Ñoquis, Pura Gula


Ñoquis

  • ½ kilo de papas
  • 1 huevo
  • 150 gr. de harina
  • nuez moscada
  • sal

Cocina las papas, luego pélalas, muélelas y pon esa masa sobre una superficie de trabajo.

Formamos un montoncito y en el centro hacemos un hueco para introducir el huevo, condimentamos, añadimos la mitad de la harina, espolvoreando  un poco de nuez moscada.

Amasamos e introduciremos de vez en cuando un poco más de harina hasta acabarla.

La masa está en su punto, cuando no se nos pega en las manos.

Se divide la pasta en trozos y cada trozo lo convertiremos en un cilindro haciéndolo rodar.

Enharinar la superficie donde elaborarás los cilindros.

Los cortamos en trocitos con un cuchillo enharinado.

Utilizamos un rallador cóncavo, lo enharinamos y aplastamos con cuidado, así conseguimos la forma ondulada y los agujeritos del rallador le darán un vistoso relieve.

Basta con cocerlos con abundante agua hirviendo.

Cuando los ñoquis empiezan a flotar, añade un poco de agua fría para que se rompa el hervor, sácalos, escúrrelos, rectifícalos de sal y aderézalos.

Gnocchis Roquefort

3 tazas de leche, sal, ¾ tazas de sémola, 3 huevos, ½ taza de  roquefort, 3 cdas de mantequilla, 1 taza de crema, ½ taza de queso rallado .

1. Calentar leche con sal, agregar la sémola de a poco, revolviendo. Cocinar por 10 minutos revolviendo. Sacar del fuego, agregar los huevos de a uno, el roquefort y mantequilla.

2. Esparcir la mezcla en una lata aceitada, enfriar por 2 horas. Poner en una fuente la crema, aliñar con sal.

3. Cortar los gnocchis y poner sobre la crema traslapados.

4. Espolvorear con el queso. Gratinar en el horno.

Ñoquis Calabaza

1 kilo de papas; ½ kilo de calabaza; aceite de oliva; ½ taza de harina; 1 huevo; sal de mar; 1 pizca de nuez moscada y 1 cdita de sal.

1. Calentar el horno a 190°C.
2. Enterrar las papas en sal de mar.
3. Aliñar la calabaza con aceite de oliva y sal.
4. Asar la calabaza y las papas por 1 hora.
5. Pelar las papas y pasar por una prensa con la calabaza.
6. Agregar la harina, huevo y nuez moscada. Aliñar con sal.
7. Si la masa está muy pegajosa, agregar harina de a 1 cda.
8. Aceitar una lata.
9. Formar los ñoquis.
10. Cocinar en agua hirviendo, cuando suban colar y poner en la lata aceitada.

Malfatti de Espinacas

  • 600 gr. de espinacas, cocidas
  • 10 hojas de albahaca picadas
  • 350 gr. de ricotta
  • 200 gr. de harina
  • 1 yema
  • saj, pimienta
  • ½ taza de parmesano rallado.

1. Calentar abundante agua.

2. Picar las espinacas. Mezclar con la ricotta, albahaca, yema, harina, sal y pimienta. Agregar el parmesano, formar una masa suave que no se pegue.

3. Enharinar una superficie de trabajo, formar los gnocchis.

4. Cocinar los malfatti en agua hirviendo con sal. A medida que suben a la superficie de la olla escurrirlos, cubrirlos con salsa.

Malfatti = gnocchi

Salsa Pomarola
  • Aceite de oliva
  • ½ cebolla molida
  • 1 kilo de tomates
  • 1 diente de ajo molido
  • 1 taza de aceitunas negras partidas
  • 2 cdas de páprika
  • albahaca 

1. Pelar los tomates, partir y quitar las semillas.

2. Calentar aceite de oliva, agregar la cebolla, blanquear por 5 minutos.

3. Agregar tomates, ajo, sal, pimienta, páprika, cocinar a fuego medio por 10 minutos revolviendo de vez en cuando. Agregar la albahaca.

4. Licuar, agregar las aceitunas y servir.

Ñoquis Magdo

Hervir 1 litro de leche con un pelotón de mantequilla y un poco de sal.

Agregar 1 taza de sémola espolvoreándola de a poco sin dejar de revolver.

Cuando se vea el fondo de la olla, sacar del fuego y agregar un paquete chico de queso rallado.

Con las manos enmantequilladas formar los ñoquis.

Ordenar en una budinera enmantequillada. Cubrir con crema, más queso rallado y gratinar.

Gnocchi Gorgonzola

  • 1½ kilo de papas
  • 1 huevo
  • 2 tazas de harina
  • sal, pimienta
  • nuez moscada.

Cocinar las papas en agua con sal. Pasarlas por el prensapuré.
En una mesa mezclar con el huevo, sal, pimienta y nuez moscada. Enfriar y agregar harina hasta formar una masa tierna que no se pegue en los dedos.
Cortar porciones y formar ñoquis.
Cocinarlos en abundante agua con sal. Cuando suban a la superficie, esperar a que el agua hierva nuevamente y escurrirlos.

Salsa de Gorgonzola

200 gr. de queso gorgonzola, 200 cc de crema, 8 nueces partidas, aceite de oliva, perejil, caldo vegetal, sal.

A fuego muy suave, calentar la crema junto al queso  hasta derretir.
Agregar las nueces, aceite de oliva, perejil y ½ taza de caldo vegetal.

Verter sobre los gnocchi.

Ragú

200 gr. de hígado de vacuno molido, 200 gr. de lugániga (salchicha cocida en vino tinto), ½ cebolla molida, ½ taza de concentrado de tomates, ½ taza de vino tinto, 1 hoja de salvia, ½ litro de caldo vegetal, aceite de oliva, sal y pimienta.

Saltear la cebolla en 3 cdas de aceite de oliva con una hoja de salvia, hígado molido y salchicha picada

Ahogar con el vino tinto, agregar el concentrado de tomates, 2 cucharones de caldo vegetal, sal y pimienta.

Cubrir, bajar el fuego, colocar la olla sobre un tostador y cocinar el ragú por 1 hora.

Si comienza a secarse, agregar más caldo vegetal hasta terminar la cocción.

Cubrir los gnocchis con el ragú. 

Ñoquis al Orégano

  • 4 huevos
  • 2 tazas de harina
  • ⅓ de taza de hojas de orégano
  • 3 pechugas de pollo
  • 2 hinojos
  • ½ taza de queso crema
  • aceite 
  • tomillo
  • aceite de oliva
  • pimienta
  • sal

Procesar los huevos junto con el orégano. Agregar la harina y trabajar con un batidor, intercalando con agua para que no queden grumos. Debe lograrse una masa un tanto elástica.

Colocar la preparación en un colador de agujeros grandes y con una espátula hacer caer los ñoquis sobre una cacerola con agua hirviendo y 1 cda de sal.

Cuando los ñoquis suban, retirarlos con una espumadera y sumergirlos en agua helada. Escurrirlos y reservarlos con 1 cda de aceite.
Cortar los hinojos en láminas, en una sartén, cubrirlos con aceite de oliva a fuego mínimo que  no supere los 80°C. Una vez tiernos, retirarlos.

Saltear las pechugas en láminas. Agregar los hinojos, las hojas de tomillo, el queso crema y los ñoquis.

Condimentar con sal y pimienta.

Calentar y servir.

ÑOQUIS DE PAPA

1 kg de papas, 1 huevo, sal, ½ cdta. de nuez moscada, 100 gr. de parmesano, harina,

Pisar las papas cocidas y entibiar, incorporar el huevo, la sal, la nuez moscada molida, mezclar, agregar de a poco la harina hasta que quede un bollo tierno.

Dividir la masa en bollitos y estirarlos en forma cilíndrica. Cortar en cubos. Tomar cada cubo y deslizarlos sobre los dientes de un tenedor enharinado presionando con el pulgar hacia a bajo. Esto hará una cocción más rápida y la salsa se adhiera mejor.

Cocinarlos en agua hirviendo por 1 minuto.

La cantidad de harina no debe superar la tercera parte de las papas, de lo contrario saldrán duros y se pegarán al paladar del comenzal.

Ñoquis con camarones

Ñoquis

1½ kilo de papas; 1 yema; 350 gr. de harina; sal, pimienta, nuez moscada.

Salsa

1 kilo de tomates en cubos; aceite de oliva; 1 cdita de café de azúcar; 300 gr. de colitas de camarones; 2 cdas de pimiento morrón picado; 2 cdas de pimentón amarillo picado; sal y pimienta; 1 cda de albahaca; 2 cdas de ciboulette.

1. Cocinar las papas en agua con sal. Escurrir, pelar y pasar por el prensapuré.

2. Mezclar la yema, condimentar con sal, pimienta y nuez moscada. Dejar enfriar.

3. Agregar harina de a poco hasta formar una masa tierna que no se pegue en los dedos.

4. Cortar porciones, y cortar trocitos y dar forma a los ñoquis.

5. Cocinar los ñoquis en abundante agua hirviendo con sal. Cuando suban a la superficie, esperar a que el agua hierva nuevamente y escurrir.

6. Calentar aceite de oliva a fuego fuerte. Unir los tomates, azúcar y pimentones. Bajar el fuego a medio y cocinar por 3 minutos.

7. Salpimentar y agregar los camarones y albahaca picada. Cocinar por un minuto, apagar el fuego y salpicar el ciboulette picado. Servir sobre los ñoquis.

Malfatti de espinacas

Malfatti

600 gr. de espinacas, cocidas; 10 hojas de albahaca, picadas; 250 gr. de ricotta; 400 gr. de harina; 1 yema; ½ taza de parmesano rallado; sal y pimienta.

Salsa de nueces

1½ taza de nueces partidas; 70 cc de crema; 50 cc de caldo vegetal; 100 cc de leche; 4 cdas de parmesano rallado; aceite de oliva; perejil.

1. Picar las espinaca, mezclar con ricotta, albahaca, yema, harina, sal y pimienta.

2. Agregar el parmesano y mezclar hasta formar una masa suave que no se pegue.

3. Enharinar una superficie de trabajo y formar ñoquis.

4. Cocinar los malfatti en abundante agua hirviendo con sal. Escurrir a medida que suban a la superficie de la olla.

5. Preparar la salsa de nueces. Remojar las nueces en agua caliente por 5 minutos y pelar.

6. Moler las nueces con caldo vegetal, crema, leche, queso parmesano rallado y perejil. Salpimentar.

7. Calentar la salsa para servir sobre los malfatti, salpicado con queso parmesano extra.

Ñoquis de betarraga

Ñoquis

1½ kilo de papas peladas; ½ kilo de betarragas; 450 gr. de harina; sal; pizca de nuez moscada.

Pesto

2 tazas de hojas de albahaca; perejil; ¾ taza de almendras; aceite de oliva; pimienta; sal de ajo; 200 cc de crema; 2 cdas de queso de cabra maduro rallado.

1. Cocinar las papas junto a las betarragas en agua con sal, hasta que estén tiernas. Escurrir, pelar y pasar papas y betarragas por el prensapuré.

2. Condimentar con sal, pimienta y nuez moscada.

3. Dejar enfriar y agregar harina de a poco, mezclando hasta formar una masa tierna que no se pegue en los dedos.

4. Con un cuchillo darles forma de ñoquis, pasándolos por el revés de un tenedor enharinado.

5. Cocinar los ñoquis en abundante agua hirviendo con sal. Cuando suban a la superficie, esperar 20 segundos, hasta que el agua hierva. Escurrir.

6. Preparar el pesto. En una procesadora, colocar la albahaca, perejil, almendras, sal de ajo y pimienta. Moler y emulsionar con aceite.

7. Calentar en una sartén la crema. Si es necesario, suavizar con caldo vegetal. Verter sobre los ñoquis y coronar con queso de cabra rallado.

Ñoquis de sémola

Ñoquis

1 litro de leche; sal; 1 cda de mantequilla; 350 gr. de sémola; 2 yemas; pimienta y nuez moscada; 5 cdas de parmesano rallado.

Salsa de tomate

Aceite de oliva; ½ cebolla molida; 1 kilo de tomates trozados; 1 diente de ajo molido; 1 taza de aceitunas negras, partidas y sin carozo; 2 cdas de paprika; 2 cdas de albahaca picada.

1. Calentar leche, mantequilla y sal. Cuando comience a hervir, agregar la sémola en forma de lluvia.

2. Bajar el fuego y cocinar por 5 minutos, revolviendo constantemente. Retirar del fuego y dejar entibiar.

3. Agregar las yemas, pimienta, nuez moscada y queso. Mezclar bien y verter la mezcla sobre una bandeja de horno húmeda. Extender la masa hasta dejarla de 1 cm de espesor.

4. Dejar enfriar y, con un corta pasta, cortar círculos .

5. Disponerlos en una fuente engrasada con mantequilla, uno al lado del otro.

6. Calentar aceite de oliva, agregar la cebolla y cocinar por 5 minutos.

7. Agregar los tomates, ajo, sal, pimienta y paprika. Cocinar a fuego medio por 10 minutos, revolviendo de vez en cuando. Agregar la albahaca y licuar.

8. Bañar los ñoquis con la salsa de tomates. Salpicar encima las aceitunas y queso parmesano rallado. Gratinar en el horno a T. media por 15 minutos, hasta dorar.

Ñoquis dos quesos

Ñoquis

150 gr. de gruyére, rallado; 150 gr. de parmesano, rallado; 1 taza de harina; 1 taza de leche; 4 huevos; 3 cdas de mantequilla.

Mantequilla de salvia

Mantequilla; aceite de oliva; 2 cdas de hojas de salvia; 1 cdita de orégano; 1 diente de ajo; 1 taza de parmesano rallado; sal y pimienta.

1. Hervir la leche con 3 cdas de mantequilla. Retirar la olla del fuego y agregar de golpe, la harina. Batir hasta que se disuelva completamente.

2. Volver la olla a fuego medio y revolver hasta espesar lo suficiente como para que la mezcla comience a despegarse de la olla.

3. Retirar de inmediato, agregar los huevos uno a uno, revolviendo bien. Agregar los dos quesos, sal y nuez moscada.

4. Poner la masa en una manga con canuto grueso y liso. Verter pequeñas porciones del tamaño de un ñoqui directamente sobre el agua hirviendo con sal. Al subir los ñoquis nuevamente a la superficie, escurrir.

5. Calentar la mantequilla con sal, aceite de oliva y diente de ajo pelado y entero.

6. Unir la mantequilla esté derretida,la salvia seca y orégano seco. Salpimentar y descartar el diente de ajo.

7. Servir los ñoquis rociados con esta mantequilla y salpicados con parmesano.

Ñoquis Integrales

  • 1 kilo de Zapallo
  • Aceite
  • 1 kilo de Harina
  • Sal
  • 80 g de Queso rallado

Cocinar el zapallo en el microondas por 17 minutos a máxima potencia con la piel hacia arriba.

Nunca hervir ya que absorbe demasiada agua.

Realizar un puré, agregar aceite y dejar enfriar unos instantes.

Agregar la harina integral, la sal y el queso rallado poco a poco hasta formar una masa blanda que no se pegue.

Formar tiras de 2 cm de diámetro y hacer cortes de 2 cm de ancho.

Para su cocción hervir abundante agua con sal y cocinarlos hasta que suban a la superficie.

Ñoquis de Calabaza

  • 500 gr.de calabaza
  • 200 gr. de harina
  • 1 cebolla
  • 1 huevo
  • 100 gr. de parmesano rallado
  • 15 gr. de manteca
  • Nuez moscada
  • pimienta 
  • 1 diente de ajo asado
  • cúrcuma
  • jengibre molidos
  • aceite de oliva
  • sal.

Cocinar la calabaza al horno.

Cortada en daditos, la freímos con sal y la cebolla picada con aceite de oliva. Cuando empieza a estar tierna añadimos la nuez moscada, la pimienta, la cúrcuma y el jengibre.

Una vez cocida la calabaza, triturarla con el ajo asado, el huevo batido y el parmesano.

Se añade la harina amasando hasta obtener una masa que no se pegue en las manos ni en la superficie de trabajo.

Dividir  la masa, dar forma de cilindro de 2 cm. hacerlo sobre la superficie de trabajo enharinada.

Se cortan los ñoquis y dales la forma que desees.

A medida que vayan saliendo los ñoquis déjalos sobre una bandeja con un poco de harina para que no se peguen.

Cocinar los ñoquis de calabaza en abundante agua salada, estarán listos cuando flotan, escurrir para aderezarlos con la salsa.

Ñoquis de Polenta

  • 500 gr. de polenta
  • 60 gr. de queso rallado
  • 300 gr. de mozzarella
  • orégano
  • sal

Hervir la polenta con sal hasta quedar espesa. Extenderla sobre una placa, y dejarla enfriar. Cortar círculos.
Acomodarlos en una fuente, espolvorearlos con queso rallado, orégano y mozzarella rallada.

Hornear a T. moderada 20 minutos. Servir bien calientes.

Tener en cuenta que el queso debe apto para Celíacos.

Gnocchi

Gnocchi es el plural de gnocco, cuyo significado es “bollo” y también “grumo”, “pelotilla” en italiano aparece en castellano como ñoqui o gnoquis.
Los ñoquis están dentro de la categoría de las pastas.

Una variedad denominada gnocchi di pane se hace con pan rallado.

Suele llamarse “ñoquis” en Argentina a aquellas personas que cobran sueldos sin trabajar, todos los 29 pasan a cobrar su sueldo.

Los gnocchi son típicos de la cocina italiana, pero existen platos con similar preparación en la cocina austriaca, alemana, húngara, eslovena, gastronomía rusa y en la Gastronomía Rioplatense.

El origen de los gnocchi de papas obedece a un motivo económico ocurrido en la Italia durante el siglo XIX.

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Reses Bien Temperadas


carne

Filete a la Pimienta

  • 8 cdas. de pimienta 
  • 8 medallones de filetes  con tocino
  • sal
  • 3 cdas. de mantequilla
  • 1 taza de caldo de carne
  • ½ taza de coñac
  • 2 tazas de crema
  • 2 cditas de extracto de carne

Aplastar los granos de pimienta en un mortero.
Sazonar los medallones de filete.
Cubrir sólo una superficie con una capa gruesa de pimienta, aplastar con la mano para que la pimienta se impregne.
Hervir el caldo y añadir el extracto de carne.
Calentar mantequilla, colocar los medallones con la pimienta hacia arriba.
Cocinar a fuego medio alto hasta dorar bien la base, dar vuelta.
Agregar el coñac, flambear.
Bañar la carne con el caldo. Cocinar a fuego medio hasta que la carne esté a punto.
Sacar la carne y mantener caliente.
Agregar la crema al sartén, reducir a fuego medio hasta espesar.
Servir la salsa sobre los medallones de filete.

Asado al Whisky

• 1½ K. de lomo
• 1 taza de whisky
• aceite
• ¼ taza de vinagre de manzana
• 1 cda. de mostaza dijón
• sal
• pimienta

Mezclar todos los ingredientes, menos la carne. Poner la carne en un bowl, añadir la mezcla.

Refrigerar 1 día, revolviendo de vez en cuando. Sacar la Carne y secar. Poner sobre la parrilla caliente.

Pincelar con la marinada a medida que se esté asando.

Osobuco Tinto

• 8 trozos de osobuco
• 1 cda. de harina
• 1 tarro de salsa de tomates
• 1 taza de vino tinto
• 2 dientes de ajo
• perejil
• 2 tazas de caldo de carne
• 2 cdas. de mantequilla
• sal y pimienta
• 1 hoja de laurel

Enharinar los trozos de carne y dorar por ambos lados en mantequilla. Agregar ajo, vino, caldo, tomates, y condimentar.

Tapar y cocer 1 hora, hasta que esté blanda, dando vuelta de vez en cuando.
Poner en una fuente con su salsa, espolvoreado con perejil picado.

Escalopas Kaiser

• 8 escalopas
• 8 tajadas de jamón
• 8 tajadas de queso mantecoso
• 4 cdas. de harina
• 2 huevos batidos
• 1 taza de pan rallado
• sal, pimienta
• aceite

Golpear las escalopas, pasar por harina, huevo batido y pan rallado. Freír.

Hacer un corte en el medio de cada escalopa, sin llegar a dividir y doblar por este corte, en 2..

Poner un trozo de jamón y un trozo de queso dentro de ella.

Cerrar con mondadientes pinchando los bordes. Extender las escalopas en una budinera aceitada, poner a horno mediano hasta que se derrita el queso, sin resecar.

Roastbeef

• 2 kilos de asiento primer corte
• 1 cda. de mostaza
• 1 cdta. de sal
• 1 cda. de salsa inglesa
• aceite
• pimienta
• pizca de romero
• pizca de paprika
• pizca de nuez moscada
• 2 dientes de ajos

1 kilo debe cocinarse 24 minutos, a este tiempo se le suman 12 minutos por  kilo.

Mezclar mostaza, sal, salsa inglesa, aceite, pimienta, romero, paprika, nuez moscada y ajo.

Adobar la carne y refrigerar por 1 día.

Al otro día hornear por 60 minutos a 140ºC.

Antes de cortar, reposar 10 minutos en el horno apagado.

Tártaro

• 1 K. de carne para tártaro
• 6 yemas
• 1½ cebolla  picada y amortiguada
• 5 cdas de alcaparra
• 6 pepinillos
• 3 cdas de mostaza dijón
• aceite
• 1 cda de salsa inglesa
• sal y pimienta
• 2 tazas de jugo de limón
• perejil

A la carne añadir las alcaparras, pepinillos y cebolla. Incorporar las yemas, mostaza, aceite, pimienta, sal, jugo de limón y salsa inglesa.

Mezclar bien. Servir espolvoreado con perejil.
Acompáñelo con tostadas y un vasito de jugo de limón.

Caldo de Res

*Basic Beef Broth/Stock

Se usa como base para muchas sopas.

  • 1 kilo de huesos de res
  • 2 cebollas
  • 2 tallos de apio con hojas
  • 2 zanahorias
  • sal

Ponga los huesos de res en una caldera y añada vegetales picados.
Cúbrala con agua y hiérvala.

Quite la capa de grasa, cubra la caldera, reduzca el calor y cocine a fuego lento por 3 minutos.

Quite los huesos de la caldera, quite la carne de los huesos y guárdela para sopas y cacerolas.

Devuelva los huesos a la caldera y cocinar a fuego lento por 2 horas.

Quite la caldera del calor y déjela para que el caldo pueda asentar por ½ hora.

Forre un colador con una toalla y escurra el caldo.
Congele el caldo. 

BIFE A LO POBRE

Historia
  • 1 BIFE DE LOMO VETADO 250 GR.
  • CEBOLLA A LA PLUMA 
  • PAPAS
  • 2 HUEVOS
  • ACEITE
  • SAL

FREÍR LAS PAPAS EN CORTE JULIANA.

FREÍR LA CEBOLLA PLUMA, EN ACEITE BIEN CALIENTE,

FREÍR EL BIFE.

FREÍR LOS HUEVOS.

SERVIR EN UN PLATO OVALADO. 

Sopa de Vegetales y Res

Vegetable Beef Soup
  • ½  caldo de res
  • 2 zanahorias,  picadas
  • 2 nabos picados
  • 3 cebollas picadas
  • 2 dientes de ajo s
  • 1 lata de tomates
  • 1 taza de guisantes
  • 2 tazas  de vegetales congelados
  • 1½ taza de macarrón
  • queso rallado

Ponga el caldo, zanahorias, nabos, cebollas y ajo en una caldera, cocine a fuego lento por 25 minutos. Añada los tomates, guisantes, mezcla de vegetales y pasta.

Cocine a fuego lento por 15 minutos, hasta que el macarrón esté tierno. Sirva con queso rallado.

Beef Bourgignon

Por Sebastián Gamboni

Emol

200 gr. de lomo en dados, 30 gr. de champiñones París, 80 gr. de papas semillas con piel, 50 cc de vino cabernet sauvignon, 100 gr. de cebolla, 50 gr. de panceta ahumada, 30 gr. de zanahoria en brunoise, tomillo.

Poner una olla a calentar, agregar aceite de oliva, sudar la cebolla junto con la zanahoria  y la panceta. Cuando esté listo agregar la carne.

Agregar vino tinto, los hongos, un poco de agua, el demiglace, cocinar, hasta que la carne esté muy blanda.

Poner las papas ya cocinadas y el tomillo.

Boeuf Bourgignon

2 kilos de  lomo liso: aceite; ¼ taza de harina; 1 taza de vino tinto; 1 taza de caldo de carne caliente; 400 gr. de champiñones; 1 bouquet garni, 1 cda de romero; 2 cdas de salsa de tomates; 1 cdita de azúcar; 1 hoja de laurel; ½ taza de chalotas acarameladas; 100 gr. de tocino; ¼ taza de coñac; sal, pimienta y perejil.

1. Cortar la carne en cubos y dejar marinar por 24 horas con el vino tinto, la hoja de laurel, pimienta negra molida, romero, enebrinas (juniper berries), moler y poner en la marinada. Añadir 1 cda de aceite de oliva y 1 cda de vinagre balsámico.

2. Estilar la carne, secarla con papel absorbente. Cortar el tocino en bastones, dorarlo en su propia grasa.

Agregar 1 cda de aceite a la grasa del tocino. Dorar la carne por 3 minutos, aliñándola con sal y pimienta.

3. En una fuente poner la carne con el tocino, agregar el caldo de carne caliente, el líquido de la marinada con la harina disuelta en él, añadir el bouquet garni, la hoja de laurel y sal. Tapar.

4. Poner a horno suave por 1½ hora. La carne debe estar blanda. Añadir las chalotas acarameladas, la salsa de tomates y los champiñones salteados en mantequilla. Cocinar a fuego lento por 20 minutos.

La salsa debe estar espesa y la carne muy blanda. Si hubiera mucho líquido en la olla, espesar con más harina disuelta en vino. Agregar el coñac y reposar.

5. Al servir, recalentar, servir con perejil espolvoreado encima.

Acompañar de arroz blanco.

Este guiso es mejor aún preparado el día anterior.

Nota

Para acaramelar chalotas, éstas deben precocerse con piel en agua hirviendo con sal por 10 minutos. Después pelar y dorar en 1 cda de mantequilla con 2 cdas de azúcar.

Barbecue Ribs

2 kilos de costillar de cerdo; ½ taza de salsa de soya; 1 taza de salsa barbecue; 2 cdas de aceite de oliva.

1. Limpiar el costillar de grasa. Separar las costillitas de dos en dos.

Cocer en abundante agua con sal, pimienta y una hoja de laurel a fuego bajo hasta que estén blandas. Esto demora 45 minutos. Escurrir.

2. Mezclar la salsa barbecue, salsa de soya y aceite de oliva.

Marinar las costillitas por 1 hora. Antes de servir dorar por 20 minutos. 

Chuletas de Cordero

Por Pancho Toro

  • 16 costillas de cerdo
  • 12 chuletas de cordero
  • 4 papas
  • 1 taza de salsa barbecue
  • 2 cdas de mostaza Dijon
  • 1 bolsita crema ácida,
  • 125 gr. de mantequilla,
  • Ciboulette
  • Sal y pimienta

Cocinar en horno medio las costillas por 35 min. Mientras hornear las papas a fuego fuerte por 45 min. hasta que estén blandas.

Mezclar la salsa BBQ con la mostaza.

Una vez lista las costillas adobarlas con la salsa barbecue con mostaza, llevarlas a la parrilla para que se caramelicen un poco, junto con las chuletas.

Calentar la salsa barbecue. Partir las papa por la mitad, a una incorporarle la crema sour y a la otra la mantequilla, sobre estas espolvorear ciboulette, sal y pimienta.

Poner sobre un plato 4 costillas y 3 chuletas, sobre estas verter un poco de salsa calentada y a un costado las papas.

Chilean BBQ Ribs

  • 16 costillas de cerdo
  • 8 medallones de filete
  • 4 papas
  • 1pasta de ají
  • ¼ gr. de tocino
  • Comino y orégano
  • ½ cebolla en cubos
  • crema ácida
  • 125 gr. de mantequilla
  • Ciboulette
  • Sal y pimienta

Cocinar en horno medio las costillas por 35 min. hornear las papas a fuego fuerte por 45 min hasta que estén blandas.

Hacer un adobo para las costillas con las pasta de ají, comino, orégano, cebolla, sal y pimienta.
Una vez lista las costillas adobarlas, llevarlas a la parrilla para que se caramelicen, junto con los filetes, envueltos en tocino.

Partir las papa por la mitad, a una incorporarle la crema sour y a la otra la mantequilla en forma de huevo, sobre estas espolvorear ciboulette, sal y pimienta.
Poner sobre un plato 4 costillas y los medallones de filete, sobre estas verter un poco de salsa y las papas.

Ginger BBQ Ribs

  • 16 costillas de cerdo
  • 12 camarones
  • 4 papas
  • 1 taza de salsa barbecue
  • 1 cdita de jengibre en polvo
  • 1 bolsita crema ácida
  • 125 gr. de mantequilla
  • Ciboulette
  • Sal y pimienta

Cocinar en horno medio las costillas por 35 min. y hornear las papas a fuego fuerte por 45 min. hasta que estén blandas.
Mezclar la salsa BBQ con el jengibre. Una vez lista las costillas adobarlas con la salsa barbecue con jengibre, reservar un poco de salsa, llevarlas a la parrilla para que se caramelicen, con los camarones.

Calentar la salsa barbecue con jengibre.
Partir las papas por la mitad, a una incorporarle la crema sour y a la otra la mantequilla en forma de huevo, sobre estas espolvorear ciboulette, sal y pimienta.

Poner sobre un plato 4 costillas y 3 camarones, sobre estas verter la salsa calentada y a un costado las papas.

Chorizo a la Pimienta

  • 600 gr. de bife de Chorizo (en 2 partes)
  • sal parrillera
  • 1 cda de Pimienta en grano
  • 200 gr. de crema
  • 1 cdita de salsa de soja
  • 200 gr. de Tallarines cintas para acompañar.

Calentar una sartén.
Colocar la pimienta junto con un poco de aceite de oliva.
Agregar la carne, dar vuelta los bifes solo una vez cuando brote su sangre arriba.
Esperar 2 minutos agregar la crema y la salsa de soja, reducir hasta que esté consistente.
Para esto  estará la pasta al Dente.
Servir la carne y la pasta con su salsa por encima.
Decore con perejil picado.

Cocho Glaseado

1½ kilo  de lomito de cerdo; 1 cdita de jengibre rallado ; 1 ají cacho de cabra seco y desmenuzado; ¼ taza de azúcar rubia; 1 taza de vino de arroz chino; ½ taza de salsa de ostras; ½ cdita de 5 especias.

1. Batir todos los ingredientes de la marinada. Poner la marinada sobre el lomito y refrigerarlo por 2 horas, hasta que los sabores se impregnen.

2. Precalentar el horno a 200ºC y poner la carne a asar con toda su marinada. Ir rociando la carne con ésta. En 45 minutos el lomito está listo.

3. Retirar del horno, tapar con papel aluminio y reposar por 10 minutos. Cortar en tajadas y servir caliente con arroz blanco.

 Carne

Estrictamente Confidencial


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PUDDING DE COCIDO

Escurrir el caldo del cocido, quitar la piel de los garbanzos y machacarlos; se repica la carne, gallina, chorizo, jamón, tocino, papa y todo lo que tenga el cocido.

Se pone una sartén al fuego con manteca, cebolla y tomates picados, se rehoga todo lo machacado, en un molde untado con manteca se pone todo y se mete al horno hasta que se dore.

Se deja reposar, se vuelve en una fuente y se sirve con mayonesa.

PASTEL DE TERNERA

Con agua y sal se cuecen ½ kilo de papas, se pelan y machacan en el mortero; se agregan 3 yemas y 100 gr. de mantequilla.

Con manteca se fríe un picadillo de ternera, jamón y trufas. Se unta con manteca un molde liso y se cubre las paredes con papa; después se va colocando por capas el picadillo y la papa, siendo ésta la última capa; una vez lleno, se mete al horno.

Cuando está dorado se sirve, cubierto de salsa bechamelle.

MIGAS

Se parte muy menudo ½ kilo de pan que tenga mucha miga.

 Se pone en una fuente honda rociando el pan con agua y sal y se ponga húmedo.

Se revuelve mucho con una cuchara para que tome por igual la sal y el agua, se deja reposar hasta el día siguiente.

 Antes de comerlas se pone en una sartén con aceite, ½ docena de dientes de ajo chafados y cuando se han frito se tiran, se echa pimiento molido y las migas.

Se las da vueltas sin cesar hasta que queden jugosas, pero bastante secas.

También puedes darles color con trocitos de jamón y longaniza.

MIGAS DE CARLOS IV

De una hogaza de pan candeal se cortan migas, se humedecen con leche, se les pone sal y se envuelven en un paño.

Se fríen unos dientes de ajo, que se tiran después de fritos, se añade unos cuadraditos de tocino y rodajas de chorizo extremeño, y cuando está todo refrito y después de haber reposado las migas, se echan a la sartén, salteándolas, sin dejar de removerlas, hasta que estén sueltas, pero no secas; el fuego ha de ser lento.

Al tiempo de servirlas se echa por encima uvas de Chelva, de Almería o de cualquier otra clase; se han de servir muy calientes.

FLAN DE CALDO

Se baten 3 yemas, poco a poco se echa 1 tacita de caldo; se unta un molde con mantequilla, se llena y se cuece al baño María, metiéndolo al horno.

Cuando se saca del molde, se corta en cuadraditos, y sirven para hacer sopa o para adornar platos.

POLLO AL CURRY

1 pollo; jugo de 1 limón; 1 taza de yogurt; 1 cda de curry en polvo; 1 pimiento rojo, picado; 2 cdas de aceite de oliva; cilantro; sal.

1. Cortar el pollo en 6 porciones.
2. Calentar el horno a 220ºC.
3. Colocarlo en una fuente, bañarlo con jugo de limón.
4. Mezclar el yogurt con curry, cilantro, pimentón y aceite de oliva.
5. Salar el pollo, adobar con curry.
6. Asar por 25 minutos hasta que esté tierno, jugoso y cocido.

ENSALADA DE PIÑONES

2 lechugas española; 3 tazas de berros; 1 granada; 1 taza de piñones cocidos; 300 gr. de queso fresco; 1 cdita de sal gruesa; 1 cda de azúcar rubia; 1 cda de orégano; 1 cda de estragón; sal de ajo; aceite de oliva; 1 cdita de vinagre balsámico; 1 cda de mostaza fuerte; 1 cda de miel de palma; sal y pimienta.

1. Para el aderezo, mezclar aceite, vinagre balsámico, miel de palma, mostaza, sal y pimienta.
2. Saltear piñones con azúcar y sal, hasta que todo se impregne bien. Salpicar con estragón.
3. Cortar el queso fresco en cubos, mezclar con aceite de oliva, sal de ajo, estragón y orégano.
4. En una fuente colocar como base las lechugas y berros, unir queso chacra y los piñones.
5. Verter el aderezo y salpicar con pepitas de granada toda la ensalada.

Frijoles Refritos

  •  ½ kilo de frijoles cocidos con sal, ajo y cebolla. Separarlos del caldo.
  • 2 tazas del caldo en que se cocieron
  • ½ cebolla en cuadritos
  • 4 cdas de aceite de oliva
  • sal
  • queso fresco rallado
  • Nachos

Freír la cebolla, una vez transparente agregar los porotos y prensarlos hasta lograr una pasta, ir agregando el caldo, consiguiendo una consistencia cremosa, comprobar la sazón, cocinar revolviendolo por 3 minutos.

Servir en un platón, cubrir con el queso rallado y rodear con nachos.

PAPAS COCIDAS

Peladas y partidas a trozos se cuecen con agua y sal.
Cuando están cocidas se deshacen y baten con 1 cda de manteca, hasta que queden como una natilla. Se componen con aceite y ajo frito.

PAPAS EN SALSA

Se cuecen enteras con agua y sal; se pelan y cortan en ruedas.

Se colocan en una fuente con salsa bechamelle.

Se deslíe con leche y yemas, bien caliente se vierte sobre las patatas.

PURÉ DE PAPAS

Cocidas enteras se pelan y pasan por el prensa-puré.

Se pone en una cacerola con manteca, sal y leche.

Se mezcla sin cesar y cocer a fuego lento.

PAPAS AL “GRATÍN”

Se cuecen enteras, se pelan y pasan por el prensa-puré.

Se les incorpora yema, leche, mantequilla y sal.
Se bate, se espolvorean con queso, en la misma fuente que se han de servir se meten al horno.

SALMÓN CON HIERBAS

600 gr. de filete de salmón; ½ taza de cilantro; perejil; ciboulette picado; 2 cdas de mostaza Dijon; jugo de 2 limones; 1 cdita de ralladura de limón; aceite de oliva; 1 cda de miel, sal.

1. Mezclar cilantro, perejil, ciboulette, aceite de oliva, mostaza y jugo de limón.
2. Cortar en 6 el filete de salmón.
3. Colocar en una fuente, salar suavemente.
4. Unir la marinada de hierbas, reposar 10 minutos en el refrigerador.
5. Calentar el horno a 200ºC.
6. Cocinar el salmón en horno caliente por 15 minutos, hasta que esté jugoso y tierno.

SPAGHETTI AL PESTO

400 gr. de spaghetti; 1½ taza de albahaca; 3 cdas de queso de cabra maduro, rallado; ½ taza de almendras; aceite de oliva; sal; pimienta; 1 diente de ajo; ¾ taza de pistachos partidos.

1. Cocinar los spaghettis en agua hirviendo y sal.
2. Moler juntos, albahaca, ajo y nueces, agregar queso rallado y aceite de oliva. Salpimentar.
3. Cuando los spaguettis estén al dente, escurrir, reservando agua de la cocción para agregar algo de ella al pesto y entibiarlo.
4. Mezclar los spaguettis con pesto, agregar pistachos pelados y partidos, servir junto al salmón con hierbas.

PUERROS CON JAMÓN

4 puerros blanqueados; 8 tajadas de jamón acaramelado; 3 cdas de mantequilla; 4 cdas de harina; 3 tazas de leche; 1 taza de Gruyère rallado; 1 pizca de nuez moscada; sal y pimienta.

1. Calentar el horno a 220°C.
2. Partir los puerros longitudinalmente.
3. Envolver cada mitad de puerro con una lámina de jamón y colocar dentro de una fuente engrasada.
4. Calentar la mantequilla a fuego medio. Agregar la harina, cocinar revolviendo por 1 minuto.
5. Unir la leche, mezclar bien. Cocinar revolviendo constantemente hasta que espese, sin grumos. Agregar la nuez moscada, sal y pimienta.
6. Retirar del fuego y añadir la mitad del Gruyère.
7. Cubrir los puerros con la salsa blanca y el queso restante.
8. Gratinar al horno por 20 minutos, sólo hasta dorar.

CONCHIGLIONI

Una pasta seca, con forma de caracol, grande, especial para rellenar.

500 gr. de ricota; 120 gr. parmesano rallado; 2 tazas de espinacas cocidas; 1 taza de crema; 1 taza de passata de pomodoro; sal; pimienta; aceite de oliva y 450 gr. de Conchiglioni.

1. Cocinar la pasta al dente. Escurrir el agua, enfriar la pasta bajo un chorro suave de agua fría, para cortar la cocción.
2. Calentar el horno a 200ºC.
3. Picar las espinacas, mezclar con la ricota y la crema. Salpimentar, añadir la nuez moscada.
4. Rellenar los conchiglioni con la mezcla.
5. Engrasar con aceite de oliva una fuente, colocar ordenadamente los conchiglioni dentro.
6. Cubrir cada uno con 1 cda de passata, salpicar con parmesano.
7. Rectificar con algo de pimienta, gratinar al horno por 15 minutos, hasta que la pasta esté caliente y el queso dorado.

HÍGADO DE CARNERO

Cortado en tajadas se fríen en manteca; se saca, y en la grasa se fríe cebolla muy picada, se mezcla todo y se fríe.
En la misma forma puede hacerse el de cordero, agregando, si se quiere, una salsa de tomate.

Seco de garrón de cordero

Por Óscar Gómez


1 canilla de cordero, 40 gr. de cebolla, 30 gr. de zapallo, 4 onzas de chicha de jora, 40 gr. de pasta de ají amarillo, 2 gr. de cilantro, fondo de verduras, 100 gr. de fréjol canario, comino, ajinomoto, sal y pimienta, 20 gr. de arvejitas, 30 gr. de piquillo, 150 gr. de arroz con choclo.

Se macera el garrón con chicha de jora un día antes.

Se dora y se prepara el aderezo con cebolla, ajo, zapallo, cilantro, pasta de ají amarillo.

Se cocina a fuego lento durante 3 horas.

Se sirve con fréjoles refritos, arroz con choclo, arvejitas y zarza criolla.

ALBÓNDIGAS

Se hace un picadillo con cebolla, perejil, chorizo, jamón, tocino y ternera; se rehoga y se mezcla con huevo batido.

Se sazona y en una jícara que tendrá la mitad de harina se va dando forma redonda a las albóndigas.

Se rebozan en huevo batido; se fríen en aceite bien caliente y se colocan en una cacerola; se les echa una salsa de almendras.

CROQUETAS

Se cuece ¼ gallina; se mezcla jamón, se repica, en una sartén se pone manteca y se fríe el picadillo.

A esto se le agrega harina, se va agregando leche, hasta que la pasta esté gorda.

Se deja enfriar, y de esta pasta se forma la croqueta, que se pasa por pan rallado, huevo batido y otra vez pan, se fríen, hasta que se pongan doradas.