Otra cosa con Plateada


Plateada Asada

  • 1 kilo Plateada
  • Aliños
Salmuera
  • 100 gr. por litro de agua.
  • ajo machacado

Una vez preparada, puede ir en jarrito de lata, para esparcirla al voleo.

Limpiar la carne con un trapo húmedo.

Las carnes para asado o bistec jamás deben lavarse.

Colocar la carne al horno.
Se deja a calor mediano, hasta que se seque y enconja un poco.
Agregar los aliños seleccionados y la salmuera por un costado, que quede bien pareja, hasta la mitad de su volumen.
A fuego lento se va dorando por 45 minutos. Si se evapora el agua, agregarle hasta la mitad.
El horno se apaga 15 minutos antes de servirlo.

Plateada al Horno

  • 1½ k de plateada
  • 2 cdas de vinagre
  • 1 caldo carne
  • 1 cebolla
  • perejil
  • ½ taza de vino blanco
  • sal, pimienta
  • orégano

Mezcle el vinagre, sal, orégano y pimienta con 1 litro de agua, adobar por 24 horas.

Añada el caldo al adobo con la cebolla dezmenuzada y el perejil, cocine tapado, a fuego lento por 30 minutos, girando la carne cada 7 minutos.

Vierta en una asadera la cocción, añada el vino y lleve a horno fuerte por 10 minutos, baje el fuego, complete la cocción en 30 minutos, girando y bañándolo con su jugo.

Si se evapora el vino agregarle por los lados.

Plateada de Wagyu

Por Raúl Gamarra

Plateada

1½ de plateada de wagyu, aceite, sal, vino tinto, ½ cebolla en tajadas, ajo picado, zanahoria en rodelas.

Pepián

1 kilo de choclo peruano, 1 taza de hojas de cilantro, ½ cebolla en pluma, cebollin, 1 cda de ají panca en pasta, ½ pimiento rojo, fondo de ave.

Dorar la plateada por todos los lados, condimentar y poner en budinera con las verduras doradas sobre ella.

Agregar el vino, llevar a horno muy suave por 2 horas, hasta que la carne quede muy tierna.

Saltear cebolla, ají , pimiento y cebollin, procesar junto al cilantro y el choclo crudo desgranado.

Agregar el fondo, cocinar hasta que el choclo esté listo, condimentar.

PLATEADA  MARROQUÍ

2 kilos de plateada en cubos; 1 cebolla en cubitos; 12 zanahorias baby; 2 tazas de aceitunas verdes rellenas con pimentón; 1 taza de damascos turcos; 4 tazas de caldo; ¼ taza de harina; cilantro; aceite de oliva; 1 hoja de laurel; 2 tiras de cáscara de limón; 2 cdas de miel; 2 cdas de mantequilla; ¼ taza de jugo de limón; ½ cdita de ralladura de limón; 1 cdita de páprika; ½ cdita de jengibre rallado; ½ cdita de semillas de cilantro molidas; ½ cdita de canela en polvo; merquén.

1. Dorar la carne, con sal y pimienta.
2. Poner la carne en olla a presión, cubrir con la mitad del caldo. Agregar sal, la hoja de laurel y tapar.

Desde que suena el pito, cocinar por 45 minutos. Enfriar.

Este proceso es fundamental para que la carne quede muy blanda.
3. Dorar la cebolla, salpimentar. Aliñar con páprika, jengibre, merquén, semillas de cilantro y canela. Cocinar por 5 minutos.
4. Agregar la harina, revolver 1 minuto. Añadir las tazas de caldo restantes, el jugo de cocción de la plateada, ir revolviendo hasta formar una salsa homogénea.
5. Añadir la plateada precocida y revolver bien a fuego lento hasta mezclar. Agregar la miel y revolver.
6.  Trasladar el guiso a una olla de greda. Añadir la cáscara de limón, cocinar tapado en un horno a 180ºC por 1 hora.
7.  Saltear las zanahorias en mantequilla, agregar al guiso, seguir cocinando por ½ hora, hasta que la carne esté muy blanda.
8. Retirar del horno y añadir los damascos turcos, las aceitunas, el jugo, la ralladura de limón y el cilantro. Reposar, verificar sal y pimienta.
Recalentar y servir con couscous.

Plateada con Risotto 

Por Daniel Galaz

  •  500 gr. de plateada
  • 1 zanahoria,
  • 1 cebolla,
  • 6 tomates
  • 400 gr. de arroz arbóreo,
  • 400 cc. de Cabernet Sauvignon
  • 20 gr. de azúcar,
  • sal
  • 500 cc. de vino blanco

Sellar la carne en la parrilla y colocarla en una fuente.

Agregar picadas la cebolla, los tomates y la zanahoria.

Cubrir con el vino blanco, cocinar a fuego lento 4 horas.

Risotto

Marcar el arroz con aceite de oliva e ir colocando poco a poco el vino tinto. Sin parar de revolver.

Terminar con un poco del caldo de la plateada, queso y mantequilla.

Plateada al Merkén

  • 1 Plateada con toda su grasa
  • 4 Dientes de Ajo
  • Sal y Pimienta
  • 3 Cdas. de Vinagre
  • Aceite
  • 4 Cebollas
  • 2 Zanahorias
Puré Picante
  • 1 Kilo de Papas
  • Sal y Pimienta
  • Mantequilla
  • ¾ Taza de Leche
  • 3 Cdas. de Crema
  • 1 Ají picado
  • Merquén

1.- Incorpore la carne con los ajos molidos, espolvoree sal, 3 cditas pimienta, póngala en una bolsa de polietileno agréguele 3 cdas de vinagre tinto y 3 cdas de aceite.

Cierre la bolsa eliminando el aire y ponga en el sector de las verduras del refrigerador por 2 días.

Pasado este tiempo la carne se habrá impregnado con el adobo, esta maceración habrá contribuido a ablandar la plateada, de natural muy dura.

2.- Coloque 3 cdas de Aceite y caliente fuertemente. Estile bien la Carne, guardando el jugo del adobo, y póngala a freír por su cara más grasosa para que la gordura se derrita y contribuya a la fritura.

Si la pieza de carne es más extendida que la olla, corte la porción que sobra y fríala.

3.- Dore la Plateada a toda llama, dándole vueltas repetidas veces hasta que adquiera un parejo color café obscuro, un dorado intenso.

Retire la carne de la olla y ponga el trozo pequeño, repitiendo la operación.

4.- En la abundante grasa derretida mezclada con aceite, fría 4 cebollas en 8 y 2 zanahorias en rodelas, hasta que adquieran un bonito dorado.

Introduzca entonces los 2 trozos de carne entre las cebollas, el jugo que habrá expelido durante la espera, más el líquido del adobo.

Tape la olla, haga hervir a fuego lento 1 hora, dando vueltas a la carne de vez en cuando.

4.- Traspase todo el contenido a una olla a presión y cueza ½ hora.

Extraiga un pedacito de carne para degustar la consistencia; vuelva a dar presión hasta que ablande.

5.- Si no tiene olla a presión, continúe hirviendo en la olla bien tapada 2 horas-

En este caso reponga el agua perdida por la ebullición prolongada, con cantidades bien moderadas, para evitar que se transforme en carne hervida.

6.-Saque la plateada, póngala sobre la tabla de cocina, córtela en tajadas en forma perpendicular al sentido de las fibras.

Reponga las tajadas en la olla, hierva nuevamente hasta que vaya a llevarla a la mesa con todo su jugo.

Puré

1.- Las Papas, en cuartos; remojar en Agua fría.
2.- Agregar las Papas a una olla con bastante agua hirviendo con Sal.
3.- Hervir hasta que estén blandas, cuando se les pinche. Retirar del fuego y estilar.
4.- Antes que las Papas se enfríen, volverlas a la olla y aplastarlas para obtener puré.

Calentar a fuego medio, batiendo varios minutos hasta que se evapore la humedad y queden las papas secas.
5.- Cuando empiece a formarse una película al fondo de la olla, retirarla del fuego.
6.- Agregar, batiendo, 3 cdas de mantequilla, leche y crema.
7.- Añadir el merquén y el ají. Mezclar hasta que quede homogéneo.

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Plateada Bucanero

 – 1½ kilo de plateada
– 1 taza de azúcar
– 1 botella de vino tinto carmenére
– Sal
– Pimienta
Colocar el azúcar en la olla a fuego medio hasta hacer caramelo. Sella la carne por todos lados, agregar el vino, pimienta y sal.
Esperar a que se evapore el alcohol del vino e incorporar salmuera hasta tapar la carne. Cocinar a fuego bajo por 2½ horas, hasta que esté blanda.

Plateada con Champiñones

  • Plateada 1,2 kg
  • Champiñones 200 gr.
  • Cebolla 100 gr.
  • Laurel 3 gr.
  • Pimiento verde y amarillo 200 gr.
  • Aceite
  • Vino tinto 200 cc
  • Zanahorias 100 gr.
  • Sal y pimienta

Calentar el aceite, dorar la plateada por ambos lados, agregar el vino tinto, las verduras cortadas y cocer 1 hora, hasta que esté blanda.

En una cacerola aparte saltear los champiñones.

Cortar la plateada en trozos y colocar encima los champiñones.

Servir acompañada de puré picante.

Plateada morada

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 Recetas: María José Palma.
  • 2 kilos de plateada
  • 4 cebollas morada
  • 1 botella de vino tinto
  • Pimienta
  • Sal
  • aceite de oliva
  • 2 ramas de orégano

1. En una olla, con el aceite de oliva, sellar la carne por todos sus lados

2. Cuando esté bien sellada hornear sobre una capa de cebolla morada junto con el vino, el orégano, la sal y la pimienta
3. Hornear, a 120°C, por 4 horas hasta que quede suave.

Empanadas con Plateada

Masa
  • 1 kilo de harina
  • ¼ manteca
  • 20 cdas de leche
  • 2 yemas
Pino
  • ½ kilo de plateada
  • 8 cebollas
  • ¼ kilo manteca
  • 2 cdas ají
  • 1 ají picante
  • comino
  • sal
  • 40 pasas
  • 20 aceitunas
  • 3 huevos duros

Pino

Preparar el pino el día antes, la carne en cuadritos se sanconcha con un poco de salmuera, sin que se cueza.

Derretir la manteca y agregar los ajíes con un poco de agua. Se cuela en caliente.

En la misma manteca se pone la carne, el comino, la cebolla y el caldo donde se sancochó la carne.

Preparar un caldo de carne muy concentrado, se le agrega 2 cdas de pino con 3 cdas de harina bien disuelta, cocer unos minutos, agregar el resto del pino y se congela.

Masa

Se mezclan las yemas con la leche, se agrega la harina y la manteca tibia, mezclando sin amasar.

Se deja reposar, se corta en 20 pedazos, se estira, se rellenan con el pino congelado, pasas, aceitunas y huevo duro.

Después de cerradas se les da un pinchazo., encima se pintan con yema deshecha en leche y se hornean a fuego fuerte por 20 minutos.

Salpicón

  • 1 kilo de plateada Deshilachada con cebolla y ajo.
  • 2 tomates en rodajas
  • 1 taza de chicharos
  • 1 taza de zanahoria en cuadritos
  • 2 papas en cuadritos
  • ½ lechuga
  • 1 cebolla en pluma
  • 2 dientes de ajo
  • orégano
  • aceite de oliva
  • ¼ de taza de vinagre
  • sal y pimenta

En un platón mezclar los ingredientes y decorar con las rodajas del tomate y agregar orégano.

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Empanadas del Mundo


Empanadas Árabes

Su característica es la forma triangular. También el toque de acidez que les da el limón, típico de los platillos de Egipto.

  • ¼ kg. de carne picada
  • 2 tomates
  • 1 cebolla
  • Jugo de ½ limón
  • Gajos de limón
  • Tapas de empanada
  • Sal

Colocar la carne en un recipiente y añadir la cebolla, el tomate en cubos y el jugo de limón.

Salar la mezcla, dejar reposar 40 minutos para que el limón y la sal cocinen la carne. Una vez tomado un color más apagado, armar las empanadas.

Llevar a horno calentado en una asadera enmantecada y  a T, máxima durante 10 minutos.

Servir acompañadas de gajos de limón.

Empanadas del Medio Oriente

Ya se conocía un plato cercano a la empanada en la antigua Persia siglos A.C.

Grecia era conocida por sus masas de cereales que exportaría a todo el mundo occidental.

La pasta griega philo para ser rellenada es la masa más delicada, suave, crujiente, fina, elegante, versátil, que se haya creado en la cocina.

Las empanadas llevaban nombres sonoros, fatay o esfiha, con carne de cordero y trigo burgol, otras variedades dulces y saladas se perdieron.

Las empanadas llegaron a España en las alforjas de los moros.

Las preparaban con carne de cordero y trigo. Estos “pasteles” similares a las empanadas que conocemos, se llamaban “esfiha” y “fatay”.

¿De dónde proviene el nombre empanada?.

El nombre empanada viene del verbo “empanar” español que significa relleno o aderezo de pan. Es netamente español bajo la influencia árabe.

Tradicionalmente se hicieron a partir de una masa de pan pero, cada vez más, se utiliza la masa laminada.

La empanada es un pequeño maletero relleno de carne, pescado, huevo, papa y otros ingredientes de acuerdo a las costumbres de cada región.

En la versión catalán, el relleno se compone de una mezcla de cebollas, pimientos y ajo picado, frito, con un poco de puré de tomate y atún o carne molida

Esfiha

  • 500 gr. picada de ternera
  • 400 gr. de harina
  • 10 gr. de levadura
  • 1 vaso de leche
  • 2 cebollas
  • 1 huevo
  • 1 pimiento rojo
  • 1 pimiento verde
  • 2 tomates
  • 2 dientes de ajo
  • Jugo de limón
  • Nata líquida
  • Sal
  • Pimienta
  • Aceite
1. Colocar la harina mezclada con sal en un bowl. Hacer un hueco en el centro, colocar la levadura y amasar.

2. Trabajar la masa durante 15 minutos hasta que quede suave y flexible. Dejar reposar la masa cubriéndola con un paño.

3. Cuando la masa haya levado lo suficiente, volver a trabajarla durante unos minutos y cortarla en pequeños bollos. Dejar reposar durante 20 minutos.

4. Aplastar cada bollo con la mano y alisarlo con un rodillo.

5. Picar la cebolla, los pimientos y los tomates, añadirlos a un recipiente junto con la carne picada.

6. Cuando la carne empiece a tomar un tono más claro, salpimentar y mezclar.

7. Agregar un chorrito de aceite de oliva, cubrir el recipiente con papel de cocina y dejar reposar en la nevera durante 1 hora.

8. Colocar 2 cdas en el centro de cada bollo y cerrarlo en forma de triángulo.

9. Colocar  todas las esfihas, en la bandeja y hornear a 200ºC hasta que queden bien doraditas.

Calzone

Por José Antonio Menares.
Carla Dannemann, El Mercurio.
Masa
  • Harina, 1 taza
  • Leche, ½ taza
  • Mantequilla, 1 cdita
  • Sal
  • Levadura, 1 cdita
  • Azúcar, 1 cdita 
Relleno
  • ¾ taza de ricota
  • salame italiano, 7 láminas
  • Queso provolone, 2 cditas
  • sal y pimienta.

Para hacer la masa se mezclan todos los ingredientes, se forman ovillos de 240 gr. los que se amasan, se dejan reposar, 6 horas a 10°C.
Estirar la masa formando un círculo.
Agregar ricotta, salame picado, provolone rallado, sal y pimienta.
Cerrar la masa en forma de media luna y hornear a alta temperatura, hasta que quede crocante y dorada.

Empanadas Gallegas

Masa
  • 500 gr. de harina.
  • 2 decilitros de agua tibia.
  • 12 cdas de aceite del sofrito.
  • 30 gr. de levadura
  • sal.
  • 1 cdita de pimentón dulce.

Se mezcla poco a poco la harina, con todos los ingredientes y la levadura desmenuzada.

Se amasa esta mezcla, hasta quedar suave, elástica y no pegajosa. Durante el amasado, se añaden 4 cdas de aceite del sofrito que ayudará a que la masa ligue mejor.

Se hace una bola con la masa, se tapa, se deja reposar 1 hora.

Para saber si la masa está bien y ha ligado, formar una bolita y estirarla circularmente. Si está casi transparente, es que la masa está en su punto, pero si se rompe con facilidad conviene seguir amasando.

Sofrito
  • 2 cebollas
  • 1 pimiento verde
  • 1 tomate 
  • 1 diente de ajo.
  • Sal.
  • Pimentón dulce.
  • aceite de oliva

Se pican las hortalizas y sofríen con aceite a fuego suave, a excepción del tomate.

Se prepara y sazona el ingrediente principal de la empanada (carne, pescado, marisco)

Cuando el guiso esté a medio hacer, se salpimienta, se añade el tomate picado, se deja hasta que todo esté pochado.

Se añade una pizca de pimentón y el ingrediente principal de la empanada.

El conjunto se rehoga para después dejarlo enfriar y utilizarlo en la empanada.

Se estira la mitad de la masa y se coloca como base en una placa rociada con agua. El sofrito se extiende sobre esta masa, se tapa con la otra mitad y se cierran los bordes.

La parte superior de la empanada se pinta con huevo batido y se hornea a 200ºC, hasta que se dore.

Empanada de Jamaica

 Por Michael Furmanski

 – 2 tazas de harina

– 1½ cditas de curry 
– sal
– ¼ taza de mantequilla
– ¼ taza de manteca
– ½ taza de agua
– 2 cdas de mantequilla
– ½ kilo de carne molida
– 1 cebolla
– 1 cdita de curry 
– 1 cdita de tomillo 
– sal
– pimienta
– ½ taza de caldo de carne
– ½ taza de migas de pan
– 1 huevo batido
1. Caliente el horno a 200°C. Combine la harina, el curry en polvo y sal. Mezcle mantequilla y manteca hasta que se asemeje a migajas gruesas. Incorpore el agua hasta que la mezcla forme una bola.

Formar la masa y cortar en 10 secciones iguales. Con cada sección haga un círculo de 6 pulgadas.

2. Derrita la mantequilla a fuego medio. Saltee la cebolla hasta que esté suave y translúcida. Agregue la carne molida. Sazonar con curry, tomillo, sal y pimienta.

Cocine hasta que la carne esté marrón, revolviendo constantemente.

Añada caldo de res y pan rallado. Cocine a fuego lento hasta que se absorba el líquido.

3. Vierta la misma cantidad de relleno en cada círculo. Pliegue y presione los bordes juntos, haciendo un semicírculo. Presione los bordes y cepille la parte superior de cada hamburguesa con huevo batido.
4. Hornear durante 30 minutos, hasta que estén doradas.

Gyoza

Originarias de China, y adoptadas por los japoneses, las gyozas son el aperitivo diario en el sol naciente.

El relleno es la carne de cerdo picada.

Las gyozas se empiezan dorando en la plancha por un lado y se terminan de hacer al vapor.

Gyozas

  • 1 paquete de masa para gyozas
  • 250 gr. de carne picada de cerdo
  • 2 cdas de aceite de sésamo
  • 1 diente de ajo picado
  • 1 cda de harina
  • 1 cda de agua
  • 2 cdas de cebollino chino picado
  • 4 hojas de col china
  • Salsa de soja
  • Sal y pimienta

Salsa
  • Salsa de soja
  • Aceite de chile

Hervir las hojas de col hasta que cambian de color, 4 minutos, retirar del fuego y colar.

Cuando se enfríen, picarlas y mezclar con la carne picada, aceite de sésamo, ajo, harina, agua, salsa de soja, cebollino, sal y pimienta.

Para montar la gyoza, poner en la palma de la mano una de las obleas de masa, colocar 1 cdita del relleno, pincelar con agua la mitad de la gyoza y cerrar formando los pliegues.

Para cocinar las gyoza, poner 1 cda de aceite a fuego medio.

Poner las gyoza en la sartén, al cabo de 4 minutos, cuando sólo uno de los lados este dorado añadir un chorro de agua a la sartén, de manera que el agua cubra sólo un dedo de las gyozas.

Tapar la sartén por 4 minutos. Es mejor no mover las gyozas, desde el momento en que se ponen en la sartén, se doran por un lado, los demás se hacen al vapor.

Mezclar los ingredientes de la salsa y servir calientes.

Se comen de un solo bocado.

Cornish Pasty

Empanada Inglesa

Un pasty, también conocido como british pasty, es un pastel o empanada de origen británico (del condado de Cornwall al sur de la región).

Desde el 2011 posee Denominación de Origen Protegida. 

Masa
  • 125 gr. de mantequilla
  • 125 gr. de manteca de cerdo
  • 500 gr. de harina de trigo
  • 6 cdas de agua
  • 1 huevo batido
Relleno
  • 350 gr. de carne de res picada
  • 1 cebolla picada
  • 2 papas en rebanadas 
  • 175 gr. de colinabos en rebanadas 
  • pimienta 
  • sal

Mezcla la mantequilla, la manteca y la harina usando las manos. Añade el agua y sigue mezclando hasta que se incorporen.

Corta en 4 partes y enfría por 20 minutos.

Calienta el horno a 200°C.

Mezcla la carne picada, las cebollas, las papas, colinabos, sal y pimienta.

Aplana con rodillo hasta hacer un círculo.

Coloca un cuarto del relleno en el centro de cada círculo de masa, dejando un margen moderado hacia los bordes.

Cubre con una capa de huevo batido, la superficie de la masa que no esté tocando el relleno y une los extremos doblando el círculo en una forma de “D” sin aplastar.

Pellizca los bordes para sellar y coloca sobre una bandeja con papel encerado.

Hornea durante 10 minutos, baja la T. del horno a 170°C y hornea 45 minutos más.

Empanadas seductoras

Una finura de masa que no renuncia al carácter marcado en sabor y olor a carne, cebolla, comino y orégano sabiamente dosificados.

De sabor será muy gustosa y picantita, sobre todo muy jugosa. La masa delgada, suave, ligeramente quebradiza, sin que se desarme a la primera mordida.

Los pliegues de la masa que clausuran los bordes de la empanada deben ser delgados, exuberantes y quemados, de manera que al comerla no se desechen y por el contrario deben ser el último bocado delicioso de masa dorada humedecida por el caldo coloreado y picante de las cebollas.

La empanada debe servirse reposada, calientita, pero no ardiente, para saborearla sin quemarse el gaznate y poder sostenerla en la mano como antorcha de chilenidad mientras corre el jugo hasta el codo.

Está compuesto de carne y cebollas. Entre los cortes de carne recomiendo el asiento de picana, lomo, choclillo o posta de paleta.

Proceda a picar la carne en cubitos, no molerla porque pierde lo más importante de su atractivo.

Fría la carne en manteca hasta que se cueza muy ligeramente, para que pueda aportar su jugo cuando complete la cocción dentro del horno; alíñela con sal, comino  y salsa de ají.

Corte la cebolla en cuadros, fríala en manteca sólo hasta que se ponga ligeramente transparente, no la recueza, alíñela con sal, ají de color y pimienta antes de retirar del fuego.

Mezcle la carne y cebollas, deje enfriar y ponga en la heladera. Este enfriamiento tiene por objeto que el jugo de la carne y cebollas se mantenga retenido para ser soltado sólo en el interior de la empanada.

Tenga a mano huevos duros en 8 gajos, aceitunas sajadas y pasas remojadas.

Estrictamente Confidencial


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PUDDING DE COCIDO

Escurrir el caldo del cocido, quitar la piel de los garbanzos y machacarlos; se repica la carne, gallina, chorizo, jamón, tocino, papa y todo lo que tenga el cocido.

Se pone una sartén al fuego con manteca, cebolla y tomates picados, se rehoga todo lo machacado, en un molde untado con manteca se pone todo y se mete al horno hasta que se dore.

Se deja reposar, se vuelve en una fuente y se sirve con mayonesa.

PASTEL DE TERNERA

Con agua y sal se cuecen ½ kilo de papas, se pelan y machacan en el mortero; se agregan 3 yemas y 100 gr. de mantequilla.

Con manteca se fríe un picadillo de ternera, jamón y trufas. Se unta con manteca un molde liso y se cubre las paredes con papa; después se va colocando por capas el picadillo y la papa, siendo ésta la última capa; una vez lleno, se mete al horno.

Cuando está dorado se sirve, cubierto de salsa bechamelle.

MIGAS

Se parte muy menudo ½ kilo de pan que tenga mucha miga.

 Se pone en una fuente honda rociando el pan con agua y sal y se ponga húmedo.

Se revuelve mucho con una cuchara para que tome por igual la sal y el agua, se deja reposar hasta el día siguiente.

 Antes de comerlas se pone en una sartén con aceite, ½ docena de dientes de ajo chafados y cuando se han frito se tiran, se echa pimiento molido y las migas.

Se las da vueltas sin cesar hasta que queden jugosas, pero bastante secas.

También puedes darles color con trocitos de jamón y longaniza.

MIGAS DE CARLOS IV

De una hogaza de pan candeal se cortan migas, se humedecen con leche, se les pone sal y se envuelven en un paño.

Se fríen unos dientes de ajo, que se tiran después de fritos, se añade unos cuadraditos de tocino y rodajas de chorizo extremeño, y cuando está todo refrito y después de haber reposado las migas, se echan a la sartén, salteándolas, sin dejar de removerlas, hasta que estén sueltas, pero no secas; el fuego ha de ser lento.

Al tiempo de servirlas se echa por encima uvas de Chelva, de Almería o de cualquier otra clase; se han de servir muy calientes.

FLAN DE CALDO

Se baten 3 yemas, poco a poco se echa 1 tacita de caldo; se unta un molde con mantequilla, se llena y se cuece al baño María, metiéndolo al horno.

Cuando se saca del molde, se corta en cuadraditos, y sirven para hacer sopa o para adornar platos.

POLLO AL CURRY

1 pollo; jugo de 1 limón; 1 taza de yogurt; 1 cda de curry en polvo; 1 pimiento rojo, picado; 2 cdas de aceite de oliva; cilantro; sal.

1. Cortar el pollo en 6 porciones.
2. Calentar el horno a 220ºC.
3. Colocarlo en una fuente, bañarlo con jugo de limón.
4. Mezclar el yogurt con curry, cilantro, pimentón y aceite de oliva.
5. Salar el pollo, adobar con curry.
6. Asar por 25 minutos hasta que esté tierno, jugoso y cocido.

ENSALADA DE PIÑONES

2 lechugas española; 3 tazas de berros; 1 granada; 1 taza de piñones cocidos; 300 gr. de queso fresco; 1 cdita de sal gruesa; 1 cda de azúcar rubia; 1 cda de orégano; 1 cda de estragón; sal de ajo; aceite de oliva; 1 cdita de vinagre balsámico; 1 cda de mostaza fuerte; 1 cda de miel de palma; sal y pimienta.

1. Para el aderezo, mezclar aceite, vinagre balsámico, miel de palma, mostaza, sal y pimienta.
2. Saltear piñones con azúcar y sal, hasta que todo se impregne bien. Salpicar con estragón.
3. Cortar el queso fresco en cubos, mezclar con aceite de oliva, sal de ajo, estragón y orégano.
4. En una fuente colocar como base las lechugas y berros, unir queso chacra y los piñones.
5. Verter el aderezo y salpicar con pepitas de granada toda la ensalada.

Frijoles Refritos

  •  ½ kilo de frijoles cocidos con sal, ajo y cebolla. Separarlos del caldo.
  • 2 tazas del caldo en que se cocieron
  • ½ cebolla en cuadritos
  • 4 cdas de aceite de oliva
  • sal
  • queso fresco rallado
  • Nachos

Freír la cebolla, una vez transparente agregar los porotos y prensarlos hasta lograr una pasta, ir agregando el caldo, consiguiendo una consistencia cremosa, comprobar la sazón, cocinar revolviendolo por 3 minutos.

Servir en un platón, cubrir con el queso rallado y rodear con nachos.

PAPAS COCIDAS

Peladas y partidas a trozos se cuecen con agua y sal.
Cuando están cocidas se deshacen y baten con 1 cda de manteca, hasta que queden como una natilla. Se componen con aceite y ajo frito.

PAPAS EN SALSA

Se cuecen enteras con agua y sal; se pelan y cortan en ruedas.

Se colocan en una fuente con salsa bechamelle.

Se deslíe con leche y yemas, bien caliente se vierte sobre las patatas.

PURÉ DE PAPAS

Cocidas enteras se pelan y pasan por el prensa-puré.

Se pone en una cacerola con manteca, sal y leche.

Se mezcla sin cesar y cocer a fuego lento.

PAPAS AL “GRATÍN”

Se cuecen enteras, se pelan y pasan por el prensa-puré.

Se les incorpora yema, leche, mantequilla y sal.
Se bate, se espolvorean con queso, en la misma fuente que se han de servir se meten al horno.

SALMÓN CON HIERBAS

600 gr. de filete de salmón; ½ taza de cilantro; perejil; ciboulette picado; 2 cdas de mostaza Dijon; jugo de 2 limones; 1 cdita de ralladura de limón; aceite de oliva; 1 cda de miel, sal.

1. Mezclar cilantro, perejil, ciboulette, aceite de oliva, mostaza y jugo de limón.
2. Cortar en 6 el filete de salmón.
3. Colocar en una fuente, salar suavemente.
4. Unir la marinada de hierbas, reposar 10 minutos en el refrigerador.
5. Calentar el horno a 200ºC.
6. Cocinar el salmón en horno caliente por 15 minutos, hasta que esté jugoso y tierno.

SPAGHETTI AL PESTO

400 gr. de spaghetti; 1½ taza de albahaca; 3 cdas de queso de cabra maduro, rallado; ½ taza de almendras; aceite de oliva; sal; pimienta; 1 diente de ajo; ¾ taza de pistachos partidos.

1. Cocinar los spaghettis en agua hirviendo y sal.
2. Moler juntos, albahaca, ajo y nueces, agregar queso rallado y aceite de oliva. Salpimentar.
3. Cuando los spaguettis estén al dente, escurrir, reservando agua de la cocción para agregar algo de ella al pesto y entibiarlo.
4. Mezclar los spaguettis con pesto, agregar pistachos pelados y partidos, servir junto al salmón con hierbas.

PUERROS CON JAMÓN

4 puerros blanqueados; 8 tajadas de jamón acaramelado; 3 cdas de mantequilla; 4 cdas de harina; 3 tazas de leche; 1 taza de Gruyère rallado; 1 pizca de nuez moscada; sal y pimienta.

1. Calentar el horno a 220°C.
2. Partir los puerros longitudinalmente.
3. Envolver cada mitad de puerro con una lámina de jamón y colocar dentro de una fuente engrasada.
4. Calentar la mantequilla a fuego medio. Agregar la harina, cocinar revolviendo por 1 minuto.
5. Unir la leche, mezclar bien. Cocinar revolviendo constantemente hasta que espese, sin grumos. Agregar la nuez moscada, sal y pimienta.
6. Retirar del fuego y añadir la mitad del Gruyère.
7. Cubrir los puerros con la salsa blanca y el queso restante.
8. Gratinar al horno por 20 minutos, sólo hasta dorar.

CONCHIGLIONI

Una pasta seca, con forma de caracol, grande, especial para rellenar.

500 gr. de ricota; 120 gr. parmesano rallado; 2 tazas de espinacas cocidas; 1 taza de crema; 1 taza de passata de pomodoro; sal; pimienta; aceite de oliva y 450 gr. de Conchiglioni.

1. Cocinar la pasta al dente. Escurrir el agua, enfriar la pasta bajo un chorro suave de agua fría, para cortar la cocción.
2. Calentar el horno a 200ºC.
3. Picar las espinacas, mezclar con la ricota y la crema. Salpimentar, añadir la nuez moscada.
4. Rellenar los conchiglioni con la mezcla.
5. Engrasar con aceite de oliva una fuente, colocar ordenadamente los conchiglioni dentro.
6. Cubrir cada uno con 1 cda de passata, salpicar con parmesano.
7. Rectificar con algo de pimienta, gratinar al horno por 15 minutos, hasta que la pasta esté caliente y el queso dorado.

HÍGADO DE CARNERO

Cortado en tajadas se fríen en manteca; se saca, y en la grasa se fríe cebolla muy picada, se mezcla todo y se fríe.
En la misma forma puede hacerse el de cordero, agregando, si se quiere, una salsa de tomate.

Seco de garrón de cordero

Por Óscar Gómez


1 canilla de cordero, 40 gr. de cebolla, 30 gr. de zapallo, 4 onzas de chicha de jora, 40 gr. de pasta de ají amarillo, 2 gr. de cilantro, fondo de verduras, 100 gr. de fréjol canario, comino, ajinomoto, sal y pimienta, 20 gr. de arvejitas, 30 gr. de piquillo, 150 gr. de arroz con choclo.

Se macera el garrón con chicha de jora un día antes.

Se dora y se prepara el aderezo con cebolla, ajo, zapallo, cilantro, pasta de ají amarillo.

Se cocina a fuego lento durante 3 horas.

Se sirve con fréjoles refritos, arroz con choclo, arvejitas y zarza criolla.

ALBÓNDIGAS

Se hace un picadillo con cebolla, perejil, chorizo, jamón, tocino y ternera; se rehoga y se mezcla con huevo batido.

Se sazona y en una jícara que tendrá la mitad de harina se va dando forma redonda a las albóndigas.

Se rebozan en huevo batido; se fríen en aceite bien caliente y se colocan en una cacerola; se les echa una salsa de almendras.

CROQUETAS

Se cuece ¼ gallina; se mezcla jamón, se repica, en una sartén se pone manteca y se fríe el picadillo.

A esto se le agrega harina, se va agregando leche, hasta que la pasta esté gorda.

Se deja enfriar, y de esta pasta se forma la croqueta, que se pasa por pan rallado, huevo batido y otra vez pan, se fríen, hasta que se pongan doradas.