FINDE BRUNCH


Croissant Champiñón

  • 1 cda de mantequilla
  • 200 gr de champiñones
  • 1 taza de tomates cherry
  • 150 gr de jamón de pavo
  • 120 ml de crema
  • perejil 
  • 100 gr. de gruyère
  • sal y pimienta.

1. Derretir la mantequilla, agregar los champiñones cortados y los tomatitos. Saltear por 1 minuto. Añadir la crema, queso y perejil, salpimentar. Reducir por 2 minutos, apagar el fuego y retirar del calor. Unirle el jamón en tiritas.

2. Calentar el horno a 200°C. Abrir los croissants. Rellenar con la mezcla de champiñones, colocarlos sobre una bandeja cubierta con papel mantequilla, hornear por 5 minutos.

Empanadas

Masa

1 kilo de harina; 2 cdas de polvos de hornear, sal; 2 tazas leche; aceite de oliva.

Pino

Aceite; 4 cebollas; 1 cdita de pimentón; ½ kilo de posta negra; 1 cda de harina; ¾ taza de pasas morenas; sal y pimienta. Aceitunas negras deshuesadas; 2 huevos duros, 1 yema mezclada con 1 cda de agua.

Para el pino

1. Calentar el aceite, agregar la cebolla en cuadros y el pimentón. Saltear las cebollas hasta que estén suaves y transparentes.

2. Aumentar el fuego, agregar la carne picada y cocinar un minuto. Sazonar, disminuir el calor, tapar y cocinar durante 20 minutos.

3. Agregar harina, aumentar el fuego y cocinar un minuto. Mantener refrigerado hasta el día siguiente.

Masa

1. Procesar 1 minuto la harina, polvos hornear y sal. Calentar la leche, añadir el aceite de oliva.

2. Uslerear la masa, rellenar con 2 cdas de pino, 3 pasas, 1 aceituna negra, 1 rodela de huevo duro y sellar.

3. Pincelar con la yema mezclada con agua y colocar en horno calentado a 200ºC durante 15 minutos.

3. Añadir aceite hasta formar una salsa gruesa. Colocar en el refrigerador, al reposar la salsa se tornará más gruesa.

Pizzarepas

  • 2 tazas de masarepa blanca
  • 2 tazas de agua tibia
  •  sal
  • salsa para pizza
  • sal de ajo
  • 2 cdas de orégano
  • 1 taza de champiñones cocidos
  • 2 tazas de mozzarella rallado
En un tazón echa la masarepa y forma un cráter al centro, ve agregando poco a poco el agua tibia integrando todo, mientras sigues mezclando echa la sal molida.

Al mezclar la masa con agua y sal humedece tus manos para que te sea fácil manipular la masa.

Una vez de que la masa entera se ha vuelto en una sola bola grande y húmeda entonces, toma pequeñas cantidades de masa del tamaño de una ciruela y ve aplanándola con ambas manos hasta formar una especie de arepa.

Coloca la arepa sobre la mesa de trabajo y con un vaso corta una circunferencia. Forma de ésta manera todas tus Pizzarepas y colócalas sobre una lata engrasada.

Echa una cucharada a cada Pizzarepa cubriendo la superficie con la salsa de pizza.

Agrega orégano y los champiñones cortados. Esparce todo en cada Pizzarepa y espolvorea la mozzarella rallada

Hornea tus Pizzarepas por espacio de 5 minutos, sin que se quemen. Cuando el queso se haya derretido y esté burbujeando ligeramente retirarlas.

Scones de cheddar y tocino

Recetas Camila Moreno

  • 2 tazas de harina
  • 1 cda de polvos de hornear
  • sal
  • 9 cdas de mantequilla
  • ½ taza de crema
  • 3 huevos
  • 1 cebollín
  • 125 gr. de queso cheddar
  • 6 laminas de tocino
  • Papel mantequilla

1. Calentar el horno a 180°C.

2. Derretir ½ cda de mantequilla y saltear tocino cortado.

3. Agregar el cebollín y saltear hasta que esté un poco más blando pero verde, dejar enfriar

4. Mezclar el salteado con el cheddar en cubitos y espolvorear con una cucharada de harina

5. Combinar la harina restante con los polvos de hornear y la sal  

6. Incorporar la mantequilla restante en cubos, mezclar bien

7. Batir ligeramente 2 huevos con crema y agregar a la mezcla de mantequilla y harina uniendo bien.

8. Añadir el cheddar con tocino, formar una masa pastosa y compacta

9. Verter la masa sobre una superficie enharinada y formar un círculo y dividir en 8 triángulos

10. Batir el huevo y con una brocha pintar los scones y ponerlos sobre una lata con papel mantequilla

11. Hornear por 25 minutos, hasta que estén ligeramente dorados.

Empanaditas Rojas

  • ½ kilo de masa filo
  • ½ taza de mantequilla
  • ralladura de 1 naranja
  • 1 taza de frutillas
  • 1 taza de frambuesas
  • 1 taza de arándanos
  • ¾ taza de azúcar
  • ¾ taza de licor de cassis
  • 1 cda de mantequilla
  • ½ taza de almendras picadas
  • 1 litro de helado

1. Calentar el licor de cassis junto al azúcar hasta disolver y formar un jarabe. Apagar el fuego, agregar las frutas rojas y la ralladura de naranjas.

2. Extender una lámina de masa sobre la superficie de trabajo, barnizar con mantequilla fundida y plegar en tercios.

3. Colocar 1 cda de la mezcla de frutas rojas sobre uno de los extremos de la masa, plegar ese extremo por encima del relleno, hasta tocar el borde de la tira, formando un triángulo. Seguir plegando hasta llegar al final de la tira.

4. Hacer lo mismo con el resto de masa y relleno. Disponer los triangulitos en una lata barnizada con mantequilla. Y salpicar almendras picadas.

5. Hornear por 20 minutos a T. medio, hasta dorar.

6. Retirar del horno, servir tibio acompañado de helado de vainilla.

Muesli

  • 300 gr. de avena instantánea
  • ½ taza de pasas
  • 1 manzana verde en cubos
  • 1 taza de damascos secos en cubos
  • ½ taza de ciruelas secas picadas
  • ½ taza de nueces
  • 2 tazas de jugo de naranja
  • el jugo de ½ limón
  • miel 

1. Remojar la avena en agua, por 8 horas. Añadir las frutas secas y jugo de naranjas.

2. Agregar la manzana, el jugo de limón y servir endulzado con miel.

Verrine de Berries

1½ taza de berries; ¼ taza de azúcar; ¼ de vaina de vainilla, abierta a lo largo; 1 cdita de maicena; ¼ taza de agua; 1 taza de chirimoya; ½ taza de crema batida; 1 taza de merenguitos.

1. Saltear los berries con azúcar y vainilla, cocinar hasta que el azúcar se disuelva.

2. Mezclar la maicena con agua, verter sobre los berries y dar un hervor, apagar y enfriar.

3. Mousse de chirimoya

Descongelar la pulpa de chirimoya. Envolver la pulpa en la crema y refrigerar.

4. Para armar

Romper los merenguitos en trozos y envolver en la mouse de chirimoya.

5. Llenar los vasitos hasta la mitad con los berries y encima poner mousse de chirimoya hasta llenar. Terminar con un palito de merengue.

6. Mantener refrigerado hasta servir.

Verrine de Plátano

2 plátanos; ½ taza de azúcar rubia; 1 cda de mantequilla, ¼ taza de ron; ½ taza de manjar; ½ taza de leche; 1 taza de bizcochuelo  en cubos , 100 gr. de chocolate amargo y ⅓ taza de crema.

1. Ganache

Picar el chocolate, calentar la crema en el microondas por 1 minuto, verter sobre el chocolate y reposar sin revolver por 5 minutos. Mezclar hasta que el chocolate y la crema se incorporen.

2. Pintar un pirex con la mantequilla, poner los plátanos en tajadas.

3. Cubrir con azúcar y ron. Hornear por 20 minutos, los plátanos quedarán  caramelizados.

4. Calentar el manjar en el microondas, agregar la leche y mezclar, verter sobre el bizcochuelo.

5. Poner una capa de bizcochuelo remojado, una de plátanos y una de chocolate. Repetir hasta llenar. Deben quedar 2 capas de cada ingrediente. Decorar con un palito de chocolate.

Verrine de Manzanas

2 manzanas en cubitos; ½ taza de azúcar rubia; ½ taza de coñac; ½ cdita de canela; ¼ cdita de jengibre; 1 cdita de harina; 1 taza de de galletas en trocitos; ½ taza de crema ácida; canela.

Caramelo

1 taza de azúcar; 2 cdas de mantequilla y ½ taza de crema.

1. Mezclar las manzanas, azúcar, coñac, canela, jengibre y harina, hornear a 180°C durante 15 minutos. Revolver y hornear por 20 minutos.

2. En una olla poner el azúcar con la mantequilla y 2 cdas de agua. Sin revolver, cocinar hasta que el azúcar se haya caramelizado. Sacar del fuego y agregar la crema con mucho cuidado para no salpicar.

3. Cuando deje de hervir, revolver y volver a cocinar hasta que el caramelo esté disuelto en la crema. Enfriar a T. ambiente.
4. Para armar

Llenar los vasitos hasta la mitad con las manzanas, sobre éstas poner un cuarto más con la salsa de caramelo y completar con las galletas  Añador 1 cdita de crema ácida. Se pueden decorar con pelos de caramelo.

Fritata de Quínoa

6 huevos; ½ taza de ricota; 3 tazas de quínoa cocida; ½ taza de albahaca; ¼ taza de parmesano; sal; pimienta; aceite de oliva; albahaca.

1. Calentar el horno a 200ºC.
2. Mezclar los huevos, la leche, la ricota, el parmesano, sal y pimienta.
3. Agregar quínoa cocida y albahaca picada.
4. Poner esta mezcla en un molde de tarta, llevar al horno 30 minutos, hasta que cuaje.

Tartine de Frutillas

4 tostadas de pan; 12 frutillas partidas por la mitad;; 1 cebolla morada en aros; 100 gr. de roquefort; aceite de oliva; 2 cdas de aceite balsámico; 1 cda de miel de palma.

1. Saltear la cebolla a fuego medio, hasta que se vuelva transparente.
2. Agregar la miel y el aceite balsámico y dejar cocinar por 1 minuto.
3. En cada tostada disponer 6 mitades de frutilla, una porción de roquefort y cebolla.

Flan de Leche

1 litro de leche; ½ taza de crema; ¾ taza de azúcar; 1 palito de vainilla; 6 huevos.

Salsa

2 tazas de vino tinto; 1 taza de azúcar; cáscara de naranja.

1. Calentar el horno a 180°C.
2. Batir los huevos.
3. Calentar la leche con azúcar y vainilla hasta que hierva. Apagar el fuego, añadir batiendo, los 6 huevos y la crema hasta lograr una mezcla homogénea. Trasladar la mezcla a un molde.
4. Cocinar por 45 minutos, hasta que esté dorada la superficie y cuajado el interior. Refrigerar.
5. Salsa

Calentar el azúcar y el vino con la cáscara de naranja. Reducir hasta que se forme un jarabe denso. Enfriar y servir junto al flan.

Buñuelos de Pan

200 gr. de harina de arroz; 200 gr. de harina de amaranto; 150 gr. de semillas (zapallo, sésamo, linaza); 75 gr. de ralladura de coco; 25 gr. de levadura; ¾ taza de agua tibia; ½ cdita de cardamomo; ½ cdita de cúrcuma; 3 cdas de semillas de amapolas; 2 cdas de miel; sal.

1. Mezclar miel, sal, levadura y agua tibia, unir hasta formar una mezcla gelatinosa.
2.Mezclar las harinas, semillas, ralladura de coco, cardamomo y cúrcuma.
3. Agregar la mezcla seca a la mezcla gelatinosa por 5 minutos y amasar.
4. Dividir la masa en 12 bolitas y disponer sobre una bandeja con papel mantequilla. Decorar con semillas de amapola.
5. Dejarlos por 30 minutos en un lugar oscuro para que se hinchen, cocinar por 1 hora  a fuego medio 175ºC.

Se cree que el brunch se impuso a fines del siglo XIX, inspirado en la combinación de desayuno y la comida que tomaban algunas familias de la alta sociedad neoyorquina tras volver de su jornada de caza dominical.

ENCHILADAS -TACOS – FAJITAS


TACOS AL PASTOR

  • 3 chiles guajillo
  • 2 chiles 
  • 1 piña en rodajas
  • ¼ taza de vinagre blanco destilado
  • 3 dientes de ajo
  • 1 cda Pasta de achiote 
  • 1 Chiles chipotle picado en adobo
  • sal kosher
  • ½ cdita de comino
  • ½ cdita de orégano mexicano
  • 3 libras de cerdo, en rebanadas
  • 1 taza de cebolla blanca
  • ⅓ taza de cebolla
  • cilantro
  • Tortillas de maíz
  • Rodajas de limón
  1. Caliente el horno a 180°C. Coloque guajillo y chiles anchos en una bandeja al calor del horno hasta que se inflen. Retirar del horno y dejar enfriar. Moler los chiles.
  2. Picar 1 taza de piña en cubos. Traslado de piña a la jarra de la licuadora. Añadir chile, vinagre, ajo, la pasta de achiote, chipotles, sal, comino y orégano. Haga un puré para tener un adobo.
  3. Coloque las rebanadas de cerdo en una bolsa grande resellable. Vierta el adobo y selle la bolsa, liberando el exceso de aire. Revuelva para cubrir. Enfríe 4 horas.
  4. Mezcle la cebolla y el cilantro en un tazón.
  5. Forrar un molde con papel pergamino. Retire las rebanadas de carne de cerdo de la bolsa, sacudiendo el exceso de adobo, y en capas en un molde para pan. Llevar al congelador durante 30 minutos mientras se prepara la parrilla.
  6. Encienda una chimenea llena de carbón. Cuando todo el carbón se enciende y se cubre con ceniza gris, organizar las brasas en un lado de la parrilla de carbón vegetal. Limpiar y aceitar la parrilla. Retire la carne de cerdo del congelador. Ate con un cordel en intervalos de 1 pulgada. 
  7. Coloque la carne y el resto de las rodajas de piña en el lado caliente de la parrilla y cocinar hasta que la carne y la piña estén dorados por todos los lados, 4 minutos por cada lado.
  8. Mueva el cerdo a lado frío de la parrilla y coloque las rodajas de piña en la parte superior del pan. Tape y cocine hasta que la carne registre 70°C en un termómetro insertado en el centro del pan. Trasladar a la tabla de cortar y dejar reposar durante 7 minutos. Cortar el cerdo y piña en cubos.
  9. Calentar las tortillas en la parrilla 30 segundos por cada lado. Poner el cerdo y la mezcla de piña en las tortillas, cubra con el combo de cebolla, cilantro y servir con rodajas de limón.

POT CHEESY TACO SKILLET

  • 1 libra de carne molida
  • 1 cebolla amarilla en cubitos
  • 2 pimientos en cubitos
  • 1 lata de tomates picados con chiles verdes
  • condimento para tacos
  • 3 tazas bebé kale / mezcla de espinaca
  • 1½ taza de queso cheddar y queso jack
  • cebollas verdes
  1. En una sartén dore carne molida.
  2. Escurrir el exceso de grasa.
  3. Agregue las cebollas y los pimientos, cocine hasta que se dore.
  4. Agregue los tomates, condimento para tacos y agua necesaria para el condimento para tacos de manera uniforme.
  5. Añadir greens y dejar totalmente marchitez.
  6. Mezclar bien.
  7. Cubrir con el queso rallado y dejar que el queso fundido.
  8. Cuando el queso se derrita, sirva sobre  en un taco o burrito.

Taco Salmón – Mango

Recetas Espacio Culinario

Pebre de mango

  • 1 mango en cubos
  • 2 cebollines
  • cilantro
  • 1 ají rojo picado
  • aceite
  • 2 limones de pica (jugo)
  • 1 palta en cubos
  • sal
    Salmón
  • filete de salmón(400 gr.
  • 2 limones de pica (jugo)
  • 1 cdita de jengibre
  • aceite de oliva
  • Sal

1. Disponer el filete de salmón en un bowl

2. Mezclar con el jugo de los limones, la ralladura de jengibre y la sal. Dejar marinando 20 minutos refrigerado

3. Para el pebre de mango: mezclar los ingredientes. Corregir sazón

4. Cocinar el salmón , a fuego fuerte y con un poco de aceite, durante 3 minutos por lado, hasta que esté rosado pálido.
5. Para el montaje: rellenar cada taco con repollo, pebre de mango, trozos de salmón y crema ácida.

Fajitas Orpeza

fajitasdepolloestiloropeza

  • Aceite de canola
  • 2 pimientos rojos en juliana
  • 2 pimientos verdes en juliana
  • ½ cebolla morada en juliana
  • ½ cdita de ajo
  • 3 chiles serranos en juliana
  • 2 pechugas en tiras
  • 2 cdas de salsa de soya
  • salsa inglesa
  • 2 cdas de jugo de limón
  • cilantro 

Saltear los pimientos, cebolla, ajo y chile, hasta que la cebolla esté transparente.

Añade el pollo, la salsa de soya y la salsa inglesa. Deja la sartén en el fuego, moviendo constantemente, hasta que el pollo se haya cocinado.

Agrega el jugo de limón, baja el fuego a la mitad y deja que se evapore el caldillo 1 min; espolvorea cilantro, rectifica con sal y pimienta.

La receta es de Elly.

Tortillas

Para elaborar las tortillas se extiende una bola de nixtamal, se amasa agregándole agua para dejarla de una consistencia tal que no se pegue en las manos y se pueda “tortear”  y extender.

La forma tradicional era tomar porciones con la mano, llamados “textales”, para golpearlos y a la vez extenderlos con las palmas de las manos hasta que queden las tortillas delgadas y redondas; se van echando en un comal para cocerlas.

Para este procedimiento se requiere haber nacido “haciendo tortillas”, es más común y sencillo, colocar los textales entre 2 plásticos, en una maquinita y prensarlos.

Es necesario hacer una tortilla de prueba hasta lograrla al gusto de uno.

La tortilla sobre el comal se deja hasta que la parte superior comienza a cuajarse y se voltea con la mano un poco húmeda.

Se repite la operación 3 veces para que el cocimiento sea completo y uniforme.
Cuando esta lista la tortilla, el vapor levanta una tela delgada, llamada cara, que al salir el vapor deja despegada del resto de la tortilla.
La tortilla delgada y cocida se puede doblar o enrollar, sin que se parta; se acomodan en recipientes adecuados, llamados chiquihuites o taxcales, cubiertos con una servilleta, que deben cubrir la tortilla para retener la humedad, evitar que se deshidraten y endurezcan.

Viva Mexico Si Señor!!!

1 kilo de maíz da 1½ kilos de nixtamal, dividirla en taxtales de 30 gr.

Al cocerse la masa pierde 12% de agua. En algunas regiones se agrega a la masa, sal y manteca, antes de elaborar las tortillas.

La diferencia entre los tacos y las fajitas está en las tortillas: los primeros son con tortillas de maíz (más duras y crocantes) y las segundas se hacen con tortillas de trigo (blanditas).

En México, una tortilla con cualquier alimento dentro es un Taco.

Las Fajitas son más bien una comida tex-mex; sin embargo, se incluyen en el menú mexicano, porque son muy ricas y solicitadas por la gente.

“La Tortilla”

Otro Regalo de México al Mundo

El maíz es el principal alimento ancestral del mexicano, junto al fríjol y el chile son la trilogía  básica de la alimentación del pueblo.

Fue importado de Asía, aunque nadie ha podido  determinarlo con precisión. Su grano, seco y molido dio lugar a ese invento gastronómico sin igual que es la tortilla.

Durante el imperio Azteca se conocían 7 formas diferentes de tortillas.

Hay tortillas calientes, blancas, dobladas grandes, muy grandes, ásperas, anchas, delgadas, gruesas y ásperas: las famosas gordas; otras pardillas, azules, moradas, las llamadas memelas, etc. es sin duda, el primer plato biodegradable en el mundo.

Entre los Aztecas todos tenían derecho a una tortilla: los bebés ½ tortilla; conforme crecían a 1½ tortilla, los adolescentes y adultos a 3 tortillas, eran de 20 cm de diámetro.

Estas tortillas  eran hechas en casa a mano o palmeadas, su aspecto y sabor muy diferentes de las que hoy se consumen producidas por millones por complejas máquinas tortilladoras, si bien se ha sacrificado aspecto y sabor, la industrialización a permitido que la tortilla sea accesible y constituya el alimento mexicano más conocido en el mundo.

Fruto Prohibido


AFRODISIACOS

La rosa es la flor de la pasión y la manzana también.

Crocante de Manzanas

  • ½ kg de manzanas verdes
  • 75g de mantequila
  • 125 gr. de azúcar negra
  • 50 gr. de nueces peladas y partidas
  • pasas
  • ¼ taza de harina
  • jugo de ½ limón

Pele las manzanas, y córtelas en rebanadas. Rocíe con jugo de limón.

Mezcle la mantequilla con azúcar negra, las nueces, las pasas y harina. Debe quedar una pasta untuosa.

En un molde enmantecado disponga las manzanas por capas y cubra con la pasta.

Hornee hasta que la superficie se vea dorada y crocante. Sirva tibia, con crema batida.

Codornices y Pétalos

  • 12 rosas rojas
  • 12 castañas
  • 2 cdas de mantequilla
  • 2 lágrimas de esencia de rosas
  • 2 cdas de anís
  • 2 cdas de miel
  • 2 ajos
  • 6 codornices
  • 1 pitahaya

Se desprenden los pétalos de las rosas.

A las codornices se le recogen y atan las patas, para que conserven una posición graciosa mientras se ponen a dorar en  mantequilla con pimienta y sal.

Los pétalos deshojados se muelen en el molcajete junto con el anís.

Las castañas se ponen a dorar en el comal, se descascaran y se cuecen en agua. Después, se hacen puré.

Los ajos se pican y se doran en mantequilla; cuando están acitronados, se les agregan el puré de castañas, miel, la pitahaya , los pétalos de rosa y salsa.

Para que espese un poco la salsa añadir 2 cditas de fécula de maíz. Se pasa por un tamiz y se le agregan 2 lágrimas de esencia de rosas.

En cuanto está sazonada se retira del fuego.

Las codornices se sumergen 10 minutos en esta salsa para que se impregnen de sabor .

Se ponen en un platón, se les vacía la salsa encima y se decoran con una rosa completa en el centro y pétalos a los lados.

Mermelada Mosqueta

  • 250 gr. de pétalos de rosa mosqueta
  • 2 tazas de agua hirviendo
  • 750 gr. de azúcar
  • 1 cda de limón
  • 1 cda de jengibre rallado

Se colocan los pétalos con agua. hirviendo Incorporar dentro de un tul, cáscara de manzana, semillas de la misma y de pomelo, para facilitar la gelatinizacion natural.

Se dejan hervir, durante 10 minutos. Se cuelan y se reserva el líquido de cocción.

En una cacerola de cobre se coloca azúcar, se agrega el agua de cocción de las rosas junto al jugo de limón y la ralladura de jengibre. Se deja disolver el azúcar y se coloca sobre el fuego hasta que tome punto de hijo flojo.

Se escurren y se añaden los pétalos de rosas.

Se cocina hasta que las mermelada tomo punto.

Se vierte un poco de mermelada en un plato, se deja enfriar y se surca con un cuchillo.

Si los bordes del surco se mantienen separados, la mermelada está a punto. De lo contrario, se prolongará un poco más la cocción.

Natillas 

  • 1 l. de leche
  • 16 yemas
  • 150 gr. de azúcar
  •  Canela
  •  Piel de limón
  •  4 gotas de esencia de rosas
  •  pétalos de rosas rojas

1- Poner la leche a hervir con la canela y la piel de limón

2- Mezclar yemas y azúcar, sin batir demasiado. Perfumar con esencia de rosas.

3- Añadir leche hirviendo, remover, colar al recipiente caliente y cuajar al fuego.

4- Rascar y remover con la espátula hasta que la mezcla la tape y que resulte algo espesa.

5- Pasar por el colador, repartir en platos; cuando esté fría decorar con canela y azúcar mezclado. 

Acompañarlas con bizcochos de soletilla o galletas.

Copa de Rosas

  • mousse de rosas
  • 3 rosas rojas
  • 100 gr. de crema
  • 100 ml de leche
  • 2 yemas
  • 2 claras
  • 4 cdas de azúcar
  • 50 gr. de azúcar impalpable
  • 1 lágrima de esencia de rosas

Arrancar los pétalos de las rosas, colocarlos en un recipiente con agua fría, para rehidratarlos y conservarlos frescos.

Batir las claras a nieve. Tomar 14 pétalos y secarlos en papel absorbente.

Pasarlos suavemente por la clara batida y cubrirlos completamente con azúcar; sacudirlos para librar el exceso y ponerlos a orear por 1 hora a T. ambiente –deben quedar duritos.

Moler el resto de pétalos e incorporarlos con la esencia de rosas a la leche con parte del azúcar. Calentar a baño María.

Batir las yemas con el resto de azúcar hasta que cambien el color y estén bien espumosas. Agregarle la mitad de leche caliente, mezclando vigorosamente.

Incorporar el resto de leche a baño María y seguir cocinando y revolviendo  hasta que espese y se pegue al dorso de la cuchara.

Llevar a un baño inverso –con agua fría y hielo-. Batir un poco la crema e incorporar, las claras a nieve.

Completar 2 copas y llevar a la heladera por 8 horas. Servir decorado con los pétalos de rosa semicaramelizados, espolvoreado con canela y azúcar impalpable.

Piernas de Moroco

  • 2 patas y muslos de pollo
  • 3 cdas de miel de abeja
  • 2 lágrimas de esencia de rosas
  • 1 limón
  • 1 taza de cerveza
  • 1 cda de mantequilla
  •  ½ cebolla picada
  • 2 cdas de piñones
  • 2 cdas de pasas rubias –remojadas-
  • 1 cdita de canela en polvo
  •  ½ cdita de pimienta de cayena
  •  ¼ cdita de azafrán
  •  sal
Guarnición
  • 1 taza de cuscus
  •  ¼ taza de quinotos en almíbar picados
  •  ¼ taza de damascos secos –hidratados y picados-
  •  1 cda de dátiles confitados picados
  •  ½ cebolla picada y rehogada
  •  1 cda de cebollines
  •  sal y pimienta
  •  vinagre de cidra

Dorar el pollo con un poco de mantequilla, hasta que tomen color.

Agregar la cebolla, cuando esté casi transparente incorporar la miel, el jugo de 1 limón, clavo de olor, canela, azafrán, y pimienta, con el casco del limón.

Revolver, agregar cerveza, pasas y piñones. Cocinar todo hasta que la salsa esté glasé, corregir con sal y pimienta.

Cocinar el cuscus con caldo de ave, agregar los demás ingredientes.

Emplatar colocando una pierna de pollo, con un poco de chutney de manzanas a un costado, y en el otro un poco de cuscus.

Chutney de Manzanas

  • 500 gr. de manzanas verdes
  • 150 gr. de ciruelas
  • 150 gr. de damascos
  •  ½ ají
  • 2 cditas de Garam Masala
  • 2 cdas de pasas sultanas
  •  ¼ L. de vinagre de sidra
  • 500 gr. de azúcar morena
  • sal
  • 1 cdita de pimienta de cayena
  • 3 lágrimas de esencia de rosas
  • pétalos de rosas

Cocinar todos los ingredientes a fuego bajo 50 minutos.

 Pétalos de Rosas

  • 1 taza de arroz negro –glutinoso-
  • 1 taza de pétalos de rosa
  • ½ taza de azúcar
  • ¾ litros de leche de coco
  • canela
  • nuez moscada

Poner en un recipiente 175 gr. de coco rallado, con 600 ml de agua tibia. Licuar 4 segundos –para que se mezclen bien-. Pasar por un colador –apretando los sólidos-.

Llevar a la heladera, se formarán 2 capas, la de arriba consistirá en crema de coco, la de abajo es la leche descremada.

La leche común es la mezcla de ambas. La leche clara se logra volviendo a la licuadora los sólidos agregando 600 ml de agua tibia y repitiendo la operación.

Hervir el arroz con la leche y la rama de canela, agregar azúcar, mezclar bien y cocinar hasta que el arroz esté a punto y la mezcla espesa. Incorporar los pétalos de rosa.

Manzanas en Camisa

  •  masa filo
  • 2 manzanas
  • 1 cda de dátiles picados
  • 1 cda de pasas remojadas en ron
  • 1 cda de almendras, peladas, tostadas y picadas
  • 50 gr. de mazapán
  • 1 taza de crema pastelera  –perfumada con kirsch-
  • 1 taza de salsa inglesa con chocolate
  • pimienta y esencia de rosas.

Pelar las manzanas, rellenar el corazón con una mezcla de dátiles, pasas y masa pan.

Extender varias capas de masa filo pintadas entre sí con manteca derretida.

Cortar 2 cuadrados de masa en los que se incorporará la manzana cubierta de crema  y espolvoreada con almendras.

Cerrar la masa –envolviendo a la manzana- como si fuera un paquetito. Asegurar con un hilo.

Pintar con yema batida y leche, espolvorear con azúcar y llevar al horno mediano, hasta que este dorado.

Servir caliente acompañado por una salsa inglesa –fría- a la que se adiciono en chocolate caliente amargo y una pizca de pimienta de cayena.

Decorar con un puñado de pétalos de rosas.

Adonis

  • 500 ml de caldo  de carne
  • 1 cda de salsa de soja
  • pimienta 
  • 4 huevos de codorniz
  • 2 cdas de pétalos de rosa en juliana
  • 1 cda de rúcula picada
  • aceite de sésamo

Colocar en cada tazón 2 huevos, batirlos bien y agregarles la pimienta. Volcar el caldo caliente, espolvorear con la rúcula y pétalos de rosa; terminar con gotas de aceite de sésamo.

Tapar el plato y dejar descansar 2 minutos antes de servir.

Sangur

Pejerrey con salsa de almendras acompañado de papas noicette y mouse de calabaza-

Despinar el pescado  conservando cabeza y cola adheridos.

Quitar las escamas, conservando integra la piel, cortando las aletas, menos la cola.

Salpimentar la pieza, y pasarla por harina por el lado de la carne.

Calentar una paila con aceite de oliva y manteca.

Cocinar 5 minutos del lado de la carne, girar la pieza para terminar su cocción 8 minutos del lado de la piel, la cual quedará crocante.

El tiempo de cocción dependerá del tamaño de la pieza, no cocinar mucho el pescado.

Retirar y colocar sobre papel absorbente.

Salsa

En una sartén colocar 1 cda de manteca, agregar 1 cda de ciboulette picada, 1 cdita de pimienta verde y rehogar. Agregar 1 cda de harina, mezclar con 1 copa de champagne brut, evaporar el alcohol y terminar con ½ taza de caldo de pescado.

Pasar por un chino y reservar caliente.

Guarnición

1 taza de papas noicette

Para la mouse de calabaza

A parte del puré de calabaza le agregamos un poco de crema, yemas, sal, pimienta, y las claras batidas a nieve. Puede cocinarse al vapor o utilizarse como una crema espumosa , usando el puré y la crema calientes.

Emplatar

Presentar el pejerrey abierto con su carne hacia arriba, salsearlo sin cubrir cabeza y cola, espolvorear con almendras peladas, fileteadas y tostadas.

Acompañar con las papas y mouse de calabaza, decorar con hojas de perejil frito y chips de calabacita.

Cebiche Antillano

  •  500 gr. de filete de pez espada
  •  7 limas su jugo
  •  2 maracuyá, jugo
  •  ¼ l de leche de coco
  •  ¼ taza de coco rallado
  •  1 ananá
  •  2 ajíes rojos
  •  1 cdita de jengibre rallado
  •  20 ml de ron añejo
  •  sal

Cortar en trocitos el filete  y marinarlos con el jugo de lima, la guindilla, jengibre y sal durante 30 minutos, agregar la leche de coco con ron y dejar 3 horas en la heladera hasta servir.

Cortar transversalmente la piña y vaciar su contenido, dejando pared suficiente para que haga de contenedor.

Rellenar con el cebiche con su jugo y espolvorear con el coco rallado.

Servir acompañado de frutas tropicales de estación, peladas y cortadas en gajos.

Astartè y Tammuz

  •  6 ostiones
  •  ¼ l de champagne
  •  1 cdita de pimienta verde
  •  2 cdas de ciboulette
  •  1 cdita de mantequilla
  •  1 cdita de fécula de maíz
  •  6 espárragos trigueros
  •  pan rallado
  •  almendras molidas
  •  sal y pimienta

Cocinar los espárragos cortados de 20 cm. Atarlos y hervirlos parados, sin que el agua toque sus cabezas. Retirar y mantener tibios.

Colocar la manteca con ciboulette y pimienta verde, rehogar y salar, incorporar la fécula y remover.

Agregar champagne y cocinar unos minutos hasta que evapore el alcohol, pasar por un chino y corregir la sazón.

Retirar el coral de los ostiones y lavarlos. Colocarlos sobre una placa para horno y bañarlos con parte de la salsa de champagne.

Espolvorear con pan rallado y almendras, gratinar en el horno fuerte  2 minutos. Rehogar el coral de las vieiras en aceite, 1 minuto, e incorporar el resto de la salsa de champagne.

Armado del plato

Colocar en cada plato 3 ostiones y 3 puntas de espárrago, bañar los espárragos con la salsa de champagne con el coral. Decorar con cilantro.

Acompañar con champagne brut.

“Blinis”

  • 30 gr. de levadura de cerveza
  •  115 ml de agua caliente
  •  120 gr. de harina
  •  120 gr.de harina de trigo sarraceno
  •  sal
  •  30 gr. de mantequilla
  •  300 ml de leche
  •  2 huevos
  •  30 gr. de manteca

Disuelva la levadura en agua caliente. Pase por el tamiz la harina y ¼ de la harina de trigo “sarraceno” juntas.

Coloque la harina, en forma de corona, añada la levadura y revuelva, añadiendo un poco de agua caliente, hasta obtener una mezcla consistente y sin grumos.

Cubra el bowl con un servilleta y deje que la mezcla levante en un lugar templado como la rejilla superior del horno, a fuego bajo, durante 1 hora.

Cuando la mezcla haya levantado, bata las yemas. Caliente la leche con la mantequilla hasta que se derrita. Entibiar.

Remueva en la mezcla el resto de la harina de trigo sarraceno, sal y yemas batidas, añada gradualmente la leche y la mantequilla. Bata bien y deje que la mezcla levante durante 1 hora.

Las claras a nieve agréguelas. Deje descansar 15 minutos. Caliente una panquequera a fuego mediano, añada mantequilla y vierta la mezcla necesaria hasta cubrir el fondo de la panquequera.

Dé vuelta el blini cuando los bordes comiencen a dorarse y cocínelo del otro lado.

Sírvalos tan pronto estén listos. Son deliciosos con crema agria y caviar.

EMPANADAS DEL AMOR

  •  200 gr. de lomo cortado
  •  1 ajì cumbarì picado
  •  200 gr. de cebolla cortada
  •  50 gr. de  mantequilla
  •  100 gr. de cebollita de verdeo en aros
  •  1 diente de ajo picadito
  •  1 morrón en tiras
  •  1 tomate picado
  •  1 cdita de azùcar
  •  Sal y pimienta
  •  ¼ de cdita de comino molido
  •  1 clavo de olor molido
  •  Pasas
  •  huevo duro
  •  papas
  •  aceitunas
  • 4 discos de empanadas

Calentar la grasa en una cacerola, agregar ají cumbarí, cebolla y la mitad del verdeo, morrón, ajo y tomate; condimentar con azúcar, sal y pimienta.

Incorporar cuando esté caramelizando a la carne, pasada por agua caliente.

Fuera del fuego, condimentar con el comino y el clavo de olor, agregar la otra mitad de la cebollita de verdeo, pasas remojadas, huevo picado, aceitunas y papas hervidas.

Poner un poco en cada disco de masa y hacer el repulge.

Cocinar fritas o al horno.

Trufas verdes

Las mejores calidades tienen un color verde brillante, un sabor más dulce e intenso.

 

Recetas Espacio Culinario 

  • 200 gr. de chocolate 
  • 200 gr. de leche de coco
  • 1 cdita de vainilla
  • 3 cdas de matcha
  • Cacao en polvo

1. Picar el chocolate y derretir a baño María.

2. Entibiar la leche de coco y verterla sobre el chocolate derretido, cubrir con un plato y dejar reposar por 5 minutos. 

3. Destapar y unir los ingredientes hasta lograr una mezcla homogénea. 

4. Refrigerar por 3 horas, debe quedar firme. 

5. Con una cucharadita de café sacar un poco de mezcla y formar esferas con las manos. 

6. Pasar la mitad de las trufas por matcha y la otra mitad por cacao. Luego espolvorear con matcha. Se puede mantener en un contenedor hermético en el refrigerador por hasta 4 días.

Crumble de Manzana

Crumble, que en inglés miga o desmenuzar.

  • 1 kilo Manzanas
  • 30 gr. de Azúcar
  • Canela en polvo
  • 160 gr. de Harina 
  • 80 gr. de Mantequilla

Pelar y picar las manzanas y llenar cada molde, sazonar con  azúcar y una pizca de canela.

En un recipiente mezclar mantequilla con harina y azúcar hasta formar una masa arenosa.
Cubrir cada molde, sin presionar.

Cocinar en el horno a 180ºC por 30 minutos, hasta que estén dorados.

Tarta Tatin

Por Ana D’Onofrio

  • Harina 200 gr.
  • Manteca 100 gr.
  • Azúcar impalpable, 3 cdas 
  • Agua helada
  • Manteca para el caramelo, 110 gr.
  • Sal
  • Manzanas verdes, 9
  • Azúcar, 1¼ taza

Hacer la masa como siempre: metemos todo en la procesadora, le echamos agua helada de a poquito hasta que esté todo unido. Envolvemos en papel film y la dejamos reposar en la heladera.

Pelamos las manzanas, las cortamos por la mitad, las ponemos en una olla con agua y limón.

Colocamos azúcar en toda la sartén y manteca en pedacitos, . Llevamos a fuego lento y, cuando comienza a tomar un colorcito muy suave, disponemos las manzanas.

Van por mitades y de canto (es decir paradas), en círculos concéntricos, con la parte convexa hacia afuera y la plana hacia adentro.

Las manzanas, con el calor, tenderán a encogerse. Despacito vamos controlando que no se vayan del lugar y arruinen la presentación final. Cocinar a fuego lento, destapada la sartén,  por 1 hora.

Calentamos el horno a 200°C por ½ hora, sacamos la masa de la heladera. Estiramos con el palote enharinado sobre papel mantequilla enharinado. Le damos forma redondeada,.

A los 45 minutos, sacamos la sartén del fuego, chequeamos que estén bien puestas las mitades y le colocamos encima la masa, metiendo los bordes hacia adentro de la sartén.

Llevamos al horno por 30 minutos. Desmoldar a los 5 minutos de haberla sacado.

Servir tibia con helado de crema americana.