Cordero de Autor – Quitas el Hambre


Chuletillas de Cordero

Por Pilar Morlans

  • 4 chuletas de cordero corte Francia
  • 200 gr. de aceitunas negra
  • 2 cdas de miel de palma
  • 1 diente de ajo.

Puré

  • 400 gr. pallar
  • 80 gr. de mantequilla
  • sal
  • pimienta
  • 1 cda de pasta de ají amarillo.

Formar una pasta con las aceituna, miel, ajo, cilantro, sal y pimienta.

Dejar macerando por 1 hora las chuletas en la pasta tapadas y refrigeradas.

Sellarlas y terminarlas en el horno.

Poner los pallares en agua fría, esperar que hierba el agua, después de 5 minutos sacarlos y colarlos, pelar los pallares, ponerlos en la olla con agua por 30 minutos, hasta que estén blandos, y molerlos.

Agregar mantequilla y 1 cda de pasta de ají amarillo.

Servir el puré con las chuletas.

Cordero a la Menta

  • 1 pierna de cordero
  • 3 dientes de ajo
  • 1 rama de tomillo
  • Sal
  • Pimienta

Mechar la pierna con ajo en trocitos. Hervir 2½ litros de agua. Salpimentar, agregar tomillo y la pierna de cordero. Cocer 1¼ hora.

Sacarla del agua y dejar que se enfríe. Cortar tajadas, servir con salsa de menta.

 Salsa de Menta
  • 1 yema
  • 1 cdita de mostaza fuerte
  • aceite
  • 1 vasito de vinagre
  • hojas de menta
  • perejil
  • 1 escalonia
  • Sal
  • Pimienta

Picar la menta, macerarla en vinagre 12 horas.

Mezclar la mostaza y la yema, verter el aceite revolviendo, hasta que adquiera textura de mayonesa.

Picar las escalonias y el perejil, añadirlas a la mayonesa. Pasar la maceración por un tamiz y agregarlo.

Batir y mantenerla fría hasta servir.

Tournedó de cordero

  • 4 piezas de tournedó de cordero
  • 8 dientes de ajo
  • Briznas de romero
  • Briznas de orégano
  • 100 ml de vino blanco
  • Pimienta
  • Sal

 

  • Cortamos los dientes de ajo en cuñas.
  • Salpimentamos los tournedós y  practicamos unas punzadas sobre cada cara de la carne e introducimos en cada grieta, una cuña de ajos y unas briznas de hierbas.
  • Sobre una sartén muy caliente, doramos los tournedós a fuego medio-alto durante 6 min por cada cara, hasta conseguir el punto deseado.
  • Añadimos el vino, rescatando el dorado adherido, reservamos como salsa.
  • Servimos la carne espolvoreada con hierbas picadas y la salsa de vino

1309790512_51a3403953_oPata de Cordero Rellena

  • Una planta de salvia
  • Orégano
  • Echalotes 2
  • Romero
  • Perejil
  • Pimienta
  • Tomillo
  • Manteca 200 gr.
  • Sal

Para el cordero, quitar el hueso sin romper la pieza.
Picar las hierbas y el echalote, uniendo todo con la manteca agregando sal y pimienta.
Atar la pata de cordero con cuidado para que en la cocción no escape el relleno.
Cocinar sobre la parrilla 50 minutos a fuego medio

Criadillas al Colchón

Has de tomar una rebanada, de pan de molde, le darás la forma de un rectángulo, después de despojarla de su corteza.

La freirás en aceite de oliva.

Resérvela caliente.

Tomarás ahora un par de criadillas de cordero de asombroso tamaño, despojadas de sus telas protectoras y cocidas brevemente, las revolcarás en un batido de huevo, harina y cerveza –para esponjosidad y livianura– las freirás incontinenti, mientras al lado fríes 4 rebanadas peladas de tomate.

Simultáneamente, freirás 2 huevos a la perfección, de inmediato montas el plato.

Abajo, el pan frito; encima, el tomate frito; sobre, las que te dije fritas; y arriba de todo, los huevos fritos.

Suculento. Sano (una vez al semestre).

Sirve sin más, bribón, que se enfría.

por Ruperto de Nola.

Cordero al ajo

Desgrase bien 2 kg de pulpa de cordero. Frótela con sal, tomillo seco y pimienta.

Dórela en tiesto grande con aceite de oliva. Añada ½ kg de dientes de ajo pelados (que formen una sola capa alrededor de la carne). Sal.

Agregue 1,5 dl de caldo de pollo. Cueza a fuego suave 45 minutos, sacudiendo la olla de vez en cuando para que no se pegue el ajo. Agregue más caldo si hace falta.

Lista la carne, retírela y resérvela caliente.

Vierta a la olla ½ lt de crema.  

Caliéntela suavemente 2 minutos para que pierda el sabor a crudo. Ponga todo el contenido de la olla en la licuadora y licúe, tamizando por cedazo fino. Reserve caliente.

Corte un pan de campo (“boulot”) en rebanadas y úntelas con la salsa de ajo y crema.

Gratínelas al grill. Rocíelas con aceite de oliva y sírvalas con el cordero cortado en tajadas.

Lleve la salsa caliente a la mesa.
Por Ruperto de Nola.

Cordero al Estragón

Embadurne con mantequilla 3 chuletas de cordero por persona. Sal y pimienta.

En fuente enmantequillada, ponga 3 ramitas de estragón. Sobre ellas, las chuletas, y sobre estas más ramitas.

Hornee hasta que estén listas. Mientras, pique un manojo grande de estragón, reservando un poco.

Mézclelo con 200 gr de mantequilla, formando una pasta. Con esta unte generosamente 6 rebanadas de pan de campo, sin corteza.

Espolvoréeles sal y caliéntelas en el horno cuando el cordero esté casi listo. Saque el cordero del horno, espolvoréele el estragón y sirva con el pan caliente.

por Ruperto de Nola.

Pulpa de Cordero

Rájese y compre una gran pierna de cordero apenas adolescente, que llaman pulpa (cuarto trasero); es decir, un “gigot”.

La noche antes de la confección del plato, ponga a remojar 800 gr. de porotos coscorrones.

Al día siguiente, meche la pierna con ajo, como sea su cariño, alíñela con sal y póngala a asar en una fuente, en horno moderado, a razón de ½ hora por kilo.

Ponga a cocer los porotos, en olla a presión, sin sal y con un diente de ajo y una cebolla en que habrá Ud. clavado un clavo de olor.

Mientras se desarrollan estos casamientos y cocimientos, pique en cuadritos 1 cebolla, sofríala en mantequilla y agréguele 4 cdas de puré de tomates más ½ vaso de vino sauvignon blanc.

Hierva esta salsita muy lentamente un rato, agréguele los porotos, con un poco de su caldo, para que el conjunto no quede seco, aliñe con sal, pimienta.

El ajo y la cebolla con el clavo de olor se desechan.

Deje esto a fuego suave 20 minutos para que los sabores se mezclen bien.

Agréguele un buen puñado de perejil y un poco de la grasita que haya producido el asado de la pierna corderil (este detalle es muy importante; y no le asuste la grasa: con no comerla todos los días…).

Armar el guiso: sobre los porotos, deposite la pierna asada, el jugo producido por ésta se desgrasa y se sirve aparte en salsera, gratine todo 10 minutos a horno fuerte.

Cordero al Palo

Por Juan Pablo Valdivia

1 un cordero entero de 13 Kg, 2 lt cerveza rubia, 500 gr. harina tostada, sal gruesa, leña.

Antes de preparar el cordero, necesitamos 25 kg de leña, para hacer las brasas. 
En un mesón donde quepa el cordero, vamos a pincelar con una brocha la cerveza por todo el cordero.

Agregamos sal por todo el cordero, la cerveza ayuda a que la sal quede más pegada a la carne. 
Con la ayuda de un colador ir cerniendo harina tostada por todo el cordero, presionar con las manos para que se incorpore, esto generara una costra que al minuto de la cocción dará crocancia e impedirá que se pierdan los jugos. 
Ensartar el cordero en el atril con su cuello hacia arriba y amarrar c/u de sus patas con alambre para que no se suelte y caiga.

A un costado de las brasas poner el atril con el cordero, este es un proceso que se demora hasta 6 horas (el tiempo depende de la cantidad de fuego y el porte del cordero).

Cada 1 hora vamos a girar la cara del cordero y la que se va cocinando la mojaremos con el resto de la cerveza. 
Pasado el tiempo, vamos a trozar el cordero, podemos partir por las paletas y las costillas, para seguir con las piernas.

Si tienen una parrilla la pueden poner sobre las brasas restantes e ir dejando ahí los cortes en una budinera para que no se enfrié.

Pierna Mechada

  • 1 pierna de cordero
  • aceite 
  • 1 cda de mostaza
  • 2 cdas de orégano
  • 2 hojas de laurel.
Adobo
  • 2 cdas de cebolla picada
  • 3 dientes de ajo molidos
  • 2 cdas de callampas hidratadas y picadas
  • perejil 
  • ½ taza de vinagre
  • sal
  • pimienta.

1. Mezclar los ingredientes del adobo.
2. Hacer pequeños cortes en la pierna del animal y adobar.
3. Cubrir el cordero con el resto del adobo. Envolver en plástico y macerar por 5 horas.
4. Calentar el horno a 200°C.
5. Salpimentar la pierna, pincelar con aceite y mostaza, salpicar orégano, coronar con 2 hojas de laurel.
6. Hornear colocando debajo una bandeja, para recibir el jugo que escurrirá, por 45 minutos, hasta que la carne esté tierna.
7. Apagar el fuego y servir.

Santería al Plato

Por Pilar Morlans

  • Chuletillas de cordero
  • 200 gr. de yuca congelada
  • Choclo dulce cocido
  • Salsa huancaína
  • Sal
  • Pimienta

Huancaína

  • aceite
  • ½ cebolla roja en cubos
  • 3 ajíes amarillos
  • 1 rebanada de pan de molde
  • ¼ de taza leche evaporada
  • 250 gr. de queso fresco

Saltear las cebollas y el ají por 2 minutos.

Agregar pan y leche, mezclar bien. Licuar el queso fresco hasta obtener una salsa.

Sellar las chuletas a fuego alto y salpimentar. Estarán listas cuando estén doradas por fuera y rosadas en el centro.

Freír la yuca. Tienen que quedar crujientes y cremosas por dentro.

Montar el plato y decorar con el choclo dulce.

Cordero al Tinto

10 chuletas de cordero, pimienta, aceite, 1 taza de vino syrah, 1 cda de salsa de soya, 1 cda de romero, 1 diente de ajo, 1 taza de harina.

1. Espolvorear pimienta sobre las chuletas y pasarlas por harina, botando lo que sobra.

2. Saltear a fuego fuerte las chuletas por 2 minutos volteándolas una vez.

3. Retirar y poner  el vino, el romero, ajo y soya. Llevar a ebullición, bajar el fuego y cocer a fuego lento por 3 minutos, hasta que el líquido se reduzca a la mitad.

4. Cocinar  las chuletas con todo su jugo, 1 minuto, hasta que estén bien cocidas. Servir caliente junto con su salsa. Acompañar con puré.

Bocados Queso – Cordero

Por Juan Pablo Valdivia

Emol

6 papas, 200 cc. de crema, 150 cc. de leche, 100 gr. de mantequilla, 250 gr. de mantecoso, 200 gr. de harina, 2 huevos, 100 gr. pan rallado, aceite, sal, pimienta, nuez moscada.

Cocer las papas. Pasarlas por el prensa papas 3 veces.

A fuego medio, poner ¾ de la crema, leche, mantequilla, nuez moscada y pimienta. Agregar esta mezcla a las papas.

En un mesón, poner una capa de harina para que no se pegue esta mezcla y trabajarla hasta que quede suave y sin grumos.

Moler el queso, agregar el ¼ de la crema restante y la pimienta hasta que quede con consistencia de una pasta.

Luego hacer bolitas, cubrirlas con la mezcla de la papa trabajada con harina.

Para “proteger” las papas de la fritura hacer un apanado con huevo y pan rallado.

Freír a 200ºC, hasta que queden doraditas.

1 cordero, 400 gr. de harina tostada, 300 gr de sal gruesa.

Abrir el cordero, humedecer con agua, agregar sal y harina tostada, sellar la carne.

Cocinar hidratando con cerveza. Cubrir completamente.

CHULETAS

Polenta

2 tazas de polenta, ½ litro de caldo de verduras, 100 gr. de queso crema, 2 hojas de laurel, 1 cdita de orégano, 3 cdas de parmesano.

Relleno

2 tazas de mozzarella rallado, 8 tomates en gajos, 1 cdita de orégano, 3 cdas de parmesano, mantequilla, 1 taza de albahaca.

Champiñones

1 bandeja de portobellos, 1 bandeja de champiñones, 2 dientes de ajo, 1 rama de romero, aceite de oliva, ciboulette, sal, pimienta, 3 cdas de vinagre.

Salsa

1 cebolla en cuadritos, 1 zanahoria picada, 3 tazas de merlot, 2 tazas de caldo, ½ taza de oporto, 1 hoja de laurel, sal, pimienta, ½ taza de callampas remojadas, 1 bandeja de champiñones portobellos, maicena.

Cordero

24 costillitas de cordero corte francés, sal, pimienta, 180 gr. de pan rallado, 90 gr. de mantequilla, perejil, ajo machacado, 4 cdas de mostaza Dijon, 1 taza de callampas remojadas, 1 taza de pistachos  en cuadritos.

Salsa

Freír la cebolla y zanahorias. Agregar el merlot y oporto, reducir 5 minutos. Añadir caldo y laurel, reducir 40 minutos.

Verter crema, reducir 5 minutos. Ligar con maicena, incorporar las callampas y los portobelllos confitados, en láminas.

Polenta

Hacer hervir el caldo, unir batiendo la polenta como lluvia, el laurel y el orégano.

Cocinar hasta que espese y apagar. Incorporar el queso crema y el parmesano, estirar en una plancha aceitada. Enfriar y cortar con un molde.

Rellenar con mozzarella, orégano, tomates y albahaca, tapar con otro disco de polenta.

Repetir y cubrir con un tercer disco.

Espolvorear parmesano, mantequilla y grillar al horno.

Champiñones

Pochar los champiñones enteros en agua con aceite, vinagre, romero y ajo por 25 minutos a fuego lento, hasta que estén tiernos.

Retirar y sazonar con ciboulette, sal, pimienta y aceite de oliva. Enfriar y cortar en tajadas a lo largo. Entibiar antes de servir.

Cordero

Retirar el exceso de grasa. Salpimentar.

Dorar el carré entero con aceite de oliva. Llevar al horno fuerte 25 minutos, hasta que estén dorados y rosados al interior.

Reposar por 5 minutos fuera del horno y cortar.

Cordero al Coñac

  • 1 paletilla de cordero
  • coñac
  • 2 cebollas
  • 2 tomates
  • 2 papas
  • 3 cdas de salsa de soja
  • ½ cdita de albahaca
  • ½  cdita hierbas provenzales
  • ½ cdita romero
  • perejil

Mezclar las hierbas.

Calentar el horno a 200ºC.

Untar una bandeja con aceite, colocar la carne y las verduras, regar con un chorro del aceite, un chorro generoso de coñac y espolvorear las verduras con las hierbas.

Añadir la salsa de soja, 3 cdas de agua, tapar con papel aluminio, hornear durante 30 min, mojando de vez en cuando más coñac.

Quitar el papel, seguir horneando hasta que la carne este dorada y tierna, con las papas hechas (ir regando todo el tiempo con coñac).

Servir acompañado con ensalada de rúcula, berros, granadas aliñada con aceite y vinagre de Modena.

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COCINA PLANETARIA


Tártaro

Por Daniel Galaz

  • 600 gr. de filete
  • 200 gr. de mayonesa
  • 40 gr. de pepinillos dulces
  • 50 gr. de cebolla morada en cubos
  • 50 cc. de jugo de limón
  • 40 gr. de apio
  • 20 gr. de alcaparras
  • 10 gr. anchoas
  • aceite de oliva.
  • sal de mar
  • 100 gr. de berros

Juntar los ingredientes

Montarlo sobre unas tostadas y decorar con berros.

Tártaro Nortino

Por Pilar Morlans.

  • 100 gr. de filete
  • 40 gr. de queso de cabra
  • 1 cdita de nueces picadas
  • AOVE
  • Sal, Pimienta
  • ¼ de manzana roja
  • 1 yema
  • Limón

Cortar el filete y la manzana en brounaisse, rallar el queso, mezclar todos los ingredientes.
Aliñar con sal, pimienta y aceite de oliva.
Añadir la yema y un chorrito de limón

Tártaro de Habas

Por Mathieu Michel

  • 800 gr. de palometa
  • 200 gr. de habas
  • 1 cebolla morada
  • 50 gr. de mostaza dijon
  • 30 cc. de jugo de limón
  • sal
  • pimienta
  • aceite oliva

Dar cocción a las habas y cortar la cebolla en pluma.

En un bowl agregar las habas, la cebolla, la mostaza, el jugo de limón, aceite de oliva y salpimentar.

Dar cocción a la palometa con aceite de oliva, sal y pimienta.

Tártaro Filete

Por Raúl Gamarra

Tártaro

100 gr. de filete en brunoise, 2 cdas de cebolla morada picada, 1 cda de cebollín.

Aliño

Aceite de oliva, el jugo de 2 limones, sal, 1 cda de mostaza Dijon.

Emulsionar los ingredientes para el aliño dejándolo con textura homogénea. Mezclar filete con cebollín y cebolla.

Al servir mezclar el filete con 3 cdas de aliño, moldear y colocar en un plato.

Decorar con hojas encima y rociar con la vinagreta, acompañar con tostadas.

Galleta de Quínoa

  • 150 gr. de harina de quínoa
  • 50 gr. de parmesano
  • Jugo de 1 limón
  • 1 cdita de ralladura de limón
  • 50 gr. de mantequilla

Juntar la harina de quínoa con la mantequilla, agregar parmesano rallado y formar una masa con el jugo de limón.

Refrigerar la masa por 30 minutos, estirar con uslero y cortar.

Hornear sobre silpat a 200ºC.

Están listas cuando se doran.

Montar el tártaro con hojas verdes y las galletas.

Ensalada Caprese

Por Daniel Galaz

Emol
  • 4 tomates
  • 2 tomates amarillos
  • albahaca,
  • AOVE
  • 4 pulpetas de mozzarella
  • sal, pimienta.

Colocar 1 tomate en la licuadora, agregar 30 cc. de aceite de oliva, sal y pimienta.

Pelar y cortar en láminas los tomates restantes. Salpimentar.

Cortar en láminas la mozzarella, intercalarlas con los tomates y las hojas de albahaca.

Agregar el aderezo y servir.

Filete Mundial

  • 1 Kg. de filete
  • 100 gr. de palmitos
  • 8 láminas de jamón
  • 100 gr. de gruyére

Abrir el filete, rellenar con jamón, poner los palmitos y gruyére en cuadros.
Cerrar el filete, que recobre su forma tubular original, amarrándolo.
Cortar el filete en medallones.
Calentar lágrimas de AOVE para cocer a fuego medio los medallones, sellarlos.
Tocar el medallón con un tenedor, mientras más blando, más crudo está.
A medida que se va endureciendo, va estando cada vez más cocido.
Sobre los medallones se vierte

Salsa de Mostaza Dijon
  • 4 cdas de mostaza dijon
  • 250 cc de crema
  • 50 gr. de mantequilla

Derretir la mantequilla, cocinando a fuego lento y revolviéndola.
Agregar la mostaza y la crema, con una pizca de pimienta negra.
Seguir revolviendo hasta que espese y adquiera un color uniforme.
Se entibia suavemente y se vierte en el plato para disponer encima un medallón.

Crema de Almejas

Por Pancho Toro

Emol
  • 1 lt de leche
  • ½ lt de crema
  • aceite
  • ½ cebolla en cubos
  • 1 zanahoria  en cubos
  • 1 papas en cubos
  • 1 tarro de tomates al jugo
  • 2 kgs. de almejas, desconchadas
  • sal
  • pimienta
  • maicena

Saltee por 4 minutos la cebolla y la zanahoria.

Agregue papas,  crema y tomates picados. Salpimiente.

Cocine hasta que la papa esté blanda.

Ligar con la maicena disuelta en agua fría. Agregue las almejas y corte el fuego.

Deje reposar ½ hora.

Gazpacho de fresas con AOVE Picual. Foto Castillo de Canena

Gazpacho de Fresas

  • 500 gr. de fresas
  • 500 gr. de tomates 
  • 50 gr. de pimiento rojo
  • 1 diente de ajo
  • 1 cda de vinagre de vino de Jerez
  • Sal
  • AOVE

Poner todos los ingredientes en una batidora, los tomates, las fresas sin la parte verde, el ajo y el pimiento.

Añadir sal, AOVE y vinagre. Pasar por un chino  para dejarlo más suave, lo refrigeramos. Servir en tazas y terminar con un chorreón de AOVE

 Ternera Caprichosa 

  • 1 kg. carrillera de Ternera
  • 4 cebollas
  • 3 zanahorias
  • 4 puerros
  • 300 cc vino tinto 
  • AOVE
  • 4 dientes de ajo

Fondear las verduras con el aceite y los ajos.

Añadir las carrilleras dorándolas con las verduras, regar con vino tinto y añadir caldo dejándolo cocer 2 horas a fuego lento.

Cortar cebolla en juliana y caramelizarla. Cortar las carrilleras en láminas, añadir la cebolla y salsear.

Sopa de Pera 

  • 1 Kg. de peras 
  • ¼ l. de zumo de pera 
  • Curry
  • Cardamomo
  • Clavo
  • Canela
  • Pimienta rosa
  • 50 gr. de azúcar
  • 2 dl. de agua
  • 1 dl. de moscatel
  • 2 gr. de lecitina
Sorbete de pera
  • 200 gr. de puré de pera
  • 70 gr. de jarabe
  • 20 gr. de glucosa
  • 1,5 gr. de estabilizante

Una de las peras se pica en brunoise, se saltea y se añaden especias, azúcar y agua. Dejamos cocer a fuego lento hasta quedar seco.

Se pelan las peras y se extrae toda la carne. El resto de las peras se asa durante una hora a 140ºC en un recipiente tapado con el moscatel, azúcar y canela.

Tras sacarlo se tritura. 200 gr. se reservan para el sorbete y el resto se dispone en el fondo de las copas.

Con el zumo de pera y la lecitina se elabora con la batidora un aire de pera.

Para elaborar el sorbete se mezclan el estabilizante, la glucosa, el jarabe y los 200 gramos de puré de pera, se calientan hasta 85ºC. Se enfría y se deja madurar durante 8 horas. Después se pasa por la sorbetera.

Disponer la sopa de pera en el fondo de las copas, añadir la pera salteada, sacar las bolas de helado y terminar con el aire de pera que obtendremos con una batidora.

Por Sebastián Gamboni

Emol
  • 4 puerros
  • 20 gr. de mantequilla
  • aceite de oliva
  • 50 gr. de papa
  • 200 cc. de fondo de ave
  • 100 cc. de crema

Poner en una olla la mantequilla con los puerros y las papas, sudar.

Agregar el fondo de ave, cocinar. Una vez cocido, moler y filtrar.

Agregar crema y sal .

Mozzarella Apanada

  • 600 gr. de mozzarella
  • 8 hojas de albahaca
  • 1 tomate
  • brochetas
  • 3 huevos
  • 200 gr. de pan rallado

Cortar la mozzarella dejándola como un sándwich.
Cortar este sándwich en 4 porciones.
Sobre 4 láminas poner rodajas de tomate, albahaca, sal y pimienta, para tapar cada lámina con otra lámina.
Cortar los cuadrados por la mitad, dejándolos en forma de triángulos.
Batir 3 huevos, con sal y pimienta.

Pasar los triángulos rellenos con tomate, albahaca, poner pan rallado y sumergirlos  en una olla con aceite caliente.
Freír hasta que tomen un color dorado, retirarlos y servir.
Para montar el plato, poner 3 cdas de dijon, y disponer un medallón por plato, encima de la salsa.

Al lado del medallón poner uno a uno, 2 triángulos de apanado de mozzarella.
Sobre cada medallón va un dressing de aceite de cilantro, preparado con cilantro picado, aceite y sal.

Ravioles de Hongos

Por Daniel Galaz

Emol
  • 400 gr. de harina
  • 4 huevos
  • 200 gr. de ricota
  • 150 gr. de hongos porcini
  • 150 gr. de hongos shiitake
  • 150 gr. de champiñón ostra
  • 100 gr. de crema
  • 70 gr. de mantequilla
  • 20 cc. de AOVE
  • sal, pimienta

Para la masa

Cernir la harina sobre el mesón dejando un espacio al medio; colocar los huevos y la sal, mezclar homogéneamente hasta conseguir una masa suave y de textura pareja.

Para el relleno

Salpimentar los hongos shitake y los ostra; colocar una pequeña cantidad de aceite y cocinar en la parrilla 5 minutos por cada lado a fuego medio. Retirar y dejar enfriar.

Cortarlos en juliana y mezclarlos con la ricota.

Estirar la masa con un uslero. Cortar cuadrados o círculos y colocar al centro una buena porción de relleno, cerrar con otra capa de pasta.

Para la salsa

Colocar los hongos porcini con agua a fuego bajo. Infusionar durante 10 minutos sin que llegue a hervir.

Colocar en una sartén 300 cc del caldo de los porcini y reducir hasta la mitad de su volumen, agregar los porcini  y la crema. Reducir hasta conseguir la textura deseada.

Cocer la pasta en abundante agua hirviendo con sal y un poco del fondo de los hongos porcini.

Colocar en la salsa y servir.

Albacora Suculenta

Por Giancarlo Mazzarelli

360 gr. de albacora, 125 gr. de habas peladas, 125 gr. de arvejas, 45 gr. de chalotas en pluma, aceite de oliva, 20 gr. de mantequilla, 80 gr. de panceta bourguignon, 50 gr. de hongos parís, 20 gr. de cebollas perla, 20 gr. de panceta, 20 cc de vino tinto, 10 cc de salsa demiglasse, 2 hojas de masa de eggroll

Sopa de Cebolla

50 cc de demiglasse, 20 gr de cebolla en pluma, 20 cc de vino tinto, 5 gr. de tomillo, 10 gotitas de salsa inglesa

Papiro de papa

50 gr. de papas cocidas, 50 cc de agua, sal

Cortar la albacora en 180 gr. formando medallones, envolverlas en las láminas de panceta y sellar con aceite de oliva, en el horno a 180ºC durante 5 minutos para llegar a un punto de cocción de ¾, retirar del horno y cortar en láminas.

Salteado de arvejas, habas y chalotas.

Sudar las chalotas en aceite de oliva y mantequilla, agregar las habas y las arvejas, saltear.

Sopa de cebolla.

Sudar las cebollas en mantequilla, agregar el vino hasta lograr el punto de ebullición, agregar la salsa de demiglasse, salsa inglesa y tomillo.

Papiros de papa.

Moler la papa cocida con agua, espatular la mezcla en un silpat, secar en el horno a 100ºC. una vez seca y crocante retirar.

Bourguignon.

Sudar las cebollas perlas en pluma, agregar los hongos parís en brunoise apagar con vino tinto, agregar salsa demiglasse y reducir.

Poner al centro de la masa eggroll, hacer una empanadita de forma triangular y freír.

Crema de castaña

Por Juan Pablo Valdivia

1200 gr. de castañas, 1 cebolla, 300 cc de crema, 100 cc de leche, ½ taza de vino blanco, 1 taza de caldo de pollo, ciboulette, 150 gr. de mantecoso, 1 baguette sal, pimienta, merquén.

Cocinar las castañas a partir de agua fría a fuego fuerte hasta lograr el hervor, poner a fuego bajo y cocinar por 20 minutos. Dejar enfriar.

Cortar las castañas por la mitad y sacar la “carne” de ésta.

Freír la cebolla en brunoise, a fuego alto. Agregar el vino blanco, a fuego bajo añadir el caldo de pollo.

Teniendo la cebolla cocinada y sin crocancia, agregar crema y leche, aliñar con sal, pimienta y merquén.

Aun calientes la crema y la leche agregar las castañas, revolver y dejar cocinar hasta que la mezcla alcance una consistencia cremosa.

Volver a rectificar los aliños. Cortar el baguette en rodajas y poner sobre ellas queso, esparciendo  ciboulette picado.

Hornearlas a 180ºC, por 3 minutos, hasta que el queso se derrita.

Servir la sopa, poner encima de cada plato una rodaja de las tostadas de pan con queso derretido.

  • 3 kilos de corvina
  • ½ litro de caldo de pescado
  • 500 grs. de camarones
  • 500 grs. de ostiones
  • ½ taza de jugo de limón
  • sal y pimienta
  • 1 tarro de erizos
  • 1 litro de crema
  • ½ taza de coñac

Filetear como libro la corvina. Rellenar con los mariscos. Amarrar.

Dejar macerar con sal, pimienta y jugo de limón por 15 minutos.

Poner el pescado en una fuente, tapar con papel aluminio. Hornear el pescado por 25 minutos.

Pasar los erizos por un colador. Poner en una olla crema, erizos, coñac sal y pimienta. Cocinar sin hervir.

Servir el pescado bañado con la salsa.

BRUSCHETTAS & BROCHETAS


BRUSCHETTAS DE CAMARONES

1 baguette en rodajas; aceite de oliva; 2 dientes de ajo picados; ½ taza de mayonesa; 4 cdas de queso fresco; 2 cdas de jugo de limón; 1 taza de aceitunas verdes en rodajas; aceite; 2 tazas de camarones pelados; 4 cdas de vino blanco; 1 cdita de eneldo; azafrán; sal y pimienta.

1. Calentar el horno a T. media-alta. Sobre una lata colocar el baguette, pincelar con aceite de oliva y ajo. 
2. Cocinar hasta que las rodajas estén crujientes.
3. Procesar la mayonesa, queso fresco, jugo de limón y aceitunas verdes. .
4. Colocar cucharadas de la mezcla sobre cada rodaja de baguette y agregar aceitunas.
5. Calentar el aceite a fuego medio y saltear los camarones por un minuto. Verter el vino y cocinar 2 minutos más. 
6. Añadir eneldo y azafrán, revolver. Distribuir los camarones sobre las bruschettas.

Sazonar y servir.

BRUSCHETTAS DE CHORIZO

1 baguette en rodajas; aceite de oliva; 2 dientes de ajo picados; aceite vegetal; 2 cdas de mantequilla; 1 taza de rodajas de chorizo; 1 cebolla en pluma; 1 pimentón rojo, en juliana; 1 pimentón verde, en juliana; sal y pimienta ; orégano

1. Sobre una lata, colocar el pan. Pincelar con aceite de oliva y ajo. Cocinar hasta que las rodajas estén crujientes. Dejar entibiar.
2. Calentar el aceite y la mantequilla. Agregar el chorizo y las verduras, cocinar 10 minutos, hasta que el chorizo esté cocido y las verduras ligeramente doradas. 
3. Sazonar con sal y pimienta, espolvorear con orégano.

BRUSCHETTA DE RICOTA

1 baguette en rodajas; aceite de oliva; 2 dientes de ajo picados; 1 taza de ricota; 1 taza de espárragos cocidos; 2 cdas de mantequilla ; 4 cdas de parmesano rallado; 2 cdas de almendras; ½ taza de tomates de cóctel en mitades; aceite; sal y pimienta; láminas de  parmesano.

1. Calentar el horno a T. media-alta. 
2. Sobre una lata, colocar las rodajas , pincelar con aceite de oliva y ajo. Cocinar 6 minutos, hasta que el pan esté crujiente.  
3. Cubrir cada baguette con cucharadas de ricota.
4. Procesar los espárragos, mantequilla derretida, parmesano y almendras, sazonar. Añadir cucharadas de la mezcla de espárragos sobre cada bruschetta.
5. Mezclar los tomates con el aceite y sazonar con sal y pimienta. Decorar con tomates y láminas de parmesano.

BRUSCHETTAS DE TOMATES

  • 200 gr.de tomates cherry
  • aceite de oliva
  • 1 ½  cda de miel
  • 1 cdita de tomillo
  • sal de mar
  • pimienta 
  • 12 ruedas de baguette al sesgo
  • 1 taza de ricotta
  • 6 hojas de albahaca picada.

1. Lavar los tomates y partirlos por la mitad, verter aceite de oliva, miel, tomillo, sal y pimienta.

Hornearlos a 180ºC por 45 minutos, hasta que estén blandos y dorados.

2. Tostar las ruedas de pan, pinceladas con aceite de oliva. Dejarlas crujientes y doradas.

3. Para servir: Calentar el horno a 150ºC.

4. Poner el pan en una bandeja, esparcir ricotta, coronar con los tomates y rociar más miel.

Calentar en el horno hasta que la ricotta y el pan estén tibios. Retirar del horno y espolvorear con la albahaca.

BRUSCHETTAS DE PASTRAMI

1 baguette en rodajas; aceite de oliva, 2 dientes de ajo picados; ½ taza de azúcar; ½ taza de ají rojo picado; 150 gr. de mayonesa; 1 huevo duro; 4 cdas de alcaparras; 4 cdas de pepinillos, picados; 1 cdita de mostaza; 100 gr. de pastrami en trozos; cilantro y alcaparras.

1. En una olla colocar el azúcar, ají rojo y 2 cdas de agua. Dejar reposar 10 minutos, revolviendo de vez en cuando. 
2. Cocinar a fuego bajo 25 minutos, hasta obtener una consistencia de mermelada. Dejar entibiar.
3. Calentar el horno a T: media-alta. Sobre una lata, colocar el baguette, pincelar con aceite de oliva y una pizca de ajo. Cocinar 6 minutos, hasta que las rodajas estén crujientes. Entibiar. 
4. Procesar la mayonesa, huevo duro, alcaparras, pepinillos y mostaza. Agregar cucharadas de la mezcla sobre cada rodaja de baguette, añadir trozos de pastrami y unas cucharadas de mermelada de ají.

Decorar con cilantro y alcaparras.

Bruschetas de Pollo

1 baguette, aceite de oliva, radichio; 1 taza de uvas partidas, 1 chalota a la pluma, 2 tazas de pollo asado desmenuzado, 1 cdita de estragón picado, ¼ taza de manzana verde en julianas, ¼ taza de crema; jugo y ralladura de 1 limón, 1 cebollín en tiritas.

1. Remojar las hojas de radichio en agua con hielo.

2. Cortar la baguette en ángulo.

3. Pintar con aceite de oliva, hornear por 5 minutos a T. media.

4. Mezclar el pollo con las nueces, uvas, manzana, estragón, chalota, crema, jugo y ralladura de limón.

5. Aliñar con aceite de oliva y sal.

6. En cada tostada poner 1 hoja de radichio, rellenar con la ensalada de pollo y servir con el cebollín encima.

BRUSCHETTAS DE BERENJENAS

2 tazas de berenjena en trozos; 1 taza de zapallo italiano, en trozos; ½ taza de pimentón rojo; 4 cdas de pesto; 1 baguette en rodajas; aceite de oliva; 2 dientes de ajo picados; 1 taza de ricota; hojas de albahaca.

1. Calentar el horno a T. media. En una fuente colocar las verduras y rociar con aceite. Sazonar, cocinar 30 minutos, hasta que estén asadas.

2. Retirar del horno, mezclar con el pesto. 
3. Sobre una lata, colocar las rodajas de baguette, pincelar con aceite de oliva y agregar una pizca de ajo. Cocinar 6 minutos, hasta que las rodajas de pan estén crujientes. Entibiar sobre una rejilla.
4. Sobre cada rodaja de pan, colocar cucharadas de ricota, una hoja de albahaca y cucharadas de la mezcla de verduras y pesto.

En Chile, los anticuchos son las brochetas, preparadas alternando distintos tipos de carne y longaniza o salchicha, además de cebolla, pimentón y pan.

Mantequilla de Limón

Hágales un corte en cruz a unos limones donde va el tallo, espolvoréelos con sal y pimienta y áselos sobre la parrilla hasta que estén bien calientes

Derrita suficiente mantequilla, exprima el jugo de los limones, sobre la mantequilla derretida y unte con una brocha el pollo mientras se está asando.

Salsa Diabla

Mezcle muy bien en un tazón 2 cdas de mostaza preparada, 1 cdta de salsa inglesa, una pizca de pimienta de cayena y una taza de mantequilla derretida.
Unte con una brocha el pollo mientras se está asando a las brasas. Hágalo picante.

El pollo se cocina a la parrilla sobre una llama mediana directa. Debemos calcular 7 minutos de cocción por cada lado de las pechugas sin hueso.

Los tutos de pollo necesitan cocinarse 20 minutos por cada lado, pues la carne en estas zonas es más densa.

Trinche pan, cebolla, carne, papa, panceta y alterne los ingredientes hasta terminar con una de pan. Ase las brochetas en la parrilla bien caliente haciéndolas girar.

Acompañe con los vegetales en juliana, aderezados. Presente las brochetas sobre la cama multicolor de vegetales.

Brochetas de Ostiones 

Por Juan Pablo Mellado

24 ostiones, sin concha, 2 limones sutiles, cilantro, ciboulette , 2 cdas de ají amarillo en pasta, jengibre rallado, pimienta, aceite de oliva, sal marina, brochetas.

Blanquear los ostiones con agua hirviendo, durante 1 minuto, para semicocerlos.

Enfriarlos inmediatamente. Con esto logramos que suelten parte del exceso del agua que contienen.

Poner los ostiones en un bowl y agregar el resto de los ingredientes de la marinada. Dejar reposar ½ hora para que los ostiones absorban los sabores.

Hacer brochetas con 3 ostiones, en 2 palitos c/u. Mojar los palos para que no se quemen en la parrila.

Poner las brochetas a la parrilla a fuego vivo, 2 minutos por lado. Servirlas con el resto del jugo de la marinada en una fuente.

Sashimi de Atún

200 gr. de atún; 3 cdas de aceite de sésamo; 1 cda de jugo de limón; 5 cdas de salsa de soya; caviar rojo; ½ cdita de wasabi.

1. Cortar el atún en filetitos.

2. Preparar una marinada con soya, jugo de limón, aceite de sésamo y wasabi.

3. Macerar el atún por 5 minutos. Enrollar, pinchar en brochetas y cubrir con huevos de trucha o caviar rojo.

BROCHETAS THAI 

500 gr. de filete; 1 cdita de jengibre rallado; 1 cda de azúcar rubia; 1 cda de salsa de soya; 1 cda de jugo de limón; 2 cditas de aceite de sésamo; 1 cdita de semilla de cilantro molida y merquén.

Salsa de maní

8 cdas de mantequilla de maní; ¼ taza de cebolla morada rallada; 1¼ taza de leche de coco; 2 cditas de azúcar rubia; 1 pizca de merquén; 1 cdita de curry en polvo y 1 cdita de salsa de soya.

1. Cortar la carne en cubos.
2. Sazonar con jengibre, azúcar, soya, jugo de limón, aceite de sésamo, merquén y semillas de cilantro molidas. Tapar y marinar toda la noche.
3. Salsa

Cocinar y remover los ingredientes, hasta que hiervan. Retirar y mantener caliente.
4. Poner los cubos de carne en palos de brochetas y llevarlos a la parrilla por 5 minutos hasta dorar por ambos lados. Servir con la salsa caliente y acompañar con verduras salteadas al wok.

BROCHETAS DE CAMARONES

24 camarones ecuatorianos.

Marinada

1 cdita de miel de abejas; 1 cdita de salsa de soya; 1 cdita de jengibre rallado; cilantro; ¼ taza de limón sutil; 3 limones sutil cortados; sal y pimienta.

Salsa Tropical

1 mango en cubitos; 1 palta en cubitos; ½ ají rocoto; aceite; 1 cda de jugo de limón; 2 cditas de albahaca; sal y pimienta.

1. Mezclar los ingredientes de la marinada y dejar los camarones reposando por al menos 30 minutos.
2. Armar las brochetas

Alternar camarones y tajadas de limón en palos de brocheta de bambú remojados en agua caliente. Para que los palos no se quemen durante la cocción en la parrilla.
3. Calentar una parrilla, cocinar los camarones por 2 minutos, dándolos vuelta durante la cocción. Servir caliente junto a la salsa tropical.
4. Salsa de frutas, mezclar los ingredientes de la salsa y dejar reposar. Verificar la sazón y servir junto a los camarones.

Brochetas Cherry

16 brochetas; 16 aceitunas verdes; 16 tomates cherry; 1 rama de hojas de albahaca; 16 bocconcini; aceite de oliva, sal y pimienta.

1. Lavar los tomates cherry y las hojas de albahaca.

2. Cortar la mozzarella en cubos.

3. Pinchar 1 aceituna, 1 tomate cherry, 1 cubo de mozzarella y 1 hoja de albahaca doblada por la mitad.

4. Aderezar con un toque de aceite de oliva, sal y pimienta.

Ensalada de Camarones

Por Gonzalo Marambio

Brochetas

800 gr. camarones ecuatorianos, 300 gr. de mix de lechugas, 120 gr. de rúcula, 80 gr. de berros, 200 gr. de tomate cocktail en mitades, 2 paltas, ¼ de pan baguette, 4 cdas de parmesano rallado, orégano, 8 brochetas.

Tostones

Calentar el horno a 180°C. Colocar las láminas de pan en una lata y regar con aceite de oliva, sal y pimienta. Espolvorear parmesano y orégano. Hornear por 5 minutos, hasta que esté levemente dorado.

Brochetas

Dejar remojando las brochetas en agua fría por 4 horas antes de la preparación. Esto impedirá que se quemen.

Pinchar 4 camarones por brochetas a razón de 4. Condimentar con aceite de oliva, sal y pimienta. Sellar en una plancha bien caliente, 2 minutos por cada lado, sin secar la preparación.

Lavar y secar lechugas, berros y rúcula. Sobre éstas, colocar los tomate cocktail, las paltas en cubos.

Colocar en el centro de los verdes, las brochetas de verduras y los tostones en forma de abanico. Regar con aceite de oliva.

Brochetas de cóctel

Por Juan Pablo Valdivia

– 600 gr. de lomo en dados

– 1 unidad de pimiento morrón
– 1 pimiento verde
– 1 cebolla morada
Mojar los palos de brocheta.

Preparar las brochetas en los palos, intercalando con pimentones y cebolla. Son 3 dados de carne por brocheta.
Cocinarlas en la parrilla al punto jugoso, 3 minutos por lado.

ROSCÓN DE PARMESANO

Parmesano; ½ taza de vino late harvest; 10 uvas; 10 hojas de albahaca; sal; 10 mitades de tomates secos en agua caliente; aceite de oliva; 20 brochetas.

1. Cortar el tomate en julianas, saltear en aceite y sal.

2. Cortar con las manos pedacitos de parmesano formando roscones, dejar macerar en el vino 30 minutos.

3. Cortar las uvas en mitades a lo largo.

4. En las brochetas introducir el parmesano, la juliana de tomate seco, la hoja de albahaca y la mitad de la uva.

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