Estrictamente Confidencial


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PUDDING DE COCIDO

Escurrir el caldo del cocido, quitar la piel de los garbanzos y machacarlos; se repica la carne, gallina, chorizo, jamón, tocino, papa y todo lo que tenga el cocido.

Se pone una sartén al fuego con manteca, cebolla y tomates picados, se rehoga todo lo machacado, en un molde untado con manteca se pone todo y se mete al horno hasta que se dore.

Se deja reposar, se vuelve en una fuente y se sirve con mayonesa.

PASTEL DE TERNERA

Con agua y sal se cuecen ½ kilo de papas, se pelan y machacan en el mortero; se agregan 3 yemas y 100 gr. de mantequilla.

Con manteca se fríe un picadillo de ternera, jamón y trufas. Se unta con manteca un molde liso y se cubre las paredes con papa; después se va colocando por capas el picadillo y la papa, siendo ésta la última capa; una vez lleno, se mete al horno.

Cuando está dorado se sirve, cubierto de salsa bechamelle.

MIGAS

Se parte muy menudo ½ kilo de pan que tenga mucha miga.

 Se pone en una fuente honda rociando el pan con agua y sal y se ponga húmedo.

Se revuelve mucho con una cuchara para que tome por igual la sal y el agua, se deja reposar hasta el día siguiente.

 Antes de comerlas se pone en una sartén con aceite, ½ docena de dientes de ajo chafados y cuando se han frito se tiran, se echa pimiento molido y las migas.

Se las da vueltas sin cesar hasta que queden jugosas, pero bastante secas.

También puedes darles color con trocitos de jamón y longaniza.

MIGAS DE CARLOS IV

De una hogaza de pan candeal se cortan migas, se humedecen con leche, se les pone sal y se envuelven en un paño.

Se fríen unos dientes de ajo, que se tiran después de fritos, se añade unos cuadraditos de tocino y rodajas de chorizo extremeño, y cuando está todo refrito y después de haber reposado las migas, se echan a la sartén, salteándolas, sin dejar de removerlas, hasta que estén sueltas, pero no secas; el fuego ha de ser lento.

Al tiempo de servirlas se echa por encima uvas de Chelva, de Almería o de cualquier otra clase; se han de servir muy calientes.

FLAN DE CALDO

Se baten 3 yemas, poco a poco se echa 1 tacita de caldo; se unta un molde con mantequilla, se llena y se cuece al baño María, metiéndolo al horno.

Cuando se saca del molde, se corta en cuadraditos, y sirven para hacer sopa o para adornar platos.

POLLO AL CURRY

1 pollo; jugo de 1 limón; 1 taza de yogurt; 1 cda de curry en polvo; 1 pimiento rojo, picado; 2 cdas de aceite de oliva; cilantro; sal.

1. Cortar el pollo en 6 porciones.
2. Calentar el horno a 220ºC.
3. Colocarlo en una fuente, bañarlo con jugo de limón.
4. Mezclar el yogurt con curry, cilantro, pimentón y aceite de oliva.
5. Salar el pollo, adobar con curry.
6. Asar por 25 minutos hasta que esté tierno, jugoso y cocido.

ENSALADA DE PIÑONES

2 lechugas española; 3 tazas de berros; 1 granada; 1 taza de piñones cocidos; 300 gr. de queso fresco; 1 cdita de sal gruesa; 1 cda de azúcar rubia; 1 cda de orégano; 1 cda de estragón; sal de ajo; aceite de oliva; 1 cdita de vinagre balsámico; 1 cda de mostaza fuerte; 1 cda de miel de palma; sal y pimienta.

1. Para el aderezo, mezclar aceite, vinagre balsámico, miel de palma, mostaza, sal y pimienta.
2. Saltear piñones con azúcar y sal, hasta que todo se impregne bien. Salpicar con estragón.
3. Cortar el queso fresco en cubos, mezclar con aceite de oliva, sal de ajo, estragón y orégano.
4. En una fuente colocar como base las lechugas y berros, unir queso chacra y los piñones.
5. Verter el aderezo y salpicar con pepitas de granada toda la ensalada.

Frijoles Refritos

  •  ½ kilo de frijoles cocidos con sal, ajo y cebolla. Separarlos del caldo.
  • 2 tazas del caldo en que se cocieron
  • ½ cebolla en cuadritos
  • 4 cdas de aceite de oliva
  • sal
  • queso fresco rallado
  • Nachos

Freír la cebolla, una vez transparente agregar los porotos y prensarlos hasta lograr una pasta, ir agregando el caldo, consiguiendo una consistencia cremosa, comprobar la sazón, cocinar revolviendolo por 3 minutos.

Servir en un platón, cubrir con el queso rallado y rodear con nachos.

PAPAS COCIDAS

Peladas y partidas a trozos se cuecen con agua y sal.
Cuando están cocidas se deshacen y baten con 1 cda de manteca, hasta que queden como una natilla. Se componen con aceite y ajo frito.

PAPAS EN SALSA

Se cuecen enteras con agua y sal; se pelan y cortan en ruedas.

Se colocan en una fuente con salsa bechamelle.

Se deslíe con leche y yemas, bien caliente se vierte sobre las patatas.

PURÉ DE PAPAS

Cocidas enteras se pelan y pasan por el prensa-puré.

Se pone en una cacerola con manteca, sal y leche.

Se mezcla sin cesar y cocer a fuego lento.

PAPAS AL “GRATÍN”

Se cuecen enteras, se pelan y pasan por el prensa-puré.

Se les incorpora yema, leche, mantequilla y sal.
Se bate, se espolvorean con queso, en la misma fuente que se han de servir se meten al horno.

SALMÓN CON HIERBAS

600 gr. de filete de salmón; ½ taza de cilantro; perejil; ciboulette picado; 2 cdas de mostaza Dijon; jugo de 2 limones; 1 cdita de ralladura de limón; aceite de oliva; 1 cda de miel, sal.

1. Mezclar cilantro, perejil, ciboulette, aceite de oliva, mostaza y jugo de limón.
2. Cortar en 6 el filete de salmón.
3. Colocar en una fuente, salar suavemente.
4. Unir la marinada de hierbas, reposar 10 minutos en el refrigerador.
5. Calentar el horno a 200ºC.
6. Cocinar el salmón en horno caliente por 15 minutos, hasta que esté jugoso y tierno.

SPAGHETTI AL PESTO

400 gr. de spaghetti; 1½ taza de albahaca; 3 cdas de queso de cabra maduro, rallado; ½ taza de almendras; aceite de oliva; sal; pimienta; 1 diente de ajo; ¾ taza de pistachos partidos.

1. Cocinar los spaghettis en agua hirviendo y sal.
2. Moler juntos, albahaca, ajo y nueces, agregar queso rallado y aceite de oliva. Salpimentar.
3. Cuando los spaguettis estén al dente, escurrir, reservando agua de la cocción para agregar algo de ella al pesto y entibiarlo.
4. Mezclar los spaguettis con pesto, agregar pistachos pelados y partidos, servir junto al salmón con hierbas.

PUERROS CON JAMÓN

4 puerros blanqueados; 8 tajadas de jamón acaramelado; 3 cdas de mantequilla; 4 cdas de harina; 3 tazas de leche; 1 taza de Gruyère rallado; 1 pizca de nuez moscada; sal y pimienta.

1. Calentar el horno a 220°C.
2. Partir los puerros longitudinalmente.
3. Envolver cada mitad de puerro con una lámina de jamón y colocar dentro de una fuente engrasada.
4. Calentar la mantequilla a fuego medio. Agregar la harina, cocinar revolviendo por 1 minuto.
5. Unir la leche, mezclar bien. Cocinar revolviendo constantemente hasta que espese, sin grumos. Agregar la nuez moscada, sal y pimienta.
6. Retirar del fuego y añadir la mitad del Gruyère.
7. Cubrir los puerros con la salsa blanca y el queso restante.
8. Gratinar al horno por 20 minutos, sólo hasta dorar.

CONCHIGLIONI

Una pasta seca, con forma de caracol, grande, especial para rellenar.

500 gr. de ricota; 120 gr. parmesano rallado; 2 tazas de espinacas cocidas; 1 taza de crema; 1 taza de passata de pomodoro; sal; pimienta; aceite de oliva y 450 gr. de Conchiglioni.

1. Cocinar la pasta al dente. Escurrir el agua, enfriar la pasta bajo un chorro suave de agua fría, para cortar la cocción.
2. Calentar el horno a 200ºC.
3. Picar las espinacas, mezclar con la ricota y la crema. Salpimentar, añadir la nuez moscada.
4. Rellenar los conchiglioni con la mezcla.
5. Engrasar con aceite de oliva una fuente, colocar ordenadamente los conchiglioni dentro.
6. Cubrir cada uno con 1 cda de passata, salpicar con parmesano.
7. Rectificar con algo de pimienta, gratinar al horno por 15 minutos, hasta que la pasta esté caliente y el queso dorado.

HÍGADO DE CARNERO

Cortado en tajadas se fríen en manteca; se saca, y en la grasa se fríe cebolla muy picada, se mezcla todo y se fríe.
En la misma forma puede hacerse el de cordero, agregando, si se quiere, una salsa de tomate.

Seco de garrón de cordero

Por Óscar Gómez


1 canilla de cordero, 40 gr. de cebolla, 30 gr. de zapallo, 4 onzas de chicha de jora, 40 gr. de pasta de ají amarillo, 2 gr. de cilantro, fondo de verduras, 100 gr. de fréjol canario, comino, ajinomoto, sal y pimienta, 20 gr. de arvejitas, 30 gr. de piquillo, 150 gr. de arroz con choclo.

Se macera el garrón con chicha de jora un día antes.

Se dora y se prepara el aderezo con cebolla, ajo, zapallo, cilantro, pasta de ají amarillo.

Se cocina a fuego lento durante 3 horas.

Se sirve con fréjoles refritos, arroz con choclo, arvejitas y zarza criolla.

ALBÓNDIGAS

Se hace un picadillo con cebolla, perejil, chorizo, jamón, tocino y ternera; se rehoga y se mezcla con huevo batido.

Se sazona y en una jícara que tendrá la mitad de harina se va dando forma redonda a las albóndigas.

Se rebozan en huevo batido; se fríen en aceite bien caliente y se colocan en una cacerola; se les echa una salsa de almendras.

CROQUETAS

Se cuece ¼ gallina; se mezcla jamón, se repica, en una sartén se pone manteca y se fríe el picadillo.

A esto se le agrega harina, se va agregando leche, hasta que la pasta esté gorda.

Se deja enfriar, y de esta pasta se forma la croqueta, que se pasa por pan rallado, huevo batido y otra vez pan, se fríen, hasta que se pongan doradas.

Tormenta Gastronómica


Parihuela

Aceite de oliva; 2 dientes de ajo, picados; 1 taza de cebolla morada, picada; 1 cdita de azúcar; 2 tazas de jugo de tomates; 2 cdas de pasta de ají panca; 2 cdas de pasta de ají amarillo; 1 taza de vino blanco; 4 tazas de caldo de pescado; 500 gr. de corvina; 200 gr. de calamares; 200 gr. de camarones; sal y pimienta.

1. Saltear los dientes de ajo 2 minutos.

2. Agregar la cebolla y azúcar, cocinar hasta que la cebolla esté ligeramente dorada. Salpimentar.

3. Añadir los tomates, pasta de ají panca, ají amarillo y vino blanco. Cocinar hasta reducir el líquido a la mitad.

4. Añadir caldo de pescado, cocinar hasta llevar a ebullición. Incorporar el pescado, calamares y camarones. Cocinar 5 minutos, rectificar la sazón y servir.

Cebiche rocoto

Cebiche

1 kilo de pescado, en cubitos; ½ taza de jugo de limón de pica; aceite de oliva; 4 cdas de mayonesa; 4 cdas de caldo de pescado; 1 diente de ajo, picado; ½ taza de queso fresco; 1 galleta de soda; pasta de rocoto; cebolla morada en pluma; sal y pimienta.

Acompañamiento

Rocoto picado; cebolla morada; cancha y camote cocido.

1. En un bowl colocar el pescado y agregar, revolviendo, el jugo de limón de pica y aceite de oliva. Dejar reposar unos minutos, sazonar con sal y pimienta.

2. Procesar la mayonesa, el caldo de pescado y ajo,  agregando de a poco queso fresco, galletas de soda y pasta de ají rocoto, hasta obtener la consistencia de una crema. Salpimentar.

3. Servir el ceviche con crema de rocoto y decorar con cebolla morada, rocoto, cancha y camote.

Tiradito Amarillo

600 gr. de filete de lenguado; aceite de oliva; 4 cdas de limón de pica; 1 huevo; 1 cda de cebolla, picada; 1 cda de mostaza; aceite; 3 cdas de pasta de ají amarillo; 4 cdas de jugo de limón; pimentón rojo y amarillo, picado; sal y pimienta.

1. En un bowl colocar el pescado. Agregar aceite de oliva y limón de pica, dejar reposar unos minutos y sazonar con sal y pimienta.

2. En una licuadora colocar el huevo, cebolla y mostaza. Procesar agregando de a poco el aceite, la pasta de ají amarillo y el jugo de limón. Sazonar.

3. Distribuir las láminas de pescado en platos individuales, agregar cucharadas de la salsa. Servir y decorar con pimentón rojo y amarillo.

Pepián de pavo

Aceite de oliva; 2 dientes de ajo, picados; ¼ taza de cebolla, picada; 1 cdita de azúcar; 4 cdas de pasta de ají amarillo; 1 taza de granos de choclo; 1 taza de caldo de verduras; 1 kilo de pechuga de pavo asada, en tajadas; 4 cdas de maní.

1. Calentar el aceite de oliva a fuego medio. Agregar los ajos, cebolla y azúcar y cocinar hasta que la cebolla esté ligeramente dorada.

2. Incorporar la pasta de ají amarillo, granos de choclo y caldo de verduras. Cocinar hasta reducir el caldo a la mitad.

3. Retirar de la olla y licuar con el maní. Sazonar con sal y pimienta, servir con el pavo. Decorar con maní.

Cerdo Panca

1 kilo de pulpa de cerdo; 4 dientes de ajo, picados; 1 cucharada de orégano; ¼ taza de vinagre de vino tinto; comino; aceite; 1 cebolla, picada; 4 cdas de pasta de ají panca; ½ taza de salsa de tomate; ½ taza de leche evaporada.

1. Mezclar la pulpa de cerdo, ajo, vinagre de vino tinto y comino. Sazonar con sal y pimienta, dejar reposar 2 horas.

2. Calentar el aceite a fuego medio-alto y saltear la cebolla. Agregar la pasta de ají panca y revolver hasta mezclar.

3. Cortar la carne marinada en trozos y agregar a la olla. Cocinar 7 minutos por lado, hasta que la carne esté cocida.

4. En la misma olla, con el líquido de cocción, agregar ½ taza de salsa de tomates y leche evaporada. Cocinar hasta reducir a la mitad. Sazonar con sal y pimienta y servir con la carne de cerdo. Acompañar con arroz y papas.

Pollo Choclero

1 pechuga; 1 cebollín; 1 diente de ajo; 2 choclos; comino; cilantro; 1 taza de papas en bastones; 1 taza de espárragos en trozos; 1 palta; 3 cdas de crema ácida; 1 cda de alcaparras.

1. En una olla con 6 tazas de agua, cocinar el pollo, cebollín y ajo, aliñado con sal y comino.

2. En seguida desmenuzarlo.

3. Colar el caldo y volver a la olla. Aliñar y cocer con los choclos y las papas.

4. Una vez que las papas estén blandas, agregar los espárragos y cocinar 2 min. Incorporar el pollo y calentar.

5. Al servir, poner un poco de cada ingrediente en un plato hondo. Agregar la palta en gajos, las alcaparras y la crema ácida. Cubrir con el caldo y coronar con hojas de cilantro.

SOPA BOLIVIANA

Sopa

1 cebolla en cubitos; aceite; 1 zanahoria en cubitos; 1 rama de apio en cubitos; 2 papas picadas; ½ cdita de ají amarillo en pasta; 1 pechuga; 5 cdas de mantequilla de maní; sal.

Al servir

Cilantro; ½ taza de queso fresco picado; ½ taza de maní; ½ taza de papas hilo; ají picante en rodajas, marinado en aceite.

1. Saltear la cebolla hasta que esté translúcida.

2. Agregar la zanahoria, apio, papas y la pechuga Cubrir con agua y cocinar hasta que el pollo esté cocido. Agregar mantequilla de maní y cocinar por 10 minutos.

3. Cortar la pechuga en trozos. Separar 3 cdas de carne y picar en cubitos.

4. Verter el resto de pollo en la sopa y moler hasta homogeneizar. Aliñar con sal.

5. Servir decorado con el pollo picado, queso fresco, ají, maní y cilantro.

SOPA CHOCLO-PALTA

Sopa

3 choclos; ½ taza de cebolla en cubitos; aceite; 1 cdita de jalapeño picado; 2 paltas en cubos.

Al servir

Granos de choclo; bolitas de palta; limón en gajos.

1. Dorar los choclos hasta que los granos adquieran un tono café claro.

2. Saltear la cebolla hasta que esté translúcida.

3. Desgranar los choclos y poner en una olla con las corontas, cebolla y ají. Cubrir con caldo de pollo y cocinar por 15 min.

4. Botar las corontas y moler en la juguera. Aliñar con sal.

5. Agregar las paltas y moler hasta emulsionar. Colar y enfriar.

6. Servir con una bolita de palta, granos de choclo y gajos de limón.

SOPA BRASILEÑA

Aceite de oliva; 1 cebolla en cubos; 1 pimentón rojo en cubos; 2 dientes de ajo; ¼ taza de arroz; 1 pizca de ají picante en polvo; 2 tazas de tomate en conserva; 1 lata de leche de coco; 1 kilo de pescado; ½ kilo de colitas de camarón; perejil.

1. Saltear la cebolla. Agregar el ajo, pimentón y arroz. Cocinar hasta que el arroz esté translúcido.

2. Agregar el ají, tomate, 4 tazas de agua y la leche de coco.

3. Cocinar 20 minutos, hasta que el arroz esté cocido y blando.

4. Moler en la juguera, devolver a la olla y aliñar.

5. Agregar los trozos de pescado y camarones, cocinar a fuego medio, sin hervir, por 15 min. Servir con perejil picado.

SOPA CUBANA

100 gr. de tocino en cubos; 1 cebolla en cubos; 2 tazas de porotos blancos precocinados; ½ kilo de acelga picada.

1. Dorar el tocino, agregar la cebolla hasta que esté translúcida.

2. Agregar los porotos y acelga. Verter 2 tazas de agua, sal y pimienta, y cocinar por 30 minutos. Servir.

LOCRO PAPA CON QUESO

Locro

1 cda de mantequilla; 1 cdita de achiote; 1 cebolla en cubitos; 1 kilo de papas en cubos; ½ kilo de queso fresco en cubos; 1 taza de leche; sal.

Para servir

100 gr. de queso fresco desmenuzado; 1 palta en cubos; perejil.

1. Saltear la cebolla con el achiote.

2. Agregar 6 tazas de agua y papas. Aliñar con sal y cocinar hasta que las papas estén muy blandas.

3. Moler todo. Agregar el queso y la leche. Revolver, servir con perejil, queso fresco y palta.

ENCOCADO DE MARISCOS

Sopa

1½ kilo de mariscos (camarones, pulpo, locos precocidos, ostiones); 1 cdita de curry en polvo; 1 cebolla en cubitos; aceite; 1 zanahoria en cubitos; 1 rama de apio en cubitos; ½ ají amarillo; 1 plátano verde en cubitos; 2 latas de leche de coco.

Para servir

chips de plátano verde; cilantro.

1. Saltear el curry. Agregar los mariscos y cocinar hasta dorar.

2. Saltear la cebolla hasta que esté translúcida.

3. Incorporar la zanahoria, apio, ají amarillo y plátano.

4. Agregar 3 tazas de agua y cocinar por 20 minutos.

5. Agregar leche de coco y cocinar 10 minutos.

6. Agregar los mariscos y cocinar por 10 minutos.

7. Aliñar y servir coronado con cilantro picado y chips de plátano verde.

Arepa mechada

Arepas

2 tazas de harina de arepa amarilla; 2 tazas de leche tibia; 2 cdas de mantequilla derretida; 1 taza de carne mechada deshilachada; ½ taza de salsa de tomates; 1 cda de salsa de ají rojo; 1 taza de mantecoso rallado; 8 cdas de mayonesa; aceite, sal y pimienta.

Salsa

Aceite de oliva; 2 cdas de harina; 8 dientes de ajo molidos; 1 taza de leche; 1 yema; perejil, .

1. Mezclar la harina de arepa amarilla con la leche tibia y la mantequilla hasta formar una masa. Agregar sal y dejar reposar 10 minutos.

2. Calentar a fuego medio la salsa de tomates y salsa de ají.

3. Agregar la carne deshilachada y cocinar, revolviendo, hasta calentar. Sazonar. Retirar del fuego y dejar enfriar.

4. Amasar la masa, agregando de a poco la mitad del queso. Hacer una bola de masa y bolitas. Aplastarlas de a una, hasta formar discos.

5. Calentar una sartén a fuego medio y agregar las arepas en pocas cantidades. Cocinar 5 minutos por lado, hasta que estén ligeramente doradas y firmes. Retirar y abrir cada tortilla en mitades.

6. Esparcir un poco de mayonesa. Agregar cucharadas de la mezcla de carne y el resto del queso.

7. Preparar la salsa de ajo. Calentar aceite a fuego medio. Agregar la harina y revolver con cuchara de palo hasta que esté ligeramente dorada.

8. Añadir los ajos y la leche, revolver hasta espesar. Bajar el fuego y agregar la yema. Cocinar 2 minutos.

9. Añadir perejil picado, sazonar con sal y pimienta, servir con las arepas.

Patacones salmón-palta

2 plátanos verdes; aceite; 200 gr. de salmón ahumado; 1 palta, en cubos; ½ cebolla morada, picada; aceite de oliva; ¼ taza de pimentón rojo; 4 cdas de jugo de limón; 1 taza de mayonesa; ½ taza de pulpa de mango; 4 cdas de jugo de naranja; sal y pimienta.

1. Cortar los plátanos verdes en trozos

2. Calentar aceite a fuego medio. Agregar los plátanos y freír en pocas cantidades por 4 minutos. Estilar en papel absorbente y cubrir con papel plástico.

3. Presionar con una olla pesada hasta aplastar completamente. Volver a colocar en la olla y freír 2 minutos, hasta que estén firmes. Retirar, estilar en papel absorbente y sazonar.

4. Mezclar el salmón, palta, cebolla morada, aceite de oliva, pimentón rojo y jugo de limón. Salpimentar y colocar cucharadas de esta mezcla sobre cada patacón.

5. Mezclar la mayonesa, pulpa de mango y jugo de naranja y verter un poco de la salsa sobre cada patacón.

Pan de queso

1 taza de leche; aceite; 500 gr. de harina de mandioca; 150 gr. de parmesano rallado; 150 gr. de queso mantecoso rallado; 3 huevos; sal.

1. Calentar el horno a T. alta.

2. Calentar a fuego medio la leche, aceite y sal hasta llevar a ebullición.

3. En un bowl colocar la mandioca y verter, de a poco y sin dejar de revolver la mezcla caliente de leche. Agregar los quesos y huevos. Mezclar hasta obtener una masa firme.

4. Formar bolitas y colocarlas sobre una lata, distanciándolas unas de otras. Cocinar 20 minutos, hasta que los panes estén firmes y ligeramente dorados.

Empanadas al chimichurri

500 gr. de harina; 80 gr. de mantequilla; 1 yema; aceite; 120 ml de leche; ½ taza de pollo deshilachado; ¼ taza de mantecoso; ¼ taza ají verde, picado; ¼ taza ají rojo, picado; ¼ taza pimentón amarillo, picado; 4 dientes de ajo, picados; 1 cdita de orégano; aceite de oliva; 3 cdas de vinagre de manzana; sal y pimienta.

1. Calentar el horno T. media-alta.

2. En un bowl, colocar la harina, mantequilla, yema, aceite y sal. Agregar leche de a poco, incorporar con las manos hasta formar una masa suave pero firme.

3. Colocar la masa sobre una superficie lisa y uslerear formando círculos.

4. Colocar, sobre cada círculo de masa, un poco de pollo y queso. Doblar la masa y presionar los bordes, dando forma a las empanadas.

5. Hornear 5 minutos a T. media-alta, bajar el fuego y cocinar 7 minutos, hasta que estén ligeramente doradas y crujientes.

6. Mezclar ají verde, ají rojo, pimentón amarillo, ajo, orégano, aceite de oliva y vinagre de manzana. Sazonar con sal y pimienta. Servir las empanadas con este chimichurri.

Chips de plátano

Chips de plátano; hojas de cilantro; aceite de oliva; 2 dientes de ajo; 1 huevo; 4 cdas de jugo de limón.

1. En la licuadora colocar las hojas de cilantro, aceite de oliva, ajo, huevo y limón.

2. Procesar hasta obtener una salsa y sazonar con sal y pimienta. Servir con chips de plátanos verdes.

Fruto Prohibido


AFRODISIACOS

La rosa es la flor de la pasión y la manzana también.

Crocante de Manzanas

  • ½ kg de manzanas verdes
  • 75g de mantequila
  • 125 gr. de azúcar negra
  • 50 gr. de nueces peladas y partidas
  • pasas
  • ¼ taza de harina
  • jugo de ½ limón

Pele las manzanas, y córtelas en rebanadas. Rocíe con jugo de limón.

Mezcle la mantequilla con azúcar negra, las nueces, las pasas y harina. Debe quedar una pasta untuosa.

En un molde enmantecado disponga las manzanas por capas y cubra con la pasta.

Hornee hasta que la superficie se vea dorada y crocante. Sirva tibia, con crema batida.

Codornices y Pétalos

  • 12 rosas rojas
  • 12 castañas
  • 2 cdas de mantequilla
  • 2 lágrimas de esencia de rosas
  • 2 cdas de anís
  • 2 cdas de miel
  • 2 ajos
  • 6 codornices
  • 1 pitahaya

Se desprenden los pétalos de las rosas.

A las codornices se le recogen y atan las patas, para que conserven una posición graciosa mientras se ponen a dorar en  mantequilla con pimienta y sal.

Los pétalos deshojados se muelen en el molcajete con el anís.

Las castañas se ponen a dorar en el comal, se descascaran y se cuecen en agua. Después, se hacen puré.

Los ajos se pican y se doran en mantequilla; cuando están acitronados, se les agregan el puré de castañas, miel, la pitahaya , los pétalos de rosa y salsa.

Para que espese la salsa añadir 2 cditas de fécula de maíz. Se pasa por un tamiz y se le agregan 2 lágrimas de esencia de rosas.

Una vez sazonada se retira del fuego.

Las codornices se sumergen 10 minutos en esta salsa.

Se ponen en un platón, se les vacía la salsa encima y se decoran con una rosa completa en el centro y pétalos a los lados.

Mermelada Mosqueta

  • 250 gr. de pétalos de rosa mosqueta
  • 2 tazas de agua hirviendo
  • 750 gr. de azúcar
  • 1 cda de limón
  • 1 cda de jengibre rallado

Se colocan los pétalos con agua. hirviendo Incorporar dentro de un tul, cáscara de manzana, semillas de la misma y de pomelo, para facilitar la gelatinizacion natural.

Se dejan hervir, durante 10 minutos. Se cuelan y se reserva el líquido.

En una cacerola de cobre se coloca azúcar, se agrega el agua de cocción de las rosas junto al jugo de limón y la ralladura de jengibre. Se deja disolver el azúcar y se coloca sobre el fuego hasta que tome punto de hijo flojo.

Se escurren y se añaden los pétalos de rosas.

Se cocina hasta que las mermelada tomo punto.

Se vierte un poco de mermelada en un plato, se deja enfriar y se surca con un cuchillo.

Si los bordes del surco se mantienen separados, la mermelada está a punto.

Natillas 

  • 1 l. de leche
  • 16 yemas
  • 150 gr. de azúcar
  •  Canela
  •  Piel de limón
  •  4 gotas de esencia de rosas
  •  pétalos de rosas rojas

1- Poner la leche a hervir con la canela y la piel de limón

2- Mezclar yemas y azúcar, sin batir demasiado. Perfumar con esencia de rosas.

3- Añadir leche hirviendo, remover, colar al recipiente caliente y cuajar al fuego.

4- Rascar y remover con la espátula hasta que la mezcla la tape y que resulte algo espesa.

5- Pasar por el colador, repartir en platos; cuando esté fría decorar con canela y azúcar mezclado. 

Acompañarlas con bizcochos de soletilla o galletas.

Copa de Rosas

  • mousse de rosas
  • 3 rosas rojas
  • 100 gr. de crema
  • 100 ml de leche
  • 2 yemas
  • 2 claras
  • 4 cdas de azúcar
  • 50 gr. de azúcar impalpable
  • 1 lágrima de esencia de rosas

Arrancar los pétalos de las rosas, colocarlos en un recipiente con agua fría, para rehidratarlos.

Batir las claras a nieve. Tomar 14 pétalos y secarlos en papel absorbente.

Pasarlos suavemente por la clara batida y cubrirlos completamente con azúcar; sacudirlos para librar el exceso y ponerlos a orear por 1 hora a T. ambiente –deben quedar duritos.

Moler el resto de pétalos e incorporarlos con la esencia de rosas a la leche con parte del azúcar. Calentar a baño María.

Batir las yemas con el resto de azúcar hasta que cambien el color y estén bien espumosas. Agregarle la mitad de leche caliente, mezclando vigorosamente.

Incorporar el resto de leche a baño María, seguir cocinando y revolviendo  hasta que espese y se pegue al dorso de la cuchara.

Llevar a un baño inverso –con agua fría y hielo-. Batir un poco la crema e incorporar, las claras a nieve.

Completar 2 copas y congelar. Servir decorado con los pétalos de rosa semicaramelizados, espolvoreado con canela y azúcar impalpable.

Piernas de Moroco

  • 2 patas y muslos de pollo
  • 3 cdas de miel de abeja
  • 2 lágrimas de esencia de rosas
  • 1 limón
  • 1 taza de cerveza
  • 1 cda de mantequilla
  •  ½ cebolla picada
  • 2 cdas de piñones
  • 2 cdas de pasas rubias –remojadas-
  • 1 cdita de canela en polvo
  •  ½ cdita de pimienta de cayena
  •  ¼ cdita de azafrán
  •  sal
Guarnición
  • 1 taza de cuscus
  •  ¼ taza de quinotos en almíbar picados
  •  ¼ taza de damascos secos –hidratados y picados-
  •  1 cda de dátiles confitados picados
  •  ½ cebolla picada y rehogada
  •  1 cda de cebollines
  •  sal y pimienta
  •  vinagre de cidra

Dorar el pollo hasta que tome color.

Agregar la cebolla, cuando esté casi transparente incorporar la miel, el jugo de 1 limón, clavo de olor, canela, azafrán, y pimienta, con el casco del limón.

Revolver, agregar cerveza, pasas y piñones. Cocinar todo hasta que la salsa esté glasé, corregir con sal y pimienta.

Cocinar el cuscus con caldo de ave, agregar los demás ingredientes.

Emplatar colocando una pierna de pollo, con un poco de chutney de manzanas a un costado, y en el otro un poco de cuscus.

Chutney de Manzanas

  • 500 gr. de manzanas verdes
  • 150 gr. de ciruelas
  • 150 gr. de damascos
  •  ½ ají
  • 2 cditas de Garam Masala
  • 2 cdas de pasas sultanas
  •  ¼ L. de vinagre de sidra
  • 500 gr. de azúcar morena
  • sal
  • 1 cdita de pimienta de cayena
  • 3 lágrimas de esencia de rosas
  • pétalos de rosas

Cocinar todos los ingredientes a fuego bajo 50 minutos.

 Pétalos de Rosas

  • 1 taza de arroz negro –glutinoso-
  • 1 taza de pétalos de rosa
  • ½ taza de azúcar
  • ¾ litros de leche de coco
  • canela
  • nuez moscada

Poner en un recipiente 175 gr. de coco rallado, con 600 ml de agua tibia. Licuar 4 segundos –para que se mezclen bien-. Pasar por un colador –apretando los sólidos-.

Llevar a la heladera, se formarán 2 capas, la de arriba consistirá en crema de coco, la de abajo es la leche descremada.

La leche común es la mezcla de ambas. La leche clara se logra volviendo a la licuadora los sólidos agregando 600 ml de agua tibia y repitiendo la operación.

Hervir el arroz con la leche y la rama de canela, agregar azúcar, mezclar bien y cocinar hasta que el arroz esté a punto y la mezcla espesa. Incorporar los pétalos de rosa.

Manzanas en Camisa

  •  masa filo
  • 2 manzanas
  • 1 cda de dátiles picados
  • 1 cda de pasas remojadas en ron
  • 1 cda de almendras, peladas, tostadas y picadas
  • 50 gr. de mazapán
  • 1 taza de crema pastelera  –perfumada con kirsch-
  • 1 taza de salsa inglesa con chocolate
  • pimienta y esencia de rosas.

Pelar las manzanas, rellenar el corazón con una mezcla de dátiles, pasas y masa pan.

Extender varias capas de masa filo pintadas entre sí con manteca derretida.

Cortar 2 cuadrados de masa en los que se incorporará la manzana cubierta de crema  y espolvoreada con almendras.

Cerrar la masa –envolviendo a la manzana- como si fuera un paquetito. Asegurar con un hilo.

Pintar con yema batida y leche, espolvorear con azúcar y llevar al horno mediano, hasta que este dorado.

Servir caliente acompañado por una salsa inglesa –fría- a la que se adiciono en chocolate caliente amargo y una pizca de pimienta de cayena.

Decorar con un puñado de pétalos de rosas.

Adonis

  • 500 ml de caldo  de carne
  • 1 cda de salsa de soja
  • pimienta 
  • 4 huevos de codorniz
  • 2 cdas de pétalos de rosa en juliana
  • 1 cda de rúcula picada
  • aceite de sésamo

Colocar en cada tazón 2 huevos, batirlos bien y agregarles la pimienta. Volcar el caldo caliente, espolvorear con la rúcula y pétalos de rosa; terminar con gotas de aceite de sésamo.

Tapar el plato y dejar descansar 2 minutos antes de servir.

Sangur

Pejerrey con salsa de almendras acompañado de papas noicette y mouse de calabaza-

Despinar el pescado  conservando cabeza y cola adheridos.

Quitar las escamas, conservando integra la piel, cortando las aletas, menos la cola.

Salpimentar la pieza, y pasarla por harina por el lado de la carne.

Calentar una paila con aceite de oliva y manteca.

Cocinar 5 minutos del lado de la carne, girar la pieza para terminar su cocción 8 minutos del lado de la piel, la cual quedará crocante.

El tiempo de cocción dependerá del tamaño de la pieza, no cocinar mucho el pescado.

Retirar y colocar sobre papel absorbente.

Salsa

En una sartén colocar 1 cda de manteca, agregar 1 cda de ciboulette picada, 1 cdita de pimienta verde y rehogar. Agregar 1 cda de harina, mezclar con 1 copa de champagne brut, evaporar el alcohol y terminar con ½ taza de caldo de pescado.

Pasar por un chino y reservar caliente.

Guarnición

1 taza de papas noicette

Mouse de calabaza

A parte del puré de calabaza le agregamos un poco de crema, yemas, sal, pimienta, y las claras batidas a nieve. Puede cocinarse al vapor o utilizarse como una crema espumosa , usando el puré y la crema calientes.

Emplatar

Presentar el pejerrey abierto con su carne hacia arriba, salsearlo sin cubrir cabeza y cola, espolvorear con almendras peladas, fileteadas y tostadas.

Acompañar con las papas y mouse de calabaza, decorar con hojas de perejil frito y chips de calabacita.

Cebiche Antillano

  •  500 gr. de filete de pez espada
  •  7 limas su jugo
  •  2 maracuyá, jugo
  •  ¼ l de leche de coco
  •  ¼ taza de coco rallado
  •  1 ananá
  •  2 ajíes rojos
  •  1 cdita de jengibre rallado
  •  20 ml de ron añejo
  •  sal

Cortar en trocitos el filete  y marinarlos con el jugo de lima, la guindilla, jengibre y sal durante 30 minutos, agregar la leche de coco con ron y dejar 3 horas en la heladera hasta servir.

Cortar transversalmente la piña y vaciar su contenido, dejando pared suficiente para que haga de contenedor.

Rellenar el cebiche con su jugo y espolvorear con el coco rallado.

Servir acompañado de frutas tropicales de estación, peladas y cortadas en gajos.

Astartè y Tammuz

  •  6 ostiones
  •  ¼ l de champagne
  •  1 cdita de pimienta verde
  •  2 cdas de ciboulette
  •  1 cdita de mantequilla
  •  1 cdita de fécula de maíz
  •  6 espárragos trigueros
  •  pan rallado
  •  almendras molidas
  •  sal y pimienta

Cocinar los espárragos cortados de 20 cm. Atarlos y hervirlos parados, sin que el agua toque sus cabezas. Retirar y mantener tibios.

Colocar la manteca con ciboulette y pimienta verde, rehogar y salar, incorporar la fécula y remover.

Agregar champagne y cocinar unos minutos hasta que evapore el alcohol, pasar por un chino y corregir la sazón.

Retirar el coral de los ostiones y lavarlos. Colocarlos sobre una lata y bañarlos con salsa de champagne.

Espolvorear con pan rallado y almendras, gratinar en el horno fuerte  2 minutos. Rehogar el coral de las vieiras en aceite, 1 minuto, e salsa de champagne.

Armado

Colocar en cada plato 3 ostiones y 3 puntas de espárrago, bañar los espárragos con la salsa de champagne con el coral. Decorar con cilantro.

Acompañar con champagne brut.

“Blinis”

  • 30 gr. de levadura de cerveza
  •  115 ml de agua caliente
  •  120 gr. de harina
  •  120 gr.de harina de trigo sarraceno
  •  sal
  •  30 gr. de mantequilla
  •  300 ml de leche
  •  2 huevos
  •  30 gr. de manteca

Disuelva la levadura en agua caliente. Pase por el tamiz la harina y ¼ de la harina de trigo “sarraceno” juntas.

Coloque la harina, en forma de corona, añada la levadura y revuelva, añadiendo agua caliente, hasta obtener una mezcla consistente y sin grumos.

Cubra el bowl con un servilleta y deje que la mezcla levante en un lugar templado como la rejilla superior del horno, a fuego bajo, durante 1 hora.

Cuando la mezcla haya levantado, bata las yemas. Caliente lleche con mantequilla hasta que se derrita. Entibiar.

Remueva en la mezcla el resto de la harina de trigo sarraceno, sal y yemas batidas, añada leche y mantequilla. Bata bien y deje que la mezcla levante durante 1 hora.

Las claras a nieve agréguelas. Deje descansar 15 minutos. Caliente una panquequera a fuego mediano, añada mantequilla y vierta la mezcla necesaria hasta cubrir el fondo de la panquequera.

Dé vuelta el blini cuando los bordes comiencen a dorarse y cocínelo del otro lado.

Sírvalos tan pronto estén listos. Son deliciosos con crema agria y caviar.

Trufas verdes

 

Recetas Espacio Culinario 

  • 200 gr. de chocolate 
  • 200 gr. de leche de coco
  • 1 cdita de vainilla
  • 3 cdas de matcha
  • Cacao en polvo

1. Picar el chocolate y derretir a baño María.

2. Entibiar la leche de coco y verterla sobre el chocolate, cubrir con un plato y dejar reposar por 5 minutos. 

3. Destapar y unir los ingredientes hasta lograr una mezcla homogénea. 

4. Refrigerar por 3 horas. 

5. Con una cucharita sacar un poco de mezcla y formar esferas con las manos. 

6. Pasar la mitad de las trufas por matcha y la otra mitad por cacao. Luego espolvorear con matcha.

Crumble de Manzana

  • 1 kilo Manzanas
  • 30 gr. de Azúcar
  • Canela en polvo
  • 160 gr. de Harina 
  • 80 gr. de Mantequilla

Pelar y picar las manzanas, llenar cada molde, sazonar con  azúcar y una pizca de canela.

En un recipiente mezclar mantequilla con harina y azúcar hasta formar una masa arenosa.
Cubrir cada molde, sin presionar.

Cocinar en el horno a 180ºC por 30 minutos, hasta que estén dorados.

Tarta Tatin

Por Ana D’Onofrio

  • Harina 200 gr.
  • Manteca 100 gr.
  • Azúcar impalpable, 3 cdas 
  • Agua helada
  • Manteca 110 gr.
  • Sal
  • Manzanas verdes, 9
  • Azúcar, 1¼ taza

Hacer la masa: metemos todo en la procesadora, le echamos agua helada de a poquito hasta que esté todo unido. Envolvemos en papel film y la dejamos reposar en la heladera.

Pelamos las manzanas, las cortamos por la mitad, las ponemos en una olla con agua y limón.

Colocamos azúcar en toda la sartén y manteca en pedacitos, . Llevamos a fuego lento y, cuando comienza a tomar un colorcito muy suave, disponemos las manzanas.

Van paradas, en círculos concéntricos, con la parte convexa hacia afuera y la plana hacia adentro.

Las manzanas, con el calor, tenderán a encogerse. Despacito vamos controlando que no se vayan del lugar y arruinen la presentación final. Cocinar a fuego lento, destapada la sartén,  por 1 hora.

Calentamos el horno a 200°C sacamos la masa de la heladera. Estiramos con el palote enharinado sobre papel mantequilla enharinado. Le damos forma redondeada,.

A los 45 minutos, sacamos la sartén del fuego, chequeamos que estén bien puestas las mitades y le colocamos encima la masa, metiendo los bordes hacia adentro de la sartén.

Llevamos al horno por 30 minutos. Desmoldar a los 5 minutos de haberla sacado.

Servir tibia con helado.