Otra cosa con Plateada


Plateada Asada

  • 1 kilo Plateada
  • Aliños
Salmuera
  • 100 gr. por litro de agua.
  • ajo machacado

Una vez preparada, puede ir en jarrito de lata, para esparcirla al voleo.

Limpiar la carne con un trapo húmedo.

Las carnes para asado o bistec jamás deben lavarse.

Colocar la carne al horno.
Se deja a calor mediano, hasta que se seque y enconja un poco.
Agregar los aliños seleccionados y la salmuera por un costado, que quede bien pareja, hasta la mitad de su volumen.
A fuego lento se va dorando por 45 minutos. Si se evapora el agua, agregarle hasta la mitad.
El horno se apaga 15 minutos antes de servirlo.

Plateada al Horno

  • 1½ k de plateada
  • 2 cdas de vinagre
  • 1 caldo carne
  • 1 cebolla
  • perejil
  • ½ taza de vino blanco
  • sal, pimienta
  • orégano

Mezcle el vinagre, sal, orégano y pimienta con 1 litro de agua, adobar por 24 horas.

Añada el caldo al adobo con la cebolla dezmenuzada y el perejil, cocine tapado, a fuego lento por 30 minutos, girando la carne cada 7 minutos.

Vierta en una asadera la cocción, añada el vino y lleve a horno fuerte por 10 minutos, baje el fuego, complete la cocción en 30 minutos, girando y bañándolo con su jugo.

Si se evapora el vino agregarle por los lados.

Plateada de Wagyu

Por Raúl Gamarra

Plateada

1½ de plateada de wagyu, aceite, sal, vino tinto, ½ cebolla en tajadas, ajo picado, zanahoria en rodelas.

Pepián

1 kilo de choclo peruano, 1 taza de hojas de cilantro, ½ cebolla en pluma, cebollin, 1 cda de ají panca en pasta, ½ pimiento rojo, fondo de ave.

Dorar la plateada por todos los lados, condimentar y poner en budinera con las verduras doradas sobre ella.

Agregar el vino, llevar a horno muy suave por 2 horas, hasta que la carne quede muy tierna.

Saltear cebolla, ají , pimiento y cebollin, procesar junto al cilantro y el choclo crudo desgranado.

Agregar el fondo, cocinar hasta que el choclo esté listo, condimentar.

PLATEADA  MARROQUÍ

2 kilos de plateada en cubos; 1 cebolla en cubitos; 12 zanahorias baby; 2 tazas de aceitunas verdes rellenas con pimentón; 1 taza de damascos turcos; 4 tazas de caldo; ¼ taza de harina; cilantro; aceite de oliva; 1 hoja de laurel; 2 tiras de cáscara de limón; 2 cdas de miel; 2 cdas de mantequilla; ¼ taza de jugo de limón; ½ cdita de ralladura de limón; 1 cdita de páprika; ½ cdita de jengibre rallado; ½ cdita de semillas de cilantro molidas; ½ cdita de canela en polvo; merquén.

1. Dorar la carne, con sal y pimienta.
2. Poner la carne en olla a presión, cubrir con la mitad del caldo. Agregar sal, la hoja de laurel y tapar.

Desde que suena el pito, cocinar por 45 minutos. Enfriar.

Este proceso es fundamental para que la carne quede muy blanda.
3. Dorar la cebolla, salpimentar. Aliñar con páprika, jengibre, merquén, semillas de cilantro y canela. Cocinar por 5 minutos.
4. Agregar la harina, revolver 1 minuto. Añadir las tazas de caldo restantes, el jugo de cocción de la plateada, ir revolviendo hasta formar una salsa homogénea.
5. Añadir la plateada precocida y revolver bien a fuego lento hasta mezclar. Agregar la miel y revolver.
6.  Trasladar el guiso a una olla de greda. Añadir la cáscara de limón, cocinar tapado en un horno a 180ºC por 1 hora.
7.  Saltear las zanahorias en mantequilla, agregar al guiso, seguir cocinando por ½ hora, hasta que la carne esté muy blanda.
8. Retirar del horno y añadir los damascos turcos, las aceitunas, el jugo, la ralladura de limón y el cilantro. Reposar, verificar sal y pimienta.
Recalentar y servir con couscous.

Plateada con Risotto 

Por Daniel Galaz

  •  500 gr. de plateada
  • 1 zanahoria,
  • 1 cebolla,
  • 6 tomates
  • 400 gr. de arroz arbóreo,
  • 400 cc. de Cabernet Sauvignon
  • 20 gr. de azúcar,
  • sal
  • 500 cc. de vino blanco

Sellar la carne en la parrilla y colocarla en una fuente.

Agregar picadas la cebolla, los tomates y la zanahoria.

Cubrir con el vino blanco, cocinar a fuego lento 4 horas.

Risotto

Marcar el arroz con aceite de oliva e ir colocando poco a poco el vino tinto. Sin parar de revolver.

Terminar con un poco del caldo de la plateada, queso y mantequilla.

Plateada al Merkén

  • 1 Plateada con toda su grasa
  • 4 Dientes de Ajo
  • Sal y Pimienta
  • 3 Cdas. de Vinagre
  • Aceite
  • 4 Cebollas
  • 2 Zanahorias
Puré Picante
  • 1 Kilo de Papas
  • Sal y Pimienta
  • Mantequilla
  • ¾ Taza de Leche
  • 3 Cdas. de Crema
  • 1 Ají picado
  • Merquén

1.- Incorpore la carne con los ajos molidos, espolvoree sal, 3 cditas pimienta, póngala en una bolsa de polietileno agréguele 3 cdas de vinagre tinto y 3 cdas de aceite.

Cierre la bolsa eliminando el aire y ponga en el sector de las verduras del refrigerador por 2 días.

Pasado este tiempo la carne se habrá impregnado con el adobo, esta maceración habrá contribuido a ablandar la plateada, de natural muy dura.

2.- Coloque 3 cdas de Aceite y caliente fuertemente. Estile bien la Carne, guardando el jugo del adobo, y póngala a freír por su cara más grasosa para que la gordura se derrita y contribuya a la fritura.

Si la pieza de carne es más extendida que la olla, corte la porción que sobra y fríala.

3.- Dore la Plateada a toda llama, dándole vueltas repetidas veces hasta que adquiera un parejo color café obscuro, un dorado intenso.

Retire la carne de la olla y ponga el trozo pequeño, repitiendo la operación.

4.- En la abundante grasa derretida mezclada con aceite, fría 4 cebollas en 8 y 2 zanahorias en rodelas, hasta que adquieran un bonito dorado.

Introduzca entonces los 2 trozos de carne entre las cebollas, el jugo que habrá expelido durante la espera, más el líquido del adobo.

Tape la olla, haga hervir a fuego lento 1 hora, dando vueltas a la carne de vez en cuando.

4.- Traspase todo el contenido a una olla a presión y cueza ½ hora.

Extraiga un pedacito de carne para degustar la consistencia; vuelva a dar presión hasta que ablande.

5.- Si no tiene olla a presión, continúe hirviendo en la olla bien tapada 2 horas-

En este caso reponga el agua perdida por la ebullición prolongada, con cantidades bien moderadas, para evitar que se transforme en carne hervida.

6.-Saque la plateada, póngala sobre la tabla de cocina, córtela en tajadas en forma perpendicular al sentido de las fibras.

Reponga las tajadas en la olla, hierva nuevamente hasta que vaya a llevarla a la mesa con todo su jugo.

Puré

1.- Las Papas, en cuartos; remojar en Agua fría.
2.- Agregar las Papas a una olla con bastante agua hirviendo con Sal.
3.- Hervir hasta que estén blandas, cuando se les pinche. Retirar del fuego y estilar.
4.- Antes que las Papas se enfríen, volverlas a la olla y aplastarlas para obtener puré.

Calentar a fuego medio, batiendo varios minutos hasta que se evapore la humedad y queden las papas secas.
5.- Cuando empiece a formarse una película al fondo de la olla, retirarla del fuego.
6.- Agregar, batiendo, 3 cdas de mantequilla, leche y crema.
7.- Añadir el merquén y el ají. Mezclar hasta que quede homogéneo.

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Plateada Bucanero

 – 1½ kilo de plateada
– 1 taza de azúcar
– 1 botella de vino tinto carmenére
– Sal
– Pimienta
Colocar el azúcar en la olla a fuego medio hasta hacer caramelo. Sella la carne por todos lados, agregar el vino, pimienta y sal.
Esperar a que se evapore el alcohol del vino e incorporar salmuera hasta tapar la carne. Cocinar a fuego bajo por 2½ horas, hasta que esté blanda.

Plateada con Champiñones

  • Plateada 1,2 kg
  • Champiñones 200 gr.
  • Cebolla 100 gr.
  • Laurel 3 gr.
  • Pimiento verde y amarillo 200 gr.
  • Aceite
  • Vino tinto 200 cc
  • Zanahorias 100 gr.
  • Sal y pimienta

Calentar el aceite, dorar la plateada por ambos lados, agregar el vino tinto, las verduras cortadas y cocer 1 hora, hasta que esté blanda.

En una cacerola aparte saltear los champiñones.

Cortar la plateada en trozos y colocar encima los champiñones.

Servir acompañada de puré picante.

Plateada morada

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 Recetas: María José Palma.
  • 2 kilos de plateada
  • 4 cebollas morada
  • 1 botella de vino tinto
  • Pimienta
  • Sal
  • aceite de oliva
  • 2 ramas de orégano

1. En una olla, con el aceite de oliva, sellar la carne por todos sus lados

2. Cuando esté bien sellada hornear sobre una capa de cebolla morada junto con el vino, el orégano, la sal y la pimienta
3. Hornear, a 120°C, por 4 horas hasta que quede suave.

Empanadas con Plateada

Masa
  • 1 kilo de harina
  • ¼ manteca
  • 20 cdas de leche
  • 2 yemas
Pino
  • ½ kilo de plateada
  • 8 cebollas
  • ¼ kilo manteca
  • 2 cdas ají
  • 1 ají picante
  • comino
  • sal
  • 40 pasas
  • 20 aceitunas
  • 3 huevos duros

Pino

Preparar el pino el día antes, la carne en cuadritos se sanconcha con un poco de salmuera, sin que se cueza.

Derretir la manteca y agregar los ajíes con un poco de agua. Se cuela en caliente.

En la misma manteca se pone la carne, el comino, la cebolla y el caldo donde se sancochó la carne.

Preparar un caldo de carne muy concentrado, se le agrega 2 cdas de pino con 3 cdas de harina bien disuelta, cocer unos minutos, agregar el resto del pino y se congela.

Masa

Se mezclan las yemas con la leche, se agrega la harina y la manteca tibia, mezclando sin amasar.

Se deja reposar, se corta en 20 pedazos, se estira, se rellenan con el pino congelado, pasas, aceitunas y huevo duro.

Después de cerradas se les da un pinchazo., encima se pintan con yema deshecha en leche y se hornean a fuego fuerte por 20 minutos.

Salpicón

  • 1 kilo de plateada Deshilachada con cebolla y ajo.
  • 2 tomates en rodajas
  • 1 taza de chicharos
  • 1 taza de zanahoria en cuadritos
  • 2 papas en cuadritos
  • ½ lechuga
  • 1 cebolla en pluma
  • 2 dientes de ajo
  • orégano
  • aceite de oliva
  • ¼ de taza de vinagre
  • sal y pimenta

En un platón mezclar los ingredientes y decorar con las rodajas del tomate y agregar orégano.

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Su Majestad el Ceviche


Clásico

  • 400 gr. de corvina
  • 5 limones de pica
  • ½ cebolla morada.
  • 1 ají limo.
  • Cilantro 
  • 2 camotes caramelizados
  • 1 choclo peruano.
  • Sal
  1. – Poner a cocer el choclo y cuando esté listo desgranar y dejar enfriar.
  2. – Cortar la cebolla en pluma.
  3. – Cortar el ají en cubitos
  4. – Cortar el cilantro.
  5. – Exprimir los limones.
  6. – Cortar el pescado en cubos, poner todo en un bowl y mezclar bien.
  7. – Al momento de servir poner en el plato una lechuga y sobre ésta el ceviche, al lado poner el choclo y el camote caramelizado.

pescanocturnaenantibes9oxCebiche Peruano

500 gr. de corvina en cubos; ½ taza de jugo de limón de pica; ½ cda de pasta de ají amarillo; 1 diente de ajo; 1 cdita de jengibre molido; cilantro; ¼ taza de caldo de pescado; ½ taza de choclo peruano, cocido; ½ cebolla morada, en pluma; 2 camotes, cocidos en rodajas, ajínomoto; sal y pimienta.

1. Preparar el caldo.

Verter en las cabezas de pescado 4 tazas de agua, 1 de vino blanco y verduras (apio, cebolla, ajo, zanahoria, perejil).

Salpimentar y hervir por 20 minutos, hasta que esté sabrosa. Colar y dejar enfriar.

2. Cebiche

Colocar la corvina junto con el limón, ajínomoto, sal y pimienta. Dejar macerar 5 minutos, agregar el jengibre, ajo y cilantro.

Mezclar todos los ingredientes y verter de a poco el caldo hasta que haya bajado la acidez. Rectificar sazón.

3. Servir con el choclo, rodajas de camote y lechuga.

Plea Tray

Camboya

  • 4 cdas de zumo de lima
  • 2 cditas de limoncillo picado
  • 1 cdita de galanga picada.
  • 3 guindillas rojas picadas
  • 1 cdita de azúcar
  • 2 cditas de salsa de nuoc mam
  • sal
  • 375 gr. de salmón en tiras
  • 1 pepino
  • 2 cebollitas moradas
  • 1 pimiento rojo
  • menta
  • 3 hojas de lechuga rizada

Mezclar el zumo de lima, el limoncillo, la galanga, las guindillas, azúcar, salsa de pescado y sal.

Agregaremos las tiras de salmón, lo mezclamos todo bien dejando que marine durante 2 horas.

Al pepino sin semillas lo cortamos en rodajas.

Lo mezclamos con las cebollitas, el pimiento rojo, la menta y la lechuga.

Retiramos el pescado de la marinada y lo incorporamos a la ensalada.

A la marinada le añadimos sal y la vertemos a la ensalada, mezclar todo bien y servir.

Cebiche Mix

  • 200 gr. de lenguado
  • 10 camarones
  • 10 ostiones
  • 1 tarro de leche de coco
  • ½ tarro de mango
  • 1 pimentón rojo
  • 1 cebollín (lo verde)
  • sal, pimienta
  • jugo de limón
  • jengibre.

1. Blanquear los camarones con sal, pimienta y jengibre.

2. Saltear los ostiones en mantequilla, salpimentar.

3. Cortar el lenguado en cubos.

4. Mezclar todos los ingredientes, con jugo de limón.

5. Dressing

Licuar la leche de coco con ½ tarro de mango, sal, pimienta, jugo de limón y jengibre.

6. Decoración

Cortar los mangos y el pimentón en juliana. Poner en un vaso cubos de pescado, ostiones y camarones, decorar con mango, pimentón y cebollín.

7. Usar hielo frappé para insertar en los vasos.

Corvina – Maracuyá

Cebiche

500 gr. de corvina en cubos; 1 limón, su jugo; cilantro; 1 camote cocido en rodajas;  2 cdas de canchita (maíz frito); sal y pimienta .

Leche de tigre

6 trozos de corvina; aceite; 1 cda de vino blanco; ½ cdita de puré de ají en escabeche; cilantro; ½ diente de ajo; jengibre; 2 cdas de jugo de limón; ½ taza de jugo de maracuyá; 5 cditas de miel; ½ cebolla morada en pluma; ajinomoto, sal y pimienta.

1. Leche de tigre

Colar el jugo de maracuyá, reservar las pepas y verter en una procesadora con la miel, la corvina, aceite, vino blanco, ají, cilantro, ajo, jengibre, jugo de limón y ajinomoto.

Salpimentar y batir hasta que los ingredientes queden apenas molidos, pero bien emulsionados.

Rectificar la sazón.

2. Remojar la cebolla en la leche de tigre. Mientras más fuerte la cebolla, más tiempo.

3. Macerar la corvina con jugo de limón y cilantro por 5 minutos. Salpimentar.

Verter la leche de tigre y las pepas de maracuyá, dejar reposar 10 minutos, revolver y rectificar sabor.
4. Vaciar el cebiche en pocillos individuales, decorar con rodajas de camote y canchita.

Cebiche Naranja

Cebiche

200 gr. de champiñones picados; 3 cdas de pimentón rojo, en cuadrados; 1 cda de ciboulette

Aliño

1 naranja, su jugo; ½ limón, su jugo; 1 cda de ciboulette; aceite de oliva; 1 cda de ají en escabeche; ½ diente de ajo; sal y pimienta.

1. Mezclar el jugo de limón con el de naranja, ciboulette, aceite de oliva, ají y ajo. Salpimentar.

Dejar reposar 10 minutos, rectificar sazón.

2. Juntar los champiñones con el pimentón y el ciboulette. Verter el aliño, dejar macerar 7 minutos; revolver y rectificar sazón.

3. Servir en cucharas de cóctel. Acompañar con tostadas crujientes untadas con queso crema.

Camarón – Tomate

Ceviche

400 gr. de camarones, pelados; aceite de oliva; cilantro; ½ diente de ajo molido, sal y pimienta.

Aliño

½ palta en cubos; 100 cc de jugo de tomate de tarro; 2 cditas de salsa de tomate; 1 cda de vino blanco; 1 cebollín, en julianas; sal y pimienta; lágrimas de tabasco, salsa inglesa y jugo de limón.

1. Saltear los camarones en aceite de oliva a fuego medio por 3 minutos, hasta que estén rosados.

Verter ajo molido y cilantro; revolver y apagar el fuego. Salpimentar, colar y reservar el jugo.

2. Mezclar el jugo de tomate con la salsa de tomate, jugo de limón, jugo de la cocción de los camarones, tabasco, salsa inglesa y vino blanco.

Salpimentar y dejar reposar.

3. Distribuir los camarones en pocillos y verter jugo de tomate hasta la mitad. Colocar encima trozos de palta y decorar con julianas de cebollín.

Acompañar con un palo de apio.

Ceviche Real

Por Juan Pablo Valdivia
300 gr. de pulpo cocido, 200 gr. de camarón cocido y pelado, 200 gr de ostiones con coral, 250 gr. de calamar en aros y salteados.
Leche de tigre

500 gr. de limón sutil, 100 gr de pescado, apio, jengibre rallado, 1 cda de pasta ají amarillo.

Guarnición

1 rocoto, cilantro, 2 cebollas morada en juliana, 100 gr. de choclo peruano, ajinomoto, aceite oliva, sal y pimienta. 

En un bowl poner el pulpo, los calamares, los camarones y los ostiones.

Cortar la cebolla, el cilantro, el rocoto en chifonaide e incorporar a la mezcla con el choclo cocido. 
Procesar todos los productos y pasar por una cofia.

Incorporar la leche de tigre, aceite de oliva, sal, pimienta y ajinomoto, rectificar sazón, mezclar bien y reposar por 5 minutos.

Cebiche París

  • 300 gr. de champiñones parís
  • cilantro 
  • ¾ de taza de jugo de limón
  • 1 pimentón rojo en cubos
  • aceite de oliva
  • 2 cebollines picados (parte blanca)
  • albahaca
  • sal y pimienta.

1. Limpiar los champiñones.

2. Mezclar aceite, jugo de limón, cilantro, pimentón, cebollines y albahaca.

3. Añadir los champiñones, salpimentar, mezclar, refrigerar 1 hora y servir.

Ceviche de Salmón

Por Óscar Gómez

200 gr. de salmón, 70 gr. de apio, 60 gr. de pasta de ají amarrillo, 30 gr. de pimiento piquillo, cilantro, 1 cebolla morada, 150 cc de leche de tigre, 20 gr. de berros, 50 gr. granos choclo, 150 gr. de limón, 20 gr. de rocotto, hielo.

Cortar en dados el salmón, agregar apio picado, pasta de ají amarrillo, pimiento piquillo picados, cilantro, leche de tigre, limón para dar frescor, cebolla en pluma, el rocotto para dar un picor armonioso.

Al servir agregar granos de choclo y berros.

Leche de tigre

30 gr. apio pelado, 1 diente ajo, 20 gr. de cebolla, 200 cc  de caldo de pescado, 20 cc de jugo de limón, cilantro, jengibre, 50 gr. de corvina.

Licuar el apio, ajo, cebolla, caldo de pescado, jengibre, corvina, jugo de limón, agregar tallos de cilantro y dar un golpe de licuado, después tamizar.

Cebiche Thai

500 gr. de atún en trozos; 4 cdas de leche de coco; ½ taza de jugo de limón sutil; ¼ taza de jugo de durazno; aceite de oliva; 2 rodajas de durazno en conserva, en cubos; ½ cdita de jengibre rallado; 1 pizca de rocoto; 1 diente de ajo; cilantro; ½ cebolla morada, en pluma; 1 pizca de sésamo blanco; sal y pimienta.

1. Mezclar el pescado con jengibre, cilantro, rocoto, aceite de oliva, ajo, sal y pimienta. Dejar macerar por 1 hora.

2. Agregar el jugo de limón, cebolla y durazno. Dejar reposar 5 minutos.

Incorporar la leche de coco, el sésamo y rectificar sazón. Refrigerar.

3. Espolvorear cilantro y servir acompañado con mix de hojas verdes.

CEBICHE CHAMPIÑóN

  • 1 Kilo de champiñones
  • ½ Kilo de tomates picados
  • 1 cebolla picada
  • cilandro
  • Orégano
  • pimienta
  • Aceite de oliva
  • jugo de limón
  • sal

Picar  los champiñones y colocarlos 20 minutos en jugo de limón.
Agregar salsa cátsup, orégano tostado, pimienta, aceite de oliva, cebolla, tomate, cilantro picados y sal.

CEVICHE JICAMA

Proceder de la misma forma que en el ceviche de champiñones, sustituir los champiñones por la jícama en la misma porción.

Cebiche Ostión

Por Gloria Frugone

700 gr. de ostiones, ½ taza de jugo de naranja, ¾ taza de jugo de limón, 1 cdta de ralladura de naranja, 1 cdta de ralladura de limón, 2 ajíes rojos picados, 1 cebolla morada picada , ½ pimentón rojo picado, ½ pimentón amarillo picado, 1 palta en cubos, cilantro, sal y pimienta

Cortar cada ostión en 2 rueditas.

Añadir jugos y ralladuras de limón y naranja, cebolla, pimientos y ají. Salpimentar.

Remover bien y refrigerar por 15 minutos, tapados. Luego añadir lpalta picada y cilantro, mezclar y servir en pocillos.

Acompañar con tostadas.

Ceviche de Tilapia

  • 250 gr. de filete de tilapia
  • ½ lata de choclos
  • ½ pimiento rojo
  • 1 ají
  • Jugo de 3 limones Tahití
  • 1 cebolla morada en plumas
  • 1 tomate en cubos
  • 1 atado de Kuratu
  • Sal y pimienta

Agregue jugo de limón a la tilapia. Revuelva hasta que los trozos de pescado se van volviendo blancos.

Agregue el resto de los ingredientes, salpimiente, añada cilantro.

Mezcle y deje en heladera hasta servir.

CEBICHE AMARILLO 

800 gr. de filete de lenguado; 1 cebolla morada en pluma; 100 cc de jugo de limón; 2 cdas de caldo de pescado; 2 cdas de pimentón rojo picado; 2 cdas de ají amarillo en pasta; ½ taza de pepino laminado; 3 cdas de cebollín picado, parte verde; sal y pimienta; pizca de azúcar.

Acompañamiento

1 taza de granos de choclo peruano, cocido; 1 camote cocido, pelado y en rodajas.

1. Cortar el filete en cubos.
2. Mezclar el pescado con sal, azúcar y pimienta. 
3. Unir el pepino, cebolla, pasta de ají, pimentón picado y caldo de pescado. Mezclar bien y verter el jugo de limón.
4. Servir salpicado con tallos de cebollín y acompañado con choclo cocido y camote en rodajas. 

DOS PESCADOS

300 gr. de filete de salmón; 400 gr. de filete de corvina; 1 taza de granos de choclo cocidos; 1 cebolla morada picada; 2 paltas en cubos; 4 cdas de pimentón rojo picado; 2 cdas de ralladura de limón picado; cilantro; 80 cc de jugo de limón; aceite de oliva; sal y pimienta. 

1. Cortar el salmón y la corvina en cubos.
2. Mezclarlos, salpimentar y verter el jugo de limón.
3. Agregar la ralladura de limón, cebolla, cilantro picado, pimentón rojo.
4. Mezclar bien e incorporar la palta.
5. Verter aceite de oliva y servir.

CORVINA – CAMARóN

400 gr. de filete de corvina; 150 gr. de colitas de camarones, peladas y cocidas; aceite de oliva; ralladura de 1 limón; ½ taza de cancha; 80 cc de jugo de limón; ½ pimentón rojo en juliana; 1 cda de ají verde en rodajas; ½ cebolla morada en pluma; sal y pimienta. 

1. Trozar la corvina en cubos.
2. Si las colitas de camarones son congeladas, descongelarlas dentro de un colador, para que boten toda el agua. Verter una taza de agua caliente y escurrir.
3. Mezclar las colitas de camarones con los cubitos de corvina. Aderezar con sal y pimienta.
4. Incorporar la cebolla, ralladura de limón, pimentón rojo picado y cancha. Unir bien. 
5. Verter jugo de limón y aceite de oliva. Mezclar bien y

MANGO – CAMARóN

3 mangos; 360 gr. de camarones grandes, cocidos y pelados; ½ taza de cilantro fresco picado fino; 80 cc de jugo de limón; 1 cebolla roja en pluma; 1 ají rojo picado; sal gruesa; 1 taza de hielo.

1. Cortar los mangos en dados.
2. Mezclar los mangos con los camarones.
3. Unir la cebolla y aderezar con sal, cilantro, ají y jugo de limón.
4. Agregar los hielos. Remover bien, retirar los hielos y servir con poco jugo.

CORVINA – ERIZO

300 gr.  de corvina, en cubos; 300 gr. de erizos; 200 cc de jugo de limón; 2 cebollas moradas en pluma; 1 cdita de ají rojo picado; cilantro; perejil; aceite de oliva; 1 taza de choclo; sal y pimienta. 

1. Mezclar el jugo de limón con la sal, aceite, ají y pimienta. 
2. Agregar las lenguas de erizo y la corvina. 
3. Incorporar cilantro y perejil. Mezclar sin maltratar el pescado.
4. Servir junto al choclo desgranado.

AL MERKÉN


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Plateada Merkén

  • 1½ kilo de plateada
  • 1 pimentón rojo
  • 2 zanahorias
  • 1 cebolla
  • 1 taza de azúcar morena
  • 2 tazas de vino tinto
  • romero, tomillo
  • mantequilla
  • 2 dientes de ajo.

1. En una asadera colocar las verduras picadas, la carne, el vino, el azúcar y los aliños.

2. Con el horno a 220C°, poner la plateada por 4 horas. Luego de la cocción se sacan las verduras, junto al jugo se ponen en la juguera para hacer la salsa de carne.

3. Acompañar con puré picante.

Puré al Merkén

  • 1 kilo de papas
  • Sal y pimienta
  • 4 cdas de mantequilla
  • ¾ taza de leche, hirviendo
  • 3 cdas de crema
  • 1 ají rojo picado
  • merkén
  1. Lavar las papas, pelarlas y cortar en cuartos.
  2. Agregarlas a una olla con agua hirviendo y sal.
  3. Hervir hasta que estén blandas. Retirar del fuego y estilarlas.
  4. Antes que las papas se enfríen, volver las papas a la olla y aplastarlas para obtener puré.
  5. Calentar a fuego medio, batiendo varios minutos hasta que se evapore la humedad y queden las papas secas.
  6. Cuando empiece a formarse una película al fondo de la olla, retirarla del fuego.
  7. Agregar batiendo 3 cdas de mantequilla, leche y crema.
  8. Añadir el merkén y el ají. Mezclar hasta que quede homogéneo.

El “merkén” es un Ingrediente mapuche, hecho sobre la base de ají cacho de cabra ahumado y semillas de cilantro. Todo molido en un mortero.

Charquicán 

Por Juan Pablo Mellado
Fotos de Sebastian Utreras L.

250 gr. de carne molida, 200 gr. de zapallo camote en cubos, 100 gr. de arvejas, 100 gr. choclo, 4 papas en cuartos, 2 hojas de acelga, 1 cebolla picada, 8 huevos, cebollas en escabeche, merkén, aceite, orégano, sal y pimienta.

Calentar aceite a fuego medio y sudar la cebolla hasta que esté transparente, agregar merquén, revolver e incorporar la carne. Sofreír revolviendo unos minutos hasta que la carne esté cocida y dorada.

Retirar del fuego y sazonar con orégano, sal y pimienta.

Cocinar durante 15 minutos las papas y el zapallo, echar a cocer las arvejas, el choclo, la acelga en trozos.

Cocinar hasta que papas y zapallo estén tan blandos que se puedan moler con facilidad. Retirar un poco del agua de la olla y machacar ligeramente las verduras.
Agregar la mezcla de carne y revolver; cocinar a fuego bajo unos minutos.

Servir caliente con un par de huevos fritos.

Tener cebollas en escabeche en la mesa para agregarlas al charquicán.

Congrio al Merquén

  • 3 tortillas mexicanas en 4
  • Aceite
  • 2 paltas, en cubos
  • 1 yogurt
  • 2 cdas de mayonesa
  • 4 cda de pimentón rojo en julianas
  • perejil 
  • Sal y pimienta
  • 4 cdas de mantequilla
  • merquén
  • 500 gr. de congrio dorado, en tiritas
  • Berros

1. Calentar el aceite a fuego medio alto, freír las tortillas 1 minuto, hasta que estén crujientes y doradas, estilar en papel absorbente.
2. Mezclar paltas, yogurt, mayonesa, pimentón y perejil. Sazonar.
3. Derretir la mantequilla a fuego medio, agregar el merquén y el congrio, saltear 4 minutos, hasta que estén cocidas. Sazonar con sal y pimienta.
4. En platos individuales colocar una tortilla, encima 2 cdas de la mezcla de palta, hojas de berros, 2 cdas de congrio al merquén y terminar con otra tortilla.

Cebollín  al merquén

 Por Matías Palomo

  •  6 cebollines.
Chimichurri
  • ½ cabeza de ajo
  • perejil
  • merquén
  • orégano
  • paprika
  • pimienta
  • jugo de limón
  • 3 tazas aceite de maravilla
  • ½ taza de vinagre

Aprovechando la brasa cuando hagas parrillada coloca en papel de aluminio los cebollines, a un costado del fuego por 10 min. esto hará que el vapor cocine el cebollín, una vez suave colócalo directo sobre la parrilla y deja que se quemen un poco retíralos del fuego dejándolos en una bandeja.

Chimichurri

Mezcla los ingredientes en un envase cerrado agitando vigorosamente es mejor si preparas el chimichurri un par de días antes.

Colocas los cebollines en el plato y le agregas el chimichurri, acompañalo con hummus o puré de porotos.

HAMBURGUESAS AL MERKéN

Hamburguesa

800 gr. de posta molida; 6 tajadas de tocino en lonjas; perejil; merquén; 4 cdas de cebolla dorada en aceite de oliva; sal y pimienta; rúcula;

Confite de cebolla

Mayonesa; pan frica.

1. Picar el tocino y mezclar junto con la carne y el resto de los ingredientes. Formar con la mano 8 hamburguesas y refrigerar.
2. Cocinar las hamburguesas en una parrilla, 4 minutos por lado, hasta lograr el punto deseado.
3. Abrir y calentar el pan, untar con mayonesa, rúcula y mermelada de cebolla. Poner la carne caliente y servir de inmediato.

Tortilla de Rescoldo

Por Juan Pablo Valdivia

1 kg. de harina cernida, 250 gr. manteca, 250 cc. agua caliente, 10 gr. polvo de hornear, sal fina.

Cernir la harina. Hacer una corona con ella. Incorporar la manteca derretida, sal y polvos de hornear.

Ir incorporando aguas caliente en 2 tandas. Amasar hasta obtener una masa homogénea que sea elástica y tenaz. 

Cortar la masa en 4 trozos, hacer los bollos y aplanar con las manos hasta obtener una tortilla de 3 centímetros de espesor, las pinchamos con un tenedor. 

Esto se puede hacer en la parrilla, chimenea, horno, pero con las cenizas calientes que deja un buen fuego ya que necesitamos bastante.

Dejamos una buena capa como fondo de ceniza caliente pero sin nada de brasas luego ponemos sobre las tortillas y cubrimos con esta misma ceniza, sobre esto ya podemos agregar ceniza con algo de brasa para que le dé más calor. Cocinar por 15 minutos.

Raspar los excesos del carbonizado y limpiar con un paño de género nuestra tortilla, acompañar con pebre y mantequilla.

Salmón Finas Hierbas

1½ kilo de filete de salmón; 3 cebollines; 2 huevos duros; 1¼ taza de hojas de berros; ½ diente de ajo; perejil; 1 ¼ taza de albahaca; cilantro; aceite de oliva; 1 cdita de hierbas de Provence; ¾ taza de yogurt; merquén; sal y pimienta.

1. Colocar el salmón sobre una silpat, aliñar con sal y pimienta, hornear durante 12 minutos a 180ºC. Retirar y enfriar.

2. Moler bien los cebollines, añadir los berros, el ajo, el perejil, el cilantro y la albahaca. Agregar el aceite de oliva hasta formar una pasta.

3. Moler los huevos duros. Añadir las hierbas de Provence, yogurt, merquén, sal y pimienta. Colocar sobre el salmón frío.

Ensalada  Negra

  • 400 gr. de porotos negros
  • 2 tomates  en cuadrados
  • 250 gr. de tomates de cocktail en 2
  • 100 gr. de espinaca en tiras
  • ¾ taza de cebollines en láminas
  • ¼ taza de ciboulette  
  • 200 gr. de pescado cocido.
Aliño
  • 1 diente de ajo
  • ¼ taza de jugo de limón
  • 1 pizca de miel
  • 1 ½ cdas de vinagre blanco
  • aceite de oliva
  • sal
  • cilantro
  • ½ cdita de merquén.

1. Remojar los porotos una noche, cambiar el agua y hervir con sal durante 1 hora. Dejar enfriar y mezclar con el resto de los ingredientes, mezclar con el aliño.

ALIÑO

Mezclar todos los ingredientes excepto el cilantro y merquén.

2. Añadir el resto de los ingredientes, decorar con cilantro y merquén.

PALITOS AL MERKÉN

12 masas de empanadas para horno; 2 bolsitas de queso rallado; orégano; ½ cdita de merkén.

1. Cortar la masa en tiritas.

2. Poner en una cubierta queso rallado, orégano y merkén. Tomar una de las tiritas, aplastarla contra el queso con aliños y enrollar en sí misma formando palitos tipo grissini.

3. Llevar al horno sobre papel aluminio hasta que se doren.

Tostaditas de Charqui

Por Pilar Morlans

Emol
  • 400 gr. de charqui
  • ½ cebolla morada
  • 15 tomates coctel por la mitad
  • 1 diente de ajo
  • tomate deshidratado
  • aceite de oliva
  • vinagre
  • cilantro
  • merquén
  • sal
  • Pimienta.

Mezclar los ingredientes

Merkén

El merkén (merquén, mezquén o medkén) preparado para uso personal.

El proceso es lento: los ajíes verdes se cosechan se dejan madurar hasta tomar una tonalidad rojiza intensa, más tarde se secan al sol, se ahuman por ½ hora sobre fuego de madera nativa.

Estos se guardan en cuelgas a la espera de molerlos, en morteros de piedra.

Una vez reducidos a polvo, se mezclan con semillas de cilantro y sal. Ello no debe superar el 20% del contenido total del preparado, el ají debe representar un máximo del 70% y el resto, la semilla ahumada y tostada de cilantro.

Su aroma y sabor característicos lo convierten en el condimento ideal para carnes, estofados, aves, pescados, verduras.