COCINA PLANETARIA


Tártaro

Por Daniel Galaz

  • 600 gr. de filete
  • 200 gr. de mayonesa
  • 40 gr. de pepinillos dulces
  • 50 gr. de cebolla morada en cubos
  • 50 cc. de jugo de limón
  • 40 gr. de apio
  • 20 gr. de alcaparras
  • 10 gr. anchoas
  • aceite de oliva.
  • sal de mar
  • 100 gr. de berros

Juntar los ingredientes

Montarlo sobre unas tostadas y decorar con berros.

Tártaro Nortino

Por Pilar Morlans.

  • 100 gr. de filete
  • 40 gr. de queso de cabra
  • 1 cdita de nueces picadas
  • AOVE
  • Sal, Pimienta
  • ¼ de manzana roja
  • 1 yema
  • Limón

Cortar el filete y la manzana en brounaisse, rallar el queso, mezclar todos los ingredientes.
Aliñar con sal, pimienta y aceite de oliva.
Añadir la yema y un chorrito de limón

Tártaro de Habas

Por Mathieu Michel

  • 800 gr. de palometa
  • 200 gr. de habas
  • 1 cebolla morada
  • 50 gr. de mostaza dijon
  • 30 cc. de jugo de limón
  • sal
  • pimienta
  • aceite oliva

Dar cocción a las habas y cortar la cebolla en pluma.

En un bowl agregar las habas, la cebolla, la mostaza, el jugo de limón, aceite de oliva y salpimentar.

Dar cocción a la palometa con aceite de oliva, sal y pimienta.

Tártaro Filete

Por Raúl Gamarra

Tártaro

100 gr. de filete en brunoise, 2 cdas de cebolla morada picada, 1 cda de cebollín.

Aliño

Aceite de oliva, el jugo de 2 limones, sal, 1 cda de mostaza Dijon.

Emulsionar los ingredientes para el aliño dejándolo con textura homogénea. Mezclar filete con cebollín y cebolla.

Al servir mezclar el filete con 3 cdas de aliño, moldear y colocar en un plato.

Decorar con hojas encima y rociar con la vinagreta, acompañar con tostadas.

Galleta de Quínoa

  • 150 gr. de harina de quínoa
  • 50 gr. de parmesano
  • Jugo de 1 limón
  • 1 cdita de ralladura de limón
  • 50 gr. de mantequilla

Juntar la harina de quínoa con la mantequilla, agregar parmesano rallado y formar una masa con el jugo de limón.

Refrigerar la masa por 30 minutos, estirar con uslero y cortar.

Hornear sobre silpat a 200ºC.

Están listas cuando se doran.

Montar el tártaro con hojas verdes y las galletas.

Ensalada Caprese

Por Daniel Galaz

Emol
  • 4 tomates
  • 2 tomates amarillos
  • albahaca,
  • AOVE
  • 4 pulpetas de mozzarella
  • sal, pimienta.

Colocar 1 tomate en la licuadora, agregar 30 cc. de aceite de oliva, sal y pimienta.

Pelar y cortar en láminas los tomates restantes. Salpimentar.

Cortar en láminas la mozzarella, intercalarlas con los tomates y las hojas de albahaca.

Agregar el aderezo y servir.

Filete Mundial

  • 1 Kg. de filete
  • 100 gr. de palmitos
  • 8 láminas de jamón
  • 100 gr. de gruyére

Abrir el filete, rellenar con jamón, poner los palmitos y gruyére en cuadros.
Cerrar el filete, que recobre su forma tubular original, amarrándolo.
Cortar el filete en medallones.
Calentar lágrimas de AOVE para cocer a fuego medio los medallones, sellarlos.
Tocar el medallón con un tenedor, mientras más blando, más crudo está.
A medida que se va endureciendo, va estando cada vez más cocido.
Sobre los medallones se vierte

Salsa de Mostaza Dijon
  • 4 cdas de mostaza dijon
  • 250 cc de crema
  • 50 gr. de mantequilla

Derretir la mantequilla, cocinando a fuego lento y revolviéndola.
Agregar la mostaza y la crema, con una pizca de pimienta negra.
Seguir revolviendo hasta que espese y adquiera un color uniforme.
Se entibia suavemente y se vierte en el plato para disponer encima un medallón.

Crema de Almejas

Por Pancho Toro

Emol
  • 1 lt de leche
  • ½ lt de crema
  • aceite
  • ½ cebolla en cubos
  • 1 zanahoria  en cubos
  • 1 papas en cubos
  • 1 tarro de tomates al jugo
  • 2 kgs. de almejas, desconchadas
  • sal
  • pimienta
  • maicena

Saltee por 4 minutos la cebolla y la zanahoria.

Agregue papas,  crema y tomates picados. Salpimiente.

Cocine hasta que la papa esté blanda.

Ligar con la maicena disuelta en agua fría. Agregue las almejas y corte el fuego.

Deje reposar ½ hora.

Gazpacho de fresas con AOVE Picual. Foto Castillo de Canena

Gazpacho de Fresas

  • 500 gr. de fresas
  • 500 gr. de tomates 
  • 50 gr. de pimiento rojo
  • 1 diente de ajo
  • 1 cda de vinagre de vino de Jerez
  • Sal
  • AOVE

Poner todos los ingredientes en una batidora, los tomates, las fresas sin la parte verde, el ajo y el pimiento.

Añadir sal, AOVE y vinagre. Pasar por un chino  para dejarlo más suave, lo refrigeramos. Servir en tazas y terminar con un chorreón de AOVE

 Ternera Caprichosa 

  • 1 kg. carrillera de Ternera
  • 4 cebollas
  • 3 zanahorias
  • 4 puerros
  • 300 cc vino tinto 
  • AOVE
  • 4 dientes de ajo

Fondear las verduras con el aceite y los ajos.

Añadir las carrilleras dorándolas con las verduras, regar con vino tinto y añadir caldo dejándolo cocer 2 horas a fuego lento.

Cortar cebolla en juliana y caramelizarla. Cortar las carrilleras en láminas, añadir la cebolla y salsear.

Sopa de Pera 

  • 1 Kg. de peras 
  • ¼ l. de zumo de pera 
  • Curry
  • Cardamomo
  • Clavo
  • Canela
  • Pimienta rosa
  • 50 gr. de azúcar
  • 2 dl. de agua
  • 1 dl. de moscatel
  • 2 gr. de lecitina
Sorbete de pera
  • 200 gr. de puré de pera
  • 70 gr. de jarabe
  • 20 gr. de glucosa
  • 1,5 gr. de estabilizante

Una de las peras se pica en brunoise, se saltea y se añaden especias, azúcar y agua. Dejamos cocer a fuego lento hasta quedar seco.

Se pelan las peras y se extrae toda la carne. El resto de las peras se asa durante una hora a 140ºC en un recipiente tapado con el moscatel, azúcar y canela.

Tras sacarlo se tritura. 200 gr. se reservan para el sorbete y el resto se dispone en el fondo de las copas.

Con el zumo de pera y la lecitina se elabora con la batidora un aire de pera.

Para elaborar el sorbete se mezclan el estabilizante, la glucosa, el jarabe y los 200 gramos de puré de pera, se calientan hasta 85ºC. Se enfría y se deja madurar durante 8 horas. Después se pasa por la sorbetera.

Disponer la sopa de pera en el fondo de las copas, añadir la pera salteada, sacar las bolas de helado y terminar con el aire de pera que obtendremos con una batidora.

Por Sebastián Gamboni

Emol
  • 4 puerros
  • 20 gr. de mantequilla
  • aceite de oliva
  • 50 gr. de papa
  • 200 cc. de fondo de ave
  • 100 cc. de crema

Poner en una olla la mantequilla con los puerros y las papas, sudar.

Agregar el fondo de ave, cocinar. Una vez cocido, moler y filtrar.

Agregar crema y sal .

Mozzarella Apanada

  • 600 gr. de mozzarella
  • 8 hojas de albahaca
  • 1 tomate
  • brochetas
  • 3 huevos
  • 200 gr. de pan rallado

Cortar la mozzarella dejándola como un sándwich.
Cortar este sándwich en 4 porciones.
Sobre 4 láminas poner rodajas de tomate, albahaca, sal y pimienta, para tapar cada lámina con otra lámina.
Cortar los cuadrados por la mitad, dejándolos en forma de triángulos.
Batir 3 huevos, con sal y pimienta.

Pasar los triángulos rellenos con tomate, albahaca, poner pan rallado y sumergirlos  en una olla con aceite caliente.
Freír hasta que tomen un color dorado, retirarlos y servir.
Para montar el plato, poner 3 cdas de dijon, y disponer un medallón por plato, encima de la salsa.

Al lado del medallón poner uno a uno, 2 triángulos de apanado de mozzarella.
Sobre cada medallón va un dressing de aceite de cilantro, preparado con cilantro picado, aceite y sal.

Ravioles de Hongos

Por Daniel Galaz

Emol
  • 400 gr. de harina
  • 4 huevos
  • 200 gr. de ricota
  • 150 gr. de hongos porcini
  • 150 gr. de hongos shiitake
  • 150 gr. de champiñón ostra
  • 100 gr. de crema
  • 70 gr. de mantequilla
  • 20 cc. de AOVE
  • sal, pimienta

Para la masa

Cernir la harina sobre el mesón dejando un espacio al medio; colocar los huevos y la sal, mezclar homogéneamente hasta conseguir una masa suave y de textura pareja.

Para el relleno

Salpimentar los hongos shitake y los ostra; colocar una pequeña cantidad de aceite y cocinar en la parrilla 5 minutos por cada lado a fuego medio. Retirar y dejar enfriar.

Cortarlos en juliana y mezclarlos con la ricota.

Estirar la masa con un uslero. Cortar cuadrados o círculos y colocar al centro una buena porción de relleno, cerrar con otra capa de pasta.

Para la salsa

Colocar los hongos porcini con agua a fuego bajo. Infusionar durante 10 minutos sin que llegue a hervir.

Colocar en una sartén 300 cc del caldo de los porcini y reducir hasta la mitad de su volumen, agregar los porcini  y la crema. Reducir hasta conseguir la textura deseada.

Cocer la pasta en abundante agua hirviendo con sal y un poco del fondo de los hongos porcini.

Colocar en la salsa y servir.

Albacora Suculenta

Por Giancarlo Mazzarelli

360 gr. de albacora, 125 gr. de habas peladas, 125 gr. de arvejas, 45 gr. de chalotas en pluma, aceite de oliva, 20 gr. de mantequilla, 80 gr. de panceta bourguignon, 50 gr. de hongos parís, 20 gr. de cebollas perla, 20 gr. de panceta, 20 cc de vino tinto, 10 cc de salsa demiglasse, 2 hojas de masa de eggroll

Sopa de Cebolla

50 cc de demiglasse, 20 gr de cebolla en pluma, 20 cc de vino tinto, 5 gr. de tomillo, 10 gotitas de salsa inglesa

Papiro de papa

50 gr. de papas cocidas, 50 cc de agua, sal

Cortar la albacora en 180 gr. formando medallones, envolverlas en las láminas de panceta y sellar con aceite de oliva, en el horno a 180ºC durante 5 minutos para llegar a un punto de cocción de ¾, retirar del horno y cortar en láminas.

Salteado de arvejas, habas y chalotas.

Sudar las chalotas en aceite de oliva y mantequilla, agregar las habas y las arvejas, saltear.

Sopa de cebolla.

Sudar las cebollas en mantequilla, agregar el vino hasta lograr el punto de ebullición, agregar la salsa de demiglasse, salsa inglesa y tomillo.

Papiros de papa.

Moler la papa cocida con agua, espatular la mezcla en un silpat, secar en el horno a 100ºC. una vez seca y crocante retirar.

Bourguignon.

Sudar las cebollas perlas en pluma, agregar los hongos parís en brunoise apagar con vino tinto, agregar salsa demiglasse y reducir.

Poner al centro de la masa eggroll, hacer una empanadita de forma triangular y freír.

Crema de castaña

Por Juan Pablo Valdivia

1200 gr. de castañas, 1 cebolla, 300 cc de crema, 100 cc de leche, ½ taza de vino blanco, 1 taza de caldo de pollo, ciboulette, 150 gr. de mantecoso, 1 baguette sal, pimienta, merquén.

Cocinar las castañas a partir de agua fría a fuego fuerte hasta lograr el hervor, poner a fuego bajo y cocinar por 20 minutos. Dejar enfriar.

Cortar las castañas por la mitad y sacar la “carne” de ésta.

Freír la cebolla en brunoise, a fuego alto. Agregar el vino blanco, a fuego bajo añadir el caldo de pollo.

Teniendo la cebolla cocinada y sin crocancia, agregar crema y leche, aliñar con sal, pimienta y merquén.

Aun calientes la crema y la leche agregar las castañas, revolver y dejar cocinar hasta que la mezcla alcance una consistencia cremosa.

Volver a rectificar los aliños. Cortar el baguette en rodajas y poner sobre ellas queso, esparciendo  ciboulette picado.

Hornearlas a 180ºC, por 3 minutos, hasta que el queso se derrita.

Servir la sopa, poner encima de cada plato una rodaja de las tostadas de pan con queso derretido.

  • 3 kilos de corvina
  • ½ litro de caldo de pescado
  • 500 grs. de camarones
  • 500 grs. de ostiones
  • ½ taza de jugo de limón
  • sal y pimienta
  • 1 tarro de erizos
  • 1 litro de crema
  • ½ taza de coñac

Filetear como libro la corvina. Rellenar con los mariscos. Amarrar.

Dejar macerar con sal, pimienta y jugo de limón por 15 minutos.

Poner el pescado en una fuente, tapar con papel aluminio. Hornear el pescado por 25 minutos.

Pasar los erizos por un colador. Poner en una olla crema, erizos, coñac sal y pimienta. Cocinar sin hervir.

Servir el pescado bañado con la salsa.

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Ñoquis, Pura Gula


Ñoquis

  • ½ kilo de papas
  • 1 huevo
  • 150 gr. de harina
  • nuez moscada
  • sal

Cocina las papas, luego pélalas, muélelas y pon esa masa sobre una superficie de trabajo.

Formamos un montoncito y en el centro hacemos un hueco para introducir el huevo, condimentamos, añadimos la mitad de la harina, espolvoreando  un poco de nuez moscada.

Amasamos e introduciremos de vez en cuando un poco más de harina hasta acabarla.

La masa está en su punto, cuando no se nos pega en las manos.

Se divide la pasta en trozos y cada trozo lo convertiremos en un cilindro haciéndolo rodar.

Enharinar la superficie donde elaborarás los cilindros.

Los cortamos en trocitos con un cuchillo enharinado.

Utilizamos un rallador cóncavo, lo enharinamos y aplastamos con cuidado, así conseguimos la forma ondulada y los agujeritos del rallador le darán un vistoso relieve.

Basta con cocerlos con abundante agua hirviendo.

Cuando los ñoquis empiezan a flotar, añade un poco de agua fría para que se rompa el hervor, sácalos, escúrrelos, rectifícalos de sal y aderézalos.

Gnocchis Roquefort

3 tazas de leche, sal, ¾ tazas de sémola, 3 huevos, ½ taza de  roquefort, 3 cdas de mantequilla, 1 taza de crema, ½ taza de queso rallado .

1. Calentar leche con sal, agregar la sémola de a poco, revolviendo. Cocinar por 10 minutos revolviendo. Sacar del fuego, agregar los huevos de a uno, el roquefort y mantequilla.

2. Esparcir la mezcla en una lata aceitada, enfriar por 2 horas. Poner en una fuente la crema, aliñar con sal.

3. Cortar los gnocchis y poner sobre la crema traslapados.

4. Espolvorear con el queso. Gratinar en el horno.

Ñoquis Calabaza

1 kilo de papas; ½ kilo de calabaza; aceite de oliva; ½ taza de harina; 1 huevo; sal de mar; 1 pizca de nuez moscada y 1 cdita de sal.

1. Calentar el horno a 190°C.
2. Enterrar las papas en sal de mar.
3. Aliñar la calabaza con aceite de oliva y sal.
4. Asar la calabaza y las papas por 1 hora.
5. Pelar las papas y pasar por una prensa con la calabaza.
6. Agregar la harina, huevo y nuez moscada. Aliñar con sal.
7. Si la masa está muy pegajosa, agregar harina de a 1 cda.
8. Aceitar una lata.
9. Formar los ñoquis.
10. Cocinar en agua hirviendo, cuando suban colar y poner en la lata aceitada.

Malfatti de Espinacas

  • 600 gr. de espinacas, cocidas
  • 10 hojas de albahaca picadas
  • 350 gr. de ricotta
  • 200 gr. de harina
  • 1 yema
  • saj, pimienta
  • ½ taza de parmesano rallado.

1. Calentar abundante agua.

2. Picar las espinacas. Mezclar con la ricotta, albahaca, yema, harina, sal y pimienta. Agregar el parmesano, formar una masa suave que no se pegue.

3. Enharinar una superficie de trabajo, formar los gnocchis.

4. Cocinar los malfatti en agua hirviendo con sal. A medida que suben a la superficie de la olla escurrirlos, cubrirlos con salsa.

Malfatti = gnocchi

Salsa Pomarola
  • Aceite de oliva
  • ½ cebolla molida
  • 1 kilo de tomates
  • 1 diente de ajo molido
  • 1 taza de aceitunas negras partidas
  • 2 cdas de páprika
  • albahaca 

1. Pelar los tomates, partir y quitar las semillas.

2. Calentar aceite de oliva, agregar la cebolla, blanquear por 5 minutos.

3. Agregar tomates, ajo, sal, pimienta, páprika, cocinar a fuego medio por 10 minutos revolviendo de vez en cuando. Agregar la albahaca.

4. Licuar, agregar las aceitunas y servir.

Ñoquis Magdo

Hervir 1 litro de leche con un pelotón de mantequilla y un poco de sal.

Agregar 1 taza de sémola espolvoreándola de a poco sin dejar de revolver.

Cuando se vea el fondo de la olla, sacar del fuego y agregar un paquete chico de queso rallado.

Con las manos enmantequilladas formar los ñoquis.

Ordenar en una budinera enmantequillada. Cubrir con crema, más queso rallado y gratinar.

Gnocchi Gorgonzola

  • 1½ kilo de papas
  • 1 huevo
  • 2 tazas de harina
  • sal, pimienta
  • nuez moscada.

Cocinar las papas en agua con sal. Pasarlas por el prensapuré.
En una mesa mezclar con el huevo, sal, pimienta y nuez moscada. Enfriar y agregar harina hasta formar una masa tierna que no se pegue en los dedos.
Cortar porciones y formar ñoquis.
Cocinarlos en abundante agua con sal. Cuando suban a la superficie, esperar a que el agua hierva nuevamente y escurrirlos.

Salsa de Gorgonzola

200 gr. de queso gorgonzola, 200 cc de crema, 8 nueces partidas, aceite de oliva, perejil, caldo vegetal, sal.

A fuego muy suave, calentar la crema junto al queso  hasta derretir.
Agregar las nueces, aceite de oliva, perejil y ½ taza de caldo vegetal.

Verter sobre los gnocchi.

Ragú

200 gr. de hígado de vacuno molido, 200 gr. de lugániga (salchicha cocida en vino tinto), ½ cebolla molida, ½ taza de concentrado de tomates, ½ taza de vino tinto, 1 hoja de salvia, ½ litro de caldo vegetal, aceite de oliva, sal y pimienta.

Saltear la cebolla en 3 cdas de aceite de oliva con una hoja de salvia, hígado molido y salchicha picada

Ahogar con el vino tinto, agregar el concentrado de tomates, 2 cucharones de caldo vegetal, sal y pimienta.

Cubrir, bajar el fuego, colocar la olla sobre un tostador y cocinar el ragú por 1 hora.

Si comienza a secarse, agregar más caldo vegetal hasta terminar la cocción.

Cubrir los gnocchis con el ragú. 

Ñoquis al Orégano

  • 4 huevos
  • 2 tazas de harina
  • ⅓ de taza de hojas de orégano
  • 3 pechugas de pollo
  • 2 hinojos
  • ½ taza de queso crema
  • aceite 
  • tomillo
  • aceite de oliva
  • pimienta
  • sal

Procesar los huevos junto con el orégano. Agregar la harina y trabajar con un batidor, intercalando con agua para que no queden grumos. Debe lograrse una masa un tanto elástica.

Colocar la preparación en un colador de agujeros grandes y con una espátula hacer caer los ñoquis sobre una cacerola con agua hirviendo y 1 cda de sal.

Cuando los ñoquis suban, retirarlos con una espumadera y sumergirlos en agua helada. Escurrirlos y reservarlos con 1 cda de aceite.
Cortar los hinojos en láminas, en una sartén, cubrirlos con aceite de oliva a fuego mínimo que  no supere los 80°C. Una vez tiernos, retirarlos.

Saltear las pechugas en láminas. Agregar los hinojos, las hojas de tomillo, el queso crema y los ñoquis.

Condimentar con sal y pimienta.

Calentar y servir.

ÑOQUIS DE PAPA

1 kg de papas, 1 huevo, sal, ½ cdta. de nuez moscada, 100 gr. de parmesano, harina,

Pisar las papas cocidas y entibiar, incorporar el huevo, la sal, la nuez moscada molida, mezclar, agregar de a poco la harina hasta que quede un bollo tierno.

Dividir la masa en bollitos y estirarlos en forma cilíndrica. Cortar en cubos. Tomar cada cubo y deslizarlos sobre los dientes de un tenedor enharinado presionando con el pulgar hacia a bajo. Esto hará una cocción más rápida y la salsa se adhiera mejor.

Cocinarlos en agua hirviendo por 1 minuto.

La cantidad de harina no debe superar la tercera parte de las papas, de lo contrario saldrán duros y se pegarán al paladar del comenzal.

Ñoquis con camarones

Ñoquis

1½ kilo de papas; 1 yema; 350 gr. de harina; sal, pimienta, nuez moscada.

Salsa

1 kilo de tomates en cubos; aceite de oliva; 1 cdita de café de azúcar; 300 gr. de colitas de camarones; 2 cdas de pimiento morrón picado; 2 cdas de pimentón amarillo picado; sal y pimienta; 1 cda de albahaca; 2 cdas de ciboulette.

1. Cocinar las papas en agua con sal. Escurrir, pelar y pasar por el prensapuré.

2. Mezclar la yema, condimentar con sal, pimienta y nuez moscada. Dejar enfriar.

3. Agregar harina de a poco hasta formar una masa tierna que no se pegue en los dedos.

4. Cortar porciones, y cortar trocitos y dar forma a los ñoquis.

5. Cocinar los ñoquis en abundante agua hirviendo con sal. Cuando suban a la superficie, esperar a que el agua hierva nuevamente y escurrir.

6. Calentar aceite de oliva a fuego fuerte. Unir los tomates, azúcar y pimentones. Bajar el fuego a medio y cocinar por 3 minutos.

7. Salpimentar y agregar los camarones y albahaca picada. Cocinar por un minuto, apagar el fuego y salpicar el ciboulette picado. Servir sobre los ñoquis.

Malfatti de espinacas

Malfatti

600 gr. de espinacas, cocidas; 10 hojas de albahaca, picadas; 250 gr. de ricotta; 400 gr. de harina; 1 yema; ½ taza de parmesano rallado; sal y pimienta.

Salsa de nueces

1½ taza de nueces partidas; 70 cc de crema; 50 cc de caldo vegetal; 100 cc de leche; 4 cdas de parmesano rallado; aceite de oliva; perejil.

1. Picar las espinaca, mezclar con ricotta, albahaca, yema, harina, sal y pimienta.

2. Agregar el parmesano y mezclar hasta formar una masa suave que no se pegue.

3. Enharinar una superficie de trabajo y formar ñoquis.

4. Cocinar los malfatti en abundante agua hirviendo con sal. Escurrir a medida que suban a la superficie de la olla.

5. Preparar la salsa de nueces. Remojar las nueces en agua caliente por 5 minutos y pelar.

6. Moler las nueces con caldo vegetal, crema, leche, queso parmesano rallado y perejil. Salpimentar.

7. Calentar la salsa para servir sobre los malfatti, salpicado con queso parmesano extra.

Ñoquis de betarraga

Ñoquis

1½ kilo de papas peladas; ½ kilo de betarragas; 450 gr. de harina; sal; pizca de nuez moscada.

Pesto

2 tazas de hojas de albahaca; perejil; ¾ taza de almendras; aceite de oliva; pimienta; sal de ajo; 200 cc de crema; 2 cdas de queso de cabra maduro rallado.

1. Cocinar las papas junto a las betarragas en agua con sal, hasta que estén tiernas. Escurrir, pelar y pasar papas y betarragas por el prensapuré.

2. Condimentar con sal, pimienta y nuez moscada.

3. Dejar enfriar y agregar harina de a poco, mezclando hasta formar una masa tierna que no se pegue en los dedos.

4. Con un cuchillo darles forma de ñoquis, pasándolos por el revés de un tenedor enharinado.

5. Cocinar los ñoquis en abundante agua hirviendo con sal. Cuando suban a la superficie, esperar 20 segundos, hasta que el agua hierva. Escurrir.

6. Preparar el pesto. En una procesadora, colocar la albahaca, perejil, almendras, sal de ajo y pimienta. Moler y emulsionar con aceite.

7. Calentar en una sartén la crema. Si es necesario, suavizar con caldo vegetal. Verter sobre los ñoquis y coronar con queso de cabra rallado.

Ñoquis de sémola

Ñoquis

1 litro de leche; sal; 1 cda de mantequilla; 350 gr. de sémola; 2 yemas; pimienta y nuez moscada; 5 cdas de parmesano rallado.

Salsa de tomate

Aceite de oliva; ½ cebolla molida; 1 kilo de tomates trozados; 1 diente de ajo molido; 1 taza de aceitunas negras, partidas y sin carozo; 2 cdas de paprika; 2 cdas de albahaca picada.

1. Calentar leche, mantequilla y sal. Cuando comience a hervir, agregar la sémola en forma de lluvia.

2. Bajar el fuego y cocinar por 5 minutos, revolviendo constantemente. Retirar del fuego y dejar entibiar.

3. Agregar las yemas, pimienta, nuez moscada y queso. Mezclar bien y verter la mezcla sobre una bandeja de horno húmeda. Extender la masa hasta dejarla de 1 cm de espesor.

4. Dejar enfriar y, con un corta pasta, cortar círculos .

5. Disponerlos en una fuente engrasada con mantequilla, uno al lado del otro.

6. Calentar aceite de oliva, agregar la cebolla y cocinar por 5 minutos.

7. Agregar los tomates, ajo, sal, pimienta y paprika. Cocinar a fuego medio por 10 minutos, revolviendo de vez en cuando. Agregar la albahaca y licuar.

8. Bañar los ñoquis con la salsa de tomates. Salpicar encima las aceitunas y queso parmesano rallado. Gratinar en el horno a T. media por 15 minutos, hasta dorar.

Ñoquis dos quesos

Ñoquis

150 gr. de gruyére, rallado; 150 gr. de parmesano, rallado; 1 taza de harina; 1 taza de leche; 4 huevos; 3 cdas de mantequilla.

Mantequilla de salvia

Mantequilla; aceite de oliva; 2 cdas de hojas de salvia; 1 cdita de orégano; 1 diente de ajo; 1 taza de parmesano rallado; sal y pimienta.

1. Hervir la leche con 3 cdas de mantequilla. Retirar la olla del fuego y agregar de golpe, la harina. Batir hasta que se disuelva completamente.

2. Volver la olla a fuego medio y revolver hasta espesar lo suficiente como para que la mezcla comience a despegarse de la olla.

3. Retirar de inmediato, agregar los huevos uno a uno, revolviendo bien. Agregar los dos quesos, sal y nuez moscada.

4. Poner la masa en una manga con canuto grueso y liso. Verter pequeñas porciones del tamaño de un ñoqui directamente sobre el agua hirviendo con sal. Al subir los ñoquis nuevamente a la superficie, escurrir.

5. Calentar la mantequilla con sal, aceite de oliva y diente de ajo pelado y entero.

6. Unir la mantequilla esté derretida,la salvia seca y orégano seco. Salpimentar y descartar el diente de ajo.

7. Servir los ñoquis rociados con esta mantequilla y salpicados con parmesano.

Ñoquis Integrales

  • 1 kilo de Zapallo
  • Aceite
  • 1 kilo de Harina
  • Sal
  • 80 g de Queso rallado

Cocinar el zapallo en el microondas por 17 minutos a máxima potencia con la piel hacia arriba.

Nunca hervir ya que absorbe demasiada agua.

Realizar un puré, agregar aceite y dejar enfriar unos instantes.

Agregar la harina integral, la sal y el queso rallado poco a poco hasta formar una masa blanda que no se pegue.

Formar tiras de 2 cm de diámetro y hacer cortes de 2 cm de ancho.

Para su cocción hervir abundante agua con sal y cocinarlos hasta que suban a la superficie.

Ñoquis de Calabaza

  • 500 gr.de calabaza
  • 200 gr. de harina
  • 1 cebolla
  • 1 huevo
  • 100 gr. de parmesano rallado
  • 15 gr. de manteca
  • Nuez moscada
  • pimienta 
  • 1 diente de ajo asado
  • cúrcuma
  • jengibre molidos
  • aceite de oliva
  • sal.

Cocinar la calabaza al horno.

Cortada en daditos, la freímos con sal y la cebolla picada con aceite de oliva. Cuando empieza a estar tierna añadimos la nuez moscada, la pimienta, la cúrcuma y el jengibre.

Una vez cocida la calabaza, triturarla con el ajo asado, el huevo batido y el parmesano.

Se añade la harina amasando hasta obtener una masa que no se pegue en las manos ni en la superficie de trabajo.

Dividir  la masa, dar forma de cilindro de 2 cm. hacerlo sobre la superficie de trabajo enharinada.

Se cortan los ñoquis y dales la forma que desees.

A medida que vayan saliendo los ñoquis déjalos sobre una bandeja con un poco de harina para que no se peguen.

Cocinar los ñoquis de calabaza en abundante agua salada, estarán listos cuando flotan, escurrir para aderezarlos con la salsa.

Ñoquis de Polenta

  • 500 gr. de polenta
  • 60 gr. de queso rallado
  • 300 gr. de mozzarella
  • orégano
  • sal

Hervir la polenta con sal hasta quedar espesa. Extenderla sobre una placa, y dejarla enfriar. Cortar círculos.
Acomodarlos en una fuente, espolvorearlos con queso rallado, orégano y mozzarella rallada.

Hornear a T. moderada 20 minutos. Servir bien calientes.

Tener en cuenta que el queso debe apto para Celíacos.

Gnocchi

Gnocchi es el plural de gnocco, cuyo significado es “bollo” y también “grumo”, “pelotilla” en italiano aparece en castellano como ñoqui o gnoquis.
Los ñoquis están dentro de la categoría de las pastas.

Una variedad denominada gnocchi di pane se hace con pan rallado.

Suele llamarse “ñoquis” en Argentina a aquellas personas que cobran sueldos sin trabajar, todos los 29 pasan a cobrar su sueldo.

Los gnocchi son típicos de la cocina italiana, pero existen platos con similar preparación en la cocina austriaca, alemana, húngara, eslovena, gastronomía rusa y en la Gastronomía Rioplatense.

El origen de los gnocchi de papas obedece a un motivo económico ocurrido en la Italia durante el siglo XIX.

ESTA FILETE


cafporlanocheplacelamarsc0CERDO ALMENDRADO 

1 filete de cerdo; ½ cdita de tomillo; 1 cdita de miel; jugo de ½ naranja; 150 gr. de almendras; 150 gr. de pistachos; 80 gr. de parmesano; 30 gr. de mantequilla; sal y pimienta.

Salsa

½ taza de guindas en almíbar escurridas; 30 gr. de mantequilla; aceite; 1 cda de mostaza de Dijon; 1 cda de vinagre balsámico; ¼ taza de oporto; sal y pimienta.

1. Diluir la miel en el jugo de naranja, agregando tomillo. Macerar el filete por 1 hora. Secar el filete, salpimentar.
2. Tostar ligeramente almendras y pistachos, picarlos, mezclando bien. Extender sobre una tabla.
3. Derretir la mantequilla y embadurnar el filete. Pasarlo, presionando bien, sobre las almendras y pistachos picados, llevar a horno por 20 minutos.
4. Retirar, dejar reposar 5 minutos, servir, acompañado con la salsa.
5. Saltear las guindas en 10 gr. de mantequilla junto al aceite; agregar la mostaza, diluyendo completamente.
6. Añadir el vinagre balsámico y reducir; incorporar el oporto y volver a reducir hasta obtener consistencia de salsa. Salpimentar.
7. Agregar el resto de la mantequilla, en trocitos, y fuera del fuego revolver enérgicamente hasta que la salsa esté untuosa y brillante. Verter al filete.

Lomo Saltado

  • ½ kilo de carne
  • 1 cebolla
  • 1 tomate
  • pimienta
  • 5 cebollitas chinas
  • 1 cda de vinagre
  • 1 cda de sillao
  • aceite
  • 1 ají amarillo en tiras
  • 1 cdita de sazonador
  • Papas fritas

La carne en tiras, se adereza con sal y pimienta.

Se fríe, se agrega la cebolla y el tomate picado, el ají amarillo, un chorito de vinagre, una pizca de azúcar, sal y sillao.

Saltear agregando la cebollita picada. Pruebe la sal, agregar las papas fritas, se mezclan.

FILET MIGNON

  • 500 gr. filete
  • ½ Kg. Champignones
  • 250 gr. Crema
  • 2 cda salsa inglesa
  • 1 taza fondo de res
  • Sal y pimienta
  • Coñac

Cortar los medallones. Sujetar con un palito para que no pierdan su forma, salpimentar, sellar y flamear con coñac

Llevar al horno  por 8 minutos a 180ºC.
Se envuelve los medallones tocino.

SALSA
Glacear la sartén con mantequilla donde sellaron los medallones, agregamos tocino picado, una vez que hayan soltado sus jugos, añadimos los champignones en láminas, la salsa Inglesa, el fondo, rectificamos el sabor y echamos la crema.

Fondo oscuro

Se prepara con huesos al horno en ebullición por 4 horas.

Papas francesas

Se pican las papas en forma uniforme se cuecen en aceite caliente sin que se frían.

Se retiran a medio cocer se escurre el aceite, llevar al frigider por 20 minutos, se fríen con aceite bien caliente, sin que se quemen, su cocción es rápida. 

Filete Dauphinoise

  • 1 kilo de filete
  • 50 gr. de pimienta
  • 1 kg de papas
  • 200 cc. de crema
  • 200 cc. de leche
  • sal
  • 50 cc. de caldo de carne
  • 100 gr. de mantequilla
  • 150 gr. de tomates cherry
  • aceite de oliva
  • 20 gr. de hierbas

Porcionar el filete en 5 piezas adobarlo con pimienta molida gruesa.

Papas

Cortar las papas en láminas. Mezclar la crema, la leche y salpimentar.

Formar capas de papas con la mezcla de crema y leche, dar cocción en el horno a fuego lento por 40 minutos.

Tomates

Agregar los tomates, aceite de oliva, las hierbas, dar cocción muy lenta por 1 hora.

Salsa

Calentar el caldo, agregar mantequilla para dar consistencia de salsa. 10 minutos antes de servir agregar aceite en una sartén y dar cocción al filete hasta que quede a punto.

Montaje

Disponer las papas dauphinose en el centro del plato, el filete a un costado en forma de láminas y la salsa

FILETE A LA PIMIENTA

salypimienta_ch

  • 1 k. de filete
  • aceite de oliva
  • pimienta
  • 100 gr. de mantequilla
  • crema
  • coñac
  • caldo de res “beef broth*

Precalentemos el horno a 300ºC. humedecer los filetes con aceite y cubrir con pimientar.

Con el resto del aceite lo llevamos a una sartén, los calentamos, agregamos mantequilla, los filetes y cocinamos 5 minutos de cada lado.

Poner la sartén al horno por 10 minutos.

Volver la sartén a la estufa a fuego medio bajo y agrega el coñac, sin que se haga una columna de fuego, remueve el coñac por toda la sartén hasta que se despeguen los jugos dejados por la carne cuidando que estos no se quemen.

Agregar el caldo de res, reducir a fuego medio hasta la mitad, añadir crema y salpimentar.

Verter la salsa sobre tus filetes.

Filete Rústico

Por Daniel Galaz

  • 1,2 kg de filete
  • 200 gr. de masa filo
  • 50 gr. de mantequilla
  • 12 hongos portobello
  • 500 gr. de chistorra
  • 500 gr. de espinaca
  • sal, pimienta.

Cortar en 4 medallones el filete salpimentar y sellar en la plancha por todas sus caras.

Parrillar la chistorra y los portobello.

Envolver cada filete en masa filo y pintar con mantequilla derretida. Hornear a fuego medio hasta que la masa esté dorada.

Montar con la espinaca salteada como base y las chistorras y portobello como guarnición.

Chorizo con Guarnición

  • 2 k Bife chorizo
  • Sal gruesa
Salsa criolla
  • Aceite de oliva
  • Ají molido
  • 1 Cebolla
  • ½ Morrón colorado
  • ½ Morrón Verde
  • Sal, Pimienta
  • 2 Tomates perita
  • 50 cc Vinagre de vino blanco
Guarnición
  • 4 Berenjenas 4
  • 4 Zucchinis 4
Aderezo
  • Aceite de oliva
  • 1 cdita. Aceto balsámico
  • 2 Dientes Ajo
  • 5 Hojas Albahaca
  • 1 cdita. Azúcar negra
  • ½ Limón
  • Sal
  • 1 cdita. Semillas de anís

Guarnición
– Corte las berenjenas y los zucchini en láminas.
– Grille las berenjenas en la parrilla caliente 5 minutos cada lado.
– Grille los zucchini, apartados del fuego en la parrilla caliente 5 minutos cada lado.
Aderezo
– Exprima el limón.
– Pique la albahaca.
– Pique el ajo y reserve con aceite de oliva.
– Agregue el jugo de limón, aceto, albahaca y sal.
– Añada azúcar y las semillas de anís.
Armado
– En una fuente disponga una capa de berenjenas.
– Pincele con el aderezo.
– Acomode una capa de zucchini y pincele con el aderezo.
– Termine con un hilo de aceite de oliva y pimienta molida.
– Refrigere
Salsa criolla
– La cebolla y los morrones en cubos.
– El tomate en cubos.
– Mezcle la cebolla, los morrones, los tomates, aceite de oliva, vinagre, sal, pimienta y ají molido.
– Reserve en la heladera.
Bife de chorizo
– Deshuese el costillar y corte bifes de 7 cm de espesor.
– Selle en la parrilla.
– Condimente con sal y délos vuelta para dorarlos.
Presentación
– Sirva un bife de chorizo en un plato.
– A un costado las berenjenas y los zucchini.
– Acompañe con la salsa criolla.

Lomo al Tomillo

Por Daniel Galaz

  • 400 gr. de lomo vetado
  • 100 gr. de tomillo
  • 25 grs. de mantequilla
  • 200 gr. de repollo blanco picado
  • 200 gr. de repollo morado picado
  • 100 gr. de zanahoria rallada
  • 80 gr. de uvas blancas sin pepas
  • 100 cc. de jugo de naranja
  • 100 grs. de mayonesa
  • 40 cc de vinagre blanco
  • 30 gr. de azúcar
  • sal

Deshojar y picar bien el tomillo y mezclar con la mantequilla.

Cortar y salar los lomos, cubrir por un lado con la mezcla de tomillo, asar por el lado que no tiene el tomillo.

Cole Slaw

Mezclar el jugo de naranja, el vinagre, mayonesa y azúcar.

Con este dressing bañar bien los repollos junto con la zanahoria y las uvas.

Filete Pallar

Por Pilar Morlans

  •  200 gr. de filete
  • Pallar cocido
  •  Arroz blanco cocido
  •  ¼ de cebolla asada
  •  1 diente de ajo asado
  •  ½ ají amarillo
  •  Aceite
  •  Sal, pimienta
  •  500 cc de oporto
  •  100 gr. de azúcar
  • 2 huevos de codorniz

El filete sellarlo a fuego alto, salpimentar, darle el punto de cocción deseado.

Para el acompañamiento

Cocinar a fuego alto el ají hasta que esté suave.

Licuar el pallar, cebolla, ajo y ají hasta formar una pasta, salpimentar. Incorporar esta pasta con el arroz cocido.

Hacer un quenelle (bola) y dorarlo por ambos lados a fuego alto.

Para la salsa de oporto

Poner en una sartén el azúcar con el oporto y dejar reducir a la mitad.

Montar el plato y decorar con huevos fritos.

Bistec a la Pimienta

  • 1 bistec
  • 2 cdas Mostaza.
  • Pimienta 
  • ½ copa de Coñac por bistec.
  • 200 gr. de Mantequilla.
  • 1 cabeza de Ajo.
  • Sal
  • 2 cdas de Salsa Inglesa.

1.- Le echamos pimienta a cada bistec, en abundancia.

2.- Pondremos un diente de ajo en cada bistec.

3. Reposar los bistec  por 30 minutos.

4.- Derretir 100 gr. de mantequilla.

5.- Sellar nuestros bistec, cocinarlos durante 2 minutos por lado, agregamos sal.

6.-Agregamos la mantequilla restante y dientes de ajo sobrantes.

7.- Añadimos Salsa inglesa, Mostaza y revolvemos.

8.- Verter el coñac, prendemos fuego, una vez encendido retirarlo del fuego, esperar que se apague, moviendo constantemente.

9.- Los dejamos cocinar a fuego lento 10 min. Con el sartén tapado.

Acompañarlos con arroz.

Filetes Rusos

  • 400 gr. de carne picada de ternera
  • 100 gr. de panceta
  • 1 papa
  • 2 huevos
  • 1 diente de ajo
  • perejil
  • pimienta
  • Sal

1. Picar la carne de ternera con la papada de cerdo.
2. Cocer la papa en un poco de agua y sal, hacer un puré de papa espeso. Esperar a que se enfríe un poco.
3. Batir los huevos, añadir el ajo, perejil y la pimienta picados. Echar la carne picada, añadir la sal y el puré. Mezclar bien.
4. Con una cuchara ir cogiendo un poco de carne y con pan rallado darle la forma deseada.
5. Dejar reposar una hora
6. Freír en aceite de oliva. Dejar escurrir en papel absorbente.

Fricasé de Filete

Por Patricio Brevis

1 kg de filete, 8 huevos, pimiento morrón, 200 gr. de arvejitas, 4 papas, perejil, 1 rodaja de pan de molde, 2 huevos, sal, aceite, merkén.

Cortar el filete en cubos. Cocinar en aceite al punto deseado.

Agregar las arvejitas y el morrón en cuadritos. Sazonar con sal y un toque de merkén.

Agregar los huevos  batidos, revolver al punto de dejarlos semi-cocidos.

Cortar las papas en dados y freír.

Montar el fricasé en un plato, agregar encima las papas y coronar con el pan de molde frito cortado en triángulos.

Espolvorear el perejil.

Cortes Parrilleros

Como Lo Hago Yo

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