Costa Brava


Lasagna ai frutti di mare

Por Christián Zamudio

 Masa

400 gr. de harina, 4 gr. de tinta de calamares, AOVE, 2 huevos, 4 yemas.

Pesar la harina, diluir la tinta de calamar con los huevos y aceite de oliva. Incorporar a la harina hasta obtener una masa homogénea. Estirar en tiras delgadas, cortar.

3 masas por plato. Cocinar en agua hirviendo con sal.

Salsa

100 gr. de camarones, 100 gr. de calamares, 100 gr. de pulpo cocido, 100 gr. de ostiones, 9 pinzas de jaiba, 1 vaso de vino blanco, 2 tazas de tomate enlatado, caldo de pescado, ¼ de cebolla, 1 diente de ajo.

Para la salsa

Calentar una sartén, agregamos la cebolla picada, los mariscos según su textura. Apagamos el hervor con vino blanco.

Para la salsa, usar tomate natural italiano de tarro, le agregamos cebolla, ajo y albahaca, reducir por 40 minutos.

Procesar, agregando los mariscos y un poco de caldo de pescado. No hervir demasiado los mariscos para evitar que queden duros.

Montar: una masa, salsa hasta completar 3 niveles. Decorar con pinzas de jaiba y hierbas.

Emol

Mariscal

2 kilos de almejas desconchadas; 1 kilo de ulte picado; ½ kilo de piure; 240 gr. de calamares; 240 gr. de gambas; 240 gr. de pulpo; 240 gr. de ostiones; 6 choros maltones; 2 tazas de cebolla en cuadritos; cilantro; jugo de limón; aceite y sal.

1. En una fuente poner almejas, ulte, piure, cebolla, cilantro, revolver.
2. Un plato adornarlo con gambas, calamares, pulpo, ostiones y choros maltones.

Pescada Frita 

6 pescadas fileteadas; 1 kilo de tomate; 2 tazas de cebolla en pluma; aceite.

Batido

½ kilo de harina; 1 taza de agua; 1 cdita de bicarbonato; sal.

1. Para el batido

Mezclar harina, agua, bicarbonato, sal y revolver hasta lograr un batido muy suave.
2. Para la pescada

Pasar por el batido, freír.
3. Servir con la ensalada chilena.

Cebiche de Corvina

2 kilos de corvina fileteada, 1 taza de cebolla picada, cilantro, 1 taza de jugo de limón; ½ taza de jugo de limón de Pica; 1 cda de mayonesa; sal.

1. Raspar la corvina con una cuchara. Poner en una fuente y agregar sal.
2. Reposar durante 10 minutos, añadir el jugo de los limones. Dejar reposar 20 minutos.
3. Agregar la cebolla, cilantro, mayonesa, revolver y servir.

Sopa de Machas

400 gr. de machas desconchadas; 40 gr. de mantequilla; aceite de oliva; 1 cdita de aceite de ajo; ½ cebolla; 1 ramo de apio; 1 tomate; 2 cdas de concentrado de tomate; 180 cc de vino blanco; 500 cc de caldo de mariscos; 2 ramitas de tomillo; pimienta cayena; sal.

1. Pelar el tomate. Picar el apio en cubos.

3. Calentar la mantequilla y aceite de oliva, agregar la cebolla picada, dorar por 10 minutos.

Añadir aceite de ajo, apio, tomate cortado y el concentrado de tomates. Incorporar vino, caldo y tomillo, cocinar por ½ hora a fuego medio.

5. Agregar las machas, sal y pimienta, revolver unos minutos. Entibiar y licuar, reservar machas enteras para la decoración.

6. Servir, con machas enteras sobre la sopa.

7. Aceite de ajo

Agregar al aceite, ajo molido, dejar macerando durante la noche .

Tartar de Atún

Por Giancarlo Mazzarelli

  • 200 gr. atún
  • ½ palta
  • 20 gr. masago
  • 1 cebollín (parte blanca)
  • 2 cdas de salsa spring roll (chile dulce)
  • 1 cda de mayonesa,
  • sal,
  • Pan tostado

Picar el atún en cubos mezclar con la palta picada.

Agregar cebollín picado, masago, mayonesa, chile dulce y sal.

Servir con tostadas.

Curry de Pescado

Lola Foster.

Saltear cebolla en cuadritos con jengibre picado y semillas de cilantro machacadas.

Cuando esté suave y un poco tostado, agregar curry en polvo y comino molido. Añadir tomates pera picados, cocinar.

Agregar leche de coco, cilantro picado y verificar sazón. Cuando la salsa esté lista, cocinar en ella trozos de pescado blanco hasta que estén a punto.

Curry de Gambas

  • 20 gambas
  • 1 cda de tomate concentrado
  • ½ cebolla
  • 1 tomate
  • Sal
  • 75 gr. de ají amarillo confitado.
  • 120 ml. de leche de coco
  • 1½ cdas de mantequilla de cacahuete
  • Pepino en juliana
  • Cebolla frita de Ikea
  • Orégano 
  • Zumo de ½ limón

Gambas

Pela las gambas dejando la colita. Reserva las cabezas y las pieles para el caldo. Quita el hilito central de las gambas.

Caldo de Gambas

Haz un sofrito con las verduras, saltea las pieles, las cabezas de las gambas que has pelado, añade el sofrito, cubre con agua y cuece en la olla Express durante 20 minutos.

Tritura todo y cuela apretando la mezcla hasta que extraigas todo el jugo.

BACALAO al Pil-pil

  • 4 filetes de Bacalao
  • 600 gr. de Cebollas
  • 1 cdita de azúcar
  • 400 gr. de Pimientos rojos
  • 300 gr. de pimientos verdes
  • 1 hoja de Laurel
  • 250 cc de fumet de pescado
  • Sal, Pimienta
  • harina.
  • 1 diente de Ajo
  • 6 almendras
  • Perejil
  •  aceite.

Asar los pimientos untados con aceite, para pelarlos y cortarlos en tiritas.
Laminar las cebollas, confitarlas con aceite, sal y azúcar. Triturarlas hasta obtener un puré, aligerarlo con fumet y colar.
Saltear los pimientos, añadir la crema de cebolla y la hoja de laurel, cocer lentamente 20 minutos.

Comprobar la sazón y la densidad de la salsa.
Secar bien el bacalao, enharinarlo ligeramente, freírlo en aceite bien caliente.
Pasarlo a la cazuela, tapar y continuar la cocción al horno unos minutos. Picar en el mortero el ajo y las almendras, añadir el perejil y el aceite. Mezclar y freír.
Espolvorear con la picada los filetes y mantener en el horno destapado unos minutos.

El bacalao lo cocemos en escalfado.
Retirar y servir en la misma cazuela.

Bacalao papas y espinacas

  •  6 trozos de Bacalao
  • 6 papas
  • espinacas
  • 2 ajos
  • sal
  • aceite de oliva
  • harina
  • agua
Pasar el bacalao por harina, freír, retirar, sacar la mitad del aceite y poner las papas troceadas a dorar, cuando están medio doradas añadir ajos troceados, cuando todo ello tenga el color deseado cubrirlas de agua, retocar de sal y añadir las espinacas lavadas y troceadas.
Unos minutos antes de terminar la cocción añadir los trozos de bacalao fritos para que absorban los jugos de la cocción.
Empatar, servir y a disfrutar!!!

Merluza Vasca

Fría dientes de ajo picados. Modere el fuego. Sobre los ajos yuxtaponga rodajas gruesecitas de merluza austral.

Menee la sartén, sin cesar: se formará una salsita blanca, el pilpil. Añada almejas lavadas. Voltee las rodajas.

Cocidas las almejas, espolvoree todo con perejil picado, ponga unos espárragos cocidos sobre cada rodaja y decore con huevo duro.

Pil pil

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Pil-pil de Gambas

  • ¾ kg de colitas de gambas
  • aceite de oliva
  • aceite
  • 12 dientes de ajo
  • 1 ají cacho de cabra
  • sal.

Pele las colitas, colóquelas en un recipiente, agregue sal y revuélvalas.

Caliente el aceite hasta que humee, ponga 6 tiritas de ají cortado con tijeras; 1 minuto después agregue los dientes de ajo pelados y fría hasta que estén dorados.

Incorpore las gambas, siga friendo a toda llama, dándoles algunas vueltas para que se cuezan en forma pareja.

Después de 5 minutos traspase con su aceite a pailitas de greda calentadas.

Tilapia con Mote

Por Sebastián Gamboni

Emol

  • 180 gr. de tilapia
  • 100 gr. de trigo mote cocinado
  • 40 gr. de tomates hidratados
  • 80 gr. de mantequilla
  • merquén
  • 20 gr. de zuccini
  • 20 gr. de pimentón rojo

Calentar la mitad de la mantequilla, el mote, zuccini, los pimentones, merquén y sazonar. Derretir la otra mitad de mantequilla, agregar los tomates y orégano.
En otra sartén con aceite de oliva cocinar la tilapia.

Disponer en un plato el mote, sobre esta la tilapia, agregar la mantequilla con los tomates deshidratados.

Merluza con Alcaparras

Por Giancarlo Mazzarelli

  • 120 gr. .de topinambur pelada y picada
  • 60 gr. de mantequilla
  • 1 tomate
  • 15 gr. de aceitunas
  • 10 gr .de alcaparras
  • 10 gr. de chalotas en pluma
  • 180 gr de merluza austral
  • 20 cc de jugo de alcaparra
  • 40 cc de crema
  • 5 gr .ciboulette 
  • Sal

Para el puré 

Disponer la topinambur en el horno envuelta en papel aluminio durante 30 minutos, hasta que esté muy blanda.

Agregar mantequilla, licuar y sazonar.

Salteado Mediterráneo

Sacar láminas exteriores del tomate, reservar el centro, sacar las cáscaras del tomate a las láminas, reservar las cáscaras con el centro, corta el tomate y las aceitunas en cubitos.

Poner chalotas a sofreír, agregar el tomate, aceitunas, alcaparras y sazonar.

Para la merluza

Sellarla en aceite de oliva y poner sal. Dar término en el horno por 4 minutos.

Aire de alcaparras

En una olla poner jugo de alcaparras, crema, mantequilla, calentar hasta alcanzar el punto de ebullición.

Una vez tibio con una minipimer mitad adentro, mitad afuera oxigenar la mezcla, lograr espuma y aire.

Coulis

Moler lo que sobró del tomate hasta que quede líquido, filtrar y entibiarlo, incorporar la mantequilla para volver a licuar y lograr una emulsión.

Mero con Papas Gratinadas

Por Daniel Galaz

  • 800 gr. de mero sin escamas
  • 400 gr de papas
  • 400 gr. de crema
  • 150 gr. de parmesano
  • 160 gr. de mozzarella
  • 100 gr. de ciboulette
  • 300 gr. de tomatines
  • aceite de oliva,
  • sal y pimienta.

Mezclar la crema con el parmesano, salpimentar. Cortar en láminas las papas, sumergiéndolas en la mezcla.

Colocar en una fuente cubierta con papel mantequilla, hornear durante 30 minutos a fuego medio.

Colocar la mozzarella en láminas sobre la mezcla, hornear a fuego fuerte hasta que se dore el queso.

Sellar el mero. Hornear durante 10 minutos a fuego medio.
Montaje

Colocar los ciboulette cortados, sobre ellos el gratín de papas, al frente el mero y a un costado los tomatines.

Paila Marina

6 medallones de congrio; 900 gr. de almejas desconchadas; 900 gr. de choritos; ⅛ piure; 6 choros maltones; 420 gr. de gambas; 420 gr. de calamares; 420 gr. de pulpo; 420 gr. de ostiones; caldo madre: 3 cabezas de congrio, 2 litros de agua; ½ botella de vino blanco; 300 gr. de salsa de tomate; sal.

Sofrito del caldo

1 cebolla en pluma; 1 zanahoria en rodajas; 1 pimiento morrón; 4 dientes de ajo.

1. Preparar el caldo madre: Cocer las cabezas de congrio con sal, vino y agua.
2. Hacer un sofrito con la cebolla, zanahora, pimiento y ajo.
3. Dejar por 10 minutos para que las cabezas de congrio den consistencia al caldo.
4. Colar, agregar el sofrito al caldo y la salsa de tomate, hervir por 10 minutos.
5. Este caldo es la base de la paila marina y el caldillo de congrio.
6. Una vez listo el caldo madre, dejar caer los mariscos y el congrio.
7. Cocer durante 10 minutos, servir.

Paila Marina 2.1

Esta paila marina compite con una Bouillabaisse.

Caldo

4 tomates; 2 dientes de ajo; aceite de oliva; 2 cebollas en 4.

Guiso

1 kilo de pescado, trozado; 1 malla de almejas; 1 malla de choritos; 2 tazas de vino tinto; 2 ramas de laurel; 1 longaniza en rodajas; 1 kilo de lenguas de macha; ½ kilo de camarones pelados; 200 gr. de ostiones; 6 pinzas de jaiba, 1 longaniza; ½ taza de harina; perejil; cilantro.

1. Sacar el pedúnculo a los tomates, poner en una fuente, aliñar con aceite de oliva, agregar los dientes de ajo y la cebolla. Asar a 180ºC durante 1½ hora.
2. Enfriar los tomates, cebolla y el ajo, sacar la piel.
3. Moler los tomates, cebolla, dientes de ajo asado, aliñar con sal y colar.
4. En una olla poner vino y laurel, agregar las almejas, tapar y cocinar agitando la olla 4 veces. Una vez que se abran, sacarlas y repetir el proceso con los choritos. Colar el caldo.
5. Dorar la longaniza, agregar la mezcla de tomate, cocinar 5 minutos. Añadir 2 tazas del caldo de choritos y almejas coladas. 
6. Aliñar los trozos de pescado con sal y pimienta, pasar por harina.
7. Dorar los trozos de pescado en aceite de oliva, sin terminar de cocinar. Poner en la olla con el caldo.
8. Dorar los ostiones. Agregar al caldo y los camarones, hasta que estén rosados.
9. Añadir las almejas; machas, choritos, picorocos, jaibas. Dar un hervor, bajar el fuego, cocinar durante 5 minutos hasta calentar.

Servir con perejil y cilantro.

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Almejas al Ajo

En una olla ponga las almejas en su concha. Cocine hasta que se abran y suelten su jugo. Bote las que no se abren.

Mezcle mantequilla, ajo molido, perejil picado, pimienta y jugo de limón, al fuego un minuto.

Ponga las almejas en una fuente con su jugo, chorree con la mantequilla, sopee con pan.

Lola Foster

Comida para Dos


Cóctel de Champaña

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  • 1 botella de  champaña helada
  • ¼ taza de crema de Cassis
  • 120 gr. de frambuesas.

1. Poner las frambuesas con una brocheta dentro de flautas de champaña.

2. Verter 1 cda de crema de Cassis dentro de cada copa y verter encima la champaña helada.

Ensalada Toscana

4 tomates; 1 pepino, en cubitos; 100 gr. de queso de cabra fresco; 1 cdita de orégano; 4 rebanadas de pan italiano tostado; 1 diente de ajo; 4 higos, partidos en cubos; albahaca; aceite de oliva; 2 cdas de balsámico; sal y pimienta.

1. Partir los tomates en cubos.

2. Desmenuzar el queso de cabra y el pan toscano, mezclar con los tomates y pepino.

3. Añadir la albahaca, higos, ajo , orégano, aceite de oliva, balsámico, sal y pimienta.

4. Unir y servir.

Parihuela de Mariscos

Haga 2 litros de caldo de pescado cociendo cabezas y colas de pescados blancos; cuele y reserve.

Dore 3 dientes de ajo molidos, agregue 1 cebolla morada picada y sofría 3 minutos.

Agregue 2 tomates picados, 2 cdas de pasta de ají amarillo, 2 de ají panca y aliños (laurel, orégano, cilantro, perejil, pimienta, sal).

Sofría 2 minutos. Añada ½ taza de vino blanco seco, 6 tazas del caldo y 6 trozos de cojinova. Cueza y agregue 1 taza de rodajas crudas de calamar, pinzas cocidas de 3 jaibas, ½ kilo de camarones, 12 ostiones y 24 choritos cocidos.

Agregue jugo de limón y sirva caliente.

Tarta de Marroquí

Por Martita Serani

2 cdas de cúrcuma molida; 1 cda de semillas de cilantro tostadas y molidas; ½ cdita de comino; merquén.

Tarta

2 pechugas; 1 cdita de ras el hanout; aceite de oliva; 1 cebolla picada; 3 cdas de pasas rubias; ½ taza de almendras; 2 huevos duros ; 1 huevo; 1 huevo batido; perejil; ½ taza de mantequilla; 500 gr. de masa filo azúcar flor; canela en polvo; sal y pimienta.

1. Mezclar los ingredientes del ras el hanout. 
2. Deshuesar las pechugas. Aliñar con sal, pimienta y ras el hanout.
3. Dorar la cebolla a fuego bajo. Agregar el pollo y cubrir con agua fría. Agregar sal y cocinar a fuego bajo por 20 minutos, hasta que esté a punto.
4. Retirar el pollo del agua de cocción y seguir hirviendo hasta obtener una taza de caldo.
5. Desmenuzar el pollo y mezclarlo con pasas rubias, almendras, huevo picado y perejil.
6. Batir el huevo con el caldo de cocción del pollo y verter todo sobre lo anterior. Mezclar bien y salpimentar.
7. Calentar el horno a 180°C. Untar un molde desmontable con mantequilla derretida. Acomodar en el fondo una hoja de masa filo y pintarla con la mantequilla derretida.

Acomodar otra hoja más un poco girada para cubrir bien toda la superficie del molde. Repetir la operación hasta tener 6 hojas de masa en la base. Las puntas deben ir quedando fuera del molde.
8. Verter el relleno de pollo y cerrar bien la tarta con la masa sobrante del molde.
9. Pintar la superficie con huevo batido y hornear por 25 minutos hasta que dore. Espolvorear con azúcar flor y canela molida.

TURBOT GRILLADO

Risotto

3 taza de arroz arborio, 10 tazas de caldo de crustáceos, 1 taza de vino blanco, 4 cdas de mantequilla, aceite, 1 taza de cebolla picada, 4 cdas de queso rallado.

Mantequilla de Camarones

1 cebolla en cuadritos, 1 zanahoria rallada, 200 gr. de cáscaras de camarones, 2 cditas de concentrado de tomates, ⅓ taza de vino blanco, 1 hoja de laurel, 200 gr. de mantequilla, 1 cdita de orégano.

Turbot

8 filetes de turbot, sal, pimienta, aceite de oliva, limón.

Caldo de Crustáceos

1 cebolla de pluma, 4 dientes de ajo, 3 ramitas de tomillo, 1 hoja de laurel, 1 tarro de tomates triturados con el jugo, 2 litros de caldo de pollo, 300 gr. de cáscaras de camarones, pimienta, sal, ½ vaso de vino blanco, 1 ají cacho de cabra .

Mariscos

300 gr. de camarones, 200 gr. de calamares en anillos, 200 gr. de ostiones, perejil.

Mantequilla de Camarones

Freír la cebolla, zanahoria, laurel y orégano hasta que estén suaves. Agregar las cáscaras de camarones, cuando cambien de color agregar el vino y dejar evaporar.

Añadir el concentrado y cocinar hasta evaporar casi todo el agua. Agregar la mantequilla, sal, pimienta y dejar derretir. Sacar el laurel, licuar en caliente y colar. Refrigerar.

Caldo de Crustáceos

Calentar aceite de oliva, agregar cebolla y ajos. Después de 3 minutos agregar el tomillo, ají cacho de cabra, laurel y las cáscaras de crustáceos.

Agregar el caldo de pollo, los tomates y las pimientas. Hervir a fuego lento 40 minutos. Pasar por un colador.

Turbot

Grillar el turbot en una plancha caliente con aceite de oliva por el lado de la piel. Dar vuelta y “marcar” sólo unos segundos. Salpimentar y servir sobre el risotto.

Risotto

Llevar el caldo de pescado a ebullición. Calentar la mantequilla y el aceite.

Agregar la cebolla, cocinar la mezcla 2 minutos, teniendo cuidado de no dorar la cebolla. Agregar el arroz y cocinar hasta que todos los granos queden cubiertos. Añadir el vino, dejar que se evapore casi totalmente.

Agregar el caldo de a ½ taza a la vez, revolviendo y esperando que se absorba antes de añadir la ½ taza siguiente.

La velocidad de absorción debe ser de 2 minutos entre cada ½ taza de caldo.

Después de 20 minutos, cuando el arroz esté cocido al dente, agregar los calamares, camarones y ostiones, salteados.

Incorporar 5 cdas de mantequilla de camarones, perejil, servir espolvoreado con parmesano y coronado con turbot grillado.

Ensalada Mediterránea

Por Mathieu Michel

– 200 gr. de rúcula
– 150 gr. de queso de cabra
– 40 gr. de jamón crudo
– 2  tomates
– 20 gr. de aceitunas verdes
– 20 gr. de pulpa de mandarina
– 50 gr. de champiñones
– Aceite de oliva

Trocear el queso de cabra y disponer el jamón por alrededor.

Cortar los tomates en cuartos, rociar aceite de oliva y asar por 30 minutos a 180ºC.

Cortar los champiñones en cuartos y saltear.

Disponer la pulpa de mandarina en un sartén junto con el azúcar y dar cocción hasta que el azúcar se disuelva. Dejar enfriar, luego agregar aceite de oliva y pimienta.

Disponer la rúcula en el centro del plato, los tomates asados a un costado, las aceitunas verdes, los champiñones, los quesos calentados en el horno y el dressing de mandarinas.

Ñoquis de Salmón 

  • 250 gr. de puré  deshidratado
  • 2 tazas de leche caliente
  • 1 taza de salmón ahumado 
  • 2 yemas
  • 40 gr. de  parmesano
  • ½ taza de harina
  • 1 cda de mantequilla
  • 100 gr. de  parmesano laminado
  • 1 taza de hojas de rúcula

1. Hervir 2 tazas de leche con sal y pimienta.

2. Añadir el puré deshidratado y revolver. Retirar del fuego y añadir el resto de los ingredientes.

3. Con las manos enharinadas formar cilindros.

4. Revolcar los ñoquis en semolina si están muy pegajosos.

5. Poner en una lata espolvoreada con semolina.

6. Cocer en agua hirviendo con sal y gotas de aceite. Esperar que floten en la superficie y dejar cocinar por 3 minutos.

7. Estilarlos sobre papel absorbente y ponerlos en una budinera enmantequillada. Calentar en el horno coronados con parmesano y rúcula fresca.

Tartitas Pimentón – Tomate

400 gr. de masa de hoja; 1 taza de tomates cherry; 1 pimentón rojo en cubos; pimienta; 1 cda. de orégano; 1 cdta. de sal de ajo; aceite de oliva; 80 gr. de queso de oveja semi-maduro; albahaca

1. Extender la masa de hojas sobre una superficie de trabajo.
2. Cortar cuadrados de tamaño regular.
3. En el centro de cada tartita colocar pimentones y tomates, un chorrito de aceite de oliva, sal de ajo, pimienta y orégano.
4. Rallar el queso de oveja y cubrir sobre las tartitas.
5. Hornear por 10 minutos hasta que la masa esté cocida.
6. Salpicar con hojas de albahaca y servir.

Cebiche Camarón – Palta

½ kilo de camarones cocidos; 2 paltas; 1 pepino de Alaska; 60 cc. de jugo de limón; 1 cdta. de aceite de sésamo; 1 cda. de sésamo negro; 2 cebollines picados; sal.

1 .Combinar los camarones con palta, pepino, cebollines blanco y verde.
2. Añadir jugo de limón, aceite de sésamo, pizca de sal y semillas de sésamo.
3. Refrigerar 1 hora antes de servir en porciones individuales.

TIRADITO DE CORVINA 

400 gr. de corvina; 2 limones sutil; aceite; 1 cda de pasta amarilla de ají escabeche; 3 cdas de pulpa de maracuyá; 1½ cda de azúcar; cilantro; ajínomoto; sal y pimienta.

1. Cortar el pescado en láminas diagonales. Distribuir en 4 platos individuales, refrigerar.

2. Cocer el ají sin pepas en agua, moler con aceite y obtener una salsa espesa. 

3. Disolver el azúcar con la pulpa de maracuyá a fuego bajo. Colar y dejar enfriar. Reservar las pepas.

4. Mezclar aceite, pasta de ají, escabeche, maracuyá con azúcar, cilantro, ajínomoto y salpimentar. Revolver hasta obtener una salsa bien emulsionada.

5. Verter la salsa encima del pescado y decorar con pepas de maracuyá.

Salmón Cork

– 300 gr. de salmón 
– 200 cc de crema
– 50 gr. de cebollín
– 150 gr. de mozzarella
– 30 cc de parmesano
–  sal
– pimienta
– Vino blanco
– pimiento rojo
– 3 rebanadas de zapallo italiano
– 3 champiñones
– 300 gr. de harina tempura
– 150 cc de agua mineral
– 1 huevo

1.- Prepara un batido a con el agua mineral, la harina y el huevo. 

2.- Sella el salmón en la plancha y ponlo en una greda.

3.- Saltea el cebollín con aceite de oliva. Agrega el vino blanco, reduce e incorpora la crema.

4.- Reduce la salsa y cubre el salmón. Añade queso mozarella y parmesano, y cocina en el horno hasta gratinar.

5.- Pasa las verduras por la harina, luego por el batido y fríelas.

6.- Monta en un plato acompañado de las verduras tempura.

Hamburguesa Dublín

– 200 gr de carne molida
– 25 gr de tocino
– 20 gr de mantequilla
– sal
–  pimienta
– 1 pan frica
– lechuga
– mayonesa
– tomate
– tocino
– pepinillo dill en láminas
– 20 gr mozzarella

1.- Junta la carne con el tocino picado, la mantequilla derretida, sal y pimienta.

2.- Cocina la hamburguesa en la parrilla. Al momento de darla vuelta, cubre con el queso y tocino cocinado a la plancha.

3.- Dora el pan por la parte interior. Cubre con mayonesa y monta la hamburguesa. Sobre ella pon la lechuga, el tomate y los pepinillos. Unta mayonesa sobre la tapa del pan y cubre la hamburguesa.

Acompaña con un canastito de papas fritas.

Estofado Bock 

– 350 gr. de asiento en cubos
– 100 gr. de cebolla parmentier
– 50 gr. de zanahorias rondeles
– 30 gr. de apio brunoise
– 200 cc de cerveza
– 1 diente de ajo
– sal
–  pimienta
–  aceite de oliva
– 250 gr. de papas cocidas
– 50 gr. de tocino brunoise
– 30 gr. de champiñones en cuartos
– mantequilla
– aceite de oliva
–  perejil

1.- Corta la carne en cubos. Marínalos en cerveza por 12 horas,  refrigerados.

2.- Saltea la cebolla, zanahoria, apio y ajo.

3.- Filtra la carne y reserva la cerveza. Incorpora la carne a las verduras, cubre con la cerveza y cocina a fuego lento por 4 horas. Salpimentar.

4.- Servir en una olla de fierro y agregar un cubito de mantequilla.

5.- Lava las papas y cocínalas al dente. Córtalas en cubo y fríelas hasta que estén crocantes.

6.- Saltea el tocino y los champiñones con mantequilla y aceite de oliva. Agrega las papas y continúa salteando. Salpimentar y fespolvorear perejil. Sírvelas en un canastito de mimbre.

CARPACCIO CHAMPIÑÓN

200 gr. de champiñones en rodajas; 2 tomates deshidratados, hidratados en agua tibia en juliana; 2 cdas de pistachos, machacados en trozos; ½ bandeja mix de hojas verdes.

Aliño

½ cda de pasta de ají escabeche; aceite de oliva; 1 cda de apio picado; ½ cda de jengibre; ½ diente de ajo; 1 cdita pimentón rojo picado; cilantro; sal y pimienta.

1. Cocer el ají en agua y moler con aceite, suficiente para obtener una salsa espesa. Congelar en cubetas.

2. Para el aliño: colocar en la licuadora todos los ingredientes hasta lograr una consistencia homogénea. Colar.

3. Sobre platos, colocar los champiñones y verter el aliño sobre éstos para que se marinen bien. Distribuir las julianas de tomate y espolvorear los trozos de pistachos. Servir con un mix de hojas verdes aliñadas.

CARPACCIO DE FRUTILLA

500 gr. de frutillas en rodajas; 200 cc de jugo de naranja; 2½ cdas azúcar; 2 cdas de hojas de menta picada; 12 granos de pimienta verde; 3 cdas chocolate bitter; 3 cdas de leche.

1. Mezclar el jugo de naranja con azúcar, algunas hojas de menta y llevar a fuego bajo durante 10 minutos, hasta obtener una salsa con consistencia.

Agregar el resto de la menta y moler.

2. Para la salsa de chocolate, derretir a baño María e incorporar la leche hasta unir bien.

3. Colocar las frutillas en una fuente, verter el almíbar de naranja con menta, distribuir los granos de pimienta y decorar con la salsa de chocolate encima. Servir.

CARPACCIO

1 pan baguette, en rebanadas; 15 rodajas de carne; 15 hojas de rúcula; 3 limones; aceite de oliva; 30 cc de salsa de soya; 1 cdita de mostaza; pimienta; 15 alcaparrones; 15 virutas de parmesano, 1 diente de ajo.

1. Frotar el diente de ajo sobre las rebanadas de pan, pincelar con aceite de oliva y llevar al horno fuego medio por 5 minutos, hasta que estén levemente doradas.

2. Moler pimienta sobre las rodajas de carne y verter el jugo de limón.

3. Para el aliño, mezclar el aceite de oliva con la salsa de soya y mostaza. Distribuir sobre las rodajas de carne.

4. Sobre cada bruschetta, colocar una hoja de rúcula, carne, parmesano y un alcaparrón.

Servir al tiro para que no se humedezca el pan.

Mousse de Chocolate

Por Mathieu Michel

– 80 gr. de chocolate en barra
– 120 gr. de crema 
– 2 huevos
– 20 gr.de azúcar

Derretir el chocolate a baño María. Batir las yemas con azúcar, hasta que estén a espumosas.

Agregar el chocolate a la mezcla de huevos con azúcar e incorporar.

Batir la crema hasta que este semi batida. Agregar a la mezcla anterior, incorporar las claras batidas a nieve y refrigerar.

Disponer el mousse en un plato  y decorar con frutas.

Tiramisú de Frutillas

1 bizcochuelo; 400 gr. de mascarpone; 2 tazas de crema; ½ taza de azúcar flor; 1 kilo de frutillas; 100 cc de vino marsala; ½  taza de albahaca.

1. Batir la crema a chantilly y adicionar azúcar flor.

2. Mezclar el mascarpone con la crema batida, hasta tener una textura homogénea. Refrigerar.

3. Cortar el bizcochuelo en trozos, y disponer dentro de una fuente rectangular.

4. Pincelar el bizcochuelo, suavemente con la mitad del vino marsala.

5. Untar con la mitad de la mezcla de queso y cubrir con la mitad de las frutillas en cubitos. Salpicar con albahaca.

6. Cubrir con una segunda capa de bizcochuelo, bañar con el vino marsala, untar con la mezcla de queso, salpicar con albahaca picada y disponer trozos de frutillas, cubriendo la superficie del tiramisú.

7. Espolvoree con azúcar flor y refrigerar por 3 horas antes de servir.

8. Decore con algunas hojitas de albahaca, acompañe con un champán seco muy helado.

SEAFOOD


AGUACATES CON LANGOSTINOS

  • 2 aguacates
  • 250 gr. langostinos
  • 200 gr. de papas
  • 1 cebolleta
  • 1 yogurt griego
  • mayonesa
  • 1 lechuga
  •  ketchup
  • 1 limón
  • sal

Lavar los langostinos y cocerlos en agua hirviendo con sal durante 1 minuto, colar y recoger el caldo. Pelar los langostinos, trocearlos.

Las papas en cuadraditos, cocerlas en el caldo de los langostinos hasta que estén tiernas, colar y enfriar. Lavar la lechuga escurrirla y cortarla en juliana.

Cortar los aguacates en cuadraditos y colocarlos en una ensaladera. Agregar la cebolleta picada, la lechuga, los langostinos y la lechuga.

Mezclar yogurt, mayonesa, zumo de limón, ketchup, sal y pimienta. Verter sobre la ensalada, revolver, llenar las cáscaras de los aguacates y servir.

Choritos a la Marinera

Límpie 40 choritos maltones. Pique una cebolla. Derrita 100 gr. de mantequilla, ponga la cebolla con 1 hoja de laurel, 1 cogollo de tomillo, perejil y 1 vaso de sauvignon blanc.

Hierva a fuego suave 10 minutos.

Agregue los choritos. Tape la olla y cueza a fuego moderado 5 minutos, sacudiendo la olla de vez en cuando.

Destápela, deseche los choritos cerrados, y distribuya el resto con sus conchas en 4 platos hondos.

Ladee la olla y con un cucharón reparta el caldo en los platos. Espolvoree con 3 cdas de perejil y sirva.

ROLLO DE ATÚN

  • 400 gr. de atún en aceite
  • 3 huevos duros
  • 1 lata de pimientos
  • 2 láminas de hojaldre
  • salsa de tomate
  • aceite de oliva
  • harina
  • sal

El atún, lo escurrimos y desmenuzamos un poco, pelamos, picamos los huevos duros, los pimientos y lo mezclamos.

Untamos una placa con mantequilla, la espolvoreamos con harina, ponemos la lámina de hojaldre y disponemos por encima la mezcla que hemos preparado. Lo enrollamos y cerramos los bordes para que no se escape el relleno.

Lo tapamos con papel de aluminio y lo ponemos a cocer en el horno calentado a 170ºC por 35 minutos.

Lo cortamos en rodajas y lo servimos acompañado con la salsa de tomate bien caliente.

LENGUADO AL LIMÓN

  • 12 filetes de lenguado
  • 100 gr. de mantequilla
  • 2 limones
  • 1 vasito de nata liquida
  • 1 cda de harina
  • sal
  • perejil 

Untar con un poco de mantequilla una fuente, ponemos los filetes de pescado, los rociamos con el zumo de 1 limón, le añadimos un poco de sal y el resto de la mantequilla.

Lo cocemos en el horno a 180ºC durante 10 minutos. Luego los retiramos a un plato y colamos el jugo que han soltado y lo ponemos al fuego, añadimos la harina, le damos un par de vueltas para que no sepa cruda, incorporamos la nata liquida y sin dejar de remover, lo cocemos hasta que nos quede una crema fina, le añadimos sal.
En una fuente ponemos los filetes y los cubrimos con la salsa, lo adornamos con otro limón en rodajas y con perejil picado.

Ostras

Por Juan Pablo Valdivia

  •  Ostras, 12 p/p.

Las ostras medianas son las ideales, con borde negro, “gorditas” y frescas.

Para limpiarlas, sólo basta con sumergirlas o dejarles escurrir un poco de agua con sal.

Podemos servirlas de dos formas. Una, es soltarlas con anterioridad de la concha o, servirlas como vienen.

Siempre sobre hielo frappé para mantenerlas frías y con gajos de limones.

Las ostras se pueden maridar con champagne, vinos blancos o vodka.

SARDINAS A LA PIEDRA

  • 10 sardinas
  • masa para pizza
  • aceite de oliva
  • 2 granos de ajo
  • 1 pizca de pimentón dulce
  • orégano
  • albahaca
  • 5 tomates

Cuando tengamos las sardinas limpias y en filetes, empezamos con lo demás.

En una placa ponemos un poco de aceite y la masa de pizza por encima.

Cortamos los tomates en rodajas, las distribuimos por encima de la masa, les añadimos un poco de sal y aceite.
En un mortero, picamos los ajos y el perejil, añadimos el pimentón, el orégano y la albahaca.
Sólo nos queda poner los filetes de sardina por encima del tomate, agregar la mezcla de especies, un poco de sal y aceite.
Lo ponemos en el horno calentado a 170ºC, durante 15 minutos.

Causa de Jaiba

4 tazas de puré de papas; aceite; 1 cdita de cúrcuma; ¼ taza de jugo de limón de pica; 1 taza de mayonesa; 4 cdas de ketchup; 1 cda de whisky; lágrimas de Tabasco; 1 cda de salsa inglesa; 2 cdas de limón; 500 gr. de carne de jaiba desmenuzada; sal y pimienta. 

1. Mezclar el puré, aceite, cúrcuma y jugo de limón. Sazonar con sal y pimienta.

2. Mezclar la mayonesa, ketchup, whisky, Tabasco, salsa inglesa y jugo de limón. Agregar la jaiba, sazonar con sal y pimienta.

3. En timbales colocar una capa de puré y agregar cucharadas de la mezcla de jaiba.

Colocar otra capa de la mezcla de puré y continuar formando capas, alternando los ingredientes.

Servir frío.

Jaiba Asiática

1 cda de jengibre; 2 cdas de miel de palma; ¼ taza de jugo de naranja; ½ taza de salsa de soya; 2 cdas de ciboulette picado; 16 pinzas de jaiba cocidas. 

1. Mezclar el jengibre, miel de palma, jugo de naranja, salsa de soya y ciboulette.

2. Servir con las patas de jaiba. 

Mote de Palta – Jaiba

½ taza de cebollínes, picados; 1½ tazas de mayonesa; 2 cdas de pesto; 500 gr. de mote; 1 taza de aceitunas negras, en láminas; 1½ tazas de tomates picados; ½ taza de hojas de albahaca, picada; 2 paltas, en cubos; 1 taza de choclo cocido; 1 taza de carne de jaiba desmenuzada; sal y pimienta; lechuga picada. 

1. Mezclar todos los ingredientes y sazonar con sal y pimienta.

2. Forrar con papel plástico un molde de corona y agregar la mezcla de mote.

3. Refrigerar 1 hora. Desmoldar y servir con lechuga.

Pastel de Jaiba

2 tazas de leche; 4 rebanadas de molde sin corteza; aceite de oliva; 1 cebolla morada, picada; 2 cdas de azúcar; 1 cdita de pasta de ají amarillo; 1 taza de tomates, picados; 1 taza de crema; 700 gr. de carne de jaiba desmenuzada; 1 taza de gruyere rallado; sal y pimienta.

 1. En un bowl colocar la leche y el pan. Remojar 10 minutos.

2. Calentar aceite a fuego medio, agregar la cebolla morada, azúcar y pasta de ají amarillo. Cocinar hasta que la cebolla esté ligeramente dorada.

3. Agregar los tomates y cocinar 10 minutos, hasta que tenga consistencia de salsa. Salpimentar.

4. Licuar el pan remojado y agregar a la olla. Cocinar a fuego medio hasta espesar ligeramente.

5. Agregar la carne de jaiba y mitad del queso. Cocinar 5 minutos y agregar la crema.

6. Sazonar con sal y pimienta, colocar la mezcla en moldes. Agregar el resto del queso y hornear 15 minutos, hasta que la mezcla esté caliente y el queso gratinado.

Empanadas de Jaiba

Aceite de oliva; ½ taza de cebollín, picado; 2 cdas de azúcar; ½ taza de carne de jaiba desmenuzada; 100 gr. de mozzarella, rallada; 12 círculos de masa para empanadas; 1 yema batida; sal y pimienta. 

1. Precalentar el horno a T. media 180°C.

2. Calentar el aceite a fuego medio. Agregar los cebollines y el azúcar. Cocinar 8 minutos, hasta dorar ligeramente.

3. Sazonar, agregar la carne de jaiba y mozzarella, mezclar.

4. Sobre una superficie distribuir los círculos de masa. Colocar, en la mitad inferior de cada uno, 1 cdita de la mezcla de jaiba.

5. Doblar la masa en la mitad sobre el relleno para formar las empanadas. Presionar los bordes para sellar y pincelar la superficie con la yema.

6. Distribuir las empanadas y hornear 15 minutos, hasta que las empanadas estén doradas y firmes. Servir de inmediato.

Mulato con Chutney y Locos

Chutney de mango
  • 400 gr. de mangos en cubos
  • ½ taza de azúcar
  • 1 cda de jengibre picado
  • 1 cdita de curry
  • 4 cdas de vinagre blanco
Picante de Locos
  • aceite
  • 1 cebolla picada
  • 2 dientes de ajo
  • Sal y pimienta
  • Ajínomoto
  • 12 locos, cocidos en cubos
  • ½ taza de vino blanco
  • 4 papas cocidas
  • 1 rocoto
Pescado
  • 8 filetes de mulato
  • Jugo de limón de Pica
Espinacas
  • aceite de oliva
  • 120 gr. de hojas de espinacas
  • Chips de camote
  • Perejil crespo

1. Preparar el chutney de mango.

En una olla colocar los mangos, azúcar, jengibre, polvos de curry y vinagre. Cocinar, revolviendo, a fuego medio hasta que la mezcla tenga la consistencia de una mermelada más bien líquida.
2. Picante de locos.

Calentar el aceite a fuego medio, agregar cebolla y ajo; saltear hasta que la cebolla esté transparente y sazonar con sal, pimienta y ají-no-moto. Añadir los locos y cocinar; verter encima el vino y seguir cocinando hasta evaporar el alcohol. Incorporar las papas y moler ligeramente hasta integrar.

Agregar rocoto licuado y cocinar, revolviendo, hasta calentar.
3. Preparar el pescado.

Sazonar los filetes con sal, pimienta, ajínomoto y jugo de limón. Grillar a fuego medio los filetes por ambos lados hasta que estén dorados y cocidos.
4. Preparar la espinacas.

Calentar aceite de oliva a fuego medio, agregar las espinacas y saltear unos minutos. Sazonar.
5. En platos individuales distribuir el chutney de mango, agregar el pescado intercalado con las espinacas salteadas y rociar con el resto del chutney.

Servir acompañado del picante de locos  decorado con chips de camote y perejil.

MERLUZA

COCIDA

Cocida con agua y sal se sirve con salsa verde.

A LA VINAGRETA

Cuézase un trozo de merluza con agua, sal, zanahoria, perejil, puerro, cebolla y vinagre, quedando cubierta.

A ½ hora de estar hirviendo se coloca en la fuente que se ha de servir, cubriéndola con una salsa a la vinagreta, adornando la fuente con papas moldeadas.

REBOZADA

Preparada en rajas y sazonada, se untan en harina y huevo batido, se fríen en aceite bien caliente, al servirlas se les echa zumo de limón.

A LA MARINERA

Limpio y sazonado un trozo de merluza, se cuece con todas las hierbas como a la vinagreta.

Por separado se fríe cebolla y harina, se añade pimienta, perejil y agua, la que ha servido para cocer la merluza.

Al servir, se vierte la salsa por encima.

MAYO

Después de echar sal a una cola de merluza, se cuece a fuego lento.

Se saca del agua y se escurre, poniéndola en la fuente.

Cuando se enfría se cubre con salsa mayonesa y se guarnece la fuente con huevos duros, aceitunas y pimientos de lata.

SALSA ESPAÑOLA

Se pone en una tartera la misma cantidad de mantequilla que de aceite, cebolla, pan rallado, pedacitos de jamón, jerez, zumo de limón y caldo.

Se coloca la merluza, se echa la salsa por encima y se pone a dorar.

ASADA

Limpia y sazonada se cubre con pan rallado, perejil y ajo; se coloca en una fuente rociada de aceite y zumo de limón, se pone a asar.

COLA DE MERLUZA ASADA

Se pone en una tartera larga, se echa por encima perejil y queso rallado, zumo de limón y jerez, metiéndola al horno hasta que esté hecha.

PASTEL DE MERLUZA

Se toma ½ kilo de filete de merluza, picada. Se fríe un cuarto de lata de tomate, se pasa por un pasador y se rehoga en él la merluza.

Se baten 3 huevos, se mezcla con la merluza, y se mete al horno hasta que se dore, sirviéndose con mayonesa.

TARTA A LA FLORENTINA

Se hace una pasta de hojaldre con mantequilla y harina.

Se fríe cebolla, ajo, perejil y espinacas blanqueadas, sal, pimienta blanca, vino blanco y harina.

Se saltea y se incorporan 3 huevos duros picados y caldo, que resulte espeso y sazonado.

Se preparan aparte filetes de merluza.

Para formar la tarta se estira el hojaldre y se corta una circunferencia, se unta el borde de huevo batido, colocando encima todo alrededor una cinta de hojaldre y una capa de la pasta de verduras, encima los filetes, otra capa de verduras, cubriéndola con pedacitos de huevo duro y queso rallado.

Se adorna por encima del relleno con cinta de pasta de hojaldre; por el borde se colocan triángulos de hojaldre, se untan de huevo y se cuece al horno.

LANGOSTA

Lo mismo entera que cortada a pedacitos, se mete en agua hirviendo unos minutos, cuidando de quitar bien la veta y que no pierda el jugo.

Aparte se rehoga en mantequilla zanahoria y cebolla, se une a la langosta, poniendo todo en una cacerola con una copa de jerez, se tapa y se cocina.

A la mitad de la cocción se agrega el caldo necesario para terminar de cocer.

Cuando la langosta está cocida se pone en la fuente, sirviéndose con mayonesa.

COCIDA

En una olla se pone agua y sal; cuando empieza a hervir se pone la langosta bien atada, dejándola hervir ½ hora; se saca y deja enfriar, quitándole la concha y veta, preparándola a ronchas en una fuente y cubriendo ésta con mayonesa.

EN SALSA

Sin quitarle la concha se corta a pedazos una langosta, se le quita la veta, cuidando no pierda el jugo, se hace una mezcla con cebolla, ajo y perejil, todo picado, se añade queso Gruyere.

Se coloca en una cacerola una capa de la mezcla, otra de langosta, añadiendo pimentón, nuez moscada, pimienta inglesa, vino blanco y aceite, se pone a fuego lento, y cuando esté a punto, se sirve.

A LA AMERICANA

Cortar en trozos la carne de una langosta y hacerlos saltar a buena lumbre, en aceite con cebollas y charlotas picadas.

Agregar a los pocos minutos ½ vasito de coñac y otro ½ vasito al breve rato con 1 cda de puré de tomate, 4 de salsa española (de vigilia), 1 pizca de pimienta de Cayena y un ramito compuesto.

Hacer que se reduzca la salsa a lumbre viva.