Reses Bien Temperadas


carne

Filete a la Pimienta

  • 8 cdas. de pimienta 
  • 8 medallones de filetes  con tocino
  • sal
  • 3 cdas. de mantequilla
  • 1 taza de caldo de carne
  • ½ taza de coñac
  • 2 tazas de crema
  • 2 cditas de extracto de carne

Aplastar los granos de pimienta en un mortero.
Sazonar los medallones de filete.
Cubrir sólo una superficie con una capa gruesa de pimienta, aplastar con la mano para que la pimienta se impregne.
Hervir el caldo y añadir el extracto de carne.
Calentar mantequilla, colocar los medallones con la pimienta hacia arriba.
Cocinar a fuego medio alto hasta dorar bien la base, dar vuelta.
Agregar el coñac, flambear.
Bañar la carne con el caldo. Cocinar a fuego medio hasta que la carne esté a punto.
Sacar la carne y mantener caliente.
Agregar la crema al sartén, reducir a fuego medio hasta espesar.
Servir la salsa sobre los medallones de filete.

Asado al Whisky

• 1½ K. de lomo
• 1 taza de whisky
• aceite
• ¼ taza de vinagre de manzana
• 1 cda. de mostaza dijón
• sal
• pimienta

Mezclar todos los ingredientes, menos la carne. Poner la carne en un bowl, añadir la mezcla.

Refrigerar 1 día, revolviendo de vez en cuando. Sacar la Carne y secar. Poner sobre la parrilla caliente.

Pincelar con la marinada a medida que se esté asando.

Osobuco Tinto

• 8 trozos de osobuco
• 1 cda. de harina
• 1 tarro de salsa de tomates
• 1 taza de vino tinto
• 2 dientes de ajo
• perejil
• 2 tazas de caldo de carne
• 2 cdas. de mantequilla
• sal y pimienta
• 1 hoja de laurel

Enharinar los trozos de carne y dorar por ambos lados en mantequilla. Agregar ajo, vino, caldo, tomates, y condimentar.

Tapar y cocer 1 hora, hasta que esté blanda, dando vuelta de vez en cuando.
Poner en una fuente con su salsa, espolvoreado con perejil picado.

Escalopas Kaiser

• 8 escalopas
• 8 tajadas de jamón
• 8 tajadas de queso mantecoso
• 4 cdas. de harina
• 2 huevos batidos
• 1 taza de pan rallado
• sal, pimienta
• aceite

Golpear las escalopas, pasar por harina, huevo batido y pan rallado. Freír.

Hacer un corte en el medio de cada escalopa, sin llegar a dividir y doblar por este corte, en 2..

Poner un trozo de jamón y un trozo de queso dentro de ella.

Cerrar con mondadientes pinchando los bordes. Extender las escalopas en una budinera aceitada, poner a horno mediano hasta que se derrita el queso, sin resecar.

Roastbeef

• 2 kilos de asiento primer corte
• 1 cda. de mostaza
• 1 cdta. de sal
• 1 cda. de salsa inglesa
• aceite
• pimienta
• pizca de romero
• pizca de paprika
• pizca de nuez moscada
• 2 dientes de ajos

1 kilo debe cocinarse 24 minutos, a este tiempo se le suman 12 minutos por  kilo.

Mezclar mostaza, sal, salsa inglesa, aceite, pimienta, romero, paprika, nuez moscada y ajo.

Adobar la carne y refrigerar por 1 día.

Al otro día hornear por 60 minutos a 140ºC.

Antes de cortar, reposar 10 minutos en el horno apagado.

Tártaro

• 1 K. de carne para tártaro
• 6 yemas
• 1½ cebolla  picada y amortiguada
• 5 cdas de alcaparra
• 6 pepinillos
• 3 cdas de mostaza dijón
• aceite
• 1 cda de salsa inglesa
• sal y pimienta
• 2 tazas de jugo de limón
• perejil

A la carne añadir las alcaparras, pepinillos y cebolla. Incorporar las yemas, mostaza, aceite, pimienta, sal, jugo de limón y salsa inglesa.

Mezclar bien. Servir espolvoreado con perejil.
Acompáñelo con tostadas y un vasito de jugo de limón.

Caldo de Res

*Basic Beef Broth/Stock

Se usa como base para muchas sopas.

  • 1 kilo de huesos de res
  • 2 cebollas
  • 2 tallos de apio con hojas
  • 2 zanahorias
  • sal

Ponga los huesos de res en una caldera y añada vegetales picados.
Cúbrala con agua y hiérvala.

Quite la capa de grasa, cubra la caldera, reduzca el calor y cocine a fuego lento por 3 minutos.

Quite los huesos de la caldera, quite la carne de los huesos y guárdela para sopas y cacerolas.

Devuelva los huesos a la caldera y cocinar a fuego lento por 2 horas.

Quite la caldera del calor y déjela para que el caldo pueda asentar por ½ hora.

Forre un colador con una toalla y escurra el caldo.
Congele el caldo. 

BIFE A LO POBRE

Historia
  • 1 BIFE DE LOMO VETADO 250 GR.
  • CEBOLLA A LA PLUMA 
  • PAPAS
  • 2 HUEVOS
  • ACEITE
  • SAL

FREÍR LAS PAPAS EN CORTE JULIANA.

FREÍR LA CEBOLLA PLUMA, EN ACEITE BIEN CALIENTE,

FREÍR EL BIFE.

FREÍR LOS HUEVOS.

SERVIR EN UN PLATO OVALADO. 

Sopa de Vegetales y Res

Vegetable Beef Soup
  • ½  caldo de res
  • 2 zanahorias,  picadas
  • 2 nabos picados
  • 3 cebollas picadas
  • 2 dientes de ajo s
  • 1 lata de tomates
  • 1 taza de guisantes
  • 2 tazas  de vegetales congelados
  • 1½ taza de macarrón
  • queso rallado

Ponga el caldo, zanahorias, nabos, cebollas y ajo en una caldera, cocine a fuego lento por 25 minutos. Añada los tomates, guisantes, mezcla de vegetales y pasta.

Cocine a fuego lento por 15 minutos, hasta que el macarrón esté tierno. Sirva con queso rallado.

Beef Bourgignon

Por Sebastián Gamboni

Emol

200 gr. de lomo en dados, 30 gr. de champiñones París, 80 gr. de papas semillas con piel, 50 cc de vino cabernet sauvignon, 100 gr. de cebolla, 50 gr. de panceta ahumada, 30 gr. de zanahoria en brunoise, tomillo.

Poner una olla a calentar, agregar aceite de oliva, sudar la cebolla junto con la zanahoria  y la panceta. Cuando esté listo agregar la carne.

Agregar vino tinto, los hongos, un poco de agua, el demiglace, cocinar, hasta que la carne esté muy blanda.

Poner las papas ya cocinadas y el tomillo.

Boeuf Bourgignon

2 kilos de  lomo liso: aceite; ¼ taza de harina; 1 taza de vino tinto; 1 taza de caldo de carne caliente; 400 gr. de champiñones; 1 bouquet garni, 1 cda de romero; 2 cdas de salsa de tomates; 1 cdita de azúcar; 1 hoja de laurel; ½ taza de chalotas acarameladas; 100 gr. de tocino; ¼ taza de coñac; sal, pimienta y perejil.

1. Cortar la carne en cubos y dejar marinar por 24 horas con el vino tinto, la hoja de laurel, pimienta negra molida, romero, enebrinas (juniper berries), moler y poner en la marinada. Añadir 1 cda de aceite de oliva y 1 cda de vinagre balsámico.

2. Estilar la carne, secarla con papel absorbente. Cortar el tocino en bastones, dorarlo en su propia grasa.

Agregar 1 cda de aceite a la grasa del tocino. Dorar la carne por 3 minutos, aliñándola con sal y pimienta.

3. En una fuente poner la carne con el tocino, agregar el caldo de carne caliente, el líquido de la marinada con la harina disuelta en él, añadir el bouquet garni, la hoja de laurel y sal. Tapar.

4. Poner a horno suave por 1½ hora. La carne debe estar blanda. Añadir las chalotas acarameladas, la salsa de tomates y los champiñones salteados en mantequilla. Cocinar a fuego lento por 20 minutos.

La salsa debe estar espesa y la carne muy blanda. Si hubiera mucho líquido en la olla, espesar con más harina disuelta en vino. Agregar el coñac y reposar.

5. Al servir, recalentar, servir con perejil espolvoreado encima.

Acompañar de arroz blanco.

Este guiso es mejor aún preparado el día anterior.

Nota

Para acaramelar chalotas, éstas deben precocerse con piel en agua hirviendo con sal por 10 minutos. Después pelar y dorar en 1 cda de mantequilla con 2 cdas de azúcar.

Barbecue Ribs

2 kilos de costillar de cerdo; ½ taza de salsa de soya; 1 taza de salsa barbecue; 2 cdas de aceite de oliva.

1. Limpiar el costillar de grasa. Separar las costillitas de dos en dos.

Cocer en abundante agua con sal, pimienta y una hoja de laurel a fuego bajo hasta que estén blandas. Esto demora 45 minutos. Escurrir.

2. Mezclar la salsa barbecue, salsa de soya y aceite de oliva.

Marinar las costillitas por 1 hora. Antes de servir dorar por 20 minutos. 

Chuletas de Cordero

Por Pancho Toro

  • 16 costillas de cerdo
  • 12 chuletas de cordero
  • 4 papas
  • 1 taza de salsa barbecue
  • 2 cdas de mostaza Dijon
  • 1 bolsita crema ácida,
  • 125 gr. de mantequilla,
  • Ciboulette
  • Sal y pimienta

Cocinar en horno medio las costillas por 35 min. Mientras hornear las papas a fuego fuerte por 45 min. hasta que estén blandas.

Mezclar la salsa BBQ con la mostaza.

Una vez lista las costillas adobarlas con la salsa barbecue con mostaza, llevarlas a la parrilla para que se caramelicen un poco, junto con las chuletas.

Calentar la salsa barbecue. Partir las papa por la mitad, a una incorporarle la crema sour y a la otra la mantequilla, sobre estas espolvorear ciboulette, sal y pimienta.

Poner sobre un plato 4 costillas y 3 chuletas, sobre estas verter un poco de salsa calentada y a un costado las papas.

Chilean BBQ Ribs

  • 16 costillas de cerdo
  • 8 medallones de filete
  • 4 papas
  • 1pasta de ají
  • ¼ gr. de tocino
  • Comino y orégano
  • ½ cebolla en cubos
  • crema ácida
  • 125 gr. de mantequilla
  • Ciboulette
  • Sal y pimienta

Cocinar en horno medio las costillas por 35 min. hornear las papas a fuego fuerte por 45 min hasta que estén blandas.

Hacer un adobo para las costillas con las pasta de ají, comino, orégano, cebolla, sal y pimienta.
Una vez lista las costillas adobarlas, llevarlas a la parrilla para que se caramelicen, junto con los filetes, envueltos en tocino.

Partir las papa por la mitad, a una incorporarle la crema sour y a la otra la mantequilla en forma de huevo, sobre estas espolvorear ciboulette, sal y pimienta.
Poner sobre un plato 4 costillas y los medallones de filete, sobre estas verter un poco de salsa y las papas.

Ginger BBQ Ribs

  • 16 costillas de cerdo
  • 12 camarones
  • 4 papas
  • 1 taza de salsa barbecue
  • 1 cdita de jengibre en polvo
  • 1 bolsita crema ácida
  • 125 gr. de mantequilla
  • Ciboulette
  • Sal y pimienta

Cocinar en horno medio las costillas por 35 min. y hornear las papas a fuego fuerte por 45 min. hasta que estén blandas.
Mezclar la salsa BBQ con el jengibre. Una vez lista las costillas adobarlas con la salsa barbecue con jengibre, reservar un poco de salsa, llevarlas a la parrilla para que se caramelicen, con los camarones.

Calentar la salsa barbecue con jengibre.
Partir las papas por la mitad, a una incorporarle la crema sour y a la otra la mantequilla en forma de huevo, sobre estas espolvorear ciboulette, sal y pimienta.

Poner sobre un plato 4 costillas y 3 camarones, sobre estas verter la salsa calentada y a un costado las papas.

Chorizo a la Pimienta

  • 600 gr. de bife de Chorizo (en 2 partes)
  • sal parrillera
  • 1 cda de Pimienta en grano
  • 200 gr. de crema
  • 1 cdita de salsa de soja
  • 200 gr. de Tallarines cintas para acompañar.

Calentar una sartén.
Colocar la pimienta junto con un poco de aceite de oliva.
Agregar la carne, dar vuelta los bifes solo una vez cuando brote su sangre arriba.
Esperar 2 minutos agregar la crema y la salsa de soja, reducir hasta que esté consistente.
Para esto  estará la pasta al Dente.
Servir la carne y la pasta con su salsa por encima.
Decore con perejil picado.

Cocho Glaseado

1½ kilo  de lomito de cerdo; 1 cdita de jengibre rallado ; 1 ají cacho de cabra seco y desmenuzado; ¼ taza de azúcar rubia; 1 taza de vino de arroz chino; ½ taza de salsa de ostras; ½ cdita de 5 especias.

1. Batir todos los ingredientes de la marinada. Poner la marinada sobre el lomito y refrigerarlo por 2 horas, hasta que los sabores se impregnen.

2. Precalentar el horno a 200ºC y poner la carne a asar con toda su marinada. Ir rociando la carne con ésta. En 45 minutos el lomito está listo.

3. Retirar del horno, tapar con papel aluminio y reposar por 10 minutos. Cortar en tajadas y servir caliente con arroz blanco.

 Carne

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A la Carta


Cóctel de Piña

1 piña; 1 l. de jugo de piña; ½ botella de vino blanco; 1 botella de champaña; 10 hojas de albahaca; 10 hojas de menta; 1 trozo de jengibre; 2 cdas de azúcar; 1 vaso de hielo.

1. Batir la piña, jugo de piña, vino blanco, albahaca, menta, jengibre y azúcar.

2. Vierta a un jarro con un colador y refrigerar.

3. Al servir llevarlo a la juguera con hielo, agregar la champaña. Decorar con hojitas de menta y jengibre.

TACITAS DE MASA FILO

Masa filo, mantequilla; aceite de oliva, moldecitos para muffins

1. Calentar el horno a 180°C.

2. Calentar la mantequilla con aceite de oliva hasta que estén derretidos.

3. Extender una hoja de masa filo sobre el mesón. Pincelar con la mezcla anterior, poner otra hoja de masa filo por encima. Pincelar hasta obtener 4 capas.

4. Con un molde cortar círculos.

5. Invertir los moldecitos de muffins sobre una lata, cubrir con los círculos de masa filo, hornear por 15 minutos, hasta que estén dorados.

6. Retirar del horno, enfriar por 20 minutos. Despegar y continuar con la masa preparada.

AJÍ CON RICOTA

6 ajíes; 3 cebollines, picado lo blanco; 80 gr. de almendras picadas; 50 gr. de queso azul; 200 gr. de ricota; ½ taza de albahaca.

1. Cortar los ajíes en 4.

2. Pasarlos por agua con hielo para que queden crujientes.

3. Para el relleno

Mezclar ricota, queso azul, almendras, cebollines y albahaca.

4. Rellenar los ajíes, servir como aperitivo.

LOCOS POR UN TÁRTARO

4 locos en cubitos; ½ ají verde picado, 3 cdas de mayonesa, aceite de oliva, merquén; 1 palta en cubitos; sal y pimienta.

1. Mezclar los ingredientes en el orden en que aparecen. La palta al final, evitando que se muela al unir todo.

2. Servir en las tacitas de masa filo. 

Tyropites

Pie queso griego

Tyropites son muy similares a spanakopites 

  • 200 gr. de queso feta
  • 100 gr. de queso myzithra
  • eneldo
  • perejil
  • 2 huevos batidos
  • sal y pimienta
  • masa de hojaldre
  • ⅓ taza de mantequilla
  • AOVE

Caliente el horno a 375Cº.

Mezcle el queso, las hierbas, los huevos, sal y pimienta.

Derretir la mantequilla y aceite de oliva. Cepillar en una capa de la mezcla sobre una bandeja.

Coloque una hoja de pasta filo sobre la superficie de trabajo, una cepillada con la mezcla, otra hoja de pasta filo en la parte superior. Continúe hasta que haya 5 capas.

Cortar el hojaldre en 3 tiras largas. Coloque 1 cda del relleno en la parte inferior de cada tira. Doble la parte con el relleno a la izquierda formando un triángulo.

Doblar la pieza hacia arriba y a la derecha. Continúe haciendo esto hasta que haya agotado toda la franja de hojaldre.

En una bandeja engrasada con la mezcla de mantequilla/aceite. Hacer esto para el resto de pasteles.

Hornear durante 30 minutos, hasta que estén doradas y crujientes

EMPANADITAS DE AJÍ DE GALLINA

Ají de gallina

1 pollo cocido; 1 cebolla en cubitos; aceite; 4 galletas de soda; 150 gr. de nueces tostadas y picadas; 150 gr. de parmesano rallado; 1 tarro de leche evaporada; 1 taza del caldo de cocción del pollo ; sal y pimienta; 1 cda. de pasta de ají amarillo

Empanadas

40 masas de empanadas de horno; 2 claras; 1 cda de azúcar flor.

1. Ají de gallina

Dorar por 6 minutos la cebolla, aliñar con sal, pimienta y la pasta de ají amarillo.

2. Vaciar en la licuadora, agregar las galletas desmenuzadas y remojadas por 15 minutos en la taza de caldo de pollo.

Licuar hasta que quede una mezcla homogénea. Agregar caldo de cocción si estuviera espeso.

3. Verter la salsa en una olla, hervir suavemente por 5 minutos.

Agregar leche evaporada, parmesano, cocinar hasta que la mezcla tenga consistencia.

4. Añadir pollo desmenuzado y nueces. Hervir a fuego suave 3 minutos, enfriar completamente. Verificar la sazón.

5. Empanadas

Rellenar las masas con ají de gallina apretar bien los bordes. Sellar con clara. Guardar refrigeradas.

6. Mezclar las claras, el azúcar flor y pincelar con la mezcla.

7. Poner en la lata y hornear a 180ºC por 20 minutos, hasta que estén doradas.

Servir calientes.

8. Ají amarillo

Blanquear 5 ajíes amarillos.

9. Ponerlos a hervir tapados apenas de agua con 1 cda de azúcar y 3 de vinagre blanco.

Cuando el agua se haya evaporado, pasarlos por la juguera con 2 cdas de aceite.

Salpimentar y refrigerar.

Fritos de queso semicurado

  • aceite 
  • ¼ taza de leche
  • 1 taza de harina
  • 1 taza de cerveza
  • sal
  • 2 huevos
  •  500 gr. de queso semicurado, descompuesto

Calentar aceite a 190°C.

Mezcle leche, harina, cerveza, sal y los huevos para formar una masa delgada.

Coloque las cuajadas de queso, 8 a la vez, en la masa, revuelva para cubrir, retirar con colador.

Agitar la cuajada para eliminar el exceso de masa. Freír la cuajada hasta que estén doradas, 2 minutos.

Escurrir sobre papel de cocina; servir caliente.

LOMITO AL PESTO 

1800 gr. de lomito de cerdo; tocino; 1 taza de albahaca; ½ taza de parmesano; aceite de oliva; ½ taza de almendras peladas y tostadas; merquén; sal y pimienta 

1. Moler la albahaca, el queso, aceite, almendras, sal y pimienta. Formar una pasta homogénea.

2. Aliñar el lomito con sal, pimienta, merquén y aceite de oliva. Embetunar con el pesto, envolverlo con el tocino.

Poner más pesto sobre el tocino y frigerar por 2 horas.

3. Hornear el lomito por 45 minutos, a T. alta, rociando con vino blanco para soltar jugo.

Reposar tapado con papel de aluminio por 10 minutos.

4. Cortar en tajadas,  bañarlo con su jugo.

Machas a la Parmesana

24 machas; ½ cajita de crema; aceite de oliva; 10 hojas de albahaca; 2 cdas de almendras picadas; 100 gr. de mantecoso; sal y pimienta.

1. Para el pesto poner en la juguera aceite de oliva, albahaca, sal, pimienta, mezclar con las almendras..

2. Poner la mitad de conchas de macha en el horno, agregar 1 lengua de macha, 1 trocito de queso, 1 cdita de crema, ½ cdita de pesto, sal y pimienta.

3. Llevar al horno a T. media hasta que las machas se pongan rosadas, 8 minutos.

Pollo al Curry

Tartaletas

16 rebanadas de pan; 4 cdas de mantequilla.

Relleno

3 pechugas en cubitos; 3 cebollines; 1 pimentón rojo; 2 cdas de pasta de curry; ½ tarro de leche de coco; sal y pimenta.

1. Calentar el horno a 180°C.

2. Quitar la corteza del pan, uslerear el pan aplanándolo.

3. Untar con mantequilla los moldes.

4. Con un molde redondo sacar círculos de masa aplastada y poner en los moldecitos.

5. Cocinar por 15 minutos, hasta que estén doradas y crujientes.

6. Retirar las tartaletas de los moldes y enfriar.

7. Calentar aceite de oliva, agregar los cebollines, el pimiento en cubitos, salpimentar y el pollo.

Dorar todo, agregar el curry, revolver con la leche de coco.

8. Las tartaletas se deben rellenar con un máximo de 1 hora de antelación, de lo contrario, la masa se humedece demasiado.

TOMATES CON QUESO CREMA

4 tomates; ½ barra de queso crema; 4 cdas de yogurt; 1 palta en cubitos; ½ taza de choclo; 1 tarro de atún; 1 cda de cebolla picada; 2 cdas de albahaca picadita; sal y pimienta.

1. Ablandar el queso crema, mezclarlo con yogurt, atún, cebolla, choclo y albahaca.

2. Aliñar la palta con un poco de limón, aceite de oliva y sal.

3. Ahuecar los tomates para que quede sólo la carne de las paredes.

4. Sazonar con sal y pimienta.

5. Rellenar con la preparación y servir sobre una cama de hojas verdes.

Bavarois de Mango

Por Matías Palomo
1 paquete de gelatina sin sabor, 2 tzs. agua caliente, 1 lata de leche evaporada helada, 1 lata de crema de coco, 3 mangos, 2 cdas. colapez.

Disolver la gelatina en agua caliente. Dejar enfriar, sin cuajar.

Batir la leche evaporada helada hasta que doble su volumen. Sin dejar de batir, agregar la gelatina y la crema de coco.

Licuar un mango e incorporar a la mezcla. Agregar otro mango picado.

Hidratar la colapez en ½ taza de agua fría y disolverla a baño María.

Mezclar todo con movimientos envolventes.
Poner en un molde. Refrigerar 3 horas. Licuar un tercer mango y con esta salsa acompañar el bavarois.

Agregar ralladura de limón de pica y una pizca de merquén.

Mousse de Chocolate

Derretir 75 gr. de chocolate amargo con 25 gr. de mantequilla. Fuera del fuego agregar 2 yemas, revolviendo, agregar 1 cda de licor. Batir 2 claras a nieve con 2 cdas de azúcar.

Combinar las 2 mezclas en forma envolvente.

Con la mezcla llenar vasitos tipo cañeros, refrigerar hasta que esté firme.

 Soufflé de Chocolate

Por Juan Pablo Valdivia

5 huevos, 250 gr. de cobertura de chocolate bitter, 100 gr. de mantequilla, 75 gr. de azúcar, 100 gr. de harina, 250 gr. de helado de vainilla, 80 gr. de almendras peladas y tostadas.

Derretir el chocolate bitter con la mantequilla, a baño María. 

Batir los huevos con el azúcar. Una vez que esta mezcla tenga un color pálido y esté bien emulsionada, cernir harina en tres tiempos.

Cuando el chocolate derretido esté tibio, agregar, en forma envolvente, la mezcla anterior.

Una vez homogénea, refrigerar 30 minutos.

Enmantequillar y harinar timbales y meterlos al congelador.

Cuando se forme una especie de “costra” dura en su interior, sacarlos y verter la mezcla refrigerada.

Meter los timbales en horno a 180°C, por 15 minutos.

Para montar, desmoldarlos y colocarlos en platos individuales.

Servir acompañados de una bolita de helado de vainilla y espolvorear un puñado de almendras peladas y tostadas.ter.

Shooters de Arándanos 

6 tazas de berry, ⅓ taza de azúcar, 1 taza de jugo de frutillas, ½ taza de jugo de naranjas, 1 cda de Cassis, 150 gr. de mascarpone, 1 taza de crema, 1 cda de azúcar flor, hojas de menta.

1. Mezclar arándanos, frutillas, moras, frambuesas, azúcar, licor de Cassis y los 2 jugos, hasta quedar homogéneo.

2. Batir la crema a punto chantilly, agregar 1 cda de azúcar flor, incorporar el mascarpone.

3. Repartir ¾ partes de la mezcla de arándanos en 6 vasos, cubrir con la mezcla de mascarpone, más arándanos y decorar con hojas de menta.

Ganache Manjar-Crema

Por Daniel Galaz

Ganache
  • 250 gr. de cobertura de chocolate amargo
  • 125 cc. de crema
Mousse
  • 125 gr. de manjar
  • 250 cc. de crema
  • 1 hoja de colapez
  • 100 gr. de azúcar
Cantilly
  • 150 cc. de crema
  • 75 gr. de azúcar flor

Ganache

Hervir la crema, retirar del fuego y agregar cobertura de chocolate picada.

Mezclar hasta que quede homogéneo. Verter en el molde mientras esté tibio.

Mouse

Hidratar en agua fría el colapez. Escurrir y colocar a baño María junto con el manjar hasta que estén mezclados. Entibiar.

Batir la crema junto con el azúcar hasta que esté semi montada. Mezclar con movimientos envolventes, sin perder volumen.

Montaje

Colocar en capas sobre el molde terminando con la crema chantilly; refrigerar durante la noche.

Torta Tierra Noble

Por Juan Pablo Valdivia

Masa 4/4

5 huevos, 300 cc. de harina, 3300 cc. de mantequilla, 300 cc. de azúcar, 50 cc. de cacao en polvo.

Trufa

600 cc. de cobertura de chocolate semiamargo, 200 cc. de crema, 40 cc. de ron.

Salsa de Frambuesa

300 cc. de frambuesa, 100 cc. de azúcar, 100 cc. de agua, 1 limón.

Masa 4/4

Se parte cremando la mantequilla con el azúcar. Agregar huevos, harina cernida y cacao.

La mezcla se refrigera por ½ hora. En una lámina de silicona, se agrega la mezcla con espátula, de forma pareja y delgada.

Se hornea a 180°C hasta que esté bien tostado.

Trufa

Hervir la crema. Cuando empieza a ebullir se retira del fuego. Se agrega el chocolate, se revuelva hasta que tome consistencia.

Verter el ron a la mezcla.

Salsa de frambuesa

Se mezcla azúcar con ruta y agua. Cuando la salsa esté a punto, se agrega el limón para aumentar su acidez.

En total son 20 capas, se van alternando entre masa y trufa, ir apoyándose con un molde y cada 3 de trufa se pone 1 de frambuesa, bañar la torta con la trufa restante.

Refrigerar antes de servir.

Torta de Chocolate 

  • 1 taza de harina
  • 2 tazas de azúcar flor
  • 8 claras
  • 160 gr. de nueces picadas
  • 250 gr. de chocolate en polvo dulce
  • 4 cditas de polvos de hornear.
Relleno
  • 2 litros de crema
  • 6 cdas de azúcar flor cernida.

1. Batir las claras a nieve. Agregar los ingredientes secos, envolviendo para que el batido no se baje.

Añadir polvos de hornear.

2. En una lata enmantequillada colocar el batido durante 10 minutos, en el horno precalentado. Sacar la lata y repetir el proceso.

No hay que pasarse del tiempo aunque la masa parezca estar cruda y se junte. Adquieren la forma de grandes galletas.

Recetas Favoritas

Gastronomía Apasionada


Empanaditas

Ají de Gallina

40 tapas de empanadas; 1 pollo cocido; 1 cebolla en cubitos; 4 galletas de soda; 150 gr. de nueces tostadas y picadas; 150 gr. de parmesano; 1 tarro de leche evaporada; 1 taza del caldo de pollo; aceite; 1 cda de pasta de ají amarillo; 2 claras; 1 cda de azúcar flor; sal y pimienta.

1. Dorar la cebolla, aliñar con sal, pimienta y pasta de ají amarillo.

2. Vaciar a la licuadora, agregar las galletas desmenuzadas y remojadas por 15 minutos en el caldo de pollo.

3. Licuar hasta que quede una mezcla homogénea.

4. Cocinar  esta salsa suavemente por 5 minutos. Agregar leche evaporada, parmesano rallado, revolviendo hasta que la mezcla tenga consistencia.

Añadir el pollo desmenuzado y las nueces.

5. Hervir a fuego lento 3 minutos y enfriar. Verificar la sazón.

6. Montaje

Rellenar las tapas con ají de gallina, apretar los bordes. Sellar con la clara. Guardar refrigeradas.

7. Mezclar 2 claras con azúcar flor y pincelar las empanaditas. Hornear a 180ºC por 20 minutos, hasta que estén doradas. 

Pasta

Ají Amarillo

5 ajíes amarillos; 3 cdas de vinagre blanco.

1. Blanquear los ajíes.

2. Ponerlos a hervir, tapados apenas de agua con 1 cda de azúcar y vinagre blanco.

3. Cuando el agua se haya evaporado, pasarlos por la juguera con 2 cdas de aceite. Refrigerar.

POLENTA CREMOSA

1 taza de chuchoca; 1 litro de leche; 2 cdas de mantequilla; 100 gr. de queso mascarpone y sal.

1. Calentar la leche con mantequilla y sal, dar un hervor.

2. Batir con la polenta.

3. Cuando espese, seguir revolviendo. Cocinar por 10 minutos. Incorporar queso, aliñar.

4. Servir con los calamares.

Pabellón Criollo

Plato de la gastronomía venezolana

Chef: 

Arroz
  • Agua 4 Tazas
  • Arroz 2 Tazas
  • Cebolla 1
  • Ajíes dulces 2
Mechada
  • Cebolla 1 
  • Sal 
  • Agua 4 L
  • Perejil
  • Cebollín picado 3 cda.
  • Falda 2 k
  • Hierbabuena picada 1 cda.
Espuma de maduros
  • Aceite 
  • Claras 4
  • Plátanos 2
  • Queso feta 100 gr.
  • Harina 1 Taza
  • Cerveza
Puré de Caraotas
  • Cebolla
  • Cilantro 
  • Agua 1 L
  • Ají dulce 1
  • Curry 1
  • Pimiento rojo 1
  • Caraotas 100 gr.
  • Sal y Pimienta
  • Ajo picado 1 cdita.
  • Aceite 
Sofrito
  • Aceite 
  • Pimienta 
  • Pimientos rojos 3
  • Tomates 3
  • Cilantro 
  • Cebollas 3
  • Ajo picado
  • Ajíes dulces 7

Carne mechada
En una olla con agua hirviendo coloque la falda con el cebollín, hierbabuena, perejil, cebolla en brunoise y sal, tape la olla y cocine a fuego lento durante 4 horas. 
Retire la carne, una vez fría desméchela.
Sofrito
Corte la cebolla, los ajíes dulces y los pimientos rojos en brunoise.
Los tomates en brunoise.
Saltee la cebolla, una vez transparente incorpore el pimiento rojo, el ají dulce y el ajo.

Cocine hasta que comiencen a ablandarse. 
Arroz
Pele la cebolla y córtela al medio. Los ajíes dulces en trozos.
En una olla con agua agregue el arroz, la cebolla y el ají dulce, lleve al fuego, tape con papel aluminio y cocine hasta que el arroz este tierno.
Puré de Caraotas
Hidrate en agua las caraotas durante 8 horas.
Saltee la cebolla en brunoise, una vez transparente agregue el ajo, los ajíes dulces en brunoise, el pimiento rojo en brunoise y el cilantro, mezcle, una vez que los vegetales comiencen a dorarse levemente incorpore el curry, sal, pimienta y las caraotas, cubra con agua y cocine hasta que estén tiernas.

Cuélelas y procese obteniendo un puré.

Espuma de Maduros
Pele los plátanos, córtelos en láminas, envuelva cada lámina con una feta de queso y pinche con un palillo.
Bata las claras a punto nieve.
Coloque en un bowl la harina, incorpore cerveza hasta lograr la textura deseada, sazone y mezcle, deje reposar durante 20 minutos.

Añada las claras batidas con movimientos envolventes.
Pase los rollitos de plátano con queso por la masa.
Fría los rollos hasta dorarlos. Retire y escurra sobre papel absorbente.
Armado
Una vez que las verduras del sofrito estén blandas agregue la carne desmechada, cocine unos minutos y añada el tomate, sazone con pimienta y cocine durante 20 minutos.
Quite los palillos de los plátanos.
En un plato con un aro, coloque una base de arroz, presione y luego una capa de puré de caraotas y una capa de carne desmechada.

Quite el aro.
Presentación
Decore el plato con los rollos de plátano frito.
Acompañe con un vino tinto.

Guiso de Calamares

1 kilo de calamares en rodajas; 1 cebolla en pluma; 1 tarro de tomates en conserva, cortados; 1 diente de ajo entero; 1 ají cacho de cabra; 1 taza de vino blanco; 1 cdita de alcaparras; 2 cdas de aceitunas picadas; aceite de oliva; perejil; sal y pimienta.

1. Saltear 2 minutos los calamares.

2. Saltear la cebolla con el ajo, agregar el ají, cocinar 2 minutos. Salpimentar.

3. Agregar el vino, reducir, añadir el tomate y cocinar 15 minutos.

Incorporar los calamares, alcaparras y aceitunas, dar un hervor.

Espolvorear perejil, revisar la sazón.

Cebiche

Mezcle el jugo de 6 limones, 1 cda de salsa de soya, 1 cdita de ajo picado y 1 cdita de jengibre rallado. 250 gr. de pescado en cubos.

Rocíe el aderezo, agregue cilantro y sirva.

Chuletas de Chancho 

Dore sus chuletas. Retírelas.

Agregue a la sartén 1 cda de harina, revuelva, deje que se dore un poco. Vierta 1 vaso de sidra, ½ de agua y cueza 2 minutos. Aliñe con sal, pimienta, ajo y romero.

Ponga ahí las chuletas, tape la sartén y cueza al horno ½ hora.

Poco antes de terminar, agregue unas cuantas alcaparras.
Ruperto de Nola.

Las Tacitas

1 caja de masa filo; 100 gr. de mantequilla.

Primer relleno

200 gr. de ricota; sal y pimienta; ½ frasco de tomates secos en aceite, en tiras; albahaca; ⅓ taza de aceitunas en rodajas.

2° relleno

200 gr. de camarones; 2 paltas; 1 tomate en cubitos; 2 cebollines picados, cilantro, perejil; ⅓ taza de crema ácida; 2 cdas de mayonesa; sal y pimienta; aceite de oliva; 1 cda de vinagre de manzana; merquén.

1. Las tacitas

Pincelar una hoja de masa filo con mantequilla derretida. Cubrir con una segunda capa y cortar en cuadrados.

2. Poner los cuadrados de masa en moldes de mini muffins y hornear hasta que estén dorados y crujientes.

3. Primer relleno

Mezclar la ricota con 2 cdas del aceite de los tomates, sal y pimienta. Poner en la base de las canastitas y decorar con láminas de aceitunas, albahaca y tiritas de tomates secos.

4. Segundo relleno

Tomates y cebollín en cuadritos (la parte blanca). Cortar las hierbas. Mezclar el tomate, las hierbas y el cebollín, aliñar con 1 cdita de aceite de oliva y 1 cdita de vinagre de manzana. Salpimentar.

5. Moler la palta junto con el merquén y 2 cdas de mayonesa. Salpimentar y rellenar las canastitas de masa filo.

Coronar con la mezcla de tomate con hierbas, una pizca de crema ácida y 1 camarón.

Bomba de Chocolate

Caluga toffee

1½ taza de azúcar; ½ taza de crema; 4 cdas de mantequilla.

Capa de chocolate

400 gr. de chocolate; 6 huevos; 120 gr. de mantequilla; 1 taza de azúcar rubia; 2 cditas de vainilla; 1 taza de almendras picadas; cacao; helado de frambuesa.

1. Caluga

En una ollita de cobre hacer un caramelo con el azúcar. Agregar la mantequilla y revolver rápidamente.

2. Agregar la crema calentada.

3. Revolver hasta que se disuelva el azúcar. Poner en la base de los pocillos. Dejar enfriar antes de poner la cubierta de chocolate

4. Para la capa de chocolate

Derretir el chocolate junto con la mantequilla.

5. Batir bien los huevos con el azúcar y la vainilla. Debe tomar volumen, 8 minutos.

6. Con movimientos envolventes agregar el chocolate y las almendras a la mezcla.

7. Poner esta mezcla en los pocillos sobre la mezcla de caramelo y cubrir el pocillo hasta tres cuartos.

Poner en horno medio 15 minutos, hasta que los bordes estén cocidos y el centro suave.

8. Dejar reposar 5 minutos y espolvorear con cacao.

9. Servir con helado de maracuyá. 

Claves 

Para la masa filo, utilice mantequilla clarificada para que la textura, el sabor y la duración del producto mejoren.

El cheesecake prepararlo con queso crema a T. ambiente así las grasas se integran bien al resto de los ingredientes.

Cocinar el cheesecake con el fuego por abajo y apagar el horno minutos antes de que esté listo, para que se termine de cocinar con el horno apagado y así no baje tanto.

 

Daiquiri de Frambuesas

3 partes de ron blanco; 2 de frambuesas; jugo de ½ limón; 1 parte de jarabe de goma .

Mezclar todo.

Congelar.

Queque de Chocolate

300 gr. de chocolate bitter picado; 4 huevos; 225 gr. de almendras molidas; 50 gr. de almendras laminadas, tostadas; 3 naranjas, su piel en tiras; 260 g. de azúcar granulada; 150 gr. de mantequilla; sal; 2 cdtas. de polvos de hornear.

Glaseado

200 gr. de chocolate bitter; ¼ taza de crema; 40 gr. de mantequilla.

1. Blanquear las  naranjas en agua hirviendo 3 veces. Estilar.

2. En una olla poner 110 gr. del azúcar, con ½ taza de agua. Una vez que el azúcar esté disuelta, añadir las cáscaras de naranja y hervir a fuego lento hasta que éstas estén transparentes.

Estilar y revolcarlas en azúcar granulada. Dejarlas enfriar. Picarlas.

3. En un bowl poner los 300 gr. de chocolate bitter, añadirles 150 ml de agua hirviendo y remover, hasta que la mezcla esté homogénea. Precalentar al horno a 180ªC.

4. Moler con la mano las almendras laminadas.

5. Batir la mantequilla con 150 gr. de azúcar y una pizca de sal hasta que la mezcla esté espumosa.

Añadir los huevos de a uno, chocolate, almendras laminadas y molidas, polvos de hornear, cáscaras de naranja, mezclar todo.

6. Verter la mezcla en un molde con papel mantequilla.

Hornear por 55 minutos hasta que un palito salga seco.

Dejar enfriar y desmoldar.

7. Glaseado

Juntar los ingredientes a fuego bajo, y enfriar hasta que esté firme, pero que se pueda esparcir. Poner sobre el queque y dejar secar.

Servir acompañado de una bola de helado de crema y berries.