AL MERKÉN


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Plateada Merkén

  • 1½ kilo de plateada
  • 1 pimentón rojo
  • 2 zanahorias
  • 1 cebolla
  • 1 taza de azúcar morena
  • 2 tazas de vino tinto
  • romero, tomillo
  • mantequilla
  • 2 dientes de ajo.

1. En una asadera colocar las verduras picadas, la carne, el vino, el azúcar y los aliños.

2. Con el horno a 220C°, poner la plateada por 4 horas. Luego de la cocción se sacan las verduras, junto al jugo se ponen en la juguera para hacer la salsa de carne.

3. Acompañar con puré picante.

Puré al Merkén

  • 1 kilo de papas
  • Sal y pimienta
  • 4 cdas de mantequilla
  • ¾ taza de leche, hirviendo
  • 3 cdas de crema
  • 1 ají rojo picado
  • merkén
  1. Lavar las papas, pelarlas y cortar en cuartos.
  2. Agregarlas a una olla con agua hirviendo y sal.
  3. Hervir hasta que estén blandas. Retirar del fuego y estilarlas.
  4. Antes que las papas se enfríen, volver las papas a la olla y aplastarlas para obtener puré.
  5. Calentar a fuego medio, batiendo varios minutos hasta que se evapore la humedad y queden las papas secas.
  6. Cuando empiece a formarse una película al fondo de la olla, retirarla del fuego.
  7. Agregar batiendo 3 cdas de mantequilla, leche y crema.
  8. Añadir el merkén y el ají. Mezclar hasta que quede homogéneo.

El “merkén” es un Ingrediente mapuche, hecho sobre la base de ají cacho de cabra ahumado y semillas de cilantro. Todo molido en un mortero.

Charquicán 

Por Juan Pablo Mellado
Fotos de Sebastian Utreras L.

250 gr. de carne molida, 200 gr. de zapallo camote en cubos, 100 gr. de arvejas, 100 gr. choclo, 4 papas en cuartos, 2 hojas de acelga, 1 cebolla picada, 8 huevos, cebollas en escabeche, merkén, aceite, orégano, sal y pimienta.

Calentar aceite a fuego medio y sudar la cebolla hasta que esté transparente, agregar merquén, revolver e incorporar la carne. Sofreír revolviendo unos minutos hasta que la carne esté cocida y dorada.

Retirar del fuego y sazonar con orégano, sal y pimienta.

Cocinar durante 15 minutos las papas y el zapallo, echar a cocer las arvejas, el choclo, la acelga en trozos.

Cocinar hasta que papas y zapallo estén tan blandos que se puedan moler con facilidad. Retirar un poco del agua de la olla y machacar ligeramente las verduras.
Agregar la mezcla de carne y revolver; cocinar a fuego bajo unos minutos.

Servir caliente con un par de huevos fritos.

Tener cebollas en escabeche en la mesa para agregarlas al charquicán.

Congrio al Merquén

  • 3 tortillas mexicanas en 4
  • Aceite
  • 2 paltas, en cubos
  • 1 yogurt
  • 2 cdas de mayonesa
  • 4 cda de pimentón rojo en julianas
  • perejil 
  • Sal y pimienta
  • 4 cdas de mantequilla
  • merquén
  • 500 gr. de congrio dorado, en tiritas
  • Berros

1. Calentar el aceite a fuego medio alto, freír las tortillas 1 minuto, hasta que estén crujientes y doradas, estilar en papel absorbente.
2. Mezclar paltas, yogurt, mayonesa, pimentón y perejil. Sazonar.
3. Derretir la mantequilla a fuego medio, agregar el merquén y el congrio, saltear 4 minutos, hasta que estén cocidas. Sazonar con sal y pimienta.
4. En platos individuales colocar una tortilla, encima 2 cdas de la mezcla de palta, hojas de berros, 2 cdas de congrio al merquén y terminar con otra tortilla.

Cebollín  al merquén

 Por Matías Palomo

  •  6 cebollines.
Chimichurri
  • ½ cabeza de ajo
  • perejil
  • merquén
  • orégano
  • paprika
  • pimienta
  • jugo de limón
  • 3 tazas aceite de maravilla
  • ½ taza de vinagre

Aprovechando la brasa cuando hagas parrillada coloca en papel de aluminio los cebollines, a un costado del fuego por 10 min. esto hará que el vapor cocine el cebollín, una vez suave colócalo directo sobre la parrilla y deja que se quemen un poco retíralos del fuego dejándolos en una bandeja.

Chimichurri

Mezcla los ingredientes en un envase cerrado agitando vigorosamente es mejor si preparas el chimichurri un par de días antes.

Colocas los cebollines en el plato y le agregas el chimichurri, acompañalo con hummus o puré de porotos.

HAMBURGUESAS AL MERKéN

Hamburguesa

800 gr. de posta molida; 6 tajadas de tocino en lonjas; perejil; merquén; 4 cdas de cebolla dorada en aceite de oliva; sal y pimienta; rúcula;

Confite de cebolla

Mayonesa; pan frica.

1. Picar el tocino y mezclar junto con la carne y el resto de los ingredientes. Formar con la mano 8 hamburguesas y refrigerar.
2. Cocinar las hamburguesas en una parrilla, 4 minutos por lado, hasta lograr el punto deseado.
3. Abrir y calentar el pan, untar con mayonesa, rúcula y mermelada de cebolla. Poner la carne caliente y servir de inmediato.

Tortilla de Rescoldo

Por Juan Pablo Valdivia

1 kg. de harina cernida, 250 gr. manteca, 250 cc. agua caliente, 10 gr. polvo de hornear, sal fina.

Cernir la harina. Hacer una corona con ella. Incorporar la manteca derretida, sal y polvos de hornear.

Ir incorporando aguas caliente en 2 tandas. Amasar hasta obtener una masa homogénea que sea elástica y tenaz. 

Cortar la masa en 4 trozos, hacer los bollos y aplanar con las manos hasta obtener una tortilla de 3 centímetros de espesor, las pinchamos con un tenedor. 

Esto se puede hacer en la parrilla, chimenea, horno, pero con las cenizas calientes que deja un buen fuego ya que necesitamos bastante.

Dejamos una buena capa como fondo de ceniza caliente pero sin nada de brasas luego ponemos sobre las tortillas y cubrimos con esta misma ceniza, sobre esto ya podemos agregar ceniza con algo de brasa para que le dé más calor. Cocinar por 15 minutos.

Raspar los excesos del carbonizado y limpiar con un paño de género nuestra tortilla, acompañar con pebre y mantequilla.

Salmón Finas Hierbas

1½ kilo de filete de salmón; 3 cebollines; 2 huevos duros; 1¼ taza de hojas de berros; ½ diente de ajo; perejil; 1 ¼ taza de albahaca; cilantro; aceite de oliva; 1 cdita de hierbas de Provence; ¾ taza de yogurt; merquén; sal y pimienta.

1. Colocar el salmón sobre una silpat, aliñar con sal y pimienta, hornear durante 12 minutos a 180ºC. Retirar y enfriar.

2. Moler bien los cebollines, añadir los berros, el ajo, el perejil, el cilantro y la albahaca. Agregar el aceite de oliva hasta formar una pasta.

3. Moler los huevos duros. Añadir las hierbas de Provence, yogurt, merquén, sal y pimienta. Colocar sobre el salmón frío.

Ensalada  Negra

  • 400 gr. de porotos negros
  • 2 tomates  en cuadrados
  • 250 gr. de tomates de cocktail en 2
  • 100 gr. de espinaca en tiras
  • ¾ taza de cebollines en láminas
  • ¼ taza de ciboulette  
  • 200 gr. de pescado cocido.
Aliño
  • 1 diente de ajo
  • ¼ taza de jugo de limón
  • 1 pizca de miel
  • 1 ½ cdas de vinagre blanco
  • aceite de oliva
  • sal
  • cilantro
  • ½ cdita de merquén.

1. Remojar los porotos una noche, cambiar el agua y hervir con sal durante 1 hora. Dejar enfriar y mezclar con el resto de los ingredientes, mezclar con el aliño.

ALIÑO

Mezclar todos los ingredientes excepto el cilantro y merquén.

2. Añadir el resto de los ingredientes, decorar con cilantro y merquén.

PALITOS AL MERKÉN

12 masas de empanadas para horno; 2 bolsitas de queso rallado; orégano; ½ cdita de merkén.

1. Cortar la masa en tiritas.

2. Poner en una cubierta queso rallado, orégano y merkén. Tomar una de las tiritas, aplastarla contra el queso con aliños y enrollar en sí misma formando palitos tipo grissini.

3. Llevar al horno sobre papel aluminio hasta que se doren.

Tostaditas de Charqui

Por Pilar Morlans

Emol
  • 400 gr. de charqui
  • ½ cebolla morada
  • 15 tomates coctel por la mitad
  • 1 diente de ajo
  • tomate deshidratado
  • aceite de oliva
  • vinagre
  • cilantro
  • merquén
  • sal
  • Pimienta.

Mezclar los ingredientes

Merkén

El merkén (merquén, mezquén o medkén) preparado para uso personal.

El proceso es lento: los ajíes verdes se cosechan se dejan madurar hasta tomar una tonalidad rojiza intensa, más tarde se secan al sol, se ahuman por ½ hora sobre fuego de madera nativa.

Estos se guardan en cuelgas a la espera de molerlos, en morteros de piedra.

Una vez reducidos a polvo, se mezclan con semillas de cilantro y sal. Ello no debe superar el 20% del contenido total del preparado, el ají debe representar un máximo del 70% y el resto, la semilla ahumada y tostada de cilantro.

Su aroma y sabor característicos lo convierten en el condimento ideal para carnes, estofados, aves, pescados, verduras.

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Lujo Navideño


Pisco Sour

  • 3 onzas de Pisco quebranta
  • 1 onza de jugo de limón
  • 1 onza de jarabe de goma
  • 1 clara 
  • 6 cubos de hielo
  • lágrimas de amargo de Angostura

Ponga una copa en el congelador

Todos los ingredientes, en el orden de la lista, agite 10 segundos.

Sirva colando el hielo.

Añada el amargo de Angostura en el centro del cóctel.

CAUSA ENCEBICHADA

Base
  • 4 papas amarillas cocidas
  • 4 cdas de pasta de ají amarillo
  • 1 limón verde
  • aceite de oliva
  • sal
Vieiras
  • 8 vieiras vivas
  • 2 limones verdes
  • 1 cda de rocoto
  • AOVE
  • 1 aguacate
  • Sal
  • Cebollino
Ají al mortero
  • 1 cda de pasta de ají amarillo
  • 1 Rocoto
  • Queso de cabra
  • Leche
  • AOVE
  • Sal

Causa
Mezclar la papa prensada aún caliente con el ají, limón, aceite y sal.

Salsa de ají 
Colocar los ingredientes en un mortero y mezclar bien.

Vieiras

Limpiar bien las vieiras, sazonarlas con limón, sal y rocotto. Añadir una pizca de la salsa de ají al mortero. Cortar el aguacate en tiras.

EMPLATADO
Colocar la base de la causa de papa amarilla dividida en cuatro.

Sobre ésta, poner aguacate y una vieira, bañar con la salsa de ají.

POROTO HUMMUS

Paté
  • 125 gr. de porotos blancos
  • 1 zanahoria rallada al vapor
  • 1 taza de ricotta
  • aceite de oliva
  • 1 cda de jugo de limón
  • comino
  • sal
  • páprika
  • pimienta
  • 1 diente de ajo
  • tomillo
  • pan 

1. Hornear las tostadas rociadas con aceite de oliva, 10 minutos a fuego alto.

2. Cocer los porotos hasta que estén blandos y moler. Agregar aceite, limón y las zanahorias, mezclar.

3. Añadir sal, páprika, comino, hierbas y ajo. Mezclar y dejar enfriar, acompañar con las tostadas.

CUCHARA DE HABAS

2 tazas de habas peladas; 1 cebollín en cubitos; ¼ de taza de huevos de pescado; aceite de oliva; bicarbonato; ralladura de parmesano.

1. Cocer las habas en agua hirviendo con bicarbonato y sal, hasta que estén blandas.

2. Molerlas con aceite de oliva formando un puré.

3. Disponer 1 cdita de puré de habas, decorar con ralladura de parmesano, cebollín y huevos de pescado.

HELADA DE TOMATE

500 gr. de tomate; 50 cc de caldo de pollo; 1 cebolla; 1 diente de ajo; aceite de oliva; 1 pimentón rojo; 4 palos de apio; ciboulette; parmesano; pimienta roja; pimienta de jamaica; sal; pimienta.

1. Cortar el tomate y el pimentón.

2. Cortar la cebolla en dados, moler el ajo.

3. Saltear la cebolla, agregando el ajo.

4. Añadir los tomates y cocinar a fuego lento por 5 minutos.

5. Agregar el caldo de pollo y cocinar 25 minutos. Moler todo, enfriar.

6. Servir con el parmesano, apio en cubos y pimienta roja.

PIMENTÓN RELLENO

1 pimentón amarillo; 1 taza de ricotta; ½ taza de crema ácida; 1 taza de feta; ½ manzana verde, en cubos con lágrimas de limón; cilantro; 1 cdita de sésamo tostado; aceite de oliva; 8 rábanos rojos en cubos; 1 cda de mostaza.

1. Moler el queso feta con la ricotta, crema ácida, mostaza, aceite de oliva y sal. 

2. Con un tenedor, introducir la manzana y el rábano de forma envolvente. Rellenar el pimentón y decorar con sésamo y cilantro.

Acompañar con tostadas.

Verrine de Salmón

1 pepino Alaska; ¼ taza de yogurt; ¼ taza de crema ácida; ciboulette; 100 gr. de salmón ahumado; 100 gr. de salmón; 2 cdas de cebolla morada en cubitos; perejil; 1 cda de jugo de limón; ¼ cdita de ralladura de limón; 1 tortilla de fajita; aceite de oliva; ají de color y sal.

1. Los pepinos,cortarlos en julianas.

2. Mezclar el yogurt, crema ácida y ciboulette, aliñar con sal. Con esta mezcla aliñar los pepinos.

3. Mezclar la cebolla, perejil, aceite de oliva, el jugo y ralladura de limón. Agregar los salmones en cubos, rectificar la sal.

4. Pintar la tortilla con aceite, espolvorear con sal y ají de color.

5. Cortar triángulos y palitos como cintas. Hornear a 180°C por  10 minutos.

6. Llenar los vasitos hasta la mitad con el pepino, completar con el salmón.

7. Pinchar encima un chip de tortilla y una ramita de ciboulette.

Appeteizer de Membrillo

  • 4 membrillos
  • 2 tazas de azúcar
  • 750 cc de agua
  • 1 varita de vainilla
  • jugo de un limón
  • clavo de olor
  • nueces
  • 400 gr. de pecorino
  • 6 tazas de hojas verdes
  • ½ cdita de jengibre
  • aceite de oliva
  • sal y pimienta.

Pelar los membrillos, partir a la mitad.

Calentar agua con azúcar, varita de vainilla y clavo, hasta que el azúcar se disuelva.

Agregar los membrillos con el jarabe dulce, rociar jugo de limón, tapar, cocinar a fuego bajo, por 30 minutos hasta que estén tiernos. Bañar con más jarabe.

Escurrir reservando el jugo.

Mezclar el jugo de membrillos con aceite de oliva, jengibre, sal y pimienta. Bañar la ensalada con este aliño.

Ordenar en cada plato ½ membrillo, trozos de queso pecorino y ensalada verde con dressing dulce.

Salpicar con algunas nueces y servir.

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COCOTXIA  AL PESTO

20 mejillas de pescado; cilantro; sal de ajo; AOVE; 3 cdas de parmesano rallado.

1. Picar cilantro y molerlo con las nueces, el parmesano, 2 cdas de aceite de oliva y la sal de ajo.

2. Saltear las mejillas de pescado con una pizca de sal, hasta que se doren por ambos lados.

3. Servir caliente en cucharas de porcelana, tapar con 1 cda de pesto de cilantro. Decorar con cilantro.

Queso Crema – Roquefort

  • 226 gr. de queso crema
  • 100 gr. de Queso Azul
  • 100 gr. de Nueces
  • Galletas Club Social 
  • ABLANDAR el queso crema y mezclar con el queso azul, dejando trocitos de queso azul enteros.
  • ESTIRAR la mezcla en un papel plástico formando un rectángulo.
  • Triturar nueces, en trozos grandes y pequeños.
  • ESPOLVOREAR las nueces sobre la mezcla, presionando para que se peguen.
  • ENROLLAR el queso, dejando las nueces por fuera, refrigerar por 30 minutos.
  • SERVIR como aperitivo con galletas de soda.

Cazuela Cuatro Quesos

  • 50 gr. de roquefort
  • 50 gr. de brie
  • 50 gr. de requesón
  • 125 gr. de nata 
  1. Poner los quesos troceados y la nata en un recipiente, meter en el microondas 2 minutos.
  2. Batir y mezclar bien.
  3. Hacer la salsa a fuego lento, sin dejar de remover hasta que esté ligada.
  4. Al mezclar los quesos evitar que salgan grumos.

TIRADITO AMARILLO

Receta de comida fácil y rápida de hacer: Tiradito de Gastón
  • 120 gr. de corvina
  • cilantro
  • ½ taza de leche de tigre
  • 1 cda de pasta de ají amarillo
  • sal
  • 300 gr. de pasta de ají amarillo
Leche de tigre
  • ½ litro de jugo de limón
  • 1 taza de caldo de pescado
  • ½ cebolla roja
  • 10 cubos de hielo
  • cilantro
  • 1 cdita de ají limo picado
  • 1 limón
  • 1½ cdas de apio picado
  • 2 cdas de leche evaporada
Leche amarilla
  • 700 g de leche de tigre natural
  • 4 limones
  • ½ libra de carne de pescado
  • 4 ramas de apio
  • S ají limo
  1. Lche de teigre amarilla: En una licuadora mezcla la leche de tigre con la pasta de ají amarillo y el jugo de limón. Reserva en frío.
  2. Para la leche de tigre natural:  Licua todo, menos el ají limo y el cilantro por un minuto.
  3. Añade el cilantro, el ají limo, licua por 5 segundos, para que aporten sabor más no color.
  4. Presentación: Sazona las láminas de pescado con ají limo, cilantro y apio picados.
  5. Agrégales el jugo de limón, la leche de tigre amarilla, la leche evaporada y 2  hielos para refrescar.
  6. Emplatar: Coloca en un plato las rodajas de pescado formando un abanico y baña con el jugo obtenido.

NEM DE AVE – MANGO

  • ½ zanahoria rallada
  • ½ cebolla
  • brotes de soya
  • 1 mango
  • 1 pechuga cocida
  • 2 cdas de soya
  • 20 hojas de arroz
  • menta
  • cilantro
  • salsa nuoc man.*

1. Cocinar la cebolla en dados con la zanahoria por 15 minutos.

2. Hervir agua y sumergir los brotes de soya por 10 minutos, estilarlos.

3. Mezclar las zanahorias, el pollo deshilachado, el mango en cubos, brotes de soya, cilantro, soya y enfriar.

4. Sumergir las hojas de arroz en agua tibia. Ponerlas sobre una superficie plana y disponer de 1 cda del relleno, agregando menta picada.

5. Envolver cada hoja igual como un rol de sushi.

6. Servir fritas o crudas con la salsa “nuoc man.

*¿Qué es Nuoc Mam o Nam Pla?

Es una salsa picante preparada a base de pescado fermentado.

Su sabor condimentado y picante, con un fuerte sabor a pescado.

Aperitivo proviene del verbo latino aperire, que significa abrir. No se refiere sólo al apetito, también al período de preparación para disponer el ánimo al disfrute posterior de la comida.

Brownie Niu

Por Jack Schoihet

 Brownie

– 40 gr. de cacao en polvo
– 70 gr. de harina 
– 4 gr. de polvo de hornear
– 85 gr. de mantequilla  
– 2 huevos
– 120 gr. de azúcar  
– 65 gr. de nueces 

Relleno

– 500 gr. de cobertura bitter
– 500 gr. de crema  
– 60 gr. de marshmellows

Brownie

Batir mantequilla con el azúcar. Agregar los huevos de a uno batiendo permanentemente.

Mezclar la harina, los polvos de hornear y cacao en polvo. Cernir y agregar a la mezcla anterior.

Agregar las nueces picadas. Vaciar en un molde y hornear a 170ºC. por 20 minutos.

Relleno

Hervir la crema, retirar del fuego y agregar la cobertura picada. Revolver lentamente hasta disolver el chocolate y observar una mezcla homogénea.

Desgranar el brownie y mezclar con esta salsa (debe quedar una consistencia pastosa). Formar rectángulos, poner brownie al centro y enrollar con ayuda de una esterilla.

Cortar en 8 bocados y servir con salsa de chocolate.

“Oklahoma Eats”

Hamburguesas Mundiales


hamburguesa-con-patatas-fritas-174995Hamburguesa Confitada

1 kilo de sobrecostilla molida; 4 panes italianos; 100 gr. de roquefort; ½ taza de crema; rúcula.

Confite

1 cebolla pluma; 1 taza de vino tinto; 1 taza de agua; ½ taza de azúcar.

1. Formar 4 hamburguesas. Dorarlas en un grill, por ambos lados, salpimentar.

No apretar las hamburguesas, para no perder su jugo.

2. Derretir el roquefort y mezclar con la crema.

3. Juntar la cebolla, azúcar, vino y agua. Dar un hervor, bajar el fuego para que hierva suavemente, cocinar hasta secar.

4. Tostar el pan abierto, esparcir la crema roquefort, poner hojas de rúcula, una hamburguesa, cebolla confitada y tapar con el pan pintado con la crema de roquefort.

Juicy Lucy

1 kilo de carne molida; 250 gr. de mozzarella; 6 panes de hamburguesa; 1 taza de tomates secos hidratados y picados; 1 chalota en rodajas; 1 taza de hojas de albahaca; aceite de oliva; 1 diente de ajo.

1. Estirar la carne sobre papel plástico. Cortar 12 discos del tamaño del pan.

2. Poner queso sobre un disco y tapar con otro disco de carne.

3. Dorarlos en aceite de oliva. Aliñar con sal afuera de la sartén.

4. Tostar el pan, raspar las caras con ajo y untar con aceite de oliva. Poner una capa de albahaca, la hamburguesa, tomates, chalotas y tapar.

HAMBURGUESA PIJA

A la Lomana

hamburguesa pija

Hamburguesas de cerdo ibérico, 1 sobre de masa para tartaletas, mostaza, queso en lonchas y aceite de oliva.

En una sartén marcamos las caras de la hamburguesa, las reservamos sobre papel absorbente.

La masa para tartaletas tiene el tamaño perfecto para una hamburguesa.

Extendemos una sobre papel para el horno, la pinchamos con un palillo, ponemos la hamburguesa, le untamos mostaza y encima una loncha de queso.

Con otra masa de hojaldre por encima, la pinchamos y sellamos uniendo bien con la de abajo por los bordes, para que nos quede bien cerrada, como una especie de mini empanada redonda.

La metemos en el horno a 200ºC. por 20 minutos, cuando veas la masa doradilla, estará jugosota.

ALBONDIGAS DE PAPA

  • ½ kilo de papas
  • 3 huevos
  • 1½ taza de pan tostado y rallado
  • perejil
  • 100 gr. de mantequilla
  • sal, pimienta
  • 2 cdas de cebolla picada
  • Aceite

Las papas sin pelar se cuecen en agua salada, se incorporan los huevos, cebolla, perejil, parte del pan rallado, pimienta y el resto, se amasa, se hacen las bolitas, se pone el pan, se pasa por clara batida, se revuelcan con el pan y se doran en aceite.

Se sirve con ensalada ácida de perejil.

Hamburguesa Falafel

Las falafel son albóndigas de habas o garbanzos.

Falafel

1½ taza de garbanzos cocidos y molidos; 1 diente de ajo molido; ½ cebolla en cubitos; comino; perejil; cilantro; 1 cdita de polvos de hornear; aceite de oliva, sal y pimienta.

Salsa

3 cdas de pasta tahini; ½ taza de agua hirviendo; jugo de ½ limón.

Montaje

4 panes frica 2 tomates en rodajas; 1 lechuga española; 1 pepino en rodajas.

1. Falafel

Mezclar los ingredientes, formando 4 hamburguesas. Refrigerar por 3 horas.

2. Dorar las hamburguesas en abundante aceite por ambos lados. Si se rompen un poco, rearmarlas.

3. Revolver todos los ingredientes de la salsa hasta emulsionar.

4. Servir

Dorar la frica, poner lechuga sobre el pan, 1 hamburguesa falafel, pepino, rodajas de tomate y salsa.

Tapar y servir con más salsa.

Hamburguesa de Salmón

1 kilo de salmón molido; 3 tazas de miga; 2 huevos; 1 taza de chalotas picadas; 1 taza de vino blanco; ½ taza de jugo de limón; 3 cdas de ciboulette; aceite de oliva; 3 cdas de mantequilla; sal; ½ cdita de pimienta blanca.

Montaje

6 panes de hamburguesa; 2 tomates en rodajas; 6 hojas de lechuga costina; ½ cebolla morada en rodajas; mayonesa.

1. Saltear la chalota, agregar vino y jugo de limón, cocinar hasta reducir. Dejar enfriar.

2. Unir el salmón con la mezcla de chalotas. Agregar migas de pan, huevos, ciboulette, sal y pimienta.

3. Formar 6 hamburguesas y dorarlas con mantequilla.

4. Aparte tostar el pan y pintar con mayonesa, poner una hoja de lechuga, la hamburguesa, rodajas de tomate, rodajas de cebolla y tapar.

5. Usar salsa tártara.

Hamburguesa Marroquí

1 kilo de pechuga cocida; ½ diente de ajo; azafrán pulverizado; 1 cdita de jengibre en polvo; ¼ cdita de páprika; merquén; cilantro; aceite de oliva; sal.

Montaje

6 pan pitas; ½ taza de mayonesa, 1 cda de ají de color; cilantro; 1 pimentón rojo en julianas; 1 cebolla morada en rodaja.

1. Preparar las hamburguesas uniendo la pechuga molida con las especias y las hierbas. Dividir en 6 porciones y dorarlas por ambos lados.

2. Tostar el pan, esparcir mayonesa mezclada con ají de color y cubrir con cilantro.

3. Poner la hamburguesa, rodajas de cebolla y pimentón.

Hamburguesa Perfecta

  • 600 gr. de ternera picada
  • 2 Cebolletas
  • 2 Ajos
  • 2 Cdas de Ketchup
  • Pan rallado
  • Parmesano
  • Perejil
  • 2 Huevos
  • Lagrimas de Salsa Perrins
1.- Salpimentamos la carne picada.
2.- Picamos las cebolletas y los ajos muy pequeños.
3.- Añadimos ajo y las cebolletas a la carne picada.
4.- Movemos bien y añadimos en resto de ingredientes, salsa de ketchup, salsa Perrins, huevos, pan rallado, queso, perejil y movemos muy bien.
5.- Debemos dejar la carne en el punto que podamos trabajarla para preparar las hamburguesas, es de vital importancia el pan rallado.
6.- Preparamos 4 hamburguesas y cubrimos con film, dejamos reposar 3 horas en el frigorífico.
7.- Pintamos la plancha con aceite y ponemos a máxima potencia.
8.- Colocamos las hamburguesas en la plancha y cocinamos.
Agregamos papas fritas y sobre la hamburguesa hemos puesto cebolla caramelizada, con algo de queso, encima de la hamburguesa en el último momento de cocinar para que llegue a fundirse.
Evite comprar carne picada.

Lo mejor es seleccionar un corte con un 25% de grasa y que lo trituren frente a tus ojos.

¿Mezclar o no mezclar?

Sumar finas tiras de jamón, cebolla picada, pimientos o ajo, entre otras opciones.

Siempre la misma forma y grosor.

Es lo adecuado para una buena cocción.

Cocción interior y exterior.

Lo ideal es obtener una capa externa lo más oscura, crocante posible, y una capa interna jugosa.

Para la capa externa hay que agregar sal y aceite de manera regular a toda la superficie.

Para conseguir un interior jugoso hay que aprenderlo a modo de prueba y error.

Bacon Cheeseburger

  • 12 rebanadas de tocino ahumado 
  • mayonesa
  • 1 cda de salsa de tomate
  • 1 cda de picante de color marrón
  • 1 cda mostaza Dijon
  • 2 cdas de dulce de pepinillo
  • Pimienta
  • 500 gr. de res molida
  • Sal kosher
  • 4 fricas
  • queso cheddar
  • 1 cebolla
  • Fichas de encurtidos de eneldo
  1. Calentar el horno a 200°C.
  2. En papel de aluminio, coloque 6 rebanadas de tocino en un lado de la hoja, al lado perpendicular del borde de la encimera.

    Dobla hacia abajo la mitad superior de primero, tercero y quinto rodajas. Coloque una rebanada de tocino en la parte superior de los pliegues, perpendicular a las primeras 6 rebanadas, a continuación, despliegue el tocino de modo que el nuevo segmento se teje sobre y debajo de cada otro sector.

    Dobla hacia abajo el segundo, cuarto y sexto rodajas y colocar otro trozo de tocino en la parte superior de la tapa. Despliega las rebanadas.

    Repita hasta que las 12 rebanadas de tocino que se hayan establecido en la bandeja para hornear en una estructura reticular. 

    Coloque una bandeja en el horno y cocine hasta que el tocino esté crujiente, 25 minutos.

  3. Mientras se hace el tocino, mezcle mayonesa, ketchup, mostaza, condimento y pimienta. Revuelva. Formar la carne molida en 4 empanadas ligeramente más anchas que los bollos.
  4. Pulse el centro de cada hamburguesa para hacer una pequeña hendidura con los dedos. Salpimiente por todos lados.
  5. Cocine el tocino. Elimine el exceso de grasa de tocino. Transfiera el tocino a un plato con toalla de papel. Dejar escurrir durante 30 segundos, transferir a una tabla. Cortar el tocino en 4 cuadrados.
  6. Verter 2 cdas de grasa de tocino a la mezcla de mayonesa y revuelva. Los panecillos para hamburguesas cepillar sus superficies interiores con grasa de tocino y la bandeja para hornear.
  7. Retire la sartén del horno. Coloque a fuego medio-alto. Agregue el resto de la grasa del tocino en la sartén. Añadir las hamburguesas y cocinar, revolviendo ocasionalmente, hasta que estén bien de costra, el centro de cada hamburguesa debe registrar 50°C. Cubrir con el queso y continuar la cocción hasta que se derrita y las hamburguesas registren 52°C. Pasar a un plato grande.
  8. Agregue las cebollas a la sartén y cocine, revolviendo frecuentemente, hasta que estén suaves y doradas, 5 minutos. Sazone y transfiera a un tazón.
  9. Colocar los bollos de hamburguesa debajo de la parrilla, y asar las cebollas, hasta que estén doradas, 2 minutos.
    Extienda la mezcla de mayonesa en ambos lados de la hamburguesa. Coloque 3 pepinillos en cada pan inferior.
    Cubra con una hamburguesa, una pila de cebollas, y tocino. Cerrar y servir.

Hamburguesas 3D

BASIC
  • Española (ternera Raza Nostra, polvo jamón serrano y queso)
  • Argentina (ternera Raza Nostra, tres pimientos y pimentón, duce de la vera)
  • Raza Nostra (ternera Raza Nostra, romero, tomillo, orégano, ajo en polvo y pimienta)
  • Ternera (carne de ternera Raza Nostra)
  • Exótica (ternera Raza Nostra, pasas, piña y curry)
  • Provenzal (ternera Raza Nostra y hierbas provenzales)
  • India (ternera Raza Nostra, ciruelas, cardamomo, canela y cúrcuma)
  • Pizza (ternera Raza Nostra, tomate, mozzarella y orégano)
  • Barbacoa (ternera Raza Nostra y picadillo artesano)
  • Bacon (ternera Raza Nostra y bacon)
CLASSIC
  • Parmigiano (ternera Raza Nostra y queso parmesano de dos años)
  • Mexicana (ternera Raza Nostra, frijoles, cayena, cebolla pochada y mostaza)
  • Cerdo Ibérico (carnes de secreto, de presa y de carrillera)
  • Mediterránea (ternera Raza Nostra, aceitunas negras y reducción de vino tinto)
  • Hamburgo (ternera Raza Nostra, pepinillos en vinagre, cebolla pochada y mostaza)
  • Roquefort (ternera Raza Nostra y queso roquefort)
  • Cebolla pochada (ternera Raza Nostra y cebolla pochada)
  • 5 Pimientas (ternera Raza Nostra y 5 Pimientas)
  • Ternasco de Aragón (carne de ternasco de Aragón y finas hierbas)
  • Transilvania (ternera Raza Nostra, queso, cebolla y eneldo)
GOURMET
  • Americana (carne de vaca gallega y una pizca de tocino ibérico)
  • Juan Pozuelo (ternera de Raza Nostra, cebolla pochada, pistacho y aceite de trufa)
  • 4 Quesos ((ternera Raza Nostra, Idiazabal, picón tresviso, tronchón de cabra, y manchego curado)
  • Light (ternera blanca de Ávila)
  • Trufa (ternera Raza Nostra y aceite de trufa)
  • Del Bosque (ternera Raza Nostra, arándanos rojos y mostaza en grano)
  • Japonesa (ternera raza Nostra, wasabi y salsa de soja)
  • Al Oporto (ternera Raza Nostra y reducción al vino oporto)
  • Foie (ternera Raza Nostra y foie)
  • Normanda (ternera Raza Nostra, avellana, manzana y tomate queso)
MINIS
  • Española (ternera Raza Nostra, polvo jamón serrano y quedo)
  • Ternera (carne de ternera Raza Nostra)
  • Raza Nostra (ternera Raza Nostra, romero, tomillo, orégano, ajo en polvo, y pimienta)
  • Povenzal (ternera Raza Nostra y hierbas provenzales)
  • Parmigiano (ternera Raza Nostra y queso parmesano de dos años)
  • Cebolla pochada (ternera Raza Nostra y cebolla pochada)
  • Transilvania (ternera Raza Nostra, queso, cebolla y eneldo)
  • Juan Pozuelo (ternera de Raza Nostra, cebolla pochada, pistacho y aceite de trufa)
  • Valles Esla (carne de aguja de buey de Valles del Esla)

Albóndigas Escandinavas

Masa
  • 240 gr. de carne picada.
  • 1 huevo batido.
  • ⅕ de cebolla.
  • 20 gr. de mantequilla.
  • 40 gr. de papas.
  • 2 cdas de pan rallado.
  • 2 cdas de crema
  • Sal.
  • Pimienta
  • aceite.
Salsa
  • 4 cdas de crema.
  • Sal.
  • Pimienta
Puré
  • 150 gr. de papas.
  • 5 gr. de mantequilla.
  • 2 cdas de leche.
  • Sal.
  • Pimienta

Cortamos la cebolla y las papas en dados. Cocemos las papas a fuego medio.

Escurrimos las papas y las machacamos con un tenedor.

Sofreír la cebolla hasta que quede transparente, enfriar.

  1. Masa: Mezclamos, los ingredientes hasta que quede una masa pegajosa. Hacemos las albóndigas, las ponemos en un plato y tapándolas con papel transparente, refrigerar 30 minutos.
  2. Puré: Pelamos y cortamos las papas, las cocemos 8 minutos. Las machacamos, añadimos mantequilla, leche y salpimentamos, lo mezclamos todo. Vertemos aceite y mantequilla a fuego medio. Freímos las albóndigas.
  3. Salsa: Verteremos la crema a fuego medio, cociéndola hasta que espese, salpimentando.
  4. Emplatado: Ponemos el puré en el plato, con las albóndigas encima y la salsa vertida.

Croquetas Ibéricas

  • Aceite de Oliva
  • Aceite
  • Crema 100 Ml.
  • Harina 150 gr.
  • Jamón ibérico 300 gr.
  • Leche 900 Ml.
  • Mantequilla 75 gr.

Derretir la mantequilla

Agregar el jamón ibérico picado y en cuanto sude, la harina

Integrarla bien, ir echando la leche y la crema, ya hervidas, de a poco.

Mover hasta conseguir una más suave y aterciopelada.

Sazonar  y colocar en un refractario

Enfriar en el refrigerador 12 horas

Formar croquetas utilizando harina, huevo y pan molido

Freír en abundante aceite

Escurrir en papel absorbente.