BRUSCHETTAS & BROCHETAS


BRUSCHETTAS DE CAMARONES

1 baguette en rodajas; aceite de oliva; 2 dientes de ajo picados; ½ taza de mayonesa; 4 cdas de queso fresco; 2 cdas de jugo de limón; 1 taza de aceitunas verdes en rodajas; aceite; 2 tazas de camarones pelados; 4 cdas de vino blanco; 1 cdita de eneldo; azafrán; sal y pimienta.

1. Calentar el horno a T. media-alta. Sobre una lata colocar el baguette, pincelar con aceite de oliva y ajo. 
2. Cocinar hasta que las rodajas estén crujientes.
3. Procesar la mayonesa, queso fresco, jugo de limón y aceitunas verdes. .
4. Colocar cucharadas de la mezcla sobre cada rodaja de baguette y agregar aceitunas.
5. Calentar el aceite a fuego medio y saltear los camarones por un minuto. Verter el vino y cocinar 2 minutos más. 
6. Añadir eneldo y azafrán, revolver. Distribuir los camarones sobre las bruschettas.

Sazonar y servir.

BRUSCHETTAS DE CHORIZO

1 baguette en rodajas; aceite de oliva; 2 dientes de ajo picados; aceite vegetal; 2 cdas de mantequilla; 1 taza de rodajas de chorizo; 1 cebolla en pluma; 1 pimentón rojo, en juliana; 1 pimentón verde, en juliana; sal y pimienta ; orégano

1. Sobre una lata, colocar el pan. Pincelar con aceite de oliva y ajo. Cocinar hasta que las rodajas estén crujientes. Dejar entibiar.
2. Calentar el aceite y la mantequilla. Agregar el chorizo y las verduras, cocinar 10 minutos, hasta que el chorizo esté cocido y las verduras ligeramente doradas. 
3. Sazonar con sal y pimienta, espolvorear con orégano.

BRUSCHETTA DE RICOTA

1 baguette en rodajas; aceite de oliva; 2 dientes de ajo picados; 1 taza de ricota; 1 taza de espárragos cocidos; 2 cdas de mantequilla ; 4 cdas de parmesano rallado; 2 cdas de almendras; ½ taza de tomates de cóctel en mitades; aceite; sal y pimienta; láminas de  parmesano.

1. Calentar el horno a T. media-alta. 
2. Sobre una lata, colocar las rodajas , pincelar con aceite de oliva y ajo. Cocinar 6 minutos, hasta que el pan esté crujiente.  
3. Cubrir cada baguette con cucharadas de ricota.
4. Procesar los espárragos, mantequilla derretida, parmesano y almendras, sazonar. Añadir cucharadas de la mezcla de espárragos sobre cada bruschetta.
5. Mezclar los tomates con el aceite y sazonar con sal y pimienta. Decorar con tomates y láminas de parmesano.

BRUSCHETTAS DE TOMATES

  • 200 gr.de tomates cherry
  • aceite de oliva
  • 1 ½  cda de miel
  • 1 cdita de tomillo
  • sal de mar
  • pimienta 
  • 12 ruedas de baguette al sesgo
  • 1 taza de ricotta
  • 6 hojas de albahaca picada.

1. Lavar los tomates y partirlos por la mitad, verter aceite de oliva, miel, tomillo, sal y pimienta.

Hornearlos a 180ºC por 45 minutos, hasta que estén blandos y dorados.

2. Tostar las ruedas de pan, pinceladas con aceite de oliva. Dejarlas crujientes y doradas.

3. Para servir: Calentar el horno a 150ºC.

4. Poner el pan en una bandeja, esparcir ricotta, coronar con los tomates y rociar más miel.

Calentar en el horno hasta que la ricotta y el pan estén tibios. Retirar del horno y espolvorear con la albahaca.

BRUSCHETTAS DE PASTRAMI

1 baguette en rodajas; aceite de oliva, 2 dientes de ajo picados; ½ taza de azúcar; ½ taza de ají rojo picado; 150 gr. de mayonesa; 1 huevo duro; 4 cdas de alcaparras; 4 cdas de pepinillos, picados; 1 cdita de mostaza; 100 gr. de pastrami en trozos; cilantro y alcaparras.

1. En una olla colocar el azúcar, ají rojo y 2 cdas de agua. Dejar reposar 10 minutos, revolviendo de vez en cuando. 
2. Cocinar a fuego bajo 25 minutos, hasta obtener una consistencia de mermelada. Dejar entibiar.
3. Calentar el horno a T: media-alta. Sobre una lata, colocar el baguette, pincelar con aceite de oliva y una pizca de ajo. Cocinar 6 minutos, hasta que las rodajas estén crujientes. Entibiar. 
4. Procesar la mayonesa, huevo duro, alcaparras, pepinillos y mostaza. Agregar cucharadas de la mezcla sobre cada rodaja de baguette, añadir trozos de pastrami y unas cucharadas de mermelada de ají.

Decorar con cilantro y alcaparras.

Bruschetas de Pollo

1 baguette, aceite de oliva, radichio; 1 taza de uvas partidas, 1 chalota a la pluma, 2 tazas de pollo asado desmenuzado, 1 cdita de estragón picado, ¼ taza de manzana verde en julianas, ¼ taza de crema; jugo y ralladura de 1 limón, 1 cebollín en tiritas.

1. Remojar las hojas de radichio en agua con hielo.

2. Cortar la baguette en ángulo.

3. Pintar con aceite de oliva, hornear por 5 minutos a T. media.

4. Mezclar el pollo con las nueces, uvas, manzana, estragón, chalota, crema, jugo y ralladura de limón.

5. Aliñar con aceite de oliva y sal.

6. En cada tostada poner 1 hoja de radichio, rellenar con la ensalada de pollo y servir con el cebollín encima.

BRUSCHETTAS DE BERENJENAS

2 tazas de berenjena en trozos; 1 taza de zapallo italiano, en trozos; ½ taza de pimentón rojo; 4 cdas de pesto; 1 baguette en rodajas; aceite de oliva; 2 dientes de ajo picados; 1 taza de ricota; hojas de albahaca.

1. Calentar el horno a T. media. En una fuente colocar las verduras y rociar con aceite. Sazonar, cocinar 30 minutos, hasta que estén asadas.

2. Retirar del horno, mezclar con el pesto. 
3. Sobre una lata, colocar las rodajas de baguette, pincelar con aceite de oliva y agregar una pizca de ajo. Cocinar 6 minutos, hasta que las rodajas de pan estén crujientes. Entibiar sobre una rejilla.
4. Sobre cada rodaja de pan, colocar cucharadas de ricota, una hoja de albahaca y cucharadas de la mezcla de verduras y pesto.

En Chile, los anticuchos son las brochetas, preparadas alternando distintos tipos de carne y longaniza o salchicha, además de cebolla, pimentón y pan.

Mantequilla de Limón

Hágales un corte en cruz a unos limones donde va el tallo, espolvoréelos con sal y pimienta y áselos sobre la parrilla hasta que estén bien calientes

Derrita suficiente mantequilla, exprima el jugo de los limones, sobre la mantequilla derretida y unte con una brocha el pollo mientras se está asando.

Salsa Diabla

Mezcle muy bien en un tazón 2 cdas de mostaza preparada, 1 cdta de salsa inglesa, una pizca de pimienta de cayena y una taza de mantequilla derretida.
Unte con una brocha el pollo mientras se está asando a las brasas. Hágalo picante.

El pollo se cocina a la parrilla sobre una llama mediana directa. Debemos calcular 7 minutos de cocción por cada lado de las pechugas sin hueso.

Los tutos de pollo necesitan cocinarse 20 minutos por cada lado, pues la carne en estas zonas es más densa.

Trinche pan, cebolla, carne, papa, panceta y alterne los ingredientes hasta terminar con una de pan. Ase las brochetas en la parrilla bien caliente haciéndolas girar.

Acompañe con los vegetales en juliana, aderezados. Presente las brochetas sobre la cama multicolor de vegetales.

Brochetas de Ostiones 

Por Juan Pablo Mellado

24 ostiones, sin concha, 2 limones sutiles, cilantro, ciboulette , 2 cdas de ají amarillo en pasta, jengibre rallado, pimienta, aceite de oliva, sal marina, brochetas.

Blanquear los ostiones con agua hirviendo, durante 1 minuto, para semicocerlos.

Enfriarlos inmediatamente. Con esto logramos que suelten parte del exceso del agua que contienen.

Poner los ostiones en un bowl y agregar el resto de los ingredientes de la marinada. Dejar reposar ½ hora para que los ostiones absorban los sabores.

Hacer brochetas con 3 ostiones, en 2 palitos c/u. Mojar los palos para que no se quemen en la parrila.

Poner las brochetas a la parrilla a fuego vivo, 2 minutos por lado. Servirlas con el resto del jugo de la marinada en una fuente.

Sashimi de Atún

200 gr. de atún; 3 cdas de aceite de sésamo; 1 cda de jugo de limón; 5 cdas de salsa de soya; caviar rojo; ½ cdita de wasabi.

1. Cortar el atún en filetitos.

2. Preparar una marinada con soya, jugo de limón, aceite de sésamo y wasabi.

3. Macerar el atún por 5 minutos. Enrollar, pinchar en brochetas y cubrir con huevos de trucha o caviar rojo.

BROCHETAS THAI 

500 gr. de filete; 1 cdita de jengibre rallado; 1 cda de azúcar rubia; 1 cda de salsa de soya; 1 cda de jugo de limón; 2 cditas de aceite de sésamo; 1 cdita de semilla de cilantro molida y merquén.

Salsa de maní

8 cdas de mantequilla de maní; ¼ taza de cebolla morada rallada; 1¼ taza de leche de coco; 2 cditas de azúcar rubia; 1 pizca de merquén; 1 cdita de curry en polvo y 1 cdita de salsa de soya.

1. Cortar la carne en cubos.
2. Sazonar con jengibre, azúcar, soya, jugo de limón, aceite de sésamo, merquén y semillas de cilantro molidas. Tapar y marinar toda la noche.
3. Salsa

Cocinar y remover los ingredientes, hasta que hiervan. Retirar y mantener caliente.
4. Poner los cubos de carne en palos de brochetas y llevarlos a la parrilla por 5 minutos hasta dorar por ambos lados. Servir con la salsa caliente y acompañar con verduras salteadas al wok.

BROCHETAS DE CAMARONES

24 camarones ecuatorianos.

Marinada

1 cdita de miel de abejas; 1 cdita de salsa de soya; 1 cdita de jengibre rallado; cilantro; ¼ taza de limón sutil; 3 limones sutil cortados; sal y pimienta.

Salsa Tropical

1 mango en cubitos; 1 palta en cubitos; ½ ají rocoto; aceite; 1 cda de jugo de limón; 2 cditas de albahaca; sal y pimienta.

1. Mezclar los ingredientes de la marinada y dejar los camarones reposando por al menos 30 minutos.
2. Armar las brochetas

Alternar camarones y tajadas de limón en palos de brocheta de bambú remojados en agua caliente. Para que los palos no se quemen durante la cocción en la parrilla.
3. Calentar una parrilla, cocinar los camarones por 2 minutos, dándolos vuelta durante la cocción. Servir caliente junto a la salsa tropical.
4. Salsa de frutas, mezclar los ingredientes de la salsa y dejar reposar. Verificar la sazón y servir junto a los camarones.

Brochetas Cherry

16 brochetas; 16 aceitunas verdes; 16 tomates cherry; 1 rama de hojas de albahaca; 16 bocconcini; aceite de oliva, sal y pimienta.

1. Lavar los tomates cherry y las hojas de albahaca.

2. Cortar la mozzarella en cubos.

3. Pinchar 1 aceituna, 1 tomate cherry, 1 cubo de mozzarella y 1 hoja de albahaca doblada por la mitad.

4. Aderezar con un toque de aceite de oliva, sal y pimienta.

Ensalada de Camarones

Por Gonzalo Marambio

Brochetas

800 gr. camarones ecuatorianos, 300 gr. de mix de lechugas, 120 gr. de rúcula, 80 gr. de berros, 200 gr. de tomate cocktail en mitades, 2 paltas, ¼ de pan baguette, 4 cdas de parmesano rallado, orégano, 8 brochetas.

Tostones

Calentar el horno a 180°C. Colocar las láminas de pan en una lata y regar con aceite de oliva, sal y pimienta. Espolvorear parmesano y orégano. Hornear por 5 minutos, hasta que esté levemente dorado.

Brochetas

Dejar remojando las brochetas en agua fría por 4 horas antes de la preparación. Esto impedirá que se quemen.

Pinchar 4 camarones por brochetas a razón de 4. Condimentar con aceite de oliva, sal y pimienta. Sellar en una plancha bien caliente, 2 minutos por cada lado, sin secar la preparación.

Lavar y secar lechugas, berros y rúcula. Sobre éstas, colocar los tomate cocktail, las paltas en cubos.

Colocar en el centro de los verdes, las brochetas de verduras y los tostones en forma de abanico. Regar con aceite de oliva.

Brochetas de cóctel

Por Juan Pablo Valdivia

– 600 gr. de lomo en dados

– 1 unidad de pimiento morrón
– 1 pimiento verde
– 1 cebolla morada
Mojar los palos de brocheta.

Preparar las brochetas en los palos, intercalando con pimentones y cebolla. Son 3 dados de carne por brocheta.
Cocinarlas en la parrilla al punto jugoso, 3 minutos por lado.

ROSCÓN DE PARMESANO

Parmesano; ½ taza de vino late harvest; 10 uvas; 10 hojas de albahaca; sal; 10 mitades de tomates secos en agua caliente; aceite de oliva; 20 brochetas.

1. Cortar el tomate en julianas, saltear en aceite y sal.

2. Cortar con las manos pedacitos de parmesano formando roscones, dejar macerar en el vino 30 minutos.

3. Cortar las uvas en mitades a lo largo.

4. En las brochetas introducir el parmesano, la juliana de tomate seco, la hoja de albahaca y la mitad de la uva.

Anuncios

RISOTTOS ARBORIO


Risotto Básico

  • 125 gr. de arroz arborio
  • 30 gr. de mantequilla
  • ½ cebolla en brunoise
  • 700 ml de caldo de verduras
  • 20 cc. vino blanco seco
  • 50 gr. de parmesano rallado
  • sal y pimienta

Rehogar la cebolla con la mantequilla hasta que esté dorada.

Agregar el arroz, pasar 4 minutos. Incorporar el vino blanco y evaporar.

Mezclar el caldo añadiendo un cucharón cada vez, removiendo para que se ligue el arroz.

Cocer 20 minutos, retirar del fuego, añadir el parmesano rallado, antes de servir.

Risotto Perfecto

Por: Marta Burgués

Un buen risotto lleva cebolla, mantequilla, vino blanco, sal, caldo, arroz, parmesano, reggiano rallado más aquello que quieras añadir que le dará un sabor especial al arroz, foie, setas, pescado.

Iniciaremos la receta de risotto introduciendo 2 cdas de mantequilla y cebolla picada hasta dorarla.

Añadiremos el arroz, removeremos, agregaremos caldo y vino blanco.

En su punto

A medida que el arroz absorbe el líquido, 20 minutos de cocción, añadamos los ingredientes escogidos.

Es importante saber cuándo mezclar tales ingredientes porque no podemos incorporar el pescado al principio porque el risotto quedaría seco.

Cuando el arroz está bien cremoso, es el momento de volver a poner mantequilla, parmesano y reggiano para mezclarlo al arroz.

Debe quedarnos un arroz cremoso. El proceso de elaboración del risotto tarda 45 minutos.

Risotto nero di seppia

2 bolsas de tinta de calamar; 350 gr. de arroz carnaroli; perejil; 1 cebolla; 1 diente de ajo; ½ taza de vino blanco seco; 250 gr. de puré de tomate; 1 litro de caldo de pescado en ebullición; AOVE; sal.

1. Freír la cebolla con los ajos troceados. Sacarlos apenas se empiecen a dorar.
2. Añadir el calamar y cocinar hasta que se consuma el agua. Salpimentar.
3. Incorporar el vino, la mitad del perejil y cocinar 20 minutos.
4. Agregar las bolsas que contienen la tinta, aplastándolas con el dorso de una cuchara. Añadir al arroz y tostar, revolviendo bien.
5. Verter el puré de tomate y un cucharón de caldo caliente. Ir incorporando más caldo sólo cuando se haya evaporado.
6. Añadir el perejil restante, acompañado con anillos y tentáculos de calamar.

Risotto de Radicchio

  • 2 litros de caldo de ave
  • 500 gr. de radicchio
  • 1 cebolla, picada
  • AOVE
  • 70 gr. de mantequilla
  • 2 tazas de arroz arborio
  • ½ taza de vino blanco
  • sal
  • 80 gr. de  parmesano rallado
  • 30 gr. de mantequilla
  • pimienta

1. Calentar el caldo de ave.

2. Separar las hojas de radicchio, lavar y escurrir. Unirlas formando un rollo con las hojas, cortarlas finas.

3. Saltear la cebolla por 5 minutos hasta dorar.

4. Agregar el radicchio, saltear; añadir el arroz y unir. Incorporar el vino y dejar evaporar, salar.

5. Verter un poco de caldo sobre el arroz y revolver. Repetir la operación en forma continua a medida que el caldo se evapora y se cocina el risotto, debe quedar al dente tras 20 minutos de cocción.

6. Cuando esté casi listo, verter un poco de caldo, retirar del fuego, revolver sin esperar a que ese caldo se absorba, agregar mantequilla y parmesano. 

El risotto perfecto
Consejos

La clave para obtener un buen risotto está en que el arroz no se pase. Lo podemos ir probando para comprobar cómo está saliendo.

Sacar el arroz cuando está casi hecho. Aunque creemos que va a salir crudo.

Mezclar el arroz con queso y verter el vino.

Risotto de Ostiones

  • 600 gr. de arroz arborio
  • 350 gr. de habas
  • 20 ostiones sin coral
  • 1 puerro
  • 2 cdas de mantequilla
  • 10 pistilos de azafrán
  • 2 litros de caldo
  • ½ taza de “Martini dry”
  • aceite de oliva
  • sal y pimienta.

1. Cocinar las habas en agua hirviendo por 8 minutos hasta que estén apenas tiernas, escurrir el agua, pelar.

2. Colocar la olla con caldo a fuego bajo, mantener caliente. Saltear el puerro picado por 2 minutos, agregar el arroz, tostar a fuego vivo por 2 minutos, hasta que se ponga apenas cristalino.

Agregar martini y esperar que se evapore el alcohol, salpimentar.

3. Bajar el fuego a medio y verter de poco el caldo caliente, en la medida que se absorba el caldo, agregar más y revolver.

4. A los 12 minutos de cocción, agregar los ostiones, las habas y el azafrán, completar la cocción por 5 minutos, agregando el resto del caldo, para que quede un tanto jugoso y el risotto al dente.

5. Agregar la mantequilla, mezclar y servir.

Risotto de Toscana

2 tazas de arroz arborio; 9 alcachofas; 1 cebolla; 2½ cdas de perejil picado; 1 cda de salvia picada; 1½ litro de caldo de verduras, caliente; 1 cdita de azafrán; 1 cda de mantequilla; aceite de oliva; ¾ taza de parmesano rallado; sal y pimienta.

1. Lavar las alcachofas, quitar los tallos y las hojas, reservando los fondos.

2. Calentar el aceite y la mantequilla, saltear el perejil, la cebolla picada y los fondos de alcachofa en cuartos, por 10 minutos.

3. Agregar continuamente caldo de verduras caliente, dejando que las alcachofas se ablanden y tomen color.

4. Agregar arroz y mezclar dejando que los sabores se incorporen, por 3 minutos.

5. Verter de a poco, caldo de verduras caliente y revolver.

6. Incorporar azafrán y dejar cocinar por 20 minutos, agregando caldo y revolviendo hasta que esté “al dente”.

7. Antes de retirarlo del fuego, suavizar con una bolita de mantequilla, mezclar con el queso rallado. Retirar del fuego y servir espolvoreado con parmesano.

Rissoto Coral

Por Raúl Gamarra

200 gr. de arroz arborio, aceite de oliva, 20 cc de chalotas, 100 cc de vino blanco, 500 cc. de fondo de pescado, 50 cc de crema de leche, 100 gr. de puerro, 100 gr. de hojas de huacatay, 50 gr. de mantequilla, 50 gr. de parmesano, 30 ostiones con coral, 18 conchas de ostión, 180 gr. de calamares.

Saltear las chalotas, agregar el arroz y vegetales brunoisse.

Desglasar con el vino, agregar el caldo licuado con el huacatay, cocinar destapado e ir agregando fondo hasta cada vez que se vaya secando, el arroz debe quedar al dente.

Saltear los ostiones, dorarlos, agregar los calamares y el arroz marcado, al dente, terminar cocción rápidamente agregar mantequilla y crema opcional, rectificar servir con las conchas de ostión y parmesano encima.

Risotto de Centolla

por Pancho Toro

  • ½ kilo centolla,
  • 4 cdas mantequilla
  • ½ cebolla
  • 3 tazas de arroz
  • ¼ taza vino blanco
  • 6 tazas caldo de pescado
  • sal y pimienta
  • 2 cdas de parmesano

Poner la mitad de la mantequilla en una cacerola y saltear la cebolla. Agregar el arroz, incorporar el vino y el caldo de a poco.

Cocinar por 25 minutos. Agregar sal, pimienta, el resto de mantequilla y el parmesano, a los 20 minutos.

Apagar el fuego, dejar reposar 4 minutos con tapa.

Saltear la centolla, salpimentar.

Poner el risotto en un plato y sobre este, la centolla.

Risotto de Trufa Blanca

  • 350 gr. de arroz arborio
  • ½ cebolla picada
  • 35 gr.de trufa blanca
  • 1 pizca de nuez moscada rallada
  • 2 cdas de mantequilla
  • ½ taza de parmesano rallado
  • taza de vino blanco seco
  • 1 litro de caldo de carne
  • aceite de oliva
  • sal y pimienta.

1. Sofreír la cebolla por 5 minutos hasta que se ablande. Agregar el arroz, revolver dorándolo un minuto. Verter el vino blanco, mezclar y dejar que evapore el alcohol.

2. Cocinar el risotto, agregando el caldo de carne caliente en la medida que se absorba.

3. Continuar añadiendo caldo hasta que esté cocido al dente. Dar el último toque de caldo, dejándolo un poco húmedo y suave.

4. Retirar del fuego, agregar 2 cdas de mantequilla y el parmesano, amalgamar bien, agregar la trufa en láminas.

5. Servir espolvoreando trufa extra sobre los platos.

Risotto al Limón

  • ½ cebolla picada
  • 4 cdas de parmesano
  • 2 yemas
  • 2 limones
  • la piel de 1 limón en tiritas
  • 1 litro de caldo vegetal
  • aceite de oliva
  • 1 cda de mantequilla.

1. Sofreír la cebolla por 3 minutos hasta que se vuelva cristalina. Agregar el arroz y dorar por 3 minutos.

2. Añadir el caldo poco a poco, al cabo de 15 minutos, tiempo en que se habrá cocinado; retirar del fuego, agregar sal, las yemas disueltas en leche, parmesano rallado, jugo de limón y los hilos de cáscara de limón.

3. Mezclar suavemente, agregar 1 cda de mantequilla, servir decorado con más hilos de limón.

Risotto Manchego

2 tazas de arroz arborio; 4 chalotas en cubitos; 1 taza de vino blanco; 6 tazas de caldo de verduras; 1 bola de mozzarella en cubitos; 200 gr. de manchego rallado; 6 damascos secos en julianas; ½ taza de rúcula en julianas; ½ taza de pistachos picados; ½ taza de almendras picadas. 1 cdita de ralladura de limón; ½ taza de mantequilla.

1. Saltear la chalota en mantequilla hasta que esté translúcida, agregar el arroz, cocinar durante 2 minutos sin dorar. Incorporar el vino, cocinar, a fuego fuerte, revolviendo enérgicamente.
2. Una vez reducido el vino, agregar 2 tazas de caldo de verduras, revolver, cocinar destapado 10 minutos, hasta que se incorpore el líquido, no dejando de revolver.

Repita el proceso hasta completar el caldo de verduras y el arroz esté al dente.
3. Derretir 2 cdas de mantequilla, sacar del fuego, agregar el resto de la ralladura de limón.
4. Añadir la mantequilla al arroz envolviendo.
5. Añadir los quesos y revolver hasta incorporar. Agregue más caldo para un risotto más cremoso. Añadir la rúcula. Aliñar con sal.
6. Saltear los pistachos, almendras y damascos, servir sobre el risotto.

Risotto

The Real
  • 2 tazas de arroz
  • 3 cdas de mantequilla
  • 6 cdas de chalotas picadas
  • 1½ taza de champaña
  • 4 tazas de caldo de carne
  • ½ taza de parmesano rallado.

1. Derretir la mantequilla y saltear las chalotas hasta que estén transparentes, evitando que se quemen. Agregar el arroz, saltear por 1 minuto, hasta que esté transparente.

Añadir el vino caliente, reducir el calor y dejar hervir suavemente, revolviendo todo el tiempo hasta que el líquido se haya absorbido, por 7 minutos.

2. Agregar ½ taza del caldo, caliente, revolver a fuego bajo hasta que el líquido se haya absorbido. Continuar agregando caldo, de ½ taza por vez, hasta que el arroz esté “al dente”, revolviendo, dejando que se evapore el líquido antes de echar el siguiente. Esta operación toma 30 minutos.

Incorporar la restante ½ taza de vino y esperar que se absorba.

3. Añadir el parmesano, esperar que esté derretido y absorbido. Reposar unos minutos con la olla tapada, servir con más parmesano.

Arroz Salvaje 

Risotto Arborio

  • 1 taza de arroz salvaje
  • 6 tazas de caldo de pollo
  • 2 mazorcas de maíz
  • 2 cdas de AOVE
  • ½ taza de cebolla picada
  • Sal
  • 1 pimiento rojo en dados
  • 1 taza de arroz arborio
  • ½ taza de vino blanco
  • 2 cditas de hojas de tomillo 
  • Pimienta
  • 1 taza de parmesano

1. Para cocinar el arroz salvaje, lleve 3½ tazas de caldo a hervir. Añadir sal y el arroz salvaje. Cuando el agua vuelva a hervir, baje el fuego, tape y cocine a fuego lento 45 minutos, hasta que el arroz esté tierno y haya comenzado a ensancharse. Escurra y transfiera el arroz a un tazón.

2. Pon tu caldo en una cacerola y llevar a fuego lento. Cortar los granos fuera de la mazorca, añadir al caldo. Tape y cocine a fuego lento 20 minutos. Retire las mazorcas. Pruebe el caldo y asegúrese de que esté bien sazonado.

3. Calentar aceite de oliva a fuego medio. Agregue la cebolla y una pizca de sal, cocine hasta que esté apenas tiernos, 3 minutos. Agregue el pimiento rojo, continuar la cocción, revolviendo por 5 minutos, hasta que estén tiernos.

 4. Añadir el arroz arborio y revolver hasta  separar los granos y comiencen a crujir. Añadir el vino y revuelva hasta que se haya absorbido.

Añadir el stock a fuego lento, un par de cucharones a la vez. Debe cubrir apenas el arroz, y debe burbujear. Cocine, revolviendo, hasta que esté casi absorbida.

Agregar otro cucharón y continuar la cocción de esta manera, añadiendo más caldo y revolviendo cuando el arroz esté casi seco. Revuelva con frecuencia.

Después de 10 minutos, agregue los granos de maíz, continuar añadiendo caldo y revuelva el arroz hasta que esté tierno, 10 minutos. Agregar otro cucharón, el arroz salvaje y tomillo. Cocer durante 5 minutos. Agregue el pimiento, ajustar los condimentos.

5. Agregar otro cucharón para el arroz. Agregue el parmesano y se retira del fuego.

ESTA FILETE


cafporlanocheplacelamarsc0CERDO ALMENDRADO 

1 filete de cerdo; ½ cdita de tomillo; 1 cdita de miel; jugo de ½ naranja; 150 gr. de almendras; 150 gr. de pistachos; 80 gr. de parmesano; 30 gr. de mantequilla; sal y pimienta.

Salsa

½ taza de guindas en almíbar escurridas; 30 gr. de mantequilla; aceite; 1 cda de mostaza de Dijon; 1 cda de vinagre balsámico; ¼ taza de oporto; sal y pimienta.

1. Diluir la miel en el jugo de naranja, agregando tomillo. Macerar el filete por 1 hora. Secar el filete, salpimentar.
2. Tostar ligeramente almendras y pistachos, picarlos, mezclando bien. Extender sobre una tabla.
3. Derretir la mantequilla y embadurnar el filete. Pasarlo, presionando bien, sobre las almendras y pistachos picados, llevar a horno por 20 minutos.
4. Retirar, dejar reposar 5 minutos, servir, acompañado con la salsa.
5. Saltear las guindas en 10 gr. de mantequilla junto al aceite; agregar la mostaza, diluyendo completamente.
6. Añadir el vinagre balsámico y reducir; incorporar el oporto y volver a reducir hasta obtener consistencia de salsa. Salpimentar.
7. Agregar el resto de la mantequilla, en trocitos, y fuera del fuego revolver enérgicamente hasta que la salsa esté untuosa y brillante. Verter al filete.

Lomo Saltado

  • ½ kilo de carne
  • 1 cebolla
  • 1 tomate
  • pimienta
  • 5 cebollitas chinas
  • 1 cda de vinagre
  • 1 cda de sillao
  • aceite
  • 1 ají amarillo en tiras
  • 1 cdita de sazonador
  • Papas fritas

La carne en tiras, se adereza con sal y pimienta.

Se fríe, se agrega la cebolla y el tomate picado, el ají amarillo, un chorito de vinagre, una pizca de azúcar, sal y sillao.

Saltear agregando la cebollita picada. Pruebe la sal, agregar las papas fritas, se mezclan.

FILET MIGNON

  • 500 gr. filete
  • ½ Kg. Champignones
  • 250 gr. Crema
  • 2 cda salsa inglesa
  • 1 taza fondo de res
  • Sal y pimienta
  • Coñac

Cortar los medallones. Sujetar con un palito para que no pierdan su forma, salpimentar, sellar y flamear con coñac

Llevar al horno  por 8 minutos a 180ºC.
Se envuelve los medallones tocino.

SALSA
Glacear la sartén con mantequilla donde sellaron los medallones, agregamos tocino picado, una vez que hayan soltado sus jugos, añadimos los champignones en láminas, la salsa Inglesa, el fondo, rectificamos el sabor y echamos la crema.

Fondo oscuro

Se prepara con huesos al horno en ebullición por 4 horas.

Papas francesas

Se pican las papas en forma uniforme se cuecen en aceite caliente sin que se frían.

Se retiran a medio cocer se escurre el aceite, llevar al frigider por 20 minutos, se fríen con aceite bien caliente, sin que se quemen, su cocción es rápida. 

Filete Dauphinoise

  • 1 kilo de filete
  • 50 gr. de pimienta
  • 1 kg de papas
  • 200 cc. de crema
  • 200 cc. de leche
  • sal
  • 50 cc. de caldo de carne
  • 100 gr. de mantequilla
  • 150 gr. de tomates cherry
  • aceite de oliva
  • 20 gr. de hierbas

Porcionar el filete en 5 piezas adobarlo con pimienta molida gruesa.

Papas

Cortar las papas en láminas. Mezclar la crema, la leche y salpimentar.

Formar capas de papas con la mezcla de crema y leche, dar cocción en el horno a fuego lento por 40 minutos.

Tomates

Agregar los tomates, aceite de oliva, las hierbas, dar cocción muy lenta por 1 hora.

Salsa

Calentar el caldo, agregar mantequilla para dar consistencia de salsa. 10 minutos antes de servir agregar aceite en una sartén y dar cocción al filete hasta que quede a punto.

Montaje

Disponer las papas dauphinose en el centro del plato, el filete a un costado en forma de láminas y la salsa

FILETE A LA PIMIENTA

salypimienta_ch

  • 1 k. de filete
  • aceite de oliva
  • pimienta
  • 100 gr. de mantequilla
  • crema
  • coñac
  • caldo de res “beef broth*

Precalentemos el horno a 300ºC. humedecer los filetes con aceite y cubrir con pimientar.

Con el resto del aceite lo llevamos a una sartén, los calentamos, agregamos mantequilla, los filetes y cocinamos 5 minutos de cada lado.

Poner la sartén al horno por 10 minutos.

Volver la sartén a la estufa a fuego medio bajo y agrega el coñac, sin que se haga una columna de fuego, remueve el coñac por toda la sartén hasta que se despeguen los jugos dejados por la carne cuidando que estos no se quemen.

Agregar el caldo de res, reducir a fuego medio hasta la mitad, añadir crema y salpimentar.

Verter la salsa sobre tus filetes.

Filete Rústico

Por Daniel Galaz

  • 1,2 kg de filete
  • 200 gr. de masa filo
  • 50 gr. de mantequilla
  • 12 hongos portobello
  • 500 gr. de chistorra
  • 500 gr. de espinaca
  • sal, pimienta.

Cortar en 4 medallones el filete salpimentar y sellar en la plancha por todas sus caras.

Parrillar la chistorra y los portobello.

Envolver cada filete en masa filo y pintar con mantequilla derretida. Hornear a fuego medio hasta que la masa esté dorada.

Montar con la espinaca salteada como base y las chistorras y portobello como guarnición.

Chorizo con Guarnición

  • 2 k Bife chorizo
  • Sal gruesa
Salsa criolla
  • Aceite de oliva
  • Ají molido
  • 1 Cebolla
  • ½ Morrón colorado
  • ½ Morrón Verde
  • Sal, Pimienta
  • 2 Tomates perita
  • 50 cc Vinagre de vino blanco
Guarnición
  • 4 Berenjenas 4
  • 4 Zucchinis 4
Aderezo
  • Aceite de oliva
  • 1 cdita. Aceto balsámico
  • 2 Dientes Ajo
  • 5 Hojas Albahaca
  • 1 cdita. Azúcar negra
  • ½ Limón
  • Sal
  • 1 cdita. Semillas de anís

Guarnición
– Corte las berenjenas y los zucchini en láminas.
– Grille las berenjenas en la parrilla caliente 5 minutos cada lado.
– Grille los zucchini, apartados del fuego en la parrilla caliente 5 minutos cada lado.
Aderezo
– Exprima el limón.
– Pique la albahaca.
– Pique el ajo y reserve con aceite de oliva.
– Agregue el jugo de limón, aceto, albahaca y sal.
– Añada azúcar y las semillas de anís.
Armado
– En una fuente disponga una capa de berenjenas.
– Pincele con el aderezo.
– Acomode una capa de zucchini y pincele con el aderezo.
– Termine con un hilo de aceite de oliva y pimienta molida.
– Refrigere
Salsa criolla
– La cebolla y los morrones en cubos.
– El tomate en cubos.
– Mezcle la cebolla, los morrones, los tomates, aceite de oliva, vinagre, sal, pimienta y ají molido.
– Reserve en la heladera.
Bife de chorizo
– Deshuese el costillar y corte bifes de 7 cm de espesor.
– Selle en la parrilla.
– Condimente con sal y délos vuelta para dorarlos.
Presentación
– Sirva un bife de chorizo en un plato.
– A un costado las berenjenas y los zucchini.
– Acompañe con la salsa criolla.

Lomo al Tomillo

Por Daniel Galaz

  • 400 gr. de lomo vetado
  • 100 gr. de tomillo
  • 25 grs. de mantequilla
  • 200 gr. de repollo blanco picado
  • 200 gr. de repollo morado picado
  • 100 gr. de zanahoria rallada
  • 80 gr. de uvas blancas sin pepas
  • 100 cc. de jugo de naranja
  • 100 grs. de mayonesa
  • 40 cc de vinagre blanco
  • 30 gr. de azúcar
  • sal

Deshojar y picar bien el tomillo y mezclar con la mantequilla.

Cortar y salar los lomos, cubrir por un lado con la mezcla de tomillo, asar por el lado que no tiene el tomillo.

Cole Slaw

Mezclar el jugo de naranja, el vinagre, mayonesa y azúcar.

Con este dressing bañar bien los repollos junto con la zanahoria y las uvas.

Filete Pallar

Por Pilar Morlans

  •  200 gr. de filete
  • Pallar cocido
  •  Arroz blanco cocido
  •  ¼ de cebolla asada
  •  1 diente de ajo asado
  •  ½ ají amarillo
  •  Aceite
  •  Sal, pimienta
  •  500 cc de oporto
  •  100 gr. de azúcar
  • 2 huevos de codorniz

El filete sellarlo a fuego alto, salpimentar, darle el punto de cocción deseado.

Para el acompañamiento

Cocinar a fuego alto el ají hasta que esté suave.

Licuar el pallar, cebolla, ajo y ají hasta formar una pasta, salpimentar. Incorporar esta pasta con el arroz cocido.

Hacer un quenelle (bola) y dorarlo por ambos lados a fuego alto.

Para la salsa de oporto

Poner en una sartén el azúcar con el oporto y dejar reducir a la mitad.

Montar el plato y decorar con huevos fritos.

Bistec a la Pimienta

  • 1 bistec
  • 2 cdas Mostaza.
  • Pimienta 
  • ½ copa de Coñac por bistec.
  • 200 gr. de Mantequilla.
  • 1 cabeza de Ajo.
  • Sal
  • 2 cdas de Salsa Inglesa.

1.- Le echamos pimienta a cada bistec, en abundancia.

2.- Pondremos un diente de ajo en cada bistec.

3. Reposar los bistec  por 30 minutos.

4.- Derretir 100 gr. de mantequilla.

5.- Sellar nuestros bistec, cocinarlos durante 2 minutos por lado, agregamos sal.

6.-Agregamos la mantequilla restante y dientes de ajo sobrantes.

7.- Añadimos Salsa inglesa, Mostaza y revolvemos.

8.- Verter el coñac, prendemos fuego, una vez encendido retirarlo del fuego, esperar que se apague, moviendo constantemente.

9.- Los dejamos cocinar a fuego lento 10 min. Con el sartén tapado.

Acompañarlos con arroz.

Filetes Rusos

  • 400 gr. de carne picada de ternera
  • 100 gr. de panceta
  • 1 papa
  • 2 huevos
  • 1 diente de ajo
  • perejil
  • pimienta
  • Sal

1. Picar la carne de ternera con la papada de cerdo.
2. Cocer la papa en un poco de agua y sal, hacer un puré de papa espeso. Esperar a que se enfríe un poco.
3. Batir los huevos, añadir el ajo, perejil y la pimienta picados. Echar la carne picada, añadir la sal y el puré. Mezclar bien.
4. Con una cuchara ir cogiendo un poco de carne y con pan rallado darle la forma deseada.
5. Dejar reposar una hora
6. Freír en aceite de oliva. Dejar escurrir en papel absorbente.

Fricasé de Filete

Por Patricio Brevis

1 kg de filete, 8 huevos, pimiento morrón, 200 gr. de arvejitas, 4 papas, perejil, 1 rodaja de pan de molde, 2 huevos, sal, aceite, merkén.

Cortar el filete en cubos. Cocinar en aceite al punto deseado.

Agregar las arvejitas y el morrón en cuadritos. Sazonar con sal y un toque de merkén.

Agregar los huevos  batidos, revolver al punto de dejarlos semi-cocidos.

Cortar las papas en dados y freír.

Montar el fricasé en un plato, agregar encima las papas y coronar con el pan de molde frito cortado en triángulos.

Espolvorear el perejil.

Cortes Parrilleros

Como Lo Hago Yo