COCINA PLANETARIA


Tártaro

Por Daniel Galaz

  • 600 gr. de filete
  • 200 gr. de mayonesa
  • 40 gr. de pepinillos dulces
  • 50 gr. de cebolla morada en cubos
  • 50 cc. de jugo de limón
  • 40 gr. de apio
  • 20 gr. de alcaparras
  • 10 gr. anchoas
  • aceite de oliva.
  • sal de mar
  • 100 gr. de berros

Juntar los ingredientes

Montarlo sobre unas tostadas y decorar con berros.

Tártaro Nortino

Por Pilar Morlans.

  • 100 gr. de filete
  • 40 gr. de queso de cabra
  • 1 cdita de nueces picadas
  • AOVE
  • Sal, Pimienta
  • ¼ de manzana roja
  • 1 yema
  • Limón

Cortar el filete y la manzana en brounaisse, rallar el queso, mezclar todos los ingredientes.
Aliñar con sal, pimienta y aceite de oliva.
Añadir la yema y un chorrito de limón

Tártaro de Habas

Por Mathieu Michel

  • 800 gr. de palometa
  • 200 gr. de habas
  • 1 cebolla morada
  • 50 gr. de mostaza dijon
  • 30 cc. de jugo de limón
  • sal
  • pimienta
  • aceite oliva

Dar cocción a las habas y cortar la cebolla en pluma.

En un bowl agregar las habas, la cebolla, la mostaza, el jugo de limón, aceite de oliva y salpimentar.

Dar cocción a la palometa con aceite de oliva, sal y pimienta.

Tártaro Filete

Por Raúl Gamarra

Tártaro

100 gr. de filete en brunoise, 2 cdas de cebolla morada picada, 1 cda de cebollín.

Aliño

Aceite de oliva, el jugo de 2 limones, sal, 1 cda de mostaza Dijon.

Emulsionar los ingredientes para el aliño dejándolo con textura homogénea. Mezclar filete con cebollín y cebolla.

Al servir mezclar el filete con 3 cdas de aliño, moldear y colocar en un plato.

Decorar con hojas encima y rociar con la vinagreta, acompañar con tostadas.

Galleta de Quínoa

  • 150 gr. de harina de quínoa
  • 50 gr. de parmesano
  • Jugo de 1 limón
  • 1 cdita de ralladura de limón
  • 50 gr. de mantequilla

Juntar la harina de quínoa con la mantequilla, agregar parmesano rallado y formar una masa con el jugo de limón.

Refrigerar la masa por 30 minutos, estirar con uslero y cortar.

Hornear sobre silpat a 200ºC.

Están listas cuando se doran.

Montar el tártaro con hojas verdes y las galletas.

Ensalada Caprese

Por Daniel Galaz

Emol
  • 4 tomates
  • 2 tomates amarillos
  • albahaca,
  • AOVE
  • 4 pulpetas de mozzarella
  • sal, pimienta.

Colocar 1 tomate en la licuadora, agregar 30 cc. de aceite de oliva, sal y pimienta.

Pelar y cortar en láminas los tomates restantes. Salpimentar.

Cortar en láminas la mozzarella, intercalarlas con los tomates y las hojas de albahaca.

Agregar el aderezo y servir.

Filete Mundial

  • 1 Kg. de filete
  • 100 gr. de palmitos
  • 8 láminas de jamón
  • 100 gr. de gruyére

Abrir el filete, rellenar con jamón, poner los palmitos y gruyére en cuadros.
Cerrar el filete, que recobre su forma tubular original, amarrándolo.
Cortar el filete en medallones.
Calentar lágrimas de AOVE para cocer a fuego medio los medallones, sellarlos.
Tocar el medallón con un tenedor, mientras más blando, más crudo está.
A medida que se va endureciendo, va estando cada vez más cocido.
Sobre los medallones se vierte

Salsa de Mostaza Dijon
  • 4 cdas de mostaza dijon
  • 250 cc de crema
  • 50 gr. de mantequilla

Derretir la mantequilla, cocinando a fuego lento y revolviéndola.
Agregar la mostaza y la crema, con una pizca de pimienta negra.
Seguir revolviendo hasta que espese y adquiera un color uniforme.
Se entibia suavemente y se vierte en el plato para disponer encima un medallón.

Crema de Almejas

Por Pancho Toro

Emol
  • 1 lt de leche
  • ½ lt de crema
  • aceite
  • ½ cebolla en cubos
  • 1 zanahoria  en cubos
  • 1 papas en cubos
  • 1 tarro de tomates al jugo
  • 2 kgs. de almejas, desconchadas
  • sal
  • pimienta
  • maicena

Saltee por 4 minutos la cebolla y la zanahoria.

Agregue papas,  crema y tomates picados. Salpimiente.

Cocine hasta que la papa esté blanda.

Ligar con la maicena disuelta en agua fría. Agregue las almejas y corte el fuego.

Deje reposar ½ hora.

Gazpacho de fresas con AOVE Picual. Foto Castillo de Canena

Gazpacho de Fresas

  • 500 gr. de fresas
  • 500 gr. de tomates 
  • 50 gr. de pimiento rojo
  • 1 diente de ajo
  • 1 cda de vinagre de vino de Jerez
  • Sal
  • AOVE

Poner todos los ingredientes en una batidora, los tomates, las fresas sin la parte verde, el ajo y el pimiento.

Añadir sal, AOVE y vinagre. Pasar por un chino  para dejarlo más suave, lo refrigeramos. Servir en tazas y terminar con un chorreón de AOVE

 Ternera Caprichosa 

  • 1 kg. carrillera de Ternera
  • 4 cebollas
  • 3 zanahorias
  • 4 puerros
  • 300 cc vino tinto 
  • AOVE
  • 4 dientes de ajo

Fondear las verduras con el aceite y los ajos.

Añadir las carrilleras dorándolas con las verduras, regar con vino tinto y añadir caldo dejándolo cocer 2 horas a fuego lento.

Cortar cebolla en juliana y caramelizarla. Cortar las carrilleras en láminas, añadir la cebolla y salsear.

Sopa de Pera 

  • 1 Kg. de peras 
  • ¼ l. de zumo de pera 
  • Curry
  • Cardamomo
  • Clavo
  • Canela
  • Pimienta rosa
  • 50 gr. de azúcar
  • 2 dl. de agua
  • 1 dl. de moscatel
  • 2 gr. de lecitina
Sorbete de pera
  • 200 gr. de puré de pera
  • 70 gr. de jarabe
  • 20 gr. de glucosa
  • 1,5 gr. de estabilizante

Una de las peras se pica en brunoise, se saltea y se añaden especias, azúcar y agua. Dejamos cocer a fuego lento hasta quedar seco.

Se pelan las peras y se extrae toda la carne. El resto de las peras se asa durante una hora a 140ºC en un recipiente tapado con el moscatel, azúcar y canela.

Tras sacarlo se tritura. 200 gr. se reservan para el sorbete y el resto se dispone en el fondo de las copas.

Con el zumo de pera y la lecitina se elabora con la batidora un aire de pera.

Para elaborar el sorbete se mezclan el estabilizante, la glucosa, el jarabe y los 200 gramos de puré de pera, se calientan hasta 85ºC. Se enfría y se deja madurar durante 8 horas. Después se pasa por la sorbetera.

Disponer la sopa de pera en el fondo de las copas, añadir la pera salteada, sacar las bolas de helado y terminar con el aire de pera que obtendremos con una batidora.

Por Sebastián Gamboni

Emol
  • 4 puerros
  • 20 gr. de mantequilla
  • aceite de oliva
  • 50 gr. de papa
  • 200 cc. de fondo de ave
  • 100 cc. de crema

Poner en una olla la mantequilla con los puerros y las papas, sudar.

Agregar el fondo de ave, cocinar. Una vez cocido, moler y filtrar.

Agregar crema y sal .

Mozzarella Apanada

  • 600 gr. de mozzarella
  • 8 hojas de albahaca
  • 1 tomate
  • brochetas
  • 3 huevos
  • 200 gr. de pan rallado

Cortar la mozzarella dejándola como un sándwich.
Cortar este sándwich en 4 porciones.
Sobre 4 láminas poner rodajas de tomate, albahaca, sal y pimienta, para tapar cada lámina con otra lámina.
Cortar los cuadrados por la mitad, dejándolos en forma de triángulos.
Batir 3 huevos, con sal y pimienta.

Pasar los triángulos rellenos con tomate, albahaca, poner pan rallado y sumergirlos  en una olla con aceite caliente.
Freír hasta que tomen un color dorado, retirarlos y servir.
Para montar el plato, poner 3 cdas de dijon, y disponer un medallón por plato, encima de la salsa.

Al lado del medallón poner uno a uno, 2 triángulos de apanado de mozzarella.
Sobre cada medallón va un dressing de aceite de cilantro, preparado con cilantro picado, aceite y sal.

Ravioles de Hongos

Por Daniel Galaz

Emol
  • 400 gr. de harina
  • 4 huevos
  • 200 gr. de ricota
  • 150 gr. de hongos porcini
  • 150 gr. de hongos shiitake
  • 150 gr. de champiñón ostra
  • 100 gr. de crema
  • 70 gr. de mantequilla
  • 20 cc. de AOVE
  • sal, pimienta

Para la masa

Cernir la harina sobre el mesón dejando un espacio al medio; colocar los huevos y la sal, mezclar homogéneamente hasta conseguir una masa suave y de textura pareja.

Para el relleno

Salpimentar los hongos shitake y los ostra; colocar una pequeña cantidad de aceite y cocinar en la parrilla 5 minutos por cada lado a fuego medio. Retirar y dejar enfriar.

Cortarlos en juliana y mezclarlos con la ricota.

Estirar la masa con un uslero. Cortar cuadrados o círculos y colocar al centro una buena porción de relleno, cerrar con otra capa de pasta.

Para la salsa

Colocar los hongos porcini con agua a fuego bajo. Infusionar durante 10 minutos sin que llegue a hervir.

Colocar en una sartén 300 cc del caldo de los porcini y reducir hasta la mitad de su volumen, agregar los porcini  y la crema. Reducir hasta conseguir la textura deseada.

Cocer la pasta en abundante agua hirviendo con sal y un poco del fondo de los hongos porcini.

Colocar en la salsa y servir.

Albacora Suculenta

Por Giancarlo Mazzarelli

360 gr. de albacora, 125 gr. de habas peladas, 125 gr. de arvejas, 45 gr. de chalotas en pluma, aceite de oliva, 20 gr. de mantequilla, 80 gr. de panceta bourguignon, 50 gr. de hongos parís, 20 gr. de cebollas perla, 20 gr. de panceta, 20 cc de vino tinto, 10 cc de salsa demiglasse, 2 hojas de masa de eggroll

Sopa de Cebolla

50 cc de demiglasse, 20 gr de cebolla en pluma, 20 cc de vino tinto, 5 gr. de tomillo, 10 gotitas de salsa inglesa

Papiro de papa

50 gr. de papas cocidas, 50 cc de agua, sal

Cortar la albacora en 180 gr. formando medallones, envolverlas en las láminas de panceta y sellar con aceite de oliva, en el horno a 180ºC durante 5 minutos para llegar a un punto de cocción de ¾, retirar del horno y cortar en láminas.

Salteado de arvejas, habas y chalotas.

Sudar las chalotas en aceite de oliva y mantequilla, agregar las habas y las arvejas, saltear.

Sopa de cebolla.

Sudar las cebollas en mantequilla, agregar el vino hasta lograr el punto de ebullición, agregar la salsa de demiglasse, salsa inglesa y tomillo.

Papiros de papa.

Moler la papa cocida con agua, espatular la mezcla en un silpat, secar en el horno a 100ºC. una vez seca y crocante retirar.

Bourguignon.

Sudar las cebollas perlas en pluma, agregar los hongos parís en brunoise apagar con vino tinto, agregar salsa demiglasse y reducir.

Poner al centro de la masa eggroll, hacer una empanadita de forma triangular y freír.

Crema de castaña

Por Juan Pablo Valdivia

1200 gr. de castañas, 1 cebolla, 300 cc de crema, 100 cc de leche, ½ taza de vino blanco, 1 taza de caldo de pollo, ciboulette, 150 gr. de mantecoso, 1 baguette sal, pimienta, merquén.

Cocinar las castañas a partir de agua fría a fuego fuerte hasta lograr el hervor, poner a fuego bajo y cocinar por 20 minutos. Dejar enfriar.

Cortar las castañas por la mitad y sacar la “carne” de ésta.

Freír la cebolla en brunoise, a fuego alto. Agregar el vino blanco, a fuego bajo añadir el caldo de pollo.

Teniendo la cebolla cocinada y sin crocancia, agregar crema y leche, aliñar con sal, pimienta y merquén.

Aun calientes la crema y la leche agregar las castañas, revolver y dejar cocinar hasta que la mezcla alcance una consistencia cremosa.

Volver a rectificar los aliños. Cortar el baguette en rodajas y poner sobre ellas queso, esparciendo  ciboulette picado.

Hornearlas a 180ºC, por 3 minutos, hasta que el queso se derrita.

Servir la sopa, poner encima de cada plato una rodaja de las tostadas de pan con queso derretido.

  • 3 kilos de corvina
  • ½ litro de caldo de pescado
  • 500 grs. de camarones
  • 500 grs. de ostiones
  • ½ taza de jugo de limón
  • sal y pimienta
  • 1 tarro de erizos
  • 1 litro de crema
  • ½ taza de coñac

Filetear como libro la corvina. Rellenar con los mariscos. Amarrar.

Dejar macerar con sal, pimienta y jugo de limón por 15 minutos.

Poner el pescado en una fuente, tapar con papel aluminio. Hornear el pescado por 25 minutos.

Pasar los erizos por un colador. Poner en una olla crema, erizos, coñac sal y pimienta. Cocinar sin hervir.

Servir el pescado bañado con la salsa.

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A otro nivel


Solomillo Roquefort

  • 20 gr. de azúcar
  • 20 ml de jugo de carne
  • 20 gr. de mantequilla
  • 50 ml de crema
  • perejil
  • 80 gr. de queso Roquefort
  • 100 gr. de solomillos de buey

Cortar el solomillo a lo largo, envolver en papel film obteniendo un cilindro, dejarlo en la nevera 12 h. para que coja la forma. Cortar unos dados de queso, el resto fundir en crema caliente.

Para el toffee, caramelizar el azúcar, añadir crema infusionada en queso, hervir unos minutos, añadirle mantequilla, colar. Poner a punto el jugo de carne.

Cortar el solomillo en pedazos de 3 cm, sazonamos y marcamos a la plancha, cuando esté en el punto de cocción deseado cubrimos con el jugo de carne y pasamos a un plato.

Colocamos el pedazo de queso en cada uno de los trozos de carne, a un lado disponemos un cordón de toffee al Roquefort.

Añadimos unos granos de sal encima del queso y hojas de perejil frito.

Filete Glaseado

  • 1½ k de filete
  • AOVE
  • 1 taza de vino blanco
  • 2 dientes de ajo
  • ⅓ taza de aceto balsámico
  • perejil 
  • cilantro
  • sal
  • pimienta.

1. Mezclar aceite, vino, vinagre, ajo, perejil y cilantro.

2. Adobar el filete con pimienta, colocar en una fuente refractaria y agregar los jugos de vino.

3. Marinar la carne por 3 horas en el refrigerador, tapada.

4. Calentar el horno a 220°C .

5. Colocar la fuente en el horno a T. alta por 20 minutos. Reducir la temperatura y cocinar por 5 minutos.

6. Retirar del fuego, salar, reposar 5 minutos y trozar la carne en medallones.

7. Servir con su jugo y acompañado con cebollas glaseadas

BROCHETITAS  ESPECIADAS

1 kilo de pechuga; sal; aceite; ½ taza de miel de palma; ½ taza de salsa de soya; 1 cda de jugo de limón; ½ cdita de jengibre rallado; 1 cdita de ají en polvo; 2 cdas de sésamo tostado; brochetas.

1. Preparar una marinada con aceite, miel de palma, ají, salsa de soya, jugo de limón y jengibre.

2. Cortar la pechuga en cubos.

3. Marinar el pollo en la mezcla de soya por 2 horas.

4. Ensartar 4 cubos de pollo en cada brocheta mojada.

5. Cocinar sobre una plancha, 7 minutos por lado hasta que se hayan cocido, sin quedar secos.

6. Espolvorear con sésamo tostado y servir.

Pastel Carménère

Por Daniel Galaz

1,3 kg. de papas, 100 gr. de mantequilla, 150 cc de crema, 600 gr. de lomo vetado, sal, 700 cc de Carménère, 10 cc de salsa inglesa, aceite de oliva, 120 gr. de mix de hojas.

Trozar y cocer las papas a partir de agua fría. Filtrar y moler.

Calentar la crema y la mantequilla. Pasar las papas por un tamiz y agregar la mezcla de crema y mantequilla. Agregar sal y reservar tapado.

Cortar el lomo en cubos. Sellar en un sartén bien caliente y apagar con el Carménère.

Dejar reducir a fuego medio-bajo hasta un tercio de su volumen. Al retirar del fuego agregar salsa inglesa.

Montar en un plato hondo. La mezcla de Carménère y lomo abajo y cubrir con puré de papas. Gratinar en el horno y montar con hojas frescas.

Peperonata con Queso de Cabra

10 pimientos rojos; 4 cdas de vinagre; aceite de oliva; 2 dientes de ajo, partidos; 1 taza de aceitunas negras; perejil; 1 cda de albahaca picada; 120 gr. de queso feta; ½ cdita de pimienta cayena; sal y 1 pizca de azúcar.

1. Calentar el horno a 200°C.

2. Engrasar una bandeja y colocar los pimientos.

3. Asar al horno por 25 minutos los pimientos.

4. Partir a la mitad.

5. Saltear el ajo picado por 3 minutos hasta dorar.

6. Colocar los pimientos, salpicar con las hierbas, agregar el vinagre, azúcar, sal y ají, mantener por un minuto todo caliente, apagar el fuego.

7. Traspasar a una fuente, agregar aceite de oliva, aceitunas partidas, el queso en cubos.

Agregar pimienta y servir.

Salmón Teriyaki

4 kilos de salmón, fileteado; 1 taza de salsa teriyaki; ¾ taza de jugo de limón; ½ taza de salsa de soya; ½ taza de ciboulette picada; 1 diente de ajo; 2 cditas de jengibre rallado.

1. Cortar los filetes en porciones, marinar con la salsa teriyaki, jugo de limón, salsa soya, ciboulette, ajo y jengibre.

2. Colocar en el refrigerador por 4 horas tapado y servir.

Blinis de Caviar

  • 1 taza de harina con polvos
  • 2 huevos
  • ¾ taza de yogurt
  • ⅓ taza de leche
  • 2 cdas de maicena en la leche fría
  • 3 cdas de mantequilla
  • 3 cdas de albahaca, picada
  • sal
  • aceite de oliva
  • 1 taza de queso crema
  • ½ taza de caviar negro.

1. Mezclar harina, huevos, yogurt, maicena disuelta en leche, mantequilla, albahaca y sal. Batir todos los ingredientes.

2. Calentar aceite, verter montoncitos de la mezcla, cocinándolos hasta dorar, 2 minutos por cada lado. Retirar de la sartén, dejar en una bandeja con papel absorbente.

3. Untar cada panquequito con queso crema y caviar.

4. Servir, acompañado de un vino chardonnay.

Tártaro de Atún

  • 800 gr. de atún
  • ½ taza de jugo de limón
  • aceite de oliva
  • 1 cda de ciboulette picado
  • 1 taza de aceitunas negras
  • ½ taza de pimentón rojo en cubos
  • ½ taza de pimentón verde en cubos
  • sal, pimienta
  • lágrimas de tabasco
  • rebanadas de Pumpernickel

1. Colocar en una fuente el atún en cubos, macerar con el jugo de limón por 10 minutos en el refrigerador.

2. Agregar sal, pimienta, aceitunas, pimentones rojo, verde, ciboulette y tabasco. Revolver bien para mezclar los sabores.

3. Cortar el pumpernickel en discos de 8 cm.

4. Con un molde, con forma de cilindro, servir el tártaro sobre cada base de pan.

5. Decorar con ciboulette y servir.

HELADO BERRY 

Si no tiene máquina para preparar helados, mezclar todos los ingredientes en la procesadora, congelar por 6 horas.

Romper el helado en cubos y procesar para romper el hielo. Congelar hasta servir.

4 yogures, 1½ tazas de azúcar granulada; 600 gr. de berries semicongelados; 1 clara.

1. Mezclar el yogurt y el azúcar hasta disolver.

2. Poner la mezcla en la máquina de helados y congelar. Cuando ya esté la mezcla semicongelada, añadir los berries molidos toscos en la procesadora y la clara.

Seguir batiendo hasta que la mezcla esté congelada.

3. Guardar en el freezer hasta servir.  

CRÈME BRÛLÉE BLANCO

2 tazas de leche; 2 tazas de crema; 8 yemas, ⅓ taza de azúcar; cáscara de ½ limón; cáscara de ½ naranja; 1 palo de vainilla partido por la mitad, 200 gr. de chocolate blanco picado.; ⅓ taza de azúcar rubia.

1. Precalentar el horno a T. media, 150° C.

2. Calentar la leche, la crema, la vainilla, cáscaras de limón y naranja. Dar un hervor y entibiar.

3. Mezclar las yemas con el azúcar hasta que estén pálidas, 3 minutos.

Hacerlo manualmente para que no salga demasiada espuma.

4. Retirar las cáscaras de limón y naranja, raspar las pepitas de la vainilla dentro de la mezcla de leche y crema. Derretir el chocolate blanco picado y añadir a la mezcla.

Si no se incorporara, entibiar un poco hasta que el chocolate se funda completamente.

5. Agregar la mezcla a las yemas y unir. Vaciar en moldes, ponerlos en una budinera con agua. Cocinar en el horno a baño María por 50 minutos, sin que el agua hierva.

Una vez cuajados, enfriar en el refrigerador por 8 horas.

6. Espolvorear los moldes con azúcar rubia, gratinar con soplete hasta que tengan la superficie dorada.

Chirimoya Alegre

Por Daniel Galaz

2 chirimoyas, 300 gr. de mandarinas, 200 gr. de naranjas, 50 gr. de azúcar, 60 gr. de hielo frappé.

Exprimir los cítricos reservando dos mandarinas para decorar. Mezclar con el azúcar y el hielo.

Pelar y despepar la chirimoya, a medida que se va despepando irle agregando al jugo de citricos para evitar que se oxide.

Decorar con gajos de mandarinas.

Parfait de Ciruelas

  • ½ taza de azúcar
  • ½ taza de vino tinto
  • 1 kilo de ciruelas en mitades
  • 1 taza de arándanos
  • ¼ cdita de canela molida
  • 1 cda de gelatina en polvo en 2 cdas de agua
  • 2 tazas de crema.
Salsa de Chocolate
  • 100 gr. de chocolate bitter
  • 1 cda de mantequilla
  • 1 cda de azúcar.

1. Cocinar a fuego medio el azúcar, revolviendo hasta que se vuelva caramelo. Agregar de a poco el vino, las ciruelas y la canela. Revolcer hasta que las frutas estén muy blandas.

Hacer un puré; pasar la mezcla por un chino, agregar los arándanos, refrigerar.

2. Disolver la gelatina a baño María, agregar el puré de ciruelas con arándanos, revolviendo, enfriar.

3. Batir la crema hasta que esté espesa, incorporar suavemente al puré de ciruelas. Traspasar todo a un molde alargado de terrina, forrado con papel aluminio, refrigerar 3 horas.

4. Para servir, voltear el molde en un plato, trozar y decorar con salsa de chocolate.

5. Para la salsa

Disolver el chocolate con el azúcar a baño María suave. Al apagar el fuego, agregar la mantequilla para abrillantar.

Pastelitos de Frutilla Mascarpone

1 kilo de masa filo; 1 taza de mantequilla; 2 cdas de azúcar flor; 250 gr. de queso mascarpone; 2 tazas de crema; 1 kilo de frutillas; la ralladura de 1 naranja; 2 cdas de vino rosé; azúcar flor; 1 cda de canela en polvo.

1. Calentar el horno a 200°C.
2. Suavizar el queso hasta que esté cremoso.
3. Batir la crema a chantilly y mezclar con el queso.
4. Agregar el vino, la ralladura de naranjas y azúcar flor.
5. Enfriar en el refrigerador por 2 horas hasta que la mezcla esté consistente.
6. Lavar las frutillas, partir a la mitad las más grandes.
7. Estirar la masa sobre una superficie de trabajo.
8. Tomar 4 láminas de masa filo, formar triángulos. Untar con mantequilla derretida entre las capas.
9. Colocar las masas en una bandeja, espolvorear con canela, azúcar flor y hornear por 10 minutos hasta apenas dorar. Retirar del horno y secar.
10. Rellenar las masas con la mezcla de queso, cubrir con masa filo, rellenar con mezcla de queso y otra capa de masa. Coronar con las frutillas, espolvorear con azúcar flor y servir.

Centollas Alta Cocina


Pastel de Centollas

El crustáceo chileno austral más fino.

1 kilo de carne de centolla; 400 gr. de camarones; 1 ½ taza  de caldo de ave; 2 tazas de migas; 1 ½ taza y  de leche; ½ taza de crema; 120 gr. de mantecoso; 6 cdas de mantequilla; 4 cdas de puerro picado; 4 yemas;  merquén; ½ taza de queso de oveja maduro; sal y pimienta.

1. Calentar 1 cda de mantequilla, saltear el puerro 5 minutos hasta dorar. Agregar el caldo, pan, leche, crema y cocinar revolviendo hasta espesar ligeramente.

2. Añadir el mantecoso, mantequilla, las yemas, sal, pimienta, merkén, revolver hasta espesar. Agregar la centolla desmenuzada y  colitas de camarones.

3. Colocarla en una fuente, salpicar con queso de oveja rallado, hornear hasta gratinar. Servir con un Chardonnay.

Ensalada de Centolla

Por Daniel Galaz

  • 400 gr. de centolla
  • 400 gr. palta
  • 8 limones
  • 400 gr. de hojas verdes
  • 80 cc. AOVE
  • sal
  • 40 gr. de castañas de Cajú.
  • ciboulette
  • aceite 
  • 30 cc. salsa de soya
  • 25 cc. vinagre de vino blanco
  • 1 chalota

Retirar lo amarillo de los limones (zeste). Cortarlo en tiras y hervirlo, cuando el agua hierva colar el zeste y repetir, hasta que se le quite el amargo.

Moler con aceite  el zeste, verter jugo de limón, aceite de oliva y sal, preparar una limoneta.

Unir salsa de soya, vinagre, chalota, aceite; preparar el dressing para las hojas orgánicas.

Colocar en un bowl la centolla, ciboulette y limoneta, en otro bowl colocar la palta en cubos, sal y un poco de limoneta.

En un timbal redondo colocar hasta la mitad la palta y completar con la centolla.

Montaje
Colocar puntitos de puré de limón en diagonal en el plato.
A un costado ubicar la ensalada aderezada con el dressing y castañas de Cajú, y en el otro extremo ubicar el timbal de palta y centolla.

Salmón y Centolla Anticuchero

Por Carlos Labrín
 
Salmón
180 gr. de salmón, pasta de ají panca.
Centolla

1 taza de risotto, ½ taza de centolla, 1 cda de queso crema, ½ taza de panko.

Compota

1 cebolla en juliana, aceite de oliva, 1 taza de vino tinto, 1 taza de caldo de pollo, sal, pimienta, orégano.

Salsa

2 tazas de vino blanco, 4 choros, 5 almejas, cabeza de pescado, 3 locos, 3 tazas de agua, ½ taza de crema.

Marinar el salmón en pasta de ají panca. Refrigerar por 24 horas tapado.

El risotto de la croqueta se prepara sudando una taza de arroz arbóreo con cebolla, se agrega ½ taza de vino blanco y a medida que se va cocinando, caldo de pollo, a fuego bajo.

Cuando esté al dente espolvorear 2 cdas de parmesano y una de mantequilla. Enfriar.

Mezclar el risotto con la centolla y el queso crema. Apanar con harina, huevo y panko y freír. 

Compota: picar la cebolla en juliana, sofreír, caramelizar y agregar vino tinto y caldo de pollo.

Condimentarla con sal, pimienta y orégano. Reducir agregando caldo de pollo. 

La salsa se prepara sudando cebolla, para apagar con vino blanco. Agregar los mariscos y agua.

Cocinar por 30 minutos, concentrar el caldo y pasar por colador. Agregar crema y reducir hasta espesar. 
Sellar el salmón 3 minutos por lado. 

Montar sobre la croqueta de centolla frita, agregar salsa y encima del salmón la compota de cebollas.

Decorar con caviar.

Centolla y Salmón al Eneldo

Cristián Correa

250 gr. de centolla; 150 gr. de salmón; ciboulette; 20 gr. de eneldo; 4 cditas de crema ácida; 2 caracoles de mar; 8 lenguas de erizo; 2 tomates; 80 gr. de choclo; 40 gr. de pepino; 1 lata de jugo de tomate; 2 limones; 4 lágrimas de tabasco; 5 lágrimas de Lea Perrins; aceite de oliva; sal y pimienta.

1. Hervir los caracoles tapados de agua con una pizca de sal. Al soltar el hervor cocinar por 20 minutos. Enfriar, con un tenedor pinchar el caracol por la parte carnosa y tirarla para extraer la carne de la concha.

2. Desmenuzar la centolla, poner en un bowl con tomates en cubitos, ciboulette, choclo rostizado, pepino en cubitos, condimentar con crema ácida, sal, pimienta y aceite de oliva.

3. Salpimentar el salmón, pasar por abundante eneldo ambas caras del salmón. Laminarlo.

4. Condimentar el jugo de tomate con sal, pimienta, tabasco y gotas de limón.

5. Disponer en el centro del plato la centolla. Cubrir con láminas de salmón, seguir con el jugo de tomate, las lenguas de erizo y láminas de caracol.

Ensalada Austral

1 taza de centolla cocida; 1 taza de calamares cocidos y picados; 3 locos cocidos en cubos; 2 cebollines en rodajas; 2 cdas de menta; perejil; cilantro ; 1 cdita de ralladura de limón; aceite de oliva; 100 cc de jugo de limón; ½ cdita de jengibre rallado; sal; pimienta; 3 paltas; hojas de lechuga.

1. Relleno

Mezclar la centolla desmenuzada, los calamares, locos, cebollín, menta, perejil, cilantro, ralladura de limón, jugo de limón, aceite de oliva, sal, pimienta y jengibre.

2. Rellenar las paltas partidas a la mitad, servir sobre algunas hojas de lechuga.

Timbal de Centollas

  • 250 gr. de rúcula
  • 1 lechuga española
  • 400 gr. de centolla cocida
  • 200 gr. de patitas de centolla
  • 100 gr. de tomates cherry
  • 50 gr. de almendras
  • 4 láminas de reggionatto
  • ciboulette

Lavar y secar la rúcula. Ponerla como base sobre un plato.

Picar la lechuga, y ponerla en el medio.
Desmenuzar la centolla, aliñarla con ciboulette picado, jugo de limón y aceite de oliva, salpimentar.

Poner una porción en un molde, desmoldar sobre la base de lechuga.

Disponer las patitas de centolla, como una estrella, sobre el molde de centollas.

Cortar el queso en triángulos, poner 4 láminas por plato sobre la rúcula, y disponer tomates cherry en mitades.

Vinagreta Finas Hierbas.

– 100 cc de aceto balsámico
– aceite de oliva
– 6 cdas de jugo de limón
– Eneldo
– Romero molido

Verter todos los elementos en una coctelera, agregar sal y pimienta, agitar con fuerza.

Aliñar la rúcula con esta rica vinagreta, que le dará un sabor muy especial.

Trilogía de Centolla

Por Daniel Galaz

400 gr. carne de centolla, 4 patas de centolla, 100 cc de crema, 80 gr. de parmesano, ciboulette, 100 cc de limoneta, 1 mango

Las patas cocerlas al vapor y abrirlas por un costado con la ayuda de una tijera.

Tomar la mitad de la carne de centolla y mezclar con la crema y la mitad del ciboulette picado.

Llevar a un molde de horno y cubrir con el queso. Gratinar. Con la carne restante, el ciboulette y la limoneta; preparar una ensalada.

Montar con julianas de mango.

Gratinado de Cuccifioli

Por Daniel Galaz

  • 12 cuccifioli (pasta en forma de caracol)
  • 500 gr. de carne de cangrejo
  • 320 gr. de carne de centolla
  • 80 cc. de crema
  • 60 gr. de parmesano
  • ½ cebolla morada
  • ½ pimiento morrón
  • 2 rebanadas  sin orillas
  • aceite de oliva
  • 300 cc. de Sauvignon Blanc.
  • 12 limones.
  • Sal, azúcar y pimienta

Desmenuzar bien la carne de cangrejo y retirar cualquier impureza. Cortar y remojar en la crema el pan de molde 15 minutos.

Cortar la cebolla y el pimiento. Sofreír la cebolla y el pimiento, apagar con el Sauvignon Blanc, reducir hasta que la cebolla y el pimiento estén suaves y casi secos; agregar la carne de cangrejo y la crema con el pan de molde. Saltear revolviendo bien para conseguir una mezcla homogénea.

Cocer la pasta hasta que esté al dente, enfriar rápidamente.

Puré de limón.

Cortar en tiras las cáscaras de limón y ponerlas en una olla con abundante agua fría. Una vez que hierve colar y lavar en agua fría.

Repetir la operación, hasta que no quede rastro de sabor amargo.

Procesar con aceite de oliva y 1 pizca de azúcar y otra de sal.

Montaje

Rellenar los cuccifioli con la mezcla de cangrejo y llevar al horno a gratinar hasta que estén dorados.

Colocar al medio del plato una porción de puré de limón, sobre éste la carne de centolla, aderezada con jugo de limón, aceite de oliva, sal y los cuccifioli gratinados.

CENTOLLA GOLF

  • Carne de centolla
  • 1 taza de mayonesa
  • 1 taza de concentrado de tomates
  • 1 cdita de cognac
  • Sal, Pimienta

Descongelar la centolla el día anterior en el refrigerador.

Mezclar la mayonesa con el concentrado de tomates, cognac, sal y pimienta.

Poner la centolla sobre lechuga y agregar la salsa golf.

Salsa Golf

  • 1 taza de mayonesa.
  • 2 cdas de ketchup.
  • Mezclar y utilizar.

Revolver bien para lograr una mezcla homogénea.

Crépes de Centolla

  • 250 gr. de centolla
  • 150 ccs de leche
  • 1 copa de coñac
  • sal
  • 1 pizca de pimienta blanca
  • 100 gr. de harina
  • 100 cc de cerveza
  • 4 huevos
  • 50 gr. de mantequilla
  • 50 gr.de cebolla picada
  • 25 g. de zanahoria picada
  • 100 gr. de tomate triturado
  • aceite
  • 1 pizca de pimienta de cayena
  • 150 cc de nata

Haremos las crêpes mezclando la harina con la cerveza más 150 cc de leche, añadimos los huevos batimos bien y condimentamos con sal y pimienta.

Derretimos la mantequilla y preparamos un trozo de algodón con el que iremos mojando la sartén.

A fuego medio mojamos la sartén con el algodón y volcamos con un cazo un poco de la mezcla cuando empiece a desprenderse por los bordes le damos la vuelta.

Continuamos así hasta acabar la masa habiéndolas depositado sobre un plato.

Preparar una salsa americana para marisco rehogando la cebolla y la zanahoria en aceite cuando empiece a tomar color se le añade el tomate, la pimienta de cayena se rectifica la sal y se añade la centolla desmigada cuando esté en su punto la mezcla se rocía con el coñac y se prende fuego se deja reducir la salsa unos minutos.

Esta mezcla se distribuye sobre las crepes y se enrollan.

Se ponen al horno, se rocían con un poco de nata líquida y se gratinan.

CENTOLLA PARTY

Canapé Mango – Centolla

  • 2 cdas de mantequilla 
  • ¼ cdita de mostaza en polvo
  • 4 rebanadas de pan de molde sin cortezas
  • 2 mangos pelados
  • 100 g de carne de centolla desmenuzada
  • ¼ taza de mayonesa
  • 1 limón sutil, su jugo
  • perejil
  • 4 cdas de jugo de tomate
  • lágrimas de Tabasco
  • Sal y pimienta

1. Calentar el horno a T. media. Mezclar la mantequilla y la mostaza; pincelar las rebanadas de pan con la mezcla y cortar el pan en círculos.

2. En una lata colocar los círculos de pan y hornear 5 minutos, hasta que estén dorados y crujientes. Retirar del horno y dejar entibiar.

3. Cortar un mango en círculos y colocar sobre cada pan. 

4. Picar el otro mango en cubos, agregar  centolla, mayonesa, jugo de limón, perejil, jugo de tomate y Tabasco. Mezclar y sazonar con sal y pimienta.

5. Sobre cada canapé colocar 1 cda de la mezcla y servir.

Cóctel Centolla – Manzana

Mezclar 250 gr. de carne desmenuzada de centolla, 1 manzana verde pelada y picada, 1 ají verde, 1 tomate pelado sin semillas y cilantro.

Agregar ¼ taza de crema ácida y revolver hasta incorporar. Sazonar con sal y pimienta. Servir en pocillos individuales decorado con hojas de cilantro. 

Rollo Berros – Centolla

Rollo
  • Aceite
  • 40 gr. de mantequilla
  • 40 gr. de harina
  • 250 ml de leche
  • 4 yemas
  • 1 taza de hojas de berros picadas
  • ¼ taza de parmesano, rallado
  • 4 claras a nieve
  • Sal y pimienta
Relleno
  • 500 gr. de carne de centolla desmenuzada
  • 1 taza de crema
  • 4 cdas de jugo de limón de Pica
  • 1 cdita de ralladura de limón de Pica
Salsa
  • 1 cda de mostaza
  • 1 cda de mostaza en granos
  • 2 cdas de vinagre de manzana
  • 1 cda de miel

1. Calentar el horno a T. media. Preparar el rollo. Forrar una lata de horno con papel mantequilla, aceitar el papel y reservar.

2. Derretir la mantequilla a fuego medio, agregar de golpe la harina y revolver enérgicamente, hasta que se vea el fondo de la olla. Verter, la leche hasta espesar y retirar del fuego.

3. Agregar, sin dejar de revolver, las yemas, berros y queso rallado hasta mezclar. Dejar entibiar y añadir, con movimientos envolventes, las claras hasta incorporar. Salpimentar.

4. En la lata verter la mezcla anterior en una capa y hornear 20 minutos, hasta que la mezcla esté dorada y firme. Retirar del horno, tapar el bizcochuelo con un paño ligeramente humedecido y dejar entibiar.

5. Relleno. Mezclar la centolla, crema batida, jugo y ralladura de limón de Pica. Sazonar con sal y pimienta.

6. Desmoldar el bizcochuelo de berros sobre el paño y retirar el papel. Esparcir el relleno sobre la superficie, dejando un borde de 2 cm y enrollar por el lado más largo con la ayuda del paño.

7. Salsa: Mezclar las mostazas y el vinagre; agregar la miel y sazonar con sal y pimienta. Servir el rollo de berros y centolla acompañado de la salsa en salsera aparte.

Sopa con tártaro de centolla

Sopa
  • aceite de oliva
  • 6 chalotas picadas
  • 1 cdita de azúcar
  • 1 kilo de choclo
  • ¼ taza de hojas de albahaca
  • 2 tazas de caldo de verduras
  • Sal y pimienta
  • 1 yogurt
Tártaro
  • 250 gr. de carne de centolla desmenuzada
  • 1 cda de mayonesa
  • 2 cdas de hojas de albahaca en julianas
  • 1 cdas de jugo de limón
  • aceite de oliva

1. Sopa: Calentar el aceite a fuego medio, agregar las chalotas y el azúcar. Cocinar hasta que las chalotas estén ligeramente doradas. Añadir el choclo, hojas de albahaca y caldo. Sazonar con sal y pimienta. Seguir cocinando 15 minutos, hasta que el choclo esté cocido. Retirar del fuego y dejar enfriar.

2. En la licuadora colocar la mezcla anterior, agregar el yogurt y licuar hasta que la mezcla esté homogénea.

3. Tártaro de centolla. Mezclar los ingredientes para el tártaro y salpimentar.

4. En pocillos verter la sopa fría de choclo y distribuir el tártaro de centolla.

Terrina Centolla – Salmón

  • 600 gr. de salmón ahumado, en láminas
  • 4 hojas de colapez
  • ½ taza de mayonesa
  • 1 yogurt
  • 2 queso crema
  • 6 cdas de alcaparras estiladas
  • Sal y pimienta
  • 400 gr. de carne de centolla desmenuzada
  • 2 cdas de jugo de limón
  • 2 cdas de jugo de pomelo
  • ½ cdita de pasta de ají amarillo
  • ¼ taza de ciboulette
  • Hojas de lechuga

1. Forrar un molde con papel plástico, dejando que cuelgue el papel por ambos lados; cubrir el fondo y los lados del molde con láminas de salmón.

2. En un recipiente colocar las hojas de colapez, cubrir con un poco de agua fría y dejar remojar. Estrujar las hojas para eliminar el exceso de líquido y disolver a baño María.

3. Mezclar la mayonesa, yogurt, queso crema y alcaparras; agregar hojas de colapez disueltas y revolver hasta integrar. Sazonar con sal y pimienta. En otro bowl mezclar la centolla, jugos de limón y pomelo, pasta de ají amarillo y ciboulette.

4. En el molde colocar una capa de la crema de alcaparras, agregar encima una capa de la mezcla de centolla y cubrir con láminas de salmón. Repetir el mismo procedimiento con el resto de los ingredientes hasta cubrir con el papel plástico colgante y refrigerar durante la noche. En una fuente de servir desmoldar la terrina, eliminar el papel plástico y servir decorado con hojas de lechuga.

Copa Mousellina – Centolla

  • 250 gr. de mantequilla
  • 1 cda de vinagre de estragón
  •  pimienta 
  • 4 yemas
  • ½ limón, su jugo
  • Sal
  • 1 taza de crema
  • 250 gr. de carne de centolla desmenuzada
  • Patas de centolla y ciboulette

1. Derretir la mantequilla, revolver; sin dejar que la mantequilla se oscurezca. Retirar del fuego y retirar toda la espuma e impurezas de la superficie. Verter a un bowl, eliminando todos los residuos lechosos que queden al fondo de la olla. 

2. En otra olla colocar 4 cdas de agua fría, vinagre y pimienta; cocinar a fuego medio hasta reducir el líquido a la mitad, retirar del fuego y dejar enfriar. Agregar, revolviendo, las yemas. Volver la olla al fuego, reducir el calor y cocinar, revolviendo, a fuego muy bajo hasta espesar. Retirar del fuego.

3. Agregar, en forma de hilo y revolviendo, la mantequilla clarificada tibia. Añadir, revolviendo, el jugo de limón, sal y crema batida hasta integrar. Incorporar la centolla, mezclar y verter en copas individuales. Servir decorado con patas de centolla y ciboulette.

Curiosidades
  • En la década de 1920, Luis Federico Leloir se encontraba almorzando
  • Cuando le sirvieron un plato de langostinos pidió que le acercaran diferentes salsas, al mezclarlas creó la Salsa Golf.
  • Luis Federico Leloir médico y bioquímico argentino que recibió el Premio Nobel de Química en 1970.
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