Estrictamente Confidencial


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PUDDING DE COCIDO

Escurrir el caldo del cocido, quitar la piel de los garbanzos y machacarlos; se repica la carne, gallina, chorizo, jamón, tocino, papa y todo lo que tenga el cocido.

Se pone una sartén al fuego con manteca, cebolla y tomates picados, se rehoga todo lo machacado, en un molde untado con manteca se pone todo y se mete al horno hasta que se dore.

Se deja reposar, se vuelve en una fuente y se sirve con mayonesa.

PASTEL DE TERNERA

Con agua y sal se cuecen ½ kilo de papas, se pelan y machacan en el mortero; se agregan 3 yemas y 100 gr. de mantequilla.

Con manteca se fríe un picadillo de ternera, jamón y trufas. Se unta con manteca un molde liso y se cubre las paredes con papa; después se va colocando por capas el picadillo y la papa, siendo ésta la última capa; una vez lleno, se mete al horno.

Cuando está dorado se sirve, cubierto de salsa bechamelle.

MIGAS

Se parte muy menudo ½ kilo de pan que tenga mucha miga.

 Se pone en una fuente honda rociando el pan con agua y sal y se ponga húmedo.

Se revuelve mucho con una cuchara para que tome por igual la sal y el agua, se deja reposar hasta el día siguiente.

 Antes de comerlas se pone en una sartén con aceite, ½ docena de dientes de ajo chafados y cuando se han frito se tiran, se echa pimiento molido y las migas.

Se las da vueltas sin cesar hasta que queden jugosas, pero bastante secas.

También puedes darles color con trocitos de jamón y longaniza.

MIGAS DE CARLOS IV

De una hogaza de pan candeal se cortan migas, se humedecen con leche, se les pone sal y se envuelven en un paño.

Se fríen unos dientes de ajo, que se tiran después de fritos, se añade unos cuadraditos de tocino y rodajas de chorizo extremeño, y cuando está todo refrito y después de haber reposado las migas, se echan a la sartén, salteándolas, sin dejar de removerlas, hasta que estén sueltas, pero no secas; el fuego ha de ser lento.

Al tiempo de servirlas se echa por encima uvas de Chelva, de Almería o de cualquier otra clase; se han de servir muy calientes.

FLAN DE CALDO

Se baten 3 yemas, poco a poco se echa 1 tacita de caldo; se unta un molde con mantequilla, se llena y se cuece al baño María, metiéndolo al horno.

Cuando se saca del molde, se corta en cuadraditos, y sirven para hacer sopa o para adornar platos.

POLLO AL CURRY

1 pollo; jugo de 1 limón; 1 taza de yogurt; 1 cda de curry en polvo; 1 pimiento rojo, picado; 2 cdas de aceite de oliva; cilantro; sal.

1. Cortar el pollo en 6 porciones.
2. Calentar el horno a 220ºC.
3. Colocarlo en una fuente, bañarlo con jugo de limón.
4. Mezclar el yogurt con curry, cilantro, pimentón y aceite de oliva.
5. Salar el pollo, adobar con curry.
6. Asar por 25 minutos hasta que esté tierno, jugoso y cocido.

ENSALADA DE PIÑONES

2 lechugas española; 3 tazas de berros; 1 granada; 1 taza de piñones cocidos; 300 gr. de queso fresco; 1 cdita de sal gruesa; 1 cda de azúcar rubia; 1 cda de orégano; 1 cda de estragón; sal de ajo; aceite de oliva; 1 cdita de vinagre balsámico; 1 cda de mostaza fuerte; 1 cda de miel de palma; sal y pimienta.

1. Para el aderezo, mezclar aceite, vinagre balsámico, miel de palma, mostaza, sal y pimienta.
2. Saltear piñones con azúcar y sal, hasta que todo se impregne bien. Salpicar con estragón.
3. Cortar el queso fresco en cubos, mezclar con aceite de oliva, sal de ajo, estragón y orégano.
4. En una fuente colocar como base las lechugas y berros, unir queso chacra y los piñones.
5. Verter el aderezo y salpicar con pepitas de granada toda la ensalada.

Frijoles Refritos

  •  ½ kilo de frijoles cocidos con sal, ajo y cebolla. Separarlos del caldo.
  • 2 tazas del caldo en que se cocieron
  • ½ cebolla en cuadritos
  • 4 cdas de aceite de oliva
  • sal
  • queso fresco rallado
  • Nachos

Freír la cebolla, una vez transparente agregar los porotos y prensarlos hasta lograr una pasta, ir agregando el caldo, consiguiendo una consistencia cremosa, comprobar la sazón, cocinar revolviendolo por 3 minutos.

Servir en un platón, cubrir con el queso rallado y rodear con nachos.

PAPAS COCIDAS

Peladas y partidas a trozos se cuecen con agua y sal.
Cuando están cocidas se deshacen y baten con 1 cda de manteca, hasta que queden como una natilla. Se componen con aceite y ajo frito.

PAPAS EN SALSA

Se cuecen enteras con agua y sal; se pelan y cortan en ruedas.

Se colocan en una fuente con salsa bechamelle.

Se deslíe con leche y yemas, bien caliente se vierte sobre las patatas.

PURÉ DE PAPAS

Cocidas enteras se pelan y pasan por el prensa-puré.

Se pone en una cacerola con manteca, sal y leche.

Se mezcla sin cesar y cocer a fuego lento.

PAPAS AL “GRATÍN”

Se cuecen enteras, se pelan y pasan por el prensa-puré.

Se les incorpora yema, leche, mantequilla y sal.
Se bate, se espolvorean con queso, en la misma fuente que se han de servir se meten al horno.

SALMÓN CON HIERBAS

600 gr. de filete de salmón; ½ taza de cilantro; perejil; ciboulette picado; 2 cdas de mostaza Dijon; jugo de 2 limones; 1 cdita de ralladura de limón; aceite de oliva; 1 cda de miel, sal.

1. Mezclar cilantro, perejil, ciboulette, aceite de oliva, mostaza y jugo de limón.
2. Cortar en 6 el filete de salmón.
3. Colocar en una fuente, salar suavemente.
4. Unir la marinada de hierbas, reposar 10 minutos en el refrigerador.
5. Calentar el horno a 200ºC.
6. Cocinar el salmón en horno caliente por 15 minutos, hasta que esté jugoso y tierno.

SPAGHETTI AL PESTO

400 gr. de spaghetti; 1½ taza de albahaca; 3 cdas de queso de cabra maduro, rallado; ½ taza de almendras; aceite de oliva; sal; pimienta; 1 diente de ajo; ¾ taza de pistachos partidos.

1. Cocinar los spaghettis en agua hirviendo y sal.
2. Moler juntos, albahaca, ajo y nueces, agregar queso rallado y aceite de oliva. Salpimentar.
3. Cuando los spaguettis estén al dente, escurrir, reservando agua de la cocción para agregar algo de ella al pesto y entibiarlo.
4. Mezclar los spaguettis con pesto, agregar pistachos pelados y partidos, servir junto al salmón con hierbas.

PUERROS CON JAMÓN

4 puerros blanqueados; 8 tajadas de jamón acaramelado; 3 cdas de mantequilla; 4 cdas de harina; 3 tazas de leche; 1 taza de Gruyère rallado; 1 pizca de nuez moscada; sal y pimienta.

1. Calentar el horno a 220°C.
2. Partir los puerros longitudinalmente.
3. Envolver cada mitad de puerro con una lámina de jamón y colocar dentro de una fuente engrasada.
4. Calentar la mantequilla a fuego medio. Agregar la harina, cocinar revolviendo por 1 minuto.
5. Unir la leche, mezclar bien. Cocinar revolviendo constantemente hasta que espese, sin grumos. Agregar la nuez moscada, sal y pimienta.
6. Retirar del fuego y añadir la mitad del Gruyère.
7. Cubrir los puerros con la salsa blanca y el queso restante.
8. Gratinar al horno por 20 minutos, sólo hasta dorar.

CONCHIGLIONI

Una pasta seca, con forma de caracol, grande, especial para rellenar.

500 gr. de ricota; 120 gr. parmesano rallado; 2 tazas de espinacas cocidas; 1 taza de crema; 1 taza de passata de pomodoro; sal; pimienta; aceite de oliva y 450 gr. de Conchiglioni.

1. Cocinar la pasta al dente. Escurrir el agua, enfriar la pasta bajo un chorro suave de agua fría, para cortar la cocción.
2. Calentar el horno a 200ºC.
3. Picar las espinacas, mezclar con la ricota y la crema. Salpimentar, añadir la nuez moscada.
4. Rellenar los conchiglioni con la mezcla.
5. Engrasar con aceite de oliva una fuente, colocar ordenadamente los conchiglioni dentro.
6. Cubrir cada uno con 1 cda de passata, salpicar con parmesano.
7. Rectificar con algo de pimienta, gratinar al horno por 15 minutos, hasta que la pasta esté caliente y el queso dorado.

HÍGADO DE CARNERO

Cortado en tajadas se fríen en manteca; se saca, y en la grasa se fríe cebolla muy picada, se mezcla todo y se fríe.
En la misma forma puede hacerse el de cordero, agregando, si se quiere, una salsa de tomate.

Seco de garrón de cordero

Por Óscar Gómez


1 canilla de cordero, 40 gr. de cebolla, 30 gr. de zapallo, 4 onzas de chicha de jora, 40 gr. de pasta de ají amarillo, 2 gr. de cilantro, fondo de verduras, 100 gr. de fréjol canario, comino, ajinomoto, sal y pimienta, 20 gr. de arvejitas, 30 gr. de piquillo, 150 gr. de arroz con choclo.

Se macera el garrón con chicha de jora un día antes.

Se dora y se prepara el aderezo con cebolla, ajo, zapallo, cilantro, pasta de ají amarillo.

Se cocina a fuego lento durante 3 horas.

Se sirve con fréjoles refritos, arroz con choclo, arvejitas y zarza criolla.

ALBÓNDIGAS

Se hace un picadillo con cebolla, perejil, chorizo, jamón, tocino y ternera; se rehoga y se mezcla con huevo batido.

Se sazona y en una jícara que tendrá la mitad de harina se va dando forma redonda a las albóndigas.

Se rebozan en huevo batido; se fríen en aceite bien caliente y se colocan en una cacerola; se les echa una salsa de almendras.

CROQUETAS

Se cuece ¼ gallina; se mezcla jamón, se repica, en una sartén se pone manteca y se fríe el picadillo.

A esto se le agrega harina, se va agregando leche, hasta que la pasta esté gorda.

Se deja enfriar, y de esta pasta se forma la croqueta, que se pasa por pan rallado, huevo batido y otra vez pan, se fríen, hasta que se pongan doradas.

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BRUSCHETTAS & BROCHETAS


BRUSCHETTAS DE CAMARONES

1 baguette en rodajas; aceite de oliva; 2 dientes de ajo picados; ½ taza de mayonesa; 4 cdas de queso fresco; 2 cdas de jugo de limón; 1 taza de aceitunas verdes en rodajas; aceite; 2 tazas de camarones pelados; 4 cdas de vino blanco; 1 cdita de eneldo; azafrán; sal y pimienta.

1. Calentar el horno a T. media-alta. Sobre una lata colocar el baguette, pincelar con aceite de oliva y ajo. 
2. Cocinar hasta que las rodajas estén crujientes.
3. Procesar la mayonesa, queso fresco, jugo de limón y aceitunas verdes. .
4. Colocar cucharadas de la mezcla sobre cada rodaja de baguette y agregar aceitunas.
5. Calentar el aceite a fuego medio y saltear los camarones por un minuto. Verter el vino y cocinar 2 minutos más. 
6. Añadir eneldo y azafrán, revolver. Distribuir los camarones sobre las bruschettas.

Sazonar y servir.

BRUSCHETTAS DE CHORIZO

1 baguette en rodajas; aceite de oliva; 2 dientes de ajo picados; aceite vegetal; 2 cdas de mantequilla; 1 taza de rodajas de chorizo; 1 cebolla en pluma; 1 pimentón rojo, en juliana; 1 pimentón verde, en juliana; sal y pimienta ; orégano

1. Sobre una lata, colocar el pan. Pincelar con aceite de oliva y ajo. Cocinar hasta que las rodajas estén crujientes. Dejar entibiar.
2. Calentar el aceite y la mantequilla. Agregar el chorizo y las verduras, cocinar 10 minutos, hasta que el chorizo esté cocido y las verduras ligeramente doradas. 
3. Sazonar con sal y pimienta, espolvorear con orégano.

BRUSCHETTA DE RICOTA

1 baguette en rodajas; aceite de oliva; 2 dientes de ajo picados; 1 taza de ricota; 1 taza de espárragos cocidos; 2 cdas de mantequilla ; 4 cdas de parmesano rallado; 2 cdas de almendras; ½ taza de tomates de cóctel en mitades; aceite; sal y pimienta; láminas de  parmesano.

1. Calentar el horno a T. media-alta. 
2. Sobre una lata, colocar las rodajas , pincelar con aceite de oliva y ajo. Cocinar 6 minutos, hasta que el pan esté crujiente.  
3. Cubrir cada baguette con cucharadas de ricota.
4. Procesar los espárragos, mantequilla derretida, parmesano y almendras, sazonar. Añadir cucharadas de la mezcla de espárragos sobre cada bruschetta.
5. Mezclar los tomates con el aceite y sazonar con sal y pimienta. Decorar con tomates y láminas de parmesano.

BRUSCHETTAS DE TOMATES

  • 200 gr.de tomates cherry
  • aceite de oliva
  • 1 ½  cda de miel
  • 1 cdita de tomillo
  • sal de mar
  • pimienta 
  • 12 ruedas de baguette al sesgo
  • 1 taza de ricotta
  • 6 hojas de albahaca picada.

1. Lavar los tomates y partirlos por la mitad, verter aceite de oliva, miel, tomillo, sal y pimienta.

Hornearlos a 180ºC por 45 minutos, hasta que estén blandos y dorados.

2. Tostar las ruedas de pan, pinceladas con aceite de oliva. Dejarlas crujientes y doradas.

3. Para servir: Calentar el horno a 150ºC.

4. Poner el pan en una bandeja, esparcir ricotta, coronar con los tomates y rociar más miel.

Calentar en el horno hasta que la ricotta y el pan estén tibios. Retirar del horno y espolvorear con la albahaca.

BRUSCHETTAS DE PASTRAMI

1 baguette en rodajas; aceite de oliva, 2 dientes de ajo picados; ½ taza de azúcar; ½ taza de ají rojo picado; 150 gr. de mayonesa; 1 huevo duro; 4 cdas de alcaparras; 4 cdas de pepinillos, picados; 1 cdita de mostaza; 100 gr. de pastrami en trozos; cilantro y alcaparras.

1. En una olla colocar el azúcar, ají rojo y 2 cdas de agua. Dejar reposar 10 minutos, revolviendo de vez en cuando. 
2. Cocinar a fuego bajo 25 minutos, hasta obtener una consistencia de mermelada. Dejar entibiar.
3. Calentar el horno a T: media-alta. Sobre una lata, colocar el baguette, pincelar con aceite de oliva y una pizca de ajo. Cocinar 6 minutos, hasta que las rodajas estén crujientes. Entibiar. 
4. Procesar la mayonesa, huevo duro, alcaparras, pepinillos y mostaza. Agregar cucharadas de la mezcla sobre cada rodaja de baguette, añadir trozos de pastrami y unas cucharadas de mermelada de ají.

Decorar con cilantro y alcaparras.

Bruschetas de Pollo

1 baguette, aceite de oliva, radichio; 1 taza de uvas partidas, 1 chalota a la pluma, 2 tazas de pollo asado desmenuzado, 1 cdita de estragón picado, ¼ taza de manzana verde en julianas, ¼ taza de crema; jugo y ralladura de 1 limón, 1 cebollín en tiritas.

1. Remojar las hojas de radichio en agua con hielo.

2. Cortar la baguette en ángulo.

3. Pintar con aceite de oliva, hornear por 5 minutos a T. media.

4. Mezclar el pollo con las nueces, uvas, manzana, estragón, chalota, crema, jugo y ralladura de limón.

5. Aliñar con aceite de oliva y sal.

6. En cada tostada poner 1 hoja de radichio, rellenar con la ensalada de pollo y servir con el cebollín encima.

BRUSCHETTAS DE BERENJENAS

2 tazas de berenjena en trozos; 1 taza de zapallo italiano, en trozos; ½ taza de pimentón rojo; 4 cdas de pesto; 1 baguette en rodajas; aceite de oliva; 2 dientes de ajo picados; 1 taza de ricota; hojas de albahaca.

1. Calentar el horno a T. media. En una fuente colocar las verduras y rociar con aceite. Sazonar, cocinar 30 minutos, hasta que estén asadas.

2. Retirar del horno, mezclar con el pesto. 
3. Sobre una lata, colocar las rodajas de baguette, pincelar con aceite de oliva y agregar una pizca de ajo. Cocinar 6 minutos, hasta que las rodajas de pan estén crujientes. Entibiar sobre una rejilla.
4. Sobre cada rodaja de pan, colocar cucharadas de ricota, una hoja de albahaca y cucharadas de la mezcla de verduras y pesto.

En Chile, los anticuchos son las brochetas, preparadas alternando distintos tipos de carne y longaniza o salchicha, además de cebolla, pimentón y pan.

Mantequilla de Limón

Hágales un corte en cruz a unos limones donde va el tallo, espolvoréelos con sal y pimienta y áselos sobre la parrilla hasta que estén bien calientes

Derrita suficiente mantequilla, exprima el jugo de los limones, sobre la mantequilla derretida y unte con una brocha el pollo mientras se está asando.

Salsa Diabla

Mezcle muy bien en un tazón 2 cdas de mostaza preparada, 1 cdta de salsa inglesa, una pizca de pimienta de cayena y una taza de mantequilla derretida.
Unte con una brocha el pollo mientras se está asando a las brasas. Hágalo picante.

El pollo se cocina a la parrilla sobre una llama mediana directa. Debemos calcular 7 minutos de cocción por cada lado de las pechugas sin hueso.

Los tutos de pollo necesitan cocinarse 20 minutos por cada lado, pues la carne en estas zonas es más densa.

Trinche pan, cebolla, carne, papa, panceta y alterne los ingredientes hasta terminar con una de pan. Ase las brochetas en la parrilla bien caliente haciéndolas girar.

Acompañe con los vegetales en juliana, aderezados. Presente las brochetas sobre la cama multicolor de vegetales.

Brochetas de Ostiones 

Por Juan Pablo Mellado

24 ostiones, sin concha, 2 limones sutiles, cilantro, ciboulette , 2 cdas de ají amarillo en pasta, jengibre rallado, pimienta, aceite de oliva, sal marina, brochetas.

Blanquear los ostiones con agua hirviendo, durante 1 minuto, para semicocerlos.

Enfriarlos inmediatamente. Con esto logramos que suelten parte del exceso del agua que contienen.

Poner los ostiones en un bowl y agregar el resto de los ingredientes de la marinada. Dejar reposar ½ hora para que los ostiones absorban los sabores.

Hacer brochetas con 3 ostiones, en 2 palitos c/u. Mojar los palos para que no se quemen en la parrila.

Poner las brochetas a la parrilla a fuego vivo, 2 minutos por lado. Servirlas con el resto del jugo de la marinada en una fuente.

Sashimi de Atún

200 gr. de atún; 3 cdas de aceite de sésamo; 1 cda de jugo de limón; 5 cdas de salsa de soya; caviar rojo; ½ cdita de wasabi.

1. Cortar el atún en filetitos.

2. Preparar una marinada con soya, jugo de limón, aceite de sésamo y wasabi.

3. Macerar el atún por 5 minutos. Enrollar, pinchar en brochetas y cubrir con huevos de trucha o caviar rojo.

BROCHETAS THAI 

500 gr. de filete; 1 cdita de jengibre rallado; 1 cda de azúcar rubia; 1 cda de salsa de soya; 1 cda de jugo de limón; 2 cditas de aceite de sésamo; 1 cdita de semilla de cilantro molida y merquén.

Salsa de maní

8 cdas de mantequilla de maní; ¼ taza de cebolla morada rallada; 1¼ taza de leche de coco; 2 cditas de azúcar rubia; 1 pizca de merquén; 1 cdita de curry en polvo y 1 cdita de salsa de soya.

1. Cortar la carne en cubos.
2. Sazonar con jengibre, azúcar, soya, jugo de limón, aceite de sésamo, merquén y semillas de cilantro molidas. Tapar y marinar toda la noche.
3. Salsa

Cocinar y remover los ingredientes, hasta que hiervan. Retirar y mantener caliente.
4. Poner los cubos de carne en palos de brochetas y llevarlos a la parrilla por 5 minutos hasta dorar por ambos lados. Servir con la salsa caliente y acompañar con verduras salteadas al wok.

BROCHETAS DE CAMARONES

24 camarones ecuatorianos.

Marinada

1 cdita de miel de abejas; 1 cdita de salsa de soya; 1 cdita de jengibre rallado; cilantro; ¼ taza de limón sutil; 3 limones sutil cortados; sal y pimienta.

Salsa Tropical

1 mango en cubitos; 1 palta en cubitos; ½ ají rocoto; aceite; 1 cda de jugo de limón; 2 cditas de albahaca; sal y pimienta.

1. Mezclar los ingredientes de la marinada y dejar los camarones reposando por al menos 30 minutos.
2. Armar las brochetas

Alternar camarones y tajadas de limón en palos de brocheta de bambú remojados en agua caliente. Para que los palos no se quemen durante la cocción en la parrilla.
3. Calentar una parrilla, cocinar los camarones por 2 minutos, dándolos vuelta durante la cocción. Servir caliente junto a la salsa tropical.
4. Salsa de frutas, mezclar los ingredientes de la salsa y dejar reposar. Verificar la sazón y servir junto a los camarones.

Brochetas Cherry

16 brochetas; 16 aceitunas verdes; 16 tomates cherry; 1 rama de hojas de albahaca; 16 bocconcini; aceite de oliva, sal y pimienta.

1. Lavar los tomates cherry y las hojas de albahaca.

2. Cortar la mozzarella en cubos.

3. Pinchar 1 aceituna, 1 tomate cherry, 1 cubo de mozzarella y 1 hoja de albahaca doblada por la mitad.

4. Aderezar con un toque de aceite de oliva, sal y pimienta.

Ensalada de Camarones

Por Gonzalo Marambio

Brochetas

800 gr. camarones ecuatorianos, 300 gr. de mix de lechugas, 120 gr. de rúcula, 80 gr. de berros, 200 gr. de tomate cocktail en mitades, 2 paltas, ¼ de pan baguette, 4 cdas de parmesano rallado, orégano, 8 brochetas.

Tostones

Calentar el horno a 180°C. Colocar las láminas de pan en una lata y regar con aceite de oliva, sal y pimienta. Espolvorear parmesano y orégano. Hornear por 5 minutos, hasta que esté levemente dorado.

Brochetas

Dejar remojando las brochetas en agua fría por 4 horas antes de la preparación. Esto impedirá que se quemen.

Pinchar 4 camarones por brochetas a razón de 4. Condimentar con aceite de oliva, sal y pimienta. Sellar en una plancha bien caliente, 2 minutos por cada lado, sin secar la preparación.

Lavar y secar lechugas, berros y rúcula. Sobre éstas, colocar los tomate cocktail, las paltas en cubos.

Colocar en el centro de los verdes, las brochetas de verduras y los tostones en forma de abanico. Regar con aceite de oliva.

Brochetas de cóctel

Por Juan Pablo Valdivia

– 600 gr. de lomo en dados

– 1 unidad de pimiento morrón
– 1 pimiento verde
– 1 cebolla morada
Mojar los palos de brocheta.

Preparar las brochetas en los palos, intercalando con pimentones y cebolla. Son 3 dados de carne por brocheta.
Cocinarlas en la parrilla al punto jugoso, 3 minutos por lado.

ROSCÓN DE PARMESANO

Parmesano; ½ taza de vino late harvest; 10 uvas; 10 hojas de albahaca; sal; 10 mitades de tomates secos en agua caliente; aceite de oliva; 20 brochetas.

1. Cortar el tomate en julianas, saltear en aceite y sal.

2. Cortar con las manos pedacitos de parmesano formando roscones, dejar macerar en el vino 30 minutos.

3. Cortar las uvas en mitades a lo largo.

4. En las brochetas introducir el parmesano, la juliana de tomate seco, la hoja de albahaca y la mitad de la uva.

Tormenta Gastronómica


Parihuela

Aceite de oliva; 2 dientes de ajo, picados; 1 taza de cebolla morada, picada; 1 cdita de azúcar; 2 tazas de jugo de tomates; 2 cdas de pasta de ají panca; 2 cdas de pasta de ají amarillo; 1 taza de vino blanco; 4 tazas de caldo de pescado; 500 gr. de corvina; 200 gr. de calamares; 200 gr. de camarones; sal y pimienta.

1. Saltear los dientes de ajo 2 minutos.

2. Agregar la cebolla y azúcar, cocinar hasta que la cebolla esté ligeramente dorada. Salpimentar.

3. Añadir los tomates, pasta de ají panca, ají amarillo y vino blanco. Cocinar hasta reducir el líquido a la mitad.

4. Añadir caldo de pescado, cocinar hasta llevar a ebullición. Incorporar el pescado, calamares y camarones. Cocinar 5 minutos, rectificar la sazón y servir.

Cebiche rocoto

Cebiche

1 kilo de pescado, en cubitos; ½ taza de jugo de limón de pica; aceite de oliva; 4 cdas de mayonesa; 4 cdas de caldo de pescado; 1 diente de ajo, picado; ½ taza de queso fresco; 1 galleta de soda; pasta de rocoto; cebolla morada en pluma; sal y pimienta.

Acompañamiento

Rocoto picado; cebolla morada; cancha y camote cocido.

1. En un bowl colocar el pescado y agregar, revolviendo, el jugo de limón de pica y aceite de oliva. Dejar reposar unos minutos, sazonar con sal y pimienta.

2. Procesar la mayonesa, el caldo de pescado y ajo,  agregando de a poco queso fresco, galletas de soda y pasta de ají rocoto, hasta obtener la consistencia de una crema. Salpimentar.

3. Servir el ceviche con crema de rocoto y decorar con cebolla morada, rocoto, cancha y camote.

Tiradito Amarillo

600 gr. de filete de lenguado; aceite de oliva; 4 cdas de limón de pica; 1 huevo; 1 cda de cebolla, picada; 1 cda de mostaza; aceite; 3 cdas de pasta de ají amarillo; 4 cdas de jugo de limón; pimentón rojo y amarillo, picado; sal y pimienta.

1. En un bowl colocar el pescado. Agregar aceite de oliva y limón de pica, dejar reposar unos minutos y sazonar con sal y pimienta.

2. En una licuadora colocar el huevo, cebolla y mostaza. Procesar agregando de a poco el aceite, la pasta de ají amarillo y el jugo de limón. Sazonar.

3. Distribuir las láminas de pescado en platos individuales, agregar cucharadas de la salsa. Servir y decorar con pimentón rojo y amarillo.

Pepián de pavo

Aceite de oliva; 2 dientes de ajo, picados; ¼ taza de cebolla, picada; 1 cdita de azúcar; 4 cdas de pasta de ají amarillo; 1 taza de granos de choclo; 1 taza de caldo de verduras; 1 kilo de pechuga de pavo asada, en tajadas; 4 cdas de maní.

1. Calentar el aceite de oliva a fuego medio. Agregar los ajos, cebolla y azúcar y cocinar hasta que la cebolla esté ligeramente dorada.

2. Incorporar la pasta de ají amarillo, granos de choclo y caldo de verduras. Cocinar hasta reducir el caldo a la mitad.

3. Retirar de la olla y licuar con el maní. Sazonar con sal y pimienta, servir con el pavo. Decorar con maní.

Cerdo Panca

1 kilo de pulpa de cerdo; 4 dientes de ajo, picados; 1 cucharada de orégano; ¼ taza de vinagre de vino tinto; comino; aceite; 1 cebolla, picada; 4 cdas de pasta de ají panca; ½ taza de salsa de tomate; ½ taza de leche evaporada.

1. Mezclar la pulpa de cerdo, ajo, vinagre de vino tinto y comino. Sazonar con sal y pimienta, dejar reposar 2 horas.

2. Calentar el aceite a fuego medio-alto y saltear la cebolla. Agregar la pasta de ají panca y revolver hasta mezclar.

3. Cortar la carne marinada en trozos y agregar a la olla. Cocinar 7 minutos por lado, hasta que la carne esté cocida.

4. En la misma olla, con el líquido de cocción, agregar ½ taza de salsa de tomates y leche evaporada. Cocinar hasta reducir a la mitad. Sazonar con sal y pimienta y servir con la carne de cerdo. Acompañar con arroz y papas.

Pollo Choclero

1 pechuga; 1 cebollín; 1 diente de ajo; 2 choclos; comino; cilantro; 1 taza de papas en bastones; 1 taza de espárragos en trozos; 1 palta; 3 cdas de crema ácida; 1 cda de alcaparras.

1. En una olla con 6 tazas de agua, cocinar el pollo, cebollín y ajo, aliñado con sal y comino.

2. En seguida desmenuzarlo.

3. Colar el caldo y volver a la olla. Aliñar y cocer con los choclos y las papas.

4. Una vez que las papas estén blandas, agregar los espárragos y cocinar 2 min. Incorporar el pollo y calentar.

5. Al servir, poner un poco de cada ingrediente en un plato hondo. Agregar la palta en gajos, las alcaparras y la crema ácida. Cubrir con el caldo y coronar con hojas de cilantro.

SOPA BOLIVIANA

Sopa

1 cebolla en cubitos; aceite; 1 zanahoria en cubitos; 1 rama de apio en cubitos; 2 papas picadas; ½ cdita de ají amarillo en pasta; 1 pechuga; 5 cdas de mantequilla de maní; sal.

Al servir

Cilantro; ½ taza de queso fresco picado; ½ taza de maní; ½ taza de papas hilo; ají picante en rodajas, marinado en aceite.

1. Saltear la cebolla hasta que esté translúcida.

2. Agregar la zanahoria, apio, papas y la pechuga Cubrir con agua y cocinar hasta que el pollo esté cocido. Agregar mantequilla de maní y cocinar por 10 minutos.

3. Cortar la pechuga en trozos. Separar 3 cdas de carne y picar en cubitos.

4. Verter el resto de pollo en la sopa y moler hasta homogeneizar. Aliñar con sal.

5. Servir decorado con el pollo picado, queso fresco, ají, maní y cilantro.

SOPA CHOCLO-PALTA

Sopa

3 choclos; ½ taza de cebolla en cubitos; aceite; 1 cdita de jalapeño picado; 2 paltas en cubos.

Al servir

Granos de choclo; bolitas de palta; limón en gajos.

1. Dorar los choclos hasta que los granos adquieran un tono café claro.

2. Saltear la cebolla hasta que esté translúcida.

3. Desgranar los choclos y poner en una olla con las corontas, cebolla y ají. Cubrir con caldo de pollo y cocinar por 15 min.

4. Botar las corontas y moler en la juguera. Aliñar con sal.

5. Agregar las paltas y moler hasta emulsionar. Colar y enfriar.

6. Servir con una bolita de palta, granos de choclo y gajos de limón.

SOPA BRASILEÑA

Aceite de oliva; 1 cebolla en cubos; 1 pimentón rojo en cubos; 2 dientes de ajo; ¼ taza de arroz; 1 pizca de ají picante en polvo; 2 tazas de tomate en conserva; 1 lata de leche de coco; 1 kilo de pescado; ½ kilo de colitas de camarón; perejil.

1. Saltear la cebolla. Agregar el ajo, pimentón y arroz. Cocinar hasta que el arroz esté translúcido.

2. Agregar el ají, tomate, 4 tazas de agua y la leche de coco.

3. Cocinar 20 minutos, hasta que el arroz esté cocido y blando.

4. Moler en la juguera, devolver a la olla y aliñar.

5. Agregar los trozos de pescado y camarones, cocinar a fuego medio, sin hervir, por 15 min. Servir con perejil picado.

SOPA CUBANA

100 gr. de tocino en cubos; 1 cebolla en cubos; 2 tazas de porotos blancos precocinados; ½ kilo de acelga picada.

1. Dorar el tocino, agregar la cebolla hasta que esté translúcida.

2. Agregar los porotos y acelga. Verter 2 tazas de agua, sal y pimienta, y cocinar por 30 minutos. Servir.

LOCRO PAPA CON QUESO

Locro

1 cda de mantequilla; 1 cdita de achiote; 1 cebolla en cubitos; 1 kilo de papas en cubos; ½ kilo de queso fresco en cubos; 1 taza de leche; sal.

Para servir

100 gr. de queso fresco desmenuzado; 1 palta en cubos; perejil.

1. Saltear la cebolla con el achiote.

2. Agregar 6 tazas de agua y papas. Aliñar con sal y cocinar hasta que las papas estén muy blandas.

3. Moler todo. Agregar el queso y la leche. Revolver, servir con perejil, queso fresco y palta.

ENCOCADO DE MARISCOS

Sopa

1½ kilo de mariscos (camarones, pulpo, locos precocidos, ostiones); 1 cdita de curry en polvo; 1 cebolla en cubitos; aceite; 1 zanahoria en cubitos; 1 rama de apio en cubitos; ½ ají amarillo; 1 plátano verde en cubitos; 2 latas de leche de coco.

Para servir

chips de plátano verde; cilantro.

1. Saltear el curry. Agregar los mariscos y cocinar hasta dorar.

2. Saltear la cebolla hasta que esté translúcida.

3. Incorporar la zanahoria, apio, ají amarillo y plátano.

4. Agregar 3 tazas de agua y cocinar por 20 minutos.

5. Agregar leche de coco y cocinar 10 minutos.

6. Agregar los mariscos y cocinar por 10 minutos.

7. Aliñar y servir coronado con cilantro picado y chips de plátano verde.

Arepa mechada

Arepas

2 tazas de harina de arepa amarilla; 2 tazas de leche tibia; 2 cdas de mantequilla derretida; 1 taza de carne mechada deshilachada; ½ taza de salsa de tomates; 1 cda de salsa de ají rojo; 1 taza de mantecoso rallado; 8 cdas de mayonesa; aceite, sal y pimienta.

Salsa

Aceite de oliva; 2 cdas de harina; 8 dientes de ajo molidos; 1 taza de leche; 1 yema; perejil, .

1. Mezclar la harina de arepa amarilla con la leche tibia y la mantequilla hasta formar una masa. Agregar sal y dejar reposar 10 minutos.

2. Calentar a fuego medio la salsa de tomates y salsa de ají.

3. Agregar la carne deshilachada y cocinar, revolviendo, hasta calentar. Sazonar. Retirar del fuego y dejar enfriar.

4. Amasar la masa, agregando de a poco la mitad del queso. Hacer una bola de masa y bolitas. Aplastarlas de a una, hasta formar discos.

5. Calentar una sartén a fuego medio y agregar las arepas en pocas cantidades. Cocinar 5 minutos por lado, hasta que estén ligeramente doradas y firmes. Retirar y abrir cada tortilla en mitades.

6. Esparcir un poco de mayonesa. Agregar cucharadas de la mezcla de carne y el resto del queso.

7. Preparar la salsa de ajo. Calentar aceite a fuego medio. Agregar la harina y revolver con cuchara de palo hasta que esté ligeramente dorada.

8. Añadir los ajos y la leche, revolver hasta espesar. Bajar el fuego y agregar la yema. Cocinar 2 minutos.

9. Añadir perejil picado, sazonar con sal y pimienta, servir con las arepas.

Patacones salmón-palta

2 plátanos verdes; aceite; 200 gr. de salmón ahumado; 1 palta, en cubos; ½ cebolla morada, picada; aceite de oliva; ¼ taza de pimentón rojo; 4 cdas de jugo de limón; 1 taza de mayonesa; ½ taza de pulpa de mango; 4 cdas de jugo de naranja; sal y pimienta.

1. Cortar los plátanos verdes en trozos

2. Calentar aceite a fuego medio. Agregar los plátanos y freír en pocas cantidades por 4 minutos. Estilar en papel absorbente y cubrir con papel plástico.

3. Presionar con una olla pesada hasta aplastar completamente. Volver a colocar en la olla y freír 2 minutos, hasta que estén firmes. Retirar, estilar en papel absorbente y sazonar.

4. Mezclar el salmón, palta, cebolla morada, aceite de oliva, pimentón rojo y jugo de limón. Salpimentar y colocar cucharadas de esta mezcla sobre cada patacón.

5. Mezclar la mayonesa, pulpa de mango y jugo de naranja y verter un poco de la salsa sobre cada patacón.

Pan de queso

1 taza de leche; aceite; 500 gr. de harina de mandioca; 150 gr. de parmesano rallado; 150 gr. de queso mantecoso rallado; 3 huevos; sal.

1. Calentar el horno a T. alta.

2. Calentar a fuego medio la leche, aceite y sal hasta llevar a ebullición.

3. En un bowl colocar la mandioca y verter, de a poco y sin dejar de revolver la mezcla caliente de leche. Agregar los quesos y huevos. Mezclar hasta obtener una masa firme.

4. Formar bolitas y colocarlas sobre una lata, distanciándolas unas de otras. Cocinar 20 minutos, hasta que los panes estén firmes y ligeramente dorados.

Empanadas al chimichurri

500 gr. de harina; 80 gr. de mantequilla; 1 yema; aceite; 120 ml de leche; ½ taza de pollo deshilachado; ¼ taza de mantecoso; ¼ taza ají verde, picado; ¼ taza ají rojo, picado; ¼ taza pimentón amarillo, picado; 4 dientes de ajo, picados; 1 cdita de orégano; aceite de oliva; 3 cdas de vinagre de manzana; sal y pimienta.

1. Calentar el horno T. media-alta.

2. En un bowl, colocar la harina, mantequilla, yema, aceite y sal. Agregar leche de a poco, incorporar con las manos hasta formar una masa suave pero firme.

3. Colocar la masa sobre una superficie lisa y uslerear formando círculos.

4. Colocar, sobre cada círculo de masa, un poco de pollo y queso. Doblar la masa y presionar los bordes, dando forma a las empanadas.

5. Hornear 5 minutos a T. media-alta, bajar el fuego y cocinar 7 minutos, hasta que estén ligeramente doradas y crujientes.

6. Mezclar ají verde, ají rojo, pimentón amarillo, ajo, orégano, aceite de oliva y vinagre de manzana. Sazonar con sal y pimienta. Servir las empanadas con este chimichurri.

Chips de plátano

Chips de plátano; hojas de cilantro; aceite de oliva; 2 dientes de ajo; 1 huevo; 4 cdas de jugo de limón.

1. En la licuadora colocar las hojas de cilantro, aceite de oliva, ajo, huevo y limón.

2. Procesar hasta obtener una salsa y sazonar con sal y pimienta. Servir con chips de plátanos verdes.