A la Carta


Cóctel de Piña

1 piña; 1 l. de jugo de piña; ½ botella de vino blanco; 1 botella de champaña; 10 hojas de albahaca; 10 hojas de menta; 1 trozo de jengibre; 2 cdas de azúcar; 1 vaso de hielo.

1. Batir la piña, jugo de piña, vino blanco, albahaca, menta, jengibre y azúcar.

2. Vierta a un jarro con un colador y refrigerar.

3. Al servir llevarlo a la juguera con hielo, agregar la champaña. Decorar con hojitas de menta y jengibre.

TACITAS DE MASA FILO

Masa filo, mantequilla; aceite de oliva, moldecitos para muffins

1. Calentar el horno a 180°C.

2. Calentar la mantequilla con aceite de oliva hasta que estén derretidos.

3. Extender una hoja de masa filo sobre el mesón. Pincelar con la mezcla anterior, poner otra hoja de masa filo por encima. Pincelar hasta obtener 4 capas.

4. Con un molde cortar círculos.

5. Invertir los moldecitos de muffins sobre una lata, cubrir con los círculos de masa filo, hornear por 15 minutos, hasta que estén dorados.

6. Retirar del horno, enfriar por 20 minutos. Despegar y continuar con la masa preparada.

AJÍ CON RICOTA

6 ajíes; 3 cebollines, picado lo blanco; 80 gr. de almendras picadas; 50 gr. de queso azul; 200 gr. de ricota; ½ taza de albahaca.

1. Cortar los ajíes en 4.

2. Pasarlos por agua con hielo para que queden crujientes.

3. Para el relleno

Mezclar ricota, queso azul, almendras, cebollines y albahaca.

4. Rellenar los ajíes, servir como aperitivo.

LOCOS POR UN TÁRTARO

4 locos en cubitos; ½ ají verde picado, 3 cdas de mayonesa, aceite de oliva, merquén; 1 palta en cubitos; sal y pimienta.

1. Mezclar los ingredientes en el orden en que aparecen. La palta al final, evitando que se muela al unir todo.

2. Servir en las tacitas de masa filo. 

Tyropites

Pie queso griego

Tyropites son muy similares a spanakopites 

  • 200 gr. de queso feta
  • 100 gr. de queso myzithra
  • eneldo
  • perejil
  • 2 huevos batidos
  • sal y pimienta
  • masa de hojaldre
  • ⅓ taza de mantequilla
  • AOVE

Caliente el horno a 375Cº.

Mezcle el queso, las hierbas, los huevos, sal y pimienta.

Derretir la mantequilla y aceite de oliva. Cepillar en una capa de la mezcla sobre una bandeja.

Coloque una hoja de pasta filo sobre la superficie de trabajo, una cepillada con la mezcla, otra hoja de pasta filo en la parte superior. Continúe hasta que haya 5 capas.

Cortar el hojaldre en 3 tiras largas. Coloque 1 cda del relleno en la parte inferior de cada tira. Doble la parte con el relleno a la izquierda formando un triángulo.

Doblar la pieza hacia arriba y a la derecha. Continúe haciendo esto hasta que haya agotado toda la franja de hojaldre.

En una bandeja engrasada con la mezcla de mantequilla/aceite. Hacer esto para el resto de pasteles.

Hornear durante 30 minutos, hasta que estén doradas y crujientes

EMPANADITAS DE AJÍ DE GALLINA

Ají de gallina

1 pollo cocido; 1 cebolla en cubitos; aceite; 4 galletas de soda; 150 gr. de nueces tostadas y picadas; 150 gr. de parmesano rallado; 1 tarro de leche evaporada; 1 taza del caldo de cocción del pollo ; sal y pimienta; 1 cda. de pasta de ají amarillo

Empanadas

40 masas de empanadas de horno; 2 claras; 1 cda de azúcar flor.

1. Ají de gallina

Dorar por 6 minutos la cebolla, aliñar con sal, pimienta y la pasta de ají amarillo.

2. Vaciar en la licuadora, agregar las galletas desmenuzadas y remojadas por 15 minutos en la taza de caldo de pollo.

Licuar hasta que quede una mezcla homogénea. Agregar caldo de cocción si estuviera espeso.

3. Verter la salsa en una olla, hervir suavemente por 5 minutos.

Agregar leche evaporada, parmesano, cocinar hasta que la mezcla tenga consistencia.

4. Añadir pollo desmenuzado y nueces. Hervir a fuego suave 3 minutos, enfriar completamente. Verificar la sazón.

5. Empanadas

Rellenar las masas con ají de gallina apretar bien los bordes. Sellar con clara. Guardar refrigeradas.

6. Mezclar las claras, el azúcar flor y pincelar con la mezcla.

7. Poner en la lata y hornear a 180ºC por 20 minutos, hasta que estén doradas.

Servir calientes.

8. Ají amarillo

Blanquear 5 ajíes amarillos.

9. Ponerlos a hervir tapados apenas de agua con 1 cda de azúcar y 3 de vinagre blanco.

Cuando el agua se haya evaporado, pasarlos por la juguera con 2 cdas de aceite.

Salpimentar y refrigerar.

Fritos de queso semicurado

  • aceite 
  • ¼ taza de leche
  • 1 taza de harina
  • 1 taza de cerveza
  • sal
  • 2 huevos
  •  500 gr. de queso semicurado, descompuesto

Calentar aceite a 190°C.

Mezcle leche, harina, cerveza, sal y los huevos para formar una masa delgada.

Coloque las cuajadas de queso, 8 a la vez, en la masa, revuelva para cubrir, retirar con colador.

Agitar la cuajada para eliminar el exceso de masa. Freír la cuajada hasta que estén doradas, 2 minutos.

Escurrir sobre papel de cocina; servir caliente.

LOMITO AL PESTO 

1800 gr. de lomito de cerdo; tocino; 1 taza de albahaca; ½ taza de parmesano; aceite de oliva; ½ taza de almendras peladas y tostadas; merquén; sal y pimienta 

1. Moler la albahaca, el queso, aceite, almendras, sal y pimienta. Formar una pasta homogénea.

2. Aliñar el lomito con sal, pimienta, merquén y aceite de oliva. Embetunar con el pesto, envolverlo con el tocino.

Poner más pesto sobre el tocino y frigerar por 2 horas.

3. Hornear el lomito por 45 minutos, a T. alta, rociando con vino blanco para soltar jugo.

Reposar tapado con papel de aluminio por 10 minutos.

4. Cortar en tajadas,  bañarlo con su jugo.

Machas a la Parmesana

24 machas; ½ cajita de crema; aceite de oliva; 10 hojas de albahaca; 2 cdas de almendras picadas; 100 gr. de mantecoso; sal y pimienta.

1. Para el pesto poner en la juguera aceite de oliva, albahaca, sal, pimienta, mezclar con las almendras..

2. Poner la mitad de conchas de macha en el horno, agregar 1 lengua de macha, 1 trocito de queso, 1 cdita de crema, ½ cdita de pesto, sal y pimienta.

3. Llevar al horno a T. media hasta que las machas se pongan rosadas, 8 minutos.

Pollo al Curry

Tartaletas

16 rebanadas de pan; 4 cdas de mantequilla.

Relleno

3 pechugas en cubitos; 3 cebollines; 1 pimentón rojo; 2 cdas de pasta de curry; ½ tarro de leche de coco; sal y pimenta.

1. Calentar el horno a 180°C.

2. Quitar la corteza del pan, uslerear el pan aplanándolo.

3. Untar con mantequilla los moldes.

4. Con un molde redondo sacar círculos de masa aplastada y poner en los moldecitos.

5. Cocinar por 15 minutos, hasta que estén doradas y crujientes.

6. Retirar las tartaletas de los moldes y enfriar.

7. Calentar aceite de oliva, agregar los cebollines, el pimiento en cubitos, salpimentar y el pollo.

Dorar todo, agregar el curry, revolver con la leche de coco.

8. Las tartaletas se deben rellenar con un máximo de 1 hora de antelación, de lo contrario, la masa se humedece demasiado.

TOMATES CON QUESO CREMA

4 tomates; ½ barra de queso crema; 4 cdas de yogurt; 1 palta en cubitos; ½ taza de choclo; 1 tarro de atún; 1 cda de cebolla picada; 2 cdas de albahaca picadita; sal y pimienta.

1. Ablandar el queso crema, mezclarlo con yogurt, atún, cebolla, choclo y albahaca.

2. Aliñar la palta con un poco de limón, aceite de oliva y sal.

3. Ahuecar los tomates para que quede sólo la carne de las paredes.

4. Sazonar con sal y pimienta.

5. Rellenar con la preparación y servir sobre una cama de hojas verdes.

Bavarois de Mango

Por Matías Palomo
1 paquete de gelatina sin sabor, 2 tzs. agua caliente, 1 lata de leche evaporada helada, 1 lata de crema de coco, 3 mangos, 2 cdas. colapez.

Disolver la gelatina en agua caliente. Dejar enfriar, sin cuajar.

Batir la leche evaporada helada hasta que doble su volumen. Sin dejar de batir, agregar la gelatina y la crema de coco.

Licuar un mango e incorporar a la mezcla. Agregar otro mango picado.

Hidratar la colapez en ½ taza de agua fría y disolverla a baño María.

Mezclar todo con movimientos envolventes.
Poner en un molde. Refrigerar 3 horas. Licuar un tercer mango y con esta salsa acompañar el bavarois.

Agregar ralladura de limón de pica y una pizca de merquén.

Mousse de Chocolate

Derretir 75 gr. de chocolate amargo con 25 gr. de mantequilla. Fuera del fuego agregar 2 yemas, revolviendo, agregar 1 cda de licor. Batir 2 claras a nieve con 2 cdas de azúcar.

Combinar las 2 mezclas en forma envolvente.

Con la mezcla llenar vasitos tipo cañeros, refrigerar hasta que esté firme.

 Soufflé de Chocolate

Por Juan Pablo Valdivia

5 huevos, 250 gr. de cobertura de chocolate bitter, 100 gr. de mantequilla, 75 gr. de azúcar, 100 gr. de harina, 250 gr. de helado de vainilla, 80 gr. de almendras peladas y tostadas.

Derretir el chocolate bitter con la mantequilla, a baño María. 

Batir los huevos con el azúcar. Una vez que esta mezcla tenga un color pálido y esté bien emulsionada, cernir harina en tres tiempos.

Cuando el chocolate derretido esté tibio, agregar, en forma envolvente, la mezcla anterior.

Una vez homogénea, refrigerar 30 minutos.

Enmantequillar y harinar timbales y meterlos al congelador.

Cuando se forme una especie de “costra” dura en su interior, sacarlos y verter la mezcla refrigerada.

Meter los timbales en horno a 180°C, por 15 minutos.

Para montar, desmoldarlos y colocarlos en platos individuales.

Servir acompañados de una bolita de helado de vainilla y espolvorear un puñado de almendras peladas y tostadas.ter.

Shooters de Arándanos 

6 tazas de berry, ⅓ taza de azúcar, 1 taza de jugo de frutillas, ½ taza de jugo de naranjas, 1 cda de Cassis, 150 gr. de mascarpone, 1 taza de crema, 1 cda de azúcar flor, hojas de menta.

1. Mezclar arándanos, frutillas, moras, frambuesas, azúcar, licor de Cassis y los 2 jugos, hasta quedar homogéneo.

2. Batir la crema a punto chantilly, agregar 1 cda de azúcar flor, incorporar el mascarpone.

3. Repartir ¾ partes de la mezcla de arándanos en 6 vasos, cubrir con la mezcla de mascarpone, más arándanos y decorar con hojas de menta.

Ganache Manjar-Crema

Por Daniel Galaz

Ganache
  • 250 gr. de cobertura de chocolate amargo
  • 125 cc. de crema
Mousse
  • 125 gr. de manjar
  • 250 cc. de crema
  • 1 hoja de colapez
  • 100 gr. de azúcar
Cantilly
  • 150 cc. de crema
  • 75 gr. de azúcar flor

Ganache

Hervir la crema, retirar del fuego y agregar cobertura de chocolate picada.

Mezclar hasta que quede homogéneo. Verter en el molde mientras esté tibio.

Mouse

Hidratar en agua fría el colapez. Escurrir y colocar a baño María junto con el manjar hasta que estén mezclados. Entibiar.

Batir la crema junto con el azúcar hasta que esté semi montada. Mezclar con movimientos envolventes, sin perder volumen.

Montaje

Colocar en capas sobre el molde terminando con la crema chantilly; refrigerar durante la noche.

Torta Tierra Noble

Por Juan Pablo Valdivia

Masa 4/4

5 huevos, 300 cc. de harina, 3300 cc. de mantequilla, 300 cc. de azúcar, 50 cc. de cacao en polvo.

Trufa

600 cc. de cobertura de chocolate semiamargo, 200 cc. de crema, 40 cc. de ron.

Salsa de Frambuesa

300 cc. de frambuesa, 100 cc. de azúcar, 100 cc. de agua, 1 limón.

Masa 4/4

Se parte cremando la mantequilla con el azúcar. Agregar huevos, harina cernida y cacao.

La mezcla se refrigera por ½ hora. En una lámina de silicona, se agrega la mezcla con espátula, de forma pareja y delgada.

Se hornea a 180°C hasta que esté bien tostado.

Trufa

Hervir la crema. Cuando empieza a ebullir se retira del fuego. Se agrega el chocolate, se revuelva hasta que tome consistencia.

Verter el ron a la mezcla.

Salsa de frambuesa

Se mezcla azúcar con ruta y agua. Cuando la salsa esté a punto, se agrega el limón para aumentar su acidez.

En total son 20 capas, se van alternando entre masa y trufa, ir apoyándose con un molde y cada 3 de trufa se pone 1 de frambuesa, bañar la torta con la trufa restante.

Refrigerar antes de servir.

Torta de Chocolate 

  • 1 taza de harina
  • 2 tazas de azúcar flor
  • 8 claras
  • 160 gr. de nueces picadas
  • 250 gr. de chocolate en polvo dulce
  • 4 cditas de polvos de hornear.
Relleno
  • 2 litros de crema
  • 6 cdas de azúcar flor cernida.

1. Batir las claras a nieve. Agregar los ingredientes secos, envolviendo para que el batido no se baje.

Añadir polvos de hornear.

2. En una lata enmantequillada colocar el batido durante 10 minutos, en el horno precalentado. Sacar la lata y repetir el proceso.

No hay que pasarse del tiempo aunque la masa parezca estar cruda y se junte. Adquieren la forma de grandes galletas.

Recetas Favoritas

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TARTAS Y PIES


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Tarta de Nueces

Base
  • 150 gr. de mantequilla
  • ½ taza de azúcar
  • 1¾ taza de harina.
Relleno
  • 200 gr. de mantequilla,
  • ½ taza de miel
  • 1½ taza de azúcar rubia
  • ¼ taza de crema
  • ¼ cdita de sal
  • 400 gr. de nueces, almendras…
  • ½ taza de chocolate picado

1. Preparación de la base: Batir la mantequilla con el azúcar hasta tener una pasta suave, agregar harina y mezclar.

2. Poner la mezcla en un molde de fondo removible y congelar por 10 minutos.

3. Hornear a 180ªC por 20 minutos.

4. Relleno

Cocinar la mantequilla, miel y el azúcar hasta disolver.

5. Hervir 3 minutos. Sacar del fuego y agregar la crema, nueces y la sal, mezclar y verter sobre la masa precocinada.

Hornear 25 minutos.

6. Sacar del horno, espolvorear con chocolate y esparcir.

7. Refrigerar y cortar.

Mousse de Chocolate 

Mousse
  • 1 bizcochuelo de brazo de reina
  • 250 gr. chocolate amargo
  • 125 ml de crema
  • 3 claras
  • azúcar
  • 1 taza de frambuesas.

1. Calentar la crema a punto de hervir y verter sobre el chocolate. Reposar 10 minutos y revolver hasta disolver todo.

2. Batir las claras, agregar azúcar y continuar batiendo, envolver éstas en la mezcla de chocolate.

3. Cortar el bizcochuelo en discos para moldes individuales. Poner en el fondo del molde.

4. Pintar el bizcochuelo con el almíbar. Sobre éste, poner las frambuesas y cubrir con la mezcla de mousse.

5. Refrigerar una noche, desmoldar, espolvorear con cacao y servir con salsa de frambuesa.

Salsa
  • 1 taza de frambuesas
  • el jugo de ½ limón
  • ¼ taza de azúcar flor
  • agua

Mezclar todo en la juguera, colar y reservar.

Pie de Almendras y Berries

  • ¾ tazas de mantequilla
  • 1 taza de azúcar flor
  • 1 cdita de ralladura de limón
  • 3 yemas
  • 1 cdita de polvos de hornear
  • 3 tazas de harina
  • 1½ taza de almendras peladas tostadas y molidas
  • ¼ cdita de sal
  • 2 tazas de berries
  • 1 cda de maicena,
  • 2 cdas de azúcar.

1. Mezclar los berries con azúcar y maicena.

2. Batir la mantequilla con  azúcar flor y las ralladuras hasta que esté cremoso, agregar las yemas, incorporar.

3. Mezclar las almendras, harina, polvos de hornear, canela, nuez moscada y sal, revolver, agregar a la mezcla de mantequilla, mezclar hasta incorporar.

4. Poner sobre papel plástico, estirar y congelar 5 minutos. Poner en moldes, estirando la masa sobrante entre plásticos.

5. Rellenar la masa con los berries y cubrir el resto de la masa. Congelar 15 minutos y hornear a T. media alta 180ºC por 45 minutos.

6. Desmoldar y servir.

Pie de Limón

Base
  • 1 taza de harina
  • 1 huevo
  • ½ taza de azúcar
  • 1 cdita de polvos de hornear
  • esencia de vainilla
  • 1 taza de leche
Relleno
  • 2 tarros de leche condensada
  • 3 yemas de huevo
  • ½ taza de jugo de limón
Merengue
  • 3 claras
  • 3 cdas de azúcar
  • ½ cdita de polvos de hornear

Preparar la base, batiendo el azúcar con el huevo, luego los ingredientes secos con la esencia de vainilla y la leche.

Poner al horno  a 200ºC, por 8 minutos, hasta alcanzar un color más tostado, retirar y agregar el relleno, llevar nuevamente al horno por 4 minutos.

Cubrir con el merengue pudiendo realizar distintos modelos;.

Aplicar soplete o llevar al horno por unos minutos hasta que las puntas se vean doradas.

Tarta  de Peras

1 disco de masa de pascualina, 1 taza de nueces tostadas y molidas, 4 cdas de harina, 100 gr. de mantequilla, 1 cdita de canela, 1 cdita de jengibre en polvo, ½ taza de azúcar, 2 huevos, 5 peras  en láminas, ⅓ taza de azúcar rubia, 3 cdas de mantequilla derretida.

1. Calentar el horno a 200ºC.

2. Batir la mantequilla, huevos, harina, azúcar, canela, jengibre y nueces hasta tener una mezcla homogénea.

3. Cubrir la pascualina con la mezcla y con las láminas de pera traslapándolas.

4. Pintar con mantequilla derretida y espolvorear azúcar rubia.

5. Hornear por 15 minutos. Bajar la temperatura a 180º C y hornear 25 minutos más.

Tarta frambuesa – tumbo

Por Óscar Gómez

500 gr. de queso crema, 200 gr. de azúcar flor, 600 gr. de leche condensada, 30 gr. de colapez, 200 gr. de pulpa de tumbo, frambuesa.

Galleta

480 gr. de harina, 320 gr. de mantequilla, 160 gr. de azúcar, 2 tapitas de vainilla, seste de naranja.

Ablandar el queso a baño María, agregar el azúcar y batir. Poner a hidratar el colapez con agua tibia. Agregar leche condensada y seguir mezclando, sumar el colapez.

Montaje: Se decora el plato con salsa de tumbo o maracuyá con pepas, se coloca la galleta como base, sobre la galleta, la tarta, luego la salsa de maracuyá, chocolate y hojas de menta. 

Para la tarta, unir todos los ingredientes hornear por 5 minutos.

Tarta de Manzana

  • 3 hojas completas de masa filo.
  • 2 manzanas verdes.
  • 1 cda. de aceite de canola.
  • 1 cda. de sucralosa.
  • Canela.

1.- Corte la masa filo del tamaño del molde, coloque entre cada capa aceite de canola y un poco de agua con un pincel.

2.- Corte las manzanas en láminas y déjelas por unos minutos dentro de un bowl con agua, jugo de limón y sucralosa. Retírelas y disponga las manzanas ordenadamente sobre la masa, espolvoree canela y hornee a 180°C hasta que esté dorada.

3.- Sírvala acompañada de una bola de helado de vainilla light o de una cucharada de yogurt natural.

Tarta Mahakala

Masa
  • 250 gr. de harina
  • 1 cdita de polvo de hornear
  • 150g de manteca
  • 100g de harina de almendras
  • 4 cdas de azúcar
  • 1 cdita de esencia de vainilla
  •  agua
Relleno
  • 1 kg de manzanas ralladas
  • 3 cdas de harina
  • 2 cdas de manteca
  • 2 cdas de azúcar morena
  • 2 cdas de jugo de limón
  •  agua con sal y jugo de limón
  • 1 taza de pasas de uva
  • 15 ml de ron
  • 1 pizca de pimienta de cayena
  • 1 clavo de olor molido
  • 1 pizca de nuez moscada rallada
  • 1 cdita de canela molida

Mermelada de rosas.

Mousse helado de rosas
  • 4 yemas de huevo
  • 100 gr. de azúcar
  • 250 ml de leche
  • 3 lágrimas de esencia de rosas
  • 1 taza de pétalos de rosa
  • 4 claras de huevo
  • 250 ml de crema de leche
  •  ½ taza de miel
Cobertura
  • 250 gr. de azúcar
  • 4 lágrimas de esencia de rosas
  • 4 gotas de colorante rojo –carmín
  • 1 cdita de glucosa

Habanitos de chocolate y café

Masa
  • 90g de harina
  • 20g de harina de almendras
  • 100g de azúcar
  • 180g de manteca
  • 5 claras
Relleno
  • 100 gr. de chocolate cobertura dulce
  • 100 gr. de crema de leche
  • 2 cdas de café  endulzado
  • 1 cdita de canela en polvo
  • 1 pizca de clavo de olor molido
  • 1 pizca de nuez moscada rallada
  • 1 touch de pimienta negra molida
Decoración
  •  hojas de menta
  •  azúcar impalpable
  •   canela.

Masa

Mezclar y unir bien los ingredientes sin trabajar mucho, forrar –presionando con los dedos- un molde para tartas, cubrir con un papel metálico –rellenar con porotos- y llevar a horno mediano por  20 minutos.

Retirar y cubrir la base con una capa de mermelada de rosas.

Relleno

Cubrir la ralladura de manzana con salmuera; dejar así por 30 minutos, escurrir y enjuagar con agua.

Mezclar la harina con pimienta de cayena, clavo de olor, nuez moscada, y canela, poner en una procesadora con la manteca y el azúcar morena

Convertir en un granulado.

Remojar 30 minutos las pasas en algún alcohol; retirar y mezclar con las manzanas. Mezclar con la pasta inicial de harina y azúcar.

Rellenar la tarta y llevar al horno. Cubriendo los bordes de la masa para que no se quemen.

Cocinar en horno mediano 30 minutos. Servir tibia.

Mousse helado de rosas

Batir las yemas con la miel hasta que estén espumosas. Calentar la leche a baño María con los pétalos de rosas levemente machacados.

Incorporar la mitad de la leche caliente a las yemas, batir y volcar todo al resto de leche.

Terminar de cocinar a baño María revolviendo hasta de se pegue al dorso de la cuchara.

Retirar del fuego, llevar a un baño María inverso, perfumar con la esencia de rosas. Agregar la crema levemente batida y el merengue suizo. Llevar al freezer 6 horas.

Merengue suizo

Mezclar las claras con el azúcar a baño María hasta que el azúcar se disuelva. Cuidar de no pasar la temperatura, porque las claras se cocinaran.

Retirar del fuego y batir, hasta que se logre ese merengue espumoso, claro y brillante.

Caramelo

Poner en una cacerolita, el azúcar y la glucosa; llevar hasta el punto de caramelo duro; incorporar el colorante y la esencia.

Cubrir por fuera un bowl con papel enmantecado; e ir distribuyendo sobre el bowl –estando boca abajo- hilos delgados de caramelo dando forma a la canasta invertida-.

Enfriar y retirar para luego cubrir nuestro postre como una carcasa dorada y transparente.

Habanitos de chocolate y café

Hacer una masa con los ingredientes, estirar de forma rectangular- sobre una plancha de teflón.

Cocinar en horno a T. media 10 minutos, hasta que se noten algo doradas. Enrollar sobre un palito antes de que se enfríen.

Relleno

Poner a hervir la crema, adicionarle fuera del fuego el chocolate rallado y el café, perfumar con las especias. Revolver la mezcla hasta que la densidad permita rellenar los habanitos. Cargar una manga y rellenar los habanitos. Enfriar unos minutos.

Importante

No guardarlos en la heladera porque la masa se tornaría gomosa y húmeda.

Presentación

Colocar una porción de tarta, espolvorear el plato con canela molida y hacer unos dibujos con azúcar impalpable por encima.

Colocar al costado una bocha de mousse helada, un habanito capuchino, hojas de menta espolvoreadas con azúcar impalpable, y cubrir todo con la tapa de caramelo.

Fruto Prohibido


AFRODISIACOS

La rosa es la flor de la pasión y la manzana también.

Crocante de Manzanas

  • ½ kg de manzanas verdes
  • 75g de mantequila
  • 125 gr. de azúcar negra
  • 50 gr. de nueces peladas y partidas
  • pasas
  • ¼ taza de harina
  • jugo de ½ limón

Pele las manzanas, y córtelas en rebanadas. Rocíe con jugo de limón.

Mezcle la mantequilla con azúcar negra, las nueces, las pasas y harina. Debe quedar una pasta untuosa.

En un molde enmantecado disponga las manzanas por capas y cubra con la pasta.

Hornee hasta que la superficie se vea dorada y crocante. Sirva tibia, con crema batida.

Codornices y Pétalos

  • 12 rosas rojas
  • 12 castañas
  • 2 cdas de mantequilla
  • 2 lágrimas de esencia de rosas
  • 2 cdas de anís
  • 2 cdas de miel
  • 2 ajos
  • 6 codornices
  • 1 pitahaya

Se desprenden los pétalos de las rosas.

A las codornices se le recogen y atan las patas, para que conserven una posición graciosa mientras se ponen a dorar en  mantequilla con pimienta y sal.

Los pétalos deshojados se muelen en el molcajete con el anís.

Las castañas se ponen a dorar en el comal, se descascaran y se cuecen en agua. Después, se hacen puré.

Los ajos se pican y se doran en mantequilla; cuando están acitronados, se les agregan el puré de castañas, miel, la pitahaya , los pétalos de rosa y salsa.

Para que espese la salsa añadir 2 cditas de fécula de maíz. Se pasa por un tamiz y se le agregan 2 lágrimas de esencia de rosas.

Una vez sazonada se retira del fuego.

Las codornices se sumergen 10 minutos en esta salsa.

Se ponen en un platón, se les vacía la salsa encima y se decoran con una rosa completa en el centro y pétalos a los lados.

Mermelada Mosqueta

  • 250 gr. de pétalos de rosa mosqueta
  • 2 tazas de agua hirviendo
  • 750 gr. de azúcar
  • 1 cda de limón
  • 1 cda de jengibre rallado

Se colocan los pétalos con agua. hirviendo Incorporar dentro de un tul, cáscara de manzana, semillas de la misma y de pomelo, para facilitar la gelatinizacion natural.

Se dejan hervir, durante 10 minutos. Se cuelan y se reserva el líquido.

En una cacerola de cobre se coloca azúcar, se agrega el agua de cocción de las rosas junto al jugo de limón y la ralladura de jengibre. Se deja disolver el azúcar y se coloca sobre el fuego hasta que tome punto de hijo flojo.

Se escurren y se añaden los pétalos de rosas.

Se cocina hasta que las mermelada tomo punto.

Se vierte un poco de mermelada en un plato, se deja enfriar y se surca con un cuchillo.

Si los bordes del surco se mantienen separados, la mermelada está a punto.

Natillas 

  • 1 l. de leche
  • 16 yemas
  • 150 gr. de azúcar
  •  Canela
  •  Piel de limón
  •  4 gotas de esencia de rosas
  •  pétalos de rosas rojas

1- Poner la leche a hervir con la canela y la piel de limón

2- Mezclar yemas y azúcar, sin batir demasiado. Perfumar con esencia de rosas.

3- Añadir leche hirviendo, remover, colar al recipiente caliente y cuajar al fuego.

4- Rascar y remover con la espátula hasta que la mezcla la tape y que resulte algo espesa.

5- Pasar por el colador, repartir en platos; cuando esté fría decorar con canela y azúcar mezclado. 

Acompañarlas con bizcochos de soletilla o galletas.

Copa de Rosas

  • mousse de rosas
  • 3 rosas rojas
  • 100 gr. de crema
  • 100 ml de leche
  • 2 yemas
  • 2 claras
  • 4 cdas de azúcar
  • 50 gr. de azúcar impalpable
  • 1 lágrima de esencia de rosas

Arrancar los pétalos de las rosas, colocarlos en un recipiente con agua fría, para rehidratarlos.

Batir las claras a nieve. Tomar 14 pétalos y secarlos en papel absorbente.

Pasarlos suavemente por la clara batida y cubrirlos completamente con azúcar; sacudirlos para librar el exceso y ponerlos a orear por 1 hora a T. ambiente –deben quedar duritos.

Moler el resto de pétalos e incorporarlos con la esencia de rosas a la leche con parte del azúcar. Calentar a baño María.

Batir las yemas con el resto de azúcar hasta que cambien el color y estén bien espumosas. Agregarle la mitad de leche caliente, mezclando vigorosamente.

Incorporar el resto de leche a baño María, seguir cocinando y revolviendo  hasta que espese y se pegue al dorso de la cuchara.

Llevar a un baño inverso –con agua fría y hielo-. Batir un poco la crema e incorporar, las claras a nieve.

Completar 2 copas y congelar. Servir decorado con los pétalos de rosa semicaramelizados, espolvoreado con canela y azúcar impalpable.

Piernas de Moroco

  • 2 patas y muslos de pollo
  • 3 cdas de miel de abeja
  • 2 lágrimas de esencia de rosas
  • 1 limón
  • 1 taza de cerveza
  • 1 cda de mantequilla
  •  ½ cebolla picada
  • 2 cdas de piñones
  • 2 cdas de pasas rubias –remojadas-
  • 1 cdita de canela en polvo
  •  ½ cdita de pimienta de cayena
  •  ¼ cdita de azafrán
  •  sal
Guarnición
  • 1 taza de cuscus
  •  ¼ taza de quinotos en almíbar picados
  •  ¼ taza de damascos secos –hidratados y picados-
  •  1 cda de dátiles confitados picados
  •  ½ cebolla picada y rehogada
  •  1 cda de cebollines
  •  sal y pimienta
  •  vinagre de cidra

Dorar el pollo hasta que tome color.

Agregar la cebolla, cuando esté casi transparente incorporar la miel, el jugo de 1 limón, clavo de olor, canela, azafrán, y pimienta, con el casco del limón.

Revolver, agregar cerveza, pasas y piñones. Cocinar todo hasta que la salsa esté glasé, corregir con sal y pimienta.

Cocinar el cuscus con caldo de ave, agregar los demás ingredientes.

Emplatar colocando una pierna de pollo, con un poco de chutney de manzanas a un costado, y en el otro un poco de cuscus.

Chutney de Manzanas

  • 500 gr. de manzanas verdes
  • 150 gr. de ciruelas
  • 150 gr. de damascos
  •  ½ ají
  • 2 cditas de Garam Masala
  • 2 cdas de pasas sultanas
  •  ¼ L. de vinagre de sidra
  • 500 gr. de azúcar morena
  • sal
  • 1 cdita de pimienta de cayena
  • 3 lágrimas de esencia de rosas
  • pétalos de rosas

Cocinar todos los ingredientes a fuego bajo 50 minutos.

 Pétalos de Rosas

  • 1 taza de arroz negro –glutinoso-
  • 1 taza de pétalos de rosa
  • ½ taza de azúcar
  • ¾ litros de leche de coco
  • canela
  • nuez moscada

Poner en un recipiente 175 gr. de coco rallado, con 600 ml de agua tibia. Licuar 4 segundos –para que se mezclen bien-. Pasar por un colador –apretando los sólidos-.

Llevar a la heladera, se formarán 2 capas, la de arriba consistirá en crema de coco, la de abajo es la leche descremada.

La leche común es la mezcla de ambas. La leche clara se logra volviendo a la licuadora los sólidos agregando 600 ml de agua tibia y repitiendo la operación.

Hervir el arroz con la leche y la rama de canela, agregar azúcar, mezclar bien y cocinar hasta que el arroz esté a punto y la mezcla espesa. Incorporar los pétalos de rosa.

Manzanas en Camisa

  •  masa filo
  • 2 manzanas
  • 1 cda de dátiles picados
  • 1 cda de pasas remojadas en ron
  • 1 cda de almendras, peladas, tostadas y picadas
  • 50 gr. de mazapán
  • 1 taza de crema pastelera  –perfumada con kirsch-
  • 1 taza de salsa inglesa con chocolate
  • pimienta y esencia de rosas.

Pelar las manzanas, rellenar el corazón con una mezcla de dátiles, pasas y masa pan.

Extender varias capas de masa filo pintadas entre sí con manteca derretida.

Cortar 2 cuadrados de masa en los que se incorporará la manzana cubierta de crema  y espolvoreada con almendras.

Cerrar la masa –envolviendo a la manzana- como si fuera un paquetito. Asegurar con un hilo.

Pintar con yema batida y leche, espolvorear con azúcar y llevar al horno mediano, hasta que este dorado.

Servir caliente acompañado por una salsa inglesa –fría- a la que se adiciono en chocolate caliente amargo y una pizca de pimienta de cayena.

Decorar con un puñado de pétalos de rosas.

Adonis

  • 500 ml de caldo  de carne
  • 1 cda de salsa de soja
  • pimienta 
  • 4 huevos de codorniz
  • 2 cdas de pétalos de rosa en juliana
  • 1 cda de rúcula picada
  • aceite de sésamo

Colocar en cada tazón 2 huevos, batirlos bien y agregarles la pimienta. Volcar el caldo caliente, espolvorear con la rúcula y pétalos de rosa; terminar con gotas de aceite de sésamo.

Tapar el plato y dejar descansar 2 minutos antes de servir.

Sangur

Pejerrey con salsa de almendras acompañado de papas noicette y mouse de calabaza-

Despinar el pescado  conservando cabeza y cola adheridos.

Quitar las escamas, conservando integra la piel, cortando las aletas, menos la cola.

Salpimentar la pieza, y pasarla por harina por el lado de la carne.

Calentar una paila con aceite de oliva y manteca.

Cocinar 5 minutos del lado de la carne, girar la pieza para terminar su cocción 8 minutos del lado de la piel, la cual quedará crocante.

El tiempo de cocción dependerá del tamaño de la pieza, no cocinar mucho el pescado.

Retirar y colocar sobre papel absorbente.

Salsa

En una sartén colocar 1 cda de manteca, agregar 1 cda de ciboulette picada, 1 cdita de pimienta verde y rehogar. Agregar 1 cda de harina, mezclar con 1 copa de champagne brut, evaporar el alcohol y terminar con ½ taza de caldo de pescado.

Pasar por un chino y reservar caliente.

Guarnición

1 taza de papas noicette

Mouse de calabaza

A parte del puré de calabaza le agregamos un poco de crema, yemas, sal, pimienta, y las claras batidas a nieve. Puede cocinarse al vapor o utilizarse como una crema espumosa , usando el puré y la crema calientes.

Emplatar

Presentar el pejerrey abierto con su carne hacia arriba, salsearlo sin cubrir cabeza y cola, espolvorear con almendras peladas, fileteadas y tostadas.

Acompañar con las papas y mouse de calabaza, decorar con hojas de perejil frito y chips de calabacita.

Cebiche Antillano

  •  500 gr. de filete de pez espada
  •  7 limas su jugo
  •  2 maracuyá, jugo
  •  ¼ l de leche de coco
  •  ¼ taza de coco rallado
  •  1 ananá
  •  2 ajíes rojos
  •  1 cdita de jengibre rallado
  •  20 ml de ron añejo
  •  sal

Cortar en trocitos el filete  y marinarlos con el jugo de lima, la guindilla, jengibre y sal durante 30 minutos, agregar la leche de coco con ron y dejar 3 horas en la heladera hasta servir.

Cortar transversalmente la piña y vaciar su contenido, dejando pared suficiente para que haga de contenedor.

Rellenar el cebiche con su jugo y espolvorear con el coco rallado.

Servir acompañado de frutas tropicales de estación, peladas y cortadas en gajos.

Astartè y Tammuz

  •  6 ostiones
  •  ¼ l de champagne
  •  1 cdita de pimienta verde
  •  2 cdas de ciboulette
  •  1 cdita de mantequilla
  •  1 cdita de fécula de maíz
  •  6 espárragos trigueros
  •  pan rallado
  •  almendras molidas
  •  sal y pimienta

Cocinar los espárragos cortados de 20 cm. Atarlos y hervirlos parados, sin que el agua toque sus cabezas. Retirar y mantener tibios.

Colocar la manteca con ciboulette y pimienta verde, rehogar y salar, incorporar la fécula y remover.

Agregar champagne y cocinar unos minutos hasta que evapore el alcohol, pasar por un chino y corregir la sazón.

Retirar el coral de los ostiones y lavarlos. Colocarlos sobre una lata y bañarlos con salsa de champagne.

Espolvorear con pan rallado y almendras, gratinar en el horno fuerte  2 minutos. Rehogar el coral de las vieiras en aceite, 1 minuto, e salsa de champagne.

Armado

Colocar en cada plato 3 ostiones y 3 puntas de espárrago, bañar los espárragos con la salsa de champagne con el coral. Decorar con cilantro.

Acompañar con champagne brut.

“Blinis”

  • 30 gr. de levadura de cerveza
  •  115 ml de agua caliente
  •  120 gr. de harina
  •  120 gr.de harina de trigo sarraceno
  •  sal
  •  30 gr. de mantequilla
  •  300 ml de leche
  •  2 huevos
  •  30 gr. de manteca

Disuelva la levadura en agua caliente. Pase por el tamiz la harina y ¼ de la harina de trigo “sarraceno” juntas.

Coloque la harina, en forma de corona, añada la levadura y revuelva, añadiendo agua caliente, hasta obtener una mezcla consistente y sin grumos.

Cubra el bowl con un servilleta y deje que la mezcla levante en un lugar templado como la rejilla superior del horno, a fuego bajo, durante 1 hora.

Cuando la mezcla haya levantado, bata las yemas. Caliente lleche con mantequilla hasta que se derrita. Entibiar.

Remueva en la mezcla el resto de la harina de trigo sarraceno, sal y yemas batidas, añada leche y mantequilla. Bata bien y deje que la mezcla levante durante 1 hora.

Las claras a nieve agréguelas. Deje descansar 15 minutos. Caliente una panquequera a fuego mediano, añada mantequilla y vierta la mezcla necesaria hasta cubrir el fondo de la panquequera.

Dé vuelta el blini cuando los bordes comiencen a dorarse y cocínelo del otro lado.

Sírvalos tan pronto estén listos. Son deliciosos con crema agria y caviar.

Trufas verdes

 

Recetas Espacio Culinario 

  • 200 gr. de chocolate 
  • 200 gr. de leche de coco
  • 1 cdita de vainilla
  • 3 cdas de matcha
  • Cacao en polvo

1. Picar el chocolate y derretir a baño María.

2. Entibiar la leche de coco y verterla sobre el chocolate, cubrir con un plato y dejar reposar por 5 minutos. 

3. Destapar y unir los ingredientes hasta lograr una mezcla homogénea. 

4. Refrigerar por 3 horas. 

5. Con una cucharita sacar un poco de mezcla y formar esferas con las manos. 

6. Pasar la mitad de las trufas por matcha y la otra mitad por cacao. Luego espolvorear con matcha.

Crumble de Manzana

  • 1 kilo Manzanas
  • 30 gr. de Azúcar
  • Canela en polvo
  • 160 gr. de Harina 
  • 80 gr. de Mantequilla

Pelar y picar las manzanas, llenar cada molde, sazonar con  azúcar y una pizca de canela.

En un recipiente mezclar mantequilla con harina y azúcar hasta formar una masa arenosa.
Cubrir cada molde, sin presionar.

Cocinar en el horno a 180ºC por 30 minutos, hasta que estén dorados.

Tarta Tatin

Por Ana D’Onofrio

  • Harina 200 gr.
  • Manteca 100 gr.
  • Azúcar impalpable, 3 cdas 
  • Agua helada
  • Manteca 110 gr.
  • Sal
  • Manzanas verdes, 9
  • Azúcar, 1¼ taza

Hacer la masa: metemos todo en la procesadora, le echamos agua helada de a poquito hasta que esté todo unido. Envolvemos en papel film y la dejamos reposar en la heladera.

Pelamos las manzanas, las cortamos por la mitad, las ponemos en una olla con agua y limón.

Colocamos azúcar en toda la sartén y manteca en pedacitos, . Llevamos a fuego lento y, cuando comienza a tomar un colorcito muy suave, disponemos las manzanas.

Van paradas, en círculos concéntricos, con la parte convexa hacia afuera y la plana hacia adentro.

Las manzanas, con el calor, tenderán a encogerse. Despacito vamos controlando que no se vayan del lugar y arruinen la presentación final. Cocinar a fuego lento, destapada la sartén,  por 1 hora.

Calentamos el horno a 200°C sacamos la masa de la heladera. Estiramos con el palote enharinado sobre papel mantequilla enharinado. Le damos forma redondeada,.

A los 45 minutos, sacamos la sartén del fuego, chequeamos que estén bien puestas las mitades y le colocamos encima la masa, metiendo los bordes hacia adentro de la sartén.

Llevamos al horno por 30 minutos. Desmoldar a los 5 minutos de haberla sacado.

Servir tibia con helado.