Otra cosa con Plateada


Plateada Asada

  • 1 kilo Plateada
  • Aliños
Salmuera
  • 100 gr. por litro de agua.
  • ajo machacado

Una vez preparada, puede ir en jarrito de lata, para esparcirla al voleo.

Limpiar la carne con un trapo húmedo.

Las carnes para asado o bistec jamás deben lavarse.

Colocar la carne al horno.
Se deja a calor mediano, hasta que se seque y enconja un poco.
Agregar los aliños seleccionados y la salmuera por un costado, que quede bien pareja, hasta la mitad de su volumen.
A fuego lento se va dorando por 45 minutos. Si se evapora el agua, agregarle hasta la mitad.
El horno se apaga 15 minutos antes de servirlo.

Plateada al Horno

  • 1½ k de plateada
  • 2 cdas de vinagre
  • 1 caldo carne
  • 1 cebolla
  • perejil
  • ½ taza de vino blanco
  • sal, pimienta
  • orégano

Mezcle el vinagre, sal, orégano y pimienta con 1 litro de agua, adobar por 24 horas.

Añada el caldo al adobo con la cebolla dezmenuzada y el perejil, cocine tapado, a fuego lento por 30 minutos, girando la carne cada 7 minutos.

Vierta en una asadera la cocción, añada el vino y lleve a horno fuerte por 10 minutos, baje el fuego, complete la cocción en 30 minutos, girando y bañándolo con su jugo.

Si se evapora el vino agregarle por los lados.

Plateada de Wagyu

Por Raúl Gamarra

Plateada

1½ de plateada de wagyu, aceite, sal, vino tinto, ½ cebolla en tajadas, ajo picado, zanahoria en rodelas.

Pepián

1 kilo de choclo peruano, 1 taza de hojas de cilantro, ½ cebolla en pluma, cebollin, 1 cda de ají panca en pasta, ½ pimiento rojo, fondo de ave.

Dorar la plateada por todos los lados, condimentar y poner en budinera con las verduras doradas sobre ella.

Agregar el vino, llevar a horno muy suave por 2 horas, hasta que la carne quede muy tierna.

Saltear cebolla, ají , pimiento y cebollin, procesar junto al cilantro y el choclo crudo desgranado.

Agregar el fondo, cocinar hasta que el choclo esté listo, condimentar.

PLATEADA  MARROQUÍ

2 kilos de plateada en cubos; 1 cebolla en cubitos; 12 zanahorias baby; 2 tazas de aceitunas verdes rellenas con pimentón; 1 taza de damascos turcos; 4 tazas de caldo; ¼ taza de harina; cilantro; aceite de oliva; 1 hoja de laurel; 2 tiras de cáscara de limón; 2 cdas de miel; 2 cdas de mantequilla; ¼ taza de jugo de limón; ½ cdita de ralladura de limón; 1 cdita de páprika; ½ cdita de jengibre rallado; ½ cdita de semillas de cilantro molidas; ½ cdita de canela en polvo; merquén.

1. Dorar la carne, con sal y pimienta.
2. Poner la carne en olla a presión, cubrir con la mitad del caldo. Agregar sal, la hoja de laurel y tapar.

Desde que suena el pito, cocinar por 45 minutos. Enfriar.

Este proceso es fundamental para que la carne quede muy blanda.
3. Dorar la cebolla, salpimentar. Aliñar con páprika, jengibre, merquén, semillas de cilantro y canela. Cocinar por 5 minutos.
4. Agregar la harina, revolver 1 minuto. Añadir las tazas de caldo restantes, el jugo de cocción de la plateada, ir revolviendo hasta formar una salsa homogénea.
5. Añadir la plateada precocida y revolver bien a fuego lento hasta mezclar. Agregar la miel y revolver.
6.  Trasladar el guiso a una olla de greda. Añadir la cáscara de limón, cocinar tapado en un horno a 180ºC por 1 hora.
7.  Saltear las zanahorias en mantequilla, agregar al guiso, seguir cocinando por ½ hora, hasta que la carne esté muy blanda.
8. Retirar del horno y añadir los damascos turcos, las aceitunas, el jugo, la ralladura de limón y el cilantro. Reposar, verificar sal y pimienta.
Recalentar y servir con couscous.

Plateada con Risotto 

Por Daniel Galaz

  •  500 gr. de plateada
  • 1 zanahoria,
  • 1 cebolla,
  • 6 tomates
  • 400 gr. de arroz arbóreo,
  • 400 cc. de Cabernet Sauvignon
  • 20 gr. de azúcar,
  • sal
  • 500 cc. de vino blanco

Sellar la carne en la parrilla y colocarla en una fuente.

Agregar picadas la cebolla, los tomates y la zanahoria.

Cubrir con el vino blanco, cocinar a fuego lento 4 horas.

Risotto

Marcar el arroz con aceite de oliva e ir colocando poco a poco el vino tinto. Sin parar de revolver.

Terminar con un poco del caldo de la plateada, queso y mantequilla.

Plateada al Merkén

  • 1 Plateada con toda su grasa
  • 4 Dientes de Ajo
  • Sal y Pimienta
  • 3 Cdas. de Vinagre
  • Aceite
  • 4 Cebollas
  • 2 Zanahorias
Puré Picante
  • 1 Kilo de Papas
  • Sal y Pimienta
  • Mantequilla
  • ¾ Taza de Leche
  • 3 Cdas. de Crema
  • 1 Ají picado
  • Merquén

1.- Incorpore la carne con los ajos molidos, espolvoree sal, 3 cditas pimienta, póngala en una bolsa de polietileno agréguele 3 cdas de vinagre tinto y 3 cdas de aceite.

Cierre la bolsa eliminando el aire y ponga en el sector de las verduras del refrigerador por 2 días.

Pasado este tiempo la carne se habrá impregnado con el adobo, esta maceración habrá contribuido a ablandar la plateada, de natural muy dura.

2.- Coloque 3 cdas de Aceite y caliente fuertemente. Estile bien la Carne, guardando el jugo del adobo, y póngala a freír por su cara más grasosa para que la gordura se derrita y contribuya a la fritura.

Si la pieza de carne es más extendida que la olla, corte la porción que sobra y fríala.

3.- Dore la Plateada a toda llama, dándole vueltas repetidas veces hasta que adquiera un parejo color café obscuro, un dorado intenso.

Retire la carne de la olla y ponga el trozo pequeño, repitiendo la operación.

4.- En la abundante grasa derretida mezclada con aceite, fría 4 cebollas en 8 y 2 zanahorias en rodelas, hasta que adquieran un bonito dorado.

Introduzca entonces los 2 trozos de carne entre las cebollas, el jugo que habrá expelido durante la espera, más el líquido del adobo.

Tape la olla, haga hervir a fuego lento 1 hora, dando vueltas a la carne de vez en cuando.

4.- Traspase todo el contenido a una olla a presión y cueza ½ hora.

Extraiga un pedacito de carne para degustar la consistencia; vuelva a dar presión hasta que ablande.

5.- Si no tiene olla a presión, continúe hirviendo en la olla bien tapada 2 horas-

En este caso reponga el agua perdida por la ebullición prolongada, con cantidades bien moderadas, para evitar que se transforme en carne hervida.

6.-Saque la plateada, póngala sobre la tabla de cocina, córtela en tajadas en forma perpendicular al sentido de las fibras.

Reponga las tajadas en la olla, hierva nuevamente hasta que vaya a llevarla a la mesa con todo su jugo.

Puré

1.- Las Papas, en cuartos; remojar en Agua fría.
2.- Agregar las Papas a una olla con bastante agua hirviendo con Sal.
3.- Hervir hasta que estén blandas, cuando se les pinche. Retirar del fuego y estilar.
4.- Antes que las Papas se enfríen, volverlas a la olla y aplastarlas para obtener puré.

Calentar a fuego medio, batiendo varios minutos hasta que se evapore la humedad y queden las papas secas.
5.- Cuando empiece a formarse una película al fondo de la olla, retirarla del fuego.
6.- Agregar, batiendo, 3 cdas de mantequilla, leche y crema.
7.- Añadir el merquén y el ají. Mezclar hasta que quede homogéneo.

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Plateada Bucanero

 – 1½ kilo de plateada
– 1 taza de azúcar
– 1 botella de vino tinto carmenére
– Sal
– Pimienta
Colocar el azúcar en la olla a fuego medio hasta hacer caramelo. Sella la carne por todos lados, agregar el vino, pimienta y sal.
Esperar a que se evapore el alcohol del vino e incorporar salmuera hasta tapar la carne. Cocinar a fuego bajo por 2½ horas, hasta que esté blanda.

Plateada con Champiñones

  • Plateada 1,2 kg
  • Champiñones 200 gr.
  • Cebolla 100 gr.
  • Laurel 3 gr.
  • Pimiento verde y amarillo 200 gr.
  • Aceite
  • Vino tinto 200 cc
  • Zanahorias 100 gr.
  • Sal y pimienta

Calentar el aceite, dorar la plateada por ambos lados, agregar el vino tinto, las verduras cortadas y cocer 1 hora, hasta que esté blanda.

En una cacerola aparte saltear los champiñones.

Cortar la plateada en trozos y colocar encima los champiñones.

Servir acompañada de puré picante.

Plateada morada

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 Recetas: María José Palma.
  • 2 kilos de plateada
  • 4 cebollas morada
  • 1 botella de vino tinto
  • Pimienta
  • Sal
  • aceite de oliva
  • 2 ramas de orégano

1. En una olla, con el aceite de oliva, sellar la carne por todos sus lados

2. Cuando esté bien sellada hornear sobre una capa de cebolla morada junto con el vino, el orégano, la sal y la pimienta
3. Hornear, a 120°C, por 4 horas hasta que quede suave.

Empanadas con Plateada

Masa
  • 1 kilo de harina
  • ¼ manteca
  • 20 cdas de leche
  • 2 yemas
Pino
  • ½ kilo de plateada
  • 8 cebollas
  • ¼ kilo manteca
  • 2 cdas ají
  • 1 ají picante
  • comino
  • sal
  • 40 pasas
  • 20 aceitunas
  • 3 huevos duros

Pino

Preparar el pino el día antes, la carne en cuadritos se sanconcha con un poco de salmuera, sin que se cueza.

Derretir la manteca y agregar los ajíes con un poco de agua. Se cuela en caliente.

En la misma manteca se pone la carne, el comino, la cebolla y el caldo donde se sancochó la carne.

Preparar un caldo de carne muy concentrado, se le agrega 2 cdas de pino con 3 cdas de harina bien disuelta, cocer unos minutos, agregar el resto del pino y se congela.

Masa

Se mezclan las yemas con la leche, se agrega la harina y la manteca tibia, mezclando sin amasar.

Se deja reposar, se corta en 20 pedazos, se estira, se rellenan con el pino congelado, pasas, aceitunas y huevo duro.

Después de cerradas se les da un pinchazo., encima se pintan con yema deshecha en leche y se hornean a fuego fuerte por 20 minutos.

Salpicón

  • 1 kilo de plateada Deshilachada con cebolla y ajo.
  • 2 tomates en rodajas
  • 1 taza de chicharos
  • 1 taza de zanahoria en cuadritos
  • 2 papas en cuadritos
  • ½ lechuga
  • 1 cebolla en pluma
  • 2 dientes de ajo
  • orégano
  • aceite de oliva
  • ¼ de taza de vinagre
  • sal y pimenta

En un platón mezclar los ingredientes y decorar con las rodajas del tomate y agregar orégano.

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Reses Bien Temperadas


carne

Filete a la Pimienta

  • 8 cdas. de pimienta 
  • 8 medallones de filetes  con tocino
  • sal
  • 3 cdas. de mantequilla
  • 1 taza de caldo de carne
  • ½ taza de coñac
  • 2 tazas de crema
  • 2 cditas de extracto de carne

Aplastar los granos de pimienta en un mortero.
Sazonar los medallones de filete.
Cubrir sólo una superficie con una capa gruesa de pimienta, aplastar con la mano para que la pimienta se impregne.
Hervir el caldo y añadir el extracto de carne.
Calentar mantequilla, colocar los medallones con la pimienta hacia arriba.
Cocinar a fuego medio alto hasta dorar bien la base, dar vuelta.
Agregar el coñac, flambear.
Bañar la carne con el caldo. Cocinar a fuego medio hasta que la carne esté a punto.
Sacar la carne y mantener caliente.
Agregar la crema al sartén, reducir a fuego medio hasta espesar.
Servir la salsa sobre los medallones de filete.

Asado al Whisky

• 1½ K. de lomo
• 1 taza de whisky
• aceite
• ¼ taza de vinagre de manzana
• 1 cda. de mostaza dijón
• sal
• pimienta

Mezclar todos los ingredientes, menos la carne. Poner la carne en un bowl, añadir la mezcla.

Refrigerar 1 día, revolviendo de vez en cuando. Sacar la Carne y secar. Poner sobre la parrilla caliente.

Pincelar con la marinada a medida que se esté asando.

Osobuco Tinto

• 8 trozos de osobuco
• 1 cda. de harina
• 1 tarro de salsa de tomates
• 1 taza de vino tinto
• 2 dientes de ajo
• perejil
• 2 tazas de caldo de carne
• 2 cdas. de mantequilla
• sal y pimienta
• 1 hoja de laurel

Enharinar los trozos de carne y dorar por ambos lados en mantequilla. Agregar ajo, vino, caldo, tomates, y condimentar.

Tapar y cocer 1 hora, hasta que esté blanda, dando vuelta de vez en cuando.
Poner en una fuente con su salsa, espolvoreado con perejil picado.

Escalopas Kaiser

• 8 escalopas
• 8 tajadas de jamón
• 8 tajadas de queso mantecoso
• 4 cdas. de harina
• 2 huevos batidos
• 1 taza de pan rallado
• sal, pimienta
• aceite

Golpear las escalopas, pasar por harina, huevo batido y pan rallado. Freír.

Hacer un corte en el medio de cada escalopa, sin llegar a dividir y doblar por este corte, en 2..

Poner un trozo de jamón y un trozo de queso dentro de ella.

Cerrar con mondadientes pinchando los bordes. Extender las escalopas en una budinera aceitada, poner a horno mediano hasta que se derrita el queso, sin resecar.

Roastbeef

• 2 kilos de asiento primer corte
• 1 cda. de mostaza
• 1 cdta. de sal
• 1 cda. de salsa inglesa
• aceite
• pimienta
• pizca de romero
• pizca de paprika
• pizca de nuez moscada
• 2 dientes de ajos

1 kilo debe cocinarse 24 minutos, a este tiempo se le suman 12 minutos por  kilo.

Mezclar mostaza, sal, salsa inglesa, aceite, pimienta, romero, paprika, nuez moscada y ajo.

Adobar la carne y refrigerar por 1 día.

Al otro día hornear por 60 minutos a 140ºC.

Antes de cortar, reposar 10 minutos en el horno apagado.

Tártaro

• 1 K. de carne para tártaro
• 6 yemas
• 1½ cebolla  picada y amortiguada
• 5 cdas de alcaparra
• 6 pepinillos
• 3 cdas de mostaza dijón
• aceite
• 1 cda de salsa inglesa
• sal y pimienta
• 2 tazas de jugo de limón
• perejil

A la carne añadir las alcaparras, pepinillos y cebolla. Incorporar las yemas, mostaza, aceite, pimienta, sal, jugo de limón y salsa inglesa.

Mezclar bien. Servir espolvoreado con perejil.
Acompáñelo con tostadas y un vasito de jugo de limón.

Caldo de Res

*Basic Beef Broth/Stock

Se usa como base para muchas sopas.

  • 1 kilo de huesos de res
  • 2 cebollas
  • 2 tallos de apio con hojas
  • 2 zanahorias
  • sal

Ponga los huesos de res en una caldera y añada vegetales picados.
Cúbrala con agua y hiérvala.

Quite la capa de grasa, cubra la caldera, reduzca el calor y cocine a fuego lento por 3 minutos.

Quite los huesos de la caldera, quite la carne de los huesos y guárdela para sopas y cacerolas.

Devuelva los huesos a la caldera y cocinar a fuego lento por 2 horas.

Quite la caldera del calor y déjela para que el caldo pueda asentar por ½ hora.

Forre un colador con una toalla y escurra el caldo.
Congele el caldo. 

BIFE A LO POBRE

Historia
  • 1 BIFE DE LOMO VETADO 250 GR.
  • CEBOLLA A LA PLUMA 
  • PAPAS
  • 2 HUEVOS
  • ACEITE
  • SAL

FREÍR LAS PAPAS EN CORTE JULIANA.

FREÍR LA CEBOLLA PLUMA, EN ACEITE BIEN CALIENTE,

FREÍR EL BIFE.

FREÍR LOS HUEVOS.

SERVIR EN UN PLATO OVALADO. 

Sopa de Vegetales y Res

Vegetable Beef Soup
  • ½  caldo de res
  • 2 zanahorias,  picadas
  • 2 nabos picados
  • 3 cebollas picadas
  • 2 dientes de ajo s
  • 1 lata de tomates
  • 1 taza de guisantes
  • 2 tazas  de vegetales congelados
  • 1½ taza de macarrón
  • queso rallado

Ponga el caldo, zanahorias, nabos, cebollas y ajo en una caldera, cocine a fuego lento por 25 minutos. Añada los tomates, guisantes, mezcla de vegetales y pasta.

Cocine a fuego lento por 15 minutos, hasta que el macarrón esté tierno. Sirva con queso rallado.

Beef Bourgignon

Por Sebastián Gamboni

Emol

200 gr. de lomo en dados, 30 gr. de champiñones París, 80 gr. de papas semillas con piel, 50 cc de vino cabernet sauvignon, 100 gr. de cebolla, 50 gr. de panceta ahumada, 30 gr. de zanahoria en brunoise, tomillo.

Poner una olla a calentar, agregar aceite de oliva, sudar la cebolla junto con la zanahoria  y la panceta. Cuando esté listo agregar la carne.

Agregar vino tinto, los hongos, un poco de agua, el demiglace, cocinar, hasta que la carne esté muy blanda.

Poner las papas ya cocinadas y el tomillo.

Boeuf Bourgignon

2 kilos de  lomo liso: aceite; ¼ taza de harina; 1 taza de vino tinto; 1 taza de caldo de carne caliente; 400 gr. de champiñones; 1 bouquet garni, 1 cda de romero; 2 cdas de salsa de tomates; 1 cdita de azúcar; 1 hoja de laurel; ½ taza de chalotas acarameladas; 100 gr. de tocino; ¼ taza de coñac; sal, pimienta y perejil.

1. Cortar la carne en cubos y dejar marinar por 24 horas con el vino tinto, la hoja de laurel, pimienta negra molida, romero, enebrinas (juniper berries), moler y poner en la marinada. Añadir 1 cda de aceite de oliva y 1 cda de vinagre balsámico.

2. Estilar la carne, secarla con papel absorbente. Cortar el tocino en bastones, dorarlo en su propia grasa.

Agregar 1 cda de aceite a la grasa del tocino. Dorar la carne por 3 minutos, aliñándola con sal y pimienta.

3. En una fuente poner la carne con el tocino, agregar el caldo de carne caliente, el líquido de la marinada con la harina disuelta en él, añadir el bouquet garni, la hoja de laurel y sal. Tapar.

4. Poner a horno suave por 1½ hora. La carne debe estar blanda. Añadir las chalotas acarameladas, la salsa de tomates y los champiñones salteados en mantequilla. Cocinar a fuego lento por 20 minutos.

La salsa debe estar espesa y la carne muy blanda. Si hubiera mucho líquido en la olla, espesar con más harina disuelta en vino. Agregar el coñac y reposar.

5. Al servir, recalentar, servir con perejil espolvoreado encima.

Acompañar de arroz blanco.

Este guiso es mejor aún preparado el día anterior.

Nota

Para acaramelar chalotas, éstas deben precocerse con piel en agua hirviendo con sal por 10 minutos. Después pelar y dorar en 1 cda de mantequilla con 2 cdas de azúcar.

Barbecue Ribs

2 kilos de costillar de cerdo; ½ taza de salsa de soya; 1 taza de salsa barbecue; 2 cdas de aceite de oliva.

1. Limpiar el costillar de grasa. Separar las costillitas de dos en dos.

Cocer en abundante agua con sal, pimienta y una hoja de laurel a fuego bajo hasta que estén blandas. Esto demora 45 minutos. Escurrir.

2. Mezclar la salsa barbecue, salsa de soya y aceite de oliva.

Marinar las costillitas por 1 hora. Antes de servir dorar por 20 minutos. 

Chuletas de Cordero

Por Pancho Toro

  • 16 costillas de cerdo
  • 12 chuletas de cordero
  • 4 papas
  • 1 taza de salsa barbecue
  • 2 cdas de mostaza Dijon
  • 1 bolsita crema ácida,
  • 125 gr. de mantequilla,
  • Ciboulette
  • Sal y pimienta

Cocinar en horno medio las costillas por 35 min. Mientras hornear las papas a fuego fuerte por 45 min. hasta que estén blandas.

Mezclar la salsa BBQ con la mostaza.

Una vez lista las costillas adobarlas con la salsa barbecue con mostaza, llevarlas a la parrilla para que se caramelicen un poco, junto con las chuletas.

Calentar la salsa barbecue. Partir las papa por la mitad, a una incorporarle la crema sour y a la otra la mantequilla, sobre estas espolvorear ciboulette, sal y pimienta.

Poner sobre un plato 4 costillas y 3 chuletas, sobre estas verter un poco de salsa calentada y a un costado las papas.

Chilean BBQ Ribs

  • 16 costillas de cerdo
  • 8 medallones de filete
  • 4 papas
  • 1pasta de ají
  • ¼ gr. de tocino
  • Comino y orégano
  • ½ cebolla en cubos
  • crema ácida
  • 125 gr. de mantequilla
  • Ciboulette
  • Sal y pimienta

Cocinar en horno medio las costillas por 35 min. hornear las papas a fuego fuerte por 45 min hasta que estén blandas.

Hacer un adobo para las costillas con las pasta de ají, comino, orégano, cebolla, sal y pimienta.
Una vez lista las costillas adobarlas, llevarlas a la parrilla para que se caramelicen, junto con los filetes, envueltos en tocino.

Partir las papa por la mitad, a una incorporarle la crema sour y a la otra la mantequilla en forma de huevo, sobre estas espolvorear ciboulette, sal y pimienta.
Poner sobre un plato 4 costillas y los medallones de filete, sobre estas verter un poco de salsa y las papas.

Ginger BBQ Ribs

  • 16 costillas de cerdo
  • 12 camarones
  • 4 papas
  • 1 taza de salsa barbecue
  • 1 cdita de jengibre en polvo
  • 1 bolsita crema ácida
  • 125 gr. de mantequilla
  • Ciboulette
  • Sal y pimienta

Cocinar en horno medio las costillas por 35 min. y hornear las papas a fuego fuerte por 45 min. hasta que estén blandas.
Mezclar la salsa BBQ con el jengibre. Una vez lista las costillas adobarlas con la salsa barbecue con jengibre, reservar un poco de salsa, llevarlas a la parrilla para que se caramelicen, con los camarones.

Calentar la salsa barbecue con jengibre.
Partir las papas por la mitad, a una incorporarle la crema sour y a la otra la mantequilla en forma de huevo, sobre estas espolvorear ciboulette, sal y pimienta.

Poner sobre un plato 4 costillas y 3 camarones, sobre estas verter la salsa calentada y a un costado las papas.

Chorizo a la Pimienta

  • 600 gr. de bife de Chorizo (en 2 partes)
  • sal parrillera
  • 1 cda de Pimienta en grano
  • 200 gr. de crema
  • 1 cdita de salsa de soja
  • 200 gr. de Tallarines cintas para acompañar.

Calentar una sartén.
Colocar la pimienta junto con un poco de aceite de oliva.
Agregar la carne, dar vuelta los bifes solo una vez cuando brote su sangre arriba.
Esperar 2 minutos agregar la crema y la salsa de soja, reducir hasta que esté consistente.
Para esto  estará la pasta al Dente.
Servir la carne y la pasta con su salsa por encima.
Decore con perejil picado.

Cocho Glaseado

1½ kilo  de lomito de cerdo; 1 cdita de jengibre rallado ; 1 ají cacho de cabra seco y desmenuzado; ¼ taza de azúcar rubia; 1 taza de vino de arroz chino; ½ taza de salsa de ostras; ½ cdita de 5 especias.

1. Batir todos los ingredientes de la marinada. Poner la marinada sobre el lomito y refrigerarlo por 2 horas, hasta que los sabores se impregnen.

2. Precalentar el horno a 200ºC y poner la carne a asar con toda su marinada. Ir rociando la carne con ésta. En 45 minutos el lomito está listo.

3. Retirar del horno, tapar con papel aluminio y reposar por 10 minutos. Cortar en tajadas y servir caliente con arroz blanco.

 Carne

Estrictamente Confidencial


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PUDDING DE COCIDO

Escurrir el caldo del cocido, quitar la piel de los garbanzos y machacarlos; se repica la carne, gallina, chorizo, jamón, tocino, papa y todo lo que tenga el cocido.

Se pone una sartén al fuego con manteca, cebolla y tomates picados, se rehoga todo lo machacado, en un molde untado con manteca se pone todo y se mete al horno hasta que se dore.

Se deja reposar, se vuelve en una fuente y se sirve con mayonesa.

PASTEL DE TERNERA

Con agua y sal se cuecen ½ kilo de papas, se pelan y machacan en el mortero; se agregan 3 yemas y 100 gr. de mantequilla.

Con manteca se fríe un picadillo de ternera, jamón y trufas. Se unta con manteca un molde liso y se cubre las paredes con papa; después se va colocando por capas el picadillo y la papa, siendo ésta la última capa; una vez lleno, se mete al horno.

Cuando está dorado se sirve, cubierto de salsa bechamelle.

MIGAS

Se parte muy menudo ½ kilo de pan que tenga mucha miga.

 Se pone en una fuente honda rociando el pan con agua y sal y se ponga húmedo.

Se revuelve mucho con una cuchara para que tome por igual la sal y el agua, se deja reposar hasta el día siguiente.

 Antes de comerlas se pone en una sartén con aceite, ½ docena de dientes de ajo chafados y cuando se han frito se tiran, se echa pimiento molido y las migas.

Se las da vueltas sin cesar hasta que queden jugosas, pero bastante secas.

También puedes darles color con trocitos de jamón y longaniza.

MIGAS DE CARLOS IV

De una hogaza de pan candeal se cortan migas, se humedecen con leche, se les pone sal y se envuelven en un paño.

Se fríen unos dientes de ajo, que se tiran después de fritos, se añade unos cuadraditos de tocino y rodajas de chorizo extremeño, y cuando está todo refrito y después de haber reposado las migas, se echan a la sartén, salteándolas, sin dejar de removerlas, hasta que estén sueltas, pero no secas; el fuego ha de ser lento.

Al tiempo de servirlas se echa por encima uvas de Chelva, de Almería o de cualquier otra clase; se han de servir muy calientes.

FLAN DE CALDO

Se baten 3 yemas, poco a poco se echa 1 tacita de caldo; se unta un molde con mantequilla, se llena y se cuece al baño María, metiéndolo al horno.

Cuando se saca del molde, se corta en cuadraditos, y sirven para hacer sopa o para adornar platos.

POLLO AL CURRY

1 pollo; jugo de 1 limón; 1 taza de yogurt; 1 cda de curry en polvo; 1 pimiento rojo, picado; 2 cdas de aceite de oliva; cilantro; sal.

1. Cortar el pollo en 6 porciones.
2. Calentar el horno a 220ºC.
3. Colocarlo en una fuente, bañarlo con jugo de limón.
4. Mezclar el yogurt con curry, cilantro, pimentón y aceite de oliva.
5. Salar el pollo, adobar con curry.
6. Asar por 25 minutos hasta que esté tierno, jugoso y cocido.

ENSALADA DE PIÑONES

2 lechugas española; 3 tazas de berros; 1 granada; 1 taza de piñones cocidos; 300 gr. de queso fresco; 1 cdita de sal gruesa; 1 cda de azúcar rubia; 1 cda de orégano; 1 cda de estragón; sal de ajo; aceite de oliva; 1 cdita de vinagre balsámico; 1 cda de mostaza fuerte; 1 cda de miel de palma; sal y pimienta.

1. Para el aderezo, mezclar aceite, vinagre balsámico, miel de palma, mostaza, sal y pimienta.
2. Saltear piñones con azúcar y sal, hasta que todo se impregne bien. Salpicar con estragón.
3. Cortar el queso fresco en cubos, mezclar con aceite de oliva, sal de ajo, estragón y orégano.
4. En una fuente colocar como base las lechugas y berros, unir queso chacra y los piñones.
5. Verter el aderezo y salpicar con pepitas de granada toda la ensalada.

Frijoles Refritos

  •  ½ kilo de frijoles cocidos con sal, ajo y cebolla. Separarlos del caldo.
  • 2 tazas del caldo en que se cocieron
  • ½ cebolla en cuadritos
  • 4 cdas de aceite de oliva
  • sal
  • queso fresco rallado
  • Nachos

Freír la cebolla, una vez transparente agregar los porotos y prensarlos hasta lograr una pasta, ir agregando el caldo, consiguiendo una consistencia cremosa, comprobar la sazón, cocinar revolviendolo por 3 minutos.

Servir en un platón, cubrir con el queso rallado y rodear con nachos.

PAPAS COCIDAS

Peladas y partidas a trozos se cuecen con agua y sal.
Cuando están cocidas se deshacen y baten con 1 cda de manteca, hasta que queden como una natilla. Se componen con aceite y ajo frito.

PAPAS EN SALSA

Se cuecen enteras con agua y sal; se pelan y cortan en ruedas.

Se colocan en una fuente con salsa bechamelle.

Se deslíe con leche y yemas, bien caliente se vierte sobre las patatas.

PURÉ DE PAPAS

Cocidas enteras se pelan y pasan por el prensa-puré.

Se pone en una cacerola con manteca, sal y leche.

Se mezcla sin cesar y cocer a fuego lento.

PAPAS AL “GRATÍN”

Se cuecen enteras, se pelan y pasan por el prensa-puré.

Se les incorpora yema, leche, mantequilla y sal.
Se bate, se espolvorean con queso, en la misma fuente que se han de servir se meten al horno.

SALMÓN CON HIERBAS

600 gr. de filete de salmón; ½ taza de cilantro; perejil; ciboulette picado; 2 cdas de mostaza Dijon; jugo de 2 limones; 1 cdita de ralladura de limón; aceite de oliva; 1 cda de miel, sal.

1. Mezclar cilantro, perejil, ciboulette, aceite de oliva, mostaza y jugo de limón.
2. Cortar en 6 el filete de salmón.
3. Colocar en una fuente, salar suavemente.
4. Unir la marinada de hierbas, reposar 10 minutos en el refrigerador.
5. Calentar el horno a 200ºC.
6. Cocinar el salmón en horno caliente por 15 minutos, hasta que esté jugoso y tierno.

SPAGHETTI AL PESTO

400 gr. de spaghetti; 1½ taza de albahaca; 3 cdas de queso de cabra maduro, rallado; ½ taza de almendras; aceite de oliva; sal; pimienta; 1 diente de ajo; ¾ taza de pistachos partidos.

1. Cocinar los spaghettis en agua hirviendo y sal.
2. Moler juntos, albahaca, ajo y nueces, agregar queso rallado y aceite de oliva. Salpimentar.
3. Cuando los spaguettis estén al dente, escurrir, reservando agua de la cocción para agregar algo de ella al pesto y entibiarlo.
4. Mezclar los spaguettis con pesto, agregar pistachos pelados y partidos, servir junto al salmón con hierbas.

PUERROS CON JAMÓN

4 puerros blanqueados; 8 tajadas de jamón acaramelado; 3 cdas de mantequilla; 4 cdas de harina; 3 tazas de leche; 1 taza de Gruyère rallado; 1 pizca de nuez moscada; sal y pimienta.

1. Calentar el horno a 220°C.
2. Partir los puerros longitudinalmente.
3. Envolver cada mitad de puerro con una lámina de jamón y colocar dentro de una fuente engrasada.
4. Calentar la mantequilla a fuego medio. Agregar la harina, cocinar revolviendo por 1 minuto.
5. Unir la leche, mezclar bien. Cocinar revolviendo constantemente hasta que espese, sin grumos. Agregar la nuez moscada, sal y pimienta.
6. Retirar del fuego y añadir la mitad del Gruyère.
7. Cubrir los puerros con la salsa blanca y el queso restante.
8. Gratinar al horno por 20 minutos, sólo hasta dorar.

CONCHIGLIONI

Una pasta seca, con forma de caracol, grande, especial para rellenar.

500 gr. de ricota; 120 gr. parmesano rallado; 2 tazas de espinacas cocidas; 1 taza de crema; 1 taza de passata de pomodoro; sal; pimienta; aceite de oliva y 450 gr. de Conchiglioni.

1. Cocinar la pasta al dente. Escurrir el agua, enfriar la pasta bajo un chorro suave de agua fría, para cortar la cocción.
2. Calentar el horno a 200ºC.
3. Picar las espinacas, mezclar con la ricota y la crema. Salpimentar, añadir la nuez moscada.
4. Rellenar los conchiglioni con la mezcla.
5. Engrasar con aceite de oliva una fuente, colocar ordenadamente los conchiglioni dentro.
6. Cubrir cada uno con 1 cda de passata, salpicar con parmesano.
7. Rectificar con algo de pimienta, gratinar al horno por 15 minutos, hasta que la pasta esté caliente y el queso dorado.

HÍGADO DE CARNERO

Cortado en tajadas se fríen en manteca; se saca, y en la grasa se fríe cebolla muy picada, se mezcla todo y se fríe.
En la misma forma puede hacerse el de cordero, agregando, si se quiere, una salsa de tomate.

Seco de garrón de cordero

Por Óscar Gómez


1 canilla de cordero, 40 gr. de cebolla, 30 gr. de zapallo, 4 onzas de chicha de jora, 40 gr. de pasta de ají amarillo, 2 gr. de cilantro, fondo de verduras, 100 gr. de fréjol canario, comino, ajinomoto, sal y pimienta, 20 gr. de arvejitas, 30 gr. de piquillo, 150 gr. de arroz con choclo.

Se macera el garrón con chicha de jora un día antes.

Se dora y se prepara el aderezo con cebolla, ajo, zapallo, cilantro, pasta de ají amarillo.

Se cocina a fuego lento durante 3 horas.

Se sirve con fréjoles refritos, arroz con choclo, arvejitas y zarza criolla.

ALBÓNDIGAS

Se hace un picadillo con cebolla, perejil, chorizo, jamón, tocino y ternera; se rehoga y se mezcla con huevo batido.

Se sazona y en una jícara que tendrá la mitad de harina se va dando forma redonda a las albóndigas.

Se rebozan en huevo batido; se fríen en aceite bien caliente y se colocan en una cacerola; se les echa una salsa de almendras.

CROQUETAS

Se cuece ¼ gallina; se mezcla jamón, se repica, en una sartén se pone manteca y se fríe el picadillo.

A esto se le agrega harina, se va agregando leche, hasta que la pasta esté gorda.

Se deja enfriar, y de esta pasta se forma la croqueta, que se pasa por pan rallado, huevo batido y otra vez pan, se fríen, hasta que se pongan doradas.