Bachicha Adicto


Focaccia

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  • 500 gr. Harina de fuerza
  • 7 gr. Levadura seca
  • sal
  • aceite de oliva
  • 250 gr. De agua tibia

1. Ponemos todos los ingredientes en el bowl y con el gancho de amasar dejamos que la máquina trabaje, mínimo 5 minutos.

A mano tenemos que amasar un mínimo de 10 minutos.

Conseguiremos una masa homogénea que se irá despegando de las paredes del bowl.

Cubrimos la masa y la dejamos en reposo hasta que aumente su volumen.

Mejor en un lugar calentito y sin corrientes.

2. Una vez conseguido, ponemos la masa en una superficie enharinada .La amasamos un poco y la extendemos sobre una placa  en la que habremos puesto  papel de horno.

reposar otros 30 minutos, dependiendo del lugar, habrá doblado su volumen.

Hacemos unos hoyuelos en la masa, la untamos con un poco de aceite, espolvoreamos con sal gruesa y le añadimos hierbas aromáticas y , o lo que más nos guste.

Romero,  orégano … tomatitos  secos, trocitos de chistorra… etc,

3. Tendremos el horno a 200°C

Horneamos  25 minutos vigilando siempre hacia el final de la cocción.img_1477

 

Solo necesitamos aceite de oliva y un chorlito de vinagre balsámico.

Si nos gusta , a DISFRUTAR!

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NOTAS

Si queréis acabar antes, podéis amasar todos los ingredientes  y extender la masa desde el principio sobre la placa, en la que habremos puesto papel.

Igualmente la cubrimos  y la dejamos reposar hasta que aumente de volumen.  Necesitará 30 minutitos.

Una vez lista hacemos los hoyuelos , yo los hago con los dedos, y la preparamos como más nos guste.

CANNELLONI DE JAIBA AL PESTO

Masa al huevo

500 gr. de harina; 4 huevos; sal; aceite.

Relleno

1½ taza de carne de jaiba, cocida; 1 taza de salsa blanca espesa; 3 cdas parmesano; pimienta.

Pesto

1 taza de albahaca; perejil; cilantro; orégano; aceite de oliva; sal y pimienta.

1. Preparar la pasta

Sobre una mesa de trabajo, colocar la harina, hacer un agujero en el centro e incorporar los huevos de a uno, añadir sal, aceite y formar una masa elástica.

Pasar por la prensapasta hasta tener una cinta larga y delgada.

2. Cortar rectángulos de 15 cm.

3. Preparar el relleno.

Unir la salsa blanca con la carne de jaiba desmenuzada y agregar el queso rallado.

Salpicar con pimienta.

4. Preparar el pesto

Moler las hierbas, añadir aceite de oliva y sal. Para una salsa menos densa agregar ½ taza de leche.

5. Para el armado

Rellenar la pasta con la carne de jaiba, enrollar formando un cilindro y colocar dentro de una fuente engrasada con aceite de oliva.

6. Cubrir los canelloni con el pesto, salpicar con parmesano rallado y cocinar en horno, a T. media, por 25 minutos hasta que estén al dente.

AGNOLOTTI DE RICOTA

Masa

400 gr. de harina; 3 huevos; aceite; sal; agua.

Relleno

1 kilo de ricota; 2 huevos; 120 gr. nueces picadas; 200 gr. de parmesano rallado; perejil; sal, pimienta y nuez moscada.

Salsa

aceite de oliva, hojas de salvia y parmesano

 1. Colocar la harina en corona con sal.

2. En el centro, poner los huevos, aceite y agua, mezclar el compuesto, formando una masa suave que no se pegue en las manos.

3. Descansar por 20 minutos, cortar porciones como una pelota de tenis y estirarla.

4. Para el relleno

Mezclar la ricota con queso, condimentar con sal, pimienta y nuez moscada, agregar los huevos, nueces y perejil.

5. Para el armado

Extender el relleno, sobre la masa.

6. Cubrir con otra capa de masa, apretar bien la masa, marcando cuadrados.

Cortar con ruedita de zig-zag, por las marcas apretadas, formando los agnolotti.
7. Cocinarlos en abundante agua con sal y lágrimas de aceite.

Cuando la pasta esté al dente; escurrirla y bañar con aceite de oliva, salvia y parmesano rallado.

Ricotta

2 litros de leche, ¼ taza de jugo de limón, ½ cdita de sal.

1. Calentar la leche hasta que dé un pequeño hervor, agregar el jugo de limón y apagar el fuego.

2. Reposar 5 minutos. Debe estar cortada la leche.

3. Pasar por un colador cubierto con un pañal. Dejar que drene.

4. Lo que queda en el colador es la ricotta, poner en la juguera con la sal y 2 cdas del suero que bota al colarse. Batir y guardar

Mini Pita Provenzal

  • 6 panes pita
  • 3 boconcinis 
  • albahaca
  • 1 yema
  • sal
  • pimienta de Cayena
  • 1 cda de crutones
  • aceite de oliva
  • rouille.

1. Rouille

Moler 1 diente de ajo, agregar una pizca de sal, pimienta de Cayena y los crutones, mezclar. Agregar una yema y mezclar. Añadir de chorros pequeños el aceite de oliva hasta formar una mayonesa espesa. Refrigerar.

2. Pincelar los panes con aceite de oliva, disponer 2 rodajas de mozarella en cada pan y meter al horno 6 minutos a fuego alto. Decorar con albahaca y 1 cdita de rouille.

Fideos de Arroz al Curry

1 bolsa de fideos de arroz fetuccine, ½ cdita de curry tailandés rojo, 1 cdita de jengibre, 1 cebolla pluma, 1 zapallito italiano en julianas, champiñones ostra en tiritas, 1 tarro de leche de coco, 1 cda de salsa de pescado, 1 pechuga en cubos, cilantro, perejil, ¼ taza de cebollín  en rodajas (la parte verde), ½ taza de maní picado.

1. Remojar los fideos de arroz en agua fría, una vez que estén blandos, cortar por la mitad. Colar.

2. En un wok dorar el pollo.

3. Agregar el curry, dorar, agregar las cebollas, cocinar hasta que estén translúcidas, añadir el zapallito y los champiñones ostra, cocinar 2 minutos, agregar la leche de coco, mezclar bien, aliñar con 1 cda de salsa de pescado tailandesa y una lágrima de vinagre.

4. Cuando hierva, agregar los fideos, cocinar hasta que estén al dente, agregar el pollo, revolver.

Servir con las hierbas y el maní por encima.

Pescado al Cartoccio

1 róbalo; 1 cebolla; 2 dientes de ajo; 1 ramita de romero; perejil; 2 cdas de alcaparras; ½ vaso de vino blanco; 1 pimentón rojo picado; 1 cebolla en anillos; ½ taza de AOVE; sal y pimienta.

1. Calentar el horno a 200°C.

2. Limpiar el pescado. Picar la cebolla, el ajo, el romero, pimentón y perejil. Mezclar todo, aderezar con aceite de oliva y aliñar el pescado.

3. En papel de aluminio, colocar una cama de cebollas. Cubrirla con el pescado aliñado, las alcaparras y verter un poco de vino. Envolver el pescado en el papel y llevar al horno 35 minutos.

Abrir el papel y dividir en porciones.

Ensalada Positano

5 tazas de ensalada, rúcula, lechugas, berros; 1 taza de tomates de cóctel, por mitades; ½ cebolla morada en pluma; ½ kilo de porotitos verdes “al dente”; perejil; ⅓ taza de escamas de parmesano; ½ taza de crutones; ½ taza de piñones árabes tostados.

Aliño

¼ de taza de miel; ¼ taza de jugo de limón; 1 cda de mostaza Dijon; 2 cdas de orégano; sal y pimienta; aceite de oliva.

1. Mezclar los ingredientes de la ensalada menos el perejil, los crutones, los piñones y el parmesano.

2. Al servir, aliñar la ensalada, espolvorear con perejil, añadir crutones, queso y  piñones.

3. Para el aliño, mezclar todos los ingredientes.

ENSALADA TOSCANA

  • 226 gr. de Queso crema
  • 300 gr. de mix de lechugas verdes
  • 200 gr. de Jamón Serrano
  • 300 gr. de Tomate Romanita
  • ½ taza de Pesto
  • ½ cebolla morada en pluma
  • ½ Baguette
  • 200 gr. de higos, partidos en dos
  • 200 cc. de AOVE
  • 50 cc. de Aceto Balsámico
  • Sal y Pimienta
  • MEZCLAR el queso crema con el pesto 
  • CORTAR los tomates en dos, encima poner una bolita de la mezcla de queso y albahaca.
  • HACER los crutones. Cortar el baguette. Poner en una fuente, aliñar con la mitad del aceite de oliva, sal y pimienta. Llevar al horno a 180°C por 15 minutos, hasta que los crutones se tuesten y queden crujientes.
  • ARMAR la ensalada. Esparcir en una fuente las lechugas. Mezclar con cebolla morada, aliñar con oliva, aceto balsámico, sal y pimienta.
  • ESPARCIR encima los crutones de baguette, jamón serrano en tiras y los higos.
  • COLOCAR encima los tomates cherrys rellenos y pesto.
  • SERVIR.

ENSALADA NAPOLITANA

  • 1 Lechuga romanita
  • 75 gr. queso rallado
  • pan de bolillo
  • 35 gr. de mantequilla
  • 5 rebanadas tostadas en comal  en cuadritos

Se pellizca la lechuga y se pone en agua salada, se estila, se pone una capa de lechuga y un riego de queso rallado.

Luego el pan se baña con la mantequilla derretida y así sucesivamente.

Jamón Crudo con Melón

250 gr. de prosciutto en tajadas; 8 higos; 8 hojas de higuera; 2 cditas de miel; 2 cdas de jugo de limón; aceite de oliva; 2 cditas de pimienta rosada molida; tiritas de cáscara de limón.

1. Cortar los higos en cuartos. El melón, cortarlo en cuñas sin piel ni pepas.

2. Arreglar en platos las tajadas de jamón, encima las frutas de forma decorativa.

3. Combinar miel, jugo de limón, aceite de oliva y pimienta rosada, verter sobre la fruta.

4. Decorar con las tiritas de cáscara de limón. 

Carpaccio

600 gr. de pollo ganso; 300 gr. de bocconcini; 12 tomates deshidratados; 4 zapallitos italianos; ¼ taza de azúcar granulada; ½ taza de agua.

Aliño del Carpaccio

1 yema; 2 cditas de vinagre de manzana; ½ cdita de mostaza; aceite de oliva; jugo de ½ limón; 2 cditas de salsa inglesa; 2 cdas de leche caliente; sal y pimienta

Aceite de Rúcula

⅓ taza de hojas de rúcula; aceite de oliva; sal, pimienta y merquén.

1. Aliño del carpaccio

Batir todos los ingredientes hasta obtener una salsa homogénea.

2. Aceite de rúcula

Batir aceite de oliva y rúcula, hasta obtener una mezcla homogénea. Salpimentar y añadir merquén.

3. Estilar las bolitas de mozarella, aliñar con aceite de rúcula, pimienta y sal de mar.

4. Verter agua hirviendo sobre los tomates, hidratar por 2 horas. Estilar y secar con papel absorbente.

5. Preparar un almíbar claro con el agua y el azúcar. Una vez que esté casi color caramelo, agregar los tomates, dejar cocinar a fuego bajo en el caramelo por 4 minutos.

Aliñar con sal, pimienta y aceite de oliva, enfriar.

6. Cintas de zapallo italiano

Cortar en cintas los zapallos italianos. Usar la cáscara y lo que esté adherido a ella.

7. Saltear en un wok. Aliñar con sal y pimienta.

8. Montaje

Poner el carpaccio de forma decorativa. Aliñar la carne con sal y pimienta. Verter el aliño encima.

Decorar con tomates acaramelados, mozarella y las cintas de zapallo italiano.

Servir con ciabatta tostadas.

Pizza a la Piedra con Cebollas

1 disco de pizza a la piedra; 1 taza de hojas de rúcula; 400 gr. de bocconcini; láminas de parmesano.

Confite de Cebollas

1 kilo de cebolla morada, en pluma; aceite de oliva; 300 gr. de azúcar rubia; 750 ml de vino tinto.

1. Para el confite de cebolla

Calentar el aceite de oliva y dorar las cebollas, hasta que estén transparentes.

2. Agregar el vino tinto y el azúcar y dejar cocinar a fuego lento por 40 minutos, hasta que la cebolla esté blanda y de un lindo color dorado.

3. Sazonar con sal y pimienta.

4. Precalentar el horno a 180ºC, pincelar la superficie de la masa con aceite de oliva y cubrir con la mozzarella rallada.

Coronar con 3 cdas de la mermelada de cebollas, poner láminas de parmesano encima y hornear por 20 minutos, hasta que el queso esté derretido.

5. Retirar del horno y cubrir con las hojas de rúcula. Espolvorerar con pimienta molida y aceite de oliva.

SALMÓN TAGLIATELLE 

350 gr. de tagliatelle; 400 gr. de salmón sin piel; 250 ml de crema; 1 cda de mantequilla; 3 chalotas picadas; 200 gr de arvejitas cocidas; 3 cdas de albahaca; perejil.

1. Cocer la pasta “al dente”, escurrir y mantener al calor dentro de una olla tapada con 2 cdas de aceite de oliva.

2. Saltear las chalotas a fuego suave en la mantequilla hasta que estén transparentes. Añadir el salmón en trozos, saltear muy rápido hasta que esté cocido, 3 minutos. Retirar la mezcla de salmón y chalotas, reservar tapado.

3. Agregar la crema, hervir por 5 minutos hasta que se reduzca levemente. Aliñar con sal y pimienta. Añadir las arvejitas, la mezcla de salmón y chalotas y la pasta cocida.

4. Incorporar hierbas frescas y servir en platos precalentados. Espolvorear con parmesano.

Cannolo de Ricotta Frambuesa

Por Christian Zamudio

Pasta

200 gr. de harina, 10 gr. canela en polvo, 4 huevos, 2 yemas

Relleno

200 gr. de ricotta, 100 gr. frambuesa, 100 gr. mermelada frambuesa.

Salsa de oporto

100 cc leche, 4 yemas, 50 cc oporto, 50 gr. azúcar flor, 200 gr. helado de albahaca.

Se amasan los ingredientes hasta lograr una pasta homogénea. Envolverla en film. para que no pierda su humedad, dejarla reposar ½ hora a T. ambiente.

Mezclar los ingredientes del relleno. Pasado el tiempo indicado, se estira la masa hasta obtener una lámina fina .

Marcar y cortar cuadrados, enrollarlos alrededor de moldes de cannoli, pegando dos de sus puntas por encima del molde con clara de huevo.

Freír en aceite de oliva. Deja enfriar y rellenar.

Para la salsa de oporto, calentar la leche hasta que hierva. Dejar entibiar.

Batir las yemas con el azúcar hasta integrar. Verter la leche sobre las yemas batidas mezclando y colocar al fuego pero sin hervir.

Al calentarse, pasar por un chino e incorporar el oporto.

Verter la salsa en el fondo del plato, colocar los cannoli rellenos, encima el helado de albahaca y encima otro poco de salsa.

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Espinacas Nutritivas


SOPA FRÍA

Por Verónica Blackburn.

1½ kilo de espinacas; ½ taza de arroz basmati cocido; 1 taza de chalotas picadas; 5 tazas de caldo de pollo; 1 taza de leche; ½ taza de leche de coco; 1 diente de ajo picado; 1 cdita de comino; ¼ taza de mantequilla; ¼ cdita de clavo de olor; 1 pizca de nuez moscada; sal y pimienta.

1. Hervir las espinacas sin nervadura en agua con sal un minuto, colocar bajo el chorro de agua fría y estrujar bien.

2. Derretir la mantequilla, añadir las chalotas y cocinar hasta que estén suaves. Añadir ajo, cocinar por 1 minuto. Agregar las especias y apagar el fuego revolviendo bien.

3. Moler bien, añadir la espinaca y moler. Agregar 2 tazas de caldo de pollo, arroz y moler hasta que la mezcla esté muy suave.

4. Añadir el resto del caldo, leche, leche de coco, sal y pimienta. Colocar en el refrigerador y servir espolvoreada con páprika.

SOPA

ESPINACA – MENTA

2 kilos de espinaca; 300 gr. de papas en cubos; 1½ taza de cebolla molida; 1 taza de cebollines; 5 tazas de caldo de pollo; 1 taza de menta; cilantro; 1 diente de ajo molido; 2 cdas de yogurt; sal; ½ cdita de pimienta; aceite de oliva; 2 cditas de páprika; 2 cdas de aceite al merquén.

1. Calentar el aceite de oliva, añadir la cebolla molida y los cebollines picados en rodelas. Saltear hasta que estén suaves y añadir ajo machacado y papas.

2. Saltear durante 5 minutos, añadir el caldo de pollo y dejar hervir con la olla tapada 15 minutos, hasta que las papas estén tiernas.

3. Añadir la espinaca, ¾ taza de menta picada, cilantro, sal, pimienta, y dejar hervir por 1 minuto, apagar el fuego, reposar por 5 minutos y moler.

4. Enfriar y mezclar con el yogur, espolvorear con páprika y poner un chorro de aceite al merquén.

Rolls

Espinaca – Salmón

150 gr. de espinaca, 2 cdas de mantequilla, 3 cdas de harina, 2 tazas de leche, 3 huevos, sal, pimienta, nuez moscada, 4 cda de pan rallado.

Relleno

200 gr. de queso crema, 200 gr. de salmón ahumado picado, sal, pimienta, ½ cdita de eneldo.

1. Derretir la mantequilla y agregarle la harina formando un roux. Añadir leche caliente y cocinar por 10 minutos, hasta que la mezcla esté espesa y la harina cocida, formando una salsa blanca. Retirar del calor y enfriar levemente. Aliñar con sal, pimienta y nuez moscada. Agregar las yemas. Batir las claras a nieve.

2. Moler la espinaca con parte de la salsa blanca.

3. Mezclar la salsa blanca, la espinaca molida, incorporar las claras a nieve.

4. Cubrir la lata con papel mantequilla y enmantequillar encima.

5. Espolvorear con pan rallado. Extender la mezcla sobre el molde preparado y hornear a T. media por 30 minutos. Una vez listo estará firme al tacto y ligeramente despegado de los bordes.

Sacar del horno y poner sobre un paño húmedo. Despegar el papel. Cubrir con el relleno escogido y enrollar. Servir con ensaladas y salsa a elección.

6. Para el relleno mezclar los ingredientes, verificar la sazón.

Merluza Negra Asada

280 gr. de filete de merluza negra; 10 cc de pisco; aceite de oliva; 1 pizca de azúcar.

Chupe

20 gr. de centolla; 100 gr. de espinacas; 20 gr. de cebolla, 10 gr. de almendras trozadas, 100 cc de crema, aceite de maravilla y sal.

Puré de nabos

100 gr. de nabos amarillos, aceite de oliva

1. Marinar la merluza con el pisco y aceite de oliva, durante 10 minutos .

2. Espolvorear el azúcar sobre la merluza y llevarla a horno alto por 10 minutos, bajar la temperatura. Mantenerla por 5 minutos.

3. Para el chupe

Saltear la cebolla a fuego medio, agregar las espinacas, cocinar hasta que la cebolla esté traslúcida.

4. Incorporar la crema y las almendras trozadas.

5. Para el puré

Hervir los nabos, sazonarlos con aceite de oliva y sal. Moler con un tenedor para darle una textura rústica al puré.

Ñoquis

Ricota – Espinaca
 
 

500 gr. de espinacas, 350 gr. de ricota, 80 gr. de parmesano rallado, 2 yemas batidas, 110 gr. de harina, 50 gr. de mantequilla, sal y pimienta.

Cueza las espinacas 5 minutos con el agua que retengan tras lavarlas; escúrralas, intentando retirar el máximo del líquido, píquelas.

Añada la ricota, el parmesano (excepto 4 cdas), las yemas, salpimiéntelo. Incorpore harina suficiente para poder moldear la mezcla, debe quedar algo pegajosa.

Lleve a ebullición con agua ligeramente salada. Pruebe a cocer un ñoqui en el agua hirviendo. Si se desmenuza, añada más harina a la mezcla.

Con 2 cucharitas, forme óvalos con la mezcla y vaya dejándolos caer en el agua hirviendo. Cueza los ñoquis por tandas. Retírelos cuando suban a la superficie.

Dispóngalos en una fuente y cúbralos con la mantequilla fundida y el resto del parmesano.

Hojaldre Gruyère

4 cdas de mantequilla, 2 cebollas picadas, 1 kilo de espinacas cocidas al “dente”, ⅓ taza de cebollines picados, 1 taza de gruyere rallado, ¾ taza de parmesano rallado, 1 cda de migas de pan, 3 huevos, sal, pimienta y nuez moscada, ¼ taza de almendras, y nueces tostadas, 500 gr. de masa de hoja, 1 huevo.

1. Saltear las cebollas en mantequilla por 7 minutos, hasta que estén blandas.

2. Unir las espinacas picadas y estrujadas junto a la cebolla, queso, cebollines, gruyère, parmesano, migas de pan, aliños y las nueces.

3. Extender la mitad de la masa de hoja y uslerear no muy delgada, sobre  papel mantequilla. Poner la mezcla de espinacas encima, pincelar los bordes con huevo. Poner el resto de la masa encima y sellar los bordes.

Pincelar con el resto del huevo, hacer unos tajos encima de la masa para que salga el vapor y hornear por 40 minutos, hasta que la masa esté muy dorada encima e inflada.

4. Retirar del horno, dejar reposar por 10 minutos y cortar.

Espinacas

Jamón – Ricotta

½ kilo de masa de hoja; aceite de oliva; 500 gr. de espinacas, blanqueadas; 200 gr. de ricotta; 100 gr. de queso crema; ½ cdita de polvo de ajo; 3 cdas de albahaca picada; 120 gr. de jamón crudo; 1 cda de mantequilla derretida.

1. Estirar la masa, untar con la mezcla de quesos, salpicar con albahaca, cubrir con una capa de espinacas, terminar cubriendo todo el disco de masa con jamón.

2. Chorrear con aceite de oliva, enrollar hasta formar un cilindro.

3. Colocar en una fuente. Pincelar con mantequilla, salpicar con más hierbas.

4. Hornear por 25 minutos, hasta tener la masa cocida.

5. Enfriar antes de cortar en rodajas y servir.

TARTALETA VERDE

Masa

200 gr. de harina; 70 gr. de mantequilla; 1 yema; 1 pizca de sal y agua fría.

Relleno

1 taza de hojas de cilantro; 1 taza de hojas de perejil; 1 taza de hojas de albahaca; 1 taza de ciboulette; 1 taza de espinaca picada; 3 yemas; 1 taza de crema; ½ taza de yogurt; sal y pimienta.

1. Procesar la harina con mantequilla hasta que la mezcla parezca arena. Añadir la yema y sal, procesar 20 segundos añadir agua.

2. Reposar 30 minutos en el refrigerador. Uslerear y colocar en un molde enmantequillado.

3. Cortar las hierbas y unir con la espinaca.

4. Mezclar las yemas con la crema, el yogurt, sal y pimienta, añadir las hierbas y espinaca. Rellenar la masa y hornear a 180ºC durante 25 minutos.

Reposar 5 minutos y servir.

Lasaña con Espinacas

Masa
  • 300 gr. de harina
  • 2 yemas
  • 2 huevos
  • aceite de oliva
  • sal.
Relleno
  • 500 gr de hojas de espinacas
  • sal
  • pimienta
  • 2 chalotas
  • 150 gr mantequilla
  • 1 diente de ajo,
  • 150 gr. de ricota
  • 2 yemas
  • 5 gr. de queso azul
  • 500 gr. de tomates
  • aceite de oliva.

1. Preparar la masa, reposar 20 minutos.
2. Limpiar la espinaca, blanquear en agua con sal.
3. Sofreír ajo y chalotas en la mantequilla. Agregar la espinaca, mezclar.

4. Mezclar ricotta, las yemas y queso azul, salpimentar, incorporar la espinaca fría.
5. Pelar tomates, cortar en cubos, salpimentar.
6. Trabajar la masa y cortar 12 cuadrados de 10 cm. Hervirlos en agua con sal. Calentar el horno a 200ºC.
7. Poner hojas de masa en una lata enmantequillada y sobre ellas ricota. Tapar con más hojas, volver a rellenar con ricotta. Añadir las últimas hojas de masa y encima el relleno de ricota.

Tapar con el tomate, hornear 10 min.

Topinambur

1½ taza topinambur; 1 zapallo; ½ cebolla; 1 zanahoria; 1½ taza de lentejas; espinacas; ajo; 1 hoja laurel; aceite de oliva.

1. Dejar 2 tazas de lentejas en agua 1 día. Hornear el zapallo a 180ºC por 40 minutos, hasta que se ablande y se vea rostizado.

2. Cortar la parte de arriba, ahuecar el zapallo. Cocinar las lentejas con 4 tazas de agua por30 minutos hasta que estén tiernas, colarlas.

3. Saltear la cebolla en cubos, hasta que esté transparente, agregar la zanahoria rallada, saltear 2 minutos.

4. Rallar las topinambur y agregarlas a la cebolla, cocinar 2 minutos.

5. Agregar esta mezcla a las lentejas con el zapallo en cubos. Salpimentar y servir dentro del zapallo ahuecado.

Zanahoria – Espinaca

  • 3 zanahorias
  • 2 tazas de espinaca cortada.
Vinagreta
  • jugo de 2 limones
  • aceite de oliva
  • 1 cdita de sal
  • 1 cdita de azúcar.

Rallar las zanahorias.
Mezclar la zanahoria con la espinaca.
Mezclar todos los ingredientes de la vinagreta y emulsionar la ensalada de zanahoria.
Mezclar y servir.

Puré

Espinaca – Ricota

1 kilo de hojas de espinacas, ¾ taza de hojas de albahaca, ¾ taza de ricota, 2 cdas de mantequilla, parmesano rallado, ¼ taza de crema, sal y pimienta.

1. Cocer las espinacas “al dente”, en una olla con poca agua o al microondas con sólo el agua del lavado. Esto toma 3 minutos. Dejar enfriar.

2. Estilar y estrujar para sacar toda el agua.

3. Moler con la albahaca picada y lavada, con la ricota.

4. Añadir la crema, queso y mantequilla. Calentar y aliñar.

Estrictamente Confidencial


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PUDDING DE COCIDO

Escurrir el caldo del cocido, quitar la piel de los garbanzos y machacarlos; se repica la carne, gallina, chorizo, jamón, tocino, papa y todo lo que tenga el cocido.

Se pone una sartén al fuego con manteca, cebolla y tomates picados, se rehoga todo lo machacado, en un molde untado con manteca se pone todo y se mete al horno hasta que se dore.

Se deja reposar, se vuelve en una fuente y se sirve con mayonesa.

PASTEL DE TERNERA

Con agua y sal se cuecen ½ kilo de papas, se pelan y machacan en el mortero; se agregan 3 yemas y 100 gr. de mantequilla.

Con manteca se fríe un picadillo de ternera, jamón y trufas. Se unta con manteca un molde liso y se cubre las paredes con papa; después se va colocando por capas el picadillo y la papa, siendo ésta la última capa; una vez lleno, se mete al horno.

Cuando está dorado se sirve, cubierto de salsa bechamelle.

MIGAS

Se parte muy menudo ½ kilo de pan que tenga mucha miga.

 Se pone en una fuente honda rociando el pan con agua y sal y se ponga húmedo.

Se revuelve mucho con una cuchara para que tome por igual la sal y el agua, se deja reposar hasta el día siguiente.

 Antes de comerlas se pone en una sartén con aceite, ½ docena de dientes de ajo chafados y cuando se han frito se tiran, se echa pimiento molido y las migas.

Se las da vueltas sin cesar hasta que queden jugosas, pero bastante secas.

También puedes darles color con trocitos de jamón y longaniza.

MIGAS DE CARLOS IV

De una hogaza de pan candeal se cortan migas, se humedecen con leche, se les pone sal y se envuelven en un paño.

Se fríen unos dientes de ajo, que se tiran después de fritos, se añade unos cuadraditos de tocino y rodajas de chorizo extremeño, y cuando está todo refrito y después de haber reposado las migas, se echan a la sartén, salteándolas, sin dejar de removerlas, hasta que estén sueltas, pero no secas; el fuego ha de ser lento.

Al tiempo de servirlas se echa por encima uvas de Chelva, de Almería o de cualquier otra clase; se han de servir muy calientes.

FLAN DE CALDO

Se baten 3 yemas, poco a poco se echa 1 tacita de caldo; se unta un molde con mantequilla, se llena y se cuece al baño María, metiéndolo al horno.

Cuando se saca del molde, se corta en cuadraditos, y sirven para hacer sopa o para adornar platos.

POLLO AL CURRY

1 pollo; jugo de 1 limón; 1 taza de yogurt; 1 cda de curry en polvo; 1 pimiento rojo, picado; 2 cdas de aceite de oliva; cilantro; sal.

1. Cortar el pollo en 6 porciones.
2. Calentar el horno a 220ºC.
3. Colocarlo en una fuente, bañarlo con jugo de limón.
4. Mezclar el yogurt con curry, cilantro, pimentón y aceite de oliva.
5. Salar el pollo, adobar con curry.
6. Asar por 25 minutos hasta que esté tierno, jugoso y cocido.

ENSALADA DE PIÑONES

2 lechugas española; 3 tazas de berros; 1 granada; 1 taza de piñones cocidos; 300 gr. de queso fresco; 1 cdita de sal gruesa; 1 cda de azúcar rubia; 1 cda de orégano; 1 cda de estragón; sal de ajo; aceite de oliva; 1 cdita de vinagre balsámico; 1 cda de mostaza fuerte; 1 cda de miel de palma; sal y pimienta.

1. Para el aderezo, mezclar aceite, vinagre balsámico, miel de palma, mostaza, sal y pimienta.
2. Saltear piñones con azúcar y sal, hasta que todo se impregne bien. Salpicar con estragón.
3. Cortar el queso fresco en cubos, mezclar con aceite de oliva, sal de ajo, estragón y orégano.
4. En una fuente colocar como base las lechugas y berros, unir queso chacra y los piñones.
5. Verter el aderezo y salpicar con pepitas de granada toda la ensalada.

Frijoles Refritos

  •  ½ kilo de frijoles cocidos con sal, ajo y cebolla. Separarlos del caldo.
  • 2 tazas del caldo en que se cocieron
  • ½ cebolla en cuadritos
  • 4 cdas de aceite de oliva
  • sal
  • queso fresco rallado
  • Nachos

Freír la cebolla, una vez transparente agregar los porotos y prensarlos hasta lograr una pasta, ir agregando el caldo, consiguiendo una consistencia cremosa, comprobar la sazón, cocinar revolviendolo por 3 minutos.

Servir en un platón, cubrir con el queso rallado y rodear con nachos.

PAPAS COCIDAS

Peladas y partidas a trozos se cuecen con agua y sal.
Cuando están cocidas se deshacen y baten con 1 cda de manteca, hasta que queden como una natilla. Se componen con aceite y ajo frito.

PAPAS EN SALSA

Se cuecen enteras con agua y sal; se pelan y cortan en ruedas.

Se colocan en una fuente con salsa bechamelle.

Se deslíe con leche y yemas, bien caliente se vierte sobre las patatas.

PURÉ DE PAPAS

Cocidas enteras se pelan y pasan por el prensa-puré.

Se pone en una cacerola con manteca, sal y leche.

Se mezcla sin cesar y cocer a fuego lento.

PAPAS AL “GRATÍN”

Se cuecen enteras, se pelan y pasan por el prensa-puré.

Se les incorpora yema, leche, mantequilla y sal.
Se bate, se espolvorean con queso, en la misma fuente que se han de servir se meten al horno.

SALMÓN CON HIERBAS

600 gr. de filete de salmón; ½ taza de cilantro; perejil; ciboulette picado; 2 cdas de mostaza Dijon; jugo de 2 limones; 1 cdita de ralladura de limón; aceite de oliva; 1 cda de miel, sal.

1. Mezclar cilantro, perejil, ciboulette, aceite de oliva, mostaza y jugo de limón.
2. Cortar en 6 el filete de salmón.
3. Colocar en una fuente, salar suavemente.
4. Unir la marinada de hierbas, reposar 10 minutos en el refrigerador.
5. Calentar el horno a 200ºC.
6. Cocinar el salmón en horno caliente por 15 minutos, hasta que esté jugoso y tierno.

SPAGHETTI AL PESTO

400 gr. de spaghetti; 1½ taza de albahaca; 3 cdas de queso de cabra maduro, rallado; ½ taza de almendras; aceite de oliva; sal; pimienta; 1 diente de ajo; ¾ taza de pistachos partidos.

1. Cocinar los spaghettis en agua hirviendo y sal.
2. Moler juntos, albahaca, ajo y nueces, agregar queso rallado y aceite de oliva. Salpimentar.
3. Cuando los spaguettis estén al dente, escurrir, reservando agua de la cocción para agregar algo de ella al pesto y entibiarlo.
4. Mezclar los spaguettis con pesto, agregar pistachos pelados y partidos, servir junto al salmón con hierbas.

PUERROS CON JAMÓN

4 puerros blanqueados; 8 tajadas de jamón acaramelado; 3 cdas de mantequilla; 4 cdas de harina; 3 tazas de leche; 1 taza de Gruyère rallado; 1 pizca de nuez moscada; sal y pimienta.

1. Calentar el horno a 220°C.
2. Partir los puerros longitudinalmente.
3. Envolver cada mitad de puerro con una lámina de jamón y colocar dentro de una fuente engrasada.
4. Calentar la mantequilla a fuego medio. Agregar la harina, cocinar revolviendo por 1 minuto.
5. Unir la leche, mezclar bien. Cocinar revolviendo constantemente hasta que espese, sin grumos. Agregar la nuez moscada, sal y pimienta.
6. Retirar del fuego y añadir la mitad del Gruyère.
7. Cubrir los puerros con la salsa blanca y el queso restante.
8. Gratinar al horno por 20 minutos, sólo hasta dorar.

CONCHIGLIONI

Una pasta seca, con forma de caracol, grande, especial para rellenar.

500 gr. de ricota; 120 gr. parmesano rallado; 2 tazas de espinacas cocidas; 1 taza de crema; 1 taza de passata de pomodoro; sal; pimienta; aceite de oliva y 450 gr. de Conchiglioni.

1. Cocinar la pasta al dente. Escurrir el agua, enfriar la pasta bajo un chorro suave de agua fría, para cortar la cocción.
2. Calentar el horno a 200ºC.
3. Picar las espinacas, mezclar con la ricota y la crema. Salpimentar, añadir la nuez moscada.
4. Rellenar los conchiglioni con la mezcla.
5. Engrasar con aceite de oliva una fuente, colocar ordenadamente los conchiglioni dentro.
6. Cubrir cada uno con 1 cda de passata, salpicar con parmesano.
7. Rectificar con algo de pimienta, gratinar al horno por 15 minutos, hasta que la pasta esté caliente y el queso dorado.

HÍGADO DE CARNERO

Cortado en tajadas se fríen en manteca; se saca, y en la grasa se fríe cebolla muy picada, se mezcla todo y se fríe.
En la misma forma puede hacerse el de cordero, agregando, si se quiere, una salsa de tomate.

Seco de garrón de cordero

Por Óscar Gómez


1 canilla de cordero, 40 gr. de cebolla, 30 gr. de zapallo, 4 onzas de chicha de jora, 40 gr. de pasta de ají amarillo, 2 gr. de cilantro, fondo de verduras, 100 gr. de fréjol canario, comino, ajinomoto, sal y pimienta, 20 gr. de arvejitas, 30 gr. de piquillo, 150 gr. de arroz con choclo.

Se macera el garrón con chicha de jora un día antes.

Se dora y se prepara el aderezo con cebolla, ajo, zapallo, cilantro, pasta de ají amarillo.

Se cocina a fuego lento durante 3 horas.

Se sirve con fréjoles refritos, arroz con choclo, arvejitas y zarza criolla.

ALBÓNDIGAS

Se hace un picadillo con cebolla, perejil, chorizo, jamón, tocino y ternera; se rehoga y se mezcla con huevo batido.

Se sazona y en una jícara que tendrá la mitad de harina se va dando forma redonda a las albóndigas.

Se rebozan en huevo batido; se fríen en aceite bien caliente y se colocan en una cacerola; se les echa una salsa de almendras.

CROQUETAS

Se cuece ¼ gallina; se mezcla jamón, se repica, en una sartén se pone manteca y se fríe el picadillo.

A esto se le agrega harina, se va agregando leche, hasta que la pasta esté gorda.

Se deja enfriar, y de esta pasta se forma la croqueta, que se pasa por pan rallado, huevo batido y otra vez pan, se fríen, hasta que se pongan doradas.