COCINA PLANETARIA


Tártaro

Por Daniel Galaz

  • 600 gr. de filete
  • 200 gr. de mayonesa
  • 40 gr. de pepinillos dulces
  • 50 gr. de cebolla morada en cubos
  • 50 cc. de jugo de limón
  • 40 gr. de apio
  • 20 gr. de alcaparras
  • 10 gr. anchoas
  • aceite de oliva.
  • sal de mar
  • 100 gr. de berros

Juntar los ingredientes

Montarlo sobre unas tostadas y decorar con berros.

Tártaro Nortino

Por Pilar Morlans.

  • 100 gr. de filete
  • 40 gr. de queso de cabra
  • 1 cdita de nueces picadas
  • AOVE
  • Sal, Pimienta
  • ¼ de manzana roja
  • 1 yema
  • Limón

Cortar el filete y la manzana en brounaisse, rallar el queso, mezclar todos los ingredientes.
Aliñar con sal, pimienta y aceite de oliva.
Añadir la yema y un chorrito de limón

Tártaro de Habas

Por Mathieu Michel

  • 800 gr. de palometa
  • 200 gr. de habas
  • 1 cebolla morada
  • 50 gr. de mostaza dijon
  • 30 cc. de jugo de limón
  • sal
  • pimienta
  • aceite oliva

Dar cocción a las habas y cortar la cebolla en pluma.

En un bowl agregar las habas, la cebolla, la mostaza, el jugo de limón, aceite de oliva y salpimentar.

Dar cocción a la palometa con aceite de oliva, sal y pimienta.

Tártaro Filete

Por Raúl Gamarra

Tártaro

100 gr. de filete en brunoise, 2 cdas de cebolla morada picada, 1 cda de cebollín.

Aliño

Aceite de oliva, el jugo de 2 limones, sal, 1 cda de mostaza Dijon.

Emulsionar los ingredientes para el aliño dejándolo con textura homogénea. Mezclar filete con cebollín y cebolla.

Al servir mezclar el filete con 3 cdas de aliño, moldear y colocar en un plato.

Decorar con hojas encima y rociar con la vinagreta, acompañar con tostadas.

Galleta de Quínoa

  • 150 gr. de harina de quínoa
  • 50 gr. de parmesano
  • Jugo de 1 limón
  • 1 cdita de ralladura de limón
  • 50 gr. de mantequilla

Juntar la harina de quínoa con la mantequilla, agregar parmesano rallado y formar una masa con el jugo de limón.

Refrigerar la masa por 30 minutos, estirar con uslero y cortar.

Hornear sobre silpat a 200ºC.

Están listas cuando se doran.

Montar el tártaro con hojas verdes y las galletas.

Ensalada Caprese

Por Daniel Galaz

Emol
  • 4 tomates
  • 2 tomates amarillos
  • albahaca,
  • AOVE
  • 4 pulpetas de mozzarella
  • sal, pimienta.

Colocar 1 tomate en la licuadora, agregar 30 cc. de aceite de oliva, sal y pimienta.

Pelar y cortar en láminas los tomates restantes. Salpimentar.

Cortar en láminas la mozzarella, intercalarlas con los tomates y las hojas de albahaca.

Agregar el aderezo y servir.

Filete Mundial

  • 1 Kg. de filete
  • 100 gr. de palmitos
  • 8 láminas de jamón
  • 100 gr. de gruyére

Abrir el filete, rellenar con jamón, poner los palmitos y gruyére en cuadros.
Cerrar el filete, que recobre su forma tubular original, amarrándolo.
Cortar el filete en medallones.
Calentar lágrimas de AOVE para cocer a fuego medio los medallones, sellarlos.
Tocar el medallón con un tenedor, mientras más blando, más crudo está.
A medida que se va endureciendo, va estando cada vez más cocido.
Sobre los medallones se vierte

Salsa de Mostaza Dijon
  • 4 cdas de mostaza dijon
  • 250 cc de crema
  • 50 gr. de mantequilla

Derretir la mantequilla, cocinando a fuego lento y revolviéndola.
Agregar la mostaza y la crema, con una pizca de pimienta negra.
Seguir revolviendo hasta que espese y adquiera un color uniforme.
Se entibia suavemente y se vierte en el plato para disponer encima un medallón.

Crema de Almejas

Por Pancho Toro

Emol
  • 1 lt de leche
  • ½ lt de crema
  • aceite
  • ½ cebolla en cubos
  • 1 zanahoria  en cubos
  • 1 papas en cubos
  • 1 tarro de tomates al jugo
  • 2 kgs. de almejas, desconchadas
  • sal
  • pimienta
  • maicena

Saltee por 4 minutos la cebolla y la zanahoria.

Agregue papas,  crema y tomates picados. Salpimiente.

Cocine hasta que la papa esté blanda.

Ligar con la maicena disuelta en agua fría. Agregue las almejas y corte el fuego.

Deje reposar ½ hora.

Gazpacho de fresas con AOVE Picual. Foto Castillo de Canena

Gazpacho de Fresas

  • 500 gr. de fresas
  • 500 gr. de tomates 
  • 50 gr. de pimiento rojo
  • 1 diente de ajo
  • 1 cda de vinagre de vino de Jerez
  • Sal
  • AOVE

Poner todos los ingredientes en una batidora, los tomates, las fresas sin la parte verde, el ajo y el pimiento.

Añadir sal, AOVE y vinagre. Pasar por un chino  para dejarlo más suave, lo refrigeramos. Servir en tazas y terminar con un chorreón de AOVE

 Ternera Caprichosa 

  • 1 kg. carrillera de Ternera
  • 4 cebollas
  • 3 zanahorias
  • 4 puerros
  • 300 cc vino tinto 
  • AOVE
  • 4 dientes de ajo

Fondear las verduras con el aceite y los ajos.

Añadir las carrilleras dorándolas con las verduras, regar con vino tinto y añadir caldo dejándolo cocer 2 horas a fuego lento.

Cortar cebolla en juliana y caramelizarla. Cortar las carrilleras en láminas, añadir la cebolla y salsear.

Sopa de Pera 

  • 1 Kg. de peras 
  • ¼ l. de zumo de pera 
  • Curry
  • Cardamomo
  • Clavo
  • Canela
  • Pimienta rosa
  • 50 gr. de azúcar
  • 2 dl. de agua
  • 1 dl. de moscatel
  • 2 gr. de lecitina
Sorbete de pera
  • 200 gr. de puré de pera
  • 70 gr. de jarabe
  • 20 gr. de glucosa
  • 1,5 gr. de estabilizante

Una de las peras se pica en brunoise, se saltea y se añaden especias, azúcar y agua. Dejamos cocer a fuego lento hasta quedar seco.

Se pelan las peras y se extrae toda la carne. El resto de las peras se asa durante una hora a 140ºC en un recipiente tapado con el moscatel, azúcar y canela.

Tras sacarlo se tritura. 200 gr. se reservan para el sorbete y el resto se dispone en el fondo de las copas.

Con el zumo de pera y la lecitina se elabora con la batidora un aire de pera.

Para elaborar el sorbete se mezclan el estabilizante, la glucosa, el jarabe y los 200 gramos de puré de pera, se calientan hasta 85ºC. Se enfría y se deja madurar durante 8 horas. Después se pasa por la sorbetera.

Disponer la sopa de pera en el fondo de las copas, añadir la pera salteada, sacar las bolas de helado y terminar con el aire de pera que obtendremos con una batidora.

Por Sebastián Gamboni

Emol
  • 4 puerros
  • 20 gr. de mantequilla
  • aceite de oliva
  • 50 gr. de papa
  • 200 cc. de fondo de ave
  • 100 cc. de crema

Poner en una olla la mantequilla con los puerros y las papas, sudar.

Agregar el fondo de ave, cocinar. Una vez cocido, moler y filtrar.

Agregar crema y sal .

Mozzarella Apanada

  • 600 gr. de mozzarella
  • 8 hojas de albahaca
  • 1 tomate
  • brochetas
  • 3 huevos
  • 200 gr. de pan rallado

Cortar la mozzarella dejándola como un sándwich.
Cortar este sándwich en 4 porciones.
Sobre 4 láminas poner rodajas de tomate, albahaca, sal y pimienta, para tapar cada lámina con otra lámina.
Cortar los cuadrados por la mitad, dejándolos en forma de triángulos.
Batir 3 huevos, con sal y pimienta.

Pasar los triángulos rellenos con tomate, albahaca, poner pan rallado y sumergirlos  en una olla con aceite caliente.
Freír hasta que tomen un color dorado, retirarlos y servir.
Para montar el plato, poner 3 cdas de dijon, y disponer un medallón por plato, encima de la salsa.

Al lado del medallón poner uno a uno, 2 triángulos de apanado de mozzarella.
Sobre cada medallón va un dressing de aceite de cilantro, preparado con cilantro picado, aceite y sal.

Ravioles de Hongos

Por Daniel Galaz

Emol
  • 400 gr. de harina
  • 4 huevos
  • 200 gr. de ricota
  • 150 gr. de hongos porcini
  • 150 gr. de hongos shiitake
  • 150 gr. de champiñón ostra
  • 100 gr. de crema
  • 70 gr. de mantequilla
  • 20 cc. de AOVE
  • sal, pimienta

Para la masa

Cernir la harina sobre el mesón dejando un espacio al medio; colocar los huevos y la sal, mezclar homogéneamente hasta conseguir una masa suave y de textura pareja.

Para el relleno

Salpimentar los hongos shitake y los ostra; colocar una pequeña cantidad de aceite y cocinar en la parrilla 5 minutos por cada lado a fuego medio. Retirar y dejar enfriar.

Cortarlos en juliana y mezclarlos con la ricota.

Estirar la masa con un uslero. Cortar cuadrados o círculos y colocar al centro una buena porción de relleno, cerrar con otra capa de pasta.

Para la salsa

Colocar los hongos porcini con agua a fuego bajo. Infusionar durante 10 minutos sin que llegue a hervir.

Colocar en una sartén 300 cc del caldo de los porcini y reducir hasta la mitad de su volumen, agregar los porcini  y la crema. Reducir hasta conseguir la textura deseada.

Cocer la pasta en abundante agua hirviendo con sal y un poco del fondo de los hongos porcini.

Colocar en la salsa y servir.

Albacora Suculenta

Por Giancarlo Mazzarelli

360 gr. de albacora, 125 gr. de habas peladas, 125 gr. de arvejas, 45 gr. de chalotas en pluma, aceite de oliva, 20 gr. de mantequilla, 80 gr. de panceta bourguignon, 50 gr. de hongos parís, 20 gr. de cebollas perla, 20 gr. de panceta, 20 cc de vino tinto, 10 cc de salsa demiglasse, 2 hojas de masa de eggroll

Sopa de Cebolla

50 cc de demiglasse, 20 gr de cebolla en pluma, 20 cc de vino tinto, 5 gr. de tomillo, 10 gotitas de salsa inglesa

Papiro de papa

50 gr. de papas cocidas, 50 cc de agua, sal

Cortar la albacora en 180 gr. formando medallones, envolverlas en las láminas de panceta y sellar con aceite de oliva, en el horno a 180ºC durante 5 minutos para llegar a un punto de cocción de ¾, retirar del horno y cortar en láminas.

Salteado de arvejas, habas y chalotas.

Sudar las chalotas en aceite de oliva y mantequilla, agregar las habas y las arvejas, saltear.

Sopa de cebolla.

Sudar las cebollas en mantequilla, agregar el vino hasta lograr el punto de ebullición, agregar la salsa de demiglasse, salsa inglesa y tomillo.

Papiros de papa.

Moler la papa cocida con agua, espatular la mezcla en un silpat, secar en el horno a 100ºC. una vez seca y crocante retirar.

Bourguignon.

Sudar las cebollas perlas en pluma, agregar los hongos parís en brunoise apagar con vino tinto, agregar salsa demiglasse y reducir.

Poner al centro de la masa eggroll, hacer una empanadita de forma triangular y freír.

Crema de castaña

Por Juan Pablo Valdivia

1200 gr. de castañas, 1 cebolla, 300 cc de crema, 100 cc de leche, ½ taza de vino blanco, 1 taza de caldo de pollo, ciboulette, 150 gr. de mantecoso, 1 baguette sal, pimienta, merquén.

Cocinar las castañas a partir de agua fría a fuego fuerte hasta lograr el hervor, poner a fuego bajo y cocinar por 20 minutos. Dejar enfriar.

Cortar las castañas por la mitad y sacar la “carne” de ésta.

Freír la cebolla en brunoise, a fuego alto. Agregar el vino blanco, a fuego bajo añadir el caldo de pollo.

Teniendo la cebolla cocinada y sin crocancia, agregar crema y leche, aliñar con sal, pimienta y merquén.

Aun calientes la crema y la leche agregar las castañas, revolver y dejar cocinar hasta que la mezcla alcance una consistencia cremosa.

Volver a rectificar los aliños. Cortar el baguette en rodajas y poner sobre ellas queso, esparciendo  ciboulette picado.

Hornearlas a 180ºC, por 3 minutos, hasta que el queso se derrita.

Servir la sopa, poner encima de cada plato una rodaja de las tostadas de pan con queso derretido.

  • 3 kilos de corvina
  • ½ litro de caldo de pescado
  • 500 grs. de camarones
  • 500 grs. de ostiones
  • ½ taza de jugo de limón
  • sal y pimienta
  • 1 tarro de erizos
  • 1 litro de crema
  • ½ taza de coñac

Filetear como libro la corvina. Rellenar con los mariscos. Amarrar.

Dejar macerar con sal, pimienta y jugo de limón por 15 minutos.

Poner el pescado en una fuente, tapar con papel aluminio. Hornear el pescado por 25 minutos.

Pasar los erizos por un colador. Poner en una olla crema, erizos, coñac sal y pimienta. Cocinar sin hervir.

Servir el pescado bañado con la salsa.

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LA PAELLA DE PARRETA ®


Prohibida la reproducción total o parcial, por cualquier medio, sin autorización escrita del autor Juan B. Viñals Cebriá.

Inscrito en el Registro de la Propiedad Intelectual, V.- 23-07-2007.

La trascendencia de esta receta, viene del plato germinado en la señorial cocina de la alquería de la Parreta, en donde antaño existía una rigurosa “recepta” (receta) oral, la cual, me la explicó personalmente mi tía Maria, la hermana de mi madre, que en la década de los años sesenta se encargaba de tan notorios fogones.

Por aquellos mismos tiempos ella misma me reveló las materias primas y el adecuado procedimiento que correspondía emplear para la elaboración de la reina y señora de la gastronomía de lo que ahora se conoce como la Comunidad Valenciana.
Fruto de aquella confidencia familiar, actualmente nos encontramos ante la génesis de la genuina “recepta”, que podemos transmitir escrita exponiendo didácticamente los tres elementos invariables que son exclusivos para las paellas condimentadas con el Fundamento de la Parreta, o autentica Paella Valenciana.

Mi abuelo paterno D. Vicente Cebriá Ballester era pariente próximo de los dueños de aquella alqueria del camino de Burjasot tan loada por Vicente Blasco Ibáñez, el novelista valenciano más universal, quien escribió:
“(…) cerca de las doce llegaron a la alquería del camino de Burjasot, donde la paella burbujeaba ya sobre los sarmientos, faltando sólo que le echasen el arroz”.
Tan acreditada alquería del camino de Burjasot, mantuvo desde siempre el prestigiado nombre de “La Parreta”.

La hermana de mi madre, fue quien se hizo cargo de sus fogones, manteniendo impoluta la tradición de cocinar la típica paella valenciana, con la autentica receta de “La Parreta”, que anteriormente le habia facilitado de propia voz la tía Lola, otra familiar nuestra y descendiente directa de los fundadores de tan dignificada alquería.
Hechas estas importantes revelaciones preliminares es necesario situar la cuestión en el estudio de la cocina y sus recetas, porque a nadie se le escapa que la comunicación en la cocina es algo relativamente moderno.

***
Antaño la paella “sense mànec”, era considerada por los huertanos, como “menjar de senyorets” (comida de señores, o comida para la aristocracia), por lo tanto su condimentación la debemos de rodear de la liturgia, y boato cual corresponde a su linaje. Y en cuanto a su elaboración se recomiendan tres componentes inalterables y exclusivos para que desde un principio acompañen el ritual del Fundamento de la Paella de la Parreta, o Paella Valenciana.

1.- EL ARROZ.

Son preferibles los arroces de Denominación de Origen Valencia, variedades Senia, Bahia, o Bomba (grano medio o corto). No utilicen arroces de grano largo, porque absorben menos caldo y no resultan tan gustosos.

No hay ocultación ninguna en estos granos, sino es el de consumar con sumisa pero trascendentalísima función: ATESORAR EL SABOR de todas las materias primas que le cortejan en el recipiente.

El arroz liga y conecta en su insustituible función de fundir sabores, aromas y texturas para ofrecernos un interminable repertorio culinario, del que destaca indiscutiblemente la Paella de la Parreta o Paella Valenciana.

2.- EL FUEGO.

Queremos recordar que antaño dentro de la liturgia que rodeaba la elaboración de nuestro plato, para el fuego era preferida la leña, y a ser posible ramas secas de “llimera”, o naranjo, se decía que, “por su combustión acelerada y su característico aroma, que contribuían al mejor sabor final”.
El fuego debe de cubrir toda la base posterior de la paella, y retirarlo del centro cuando ya se haya absorbido el caldo.
En la actualidad se puede utilizar un utensilio especial formado por varios aros concéntricos perforados para permitir la salida del gas y formar llamas pequeñas que calienten por igual la paella en toda su superficie posterior. El fuego es imprescindible tenerlo controlado y a nuestras órdenes en todo momento.

3.- EL RECIPIENTE.

El que siempre se debe emplear para condimentar tan excelso condimento es la paella. En la Comunidad Valenciana, se le llama “paella sense mànec” (paella sin mango), o sencillamente paella; recipiente de hierro de escasa altura de forma cóncava que desde el siglo XVII se utiliza para cocinar el plato más exquisito de la cocina mediterránea.

La presente prédica se compromete por lo tanto a perseverar en la elaboración de la paella con los textos del Fundamento, intentando erradicar la comida poco saludable del hábito alimenticio y condimentar los alimentos basados con la sana dieta valenciana o mediterránea.

Por lo tanto se depurará toda existencia de grasa, en las carnes de pollo y conejo, que se incluirán en nuestra paella.

PAELLA DE LA PARRETA

o

PAELLA VALENCIANA

EXTRICTOS INGREDIENTES

Para 4 personas

  • 300 gr. Arroz Bomba, Senia, o Bahia.
  • 600 gr. de Pollo
  • 500 gr. de Conejo
  • 250 gr. de Bajoca (judía verde ancha)
  • 200 gr. de Garrofó (judía blanca ancha)
  • 100 gr. de Tavella (judía blanca)
  • 100 gr. de Tomate natural
  • 100CC. de Aceite de oliva virgen
  • Azafrán hebras
  • Sal
  • Pimentón colorado dulce
  • Agua.
  • Infusión de Romero.

No coloquen tal cual la rama de romero en la paella, hace vulgar y sus briznas desagradan al buen gourmet.

Por la nobleza de este delicioso y equilibrado alimento, su perfecta elaboración sólo admite los adjetivos de arte o maestría.

Cuando se pide que se nombre al plato más internacional de la gastronomía española, la mayoría con distancia le otorga el primer puesto, tanto por notoriedad y como por sabor, a la deliciosa paella de la Parreta o Valenciana.

RECOMENDACIONES

El arroz, una vez repartido por la paella, debe removerse lo menos posible. De lo contrario, irá soltando su almidón y al final, el grano no quedará suelto.
Si el arroz parece ya cocido pero todavía queda mucho caldo, remontar el fuego al máximo para que el caldo se evaporice lo antes posible.
Por el contrario si el arroz sigue duro y queda poco caldo, descender el fuego para que se consuma a fuego lento y cuando el caldo se haya evaporado, si el arroz continua duro, quitar del fuego la paella y taparla con material no transpirable o un paño humedecido y dejarlo así reposar unos minutos.
Agua para el caldo. Científicamente en todas nuestras prácticas ha queda demostrado que toda agua potable es buena para condimentar la paella. Además debido a la forma cóncava que tiene el recipiente, le permite esta circunstancia la correcta evaporación del caldo.

La Paella de la Parreta o Paella valenciana no es un amasijo de demenciales ingredientes propios de cocineros inexpertos.

Se piensa equivocadamente que la paella tiene como ingrediente principal el arroz y que, a partir de ahí, vale cuanto más mejor. Nada más lejos de la realidad.

Es cierto que sin el arroz, hablar de paella resulta cuanto menos que aberrante, pero lo inadmisible a la hora de condimentarla no es sinónimo de que todo vale. La razón es sencilla en gastronomía.

La mezcla de heterogéneas carnes, aves, pescados o verduras puede darle a nuestro estómago una sensación poco grata.
Al respecto, es necesario recordar las contundentes palabras de los reconocidos y admirados autores de “100 paellas y una fideuá, Ignacio Méndez-Trelles y Ernesto Cantón, los cuales, califican la paella mixta, donde el pollo convive con las gambas, “de auténtica herejía culinaria”.
Para rubricar todo lo dicho anteriormente, es muy conveniente conocer la respuesta que dio Abraham García, cuando la periodista del Mundo, le hizo la siguiente pregunta.-
¿es una buena paella un plato sublime?
“No sé donde me preguntaron recientemente qué es lo más raro que había comido en mi vida. Una paella en su punto, contesté sin dudarlo. El problema -puede que para justificar el precio- es que la paella la inundan de ingredientes cuando en ese plato lo mejor y abundante debe ser el arroz. Recientemente en la playa me sirvieron una paella que incluía una fauna que ni Cousteau habría podido enumerar.

El camarero que, a juzgar por su léxico, acababa de abandonar la construcción y viéndonos atrincherado tras una barricada de carcasas, que impedía el diálogo bis a bis, apoyó una mano compasiva en mi suegra para mascullar: señora, le arrimo un plato que amontone los escombros. Cuando se retiró con su festín de muerte, exclamé: éste acaba de venir de la obra. A mí no me ha parecido del Opus, dijo ella distraída”.
http://www.el mundo. es
21 -septiembre 2004.

Con el rigor histórico que merece tan preciado manjar, la paella valenciana nació en principio, para solemnizar los grandes acontecimientos de índole familiar de los señores de la huerta; después de la mano de la burguesía capitalina, se integró en los círculos artísticos y culturales de Alicante, Castellón y Valencia.

Nota

La Parreta fue galardonada con el titulo y la medalla otorgada por el Centenario (1896-1996) de la Cámara de Comercio de Valencia.
Recuerdos para la nostalgia. Una de las ancestrales costumbres caídas en desuso, era el rito de comer el arroz de la paella con “cullera de fusta” (cuchara de madera).

Ítem.-

Ferrán Adriá, el cocinero más reputado y prestigioso del mundo, de él que sólo pronunciar su nombre, se asocia a la gran creación de concepciones culinarias en su célebre restaurante El Bulli (Gerona), dijo esto tan extraordinariamente significativo: “La gastronomía valenciana, es una de las grandes de Europa porque tiene una fantástica cocina tradicional y unos productos fantásticos(…)”.

Continuó diciendo.- “El producto más global es el arroz, es el que come más gente todos los días en el mundo”. Y Ferrán Adrià finalizó su apasionada loa al arroz y no era por quedar bien, lo ha dicho en muchos otros sitios y lugares, que el arroz es para él “algo mágico”.

Miércoles 18 de abril 2007

Señores, tienen mi autorización, para que puedan mostrar, comentar, etc, estos fragmentos.


Atentamente.
Juan B. Viñals Cebriá.

Fragmentos de la originaria receta de la paella que se condimentaba en la loada alqueria de la Parreta.

Libro de investigación gastronómica titulado.

Paellera” es la mujer encargada de cocinar la paella, y no el recipiente donde se cocina.

 

  • A la paella de la Parreta, o paella valenciana, a la hora de empezar a comer se le pude añadir unas gotas de espíritu de limón. Con el rigor histórico que merece tan preciado manjar, la paella valenciana nació en principio, para solemnizar los grandes acontecimientos de índole familiar de los señores de la huerta, después de la mano de la burguesía capitalina, se integró en los círculos artísticos y culturales de Alicante, Castellón y Valencia. Fdo.- Juan B. Viñals Cebriá.

 

  • La paella casi siempre es cocinada los domingos porque es un día muy importante y es el comienzo de la semana.
  • Hay una variedad de teorías de donde la palabra “paella” se originó. La primera teoría es que paella es de Latín. En Latín, la palabra “patella” es la misma que la palabra “pan” en inglés y algunas personas creen que paella es derivada de “patella.” También, otras personas créen que paella viene de la palabra árabe “baqiyah.” “Baqiyah” es una palabra que significa la comida que es dejado después de la clomida completa. En inglés, la palabra traduce a “leftovers.” Fue llamado esta palabra porque muchas personas utilizarían comida dejó sobre de la semana pasada.

 

  • Es posible que paella es una palabra árabe porque arroz fue traído a España por los Páramos en el siglo ocho. Los Páramos son las personas del norte África y al-Andalus. La última teoría es una idea romántica. Es un cuento de un hombre que preparó paella para su novia para ganar su cariño. En español, paella es creída venir de la frase “por ella.” [3] Aunque esto sea un mito, hay alguna verdad en esta teoría. En España, cocina es generalmente un trabajo de mujer. Sin embargo, la paella es un trabajo del hombre.

Camarón ♬ Camarón ♪


Sopa de Camarones

55 gr. de mantequilla, aceite de oliva, 700 gr. de camarones ecuatorianos con cáscara, 1 cebolla a cuadros, 1 zanahoria picada, 1 tallo de apio picado, 2½ taza de agua, 1 hoja de laurel, ¼ taza arroz blanco, 1 taza de vino blanco, 2 tazas de caldo de pollo, 1.450 gr. de tomates cocidos, ¼ cdita de merquén, 2 tazas de crema, 1 cdita de sal de mar, perejil.

1. Pelar los camarones, guardar las cáscaras.

2. Saltear las cáscaras. Cuando están rosadas se desechan.

3.  En este aceite aromatizado agregar mantequilla, cebolla, zanahoria y apio.

4.  Cocer hasta que queden blandos. Verter agua, vino blanco, arroz y el resto de los ingredientes. Hervir

5. Bajar fuego y dejarlo por 15 minutos.

6. Retirar la hoja de laurel, agregar la pasta de tomate y los camarones salteados.

7. Meter en la juguera, licuar.

8. Agregar la crema y revolver.

9. Rectificar condimentos y decorar con perejil.

Causa Camarón

 Por Óscar Gómez 

 150 gr. de camarones, 150 gr. de papas chilotas, 25 gr. de pasta de ají amarrillo, aceite, lágrimas de limón, 2 huevos de codorniz, 50 gr. de palta, 4 tomates cóctel.
Salsa Golf

40 gr. de mayonesa, 25 gr. de ketchup, 20 cc de oporto.

Cocinar las papas y luego prensar. Una vez frio agregar pasta de ají, limón, aceite, sal pimienta.

Cocinar los camarones en agua hirviendo con un poquito de sal, una vez fría agregar la salsa golf, oporto, sal pimienta .

Presentación

Servir la causa, los camarones en su propia salsa, el huevo de codorniz cocido, palta en láminas decorar con tomates y hojitas de lechugas.

Camarones Grillados

Por Raúl Gamarra

  • 20 camarones
  •  aioli de perejil

Marinar los camarones con el aioli de perejil y grillarlos, reservar aioli.

Ensalada de cereales

20 gr. de mote cocido, 20 gr. de quinoa cocida, 10 gr. de palta en cubo, 1 cdita de mostaza a la antigua, 1 cdita de mayonesa, sal.

Mezclar los ingredientes y condimentar.

Aioili  
  • Perejil
  • aceite
  • 2 dientes de ajo

Hervir los dientes de ajo dos veces, refrescándolos entre hervor y hervor.

Cocinar a fuego lento en aceite de oliva por 40 minutos, no deben quedar ligeramente dorados. Escurrir del aceite.

  • Sal
  • gotas de jugo de limón

Colocar en la juguera y moler bien. 

Confit de tomate
  • 2 tomates
  • azúcar sal
  • 4 hojas albahaca
  • 1 ramita tomillo
  • ½ diente de ajo picado.

Llevar al horno suave con aceite de oliva, los tomates partidos en 4.

En una budinera agregar hojas de albahaca.

Encocado de Camarones

Ecuador

14 camarones pelados; 1 lata de leche de coco; 3 cocos secos ; ½ cebolla morada; 1 diente de ajo; 1 pimentón verde; 1 taza de crema; achote; pimienta y comino .

1. Limpiar los camarones. Sazonar con sal, pimienta, comino y  ajo machacado.

2. Aparte la cebolla y el pimiento en juliana. Sofreír con achote los camarones en aceite a fuego lento por 5 minutos.

3. Verter crema y leche de coco. Hervir sin taparlo para que no se corte la preparación por 15 minutos.

Secuencia de Camarones

Por Daniel Galaz

Emol

24 camarones, 30 ecuatorianos, 8 camarones de río, 40 gr. de semillas de sésamo, 60 gr. de salsa hoisin, 120 gr. de panko, 100 gr. de harina, 2 huevos, 1 ají cacho de cabra, 2 dientes de ajo, aceite de oliva, 100 gr. de mayonesa de finas hierbas, 100 gr. de mayonesa, 1 ramita de tomillo, perejil, 6 hojas de albahaca, 3 hojas de menta, 300 gr. de berros

Tomar 4 camarones pasarlos por salsa hoisin, cubrirlos en sésamo.

Tomar 4 camarones, pasarlos por harina, huevo batido, por el panko.

Tomar 4 camarones y cocerlos al vapor.

Saltear 8 camarones, agregar ají cacho de cabra en anillos.

Saltear 8 camarones de río,en aceite de oliva y el ajo picado.

Freír los camarones apanados, montar con la mayonesa y los berros.

Mayonesa

Triturar la mayonesa junto al tomillo, perejil, albahaca, menta, más los berros.

Camarones Lol

12 hojas de papel de arroz grandes; 2 zapallitos italianos; 2 zanahorias; 1 pepino; 300 gr. de camarón; 2 cdas de AOVE; 200 gr. de queso crema; 2 cdas de ciboulette; 1 manojo de ciboulette y salsa de soya.

1. Lavar, pelar, cortar las zanahorias, los zapallitos y el pepino en bastones, desechando las semillas.

2. Combinar queso crema con el ciboulette. Combinar los camarones con aceite de oliva.

3. En abundante agua tibia mojar las hojas de papel de arroz de una en una hasta ablandar. Tomarán un tono transparente.

4. Escurrir el agua de las hojas, colocarlas sobre una tabla de cocina.

5. Dentro de la hoja colocar cercano a uno de los bordes algunos palitos de zanahoria, zapallito y pepino, cubrir con queso crema y camarones.

Envolver doblando los bordes hacia adentro y enrollar. Refrigerar 1 hora.

6. Cortar el rollo a la mitad, colocar una ramita de ciboulette.

7. Servir con 2 tipos de salsa, soya sola y soya con jugo de limón.

Camarones Diablados

  • 1 kg de camarones
  • 2 chiles mirasol, guajillo o chilacate
  • 5 chiles de árbol
  • 5 chiles serranos verdes
  • 600 gr. puré de tomate
  • 1 cebolla
  • ½ cabeza de ajo
  • 125 gr. mantequilla
  • Sal

Cocer los chiles, molerlos con el puré de tomate. Colar para dejar la salsa.

Poner a hervir agua con ½ cebolla.

Cuando el agua este hirviendo agregar los camarones, hasta que dé el primer hervor.

Picar ½ cabeza de ajo y ½ cebolla, poner al fuego con mantequilla.

Incorporar los camarones poco a poco cocer, cuando estén rosados, agregar la salsa y sal.

Chicharrón de camarones 

 Por Óscar Gómez

2 camarones, 100 gr. de congrio, 250 gr. de papas chilotas, 1 yema, 25 gr. de harina, sal; pimienta, 15 gr. de parmesano, 50 gr. pan rallado, 20 cc AOVE, 30 gr. pasta de ají amarillo, 25 gr. pasta de ají panca,  50 cc de crema, 2 dientes ajos, 10 gr. cebolla morada, 30 gr. cebollín, 1 tomate, cilantro, 40 cc chicha de jora, 10 cc vinagre tinto, 70 cc fondo de pescado suave.

Ñoquis

Prensar 3 veces las papas cocidas; una vez frías agregar harina, yema, sal, pimienta, nuez moscada y parmesano rallado. Cocinar en agua hirviendo por 6 minutos.

Salsa de escabeche

Saltear la cebolla en pluma, ajos picados, ají panca, chicha de jora.

Reducir y agregar caldo de pescado, cebollín picados, ají amarrillo en juliana, tomate. Cilantro, sal, pimienta.

Salsa Huancaína

Dorar la cebolla y ajos picados, flambear con vino blanco, agregar ají amarrillo, fondo de pollo. Integrar los ñoquis, 1 cda de crema, parmesano rallado y lágrimas de AOVE.

Chicharrón

Limpiar los camarones, pasar por harina, huevo batido, pan rallado, freír. Pasar el congrio por harina, huevo batido. Freír.

Servir los ñoquis con su propia salsa, chicharrón de camarón y congrio, salsa de escabechado.

Bolitas de Camarones

  • 500 gr. de camarones
  • 1 chalota en cubitos
  • 1 cdita de jengibre rallado
  • ¼ de diente de ajo molido
  • cilantro
  • 1 cda de albahaca
  • 4 cdas de salsa de soya
  • panko
  • aceite

1. Moler la mitad de los camarones. Los otros en cubitos.

2. Juntar los camarones con la chalota, jengibre, ajo, cilantro, albahaca y salsa de soya. Hacer bolitas, pasar por el panko.

3. Dorar las bolitas.

4. Servir con la de soya y jengibre.

Salsa de Coco
  • 1 lata de leche de coco
  • 1 cdita de jengibre rallado
  • 1 cda de azúcar rubia
  • 2 cdas de salsa de soya
  • ½ taza de maní.

1. Cocinar todo hasta disolver el azúcar.

2. Moler, servir a temperatura ambiente.

Mariscos Surtidos

Por Pancho Toro

1 lechuga; 250 gr. ostiones cocidos; 250 gr. camarones cocidos; 6 camarones ecuatorianos cocidos; 250 gr. salmón ahumado; 200 gr. centolla; 2 paltas; 4 limónes; 1 pote de ricotta

1.- Picar la lechuga.

2.- Hacer rollitos de salmón rellenados con ricotta.

3.- Sobre ésta poner los camarones, ostiones en su concha, centolla, salmón rellenos con ricotta, etc.

4.- Agregar almejas, machas, choritos, ostras. Acompañar con ceviche.

5.- Aliñar con limón, sal y pimienta, decorar con ciboulette y palta.

Risotto de Camarones

  • 2 tazas de arroz corto
  • 3 cdas de mantequilla
  • 2 cdas de chalotas picadas
  • 2 tomates picados
  • 1 pimentón verde en cubitos
  • 1½ taza de champaña
  • 4 tazas de caldo de cáscara de camarones
  • ½ taza de parmesano
  • cilantro
  • 1 kilo de camarones ecuatorianos.

1. Derretir la mantequilla, saltear las chalotas y pimentón verde hasta que estén blandos. Agregar los tomates, saltear por 2 minutos.

2. Agregar el arroz, saltear por 2 minutos, hasta que esté transparente y ligeramente dorado.

3. Añadir 1 taza de vino caliente, reducir el calor, hervir, revolviendo hasta que el líquido se haya absorbido, por 7 minutos.

4. Añadir ½ taza del caldo y revolver a fuego bajo hasta que el líquido se haya absorbido.

Agregar caldo, de ½ taza por vez, hasta que el arroz esté “al dente”, revolviendo siempre y que se evapore el líquido antes de echar el siguiente.

Esta operación toma 30 minutos. Incorporar la restante ½ taza de vino, esperar que se absorba.

5. Añadir el parmesano, esperar que esté derretido y absorbido. Saltear los camarones en un wok hasta que estén rosados, añadir al risotto junto al cilantro, una vez listo el arroz.

6. Reposar unos minutos con la olla tapada, servir con más parmesano.

Chupe de Camarones

Por Óscar Gómez

1 kg. de camarones, 200 gr. de papas amarrillas, 100 gr. de arroz, 100 gr. de habas verdes, 60 gr. de arvejas, 100 cc de leche evaporada, 4 huevos pochados, 60 gr. de pasta de ají panca, 1 cebolla roja, 4 dientes de ajos, 4 tomates, aceite de oliva, hojas de huacatay, 20 gr. de coral de camarones, 1 lt de caldo de camarones, 100 gr. de queso fresco.

Dore a fuego medio la cebolla y ajos, agregue la pasta de ají panca, coral de camarones, tomate picado, cocer 10 minutos a fuego medio.

Una vez el aderezo tenga una consistencia de una pasta agregue el caldo de camarón y el arroz.

Cuando reviente el arroz añadir las habas verdes peladas, arvejas, colas de camarones pelados, papas amarrillas, hojas de huacatay, deje cocinar 5 minutos.

Agregar leche evaporada, sal y pimienta. Servir en un plato hondo los camarones con sus papas amarillas, arvejas, habas y choclo dando colores naturales de su propia preparación de la sopa.

Añadir adornando con huevo pochado, pan tostado, ají amarillo tostado, hojitas de huacatay y dados de queso fresco.

Camarones Al Tequila 

ACHIOTE 

SEA FOOD

Camarones Flameados

Camarones Rancheros

Camarones a la Pimienta Roja

Camarones al Roquefort

Camarones en Camisa

Camarones en Escabeche

Brochetas de Camarones

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