Invierno Colores


Fondue de Queso

  • 1 diente de ajo
  • 1 taza de vino blanco
  • 1½ taza de mantecoso
  • 1½ taza de  gruyère
  • ½ taza emmental
  • ½ taza de  parmesano
  • 2 cdas de harina.

1. Refregar la olla de fondue con el diente de ajo y desechar. Añadir vino y calentar.

2. Mezclar los quesos con harina mezclando bien. Añadir de a poco los quesos, revolviendo constantemente, hasta que cada porción de queso se derrita antes de agregar la otra. Ajustar la consistencia añadiendo más queso o vino.

3. Aliñar con pimienta y nuez moscada, servir con cubos de baguette, grisines, tomates de cóctel.

Lenguado Salseado

  • 6 lenguados
  • sal, pimienta
  • jugo de limón
  • 4 cdas de vino blanco.
Salsa
  • 125 gr. de mantequilla
  • 2 yemas
  • 1 cda de mostaza (con granitos)
  • 1 yogurt
  • 250 gr. de camarones
  • alcaparras
  • sal, pimienta
  • jugo de limón.

1. Derretir la mantequilla.

2. Batir las yemas con la mostaza. Verter la mantequilla.

3. Añadir el yogurt, seguir batiendo. Poner la mezcla sobre una olla a baño María. Calentar sin hervir.

4. Aliñar, agregar los camarones y alcaparras.

Servir caliente.

5. Pescado

Aliñar el pescado con sal, pimienta y jugo de limón.

6. Cubrir con pelotitas de mantequilla. Tapar con papel aluminio, hornear por 15 minutos.

7. Servir con la salsa.

Pesto

Albahaca, 3 dientes de ajo, AOVE, Nueces, parmesano, sal.

Quite las hojas de albahaca del ramo. Lávelas y deje escurrir el agua

En la licuadora ponemos: las hojas de albahaca, nueces, dientes de ajos pelados y aceite hasta lograr una pasta consistente, el espesor de la mezcla puede regularse con la cantidad de aceite que utilicemos.

Agregamos el parmesano rallado, revolviendo suavemente los ingredientes –el propósito es que el pesto tome forma y mayor consistencia con el queso- en caso de que el espesor sea abundante regular con agua o aumentar el aceite de oliva.

Cronuts Caseros

  • 500 gr. de harina de fuerza
  • 50 gr. de mantequilla
  • 75 gr. de azúcar
  • 2 huevos
  • 25 gr. de levadura
  • 75 ml de agua
  • 75 ml de leche
  • 200 gr. de mantequilla
Crema
  • 500 gr. de leche
  • 100 gr. de azúcar
  • 3 yemas
  • 40 gr. de harina
  • 25 gr. de maicena
  • 2 cdas de crema de vainilla
  • canela
Glaseado
  • 100 gr. de azúcar glass
  • Zumo de ½ limón
  • agua
Glaseado rosa
  • 100 gr de azúcar glass
  • Zumo de ½ limón
  • Lágrimas de colorante de color rosa
  • agua

Hjaldre 

Tamiza la harina y forma 2 volcanes, uno con la cuarta parte de la harina. Esta mézclala con la levadura y agua tibia, formando una bola que fermentará  con agua, hasta que forme una esponja.

En el volcán más grande añade el resto de los ingredientes, excepto la mantequilla.

Una vez todo mezclado, añade la esponja y amasa durante 10 minutos, hasta obtener una masa elástica pero ligeramente húmeda.

Haz  2 cortes en cruz y deja reposar 10 minutos.

Añade la mantequilla blanda. Cierra la masa como si fuera un sobre, con ayuda de un rodillo aplasta la masa, estirándola y dejándolo tres veces más largo que ancho.

Pliega la masa sobre sí misma y vuelve a estirar de nuevo.

Crema

Calienta la leche con la ramita de canela, sin hervir.

En un recipiente mezcla la harina tamizada con la maicena y azúcar. Añade las yemas, ½ vaso de leche y bate bien.

Retira la canela de la leche y añádela a la mezcla anterior. A fuego lento lleva a ebullición sin dejar de remover. Cuando espese un poco estará lista.

Retira del fuego y deja enfriar a temperatura ambiente.

Frutas Nativas 

Por Daniel Galaz
50 gr. de calafate, 50 gr. de frambuesas, 240 cc de helado de harina tostada, 30 gr. de mantequilla, 80 gr. de quínoa cocida, 40 gr. de miel, canela en rama.

Saltear en la mantequilla el calafate, mezclar la miel con la quínoa y disponer en un pocillo. 
Colocar un poco de cada cosa en el plato de forma armoniosa dejando el helado de harina tostada para el final y decorar con la rama de canela.

Gaseados

Mezcla el azúcar glass con el zumo de medio limón y unas gotas de agua.

Para preparar el glaseado rosa, sigue los mismos pasos anteriores, añade unas gotitas de colorante alimentario rosa.

receta de cronuts

Cronut casero

Corta la masa en círculos uno grande y otro más pequeño. Ponlos encima de una placa, cubierto con papel de hornear. Deja reposar 20 minutos.

Fríe el cronut por lado y lado, hasta que estén dorados.

Usa una jeringuilla de cocina, rellena un poco los cronuts con la crema pastelera de vainilla, rebózalos en el glaseado de azúcar. Deja que se enfríe el glaseado.

Añade el glaseado de color rosa.

Leche Frita 

1 litro de leche; 5 yemas; 150 gr. de azúcar; 115 gr. de maicena; 1 cdita de esencia de vainilla; 1 cdita de ralladura de limón; aceite; 1 taza de harina; 1 huevo, ligeramente batido; 1 taza de almendras peladas molidas; salsa de frambuesas.

1. En una olla verter la leche, reservando 1 taza. Agregar las yemas, azúcar, esencia de vainilla y limón. Cocinar a fuego bajo, revolviendo hasta llevar a ebullición.
2. Mezclar la taza de leche y la maicena. Agregar sin dejar de revolver, hasta espesar.
3. Colocar la mezcla en una budinera. Pasar la espátula rápidamente por la superficie hasta que quede de 4 cm de altura. Dejar reposar hasta enfriar.
4. Desmoldar y cortar círculos. Pasar por harina, por el huevo y por las almendras.
5. Freír en pocas cantidades durante 5 minutos, hasta dorar ligeramente. Estilar sobre papel absorbente

Servir con salsa de frambuesas.

Apple Strudel 

100 gr. de mantequilla; 1 taza de azúcar; 4 manzanas verdes, en láminas; 1 taza de pasas sultaninas; 1 cda de canela; 3 hojas de masa philo; ¼ taza de leche; 1 cdita de esencia de vainilla; 3 yemas; 40 gr. de azúcar.

1. Calentar el horno a T. media. Derretir la mitad de la mantequilla a fuego medio y saltear las manzanas.

Espolvorear con el azúcar, añadir las pasas y cocinar hasta que las manzanas estén doradas.
2. Derretir el resto de mantequilla. Pincelar con ella las hojas de masa philo y colocar una sobre otra.

Agregar las manzanas al centro, espolvorear con canela y colocar los extremos de la masa philo hacia el relleno. Cocinar 8 minuto, hasta dorar ligeramente.
3. Calentar la leche y vainilla a fuego medio. Batir las yemas y azúcar hasta que la mezcla esté blanca.

Agregar leche caliente en forma de hilo, sin dejar de revolver. Verter a la olla y cocinar a fuego lento, hasta espesar ligeramente.

Servir el strudel tibio con salsa de vainilla.

Crème Brûlée

½ taza y 6 cdas de azúcar; 6 yemas de huevo; 1 huevo; 1 taza de crema; 1 taza de puré de castañas; ½ taza de cacao amargo en polvo.

1. Calentar el horno a T. media-baja.
2. Batir ½ taza de azúcar, yemas y huevo hasta obtener una mezcla homogénea.
3. En una olla colocar la crema y el puré de castañas. Llevar a ebullición a fuego medio y retirar.

Verter a la mezcla en forma de hilo, sin dejar de revolver.
4. Vaciar la mezcla a 6 pocillos hasta ¾ de su altura. Llenar una budinera con agua hirviendo hasta la mitad.

Hornear a baño María 30 minutos, hasta que la mezcla esté firme. Retirar del horno y dejar entibiar.
5. Al momento de servir, espolvorear con azúcar y colocar en un grill 1 minuto o acaramelar con un soplete. Espolvorear el cacao en polvo y servir tibio.

Clafoutis de Duraznos

2 tazas de duraznos al jugo en mitades; 1 taza de frutillas, en mitades, sin pedúnculos; 20 gr. de harina; 30 gr. taza de azúcar; 1 taza de crema; 3 huevos; ¼ taza de azúcar flor.

1. Calentar el horno a T. media.
2. En una fuente colocar los duraznos y frutillas. 
3. Mezclar la harina, azúcar, crema y huevos hasta que esté homogénea.

Verter sobre la fruta y cocinar 30 minutos, hasta que el clafouti esté cocido y ligeramente dorado.

Espolvorear con azúcar flor y servir tibio.

Plátanos Toffee

100 gr. de mantequilla; 150 gr. de azúcar; 4 plátanos; 100 ml de crema; ½ taza de avellanas.

1. Derretir la mitad de la mantequilla y agregar 50 gr. de azúcar. Cocinar 2 minutos, hasta derretir el azúcar.

Añadir los plátanos y cocinar dando vueltas, 6 minutos, hasta dorar.
2. En una olla colocar el resto del azúcar y cocinar a fuego bajo hasta formar un caramelo.
3. Verter la crema y cocinar hasta mezclar. Agregar el resto de mantequilla y las avellanas. Servir los plátanos tibios con la salsa caliente.

Pudding de Limón – Coco

50 gr. de mantequilla; ¾ taza de azúcar flor; 2 cdas de coco rallado; 1 cda de ralladura de limón; 2 claras; 2 yemas; 2 cdas de harina; 1 cda de polvos de hornear; ¼ taza de jugo de limón; 1 taza de leche.

1. Calentar el horno a temperatura media.
2. Mezclar la mantequilla, azúcar flor y coco, hasta que la mezcla esté cremosa.

Agregar la ralladura de limón y yemas sin dejar de batir, hasta mezclar. Añadir el jugo de limón y la leche.
3. Batir las claras en forma envolvente e incorporar a la mezcla.
4. Cocinar a baño María 30 minutos, hasta que la mezcla esté firme y dorada. Servir tibio.

Peras en Almíbar

500 ml de vino blanco; 3 tazas de azúcar; 8 peras peladas; 4 estrellas de anís.

1. En una olla colocar el vino blanco y 2 tazas de azúcar, revolver hasta mezclar.

Añadir las peras y anís estrella, cocinar a fuego medio 45 minutos, hasta que las peras estén muy blandas.
2. Derretir a fuego medio el resto del azúcar hasta formar un caramelo, verter con cuidado ¼ taza del almíbar de vino y anís estrella y revolver hasta formar una salsa.

Servir las peras cocidas tibias con la salsa de caramelo.

Panqueques Xocolatl

Panqueques

1 taza de harina; 2 cdas de cacao amargo en polvo; 2 tazas de leche; 2 huevos; aceite; ¼ taza de azúcar; 2 cdas de mantequilla.

Relleno

150 gr. de chocolate bitter; 50 gr. de mantequilla; ½ taza de azúcar; ½ taza de crema; 1 cdita de esencia de menta.

1. Licuar hasta mezclar la harina, cacao en polvo, leche, huevos, aceite y azúcar. 
2. En una panquequera derretir ½ cda de mantequilla y verter ¼ taza de la mezcla.

Esparcir, cocinar 2 minutos por lado, hasta que la mezcla esté firme.

Reservar al calor.
3. En una olla colocar el chocolate, mantequilla y azúcar, cocinar a fuego bajo revolviendo hasta derretir.

Añadir la crema y esencia, cocinar 1 minuto más. Rellenar los panqueques con la salsa. 

Angel Food Cake

  • 1½ taza de claras
  • 1¼ cdita de cremor tártaro
  • sal
  • 1 cdita de extracto de vainilla
  • 1¼ taza de azúcar
  • 1 taza de harina
  • 1 cdita de polvos de hornear.

1. Calentar el horno a 150ºC.

2. Batir las claras, el cremor y sal. Cuando aún no haya alcanzado punto nieve, agregar el extracto de vainilla. Gradualmente incorporar el azúcar hasta que las claras espesen.

De a poco se le añade la harina y los polvos cernidos mezclando todo.

3. La mezcla se vierte en un molde alto con hoyo  enmantequillado. Hornear a 150ºC por 50 minutos.

Enfriar el queque boca abajo y desmoldar una vez frío.

Tips

Nota

Cremor tártaro se usa para impedir la cristalización del azúcar o para aumentar el volumen de masas y preparaciones. También estabiliza las claras y aumenta su resistencia al calor e impide que cristalice el sirope cuando lo mezclas con las claras.

Cremor tártaro es una sal del ácido tartárico cuyo nombre químico es bitartrato de potasio. También se le llama piedra de vino.

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Camarón ♬ Camarón ♪


Sopa de Camarones

55 gr. de mantequilla, aceite de oliva, 700 gr. de camarones ecuatorianos con cáscara, 1 cebolla a cuadros, 1 zanahoria picada, 1 tallo de apio picado, 2½ taza de agua, 1 hoja de laurel, ¼ taza arroz blanco, 1 taza de vino blanco, 2 tazas de caldo de pollo, 1.450 gr. de tomates cocidos, ¼ cdita de merquén, 2 tazas de crema, 1 cdita de sal de mar, perejil.

1. Pelar los camarones, guardar las cáscaras.

2. Saltear las cáscaras. Cuando están rosadas se desechan.

3.  En este aceite aromatizado agregar mantequilla, cebolla, zanahoria y apio.

4.  Cocer hasta que queden blandos. Verter agua, vino blanco, arroz y el resto de los ingredientes. Hervir

5. Bajar fuego y dejarlo por 15 minutos.

6. Retirar la hoja de laurel, agregar la pasta de tomate y los camarones salteados.

7. Meter en la juguera, licuar.

8. Agregar la crema y revolver.

9. Rectificar condimentos y decorar con perejil.

Causa Camarón

 Por Óscar Gómez 

 150 gr. de camarones, 150 gr. de papas chilotas, 25 gr. de pasta de ají amarrillo, aceite, lágrimas de limón, 2 huevos de codorniz, 50 gr. de palta, 4 tomates cóctel.
Salsa Golf

40 gr. de mayonesa, 25 gr. de ketchup, 20 cc de oporto.

Cocinar las papas y luego prensar. Una vez frio agregar pasta de ají, limón, aceite, sal pimienta.

Cocinar los camarones en agua hirviendo con un poquito de sal, una vez fría agregar la salsa golf, oporto, sal pimienta .

Presentación

Servir la causa, los camarones en su propia salsa, el huevo de codorniz cocido, palta en láminas decorar con tomates y hojitas de lechugas.

Camarones Grillados

Por Raúl Gamarra

  • 20 camarones
  •  aioli de perejil

Marinar los camarones con el aioli de perejil y grillarlos, reservar aioli.

Ensalada de cereales

20 gr. de mote cocido, 20 gr. de quinoa cocida, 10 gr. de palta en cubo, 1 cdita de mostaza a la antigua, 1 cdita de mayonesa, sal.

Mezclar los ingredientes y condimentar.

Aioili  
  • Perejil
  • aceite
  • 2 dientes de ajo

Hervir los dientes de ajo dos veces, refrescándolos entre hervor y hervor.

Cocinar a fuego lento en aceite de oliva por 40 minutos, no deben quedar ligeramente dorados. Escurrir del aceite.

  • Sal
  • gotas de jugo de limón

Colocar en la juguera y moler bien. 

Confit de tomate
  • 2 tomates
  • azúcar sal
  • 4 hojas albahaca
  • 1 ramita tomillo
  • ½ diente de ajo picado.

Llevar al horno suave con aceite de oliva, los tomates partidos en 4.

En una budinera agregar hojas de albahaca.

Encocado de Camarones

Ecuador

14 camarones pelados; 1 lata de leche de coco; 3 cocos secos ; ½ cebolla morada; 1 diente de ajo; 1 pimentón verde; 1 taza de crema; achote; pimienta y comino .

1. Limpiar los camarones. Sazonar con sal, pimienta, comino y  ajo machacado.

2. Aparte la cebolla y el pimiento en juliana. Sofreír con achote los camarones en aceite a fuego lento por 5 minutos.

3. Verter crema y leche de coco. Hervir sin taparlo para que no se corte la preparación por 15 minutos.

Secuencia de Camarones

Por Daniel Galaz

Emol

24 camarones, 30 ecuatorianos, 8 camarones de río, 40 gr. de semillas de sésamo, 60 gr. de salsa hoisin, 120 gr. de panko, 100 gr. de harina, 2 huevos, 1 ají cacho de cabra, 2 dientes de ajo, aceite de oliva, 100 gr. de mayonesa de finas hierbas, 100 gr. de mayonesa, 1 ramita de tomillo, perejil, 6 hojas de albahaca, 3 hojas de menta, 300 gr. de berros

Tomar 4 camarones pasarlos por salsa hoisin, cubrirlos en sésamo.

Tomar 4 camarones, pasarlos por harina, huevo batido, por el panko.

Tomar 4 camarones y cocerlos al vapor.

Saltear 8 camarones, agregar ají cacho de cabra en anillos.

Saltear 8 camarones de río,en aceite de oliva y el ajo picado.

Freír los camarones apanados, montar con la mayonesa y los berros.

Mayonesa

Triturar la mayonesa junto al tomillo, perejil, albahaca, menta, más los berros.

Camarones Lol

12 hojas de papel de arroz grandes; 2 zapallitos italianos; 2 zanahorias; 1 pepino; 300 gr. de camarón; 2 cdas de AOVE; 200 gr. de queso crema; 2 cdas de ciboulette; 1 manojo de ciboulette y salsa de soya.

1. Lavar, pelar, cortar las zanahorias, los zapallitos y el pepino en bastones, desechando las semillas.

2. Combinar queso crema con el ciboulette. Combinar los camarones con aceite de oliva.

3. En abundante agua tibia mojar las hojas de papel de arroz de una en una hasta ablandar. Tomarán un tono transparente.

4. Escurrir el agua de las hojas, colocarlas sobre una tabla de cocina.

5. Dentro de la hoja colocar cercano a uno de los bordes algunos palitos de zanahoria, zapallito y pepino, cubrir con queso crema y camarones.

Envolver doblando los bordes hacia adentro y enrollar. Refrigerar 1 hora.

6. Cortar el rollo a la mitad, colocar una ramita de ciboulette.

7. Servir con 2 tipos de salsa, soya sola y soya con jugo de limón.

Camarones Diablados

  • 1 kg de camarones
  • 2 chiles mirasol, guajillo o chilacate
  • 5 chiles de árbol
  • 5 chiles serranos verdes
  • 600 gr. puré de tomate
  • 1 cebolla
  • ½ cabeza de ajo
  • 125 gr. mantequilla
  • Sal

Cocer los chiles, molerlos con el puré de tomate. Colar para dejar la salsa.

Poner a hervir agua con ½ cebolla.

Cuando el agua este hirviendo agregar los camarones, hasta que dé el primer hervor.

Picar ½ cabeza de ajo y ½ cebolla, poner al fuego con mantequilla.

Incorporar los camarones poco a poco cocer, cuando estén rosados, agregar la salsa y sal.

Chicharrón de camarones 

 Por Óscar Gómez

2 camarones, 100 gr. de congrio, 250 gr. de papas chilotas, 1 yema, 25 gr. de harina, sal; pimienta, 15 gr. de parmesano, 50 gr. pan rallado, 20 cc AOVE, 30 gr. pasta de ají amarillo, 25 gr. pasta de ají panca,  50 cc de crema, 2 dientes ajos, 10 gr. cebolla morada, 30 gr. cebollín, 1 tomate, cilantro, 40 cc chicha de jora, 10 cc vinagre tinto, 70 cc fondo de pescado suave.

Ñoquis

Prensar 3 veces las papas cocidas; una vez frías agregar harina, yema, sal, pimienta, nuez moscada y parmesano rallado. Cocinar en agua hirviendo por 6 minutos.

Salsa de escabeche

Saltear la cebolla en pluma, ajos picados, ají panca, chicha de jora.

Reducir y agregar caldo de pescado, cebollín picados, ají amarrillo en juliana, tomate. Cilantro, sal, pimienta.

Salsa Huancaína

Dorar la cebolla y ajos picados, flambear con vino blanco, agregar ají amarrillo, fondo de pollo. Integrar los ñoquis, 1 cda de crema, parmesano rallado y lágrimas de AOVE.

Chicharrón

Limpiar los camarones, pasar por harina, huevo batido, pan rallado, freír. Pasar el congrio por harina, huevo batido. Freír.

Servir los ñoquis con su propia salsa, chicharrón de camarón y congrio, salsa de escabechado.

Bolitas de Camarones

  • 500 gr. de camarones
  • 1 chalota en cubitos
  • 1 cdita de jengibre rallado
  • ¼ de diente de ajo molido
  • cilantro
  • 1 cda de albahaca
  • 4 cdas de salsa de soya
  • panko
  • aceite

1. Moler la mitad de los camarones. Los otros en cubitos.

2. Juntar los camarones con la chalota, jengibre, ajo, cilantro, albahaca y salsa de soya. Hacer bolitas, pasar por el panko.

3. Dorar las bolitas.

4. Servir con la de soya y jengibre.

Salsa de Coco
  • 1 lata de leche de coco
  • 1 cdita de jengibre rallado
  • 1 cda de azúcar rubia
  • 2 cdas de salsa de soya
  • ½ taza de maní.

1. Cocinar todo hasta disolver el azúcar.

2. Moler, servir a temperatura ambiente.

Mariscos Surtidos

Por Pancho Toro

1 lechuga; 250 gr. ostiones cocidos; 250 gr. camarones cocidos; 6 camarones ecuatorianos cocidos; 250 gr. salmón ahumado; 200 gr. centolla; 2 paltas; 4 limónes; 1 pote de ricotta

1.- Picar la lechuga.

2.- Hacer rollitos de salmón rellenados con ricotta.

3.- Sobre ésta poner los camarones, ostiones en su concha, centolla, salmón rellenos con ricotta, etc.

4.- Agregar almejas, machas, choritos, ostras. Acompañar con ceviche.

5.- Aliñar con limón, sal y pimienta, decorar con ciboulette y palta.

Risotto de Camarones

  • 2 tazas de arroz corto
  • 3 cdas de mantequilla
  • 2 cdas de chalotas picadas
  • 2 tomates picados
  • 1 pimentón verde en cubitos
  • 1½ taza de champaña
  • 4 tazas de caldo de cáscara de camarones
  • ½ taza de parmesano
  • cilantro
  • 1 kilo de camarones ecuatorianos.

1. Derretir la mantequilla, saltear las chalotas y pimentón verde hasta que estén blandos. Agregar los tomates, saltear por 2 minutos.

2. Agregar el arroz, saltear por 2 minutos, hasta que esté transparente y ligeramente dorado.

3. Añadir 1 taza de vino caliente, reducir el calor, hervir, revolviendo hasta que el líquido se haya absorbido, por 7 minutos.

4. Añadir ½ taza del caldo y revolver a fuego bajo hasta que el líquido se haya absorbido.

Agregar caldo, de ½ taza por vez, hasta que el arroz esté “al dente”, revolviendo siempre y que se evapore el líquido antes de echar el siguiente.

Esta operación toma 30 minutos. Incorporar la restante ½ taza de vino, esperar que se absorba.

5. Añadir el parmesano, esperar que esté derretido y absorbido. Saltear los camarones en un wok hasta que estén rosados, añadir al risotto junto al cilantro, una vez listo el arroz.

6. Reposar unos minutos con la olla tapada, servir con más parmesano.

Chupe de Camarones

Por Óscar Gómez

1 kg. de camarones, 200 gr. de papas amarrillas, 100 gr. de arroz, 100 gr. de habas verdes, 60 gr. de arvejas, 100 cc de leche evaporada, 4 huevos pochados, 60 gr. de pasta de ají panca, 1 cebolla roja, 4 dientes de ajos, 4 tomates, aceite de oliva, hojas de huacatay, 20 gr. de coral de camarones, 1 lt de caldo de camarones, 100 gr. de queso fresco.

Dore a fuego medio la cebolla y ajos, agregue la pasta de ají panca, coral de camarones, tomate picado, cocer 10 minutos a fuego medio.

Una vez el aderezo tenga una consistencia de una pasta agregue el caldo de camarón y el arroz.

Cuando reviente el arroz añadir las habas verdes peladas, arvejas, colas de camarones pelados, papas amarrillas, hojas de huacatay, deje cocinar 5 minutos.

Agregar leche evaporada, sal y pimienta. Servir en un plato hondo los camarones con sus papas amarillas, arvejas, habas y choclo dando colores naturales de su propia preparación de la sopa.

Añadir adornando con huevo pochado, pan tostado, ají amarillo tostado, hojitas de huacatay y dados de queso fresco.

Camarones Al Tequila 

ACHIOTE 

SEA FOOD

Camarones Flameados

Camarones Rancheros

Camarones a la Pimienta Roja

Camarones al Roquefort

Camarones en Camisa

Camarones en Escabeche

Brochetas de Camarones

Libro de Recetas


Alcachofa Rellena

8 fondos de alcachofa cocidos; 4 tazas de rúcula; 1 taza de ricota; 3 cdas de almendras; perejil; parmesano en lascas; aceite de oliva; 2 cdas de balsámico; 1 cda de mostaza; sal y pimienta.

1. Preparar la vinagreta con aceite de oliva, sal, pimienta y mostaza.

2. Con un mortero moler las almendras y el perejil.

3. Mezclar la ricota con parmesano rallado y la pasta de albahaca.

4. Rellenar los fondos de alcachofa con esta mezcla.

5. Calentar el horno a 200ºC por 7 minutos, meter dentro los fonditos de alcachofa, gratinar por 5 minutos.

6. Colocar una base de hojas verdes, en una fuente, aderezar con vinagreta, cubrir con los fonditos de alcachofa, salpicar con almendras.

GRISINES SERRANO

Masa de hoja

80 gr. de jamón serrano; 1 huevo batido con 2 cdas de agua.

1. Estirar la masa y cubrir con el jamón.
2. Cortar tiras de 2 cm de ancho y enrollar como un tirabuzón. Pintar con el huevo.
3. Poner los grisines en una lata cubierta con papel mantequilla.
4. Hornear a 180°C por 15 minutos, hasta que estén dorados. Servir tibios.

PICANTE DE FRUTOS SECOS

3 tazas de frutos secos (cajú, almendras, nueces, avellanas); 1 clara; 1 cdita de azúcar; 3 cdas de hierbas secas (orégano, salvia, romero); merquén; sal de mar.

1. En una fuente, colocar todos los ingredientes y mezclar bien.

2. Hornear a 180ºC por 20 minutos, revolviendo cada 5 min.
3. Servir las nueces tibias o frías.

TERRINA DE HIGOS  ROQUEFORT

300 gr. de roquefort; ½ taza de crema; 8 higos, brevas; ½ taza de ciboulette picado; 4 cdas de almendras laminadas y tostadas.

1. Forrar un molde de 2 tazas de capacidad con papel mantequilla, sin arrugas.
2. Mezclar el roquefort con crema.
3. Poner una capa de queso dentro del molde. Colocar láminas gruesas de la fruta escogida.
4. Cubrir la fruta con ciboulette. Repetir hasta rellenar el molde.
5. Refrigerar 30 minutos. Desmoldar, cubrir con almendras laminadas y servir con galletitas.

GALLETAS PARMESANAS

1 taza de parmesano; ½ taza de harina; 1 cdita de romero; 80 gr. de mantequilla.

1. Mezclar todo, agregando gotas de agua, hasta obtener una masa firme.
2. Hacer un cilindro de 5 cm de diámetro. Refrigerar 1 hora.
3. Cortar láminas de 2 mm.
4. Distribuir las láminas, separadas entre sí, en una lata con silpat. Hornear a 190ºC por 6 min. Dejar enfriar antes de sacar de la lata.

CAMARONES MARINADOS

1 taza de camarones; ¼ taza de crema ácida; ¼ taza de hierbas surtidas picadas.

1. Mezclar los ingredientes y aliñar con sal.
2. Servir sobre tostadas, endibias.

Verde que te quiero verde

500 gr. de arvejitas cocinadas; ¼ de taza de hojas de menta; 1 cda de ciboulette; 2 tazas de leche; sal.

1. Procesar los ingredientes agregando la leche de a poco. Colar.
2. Rectificar sazón y servir muy fría en vasitos de shot

Coulis de Albahaca

  • albahaca
  • 3 cebollines (lo verde)
  • perejil
  • sal
  • ½ diente de ajo
  • aceite

1. Calentar agua con sal y pasar por esta mezcla los cebollines. Enfriar en agua con hielo.

Repetir el procedimiento con albahaca y perejil. Estrujar.

2. Moler el ajo con el aceite, agregar las hierbas, seguir moliendo, agregar agua helada en un hilo hasta tener una textura de sopa. Colar y aliñar.

Pipirrana

  • Tomate
  • cebolla
  • ajo
  • 2 huevos duros
  • sal
  • vinagre
  • atún 
  • AOVE

Pon en un cazo con agua caliente los tomates hasta que empiecen a hervir, enfríalos. Quitarles la piel y córtalos en trozos.
Los 2 huevos duros córtalos por la mitad y extrae la yema. Corta la clara en trozos y añádela a los tomates, también la cebolla en trozos.
En un mortero maja sal, 2 ajos y las yemas, añadir vinagre, tomate, cebolla y huevo picado.
Agregar 1 lata de atún en aceite a la mezcla, AOVE y sal.

Rollos de Pastrami

225 gr. de queso crema; 2 cdas de mayonesa; 1 cda de ciboulette; 1 pizca de merkén; 4 cdas de nueces tostadas y picadas; 8 tajadas de pastrami; sal y pimienta.

1. Mezclar todos los ingredientes, verificar la sazón.

2. Secar el pastrami con papel absorbente, rellenar con la mezcla cada tajada de forma individual.

Enrollar y congelar por 30 minutos, hasta que estén firmes como para cortarlos.

3. Acompañar de una salsa de mostaza: mezclar yogurt con mayonesa y mostaza.

Zapallitos con Guacamoles

4 zucchini; 3 cditas. de tomillo picado; ralladura de 1 limón y su jugo; aceite de oliva; 1 taza de cous cous ; 1 taza de caldo de pollo; 3 paltas en cubos; 150 gr. de queso de cabra en cubos; 2 tazas de berros y menta.

1. Poner el cous cous en un bowl. Añadir el caldo de pollo hirviendo y tapar.

2. Dejar reposar por 8 minutos, esponjar los granitos con un tenedor.

3. Añadir 1 cda de aceite de oliva y reposar.

4. Cortar los zapallitos en diagonal con su piel y dorar por 8 minutos, hasta que estén a punto. Aliñar con sal, pimienta y el tomillo.

5. Mezclar los zapallitos grillados, la ralladura de limón, las paltas, berros y menta.

Aliñar con el jugo de limón, aceite de oliva, sal y pimienta. Espolvorear con cous cous y queso de cabra.  

Chaparritas de espárragos 

12 espárragos; sal; 150 gr. de jamón cocido de pavo en láminas ; 150 gr. de queso cheddar en láminas; pimienta; 2 cdas de ralladura de limón; 2 láminas de masa de hoja; 1 yema; 1 cda de semillas de sésamo.

1. Mezclar la yema con un poco de agua. 

2. Cocer los espárragos al dente en abundante agua hirviendo por 3 minutos. Escurrir y aclarar con agua fría para detener la cocción. Cortar las puntas.

3. Mezclar sal, pimienta y ralladura de limón. Cubrir las puntas de los espárragos con la mezcla.

4. Estirar la masa de hoja y cortar en rectángulos. Cubrir cada rectángulo con una lámina de jamón, una de queso y una punta de espárrago.

5. Doblar los bordes de masa hacia adentro y enrollar, hasta formar un paquete bien sellado. Presionar las puntas de masa con un tenedor para que no se abran durante la cocción.

6. Enmantequillar una bandeja. Distribuir adentro las chaparritas. Pincelar con la yema, salpicar con semillas de sésamo y cocinar a T. alta 200°C por 15 minutos, hasta que la masa esté dorada. Retirar del horno, enfriar un momento y servir tibios o fríos.

Ensalada tomate – ricota 

Ensalada

2 tomates; ½ taza de aceitunas negras; ½ pepino tipo Alaska; 1 taza de corazones de alcachofa; 1 taza de ricota refrigerada; 1 cda de ciboulette; 1 cdita de romero picado; perejil; 1 cdita de ralladura de limón; pimienta de molinillo; hojas de albahaca; tostadas.

Aderezo

Aceite de oliva; 1 cda de vinagre balsámico; 1 cdita de jugo de limón; 1 cdita de mostaza fuerte; 1 ramita de romero; 1 diente de ajo; sal y pimienta.

1. Preparar el aderezo. En un frasco con tapa, mezclar los ingredientes, tapar y batir la mezcla. Refrigerar 2 horas.

2. Colocar las hierbas y ralladura de limón en un bowl. Incorporar la ricota bien fría y mezclar. Con la ayuda de 2 cucharitas, formar bolas del tamaño de una nuez. Pasar a un plato y refrigerar.

3. Cortar los tomates en ocho partes, con forma de casco, el pepino en rodajas y los corazones de alcachofa en cuatro.

4. Mezclar tomates, pepinos, aceitunas, corazones de alcachofa y bolitas de ricotta. Servir acompañado con tostadas.

Longanicilla Dijon

500 gr. de masa de hoja; 10 longanicillas blancas, ½ taza de mostaza dijon; aceite de oliva; 1 cdita de orégano; 2 cdas de parmesano rallado; 1 yema; sal gruesa; merquén .

1. Mezclar la mostaza con el aceite y orégano. Revolver.

2. Sobre un mesón de trabajo, estirar la masa y pincelar completamente con la mezcla de mostaza.

3. Cortar las longanicillas a la mitad y ordenarlas diagonalmente una al lado de la otra, sobre la masa estirada.

4. Salpicar el parmesano y cerrar la masa como un sobre, sellando bien los bordes.

5. Pincelar con la yema la superficie, salpicar con sal gruesa y merquén, cocinar a T. alta 200ºC 20 minutos, hasta que la masa esté dorada y cocida. Trozar y servir los rollitos, tibios o fríos.

Sándwich de prosciutto

12 rebanadas de pan de molde,; 150 gr. de prosciutto italiano; 150 gr. de mozzarella en láminas; 150 gr. de queso crema; 1 cda de mantequilla; 2 cdas de albahaca picada; perejil; ½ taza de semillas de sésamo tostado; ½ taza de mayonesa.

1. Mezclar el queso crema, mantequilla, albahaca y perejil hasta formar una pasta untable.

2. Untar 2 rebanadas de pan de molde con esta mantequilla.

3. Sobre una de las rebanadas, colocar lazcas de jamón crudo y una rebanada de mozzarella. Tapar con la otra rebanada y presionar suavemente.

4. Cubrir los bordes con mayonesa.

5. Colocar las semillas de sésamo en un plato y pasar el pan por las semillas, para que se peguen y formen una costra.

6. Refrigerar al menos 30 minutos y cortar solo antes de servir.

Ragout Cherry

  • 6 choclos
  • 1 taza de tomates cherry
  • cebollines baby blanqueados
  • 1 bandeja de zapallitos italianos baby blanqueados
  • sal
  • 1 pizca de azúcar
  • 2 cdas de mantequilla.

1. Desgranar los choclos. Calentar la mantequilla, agregar los choclos, cocinar salteando 3 minutos.
2. Agregar los cebollines, zapallitos y tomates, cocinar 2 minutos, aliñar con sal, servir sobre el coulis de albahaca.

Salsa de Pimientos

2 tomates en trozos. Poner 2 pimientos rojos sobre la llama hasta que la piel se suelte. Píquelos.

Ponga esto en un bowl con 100 gr. de almendras pulverizadas y un ají picante.

Reduzca a pomada con un adminículo eléctrico. Sal y pimienta.

Agregue como para hacer mayonesa, 15 cl de aceite de oliva.

Esta salsa, que recuerda a la romesco de Cataluña, acompaña bien pescados grillados.

por Ruperto de Nola.