Fuego Negro


Recetas y Consejos

Gustavo y Claudia

Salsa BBQ

  • 1 diente de ajo machacado
  • 140 gr. de puré de tomate 
  • 3 lágrimas de salsa tabasco
  • 2 cdas de azúcar morena
  • 300 cc. de sidra seca
  • 2 cdas de vinagre (sidra)
  • sal

Cocine todos los ingredientes  durante 20 minutos, hasta que espese ligeramente.

Salsa Microondas

  • 1 cda de mantequilla
  • 1 cda de pimentón verde en cuadritos
  • 1 cda de cebollas en cuadritos
  • 1 taza de salsa de tomate ketchup
  • ¼ taza de vinagre
  • 2 cdas de azúcar negra
  • 1 cda de salsa inglesa
  • 1 cda de salsa de soja
  • Sal y pimienta
  • 2 lágrimas de tabasco

Derrita la mantequilla. Añada la cebolla y el pimentón, cocine al máximo, hasta que la cebolla se vuelva transparente.

Agregue los ingredientes restantes, remueva para unirlos, tape con film, dejando una abertura para que escape el vapor y cocine a T. máxima por 5 minutos, hasta que la salsa comience a burbujear, remueva la preparación mientras esté cocinándola.

Utilicela para marinar la carne antes de ponerla sobre las brasas.

Salsa Barbacue 

  • 1 cdita de miel
  • 3 lonjas de tocineta
  • ½ pimentón
  • aceite
  • granos de pimienta 

Ase el pimentón sobre la hornilla hasta que se ponga negro, quite del fuego y métalo caliente dentro de una bolsa plástica. Deje reposar.

Dore la tocineta, hasta que suelte toda su grasa y esté bien quemadita. 

En el mismo aceite sofría el ajo hasta que esté dorado, junto a 3 granos de pimienta.

Saque todo y escurra el exceso de aceite del caldero y ponga a cocinar el puré de tomates, con el vino de sidra, el vinagre, el tabasco, sal y azúcar.

Procese a baja velocidad; agregue el ajo, la pimienta, la tocineta, el pimentón pelado y 1 cda de miel.

Procese todo hasta que esté bien integrado, regrese la salsa a la olla y llévela a punto de ebullición.

Cocine unos minutos hasta que se vea untuosa y oscura.

Parrillada de Res

  •  700 gr. de pulpa,  en bistés
  • 1 taza de salsa barbacoa
  • 1 cebolla  en aros

Mezcle la salsa barbacoa con ¼ de taza de agua, en una sartén  ponga la carne y la cebolla sobre las brasas hasta que suelte el hervor.

Póngala a dorar por un lado, luego de 10 minutos voltéela y deje dorar por el otro lado, cocine lentamente hasta que la carne esté a su gusto.

Tape la sartén, a un lado sobre las brasas, revuelva la salsa por 5 minutos, hasta que espese y sea untuosa.

Retire la carne y trínchela, sírvala sobre tablas, báñela con salsa, acompáñela con ensalada verde, vegetales y yucas asadas sobre las brasas.

Escabeche a la Parrilla.

  • 400 gr. de carne a la parrilla
  • 1 cebolla 
  • 1 vaso de vino blanco seco
  • 100 gr. vegetales encurtidos pepinillos, aceitunas, zanahorias
  • 3 hojas de salvia
  • 3 hojas de laurel
  • aceite
  • 2 tazas de vinagre
  • ½ vaso de agua hervida

Corte la carne en lonjas, la cebolla a la brunoise y sofríala hasta que dore, añada el vinagre, la salvia y laurel, cueza hasta que el vinagre se evapore.

Añada el vino blanco seco y ½ vaso de agua, dejando a fuego mínimo por 10 minutos.

Vuelque esta preparación sobre la carne y los encurtidos, déjela reposar dentro de la nevera 4 horas antes de usarla.

Salchichas a fuego negro

  • 1 salchicha  polaca kielbasa.
  • 1 cebolla
  • 2 cdas de mantequilla
  • 1 lata de cerveza negra
  • ½ taza de miel
  • 3 cdas de mostaza (Dijon)
  • Pimienta
  • ají en polvo
  • especias

Corte la salchicha en medallones de ½ pulgada.

Pique la cebolla y saltéela en mantequilla hasta que quede transparente.

Agregue ½ lata de cerveza, lleve lentamente a ebullición, incorpore la salchicha, cocine hasta que la cerveza se reduzca a la mitad.

Pase la salchicha a una cesta y póngalas sobre las brasas para que terminen de dorarse y adquieran el gusto especial que dan las brasas.

En la sartén sobre la brasas, agregue el resto de la cerveza, la miel, mostaza y especias, recuerde que las salchichas tienen de por sí un sabor pronunciado.

Cocine hasta que la salsa espese. Decore la salsa con medallones de cebolla.

Salsa Parrilla 

  • 1 taza de agua
  • 4 cditas de maicena
  • 1 cdita de ajo picado
  • 6 cdas de cebollín picado
  • 6 cditas de jalapeños picados
  • ⅔ taza de miel
  • 4 cdas de mermelada de frambuesas
  • ½ taza de  ketchup
  • 3 lágrimas de tabasco

Mezcle el agua y la maicena, dejando reposar para que se asiente.

Saltee el ajo, el cebollín y los ajíes jalapeños por 3 minutos a fuego mediano, hasta que se estén tiernos.

Agregue la miel, la mermelada de frambuesas, el ketchup y la salsa picante, revuelvala, cocinándo  3 minutos.

Añada la mezcla de agua y almidón de maíz batiendo, sin dejar de cocinar hasta que la salsa se espese, saque del fuego y deje que la salsa repose para que tome cuerpo.

Unte sobre la carne que está sobre las brasas cuando se vaya a servir y lleve el resto a la mesa.

Chuletas Sevillana

  • 4 chuletas
  • aceite
  • ½ de vino blanco
  • ¼ de taza de nueces ralladas
  • Jamón en lonjas
  • 1½ taza de champiñones fileteados
  • ½ taza de caldo de ave
  • ½ cebolla en cubitos
  • 4 cdas de pasta de tomates
  • Azafrán
  • Tomillo
  • clavo de olor
  • orégano
  • ½ barra de chocolate semidulce
  • Sal y pimienta

Sazone y dore las chuletas ligeramente, póngalas sobre las brasas bien calientes.

Ase lentamente, manténgalas calientes en la parrilla.

Dore las nueces. Ponga el jamón a la parrilla y dórelo un poco.

En otra sartén, coloque capas sucesivas de chuletas y jamón. Agregue los champiñones y báñelo todo con el caldo.

Cueza sobre las brasas al rojo vivo durante 10 minutos mientras prepara la salsa, en la misma sartén dore la cebolla.

Agregue el vino blanco, la pasta de tomates, el azafrán, las especias y el chocolate rallado. Pase todo por un cedazo.

Reduzca sobre las brasas hasta que pierda humedad y espese un poco.

Agregue las nueces tostadas y picadas. Sirva esta salsa bañando la carne.

Parrillada de Jamón

  • 600 gr. de jamón
  • 1 limón
  • 1 naranja
  • ½ vaso de vino blanco
  • 1 cda de mostaza
  • Lágrimas de tabasco
  • Mantequilla

Marine el jamón durante ½ hora con jugo de limón, naranja, vino, mostaza y tabasco.

Unte la parrilla con mantequilla y póngala a calentar.

Saque el jamón de su marinada y quítele la humedad con un papel absorbente, colóquelo sobre la parrilla, déjelo dorar unos minutos por cada lado, acompañe con vegetales al vapor.

Aliño de Paltas

  • 1 palta
  • 1 pepinillo encurtido
  • ½ cda de ajo en polvo
  • sal y pimienta
  • 2 cdas de vinagre
  • 2 cdas de mayonesa
  • 1 cda de jugo de limón
  • ½ cda de azúcar

Procese todos los ingredientes a alta velocidad, hasta que se integren, vierta en una salsera y llévelo a la mesa para bañar la carne a las brasas al momento de comer.

Parrilla de Cigalas

  • 12 cigalas o camarones
  • aceite de oliva
  • 1 cebolla rallada
  • Jugo de limón
  • Ajo
  • Orégano
  • perejil
  • Sal y pimienta

Corte las corazas de las colas de las cigalas y póngalas en una fuente, alineadas, cúbralas con un picadillo de cebolla, ajo y perejil.

Combine el aceite con el jugo de limón y viértalo sobre las cigalas, espolvoree sal, pimienta y orégano.

Déjelas reposar 30 minutos mientras la parrilla se calienta.

Cuando esté incandescente coloque las cigalas, espere que se cocinen y se doren, por 10 minutos.

Sírvalas como parte de una parrillada de mar y tierra. Bañe con una salsa fresca de pepinos.

Los camarones se cocinan en 4 minutos, untándolos con mantequilla para que no se sequen.

Salsa de Mostaza

Mezcle 2 cdas de mostaza preparada con 1 taza de mantequilla derretida, con una brocha unte sobre el pollo asándose, para darle sabor y jugosidad.

Salsa de Mostaza y Migas

Prepare la salsa anterior y disponga 2 tazas de migas de pan tostado esparcidas sobre un platón.

Unte el pollo con salsa, colóquelo sobre las brasas, y dórelo por un lado, presiónelo sobre las migas de pan, voltéelo asando hasta que este crocante y doradito.

Atún Parrillero

  • 4 filetes de atún
  • perejil
  • 1 diente de ajo
  • pan rallado
  • 1 limón
  • Aceite y sal

Quíteles la faja de piel de los bordes al atún, lávelos y séquelos.

Pique el perejil, colocándolo en una fuente, con el diente de ajo, ½ vaso de aceite, gotas de limón, pizca de sal, y pimienta, mezcle hasta obtener una preparación homogénea, marine el atún en este batido durante 2 horas.

Prepare las brasas, ½ hora antes de servir el pescado, saque los filetes del aceite, rebócelos en pan rallado y dispóngalos sobre la parrilla candente, untada con aceite.

Ase los filetes por un lado durante 20 minutos, déles vuelta con una espátula para no romperlos, espolvoréelos con sal.

Servir bien caliente, rodeado de gajos de limón, acompañado de escarolas cocidas y cebollas crudas, condimentadas con aceite, vinagre, pimienta y sal, batidos.

Salsa de Pepino

  • 1 yogurt
  • ¼ taza de vinagre al estragón
  • 1 pepino en cubitos
  • sal
  • pimienta
  • 1 cdita de azúcar
  • pimentón

Coloque los ingredientes en su licuadora, procese a velocidad baja hasta que estén unidos y sin grumos.

Servir a temperatura ambiente para bañar la carne a la parrilla.

Salmonete a la Parrilla

  • 1 kg. de salmonetes
  • limón
  • aceite de oliva
  • sal

Ponga la parrilla a calentar untada con aceite de oliva; dorar los salmonetes por ambos lados.

Al servirlos, acompañar de una rodaja de limón.

Pescado BBQ

  • 4 filetes de merluza
  • 25 gr. de mantequilla derretida
  • 1 cda de jugo de limón
  • sal
  • pimentón

Caliente la parrilla. Lave el pescado, séquelo y sálelo. Aderécelos con jugo de limón y úntelos con la mantequilla.

Ponga el pescado en la parrilla y espolvoréelo con pimentón.

Cocínelos 10 minutos, 5 por cada lado, hasta que vea que la carne esta opaca y jugosa, acompáñelos con papas, verdura y rodajitas de limón.

Alcachofas a la Parrilla

  • 4 alcachofas o alcauciles
  • 1 zanahoria
  • 1 cebolla
  • ½ litro de caldo
  • aceite
  • 1 hoja de laurel
  • 1 limón
  • tomillo
  • 3 cdas de vinagre
  • sal y pimienta

Limpie las alcachofas, córtele los tallos y elimine las hojas duras, recorte la punta de las alcachofas y lávelas en una solución de agua y vinagre.

Corte las zanahorias en rodajas, también el limón, ponga todo en una olla amplia con el caldo, 2 cdas de aceite, laurel, tomillo y salpimiente.

Cocine ha fuego lento hasta que todo el caldo se haya consumido, saque las alcachofas escúrralas y colóquelas boca abajo sobra las brasas de la parrilla, hasta que doren, voltéelas y déjelas dorar ligeramente.

Riéguelas con una mezcla de 6 cdas de aceite, 2 de vinagre, sal y pimienta. Sírvalas como aperitivo.

Maíz Amarillo

  • 2 tazas de agua
  • sal
  • 1½ taza de harina de maíz amarillo
  • ¾ taza de azúcar
  • queso americano

Mezcle el agua, el azúcar y la sal en un recipiente mediano, caliente hasta hervir.

Añada la harina hasta hacer una masa.

Coloque la masa en otro recipiente y forme sorullos como del porte de media salchicha para completos, haga una canal y coloque el queso adentro, cierre y dé forma de tabaco.

Fríalos y déjelos preparados para ponerlos sobre las brasas y dorarlos a la parrilla.

Yuca al Ajillo

  • 1 kilo de yucas en trozos
  • 1 cabeza de ajo machacada
  • aceite
  • Sal y pimienta

Mientras asa la carne, ponga a hervir sobre las brasas, una olla con agua, sal y pimienta, cuando llegue a punto de ebullición incorpore la yuca, déjela que hierva, añada los dientes de ajo y cocine hasta que ablanden.

Cuando estén blandas, deseche el exceso de agua, dejando 2 dedos de agua en el fondo de la olla.

Mezcle el aceite con 6 dientes de ajos en una licuadora y vierta sobre la yuca mientras aún está caliente.

Coloque por 10 minutos sobre las brasas en el lugar más suave. Sírvase caliente acompañando la carne trinchada.

Parrilladas y Microondas

El microondas puede ser realmente una ayuda valiosa, la carne puede ser parcialmente cocinada, así se sellará y luego se pondrá sobre las brasas, para que termine de asarse y adquiera ese gusto que dan las brasas. 

Como los vegetales se hacen más rápido, colóquelos en la parrilla cuando la carne va ha estar a punto.

Colóquelas en un fuente sobre una esquina de la parrilla tapados con papel aluminio.

Para suavizar el sabor del ajo, sólo hay que darle un hervor antes de empezar a preparar el plato. 

Para que el perejil luzca fresco, sumérjalo en un recipiente con agua fría con los tallos hacia arriba y dejarlo en la heladera hasta el momento de usar.

Para que el ajo no caiga mal ni cause acidez, córtelo al medio y sáquele el brote blanco y verde del centro.

Anuncios

EMBUTIDOS


JAMÓN

CON TOMATE

Después de preparadas y fritas las magras, se sacan y en la misma grasa se fríe tomate, mezclándolo todo y sirviendo las magras bien colocadas en el centro de la fuente y el tomate alrededor.

CON GUISANTES

Después de preparadas y fritas las magras, se sacan a una cazuela y en la grasa que han dejado se fríe cebolla muy menuda, y se refríen guisantes, que se tendrán cocidos de antemano, dejando que rehogue todo junto.

CON BECHAMELLE

Se prepara el jamón; se envuelve en bechamele, después se reboza en pan molido, huevo batido, segunda vez pan, se fríe en aceite muy caliente, y se sirve.

DULCE

Se cortan unas magras de jamón y se meten en vino blanco muy azucarado, durante una hora.

Se seca bien con un paño blanco y se refríen en manteca de vaca muy caliente, haciéndole hervir en el mismo vino azucarado donde se ha remojado.

EN DULCE.–Tómese un trozo grande de jamón y póngase a remojar un día entero. Después se le quita la piel y la parte grasa, y se pincha mucho con una aguja gruesa, poniéndole a cocer 2 ½ horas con 2 partes de vino blanco y 1 de agua, echándole hierbas aromáticas.

Se saca y seca bien, rociándolo de jerez y azúcar; se redondea bien y se mete en un molde a propósito, prensándolo en el mismo molde, envuelto en un paño.

Al día siguiente se saca, se espolvorea con azúcar y se tuesta con una pala candente.

CON HUEVOS HILADOS.–Se desala, cuece y prepara el jamón, igual que en la fórmula anterior, y cuando se va a servir se corta en lonjas muy finas y se adorna la fuente con huevos hilados.

OTRA FÓRMULA.–Con harina y agua templada hágase una masa muy trabajada y fina; póngase en medio un trozo de jamón desalado y sin piel y métase alhorno; cuando está cocido se desprende de la masa, se rocía el jamón con azúcar y jerez, se envuelve en un paño y se prensa.

PASTEL A LA ITALIANA.–Se hace un picadillo de tocino, lomo, ternera, jamón y se hace una pasta con vino blanco y huevos batidos; en un molde de forma bonita se pone tiritas de jamón cruzadas, otra capa de pasta, otra de tiras de jamón, y así sucesivamente, hasta llenar el molde.

Después se mete al horno cuidando de ir separando la grasa que vaya sacando, y cuando está en su punto se prensa.

QUESO DE CABEZA DE CERDO.–Se cuece la cabeza de cerdo, liada en un paño, hasta que se desprendan los huesos; se deshuesa y la carne se pica muy menuda; se sazona de sal, clavillo molido y bastante cantidad de pimienta entera, mezclando todo bien y poniendo esta pasta a cocer en el agua que antes ha cocido.

Cuando se ha cocido bastante, con una espumadera se van llenando con pasta los moldes, teniéndolos al fresco 4 días con sus noches. Después se sacan de los moldes como el queso helado.

CABEZA DE JABALÍ.–Se deshuesa la cabeza, se pone a cocer con despojos de carne de cerdo, especias, cebollas, perejil y sal. Con este condimento se tiene ocho días. Se escurre bien, procurando reunir los trozos de modo que la cabeza no pierda su forma.

Se cose con hilo fuerte, procurando que el hueco que han dejado los huesos quede bien cubierto; se envuelve en paño y se cose muy apretado, poniéndolo a cocer durante ocho horas con agua y vino blanco por partes iguales con sal, tomillo, pimienta, perejil, laurel y zanahorias.

Cuando esté cocida se separa del fuego dejándola enfriar tal como está por espacio de un par de horas; se saca, se la quita el paño, se aprieta bien con las manos para que salga el agua, procurando que no pierda la forma antes de presentarla.

CHORIZOS PARA EL COCIDO.–Tómese un kilo de carne de vaca magra, otro de cerdo magro y medio de gordo; píquese con la maquinilla, sazonándolo de sal, pimienta molida, bastante pimiento encarnado, un poco de pimiento picante y orégano. Se deja la pasta veinticuatro horas, dándole unas vueltas a menudo, se rellenan los intestinos y se ponen a ahumar.

CHORIZOS PARA CRUDOS.–Para cada kilo de carne magra de cerdo, medio de gordo; se repica bien, se sazona con sal, pimienta molida, pimentón y tres dientes de ajo bien machacados en el mortero.

Se deja reposar la pasta unas quince horas. Se llenan luego los intestinos, haciéndolos del tamaño que se quiera, se ponen en salmuera dos días; después se sacan y ponen a ahumar, guardándolos colgados en sitio fresco.

SALCHICHÓN.–Se toma lomo de cerdo, se pica en la maquinilla y se pone con sal, pimienta molida y bastante grano; a las 24 horas se prensa la carne para extraerle el jugo; se tiene preparada bastante cantidad de tocino gordo cortado a cuadritos muy menudos, se mezclan con la carne y el intestino de ternera, bien limpio; se llenan los salchichones apretando bien la carne y pinchando mucho el intestino; se cuelga en sitio fresco muy aireado.

SALCHICHAS.–Se toma lomo de ternera y de cerdo que sean muy magros, se sazona, bastante pimienta molida, nuez moscada y ron; se deja la pasta un par de horas reposando, después el intestino muy delgado se llena, atando de diez en diez centímetros; este embutido es mejor comerlo en el día.

LONGANIZA.–Por cada kilo de carne de cerdo picada, un ajo molido, ½ cucharada de orégano, 1 onza de pimienta molida y sal. Se mezcla todo bien y se deja en reposo 24 horas; después en intestino de carnero se van haciendo las longanizas, pinchando mucho para que salga el aire.

BUTIFARRA.–Se pican con la maquinilla 2 kilos de carne de cerdo, grasienta, y se echa en una fuente honda; se sazona de sal, pimienta molida, un poco de clavillo, otro poco de nuez moscada y una copa de vino blanco; se amasa mucho para que se mezcle bien; se cubre con un paño y se deja reposar hasta el día siguiente.

En intestino de ternera o carnero bien limpio se llena con un embudo y se ata de trecho en trecho, poniéndolas en agua caliente en un caldero, pinchado, como todos los embutidos, y cociendo a fuego lento; se retira el caldero del fuego y sin sacarlas se dejan enfriar.

Después se sacan del agua, se frotan con un paño y se cuelgan en sitio aireado.

MORTADELA.–Se toma 2 kilos de carne muy magra de cerdo, se limpia de nervios, se pasa por la maquinilla; después, en una tabla se golpea con un mazo de madera para que forme una pasta; se sazona de sal, especia, un poco de sal de nitro, otro de azúcar morena, removiendo la pasta por igual. Se corta un kilo de tocino gordo a cuadraditos; se mezcla en la carne y se echa 1 cda de aguardiente por cada kilo de carne; hecha la mezcla se pone ésta en una bolsa de tela, se ata fuertemente y se deja escurrir un día.

Se rellenan los intestinos de vaca, que se tendrán preparados, cuidando de apretar la masa y de picar el intestino para que salga el aire; se atan a la medida que convenga y se ponen a ahumar; después, en agua templada se acerca al fuego y se retira al romper a hervir, dejándolas en el caldero hasta que se enfrían; entonces se sacan, se aprietan bien y se frotan con un paño.

MORCILLA BLANCA.–Se pica gallina, tocino, huevo cocido y perejil, todo muy menudo; se sazona de sal, especias, se deja en reposo unas cuantas horas y se pone la pasta en intestinos, cociéndolas como las butifarras; son para comerlas en seguida.

MORCILLAS ASTURIANAS.–Se lava bien la grasa, despojándola de unas vetas que tiene alrededor y se pica. Separadamente se pica también cebolla y se juntan ambos picadillos en una vasija, en proporción de un plato de cebolla por plato y medio de grasa, se añade sal, pimentón, pimienta, clavo, un poquito de canela, otro poquito de pimentón, otro poquito de pimentón picante y orégano.

Todo esto se procura mezclarlo bien con sangre de cerdo previamente colada en cantidad de una tacita por kilo de grasa, se agita bastante con la mano, a fin de que quede bien mezclado, dejándolo un rato en reposo para que tome el adobo. Luego, y por medio de un embudo se van llenando las tripas ya preparadas, atándolas con hilo fuerte y pinchándolas con un alfiler para extraer el aire.

Se pone al fuego una cacerola con agua y una rama de orégano y al empezar a hervir sáquese aquél, échense las morcillas dejándolas hervir a fuego suave y sacándolas cuidadosamente se las pincha para ver si sueltan sangre, en cuyo caso es que no se han cocido lo bastante y deben volverse otra vez a la cacerola para acabarlas de cocer, procurando cubrirlas con un paño una vez cocidas. Las tripas se lavan muchísimo en diferentes aguas frías con vinagre y sal.

SALMUERA.–Para 1 litro de agua ½ kilo de sal corriente; ésta se añade cuando el agua está hirviendo, dejándola cocer y espumándola con frecuencia hasta dejarla clara como almíbar, que es cuando está en su punto; se retira de la lumbre y se pasa por un paño, esperando que se enfríe para verterla sobre los embutidos.

CONSERVAR EL EMBUTIDO.–El embutido, después de hecho, tiene que ahumarse en cocina de leña si ha de ser para conservar todo el año; después se deja enfriar unos días, se limpia bien y se va acomodando todo en vasijas con gran cuidado para que vayan ajustados los chorizos unos a otros y no se echen a perder, vertiendo sobre ellos la salmuera y dejándolos completamente cubiertos.

Hay otra fórmula de conservar el embutido mucho más costosa; pero no hay duda de que es mejor su resultado, pues conserva el chorizo jugoso y fresco; me refiero a la que se emplea manteca de cerdo; se corta en trocitos desleída sobre la lumbre, y cuando está líquida se vierte sobre el embutido hasta cubrirlo completamente, cuidando tapar la vasija hasta que se haya coagulado la manteca.