Alcachofas


Alcachofas Libidinosas

  • 18 corazones de alcachofas
  • Sal
  • 2 cdas de levadura de cerveza
  • 3 cdas de germen de trigo
  • 2 huevos
  • 2 cdas de nata
  • parmesano rallado
  • eneldo 
  • nuez moscada
  • jengibre
  • pimienta
  • 2 truchas ahumadas
  • 50 gr. de caviar
  • mantequilla

Coloca las truchas desmenuzadas, junto al caviar, añade eneldo, jengibre, nuez moscada y sal.

Formar una pasta para rellenar las alcachofas, colócalas en un recipiente enmantequillado.

Bate los huevos con nata, levadura de cerveza y germen de trigo. Verter sobre las alcachofas.

Espolvorea con queso y bolitas de mantequilla. Gratina en el horno, a fuego fuerte, durante 20 minutos.

Alcachofa Mozarella

6 alcachofas; 6 tomates; 2 lechugas; 2 tazas de mozarella; 1 taza de espinaca; 1 diente de ajo; 1 cda de mostaza; sal; 2 cdas de vinagre rojo; 1 cda de vinagre balsámico; aceite de oliva; pimienta.

1. Cocer las alcachofas en agua hirviendo con sal. Cortar los tomates en cuadrados, las lechugas con las manos.

2. La mozarella en cuadrados. Picar la espinaca en chiffonade, mezclarla con lechugas, tomates y la alcachofa.

3.  Mezclar la mostaza, sal y vinagre rojo, batir con el ajo pinchado. Añadir vinagre balsámico y aceite de oliva.

4. Agregar pimienta. Mezclar con lo verde y mozarella.

Salmón Percilado 

Por Sebastián Gamboni

Emol

180 gr. de salmón, panko, mantequilla, albahaca, ciboulette, cilantro, 100 gr. de papas semillas cocidas con piel, 40 gr. de tomates cherry, 40 gr. de alcachofas, 10 gr. de aceitunas, 20 gr. de alcaparras, 20 cc de crema, 10 cc de vino blanco.

Sellar el salmón. Pomar la mantequilla, agregar panko, albahaca, ciboulette, cilantro y refrigerar.

Cuando esté apretada la mezcla poner sobre el salmón, hornear hasta que la costra este crocante.

En una sartén caliente incorporar las papas, alcachofas, tomates y aceite de oliva. Poner las alcaparras con mantequilla y el vino, calentar, agregar crema y moler.

En un plato hondo poner salsa de alcaparras sobre las papas armadas en un molde y el salmón horneado.

Atún con Alcachofas

Por Daniel Galaz

  • 800 gr. de lomo de atún
  • 50 cc AOVE
  • 5 grs de sal
  • 120 gr. de hojas, berros, mizuna, red chard
  • 250 cc de champagne brut
  • 200 cc. de crema
  • 40 gr. de chalotas
  •  pimienta blanca
  • 400 gr. de fondos de alcachofas
  • 100 cc. de jugo de limón

Cortar el atún en 4 porciones. Lavar los fondos de alcachofas y colocarlos en una cacerola con la mitad de la crema, calentar sin que llegue a hervir.

Procesar, rectificar sal y reservar caliente.
Colocar en un bowl aceite de oliva y jugo de limón; emulsionar.

Salsa

Reducir la champagne a fuego medio con las chalotas picadas y la pimienta entera.

Cuando reduzca a la mitad filtrar y agregar la mitad restante de la crema, calentar sin hervir, con una minipimer hacer espuma en la superficie.

En una plancha bien caliente, con aceite de oliva sellar por ambas caras el atún.

Montaje

Colocar una capa de puré de alcachofas a lo ancho del plato. Sobre un extremo colocar el atún, cortado a la mitad para exhibir el punto de cocción.

Al lado, colocar las hojas aderezadas con la limoneta. Sobre el atún colocar la espuma de champagne. 

ALCACHOFAS BRASEADAS

  • Alcachofas
  • Aceite de oliva

Pelamos las alcachofas. hasta que nos quede el corazón. Cortamos en rodajas.

Las colocamos en una red sobre las brasas vivas, sazonadas y pulverizadas con aceite de oliva.

Les daremos 2 vueltas, pulverizándolas con AOVE.

Pastel de Alcachofas

Masa

250 gr. de harina; 100 gr. de mantequilla; 1 cdita de sal; 1 cdita de polvo royal; 1 huevo; leche.

Relleno

8 alcachofas, cocidas raspar las hojas y picar  los fondos; ½ cebolla; aceite de oliva; 4 cdas de queso rallado; 3 huevos; ½ taza de leche; perejil; sal, pimienta y nuez moscada.

Masa
1. Cernir la harina con sal y polvos de hornear.
2. Incorporar la mantequilla en cubitos, a la masa formando migas.
3. Agregar el huevo batido. Añadir leche, formar una bola, envolver en una bolsa plástica y refrigerar ½ hora.
4. Uslerear la masa delgada y forrar con ella un molde enmantequillado dejando un pedazo para adornar encima la tarta.
5. Precocer la masa por 15 minutos.

Relleno
1. Dorar la cebolla hasta que esté transparente.
2. Agregar las alcahofas y  sazonar.
3. Incorporar leche y perejil, cocinar por 5 minutos. Retirar del fuego.
4. Batir las claras a nieve, agregar yemas, queso y las verduras saltadas.

Mezclar, verificar la sazón y vaciar dentro del molde forrado con la masa.
5. Uslerear la masa, cortar tiras y cubrir el pastel con las tiras en forma de rejilla.
6. Cocer en horno caliente por 40 minutos, hasta que el relleno esté cuajado y dorado.

Arroz con Alcachofas

  • 8 alcachofas
  • 2½ tazas arroz
  • 2 zanahorias ralladas
  • 5 tazas caldo de pollo
  • jugo de limón
  • sal y pimienta

1. Preparar las alcachofas. Cortarlas por la mitad, sacarles la pelusa del centro y ponerlas en agua con el jugo de limón. Cortarlas en 6.
2. Dorar las zanahorias y los fondos
3. Granear el arroz. Añadir el caldo hirviendo, una hoja de laurel, sal, pimienta y dejar cocinar.

Fricasé de Alcachofas

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Tome 8 alcachofas, quíteles el tallo y las hojas más duras; corte las puntas a las hojas.

Pártalas en 4, quíteles la parte peluda, y rebane cada cuarto en 3 tajadas. Póngalas en agua fría y jugo de limón.

Cuando estén listas para ser guisadas, cuélelas y séquelas, póngalas en una sartén donde habrá derretido 50 gr, de mantequilla, espolvoreándoles sal.

Cocínelas a fuego mediano 20 minutos, revolviendo y agregando 2 cdas de agua caliente de vez en cuando.

Cuando las alcachofas estén blandas, agrégueles 2 cdas de jugo de limón.

Mezcle 3 yemas con 2 cdas de crema, agregando 4 cdas de agua, perejil, sal y pimienta blanca. Revuelva bien.

Baje el fuego al mínimo y agregue esta salsita a las alcachofas, revolviendo para que espese ligeramente.

Cuscús con Alcachofa

Por Verónica Blackburn.

AOVE; 2 tazas de cuscús; 3 tazas de caldo de pollo; 10 alcachofas; ciboulette; 300 gr. queso fresco; paprika, ahumada; 2 cditas de mostaza; sal; 1 cda de balsámico blanco; 1 cda de vinagre de jerez; 1 cda de de vinagre rojo; estragón.

1. Calentar aceite de oliva, añadir el cuscús y revolver 3 minutos.

2. Añadir el caldo de pollo caliente, hervir, añadir sal, tapar, apagar el fuego, reposar 5 minutos. Revolver el cuscus y enfriar.

3. Cocer las alcachofas en agua hirviendo 40 minutos, hasta que una hoja se desprenda fácilmente, enfríar y cortar los fondos en lonjas.

Espolvorear con ciboulette. Cortar el queso en cuadrados, unir la paprika.

4. Batir la mostaza con sal, balsámico, vinagre de jerez, vinagre rojo y emulsionar. Añadir aceite de oliva y estragón.

Mezclar con el cuscús, decorar con las alcachofas y queso fresco.

Pesto de alcachofas 

100 gr. de carne de alcachofa cocida; 1 diente de ajo; albahaca; 2 cdas de parmesano; 1 cda de piñones; 1 cda de jugo de limón; pimienta, sal; AOVE.

1. Pelar el ajo y retirar el germen del interior. Exprimir el jugo de limón y rallar el parmesano.

2. En una licuadora, poner la alcachofa. Añadir el ajo, la albahaca, el queso, los piñones, el jugo de limón, sal y pimienta.

3. Procesar añadiendo, aceite de oliva, hasta que el pesto tenga la densidad deseada.

Alcachofa Vaporizada

Daniel Galaz

– 8 alcachofas

– 8 limones de pica
– 8 limones persas
– sal de mar
– aceite de oliva
– Sal, pimienta
Exprimir los limones, preparar una limoneta con el aceite de oliva. Salpimentar.
Cocer las alcachofas en una vaporera hasta que estén tiernas 20 minutos. Dejar entibiar.
Tomar 4 alcachofas y quitarles la pulpa y el fondo de ella.
Disponer en cada plato la pulpa y un fondo. Sobre esto colocar otra alcachofa abierta desde dentro y rociar todo con la limoneta. Decorar con limones y sal de mar.

Crema de alcachofas

4 huevos trufados; 3 alcachofas cocidas; 1 diente de ajo; pimienta; aceite de trufa; AOVE; sal fina; sal Maldon; ciboulette; jamón serrano en julianas; film plástico.

1. En el vaso de la licuadora, colocar las alcachofas. Añadir sal, pimienta y el diente de ajo sin el germen.

2. Procesar mientras se incorpora aceite de oliva, en forma de hilo hasta obtener una crema fina y homogénea. Reservar caliente.

3. Preparar los huevos. Engrasar 4 tazas con aceite de oliva y verter adentro los huevos. Aderezar con sal y una gota de aceite de trufa.

4. Cortar trozos de film plástico del diámetro de las tazas, dar vuelta la taza sobre el plástico e ir uniendo las puntas del film, retirando el aire del interior, hasta encapsular el huevo en un saquito. Terminar amarrando con hilo.

5. Para cocerlos, poner agua a calentar. Cuando empiece a hervir, introducir los saquitos con los huevos y esperar 6 minutos, hasta que estén cuajados. Pasar a un recipiente con agua fría y hielo para cortar la cocción.

6. En la base de un vaso colocar 2 cdas de cremoso de alcachofas bien caliente. Colocar encima el huevo poché, coronar con el jamón y añadir una pizca de sal Maldon a la yema.

Agregar gotas de aceite de trufa negral.

Risotto de alcachofas

360 gr. de arroz arborio; 5 alcachofas; 180 gr. de setas; 200 ml de vino blanco; 1 puerro; 4 dientes de ajo; jugo de un limón; 1 litro de caldo de pollo; 90 gr. de parmesano; 1 cudita de cúrcuma; AOVE; pimienta; perejil; hojas de menta; sal.

1. Lavar el arroz y dejar escurrir.

2. Pelar y picar los ajos y el puerro, limpiar las setas y picarlas en cuartos.

3. Preparar las alcachofas, cortarlas en cuartos y eliminar la pelusa de su interior. Reservarlas con agua y jugo de limón.

4. Calentar el caldo .

5. Sofreír las alcachofas salpimentadas a fuego medio-alto con un chorro de aceite de oliva.

6. Cuando empiecen a dorarse, incorporar el puerro y el ajo. Cocinar 2 minutos e incorporar las setas.

7. Revolver y agregar el arroz, sin dejar de mover, hasta que se tueste.

8. Incorporar vino y dejar que el arroz lo absorba. Verter el caldo de pollo de a poco, dejando que se absorba cada cucharón.

9. Agregar cúrcuma y perejil, revolver.

10. Cuando se esté por terminar el caldo, incorporar menta picada y parmesano. Mezclar bien, dejar reposar 1 minuto y servir, decorado con hojas de menta y escamas de parmesano.

Vichyssoise de alcachofas

3 puerros; 3 alcachofas; 400 ml de caldo de cocción de las alcachofas; 150 ml de leche; pimienta; AOVE; sal, aceitunas deshuesadas; hojas y flores de salvia.

1. Poner las aceitunas en una bandeja y secar a 60ºC. Dejar enfriar y guardar en un frasco tapado.

2. Retirar las primeras hojas de las alcachofas. Cortar los tallos y pelar.

3. Colocar las alcachofas y los tallos en una olla con agua suficiente para cubrirlas y cocer hasta que estén tiernas. Escurrir bien y retirar las partes duras. Reservar el caldo.

4. Con un poco de aceite de oliva, cocer los puerros a fuego lento, hasta que empiecen a tomar color, y queden caramelizados.

5. Incorporar las alcachofas y el caldo. Añadir sal y triturar hasta obtener una crema fina y homogénea.

6. Llevar a ebullición y apagar el fuego. Añadir leche y pimienta, mezclar bien. Aligerar con más caldo. Dejar enfriar y  refrigerar 24 horas.

7. Añadir un chorrito de crema, para una sopa más contundente. Servir decorado con aceitunas crujientes trozadas y hojas y flores de salvia.

Chips de alcachofa

3 alcachofas; aceite; sal.

1. Pelar las alcachofas, retirar las partes de la punta y las hojas externas.

2. Cortar en lonchas finas y freír a fuego no muy fuerte hasta dorar.

3. Escurrir sobre papel absorbente de cocina. Sazonar mientras estén calientes. 

Gnocchi de Alcachofas

500 gr. de papas sin pelar; 500 gr. de corazones de alcachofa en conserva, escurridos; 1 yema; 150 gr. de harina.

1. Hervir las papas por 30 minutos en agua con sal.

2. Pelar y triturar las papas y los corazones de alcachofas.

3. Mezclar las papas y alcachofas con la yema de huevo. Añadir harina y trabajar hasta que la masa se separe del bowl y quede homogénea.

No agregar harina en exceso, así quedan suaves.

4. Dividir la masa en 4 porciones y hacer rollos sobre una superficie enharinada. Cortar porciones de 2 cm.

5. Hervir los gnocchis en agua con sal durante 3 minutos, hasta que floten sobre la superficie. Escurrir y servir con una salsa a elección.

Carpaccio de Alcachofas

Por Daniel Galaz
16  fondos de alcachofas, 4 pepinillos, 60 gr. de pesto, 80 gr. de jugo de tomates, 80 gr. mayonesa, aceite de oliva, sal de mar, pimienta negra.

Cortar en cubos los fondos; mezclar con los pepinillos cortados y agregar mayonesa. 
Cortar en láminas los fondos restantes y disponerlos en los platos. Rellenar los espacios entre alcachofas con pesto y jugo de tomates alternados.
Terminar con el tártaro, salpimentar y rociar con aceite de oliva.

Pasta de Perejil

  • 400 gr. de corazones de alcachofas
  • 250 ml de agua
  • jugo de limón
  • aceite de oliva
  • perejil
  • 360 gr. de langostinos
  • pasta de perejil
  • sal.

1. En una olla poner los corazones de alcachofa en tiras, jugo de limón, aceite de oliva, perejil, sal y agua.

Cocinar 15 minutos, hasta que las alcachofas estén tiernas pero firmes y el líquido se haya vuelto ligeramente untuoso.

Condimentar los langostinos y cocerlos al vapor, sobre el agua en que está hirviendo la pasta.

2. Pasta

Usar la misma preparación de pasta de los raviolis, agregando vino blanco y perejil. Cortar en la máquina pasta como fettuccine.

3. Cocerla 2 minutos, transferirla un poco húmeda con la preparación de las alcachofas, los langostinos y el perejil. Darle punto sobre el fuego .

4. Disponer en una fuente, decorar con hojas de perejil y servir bien jugosa.

PAELLA

Se fríe ajo, cebolla, perejil, pimientos, tomates, , jamón, lomo, trozos de aves y caza.

Cuando se ha rehogado se sazona de sal, se echa el arroz y agua.
Aparte se habrán cocido las legumbres, verduras, guisantes, alcachofas, puntas de espárragos y especias; se mezcla todo.

Se ponen trozos de congrio y angula fritos; se mete al horno, y cuando esté dorada se sirve.

ALCACHOFAS

Tallos

Bien limpios y en trozos se ponen en agua hirviendo, procurando meter pocas de una vez para que no cese de hervir.

Para que no sean amargas se tiene preparada otra agua hirviendo, se le cambia y ahí se sazona.

Cuando están cocidas se quita toda el agua, se fríen unos trocitos de jamón y chorizo, que se echan a la verdura.

En aquella grasa se fríe una cebolla, se echa 1 cda de harina, y cuando se tuesta se vierte sobre las alcachofas, haciéndolas rehogar un rato. 

Alcachofas Emulsionadas

12 alcachofas; 150 gr. de queso brie; queso rallado; 50 gr. de almendras picadas; 4 cebollines; ½ pimentón cortado.

Emulsión

2 cdas de frambuesas; aceite de oliva; 1 cda de mostaza; lágrimas de lea perrings; 1 cda de jugo de limón; 1 cda de salsa de soya; pimienta

1. Cocer las alcachofas, “sacarles la carne” a las hojas, dejar una base por persona, los sobrantes picarlos y mezclarlos con la carne.
2. Con aceite de oliva, cocinar a fuego lento el cebollín y el pimentón que no se queme. Salpimentar.
3. Poner en un bowl las alcachofas, cebollines dorados, queso brie en cubitos y almendras cortadas.
4. Rellenar los fondos de alcachofas .
5. Poner en una lata las alcachofas rellenas, espolvorear queso rallado y aceite de oliva. Llevar al horno a T. fuerte hasta dorar.
6. Para la emulsión, licuar las frambuesas. En un bowl poner el aceite de oliva, mostaza, salsa de carne, limón, salsa de soya y frambuesa, emulsionar hasta que tome textura suave. Rectificar los sabores.
7. Servir las alcachofas con la emulsión de frambuesa como decoración.

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SAL TODAPODEROSA


ROASTBEEF EMBEBIDO

  • 2 kg de lomo de ternera
  • 3 kg de Sal
  • Pepinillos
  • Cebollitas en vinagre
  • Papas fritas

 

Cubrir la base de una bandeja con 1½ kg de Sal, colocar encima la carne y cubrirla con el resto de Sal.

Hornear a 220ºC hasta que la sal coja un color rojizo.

Sacar la carne, quitarle la sal y servirla acompañada de pepinillos, cebollitas en vinagre y patatas fritas.

  • Carolina Salamanca, El Mercurio

    Vegetales a la Sal

    Por Paulo Martínez

  •  ½ zapallo italiano
  • 2 espárragos
  • 5 champiñones Paris
  • ½ Berenjena
  • 3 papas oyuco
  • 400 gr. de sal gruesa
  • Aceite de oliva
  • Vinagre balsámico

Cortar el zapallo italiano y las berenjenas en cubos, extenderlos en una fuente con el resto de los vegetales, cubrirlas con la sal humedecida.

Hornear por 7 minutos, luego sacarles la sal.Aderezar los vegetales con aceite de oliva y vinagre balsámico.

Sal de Ajo 

  • 2ok
    • 1 ajo,
    • aceite de oliva,
    • 1 taza de sal gruesa
    • aluminio.

    1. Sazone el ajo con aceite de oliva. Envuelva el ajo en papel aluminio

    2. Hornee, a 200°C, por 20 minutos, hasta que el ajo esté bien asado y los dientes se hayan transformado en puré 

    3. Retire el papel aluminio y desprenda los dientes del ajo de su cáscara 

    4. Incorpore esta pulpa de ajo con sal y mezcle con los dedos 

    5. Baje la T. del horno a 100°C. esparza la mezcla en la lata 

    6. Vuelva a hornear durante 20 minutos, hasta que esté seco 

    7. Deje enfriar y separe con las manos.

    Codorniz a la Sal

    3ok4 codornices, 3 claras, 1 kilo de sal de Cáhuil, 1 limón, tomillo, pimienta y laurel.

    Puré de pallares

    ½ kilo de pallares, remojados por un día, 2 tazas de caldo de pollo, 1 diente de ajo, tomillo, 1 limón, mantequilla, sal y pimienta.

    Decoración

    Habas, arvejas, zanahorias baby y espárragos al dente.

    1. Bata las claras a punto de nieve. Incorpore la sal y mezcle.

    2. Rellene la codorniz con tomillo, laurel, granos de pimienta y ¼ de limón en trozos

    3. Aliñe las codornices con jugo de 1 limón y pimienta

    4. En una lata ponga la mitad de una mezcla de sal y claras de huevo.

    Sobre ella las codornices, tápelas con el resto de la mezcla

    5. Hornee a 180°C, por 15 minutos

    6. Puré

    Cocine, a fuego medio, durante 25 minutos los pallares en el caldo con el ajo

    7. Licúelos, agregando poco a poco el caldo hasta que tome la consistencia deseada

    8. Incorpore el jugo de 1 limón, la mantequilla y sal. Mezcle. 

    9. En un plato coloque una porción de puré y sobre ella la codorniz.

    Decore con las verduras.

    Caramelo a la Sal

    4ok200 gr. de azúcar, 150 cc de crema, 50 gr. de mantequilla, ½ cda de sal gruesa molida.

    1. En una olla ponga el azúcar y agregue 2 tazas de agua, suficiente para que se cubra

    2. Lleve a fuego medio hasta que comience a caramelizarse

    3. Una vez que tome un tono dorado baje el fuego y agregue la crema.

    Tenga cuidado porque la mezcla tiende a subir

    4. Revuelva enérgicamente hasta disolver el azúcar

    5. Una vez liso y parejo apague el fuego e incorpore la mantequilla sin dejar de revolver

    6. Agregue la sal y mezcle.

    Merluza a la Sal

    Por Paulo Martínez

  • Carolina Salamanca, El Mercurio300 gr. lomo de merluza 
  • 2 ramitas de tomillo
  • 3 rodajas de limón
  • 300 gr. sal gruesa
  • 1 tomate
  • ½ cebolla morada
  • cilantro
  • Apio
  • Aceite de oliva

Extender la merluza en una fuente, poner el tomillo, cubrir con las rodajas de limón y la sal humedecida con agua.

Llevar al horno por 8 minutos a 200ºC. Sacar del horno, quebrar la costra de sal, retirarla y poner el pescado en un plato con la ensalada a la chilena.Pescado a la Sal

Los pescados a la sal los preparaban los fenicios. 

  • 4 pescados de 300 gr.
  • 1 kg de sal gruesa

1. Pasar por un poco de agua el pescado entero sin descamar.

2. Cubrir el fondo de una fuente con sal gruesa. Mojar la sal con un poco de agua.

3. Colocar las doradas encima de la fuente y cubrirlas con el resto de la sal, hasta que queden totalmente cubiertas.

Mezclar la sal con un poco de hierbas aromáticas. El aroma y el sabor de las hierbas llegarán de forma sutil.

4. Hornear, precalentado a 200ºC, 30 minutos, hasta que la sal se rompa un poco.

5. Retirar el caparazón de sal, la piel del pescado y separar los lomos de la espina.

Servir acompañada de salsa alioli.

Pollo a la Sal

  • La grasa se queda en la sal.
  • La sal no penetra en los alimentos.
  • Despegar la piel de la carne de las pechugas, la pata y el muslo. Sin romperla, que no se desprenda totalmente.
  • Mezclar 100 gr. de mantequilla con sal, pimienta, cáscara de limón y tomillo, usar las hierbas que más les guste y con un poco de picante.
  • Esparcir la mantequilla, sobre la pechuga, el muslo y la pata, entre la piel y la carne del pollo.
  • Untar la piel del lado de afuera con lo que queda de la preparación.
  • Para que el pollo quede armado, atar las patas con hilo.
  • Poner sal gruesa en una asadera, hasta formar una base de 2 cm de altura. Colocar el pollo encima y en horno precalentado. Cocinar por 45 minutos.
  • La carne de adentro sale tierna y jugosa. La mantequilla le aporta un sabor suave y especial.
  • Al lado del pollo y sobre la sal, se pueden poner unas ramitas de lavanda remojadas en agua, para que no se quemen rápido.
  • Le da un sabor dulce y perfumado.

 

  • 12 papas; 1 cdita de sal de mar; 1 cdita de tomillo seco; pimienta molida; aceite de oliva.
  • 1. Partir las papas a lo largo.
  • 2. Hervir 2 litros de agua con 1 cda de sal. Sumergir las papas y cocinar por 5 minutos. Escurrir.
    3. Espolvorear las papas con sal, pimienta y tomillo.
    4. Rociar con el aceite de oliva y hornear a  180ºC por 30 minutos, hasta que estén doradas y crujientes.
  • Pollo en Salmuera

    • 2 pollos
    • 2 cditas de pimienta
    • 1 taza de aceite
    Salmuera
    • 2 tazas de sal de mar (no yodada)
    • 1 taza de vinagre de vino tinto
    • 1 cebolla en cuartos
    • 6 dientes de ajo majados
    • perejil

    Mezcla 2 galones de agua con los ingredientes de la salmuera.

    Corta el pollo en mariposa, corta en medio de la pechuga y ábrelo.

    Coloca los pollos en un recipiente profundo y cubre completamente con la salmuera. Pon en la nevera por 4 horas

    Precalienta el horno a 175°C. Saca el pollo del agua y elimina la salmuera.

    Enjuaga el pollo para eliminar exceso de sal. Seca con papel y unta con aceite.

    Espolvorea con pimienta por ambos lados. Coloca el pollo con la piel hacia arriba.

    Cuece en el horno hasta que el termómetro marque 71°C, comienza a medir pasada 1 hora en el horno.

    El pollo estará listo cuando no haya trazas de sangre.

    Pon unas papas en la bandeja y tendrás la cena completa.

    Camarones a la Sal

    Por Paulo Martínez

  • 5 camarones ecuatorianos
  • 300 gr. de sal gruesa
  • 1 limón en rodajas
  • lechugas
  • ½ tomate
  • ¼ de pepino 
  • 2 espárragos
  • 3 cdas de mayonesa
  • Humedecer la sal gruesa.
  • Extender los camarones en una bandeja, cubrirlos con las rodajas de limón y la sal humedecida.
  • Llevarlos al horno caliente por 7 minutos. Romper la costra de sal y servirlos al plato junto a la ensalada.
  • Langostinos a la Sal
  • Langostinos
  • Sal gorda
  • En una fuente ponemos una capa de sal gorda, cubriendo la base y los bordes.
  • Colocamos langostinos sin superponerlos, los cubrimos con otra capa gruesa de sal.
  • Metemos la fuente al microondas durante 7 minutos a 900 w.
  • Retiramos la sal de la capa superior, sacudimos la sal de las cáscaras, es habitual que se quede algo pegada. 
  • ¡Es fundamental comerlos recién hechos!

Solomillo a la Sal

  • 600 gr. de solomillo de ternera
  • 1 kg de sal gorda
  • 2 claras 

Limpiamos el solomillo de grasas.
Elaboramos una pasta con la sal gorda y 2 claras.
Ponemos una capa de esta pasta en una bandeja, colocamos el solomillo encima y lo tapamos con el resto de la pasta.
Introducimos la bandeja en el horno precalentado a 220ºC durante el tiempo necesario para que la pasta  quede dura y un poco dorada.
Llegado este punto, la carne estará en el centro rosada “al punto”. 
Rompemos la costra por los laterales y sacamos la capa procurando que no se rompa.
Quitamos al solomillo el exceso de sal y fileteamos.
Recomendamos una salsa de Oporto, como guarnición unas papas torneadas, cocidas y terminadas en el horno con aceite para que se doren por el exterior.

SAL DE MAR AL VINO TINTO

 

Para conservar mejor esta sal y permitir que se destaque su color, ponla en un frasco de vidrio decorado con hilo de algodón y una ramita de pino.

Recetas Francisca Amenábar

  • 400

    • 3 tazas de vino tinto de buena calidad
    • 1 taza de sal de mar de Cahuil
    • Papel mantequilla

    1. Verter el vino en una olla de 20 a 22 cm de diámetro y calentar a fuego medio

    2. Dejar reducir hasta que el líquido tenga una profundidad de ½ centímetro. En este punto se debe estar 100% concentrado en el proceso porque puede quemarse muy rápido

    3. Agregar la sal apenas se haya reducido el vino. Mezclar y disponer sobre papel mantequilla

    4. Dejar secar durante dos días al menos, revolviendo de vez en cuando

    5. Una vez seco, envasar.

SAL

 

Comentario dietético

La carne de ternera, especialmente el solomillo, es una de las carnes más magras, es decir, con menor cantidad de grasa.

La capa de sal que cubre el solomillo se convertirá en el horno en una especie de costra, haciendo que la carne resulte excelente.

La invitación a cocinar con grandes cantidades de sal asusta.

¿Y si el sabor queda muy fuerte?

¿Y si hace mal para la salud?

Al rodear peces, aves o carnes con sal, estos absorben la cantidad justa de este condimento y se cocinan en sus propios jugos, dando lugar a platos de gran sabor y para nada secos.

Es un método de cocción saludable, porque la sal capta el exceso de grasa de los alimentos y los deja más ligeros.

Durante siglos se ha utilizado este método de cocción en las zonas costeras del Mediterráneo y en Chile en Cahuil, al sur de Pichilemu.

Los pescados no necesitan descamarse, pues una vez que estén cocidos la piel se retira fácilmente junto con la costra de sal.

En este tipo de cocción se debe utilizar sal gruesa, la que se puede aromatizar con hierbas y especias.

Si se quiere una costra más dura se aconseja mezclarla con clara de huevo batida levemente.

Gravlax

Esta preparación nació en tiempos medioevales en Escandinavia.

800 gr. Lomo de salmón , sin espinas, con piel; sal gruesa y azúcar; eneldo; 1 cda de pimientas variadas en grano; aceite de oliva.

1. En un recipiente hacer una cama con la mezcla de azúcar, sal y pimienta.

2. Sobre ella, colocar el eneldo y el salmón, con la piel hacia abajo. Cubrir completamente el pescado con azúcar, sal y pimientas.

3. Envolver el pescado en film plástico y refrigerar, con algún elemento encima que aporte peso, por 36 horas.

Para un pescado más seco, se recomienda refrigerar 48 horas.

4. Retirar y lavar bajo un chorro suave de agua. Secar bien y untar con aceite de oliva.

Reservar refrigerado, envuelto en papel aluminio o en un envase hermético.

Pavo a la sal

1 kilo pechuga de pavo; 1 kilo de sal gruesa; romero.

1. Atar la pechuga. Precalentar el horno a T. alta 220°C.

2. Hacer una cama de sal, rociar con un poco de agua y colocar encima el pavo.

3. Cubrir la carne con romero, tapar con sal y rociar un poco de agua.

4. Hornear durante 55 minutos, hasta que la sal esté dorada, seca y se resquebraje. Retirar y dejar enfriar.

5. Romper la costra y sacar la pechuga. Retirar el romero, cortar la red y trozar delgado, como fiambre.

Papas a la sal

Papas arrugadas de Canarias

Se cocinan con agua de mar.

Las papas -que deben ser nuevas, para asegurar una textura cremosa- se cocinan con piel.

Al terminar la preparación, quedan en ella pequeños cristales llenos de sabor, que después se endulzan con mantequilla.

500 gr. de sal gruesa; 2 kilos de papas; agua.

1. Lavar las papas.

2. Llevar al fuego sin que las cubra el agua (esto provocará que se arruguen intencionalmente), y añadir bastante sal.

3. Pinchar para confirmar si están blandas; cuando esto ocurra retirar del fuego y escurrir el agua.

4. Volver al fuego y mover de un lado para otro, dentro de la olla, hasta que queden secas.

5. Apagar el fuego y tapar con un paño. Dejar reposar hasta que se forme una costra de sal.

Lomo curado

2 solomillos de cerdo; sal; 3 dientes de ajo; 3 cditas de orégano; pimienta; 2 cditas de pimentón  picado; AOVE.

1. Eliminar la grasa del solomillo .

2. En un recipiente con tapa, armar una cama de sal y colocar encima el solomillo.

Cubrir con más sal, presionar ligeramente y tapar. Refrigerar por 14 horas.

3. Limpiar bien la sal y secar. Aparte mezclar el orégano, pimentón y pimienta.

4. Pelar los ajos y hacer una pasta en el mortero.

5. Incorporar el orégano, pimentón y pimienta. Añadir aceite de oliva y frotar con esta mezcla todo el solomillo, presionando ligeramente para que quede adherido. Envolver con film transparente bien apretado y dejar reposar, refrigerado, por 48 horas.

6. Eliminar los envoltorios e introducir una brocheta a lo largo de la carne. Anudar una cuerda de cocina en una punta de la brocheta y luego en la otra, de modo que la carne se pueda colgar en un lugar frío, seco y sin corrientes de aire. Dejar así por una semana, hasta lograr el punto de curación deseado.

Calugas de Mantequilla

200 ml de crema; ½ cdita de sal en escamas; ½ taza de miel de caña; 1 taza de azúcar flor; 100 gr. de mantequilla.

1. Forrar una bandeja con papel de hornear y cubrir ligeramente con aceite.

2. En una olla, colocar la crema, mitad de sal y mitad de mantequilla. Llevar a fuego hasta el punto de ebullición. Apartar.

3. Calentar la miel de caña y el azúcar. Revolver hasta que la mezcla tenga un color dorado claro, medir con un termómetro de cocina; debe alcanzar los 140°C.

4. Retirar del fuego y unir a la crema. Volver al fuego y cocinar, revolviendo, hasta que se vea el fondo de la olla y se despegue de las paredes (120°C).

Retirar, agregar la mantequilla restante y llevar a molde preparado. Cortar en cuadritos y espolvorear escamas de sal.

 Sales aromatizadas

Usar sales aromatizadas permite reducir la proporción de sal que se añade a los platos, haciéndolos más sanos.

Aportan matices de sabor y una presentación atractiva.

Se usa sal Maldon, pero sirve cualquier modalidad con cristales o escamas.

Se deben guardar en tarros con tapa hermética y considerar que algunas variedades se ponen rancias con cierta rapidez.

Sal de cacho de cabra

1 cda de sal negra o de Hawai; 1 cda de ají cacho de cabra molido; 3 cdas de sal Maldon.

Sal de alga de nori

25 gr. de sal Maldon; 4 gr. de alga nori tostada.

Sal de rosas

Sal Maldon, rosas secas deshojadas, romero seco, cáscara de naranja seca, en proporciones iguales.

Sal de vino

Sal Maldon, vino tinto. Impregnar la sal con vino y dejar reposar hasta que se evapore por completo.

Volver a empapar si se desea un sabor más potente.

Sal de sésamo

15 cdas de sésamo tostado por 1 de sal marina sin refinar.

Corvina Sensation


Corvina Confitada

800 gr. corvina; AOVE 100 gr. de tomates cóctel; hojas de laurel; tomillo; 250 gr. de arroz arbóreo; 100 gr. de aceitunas; 3 lágrimas de tinta de calamar; 30 gr. de parmesano rallado; 1 l. de caldo de pescado; 200 cc de vino blanco; 80 gr. cebolla en brunoise; 40 gr. de mantequilla; albahaca; jugo de 4 limones; sal y pimienta.

1. Salpimentar la corvina en 4 trozos, verter 450 cc de aceite de oliva, tomates, laurel, tomillo, llevar al horno precalentado a 180ºC durante 20 minutos.

2. Licuar las aceitunas con una pizca de aceite de oliva.

3. Sofreír la cebolla, agregar el arroz hasta que esté sellado y tome un tono cristalino.

Agregar vino blanco sin dejar de mover, tinta de calamar y poco a poco el caldo de pescado tibio, hasta que el grano de arroz esté al dente. Tarda 20 minutos.

Añadir el puré de aceitunas, el parmesano y la mantequilla. 

4. Juntar la albahaca con aceite de oliva, jugo de limón y procesar.

5. Servir la corvina decorada con tomates, acompañado por el risotto, bañado por la salsa de albahaca.

Corvina con Langostinos

por Ruperto de Nola

Consiga usted una corvina que no desequilibre su presupuesto.

Proceda a ponerla en una fuente, enmantequillada todo en exceso, agregue sal y pimienta,  1 hoja de laurel, vino blanco y agua.

Tape la fuente con papel de aluminio y cueza hasta que esté lista.

Tome 200 gr. de langostinos pelados, pero habiendo tenido la precaución de pedir las caparazones al señor de la pescadería.

Ponga las caparazones en una olla, cubra con vino blanco y hierva por 10 minutos.

Machaque las caparazones en un mortero, volviendo al vino el producto de esta operación y colando todo.

Haga una salsa blanca bien mantequillosa, vierta en ella el vino de cocción de las caparazones, agregue 120 gr. de crema batida, tanto puré de tomate como sea necesario para dar a la salsa un tono nacarado, sal y pimienta.

Ponga la corvina en una fuente. Agregue a la salsa los langostinos y cubra el pescado.

Corvina Parmesana

Por Christián Zamudio

400 gr. de filetes de corvina, 3 tomates, 100 gr. de parmesano, 80 gr. de mozzarella, 1 tarro de tomates, aceite de oliva, albahaca, vino blanco, sal y pimienta.

Cortar en láminas la corvina. Salpimentar y sellar. Cocinar el pescado 2 minutos por lado.

Preparar una salsa de tomate, la mozzarella en láminas. Terminar la preparación distribuyendo como una lasagna en una bandeja.

Empezar con la salsa de tomate, corvina, mozzarella y  parmesano. Terminar con salsa bechamel. Calentar horno a 200°C y gratinar.

Corvina Brick Phyllo

2 filetes de corvina, 4 zuccinis, 1 limón sutil, 1 jengibre, aceite de oliva,  ½ taza de pistachos picados, sal, 2 cditas de ralladura de limón de Pica, pimienta, 2 cdas de mantequilla, 2 hojas de masa phyllo

1. Cortar los zuccinis como los fetuccinis.

2. Saltear los zuccinis, ralladura de limón, 1 cdita de jengibre rallado y 1 cdita de ralladura de limón de Pica por 3 minutos .

3. Doblar la masa phyllo, enmantequillarla, disponer la corvina, la mitad de los zuccinis con el jengibre y aceite de oliva.

4. Cerrar la masa como un sushi doblando antes los lados. Proceder de la misma forma con el otro filete. Meter en el horno a 160ºC por 15 minutos.

Servir con hojas verdes.

Corvina con Puré

Por Giancarlo Mazzarelli

  • 180 gr. de corvina en tres
  • 120 gr. de zapallo picado
  • 40 gr. de mantequilla
  • 40 gr. queso reggianito
  • 20 gr. de panko
  • perejil
  • tomillo
  • orégano
  • 50 gr. de berros
  • aceite de oliva
  • 20 cc de crema
  • sal

Puré de Zapallo

Disponer el zapallo en el horno envuelto en papel aluminio 30 minutos, hasta que esté muy blando.

Agregar mantequilla, moler y sazonar.

Puré de Berros

Blanquear los berros en agua hirviendo, sumergirlos en agua helada para que no pierdan sus nutrientes, ni color, estilar.

Agregar aceite de oliva hasta formar un puré.

Salsa de Queso

Poner la crema al fuego hasta llegar al punto de ebullición, retirar, agregar queso y mezclar.

Corvina

Sellar los trozos de corvina en aceite de oliva.

Costra de Especies

Formar una costra de especies. Mezclar panko, mantequilla, tomillo, perejil y orégano hasta formar una masa.

Disponer la masa sobre la corvina y dar término en el horno fuerte durante 2 minutos.

Corvina Ratatouille

por Mathieu Michel

  • 1 kg. de corvina
  • 10 gr. de tomillo
  • 10 gr. de salvia
  • 1 diente de ajo
  • 1 hoja de laurel
  • 1 zapallo italiano
  • 2 zanahorias
  • 30 cc. jugo de tomate
  • AOVE

Marinar las corvinas en aceite de oliva, tomillo, salvia, ajo y el laurel.
Cortar las verduras en trozos, saltear todo en aceite de oliva, salpimentar y agregar jugo de tomate.

Dar cocción.

Para el montaje

Disponer los vegetales en un timbal y poner la corvina a un costado

Couscous Verde

2 tazas de espinaca; 2 tazas de couscous; 4 filetes de corvina; ½ taza de harina; 2 huevos; 4 cdas de cerveza, 1 taza de parmesano; 1 taza de panko; 1 cda de mantequilla; aceite de oliva.

1. Cocer con 1 taza de agua hirviendo la espinaca por 5 minutos. Moler  hasta formar un puré.
2. En un bowl disponer el couscous con el puré de espinaca y sal. Tapar el couscous con agua hirviendo. Revolver y dejar que se hinchen los granos durante 5 minutos.
3. Secar bien con papel el pescado. Salpimentar y pasarlos por harina. Mezclar los huevos con la cerveza.

Pasar los filetes por los huevos y apanar con el parmesano mezclado con el panko .
4. Calentar la mantequilla con el aceite de oliva. Saltear 5 minutos por lado los filetes y servir con el couscous.

Corvina Mediterránea

Pincelar una fuente con aceite de oliva. Cubrir con una cama de cebollas en rodelas, hojas de albahaca y rodelas de tomate. Salpimentar.

Encima poner un filete de corvina sin piel y cubrir con más cebollas, albahaca y tomate.

Decorar con rodelas de limón y aceitunas negras.

Salpimentar y chorrear con aceite de oliva, al horno cuidando que no se seque.

Mayonesa de Corvina

Por Patricio Brevis

  • 250 gr. corvina fileteada
  • 100 gr. lechuga
  • 1 cdta cebolla
  • ½ cdta morrón picado
  • 2 cdas mayonesa
  • 1 aceituna
  • sal, pimienta.

Incorporar todos los ingredientes, envolver muy suavemente.

Montar en un timbal y agregar un corte delgado de aceituna.

Cancato 

1 kilo de filetes de corvina con piel; sal y pimienta; 150 gr. de chorizo en rodajas; 5 tomates en rodajas; 3 dientes de ajo molido; 600 gr. de mantecoso; 1 cda de orégano; ½ taza de mantequilla y 2 cdas de perejil

1. Calentar una parrilla a fuego medio fuerte.

2. Pincelar el pescado con mantequilla derretida, salpimentar, colocar los filetes sobre la parrilla con la piel hacia abajo.
3. Sobre la carne blanca disponer tomates, chorizo en rodajas, orégano, perejil y ajo, cubrir con queso rallado.

Grillar en la parrilla 15 minutos, hasta que el pescado esté a punto y el queso derretido.
4. Salpicar con perejil y acompañar con papas.

Amok 

Gastronomía Camboyana

600 gr. de corvina en cubos; 1 cdita  de cúrcuma; jugo de ½ limón de Pica; aceite; 1 tallo de lemongrass, en rodelas; 1 chalota, picada; 2 dientes de ajo, picados; 1 cda de azúcar; 1 ají rojo, en rodajas; jengibre picado; 4 hojas de limonero “achurruscadas”; 1 cda de Nuoc Mam; ¼ taza de agua; espinaca en tiras; 1 pok choy (repollito chino), sin el tallo central; 1 lata de leche de coco ; 2 cdas de maní picado; cilantro; sal y pimienta.

1. Poner el pescado en un bowl. Agregar cúrcuma y jugo de limón masajeado.

2. Calentar el aceite, saltear en lemongrass, la chalota y el ajo, 2 minutos.

Agregar la cúrcuma, azúcar, ají, jengibre y hojas de naranjo, revolviendo.

3. Incorporar la salsa de pescado y el agua, revolviendo. Añadir la espinaca y el pok choy, hervir suavemente 2 minutos.

4. Agregar la leche de coco y salpimentar. Dejar hervir sobre fuego suave, destapado, hasta que el contenido haya adquirido consistencia de salsa.

5. Incorporar el pescado, 1 cda de cilantro y cocinar 2 minutos, hasta que el pescado esté cocido. Retirar las hojas de limón.

6. Servir, esparciendo cilantro y el maní sobre el pescado, acompañando con un arroz blanco.

Recetas De la Chef
THU-TRINH VO NGUYEN

Al Jengibre

1½ kilo de corvina fileteada con piel; 1 cda de jengibre en julianas; 1 cda de mantequilla; ½ taza de salsa de soya y ½ taza de mirin.

1. Poner el pescado en la lata con la piel hacia abajo.

2. Pintar con soya, mirin, mantequilla, jengibre y sal.

3. Hornear por 20 min a 180°C.

4. Servir con el jugo que se junte en la cocción y hojas de cilantro enteras.

Cebiche

  •  500 gr. de filete de corvina
  •  ¼ l de jugo de lima
  •  2 ají picante
  •  1 echalotte picado
  •  1 cda de jengibre rallado
  •  sal y pimienta

Cortar los filetes en cubos. Incorporar los otros ingredientes; remover un poco y dejar marinar en la heladera por 2 horas.  

Se sirve frío, con parte del jugo y se acompaña con verduras hervidas, tibias: papa, batata, maíz, zanahoria y mandioca.

CHOWDER 

  • 1 corvina sin piel
  • 1 cebolla en pluma,
  • 6 papas picadas a lo largo
  • 1 vaso de vino blanco
  • 1 litro de caldo de pescado
  • 1 lata de leche evaporada
  • ½ cdita de azafrán
  • 1 taza de puerros en rodajas
  • 2 tazas de leche
  • 6 tajadas de tocino en cuadritos y dorado
  • 200 gr.de lenguas de machas
  • 3 cdas de mantequilla
  • 2 dientes de ajo machacados
  • 2 yemas
  • 1 cda de maicena
  • perejil

Freír la cebolla y puerros en mantequilla hasta que estén transparentes.

Agregar el ajo, cocinar 3 minutos. Mojar con el vino blanco, caldo de pescado y agregar las papas.

Cocinar hasta que las papas estén semicocidas, 10 minutos. Poner el pescado sobre las papas y cocinar 8 minutos.

Agregar los 2 tipos de leche, azafrán y calentar.

Ligar con las yemas y la maicena.

Corregir la sazón, agregar el tocino y las machas.

Servir con perejil y jugo de limón.