A la Carta


Cóctel de Piña

1 piña; 1 l. de jugo de piña; ½ botella de vino blanco; 1 botella de champaña; 10 hojas de albahaca; 10 hojas de menta; 1 trozo de jengibre; 2 cdas de azúcar; 1 vaso de hielo.

1. Batir la piña, jugo de piña, vino blanco, albahaca, menta, jengibre y azúcar.

2. Vierta a un jarro con un colador y refrigerar.

3. Al servir llevarlo a la juguera con hielo, agregar la champaña. Decorar con hojitas de menta y jengibre.

TACITAS DE MASA FILO

Masa filo, mantequilla; aceite de oliva, moldecitos para muffins

1. Calentar el horno a 180°C.

2. Calentar la mantequilla con aceite de oliva hasta que estén derretidos.

3. Extender una hoja de masa filo sobre el mesón. Pincelar con la mezcla anterior, poner otra hoja de masa filo por encima. Pincelar hasta obtener 4 capas.

4. Con un molde cortar círculos.

5. Invertir los moldecitos de muffins sobre una lata, cubrir con los círculos de masa filo, hornear por 15 minutos, hasta que estén dorados.

6. Retirar del horno, enfriar por 20 minutos. Despegar y continuar con la masa preparada.

AJÍ CON RICOTA

6 ajíes; 3 cebollines, picado lo blanco; 80 gr. de almendras picadas; 50 gr. de queso azul; 200 gr. de ricota; ½ taza de albahaca.

1. Cortar los ajíes en 4.

2. Pasarlos por agua con hielo para que queden crujientes.

3. Para el relleno

Mezclar ricota, queso azul, almendras, cebollines y albahaca.

4. Rellenar los ajíes, servir como aperitivo.

LOCOS POR UN TÁRTARO

4 locos en cubitos; ½ ají verde picado, 3 cdas de mayonesa, aceite de oliva, merquén; 1 palta en cubitos; sal y pimienta.

1. Mezclar los ingredientes en el orden en que aparecen. La palta al final, evitando que se muela al unir todo.

2. Servir en las tacitas de masa filo. 

Tyropites

Pie queso griego

Tyropites son muy similares a spanakopites 

  • 200 gr. de queso feta
  • 100 gr. de queso myzithra
  • eneldo
  • perejil
  • 2 huevos batidos
  • sal y pimienta
  • masa de hojaldre
  • ⅓ taza de mantequilla
  • AOVE

Caliente el horno a 375Cº.

Mezcle el queso, las hierbas, los huevos, sal y pimienta.

Derretir la mantequilla y aceite de oliva. Cepillar en una capa de la mezcla sobre una bandeja.

Coloque una hoja de pasta filo sobre la superficie de trabajo, una cepillada con la mezcla, otra hoja de pasta filo en la parte superior. Continúe hasta que haya 5 capas.

Cortar el hojaldre en 3 tiras largas. Coloque 1 cda del relleno en la parte inferior de cada tira. Doble la parte con el relleno a la izquierda formando un triángulo.

Doblar la pieza hacia arriba y a la derecha. Continúe haciendo esto hasta que haya agotado toda la franja de hojaldre.

En una bandeja engrasada con la mezcla de mantequilla/aceite. Hacer esto para el resto de pasteles.

Hornear durante 30 minutos, hasta que estén doradas y crujientes

EMPANADITAS DE AJÍ DE GALLINA

Ají de gallina

1 pollo cocido; 1 cebolla en cubitos; aceite; 4 galletas de soda; 150 gr. de nueces tostadas y picadas; 150 gr. de parmesano rallado; 1 tarro de leche evaporada; 1 taza del caldo de cocción del pollo ; sal y pimienta; 1 cda. de pasta de ají amarillo

Empanadas

40 masas de empanadas de horno; 2 claras; 1 cda de azúcar flor.

1. Ají de gallina

Dorar por 6 minutos la cebolla, aliñar con sal, pimienta y la pasta de ají amarillo.

2. Vaciar en la licuadora, agregar las galletas desmenuzadas y remojadas por 15 minutos en la taza de caldo de pollo.

Licuar hasta que quede una mezcla homogénea. Agregar caldo de cocción si estuviera espeso.

3. Verter la salsa en una olla, hervir suavemente por 5 minutos.

Agregar leche evaporada, parmesano, cocinar hasta que la mezcla tenga consistencia.

4. Añadir pollo desmenuzado y nueces. Hervir a fuego suave 3 minutos, enfriar completamente. Verificar la sazón.

5. Empanadas

Rellenar las masas con ají de gallina apretar bien los bordes. Sellar con clara. Guardar refrigeradas.

6. Mezclar las claras, el azúcar flor y pincelar con la mezcla.

7. Poner en la lata y hornear a 180ºC por 20 minutos, hasta que estén doradas.

Servir calientes.

8. Ají amarillo

Blanquear 5 ajíes amarillos.

9. Ponerlos a hervir tapados apenas de agua con 1 cda de azúcar y 3 de vinagre blanco.

Cuando el agua se haya evaporado, pasarlos por la juguera con 2 cdas de aceite.

Salpimentar y refrigerar.

Fritos de queso semicurado

  • aceite 
  • ¼ taza de leche
  • 1 taza de harina
  • 1 taza de cerveza
  • sal
  • 2 huevos
  •  500 gr. de queso semicurado, descompuesto

Calentar aceite a 190°C.

Mezcle leche, harina, cerveza, sal y los huevos para formar una masa delgada.

Coloque las cuajadas de queso, 8 a la vez, en la masa, revuelva para cubrir, retirar con colador.

Agitar la cuajada para eliminar el exceso de masa. Freír la cuajada hasta que estén doradas, 2 minutos.

Escurrir sobre papel de cocina; servir caliente.

LOMITO AL PESTO 

1800 gr. de lomito de cerdo; tocino; 1 taza de albahaca; ½ taza de parmesano; aceite de oliva; ½ taza de almendras peladas y tostadas; merquén; sal y pimienta 

1. Moler la albahaca, el queso, aceite, almendras, sal y pimienta. Formar una pasta homogénea.

2. Aliñar el lomito con sal, pimienta, merquén y aceite de oliva. Embetunar con el pesto, envolverlo con el tocino.

Poner más pesto sobre el tocino y frigerar por 2 horas.

3. Hornear el lomito por 45 minutos, a T. alta, rociando con vino blanco para soltar jugo.

Reposar tapado con papel de aluminio por 10 minutos.

4. Cortar en tajadas,  bañarlo con su jugo.

Machas a la Parmesana

24 machas; ½ cajita de crema; aceite de oliva; 10 hojas de albahaca; 2 cdas de almendras picadas; 100 gr. de mantecoso; sal y pimienta.

1. Para el pesto poner en la juguera aceite de oliva, albahaca, sal, pimienta, mezclar con las almendras..

2. Poner la mitad de conchas de macha en el horno, agregar 1 lengua de macha, 1 trocito de queso, 1 cdita de crema, ½ cdita de pesto, sal y pimienta.

3. Llevar al horno a T. media hasta que las machas se pongan rosadas, 8 minutos.

Pollo al Curry

Tartaletas

16 rebanadas de pan; 4 cdas de mantequilla.

Relleno

3 pechugas en cubitos; 3 cebollines; 1 pimentón rojo; 2 cdas de pasta de curry; ½ tarro de leche de coco; sal y pimenta.

1. Calentar el horno a 180°C.

2. Quitar la corteza del pan, uslerear el pan aplanándolo.

3. Untar con mantequilla los moldes.

4. Con un molde redondo sacar círculos de masa aplastada y poner en los moldecitos.

5. Cocinar por 15 minutos, hasta que estén doradas y crujientes.

6. Retirar las tartaletas de los moldes y enfriar.

7. Calentar aceite de oliva, agregar los cebollines, el pimiento en cubitos, salpimentar y el pollo.

Dorar todo, agregar el curry, revolver con la leche de coco.

8. Las tartaletas se deben rellenar con un máximo de 1 hora de antelación, de lo contrario, la masa se humedece demasiado.

TOMATES CON QUESO CREMA

4 tomates; ½ barra de queso crema; 4 cdas de yogurt; 1 palta en cubitos; ½ taza de choclo; 1 tarro de atún; 1 cda de cebolla picada; 2 cdas de albahaca picadita; sal y pimienta.

1. Ablandar el queso crema, mezclarlo con yogurt, atún, cebolla, choclo y albahaca.

2. Aliñar la palta con un poco de limón, aceite de oliva y sal.

3. Ahuecar los tomates para que quede sólo la carne de las paredes.

4. Sazonar con sal y pimienta.

5. Rellenar con la preparación y servir sobre una cama de hojas verdes.

Bavarois de Mango

Por Matías Palomo
1 paquete de gelatina sin sabor, 2 tzs. agua caliente, 1 lata de leche evaporada helada, 1 lata de crema de coco, 3 mangos, 2 cdas. colapez.

Disolver la gelatina en agua caliente. Dejar enfriar, sin cuajar.

Batir la leche evaporada helada hasta que doble su volumen. Sin dejar de batir, agregar la gelatina y la crema de coco.

Licuar un mango e incorporar a la mezcla. Agregar otro mango picado.

Hidratar la colapez en ½ taza de agua fría y disolverla a baño María.

Mezclar todo con movimientos envolventes.
Poner en un molde. Refrigerar 3 horas. Licuar un tercer mango y con esta salsa acompañar el bavarois.

Agregar ralladura de limón de pica y una pizca de merquén.

Mousse de Chocolate

Derretir 75 gr. de chocolate amargo con 25 gr. de mantequilla. Fuera del fuego agregar 2 yemas, revolviendo, agregar 1 cda de licor. Batir 2 claras a nieve con 2 cdas de azúcar.

Combinar las 2 mezclas en forma envolvente.

Con la mezcla llenar vasitos tipo cañeros, refrigerar hasta que esté firme.

 Soufflé de Chocolate

Por Juan Pablo Valdivia

5 huevos, 250 gr. de cobertura de chocolate bitter, 100 gr. de mantequilla, 75 gr. de azúcar, 100 gr. de harina, 250 gr. de helado de vainilla, 80 gr. de almendras peladas y tostadas.

Derretir el chocolate bitter con la mantequilla, a baño María. 

Batir los huevos con el azúcar. Una vez que esta mezcla tenga un color pálido y esté bien emulsionada, cernir harina en tres tiempos.

Cuando el chocolate derretido esté tibio, agregar, en forma envolvente, la mezcla anterior.

Una vez homogénea, refrigerar 30 minutos.

Enmantequillar y harinar timbales y meterlos al congelador.

Cuando se forme una especie de “costra” dura en su interior, sacarlos y verter la mezcla refrigerada.

Meter los timbales en horno a 180°C, por 15 minutos.

Para montar, desmoldarlos y colocarlos en platos individuales.

Servir acompañados de una bolita de helado de vainilla y espolvorear un puñado de almendras peladas y tostadas.ter.

Shooters de Arándanos 

6 tazas de berry, ⅓ taza de azúcar, 1 taza de jugo de frutillas, ½ taza de jugo de naranjas, 1 cda de Cassis, 150 gr. de mascarpone, 1 taza de crema, 1 cda de azúcar flor, hojas de menta.

1. Mezclar arándanos, frutillas, moras, frambuesas, azúcar, licor de Cassis y los 2 jugos, hasta quedar homogéneo.

2. Batir la crema a punto chantilly, agregar 1 cda de azúcar flor, incorporar el mascarpone.

3. Repartir ¾ partes de la mezcla de arándanos en 6 vasos, cubrir con la mezcla de mascarpone, más arándanos y decorar con hojas de menta.

Ganache Manjar-Crema

Por Daniel Galaz

Ganache
  • 250 gr. de cobertura de chocolate amargo
  • 125 cc. de crema
Mousse
  • 125 gr. de manjar
  • 250 cc. de crema
  • 1 hoja de colapez
  • 100 gr. de azúcar
Cantilly
  • 150 cc. de crema
  • 75 gr. de azúcar flor

Ganache

Hervir la crema, retirar del fuego y agregar cobertura de chocolate picada.

Mezclar hasta que quede homogéneo. Verter en el molde mientras esté tibio.

Mouse

Hidratar en agua fría el colapez. Escurrir y colocar a baño María junto con el manjar hasta que estén mezclados. Entibiar.

Batir la crema junto con el azúcar hasta que esté semi montada. Mezclar con movimientos envolventes, sin perder volumen.

Montaje

Colocar en capas sobre el molde terminando con la crema chantilly; refrigerar durante la noche.

Torta Tierra Noble

Por Juan Pablo Valdivia

Masa 4/4

5 huevos, 300 cc. de harina, 3300 cc. de mantequilla, 300 cc. de azúcar, 50 cc. de cacao en polvo.

Trufa

600 cc. de cobertura de chocolate semiamargo, 200 cc. de crema, 40 cc. de ron.

Salsa de Frambuesa

300 cc. de frambuesa, 100 cc. de azúcar, 100 cc. de agua, 1 limón.

Masa 4/4

Se parte cremando la mantequilla con el azúcar. Agregar huevos, harina cernida y cacao.

La mezcla se refrigera por ½ hora. En una lámina de silicona, se agrega la mezcla con espátula, de forma pareja y delgada.

Se hornea a 180°C hasta que esté bien tostado.

Trufa

Hervir la crema. Cuando empieza a ebullir se retira del fuego. Se agrega el chocolate, se revuelva hasta que tome consistencia.

Verter el ron a la mezcla.

Salsa de frambuesa

Se mezcla azúcar con ruta y agua. Cuando la salsa esté a punto, se agrega el limón para aumentar su acidez.

En total son 20 capas, se van alternando entre masa y trufa, ir apoyándose con un molde y cada 3 de trufa se pone 1 de frambuesa, bañar la torta con la trufa restante.

Refrigerar antes de servir.

Torta de Chocolate 

  • 1 taza de harina
  • 2 tazas de azúcar flor
  • 8 claras
  • 160 gr. de nueces picadas
  • 250 gr. de chocolate en polvo dulce
  • 4 cditas de polvos de hornear.
Relleno
  • 2 litros de crema
  • 6 cdas de azúcar flor cernida.

1. Batir las claras a nieve. Agregar los ingredientes secos, envolviendo para que el batido no se baje.

Añadir polvos de hornear.

2. En una lata enmantequillada colocar el batido durante 10 minutos, en el horno precalentado. Sacar la lata y repetir el proceso.

No hay que pasarse del tiempo aunque la masa parezca estar cruda y se junte. Adquieren la forma de grandes galletas.

Recetas Favoritas

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Distinguidos Bocados


Papas Ana

Clarifique 250 gr. de mantequilla: derrítala, déjela espumear un momento, deseche la espuma y retire la mantequilla sin los residuos lechosos.

Pele 2,5 kg de papas. Córtelas en rodajas delgadas, de unos 2 cm de diámetro. Séquelas.

En un wok vierta una capa de mantequilla clarificada, caliente sobre fuego moderado, y ponga rápidamente la primera capa de papas del siguiente modo

Ponga una rodaja al medio del wok y apoyándose en ella forme un círculo de rodajas, traslapándolas en el sentido del reloj.

Apoyándose en este primer círculo, ponga otro, más cerca del borde de la sartén, traslapando en el sentido contrario al reloj.

Cubra así el fondo. Moje con una cucharada de mantequilla clarificada; sal, pimienta.

Ponga ahora una segunda capa de círculos, siguiendo el método anterior, sacudiendo el wok para que la primera capa, no se pegue.

Prosiga hasta terminar con las papas. Que el molde quede muy plano y que las rodajas topen las paredes de la sartén para amoldarlas bien.

Debe haber suficiente mantequilla como para que, llenar el wok, pueda vérsela borboteando por los bordes.

Con una tapa compacte las papas. Tape el wok y hornéela 20 min. Destápela, apriete de nuevo las papas y hornee ahora destapado, 30 minutos.

Retire el wok, ladéela, deseche el exceso de mantequilla. Desmolde las papas sobre una fuente.

Las papas deben quedar como un queque de aspecto dorado oscuro y crujiente. Si faltó dorado, espolvoree pan o queso rallado y mantequilla y dore al grill.

Arvejas a la crema

En 1 taza de agua con 60 gr. de mantequilla ponga 500 gr. de arvejas, perejil picado, 1 cdta de azúcar, sal, pizca de nuez moscada, pimienta.

Fuego suave hasta que las arvejas estén casi listas. Con 1 cda de harina y algo del líquido de las arvejas, forme una pasta suave.

Agregue 180 gr. de crema y un chorrito de jugo de limón.

Mezcle y vierta esto a la olla de las arvejas, fuera del fuego.

Siga cociéndolas hasta que estén tiernas. Fría en mantequilla 12 triángulos de pan de molde.

Sirva las arvejas en fuente, rodeadas con los triángulos de pan.de Nola.

Corvina a lo macho

Por Carlos Labrín
800 gr. corvina, 6 camarones ecuatorianos, 7 choros, 5 ostiones, 5 calamares en anillos, 1 cebolla morada juliana, 3 ajíes amarillos juliana, cilantro, 2 rocotos en rodajas, 50 gr. de ají amarillo, 25 gr. de ají, panca, sal, orégano, vino blanco, 2 dientes de ajo, 1 cda de mantequilla, aceite

Filetear la corvina, condimentarla con sal. Reservar la cabeza y la carcasa de pescado.

Salsa.

Sudar ajos con cebollas en un sartén con aceite de oliva, agregar los choros con conchas agregar ½ taza de vino blanco y reducir hasta evaporar el alcohol

Agregar pasta de ají amarillo y ají panca, agregar 1 taza de agua y seguir reduciendo.

Retirar los choros.
Seguir reduciendo el caldo. Lavar la carcasa del pescado, sacar las agallas y condimentar con sal.

Pasar por harina y freír.
Poner los filetes de pescado en una sartén y sellar por 1½ minuto por lado.

Terminar la salsa agregando los camarones limpios, los calamares sin piel, los ostiones, y los choros sin concha, sazonar con sal, orégano y cilantro.
Terminar la salsa con 1 cdita de mantequilla, y revolver constantemente.

En un plato poner la carcasa del pescado, sobre la espina principal los filetes y cubrir con la salsa de macho, decorar con hojas de cilantro y rocoto.

Tiradito ricotón

Por Carlos Labrín
720 gr. de bilagay, cilantro, rocoto, 20 ostiones sin coral, 2 paltas, pasta de ají amarillo, 2 nabos en juliana, 4 limones, sal.

Filetear el pescado y cortar en láminas. Poner en un plato en forma de abanico y condimentar con sal.
En un bowl poner los ostiones en cuadritos, rocoto en cuadritos, cilantro picado, jugo de los limones y 1 cdita de pasta de ají amarillo. Condimentar.
En un colador lavar bien la quínoa, ponerla en una sartén con abundante agua y cocinar a fuego medio hasta que este cocida 17 minutos, hasta que reviente el grano, si es que hay un exceso de agua, filtrarla y secar la quínoa muy bien.
Una vez seca ponerla en un colador de metal, freírla en aceite por 2 minutos hasta que quede crocante. Aparte lavar muy bien el nabo, pelarlo y cortarlo en en juliana. 
Poner la mezcla de los ostiones sobre el pescado y la palta en cubos, esparcirla por el plato. Agregar la quínoa y poner la juliana de nabo en el centro.

Brownie Capuccino 

Por Raúl Gamarra
100 gr. de merengue italiano.
Crema de vainilla

500 cc de leche, 125 gr. de azúcar, ralladura de naranja, 30 gr. de maicena, 5 yemas.

Hervir leche con azúcar y ralladura de naranja. Agregar maicena disuelta en un poco de leche.

Cocinar hasta espesar y agregar la crema.

Salsa

1 taza de cereza partidas, 2 taza de frambuesa , 1 taza de frutillas en cuartos, 1 taza de arándanos, ¾ de taza de azúcar.

Colocar a hervir frambuesas y azúcar hasta que tome cuerpo y se disuelvan, agregar frutillas en cuartos, cerezas y arándanos.

Capuccino

240 gr. de cobertura de chocolate, 10 gr. de café disueltos en agua, sal, 2 cditas de vainilla, 1 taza de nueces picadas, 4 huevos, 1 taza de harina, 1½ taza de azúcar, 175 gr. de mantequilla.

Derretir mantequilla y chocolate a baño María. Batir huevos con azúcar hasta que doble el volumen, agregar el chocolate con la mantequilla y por último la harina y nueces.
Llevar al horno en molde enmantequillado a 175°C por 30 min. Enfriar.

Ganache

100 gr. de chocolate cobertura picada, 200 cc de crema, 1 cda. de café.

Calentar crema con café y agrega chocolate, hervir hasta disolver.
Cortar el brownie en rodelas y colocar en un vaso, agregar ganache, luego salsa, merengue, crema de vainilla, nuevamente merengue y baña con la salsa.

Torta Melón Helado

  • 1 litro de helado de vainilla
  • ½ litro de sorbete de frambuesas
  • 1 melón tuna maduro
  • Papel aluminio
  1. Retirar los helados del congelador 10 minutos antes de preparar el postre
  2. Forrar con papel aluminio un molde rectangular de queque
  3. Partir la mitad del melón en cubos de ½ centímetro. Reservar el resto para decorar el postre
  4. Disponer la mitad del helado de vainilla en el fondo del molde preparado, luego verter todo el sorbete de frambuesas
  5. Distribuir los cubos de melón y terminar con el resto del helado de vainilla
  6. Tapar y congelar por 6 horas
  7. Para servir, dar vuelta la torta sobre una fuente y decorar con palos de melón.

Mix de Chocolate

Por Daniel Galaz

Mousse Rubio

200 gr. chocolate rubio, 5 huevos, 100 gr. azúcar, 150 cc. de crema.

Batir por separado yemas y claras; las yemas junto con el azúcar.

Mezclar con el chocolate derretido en forma envolvente para no bajar la mezcla.

Batir la crema y mezclar con lo anterior con mucho cuidado.

Tulipa

50 gr. cobertura de chocolate, 1 mica transparente.

Cortar la mica con la forma deseada y cubrir por una de sus caras con la coertura derretida; dejar enfriar.

Brownie Bitter

250 gr. de chocolate bitter, 300 gr. de mantequilla sin sal, 7 huevos, 180 gr. de azúcar, 220 gr. de harina.

Derretir el chocolate bitter y el azucar a baño María, retirar y agregar los huevos de a uno en forma envolvente.

Agregar la harina y colocar sobre papel mantequilla. Hornear a fuego medio 12 a 15 min.

Ganache Blanco

200 gr. de chocolate blanco, 100 cc. de crema.

Colocar la crema a calentar, cuando rompe hervor retirar y agregar el chocolate blanco, mezclar energicamente y reservar.

Montaje

200 gr. de helado de chocolate, 100 gr. de frutillas, 50 gr. de phisalys.

Colocar todas las partes en el plato una a continuación de otra y terminar con el helado.

Cena de Navidad


Menú de Nochebuena

Crostini queso – tomate

  • 1 taza de salsa pesto
  • 1 baguette
  • 450 gr. de mozzarella
  • Aceite de oliva
  • 4 tomates en rodajas
  • Sal y pimienta

Calienta el horno a 190ºC. Corta el pan en rodajas y colócalas en una bandeja. Extiende una capa de pesto encima de c/u.

Corta la mozzarella en rodajas y coloca una rodaja de queso encima de cada trozo de pan.

Agrega una rodaja de tomate. Lleva el pan al horno hasta que esté dorado y el queso esté derretido, 5 minutos.

Agrega sal y pimienta.

Cerdo a la Sidra

  • 1 pierna de cerdo deshuesada
  • 350 gr.de tocino ahumado
  • 3 tazas de sidra
  • Sal y pimienta

La pierna se amarra con hilo para darle una forma estética, méchala con tocino e inyéctale sidra por todos lados
Se unta con sal y pimienta, mete al horno tapada a 190ºC bañándola de vez en cuando con los mismo jugos que suelta hasta que se cueza
Destápala y deja dorar poco antes de sacarla del horno, bañándola para que no se seque
Se pone en un platón, se rebana y se decora con manzanas sin pelar fileteadas de preferencia rojas y con hojas de lechuga

HALLACAS VENEZOLANAS

  • ½ K. de Carne de ternera
  • ½ k. de carne de cerdo, en parmentier
  • ½ k. de pollo en julianas
  • ¼ k de cebollín, puerro, pimientos, cebolla, en brunoisse
  • 100 gr. de alcaparras
  • 150 gr. de olivas rellenas con pimientos
  • 1 cda de comino tostado 
  • 1 cdita de curry en polvo (madras)
  • 1 cda de azúcar
  • 1 taza de vino dulce
  • ¼ taza de puré de tomate
  • 3 dientes de ajo majado
  • sal
  • 1 k. de harina de maíz
  • aceite onotado
  • hojas de plátano ahumadas
  • hilo
  • 1 cda de leche en polvo
  • 1 cda de harina de trigo.

Caldero, aceite onotado, cerdo, dejar cocinar 10 minutos, agregar, la ternera, y los vegetales.

Mezclar bien y tapar a fuego lento 15 minutos, cuando poche (sude), agregar el vino, alcaparras, puré de tomate, la mitad del comino y del curry, azúcar, dejar cocinar por 15 minutos, rectificar sazón.

Marine el pollo con comino, curry, ajo y sal, tape para que se impregne, agregue un poco de vino blanco, por 30 minutos.

Agregue 8 tazas con agua, T. ambiente, 1 tibia, sal, aceite onotado, y harina de maíz poco a poco para evitar grumos, la leche y la harina de trigo, amase, deje reposar por15 minutos, vuelva a amasar y deje lista para extender.

Lave las hojas con un poco de vinagre, coloque una hoja sobre la mesa de trabajo y disponga 60 gr. de masa, estire bien y proceda a colocar el relleno, 2 tiras de pollo, aceitunas, uvas pasas maceradas en vino dulce, y emplaste, amarre con el hilo de cocina y prosiga hasta terminar las mezclas.

Coloque al fuego abundante agua, coloquele una mirepoix y sal, deje hervir, coloque las hallascas, deje cocinar por 25 minutos y obtendrá un plato de alcurnia.

Romeritos con Papas

  • 1 kilo de papas cambray cocidas
  • 1 kilo de romeritos
  • 250 gr. de chile pasilla
  • 250 gr. de cacahuetes
  • 250 gr. de camarón seco
  • Aceite de oliva

Remojar y enjuagar bien los romeritos. Ponerlos a cocer
Poner en otra cacerola a hervir los chiles en poca agua, antes deben limpiarse.
Cocer los camarones.
Moler el chile con los cacahuetes, freír en aceite hasta que se separen en la cazuela (debe quedar una pasta compacta).
Añadir el caldo de los camarones para que se disuelva.
Cuando la mezcla esté lista agregar los romeritos, las papitas y los camarones
Mover y sazonar por 25 minutos

Rollo de Pavo

  • ½ pechuga de pavo
  • 2 tazas de vino blanco
  • ¼ de taza de mantequilla
  • 2 limones (jugo)
  • 2 manzanas picadas
  • Puré de tomate
  • ½ kilo de carne molida
  • Jamón pierna, tocino (picados)
  • Aceitunas
  • alcaparras
  • ajo
  • cebolla
  • ½ taza de vino blanco
  • 3 cdas de pan molido
  • 1 huevo

Filetear la pechuga para rellenarla
Untar los filetes con mantequilla, meter al horno para que se doren
Relleno
Mezclar el jamón, cebolla, ajo, carne molida, aceitunas, alcaparras, puré tomate, vino blanco.
Sazonar las verduras, frutas, pan molido, huevo batido, sal y pimienta.
Rellenar cada filete, introducir al horno para que acabe de cocerse.
Enfriar la carne rellena, cortar el relleno.
Montar en un plato con ensalada.

PAVO LIMÓN

  • 1 pechuga de pavo con hueso y piel
  • 1 cebolla
  • 3 zanahorias picadas
  • 2 hojas de laurel
  • 1 cdita. de grano de pimienta
  • ¼ taza de vinagre de vino blanco
  • sal
Salsa
  • 226 gr. de Queso Crema
  • ⅓ taza de jugo de limón
  • aceite de oliva
  • ½ taza del caldo de cocción del pavo
  • 1 cda. de salsa inglesa
  • perejil
  • 3 cdas. de almendras laminadas y tostadas
  • Ralladura de 1 limón
  • ⅓ taza de pasas rubias, remojadas en agua hirviendo por 5 minutos y estiladas
  1. COCER el pavo, cubierto de agua con las verduras, sal y vinagre.
  2. COCINAR a fuego lento por 1¼ hora.
  3. APAGAR el fuego y enfriar en el líquido por 30 minutos.
  4. CORTAR en tajadas.

Salsa

  1. LICUAR el queso crema con jugo de limón, aceite de oliva, caldo de cocción del pavo y salsa inglesa hasta obtener una consistencia cremosa.
  2. MEZCLAR el licuado con el perejil, la ralladura de limón y las pasas, verificar la sazón.
  3. VERTER sobre las tajadas de pavo tibias, espolvorear con las almendras y servir.

Lomo al cilantro 

Chef: Paula M. Carerras – Paola Harwicz

Lomo marinado
  • Aceite de oliva
  • Cilantro 100 gr.
  • Limón 1
  • Lomo 1,8 k
  • Mostaza de Dijon 30 gr.
  • Salsa de soja 500 cc
Chuchuca
  • Aceite de oliva
  • Morrones 2
  • Perejil
  • Sal
  • Tomates  4
Calabazas y tomates
  • Aceite de oliva
  • Agua
  • Azúcar
  • Calabaza 1
  • Espinaca 500 gr.
  • Sal
  • Semillas de Girasol 25 gr.
  • Tomates secos 100 gr.
Pudding
  • Agua 150 cc
  • Azúcar negra 2 cdas
  • Frutas rojas 2 k
  • Pan de molde 8 Rodajas

– Limpiar el lomo de grasa y nervaduras. Luego marinar.
– Pincelar con mostaza de dijon.
– Cubrir con salsa de soja.
– Agregar cilantro picado, jugo de un limón y aceite de oliva.
– Dejar marinar en la heladera por 5 horas.
– Hornear durante 1 hora a 180ºC. 
Chuchuca
– Cocinar cuartos de tomate sin semillas con un chorrito de aceite. Salar.
– Dejar que se cocine 15 minutos antes agregar morrones asados en tiras.
– Fuera del fuego terminar con perejil picado.
Ensalada de calabazas y tomates secos
– Mezclar hojas de espinacas, calabazas asadas y trozadas, tomates secos hidratados en agua con una pizca de azúcar y semillas de girasol.
– Condimentar con sal y aceite de oliva.
Summer pudding
– Retirar la corteza del pan de molde.
– Llevar a fuego los frutos rojos con 2 cdas de azúcar negra y un poco de agua por 15 minutos.
– Colar los frutos. Embeber el pan en el jugo de la compota.
– Disponer los panes húmedos en el piso y paredes de un molde.
– Incorporar la compota de frutos rojos en el centro del molde.
– Cubrir con más pan embebido en jugo.
– Llevar a la heladera durante 24 horas, tapado con papel y un plato encima.
Ensalada de chipirones
– Reducir a fuego fuerte el jugo de dos pomelos con 1 cdita de miel y un limón exprimido.
– Agregar canela. 
– Saltear los chipirones.
– Saltear tomates cherry en mitades.
– Disponer los tomates y chipirones en una fuente con mix de hojas verdes y gajos de pomelo.
– Servir con la reducción de pomelo.

Glosario

  • Mariscos: langostinos, centollas, langosta, gambas, bogavante son ingredientes que pueden conformar perfectamente nuestra cena de Navidad.
  • Setas: muy rico en potasio, con gran contenido acuoso y muy pocas calorías por porción. 
  • Pescados grasos: son ricos en proteínas de calidad pero por sobre todo, son una gran fuente de omega 3, un ácido graso con numerosas virtudes para el organismo. 
  • Frutos secas: ingredientes perfectos para incluir en la mesa dulce, como parte de los entrantes. Son concentrados en minerales y grasas buenas al mismo tiempo que nos ofrecen vitamina E con función antioxidante.
  • Frutas y verduras: son parte de la decoración, de una guarnición o un postre. Son ricos en agua, fuente de vitaminas varias así como de minerales y casi no aportan calorías pero si mucha fibra y color a los platos.
  • Carne de cerdo: un corte magro como el solomillo o lomo, puede ser una fuente de proteínas de calidad, ofrecernos hierro y otros minerales, posee grasas de buena calidad para el organismo.
  • Frutas deshidratadas: los orejones, uvas pasas o higos deshidratados son frutas concentradas en nutrientes a causa de la pérdida de agua.
  • Mejillones y almejas: son una gran fuente de hierro y casi no poseen grasas.
  • Pavo: es una fuente de proteínas de calidad sin casi contener purinas, se digiere fácilmente aportando  25% de proteínas con poca grasa y mucho minerales como hierro, magnesio, fósforo y potasio.
  • Chocolate amargo: un chocolate lo más puro posible, éste es fuente de polifenoles antioxidantes, de minerales como el potasio, selenio y magnesio. 

En EEUU, el plato navideño por excelencia son las costillas de cerdo, el pavo lo reservan para el Día de Acción de Gracias. El acompañamiento típico es la salsa de arándanos, aunque puede ir con puré de papas y ensaladas. Para el postre, comen pie de calabazas.

En Venezuela, lo más típico es la Hallaca, es un pastel de harina de maíz, relleno de un guiso hecho a base de pescados y otras carnes, el que va envuelto en hojas de plátano. De postre comen torta negra, aunque también son tradicionales los cascos de guayaba, los turrones y las avellanas achocolatadas.

Nochebuena en Italia es celebrada comiendo antipasti, también son típicos los espaguetis con almejas, el pescado y las verduras. Como postre comen pantonne, una suerte de roscón (masa con forma de rosca) con pasas.

En Suecia, comen bacalao seco, jamón, embutidos y manitas de cerdo. También usan el arenque para hacer una ensalada y comen muchos panes con especias. Una tradición culinaria especial es el arroz con leche navideño, en el que esconden una sola almendra. Dicen que quien la encuentra se casará el año siguiente.