio picado, 2½ taza de agua, 1 hoja de laurel, ¼ taza arroz blanco, 1 taza de vino blanco, 2 tazas de caldo de pollo, 1.450 gr. de tomates cocidos, ¼ cdita de merquén, 2 tazas de crema, 1 cdita de sal de mar, perejil.

1. Pelar los camarones, guardar las cáscaras.

2. Saltear las cáscaras. Cuando están rosadas se desechan.

3.  En este aceite aromatizado agregar mantequilla, cebolla, zanahoria y apio.

4.  Cocer hasta que queden blandos. Verter agua, vino blanco, arroz y el resto de los ingredientes. Hervir

5. Bajar fuego y dejarlo por 15 minutos.

6. Retirar la hoja de laurel, agregar la pasta de tomate y los camarones salteados.

7. Meter en la juguera, licuar.

8. Agregar la crema y revolver.

9. Rectificar condimentos y decorar con perejil.

Causa Camarón

 Por Óscar Gómez 

 150 gr. de camarones, 150 gr. de papas chilotas, 25 gr. de pasta de ají amarrillo, aceite, lágrimas de limón, 2 huevos de codorniz, 50 gr. de palta, 4 tomates cóctel.
Salsa Golf

40 gr. de mayonesa, 25 gr. de ketchup, 20 cc de oporto.

Cocinar las papas y luego prensar. Una vez frio agregar pasta de ají, limón, aceite, sal pimienta.

Cocinar los camarones en agua hirviendo con un poquito de sal, una vez fría agregar la salsa golf, oporto, sal pimienta .

Presentación

Servir la causa, los camarones en su propia salsa, el huevo de codorniz cocido, palta en láminas decorar con tomates y hojitas de lechugas.

Camarones Grillados

Por Raúl Gamarra

  • 20 camarones
  •  aioli de perejil

Marinar los camarones con el aioli de perejil y grillarlos, reservar aioli.

Ensalada de cereales

20 gr. de mote cocido, 20 gr. de quinoa cocida, 10 gr. de palta en cubo, 1 cdita de mostaza a la antigua, 1 cdita de mayonesa, sal.

Mezclar los ingredientes y condimentar.

Aioili  
  • Perejil
  • aceite
  • 2 dientes de ajo

Hervir los dientes de ajo dos veces, refrescándolos entre hervor y hervor.

Cocinar a fuego lento en aceite de oliva por 40 minutos, no deben quedar ligeramente dorados. Escurrir del aceite.

  • Sal
  • gotas de jugo de limón

Colocar en la juguera y moler bien. 

Confit de tomate
  • 2 tomates
  • azúcar sal
  • 4 hojas albahaca
  • 1 ramita tomillo
  • ½ diente de ajo picado.

Llevar al horno suave con aceite de oliva, los tomates partidos en 4.

En una budinera agregar hojas de albahaca.

Encocado de Camarones

Ecuador

14 camarones pelados; 1 lata de leche de coco; 3 cocos secos ; ½ cebolla morada; 1 diente de ajo; 1 pimentón verde; 1 taza de crema; achote; pimienta y comino .

1. Limpiar los camarones. Sazonar con sal, pimienta, comino y  ajo machacado.

2. Aparte la cebolla y el pimiento en juliana. Sofreír con achote los camarones en aceite a fuego lento por 5 minutos.

3. Verter crema y leche de coco. Hervir sin taparlo para que no se corte la preparación por 15 minutos.

Secuencia de Camarones

Por Daniel Galaz

Emol

24 camarones, 30 ecuatorianos, 8 camarones de río, 40 gr. de semillas de sésamo, 60 gr. de salsa hoisin, 120 gr. de panko, 100 gr. de harina, 2 huevos, 1 ají cacho de cabra, 2 dientes de ajo, aceite de oliva, 100 gr. de mayonesa de finas hierbas, 100 gr. de mayonesa, 1 ramita de tomillo, perejil, 6 hojas de albahaca, 3 hojas de menta, 300 gr. de berros

Tomar 4 camarones pasarlos por salsa hoisin, cubrirlos en sésamo.

Tomar 4 camarones, pasarlos por harina, huevo batido, por el panko.

Tomar 4 camarones y cocerlos al vapor.

Saltear 8 camarones, agregar ají cacho de cabra en anillos.

Saltear 8 camarones de río,en aceite de oliva y el ajo picado.

Freír los camarones apanados, montar con la mayonesa y los berros.

Mayonesa

Triturar la mayonesa junto al tomillo, perejil, albahaca, menta, más los berros.

Camarones Lol

12 hojas de papel de arroz grandes; 2 zapallitos italianos; 2 zanahorias; 1 pepino; 300 gr. de camarón; 2 cdas de AOVE; 200 gr. de queso crema; 2 cdas de ciboulette; 1 manojo de ciboulette y salsa de soya.

1. Lavar, pelar, cortar las zanahorias, los zapallitos y el pepino en bastones, desechando las semillas.

2. Combinar queso crema con el ciboulette. Combinar los camarones con aceite de oliva.

3. En abundante agua tibia mojar las hojas de papel de arroz de una en una hasta ablandar. Tomarán un tono transparente.

4. Escurrir el agua de las hojas, colocarlas sobre una tabla de cocina.

5. Dentro de la hoja colocar cercano a uno de los bordes algunos palitos de zanahoria, zapallito y pepino, cubrir con queso crema y camarones.

Envolver doblando los bordes hacia adentro y enrollar. Refrigerar 1 hora.

6. Cortar el rollo a la mitad, colocar una ramita de ciboulette.

7. Servir con 2 tipos de salsa, soya sola y soya con jugo de limón.

Camarones Diablados

  • 1 kg de camarones
  • 2 chiles mirasol, guajillo o chilacate
  • 5 chiles de árbol
  • 5 chiles serranos verdes
  • 600 gr. puré de tomate
  • 1 cebolla
  • ½ cabeza de ajo
  • 125 gr. mantequilla
  • Sal

Cocer los chiles, molerlos con el puré de tomate. Colar para dejar la salsa.

Poner a hervir agua con ½ cebolla.

Cuando el agua este hirviendo agregar los camarones, hasta que dé el primer hervor.

Picar ½ cabeza de ajo y ½ cebolla, poner al fuego con mantequilla.

Incorporar los camarones poco a poco cocer, cuando estén rosados, agregar la salsa y sal.

Chicharrón de camarones 

 Por Óscar Gómez

2 camarones, 100 gr. de congrio, 250 gr. de papas chilotas, 1 yema, 25 gr. de harina, sal; pimienta, 15 gr. de parmesano, 50 gr. pan rallado, 20 cc AOVE, 30 gr. pasta de ají amarillo, 25 gr. pasta de ají panca,  50 cc de crema, 2 dientes ajos, 10 gr. cebolla morada, 30 gr. cebollín, 1 tomate, cilantro, 40 cc chicha de jora, 10 cc vinagre tinto, 70 cc fondo de pescado suave.

Ñoquis

Prensar 3 veces las papas cocidas; una vez frías agregar harina, yema, sal, pimienta, nuez moscada y parmesano rallado. Cocinar en agua hirviendo por 6 minutos.

Salsa de escabeche

Saltear la cebolla en pluma, ajos picados, ají panca, chicha de jora.

Reducir y agregar caldo de pescado, cebollín picados, ají amarrillo en juliana, tomate. Cilantro, sal, pimienta.

Salsa Huancaína

Dorar la cebolla y ajos picados, flambear con vino blanco, agregar ají amarrillo, fondo de pollo. Integrar los ñoquis, 1 cda de crema, parmesano rallado y lágrimas de AOVE.

Chicharrón

Limpiar los camarones, pasar por harina, huevo batido, pan rallado, freír. Pasar el congrio por harina, huevo batido. Freír.

Servir los ñoquis con su propia salsa, chicharrón de camarón y congrio, salsa de escabechado.

Bolitas de Camarones

  • 500 gr. de camarones
  • 1 chalota en cubitos
  • 1 cdita de jengibre rallado
  • ¼ de diente de ajo molido
  • cilantro
  • 1 cda de albahaca
  • 4 cdas de salsa de soya
  • panko
  • aceite

1. Moler la mitad de los camarones. Los otros en cubitos.

2. Juntar los camarones con la chalota, jengibre, ajo, cilantro, albahaca y salsa de soya. Hacer bolitas, pasar por el panko.

3. Dorar las bolitas.

4. Servir con la de soya y jengibre.

Salsa de Coco
  • 1 lata de leche de coco
  • 1 cdita de jengibre rallado
  • 1 cda de azúcar rubia
  • 2 cdas de salsa de soya
  • ½ taza de maní.

1. Cocinar todo hasta disolver el azúcar.

2. Moler, servir a temperatura ambiente.

Mariscos Surtidos

Por Pancho Toro

1 lechuga; 250 gr. ostiones cocidos; 250 gr. camarones cocidos; 6 camarones ecuatorianos cocidos; 250 gr. salmón ahumado; 200 gr. centolla; 2 paltas; 4 limónes; 1 pote de ricotta

1.- Picar la lechuga.

2.- Hacer rollitos de salmón rellenados con ricotta.

3.- Sobre ésta poner los camarones, ostiones en su concha, centolla, salmón rellenos con ricotta, etc.

4.- Agregar almejas, machas, choritos, ostras. Acompañar con ceviche.

5.- Aliñar con limón, sal y pimienta, decorar con ciboulette y palta.

Risotto de Camarones

  • 2 tazas de arroz corto
  • 3 cdas de mantequilla
  • 2 cdas de chalotas picadas
  • 2 tomates picados
  • 1 pimentón verde en cubitos
  • 1½ taza de champaña
  • 4 tazas de caldo de cáscara de camarones
  • ½ taza de parmesano
  • cilantro
  • 1 kilo de camarones ecuatorianos.

1. Derretir la mantequilla, saltear las chalotas y pimentón verde hasta que estén blandos. Agregar los tomates, saltear por 2 minutos.

2. Agregar el arroz, saltear por 2 minutos, hasta que esté transparente y ligeramente dorado.

3. Añadir 1 taza de vino caliente, reducir el calor, hervir, revolviendo hasta que el líquido se haya absorbido, por 7 minutos.

4. Añadir ½ taza del caldo y revolver a fuego bajo hasta que el líquido se haya absorbido.

Agregar caldo, de ½ taza por vez, hasta que el arroz esté “al dente”, revolviendo siempre y que se evapore el líquido antes de echar el siguiente.

Esta operación toma 30 minutos. Incorporar la restante ½ taza de vino, esperar que se absorba.

5. Añadir el parmesano, esperar que esté derretido y absorbido. Saltear los camarones en un wok hasta que estén rosados, añadir al risotto junto al cilantro, una vez listo el arroz.

6. Reposar unos minutos con la olla tapada, servir con más parmesano.

Chupe de Camarones

Por Óscar Gómez

1 kg. de camarones, 200 gr. de papas amarrillas, 100 gr. de arroz, 100 gr. de habas verdes, 60 gr. de arvejas, 100 cc de leche evaporada, 4 huevos pochados, 60 gr. de pasta de ají panca, 1 cebolla roja, 4 dientes de ajos, 4 tomates, aceite de oliva, hojas de huacatay, 20 gr. de coral de camarones, 1 lt de caldo de camarones, 100 gr. de queso fresco.

Dore a fuego medio la cebolla y ajos, agregue la pasta de ají panca, coral de camarones, tomate picado, cocer 10 minutos a fuego medio.

Una vez el aderezo tenga una consistencia de una pasta agregue el caldo de camarón y el arroz.

Cuando reviente el arroz añadir las habas verdes peladas, arvejas, colas de camarones pelados, papas amarrillas, hojas de huacatay, deje cocinar 5 minutos.

Agregar leche evaporada, sal y pimienta. Servir en un plato hondo los camarones con sus papas amarillas, arvejas, habas y choclo dando colores naturales de su propia preparación de la sopa.

Añadir adornando con huevo pochado, pan tostado, ají amarillo tostado, hojitas de huacatay y dados de queso fresco.

Camarones Al Tequila 

ACHIOTE 

SEA FOOD

Camarones Flameados

Camarones Rancheros

Camarones a la Pimienta Roja

Camarones al Roquefort

Camarones en Camisa

Camarones en Escabeche

Brochetas de Camarones