Gastronomía Apasionada


Empanaditas

Ají de Gallina

40 tapas de empanadas; 1 pollo cocido; 1 cebolla en cubitos; 4 galletas de soda; 150 gr. de nueces tostadas y picadas; 150 gr. de parmesano; 1 tarro de leche evaporada; 1 taza del caldo de pollo; aceite; 1 cda de pasta de ají amarillo; 2 claras; 1 cda de azúcar flor; sal y pimienta.

1. Dorar la cebolla, aliñar con sal, pimienta y pasta de ají amarillo.

2. Vaciar a la licuadora, agregar las galletas desmenuzadas y remojadas por 15 minutos en el caldo de pollo.

3. Licuar hasta que quede una mezcla homogénea.

4. Cocinar  esta salsa suavemente por 5 minutos. Agregar leche evaporada, parmesano rallado, revolviendo hasta que la mezcla tenga consistencia.

Añadir el pollo desmenuzado y las nueces.

5. Hervir a fuego lento 3 minutos y enfriar. Verificar la sazón.

6. Montaje

Rellenar las tapas con ají de gallina, apretar los bordes. Sellar con la clara. Guardar refrigeradas.

7. Mezclar 2 claras con azúcar flor y pincelar las empanaditas. Hornear a 180ºC por 20 minutos, hasta que estén doradas. 

Pasta

Ají Amarillo

5 ajíes amarillos; 3 cdas de vinagre blanco.

1. Blanquear los ajíes.

2. Ponerlos a hervir, tapados apenas de agua con 1 cda de azúcar y vinagre blanco.

3. Cuando el agua se haya evaporado, pasarlos por la juguera con 2 cdas de aceite. Refrigerar.

POLENTA CREMOSA

1 taza de chuchoca; 1 litro de leche; 2 cdas de mantequilla; 100 gr. de queso mascarpone y sal.

1. Calentar la leche con mantequilla y sal, dar un hervor.

2. Batir con la polenta.

3. Cuando espese, seguir revolviendo. Cocinar por 10 minutos. Incorporar queso, aliñar.

4. Servir con los calamares.

Pabellón Criollo

Plato de la gastronomía venezolana

Chef: 

Arroz
  • Agua 4 Tazas
  • Arroz 2 Tazas
  • Cebolla 1
  • Ajíes dulces 2
Mechada
  • Cebolla 1 
  • Sal 
  • Agua 4 L
  • Perejil
  • Cebollín picado 3 cda.
  • Falda 2 k
  • Hierbabuena picada 1 cda.
Espuma de maduros
  • Aceite 
  • Claras 4
  • Plátanos 2
  • Queso feta 100 gr.
  • Harina 1 Taza
  • Cerveza
Puré de Caraotas
  • Cebolla
  • Cilantro 
  • Agua 1 L
  • Ají dulce 1
  • Curry 1
  • Pimiento rojo 1
  • Caraotas 100 gr.
  • Sal y Pimienta
  • Ajo picado 1 cdita.
  • Aceite 
Sofrito
  • Aceite 
  • Pimienta 
  • Pimientos rojos 3
  • Tomates 3
  • Cilantro 
  • Cebollas 3
  • Ajo picado
  • Ajíes dulces 7

Carne mechada
En una olla con agua hirviendo coloque la falda con el cebollín, hierbabuena, perejil, cebolla en brunoise y sal, tape la olla y cocine a fuego lento durante 4 horas. 
Retire la carne, una vez fría desméchela.
Sofrito
Corte la cebolla, los ajíes dulces y los pimientos rojos en brunoise.
Los tomates en brunoise.
Saltee la cebolla, una vez transparente incorpore el pimiento rojo, el ají dulce y el ajo.

Cocine hasta que comiencen a ablandarse. 
Arroz
Pele la cebolla y córtela al medio. Los ajíes dulces en trozos.
En una olla con agua agregue el arroz, la cebolla y el ají dulce, lleve al fuego, tape con papel aluminio y cocine hasta que el arroz este tierno.
Puré de Caraotas
Hidrate en agua las caraotas durante 8 horas.
Saltee la cebolla en brunoise, una vez transparente agregue el ajo, los ajíes dulces en brunoise, el pimiento rojo en brunoise y el cilantro, mezcle, una vez que los vegetales comiencen a dorarse levemente incorpore el curry, sal, pimienta y las caraotas, cubra con agua y cocine hasta que estén tiernas.

Cuélelas y procese obteniendo un puré.

Espuma de Maduros
Pele los plátanos, córtelos en láminas, envuelva cada lámina con una feta de queso y pinche con un palillo.
Bata las claras a punto nieve.
Coloque en un bowl la harina, incorpore cerveza hasta lograr la textura deseada, sazone y mezcle, deje reposar durante 20 minutos.

Añada las claras batidas con movimientos envolventes.
Pase los rollitos de plátano con queso por la masa.
Fría los rollos hasta dorarlos. Retire y escurra sobre papel absorbente.
Armado
Una vez que las verduras del sofrito estén blandas agregue la carne desmechada, cocine unos minutos y añada el tomate, sazone con pimienta y cocine durante 20 minutos.
Quite los palillos de los plátanos.
En un plato con un aro, coloque una base de arroz, presione y luego una capa de puré de caraotas y una capa de carne desmechada.

Quite el aro.
Presentación
Decore el plato con los rollos de plátano frito.
Acompañe con un vino tinto.

Guiso de Calamares

1 kilo de calamares en rodajas; 1 cebolla en pluma; 1 tarro de tomates en conserva, cortados; 1 diente de ajo entero; 1 ají cacho de cabra; 1 taza de vino blanco; 1 cdita de alcaparras; 2 cdas de aceitunas picadas; aceite de oliva; perejil; sal y pimienta.

1. Saltear 2 minutos los calamares.

2. Saltear la cebolla con el ajo, agregar el ají, cocinar 2 minutos. Salpimentar.

3. Agregar el vino, reducir, añadir el tomate y cocinar 15 minutos.

Incorporar los calamares, alcaparras y aceitunas, dar un hervor.

Espolvorear perejil, revisar la sazón.

Cebiche

Mezcle el jugo de 6 limones, 1 cda de salsa de soya, 1 cdita de ajo picado y 1 cdita de jengibre rallado. 250 gr. de pescado en cubos.

Rocíe el aderezo, agregue cilantro y sirva.

Chuletas de Chancho 

Dore sus chuletas. Retírelas.

Agregue a la sartén 1 cda de harina, revuelva, deje que se dore un poco. Vierta 1 vaso de sidra, ½ de agua y cueza 2 minutos. Aliñe con sal, pimienta, ajo y romero.

Ponga ahí las chuletas, tape la sartén y cueza al horno ½ hora.

Poco antes de terminar, agregue unas cuantas alcaparras.
Ruperto de Nola.

Las Tacitas

1 caja de masa filo; 100 gr. de mantequilla.

Primer relleno

200 gr. de ricota; sal y pimienta; ½ frasco de tomates secos en aceite, en tiras; albahaca; ⅓ taza de aceitunas en rodajas.

2° relleno

200 gr. de camarones; 2 paltas; 1 tomate en cubitos; 2 cebollines picados, cilantro, perejil; ⅓ taza de crema ácida; 2 cdas de mayonesa; sal y pimienta; aceite de oliva; 1 cda de vinagre de manzana; merquén.

1. Las tacitas

Pincelar una hoja de masa filo con mantequilla derretida. Cubrir con una segunda capa y cortar en cuadrados.

2. Poner los cuadrados de masa en moldes de mini muffins y hornear hasta que estén dorados y crujientes.

3. Primer relleno

Mezclar la ricota con 2 cdas del aceite de los tomates, sal y pimienta. Poner en la base de las canastitas y decorar con láminas de aceitunas, albahaca y tiritas de tomates secos.

4. Segundo relleno

Tomates y cebollín en cuadritos (la parte blanca). Cortar las hierbas. Mezclar el tomate, las hierbas y el cebollín, aliñar con 1 cdita de aceite de oliva y 1 cdita de vinagre de manzana. Salpimentar.

5. Moler la palta junto con el merquén y 2 cdas de mayonesa. Salpimentar y rellenar las canastitas de masa filo.

Coronar con la mezcla de tomate con hierbas, una pizca de crema ácida y 1 camarón.

Bomba de Chocolate

Caluga toffee

1½ taza de azúcar; ½ taza de crema; 4 cdas de mantequilla.

Capa de chocolate

400 gr. de chocolate; 6 huevos; 120 gr. de mantequilla; 1 taza de azúcar rubia; 2 cditas de vainilla; 1 taza de almendras picadas; cacao; helado de frambuesa.

1. Caluga

En una ollita de cobre hacer un caramelo con el azúcar. Agregar la mantequilla y revolver rápidamente.

2. Agregar la crema calentada.

3. Revolver hasta que se disuelva el azúcar. Poner en la base de los pocillos. Dejar enfriar antes de poner la cubierta de chocolate

4. Para la capa de chocolate

Derretir el chocolate junto con la mantequilla.

5. Batir bien los huevos con el azúcar y la vainilla. Debe tomar volumen, 8 minutos.

6. Con movimientos envolventes agregar el chocolate y las almendras a la mezcla.

7. Poner esta mezcla en los pocillos sobre la mezcla de caramelo y cubrir el pocillo hasta tres cuartos.

Poner en horno medio 15 minutos, hasta que los bordes estén cocidos y el centro suave.

8. Dejar reposar 5 minutos y espolvorear con cacao.

9. Servir con helado de maracuyá. 

Claves 

Para la masa filo, utilice mantequilla clarificada para que la textura, el sabor y la duración del producto mejoren.

El cheesecake prepararlo con queso crema a T. ambiente así las grasas se integran bien al resto de los ingredientes.

Cocinar el cheesecake con el fuego por abajo y apagar el horno minutos antes de que esté listo, para que se termine de cocinar con el horno apagado y así no baje tanto.

 

Daiquiri de Frambuesas

3 partes de ron blanco; 2 de frambuesas; jugo de ½ limón; 1 parte de jarabe de goma .

Mezclar todo.

Congelar.

Queque de Chocolate

300 gr. de chocolate bitter picado; 4 huevos; 225 gr. de almendras molidas; 50 gr. de almendras laminadas, tostadas; 3 naranjas, su piel en tiras; 260 g. de azúcar granulada; 150 gr. de mantequilla; sal; 2 cdtas. de polvos de hornear.

Glaseado

200 gr. de chocolate bitter; ¼ taza de crema; 40 gr. de mantequilla.

1. Blanquear las  naranjas en agua hirviendo 3 veces. Estilar.

2. En una olla poner 110 gr. del azúcar, con ½ taza de agua. Una vez que el azúcar esté disuelta, añadir las cáscaras de naranja y hervir a fuego lento hasta que éstas estén transparentes.

Estilar y revolcarlas en azúcar granulada. Dejarlas enfriar. Picarlas.

3. En un bowl poner los 300 gr. de chocolate bitter, añadirles 150 ml de agua hirviendo y remover, hasta que la mezcla esté homogénea. Precalentar al horno a 180ªC.

4. Moler con la mano las almendras laminadas.

5. Batir la mantequilla con 150 gr. de azúcar y una pizca de sal hasta que la mezcla esté espumosa.

Añadir los huevos de a uno, chocolate, almendras laminadas y molidas, polvos de hornear, cáscaras de naranja, mezclar todo.

6. Verter la mezcla en un molde con papel mantequilla.

Hornear por 55 minutos hasta que un palito salga seco.

Dejar enfriar y desmoldar.

7. Glaseado

Juntar los ingredientes a fuego bajo, y enfriar hasta que esté firme, pero que se pueda esparcir. Poner sobre el queque y dejar secar.

Servir acompañado de una bola de helado de crema y berries.

Postres Seductores


TORTILLA SOUFFLÉ

Se baten 6 yemas de huevo con 200 gr. de azúcar; aparte se baten las claras a nieve; se mezclan todo, se mete al horno  fuerte por 5 minutos; servir.

TORTILLA CON DULCE

Se trabajan 4 yemas con 50  gr. de azúcar molida; se añaden las claras batidas a punto de nieve, 50 gr. de harina y un vaso de nata bien batida.

Se calienta mantequilla, se hace la tortilla, cuando está en su punto se cubre con una mermelada de fruta; se arrolla, se espolvorea con azúcar y se mete al horno unos minutos.

MERENGUE CHANTILLY

Se baten 6 claras con 120 gr. de azúcar, haciéndolo evaporar todo sobre ceniza caliente y meneándolo.

Se añade igual cantidad de almendras dulces hechas pasta, concluida la mezcla se hace un merengue redondo del tamaño de una cuchara, dejando un vacío en medio de c/u.

Sse espolvorean con azúcar flor, se mete al horno; cuando han levantado, se sacan, se les pone dentro la crema de Chantilly batida, se cubren con la otra mitad.

MERENGUES

Para cada 12 claras batidas a nieve, se hace almíbar con 300 gr. de azúcar; se mezcla poco a poco, se trabaja mucho hasta que espese.

Sobre un papel blanco se van colocando cdas de esta pasta; se cuece a horno flojo y se separan del papel después que se enfrían.

Crema Volteada

Por Óscar Gómez

  • 1 tarro de leche evaporada
  • 1 tarro de leche condensada
  • 1 huevo entero
  • 3 yemas
  • 1 cda de ralladura de naranja.
Para caramelo
  • 100 gr. azúcar rubia
  • 100 cc. de agua.

En una olla incorporar las leches, mezclar bien, llevar a fuego hasta que hierva. Batir los huevos, agregar un poco de leche hervida, seguir batiendo; verter los huevos en la olla.

Hacer el caramelo y verter en los moldes. Incorporar la leche hervida.

Llevar a baño María a 100ºC por 1 hora y enfriar.

CREMA DE ALMENDRA

Se baten 3 yemas, 1 clara con 100 gr. de azúcar y t30 gr. de almendra molida, y a fuego suave se cuece, sin dejar de moverla hasta que espese.

CREMA DE NARANJA

Se baten 6 yemas, 3 claras y 200 gr. de azúcar; se une con el jugo de 6 naranjas; se mezclan y sin cesar de moverlo, se cuece al baño María, hasta que esté en su punto.

Crema Dulce de Leche 

Por Juan Pablo Valdivia

  • 4 yemas,
  • 200 cc. de crema,
  • 200 cc. de manjar,
  • 5 gr. de azúcar,
  • 5 cc. de vainilla,
  • avellanas tostadas.

Batir la yema con el azúcar a punto ruban.

Batir la crema con un poco de azúcar a punto de chantilly.

Licuar el manjar con un poco de leche. Incorporar de manera envolvente al manjar la yema batida con el azúcar y la vainilla.

Echar en la mezcla, nuevamente de manera envolvente, la crema. Servir en copas y refrigerar.Decorar con avellanas tostadas.

GELATINA DE CREMA

Con 150 gr. de azúcar flor se baten 6 yemas, incorporando de a poco ¼ l. de leche cocida, fría.

Se pone un poco de vainilla, se acerca al fuego, moviéndolo sin cesar y retirándolo antes de que empiece a hervir

Se agregan 12 hojas de pescado que se habrán disuelto en agua caliente.

Canelón de Piña

Por Daniel Galaz

Emol

1 piña, 100 gr. de frutillas, 100 gr. de arándanos, 300 cc. de crema , 100 grs. de azúcar flor, 1 ramita de menta, 1 pizca de canela en polvo, 100 cc. de sorbet de frutos del bosque, 100 cc. de sorbet de piña.

Cortar la piña pelada a la mitad. Una mitad en cubos y otra, laminarla.

Triturar la mitad de los arándanos y de las frutillas, colar bien. Batir la crema con la mitad del azúcar flor. Mezclar de forma envolvente sin perder el volumen en la crema.

Montaje

Enrollar las láminas de piña sobre sí mismas dando forma de canelón, rellenar con la mezcla de crema y frutos del bosque.

Montar sobre la crema restante, agregar las frutas restantes, los sorbetes, espolvorear con canela en polvo y azúcar flor.

Frutillas Jean Cocteau

Prepare macarrones

Bata a nieve 3 claras, incorpóreles 250 gr. de almendras pulverizadas, 500 gr. de azúcar, esencia de almendra.

Con esto haga bolitas como una nuez, aplástelas un poco, hornéelas 40 min. a fuego suave sobre papel enmantequillado. Enfríe.

Macere unas horas 1 k. de frutillas con azúcar flor y kirsch.

Bata bien 250 gr. de crema espesa helada con azúcar flor y esencia de vainilla. En una fuente ponga una capa de macarrones rociados con kirsch. Encima, las frutillas. Cúbralas con la crema.

Decore con violetas confitadas.
por Ruperto de Nola

TARTA DE MANZANAS

Bátanse más yemas que claras con una buena mermelada de manzanas; añádase azúcar, un poco de nuez moscada, se extiende sobre masa de hojas de 7 vueltas.

Se levantan los bordes y se pone en el horno.

Se dora, y se sirve.

PAN DULCE

Se hace una masa con 1 k. de harina, ½ de levadura, 250 gr. de azúcar y 125 gr. de mantequilla, 6 huevos y 250 gr. de leche

Se trabaja hasta que la masa quede muy fina, reposar, se hacen unos panecitos que se cuecen al horno y  servirlos con el té.

SEQUILLOS

Por cada clara, 100 gr. de azúcar; se bate y se le echa raspaduras de limón y avellanas tostadas.

Se van haciendo los sequillos y se ponen en el horno.

TOCINILLO DE CIELO

Clarificado en ¼ l. de agua, ½ kilo de azúcar, se deja un almíbar espeso y se  enfria.

Se prepara la misma cantidad de yemas que de almíbar, agregando a las yemas, al tiempo de batirlas, un poco de almidón.

Se incorpora el almíbar hilo a hilo, sin dejar de moverlo para que no se corte.

Se echa a un molde con azúcar quemada, y se cuece al baño María.

BAÑO BLANCO PARA YEMAS

Se hace almíbar espeso, y antes de que se enfríe, se frota con una cuchara de madera en las paredes del cazo, hasta que el almíbar se pone blanco.

YEMAS CON BAÑO

Con un poco de agua y 100 gr. de azúcar, se hace almíbar espeso; sin moverlas se echan en el mismo cazo, cuando está a medio enfriar, 12 yemas, cuidando de que vayan cuajándose, sin pegarse al fondo.

Después se envuelve esta masa en azúcar fina, se deja un día, se toman porciones como yemas, se les da un baño blanco, y cuando están frías, se envuelven en papel.

YEMAS CAPUCHINAS

9 yemas 1 clara se baten y se incorpora 1 cda de harina.

Se vuelve a batir, se mete en un molde con mantequilla, se echa la pasta cociendo al baño María y terminando al horno.

Cuando está frío, se corta en cuadraditos, y se bañan en almíbar.

YEMAS ACARAMELADAS

Sin batirlas se echan yemas en un cazo, se les va echando almíbar algo fuerte, mezclando todo, y se acerca a fuego lento hasta que se cuaje.

Cuando está espeso se saca a una fuente a enfriar; después de fría se trabaja con azúcar fina y se rolla, tomando porciones como yemas y colocándolas en una lata manchada de mantequilla.
En un almíbar a punto se meten y sacan rápidamente, poniéndolas a enfriar.

YEMAS DE COCO

Se limpia 1 coco, se saca la carne, se ralla y se pesa.

Por cada 100 gr. de coco se pondrá 150 gr. de azúcar; se hace el almíbar, y cuando empieza a hacer hebra se echa el coco rallado, se le da unas cuantas vueltas, y se retira del fuego.

Cuando la pasta esté templada, se pone un poco de ella en una tacita con azúcar y se le da la forma redonda.

PIÑONES BAÑADOS

Se hace un almíbar fuerte como para baño blanco, y lo mismo se frota fuerte con la espátula, metiendo y sacando los piñones, que habrán sido antes tostados en el horno; procúrese que el baño quede por igual.

PASTILLAS DE CAFÉ

A fuego vivo se ponen 100 gr. de mantequilla con 150 gr. de azúcar, y sin cesar de darle vueltas por 10 minutos; se añade 1 taza de café concentrado, se sigue moviendo y se añade igual cantidad de leche cocida y fría, hirviendo 10 minutos.

Para saber si está, se echa una gota al agua fría, y si se queda dura en seguida, se vierte todo sobre un mármol manchado de mantequilla, y a medio enfriar se cortan las pastillas.

AZUCARILLOS

Se bate un poco una o más claras y se agrega la misma cantidad de tazas de agua que de azúcar florete.

Se acerca al fuego, hervir a fuego vivo, y cuando tiene un punto fuerte, se pasa por un paño húmedo.

En un cazo, se llena de agua, se le da un hervor y se tira el agua; después se echa un cacillo de almíbar, se le da vueltas, cuando echada una gota en agua fría se hace caramelo, se retira de prisa del fuego, y se bate mucho, hasta que empiece a subir.

Entonces se cesa de mover, y con un cuchillo rosiente se corta.

Se mueve el cazo para que suelte.

Vuelve a acercarse al fuego, y se vuelve sobre una tabla el perol del azucarillo.

ALMENDRAS GARAPIÑADAS

Las almendras se colocan en una cacerola con un poco de agua, canela molida y doble cantidad de peso de azúcar que de almendras.

Se mueve sin cesar, hasta que el azúcar quede granulada; entonces se retira del fuego, después de frío se acerca otra vez al fuego, y cuando el azúcar se pone dorada, se sacan.

CHURROS

En una cacerola se pone al fuego ½ litro de agua, un poco de sal y 40 gr. de mantequilla, cuando empieza a hervir se echa ½ kilo de harina, fuera del fuego.

Sin cesar de moverlo, se cuece un rato, y cuando la pasta algo espesa se desprende, se echa en la churrera y se fríen.

CHURROS CON HUEVOS

Se ponen en un cazo 2 jícaras de aceite y 4 de leche, se les hace hervir, sacándolas del fuego y echando la harina necesaria, de modo que se escalde, y trabajándola sin cesar.

Se deja enfriar y mezclan a la masa 4 huevos, trabajándola mucho, después como los otros, se ponen al molde de hacer churros, y se echan a la sartén lo mismo, en forma de rosca y en aceite muy caliente.

DULCE DE ALMENDRA

Con ¼ de litro de agua se pone 300 gr. de azúcar a hervir, y cuando está hecho el almíbar no muy espeso, se saca a enfriar.

Una vez que está templado, se echa 150 gr. de almendra molida; con una cuchara se menea, y se le añaden 5 yemas muy batidas, poniéndolo al fuego lento hasta que espese lo que se quiera.

No hay que dejar de mover siempre al mismo lado.

Sabor a Brunch


Bizcocho de Chocolate

  • 4 cdas de harina
  • 4 cdas de azúcar.
  • 4 cdas de cacao en polvo.
  • 1 huevo.
  • 3 cdas de leche.
  • 3 cdas de AOVE
  • 1 pizca de levadura.
  • canela

Mezclar los ingredientes.

Untar con mantequilla las paredes de una taza, verter la mezcla.

Introducirla en el microondas a máxima potencia durante 3 minutos.

Volcar el bizcocho en un plato.

Añadir a los ingredientes frutos secos 

Fritos de Choclo

1 taza de harina; 1 cdita de polvos de hornear; sal y pimienta; páprika; 1 cda de azúcar; 2 huevos; ½ taza de leche; 2 tazas de choclo cocido; ¼ taza de pimentón rojo picado; ½ taza de cebollines picados; cilantro y perejil.

Presentación

8 mitades de tomates asados; ½ taza de hojas de rúcula; 4 tajadas de tocino asado; aceite de oliva.

1. Cernir la harina, polvos de hornear, sal, pimienta y páprika. Añadir azúcar, hacer un hueco al centro. Mezclar los huevos y la leche.

Agregar los ingredientes húmedos a los secos, mezclar hasta obtener un batido sin grumos y espeso.

2. En un bowl poner el choclo, pimentón, cebollines y hierbas. Añadir suficiente batido, para unir la mezcla de verduras.

3. Calentar 2 cdas de aceite. Verter 2 cdas del batido y preparar 4 fritos por vez. Cocinar 2 minutos hasta que estén dorados por un lado, darlos vuelta.

Mantener calientes hasta tenerlos todos listos.

4. Para Servir

Poner en un plato un frito, coronarlo con 2 mitades de tomate asado, un puñado de rúcula y una tira de tocino asado.

Cubrir con otro frito y rociar con aceite de oliva .

Tomates Asados

4 tomates partidos; aceite de oliva; sal de mar; pimienta  molida.

1. Calentar el horno a 180ºC. Poner los tomates en una bandeja con el lado cortado hacia arriba.

Salpimentar y rociar con aceite de oliva.

2. Asar por 40 minutos, hasta que estén blandos.

Goulash 

Aceite; 2 dientes de ajo picados; 1 cebolla picada; 1 pimentón rojo picado; 2 cdas de harina; 2 hojas de laurel; 1 k. de pulpa de cerdo en tiritas; 3 cdas de páprika; 1 cdita de ralladura de limón; ¼ cdita de kümel; 1 tarro de tomates, en cubitos; ½ cdita de pimienta de cayena; ⅓ taza de vino tinto; 2 tazas de caldo; perejil; sour cream .

1. Dorar la carne a fuego alto, hacerlo en varias etapas.

2. Desglacear la olla con vino tinto y caldo de carne.

3. Dorar la cebolla y el pimentón, agregar la harina, formar una pasta.

4. Añadir 1 taza de caldo de carne caliente, junto al vino tinto caliente.

5. Formar una salsa espesa. Añadir la carne dorada, los tomates en cubitos, el laurel, ralladura de limón, kümel, páprika, cayena y sal.

6. Tapar la olla, cocinar a fuego lento hasta que la carne esté muy blanda. Añadir caldo de carne.

7. Verificar la sazón. Este guiso es mejor recalentado.

8. Servir con perejil espolvoreado, poner un pocillo con sour cream.

Magyar Gulyás

Corte en cubos 1 k. de sobrecostilla.

Derrita 60 gr. de manteca. Sofría 2 cebollas en cuadritos, sin dorar.

Agregue la carne y prosiga, meneando la olla hasta que todo esté dorado.

Agregue sal, 2 cdas de páprika, 1 de salsa de tomates, 1 de comino entero. Cubra apenas con caldo de carne. Tape la olla.

Cueza a fuego lento 2 horas, sin que se seque. 10 minutos antes de terminar, agregue 4 papas chicas por nuca, ya cocidas.

Antes de servir, derrita 15 gr. de mantequilla, agregue 1 cdta de páprika y un poco de agua. Vierta sobre el guiso.

Sirva con marraqueta, para aprovechar el jugo.

Ruperto de Nola.

Papas con Anchoas

1200 gr. de papas; 12 filetes de anchoa; 2 dientes de ajo; cilantro; ⅔ taza de leche; aceite.

1. Colocar las papas sin pelar en una olla con agua fría y 1 cda de sal, hervir 25 minutos.

Enfriarlas, pelar y cortar en cuadrados.

2. Lavar las anchoas para eliminar el exceso de sal, estrujar y colocar en la juguera.

Añadir los dientes de ajo, cilantro y leche; moler 1 minuto y empezar a añadir el aceite gota a gota para que emulsione bien.

Tartar y Carpaccio

Por Daniel Galaz

  • 400 gr. de filete
  • 100 cc. de jugo de limón.
  • 40 gr. alcaparrones
  • 50 gr. de pepinillos
  • 100 cc. de mayonesa
  • 1 ramita de apio
  • 40 cc. AOVE
  • 50 gr. de parmesano
  •  sal de mar
  • 60 gr. de berros

Cortar la mitad del filete en láminas, envuelto en papel plástico. Colocar en el congelador 1 hora.

La otra mitad del filete en dados se coloca en un bowl. Agregar apio y pepinillos picados.

Agregar la mitad de la mayonesa y ¾ partes del jugo de limón. Mezclar.

La otra mitad de la mayonesa licuarla con los alcaparrones.

Colocar el carpaccio en el plato y formar un cuadrado. En una de las esquinas de éste disponer la mezcla del filete y el tartar.

A un lado del plato disponer una línea de salsa de alcaparrones y mayonesa, sobre ésta los alcaparrones enteros.

El jugo de limón restante rociarlo sobre el carpaccio, rallar el parmesano.

Disponer los berros sobre el tartar y sal sobre el carpaccio.

brunch-casero

Tallarines de zanahoria

  • 250 gr. de bulgur cocido (85 g crudo)
  • 85 gr. de zanahorias en tiras
  • 100 g de calabacines en tiras
  • 50 g de ricotta
  • 4 cdas de salsa de cítricos
  • Sal y pimienta
  • Cebollino picado

En una ensaladera, mezclar el bulgur con dos cucharadas de salsa. Servir en dos platos.

En la misma ensaladera, mezclar las zanahorias y los calabacines con una cucharada de salsa. Repartir sobre el bulgur y después incorporar ricotta.

Sazonar con sal y pimienta y distribuir por encima el cebollino.

Triffle de Yogurt

  • 12 galletas de champaña
  • 100 ml de jugo de naranjas
  • 1 cdita de ralladura de naranjas
  • 1½ tazas de yogurt
  • 1½ tazas de crema
  • 5 cdas de azúcar flor
  • ½ taza de almendras
  • 1 cdita de extracto de vainilla
  • 250 gr. de arándanos
  • jugo de ½ limón
  • 1 cda de azúcar flor.

1. Mezclar arándanos, jugo de limón y azúcar flor. Mantener frío. Repartir las galletas partidas, en 6 copas de postre. Bañar con jugo de naranjas y salpicar ralladura de naranja.

2. Montar la chantilly, agregar azúcar, yogurt y vainilla.

4. Verter ¾ partes de la mezcla en las copas, cubrir con los arándanos y un toque extra de crema con yogurt.

5. Refrigerar hasta servir. Decorar con las almendras fileteadas y disfrutarlo.

Minitarta Plátano -Mango

250 gr. de una mezcla de coco, almendra, mango y piña, deshidratados; 2 cdas de aceite de coco; 1 plátano; ½ taza de mango en cubos; ¼ taza de leche de almendras.

1.  Procesar de a poco hasta formar migas, la mezcla de frutas deshidratadas.
2. Continuar hasta que las frutas vayan botando sus aceites naturales y se vayan mezclando. Agregar el aceite de coco, para formar la masa.
3. Con las manos, ir presionando la masa sobre moldes de tartaleta. Llevar al congelador 30 minutos, para que la mezcla endurezca.
4. Procesar hasta que la mezcla quede homogénea. Verter sobre las tartaletas y volver a congelar.

Batido detox

1 taza de piña; 1 manzana verde; ½ taza de apio; 1 taza de hojas de espinaca; 1 taza de agua purificada; 4 cdas de aloe vera; 2 cdas de miel; 1 cda de polvo de maca.

1. En una licuadora colocar todos los ingredientes.
2. Licuar y servir.

Bomba Chía – Frambuesa

400 ml de leche de almendras; ½ taza de chía; ½ taza de semillas de sésamo; ½ taza de semillas de linaza; ¼ taza de bayas de goji; 3 tazas de frambuesas.

1. Mezclar la leche de almendras con las semillas de chía, sésamo, linaza y goji. Dejar reposar durante la noche.
2. Al día siguiente, colocar 1 cda de la mezcla en 2 vasos e ir alternando con frambuesas.

Bombones de pistacho

120 gr. de almendras; 120 gr. de pistachos pelados; 120 gr. de castañas de cajú; 4 cdas de coco rallado; ¼ taza de aceite de coco; 4 cdas de cacao en polvo; stevia.

1. Las almendras, pistachos, castañas y coco rallado ´procesarlas de a poco hasta formar una masa. 
2. Mezclar el aceite de coco con el cacao y agregar stevia.
3. Con las manos, formar las bolitas de pistacho. Colocarlas en una cuchara y sumergirlas en la mezcla de chocolate hasta cubrir completamente.
4. Refrigerar 20 minutos, hasta que estén bien firmes.

Brownies de Ciruela 

300 gr. de ciruelas secas; 120 gr. de semillas de maravilla; 50 gr. de cranberries deshidratados; 8 cdas de semillas de sésamo; 1 taza de mantequilla de coco; 1 cda de miel; 2 cdas de ralladura de naranja picada.

1. Las ciruelas, semillas de maravilla, cranberries y semillas de sésamo procesarlas hasta formar una masa.
2. Forrar el fondo y lados de un molde de queque con papel plástico y agregar la mezcla de ciruelas. Refrigerar 30 minutos, hasta que la masa esté firme. Desmoldar y cortar en cuadrados.
3. Mezclar la mantequilla de coco con la miel y cubrir los brownies.
Las semillas se deben remojar durante la noche en agua purificada. 
Para hacer masas crudas, los ingredientes se deben procesar por 10 minutos a intervalos cortos. Esto los va temperando y hace que se liberen sus aceites.

Hash de Papas

5 papas cocidas en cubos; 1 chalota picada; 300 gr. de pescado ahumado, en trozos; 4 cdas de mantequilla; ¼ taza de crema ácida; eneldo; ¼ cdita de pimienta de cayena; sal; pimienta; 2 cdas de salsa de rábano; ciboulette; ralladura de 1 limón.

1. Calentar la mantequilla a fuego alto, saltear las papas hasta que se doren durante 8 minutos.

2. Calentar mantequilla, agregar chalota,  pescado, eneldo, pimienta y sal.

Servir con las papas.

Panqueques de Camote

1 taza de puré de zapallo; 1 taza de crema; ½ taza de leche; 2 huevos; 3 cdas de azúcar; 1 cda de canela molida; 2 cdas de polvos de hornear; aceite de canola; 1 cdita de clavos de olor; 1 cdita de jengibre en polvo, sal.

1. Mezclar harina, azúcar, canela, polvos de hornear, clavos de olor, jengibre y sal.

2. Agregar puré de zapallo, crema, leche y huevos, hasta formar una mezcla homogénea.

3. Calentar aceite a fuego medio y verter círculos de ¼ taza de la mezcla.

4. Cocinar  2 minutos, dar vuelta y seguir cocinando 2 minutos. Seguir así con el resto del batido.

5. Servirlos con mantequilla y miel de palma.

Panqueques de Ricota

  • 200 gr. de harina
  • ½ cdita de bicarbonato
  • 1 cda de azúcar flor
  • 2 huevos
  • 3 cdas  de ricota
  • ¾ tazas de leche
  • aceite
  • 2 tazas de frutillas
  • 3 plátanos
  • 1 taza de miel
  • ralladura de 1 naranja
  • ½ cdita de canela.

1. Lavar las frutillas, pelar los plátanos y cortarlos en rodajas.

2. Calentar la miel hasta que esté derretida, agregar la ralladura de naranjas, mezclar, añadir canela y apagar el fuego.

3. Mezclar huevos, leche, ricota, batir hasta obtener una mezcla homogénea.

4. Agregar harina, bicarbonato, azúcar flor y aceite.

5. Calentar una sartén, agregar 1 cda de aceite, verter montoncitos de la mezcla de panqueque.

6. Cocinar 2 minutos por lado, retirar del fuego y servir en platos cubiertos con la fruta y miel.

Brownie de Plátano

  • 2 plátanos
  • 3 huevos
  • 50 gr. de harina
  • 90 gr. de chocolate negro
  • 40 gr. de azúcar morena
  • 30 gr. de nueces peladas
  • 30 ml de ron
  • agua

Pela los plátanos y aplástalos. Vierte el ron y remueve. Repártelo en 2 moldes.

Para el sabayón, pon 3 huevos a baño María. Agrega el azúcar y bate con la batidora de varillas.

Incorpora poco a poco la harina mientras sigues batiendo. Introduce las nueces picadas.

Trocea el chocolate, ponlo en un bowl con un chorrito de agua, tápalo con plástico y fúndelo en el microondas durante 30 segundos. Termina de deshacerlo con un tenedor.

Añade el chocolate al bowl del baño María mientras sigues batiendo. Mezcla bien.

Vierte la masa sobre los moldes, sin llegar hasta arriba.

Hornea a 100ºC, durante 10 minutos.

Pancito Mozzarella

2 tazas de agua tibia, 3 cdas de leche en polvo, 1 de azúcar, sal, 1 cda de levadura seca, 5 tazas de harina, 3 cdas de mantequilla, 150 gr. de mozzarella rallado, ½ taza de hojas de albahaca picadas, 1 huevo batido.

Preparar una mezcla con agua, leche, azúcar, levadura, parte de la harina para obtener una crema. Reposar ½ hora.

Agregar sal, mantequilla, queso y albahaca. Espolvorear más harina, mientras se mezcla con movimientos envolventes.

Cuando esté firme, amasar hasta que esté elástica y no se pegue en los dedos.

Cubrir y dejar leudar por ½ hora. Cortar bollos de masa del tamaño de un huevo, modelar pancitos alargados.

Disponerlos sobre una bandeja engrasada. Pintar con huevo batido, y con la punta de una tijera efectuar cortes con ángulo de 45º sobre los pancitos.

Hornear a 200ºC hasta que tomen color, bajar el fuego, verificar la cocción con los pancitos del centro.

Crumble Rubia

  • ¾ tazas de avena instantánea
  • ½ taza de harina
  • ¾ tazas de pasas rubias
  • ¾ tazas de azúcar rubia
  • 90 gr. de mantequilla
  • ½ cdita de canela
  • ½ cdita de cardamomo
  • 4 manzanas verdes.

1. Enmantequillar un molde. Pelar y partir las manzanas en tajadas. Colocarlas con las pasas. Agregar la canela y el cardamomo.

2. Mezclar harina, avena, azúcar y mantequilla en cubos. Mezclar con los dedos hasta obtener migas.

Cubrir con ellas las manzanas y hornear a 200°C. por 30 minutos hasta que las migas estén doradas.

3. Retirar del horno y servir tibio con una bola de crema batida.

Galletas Vainilla-Chocolate

Recetas Belén Dussaubat

  • 1½ taza de dátiles descarozados
  • 1 taza de nueces hidratadas
  • 2 cditas de vainilla
  • ½ manzana
  • 1 puñado de cranberries
  • 1 cda de cacao amargo en polvo

1. Triturar dátiles y nueces en un procesador.

 2.  Agregar vainilla y amasar.

3. Cortar la manzana y añadirlos a la masa junto a los cranberries.

4. Amasar bien y separar en dos. A una de las masas agregarle el cacao en polvo.

5. Armar galletas redondas, cuadradas o con figuras en moldes.

6. Refrigerar por 12 horas y servir.

Jugo Naranjo

1 mango, 200 cc de jugo de naranjas, 150 cc de jugo de zanahorias, hielo, hojas de menta.

Licuar juntos el mango y los jugos.

Agregar hielo, decorar con menta.