Postres Seductores


TORTILLA SOUFFLÉ

Se baten 6 yemas de huevo con 200 gr. de azúcar; aparte se baten las claras a nieve; se mezclan todo, se mete al horno  fuerte por 5 minutos; servir.

TORTILLA CON DULCE

Se trabajan 4 yemas con 50  gr. de azúcar molida; se añaden las claras batidas a punto de nieve, 50 gr. de harina y un vaso de nata bien batida.

Se calienta mantequilla, se hace la tortilla, cuando está en su punto se cubre con una mermelada de fruta; se arrolla, se espolvorea con azúcar y se mete al horno unos minutos.

MERENGUE CHANTILLY

Se baten 6 claras con 120 gr. de azúcar, haciéndolo evaporar todo sobre ceniza caliente y meneándolo.

Se añade igual cantidad de almendras dulces hechas pasta, concluida la mezcla se hace un merengue redondo del tamaño de una cuchara, dejando un vacío en medio de c/u.

Sse espolvorean con azúcar flor, se mete al horno; cuando han levantado, se sacan, se les pone dentro la crema de Chantilly batida, se cubren con la otra mitad.

MERENGUES

Para cada 12 claras batidas a nieve, se hace almíbar con 300 gr. de azúcar; se mezcla poco a poco, se trabaja mucho hasta que espese.

Sobre un papel blanco se van colocando cdas de esta pasta; se cuece a horno flojo y se separan del papel después que se enfrían.

Crema Volteada

Por Óscar Gómez

  • 1 tarro de leche evaporada
  • 1 tarro de leche condensada
  • 1 huevo entero
  • 3 yemas
  • 1 cda de ralladura de naranja.
Para caramelo
  • 100 gr. azúcar rubia
  • 100 cc. de agua.

En una olla incorporar las leches, mezclar bien, llevar a fuego hasta que hierva. Batir los huevos, agregar un poco de leche hervida, seguir batiendo; verter los huevos en la olla.

Hacer el caramelo y verter en los moldes. Incorporar la leche hervida.

Llevar a baño María a 100ºC por 1 hora y enfriar.

CREMA DE ALMENDRA

Se baten 3 yemas, 1 clara con 100 gr. de azúcar y t30 gr. de almendra molida, y a fuego suave se cuece, sin dejar de moverla hasta que espese.

CREMA DE NARANJA

Se baten 6 yemas, 3 claras y 200 gr. de azúcar; se une con el jugo de 6 naranjas; se mezclan y sin cesar de moverlo, se cuece al baño María, hasta que esté en su punto.

Crema Dulce de Leche 

Por Juan Pablo Valdivia

  • 4 yemas,
  • 200 cc. de crema,
  • 200 cc. de manjar,
  • 5 gr. de azúcar,
  • 5 cc. de vainilla,
  • avellanas tostadas.

Batir la yema con el azúcar a punto ruban.

Batir la crema con un poco de azúcar a punto de chantilly.

Licuar el manjar con un poco de leche. Incorporar de manera envolvente al manjar la yema batida con el azúcar y la vainilla.

Echar en la mezcla, nuevamente de manera envolvente, la crema. Servir en copas y refrigerar.Decorar con avellanas tostadas.

GELATINA DE CREMA

Con 150 gr. de azúcar flor se baten 6 yemas, incorporando de a poco ¼ l. de leche cocida, fría.

Se pone un poco de vainilla, se acerca al fuego, moviéndolo sin cesar y retirándolo antes de que empiece a hervir

Se agregan 12 hojas de pescado que se habrán disuelto en agua caliente.

Canelón de Piña

Por Daniel Galaz

Emol

1 piña, 100 gr. de frutillas, 100 gr. de arándanos, 300 cc. de crema , 100 grs. de azúcar flor, 1 ramita de menta, 1 pizca de canela en polvo, 100 cc. de sorbet de frutos del bosque, 100 cc. de sorbet de piña.

Cortar la piña pelada a la mitad. Una mitad en cubos y otra, laminarla.

Triturar la mitad de los arándanos y de las frutillas, colar bien. Batir la crema con la mitad del azúcar flor. Mezclar de forma envolvente sin perder el volumen en la crema.

Montaje

Enrollar las láminas de piña sobre sí mismas dando forma de canelón, rellenar con la mezcla de crema y frutos del bosque.

Montar sobre la crema restante, agregar las frutas restantes, los sorbetes, espolvorear con canela en polvo y azúcar flor.

Frutillas Jean Cocteau

Prepare macarrones

Bata a nieve 3 claras, incorpóreles 250 gr. de almendras pulverizadas, 500 gr. de azúcar, esencia de almendra.

Con esto haga bolitas como una nuez, aplástelas un poco, hornéelas 40 min. a fuego suave sobre papel enmantequillado. Enfríe.

Macere unas horas 1 k. de frutillas con azúcar flor y kirsch.

Bata bien 250 gr. de crema espesa helada con azúcar flor y esencia de vainilla. En una fuente ponga una capa de macarrones rociados con kirsch. Encima, las frutillas. Cúbralas con la crema.

Decore con violetas confitadas.
por Ruperto de Nola

TARTA DE MANZANAS

Bátanse más yemas que claras con una buena mermelada de manzanas; añádase azúcar, un poco de nuez moscada, se extiende sobre masa de hojas de 7 vueltas.

Se levantan los bordes y se pone en el horno.

Se dora, y se sirve.

PAN DULCE

Se hace una masa con 1 k. de harina, ½ de levadura, 250 gr. de azúcar y 125 gr. de mantequilla, 6 huevos y 250 gr. de leche

Se trabaja hasta que la masa quede muy fina, reposar, se hacen unos panecitos que se cuecen al horno y  servirlos con el té.

SEQUILLOS

Por cada clara, 100 gr. de azúcar; se bate y se le echa raspaduras de limón y avellanas tostadas.

Se van haciendo los sequillos y se ponen en el horno.

TOCINILLO DE CIELO

Clarificado en ¼ l. de agua, ½ kilo de azúcar, se deja un almíbar espeso y se  enfria.

Se prepara la misma cantidad de yemas que de almíbar, agregando a las yemas, al tiempo de batirlas, un poco de almidón.

Se incorpora el almíbar hilo a hilo, sin dejar de moverlo para que no se corte.

Se echa a un molde con azúcar quemada, y se cuece al baño María.

BAÑO BLANCO PARA YEMAS

Se hace almíbar espeso, y antes de que se enfríe, se frota con una cuchara de madera en las paredes del cazo, hasta que el almíbar se pone blanco.

YEMAS CON BAÑO

Con un poco de agua y 100 gr. de azúcar, se hace almíbar espeso; sin moverlas se echan en el mismo cazo, cuando está a medio enfriar, 12 yemas, cuidando de que vayan cuajándose, sin pegarse al fondo.

Después se envuelve esta masa en azúcar fina, se deja un día, se toman porciones como yemas, se les da un baño blanco, y cuando están frías, se envuelven en papel.

YEMAS CAPUCHINAS

9 yemas 1 clara se baten y se incorpora 1 cda de harina.

Se vuelve a batir, se mete en un molde con mantequilla, se echa la pasta cociendo al baño María y terminando al horno.

Cuando está frío, se corta en cuadraditos, y se bañan en almíbar.

YEMAS ACARAMELADAS

Sin batirlas se echan yemas en un cazo, se les va echando almíbar algo fuerte, mezclando todo, y se acerca a fuego lento hasta que se cuaje.

Cuando está espeso se saca a una fuente a enfriar; después de fría se trabaja con azúcar fina y se rolla, tomando porciones como yemas y colocándolas en una lata manchada de mantequilla.
En un almíbar a punto se meten y sacan rápidamente, poniéndolas a enfriar.

YEMAS DE COCO

Se limpia 1 coco, se saca la carne, se ralla y se pesa.

Por cada 100 gr. de coco se pondrá 150 gr. de azúcar; se hace el almíbar, y cuando empieza a hacer hebra se echa el coco rallado, se le da unas cuantas vueltas, y se retira del fuego.

Cuando la pasta esté templada, se pone un poco de ella en una tacita con azúcar y se le da la forma redonda.

PIÑONES BAÑADOS

Se hace un almíbar fuerte como para baño blanco, y lo mismo se frota fuerte con la espátula, metiendo y sacando los piñones, que habrán sido antes tostados en el horno; procúrese que el baño quede por igual.

PASTILLAS DE CAFÉ

A fuego vivo se ponen 100 gr. de mantequilla con 150 gr. de azúcar, y sin cesar de darle vueltas por 10 minutos; se añade 1 taza de café concentrado, se sigue moviendo y se añade igual cantidad de leche cocida y fría, hirviendo 10 minutos.

Para saber si está, se echa una gota al agua fría, y si se queda dura en seguida, se vierte todo sobre un mármol manchado de mantequilla, y a medio enfriar se cortan las pastillas.

AZUCARILLOS

Se bate un poco una o más claras y se agrega la misma cantidad de tazas de agua que de azúcar florete.

Se acerca al fuego, hervir a fuego vivo, y cuando tiene un punto fuerte, se pasa por un paño húmedo.

En un cazo, se llena de agua, se le da un hervor y se tira el agua; después se echa un cacillo de almíbar, se le da vueltas, cuando echada una gota en agua fría se hace caramelo, se retira de prisa del fuego, y se bate mucho, hasta que empiece a subir.

Entonces se cesa de mover, y con un cuchillo rosiente se corta.

Se mueve el cazo para que suelte.

Vuelve a acercarse al fuego, y se vuelve sobre una tabla el perol del azucarillo.

ALMENDRAS GARAPIÑADAS

Las almendras se colocan en una cacerola con un poco de agua, canela molida y doble cantidad de peso de azúcar que de almendras.

Se mueve sin cesar, hasta que el azúcar quede granulada; entonces se retira del fuego, después de frío se acerca otra vez al fuego, y cuando el azúcar se pone dorada, se sacan.

CHURROS

En una cacerola se pone al fuego ½ litro de agua, un poco de sal y 40 gr. de mantequilla, cuando empieza a hervir se echa ½ kilo de harina, fuera del fuego.

Sin cesar de moverlo, se cuece un rato, y cuando la pasta algo espesa se desprende, se echa en la churrera y se fríen.

CHURROS CON HUEVOS

Se ponen en un cazo 2 jícaras de aceite y 4 de leche, se les hace hervir, sacándolas del fuego y echando la harina necesaria, de modo que se escalde, y trabajándola sin cesar.

Se deja enfriar y mezclan a la masa 4 huevos, trabajándola mucho, después como los otros, se ponen al molde de hacer churros, y se echan a la sartén lo mismo, en forma de rosca y en aceite muy caliente.

DULCE DE ALMENDRA

Con ¼ de litro de agua se pone 300 gr. de azúcar a hervir, y cuando está hecho el almíbar no muy espeso, se saca a enfriar.

Una vez que está templado, se echa 150 gr. de almendra molida; con una cuchara se menea, y se le añaden 5 yemas muy batidas, poniéndolo al fuego lento hasta que espese lo que se quiera.

No hay que dejar de mover siempre al mismo lado.

Hágalo en casa


Enchiladas Verdes

Salsa Verde
  • 400 gr. de tomates verdes
  • 2 dientes de ajo
  • 2 chiles serranos
  • ½ cebolla
  • ⅓ taza de agua
  • ⅓ taza de caldo de pollo
  • 12 tortillas de maíz
  • 1 paquete de queso panela
  • 1 taza de frijoles negros colados
  • ¼ taza de crema
  • pimienta

Asa los tomates, con la cebolla, chiles serranos y ajos.

Licua con el caldo de pollo, agua y  sal.

Calienta las tortillas de maíz y rellénalas con el queso panela.

Dóblalas por la mitad, agrega los frijoles y báñalas con la salsa.

Enchiladas de Surimi

Relleno
  • 8 barras de surimi de cangrejo
  • ⅓ taza de cebolla morada picada
  • 2 chiles serranos, picados
  • ⅓ taza de hojas de cilantro
  • Chile piquín
  • 1 taza de queso crema
  • 2 tazas de crema
Salsa
  • AOVE
  • ⅓ taza de cebolla morada picada
  • 2 tazas de crema
  • ⅓ taza de cilantro
  • 6 cdas de chile chipotle adobado
  • Agua
  • 1 taza de queso crema
  • sal
  • pimienta
Montaje
  • 12 tortillas de maíz
  • 1 chile serrano picado
  • 1 cdita de pimienta
  • Páprika
  • cilantro

Pica el surimi, incorpora queso crema y mezcla.

Agrega la cebolla, cilantro, chiles, sal y pimienta e incorpora al resto de los ingredientes.

Salsa

Sofríe en aceite de oliva la cebolla, agrega crema, cilantro, los chiles chipotles, queso crema, un chorrito de agua, sal, pimienta, mezcla, licua y regresa a la sartén.

Calienta las tortillas, rellena con la mezcla de surimi. Agrega la salsa de chipotle, pimienta, páprika y decora con cilantro.

Tacos con Tortilla de Maíz

  • 500 gr. Harina de Maíz
  • Agua
  • Sal
Relleno
  • Aceite 
  • 2 Cebollas
  • 2 Chiles
  • 300 gr. de Lomo
  • ½ kilo de papa
  • 2 Pimientos Rojo & Verde
  • Sal
Salsa Roja
  • Agua ½ litro
  • 2 dientes de Ajo
  • 2 chiles  
  • 2 tomates
Guacamole
  • 1 Palta
  • Jugo de 1 Limón
  • 1 cebolla
  • 2 chiles
  • Sal

Masa

Mezclar la harina con la sal y agua, hasta que tienes una masa homogénea. Luego formas un disco.
Dorar las tortillas y mantener tibias.

Relleno

Cortas el lomo en tiritas, lo salteas.
Picas los chiles.

Salteas la cebolla picada, cuando está transparente, le agregas los chiles y sal.

Cocinar al vapor los pimientos en tiritas.

Mezclas la carne, cebolla, pimientos, etc.

Salsa

Cortas los tomates en 4, picas los chiles; en la procesadora metes el tomate, el ajo, el chile, un poco de agua, lo pasas por el colador, agregas sal.

Guacamole

Haz una pasta con la palta, le agregas el chile, jugo del limón y sal, lo procesas con la cebolla.

Hay 2 formas de presentarlo

  1. Cubres el plato con las tortillas, de un lado sirves el relleno y vas agregando las salsas.
  2. En 1 plato pones la tortilla, sirves el relleno, le agregas salsa, lo cierras como si fuese un canelón y arriba le pones más de salsa.

 TACOS BANDERA

  • 1 K. de filete de pescado
  • 1 ½ Taza de harina con polvos
  • 1 Taza de agua
  • 3 cdas de mostaza
  • 1 caldo en polvo
  • 1 huevo
  • 1 chorrito de cerveza
  • Tortillas de maíz
  • Sal y pimienta
  • Limón
  • Aceite
  • Cebolla picada
  • cilantro
  • tomate
  • chile
  • salsa

1. Se corta el pescado en tiras, se marina con el jugo de limón, sal y pimienta por ½ hora.

Se prepara la mezcla de la masa con la que se empanizará el pescado.

Se agrega la harina, sal, pimienta, la cda de consomé, la mostaza y el huevo mezclándolos e incorporando el agua, hasta obtener un líquido espeso de color mostaza.

2.  Calentar aceite. Con una tenaza agarra el pescado, empanizalos con la mezcla para freírlos.

Es importante dejar un espacio entre los pedazos, se inflarán al doble del tamaño, retirar cuando estén dorados.

3. Se calienta la tortilla y se sirve con 2 trozos de pescado.

4.  Se acompaña con Salsa Bandera, tomate, cebolla, chile, cilantro, salsa, limón, crema, catsup y cebollita curtida.

Crema Jalapeño 

  • 1 taza de crema agria
  • 3 cdas de chile jalapeño
  • cilantro
  • 2 cda de zumo de limón
  • Sal

Pica el jalapeño y el cilantro.

Mezcla la crema agria, el jalapeño, cilantro  zumo de limón, revuelve y sala.

Refrigerar y sácala cuando vayas a servir.

Verdad de los Tacos

Para que no te digan, para que no te cuenten…

COMO ESCOGER EL LUGAR ADECUADO

1.- Es indispensable la democracia, a más gente, mejor sazón.

2.- Se necesitan por lo menos 2 perros callejeros merodeando el lugar para validar que no estamos almorzando comunitariamente a otro perro, ya que: ‘perro, no come perro’.

3.- El local debe contar con el único y sensacional ‘Mexican waterproof biological flys killer’ (bolsita con agua que no sabemos como, pero exorcisa a las moscas).

4.- El lugar de las salsas debe estar visible, abastecido, a la mano de todos los comensales y harto limón para vacunar cada taco.

5- En crucero peligroso, a la salida del metro, en paradero de camiones o algún lugar con los imecas necesarios.

6.- El ‘trapito de la muerte’, instrumento multiusos indispensable para limpiar de manera eficiente y práctica los platos en donde se come, así como limpiar las manos de los responsables de cobrar el nutritivo consumo.

7.- Y of course: cocas frías a discreción.

APARIENCIA DEL TAQUERO

1.- El taquero debe ser una persona madura, con bigote para demostrar que es M&M (Macho Mexicano)

2.- Diestro en el manejo del cuchillo del cual es maestro para partirle la mandarina en gajos a la carne en cuestión.

3.- Siniestro (con la izquierda) rete hábil para el volteo de las tortillas (previa unción de aceite colesterol free).

4.- Con memoria prodigiosa para el conteo per capita de tacos digeridos.

5.- Con habilidad para delegar a sus chalanes .

6.- Con un indispensable mandil Blanco.

7.- Su único talento natural es la fácil identificación y viboreo de wonderful mamacitas.

8.- Tienen nombre como Cuñado, el Chino o el Güero.

9.- Su única preocupación es la alineación del América o el resultado del clásico, su literatura básica es el Señor Fútbol.

10.- Su función es cortar limones, cilantro y cebolla, destapar refrescos después de 4 solicitudes de los comensales.

11- Se saben de memoria el menú, aunque salen con su tarugada de que ya no hay de ‘bisté’.

LOS COMENSALES

1.- Cualquier mexicano, el taco es un mal que no respeta sexo, edad o condición social.

2.- Un comensal siempre pregunta: ‘¿De que tienes, paisa, cuñao, mike, mai, primo?’ revisa las viandas y toma su decisión sólo hasta corroborar que algún comensal da su Ok pidiendo otro más de tripa.

3.- Los comensales que vienen juntos siempre hablan en clave entre ellos para que los demás comensales no les entiendan.

4.- Un comensal es gandalla con todos los demás comensales, a menos que la otra comensal sea una mami, por lo que todas las comensales mamis son gandallas.

5.- Un comensal es estratega; apaña un lugar cerca de las salsas que las alcance con una  mano, pero tan lejos para que los que se manchen sean los otros.

6.- Un comensal no pide perdón, pide más tacos, de dos en dos para que no se enfríen.

7.- Un buen comensal no está a gusto si no se echa a la panza mínimo 8 tacos, aaaaaahhh¡¡¡ eso sí, con su coca ligth p’a la “dieta”.
Ahora tienes las armas suficientes para llegar y comerte unos ricos tacos sin que salga dañada la tripa.

Para el mexicano, la tortilla y los tacos son más que un simple alimento, son parte de su esencia misma, la tortilla ha sido base de la alimentación desde el inicio de las culturas indígenas de Mezo América.

La tortilla es masa de maíz nixtamalizado, esto es adicionado con cal, y cocida en el comal.

Un alimento tan simple, es a la vez muy versátil, pues sirve de cuchara, de plato y de base para múltiples alimentos.

Tratar de enumerar los tacos o enchiladas que pueden prepararse con tortilla es imposible, pues en cada región, pueblo, calle, esquina y en cada aldea o ranchería se tiene una especialidad.

Tacos

Se comen con las manos como si fuera un bocadillo, se le acompañan con salsa picante y  guacamole.

  • 1 kilo de carne para bife
  • ½ kilo de harina
  •  sal
  • 150 gr. de manteca
  • 2 cebollas
  • cilantro
  • 1 chile
  • 2 palta
  • 2 tomate

Echar la masa en un bowl, con  sal y agua fria y manteca. Hay que moldear una masa lisa.

Formar bolitas y darle en forma redonda y fina; poner a calentar la plancha, poner un poco de manteca.
Pasar las tortillas para que se cocinen sin quemarse, guardando un color dorado.
Picar las verduras, la palta en gajos, se le añaden un chorrito de limón y sal.
La carne en cuadraditos se cocina en la plancha, con sal, pimienta y condimento para carne.
Colocar en una tortilla carne, verduras y para que quede más rico, añadir crema  y palta, cerrarla como una empanada.

Tacos

  • Tacos de Canasta, Tacos Sudados, Tacos Sobaqueados o Tacos al Vapor (pequeñas tortillas de maíz se calientan con vapor utilizando una “vaporera”).
  • Tacos al carbón: carne asada en brasas de carbón.
  • Tacos de cabeza: con carne que hay en la cabeza de la res o del borrego. También están los de lengua, ojos, sesos.
  • Tacos de carnitas: con carne de cerdo frita en manteca de cerdo.
  • Tacos de Cochito (Chiapas), carne puerco con el adobo y al horno.
  • Tacos al pastor: carne de cerdo adobada con naranja, vinagre, pimienta o mole y piña.
  • Tacos de carne asada.
  • Taco árabe (Puebla): tortilla de harina y carne de cerdo cocinada.
  • Tacos dorados: con tortillas de maíz y carne deshebrada de pollo, res, cerdo o barbacoa o papa con queso.
  • Taco de cuerno: con la capa epidérmica que se localiza rodeando el cuerno de la res.
  • Taco de buche: con estómago (buche), y salsa mexicana a base de jitomate, cebolla, chile serrano y cilantro picados;
  • Taco de bofe: taco con pulmón (bofe). También, están los tacos de de pierna, de corazón, de tripa, de longaniza, de chorizo, de hígado, de riñón, de rabo, de pimple, de ubre, de fish, de pajarilla (pancreas) etc. 
  • Taco de camarón: con camarones asados.
  • Taco de barbacoa: (estado de Hidalgo), contienen carne de borrego o carnero con tortilla suave, o con la tortilla enrollada cubiertos de crema y queso fresco.
  • Taco de birria: son elaborados con carne de chivo en horno de barro (Jalisco).

Fajitas Serrano

Por Juan Pablo Valdivia

90 gr. jamón serrano, 60 gr. aceitunas, 100 gr. queso de cabra, 40 gr. rúcula, 2 tortillas de maíz, aceite de oliva, sal y pimienta. 

Cortar las tortillas por la mitad, y grillarlas. 

Doblar las tortillas desde sus puntas hacia el centro hasta obtener unos triángulos. 

Rellenarlas con jamón, queso de cabra y aceitunas, colocarlas 3 minutos al horno para derretir el queso y terminar con la rúcula, aceite, sal y pimienta.

Servir montada una arriba de otra.

Ternera para Tacos

Shredded Beef for Tacos.

1 kg .de ternera, aceite, 1 cebolla, 4 dientes de ajo machacados, ½ cdas de pasta de tomate, ¾ de vaso de caldo de ternera, 1 cubito de caldo, perejil, 2 cditas de chili en polvo, ½ cdita de pimienta cayena, paprika, orégano.

Salpimentar la carne por ambos lados, freír 3 minutos por lado. Llevar a una cacerola donde seguirá la cocción.

La cebolla en rodajas, añadir al mismo aceite junto con el ajo machacado.

Cocinar 3 minutos y añadir pasta de tomate.

Cocinar 2 minutos y añadir las especias.

Cocinar otro minuto, verter todo el contenido encima de la carne.

Cubrir con el caldo y poner al fuego muy suave. Salpimentar el caldo.

Cocinar 8 horas.

*Al pasar 4 horas se me ha consumido todo el líquido y allí ha terminado la cocción.

Pero si quieren llevarlo hasta final, tener a mano más caldo de ternera. La carne se pondrá mucho más oscura.

Fruto Prohibido


AFRODISIACOS

La rosa es la flor de la pasión y la manzana también.

Crocante de Manzanas

  • ½ kg de manzanas verdes
  • 75g de mantequila
  • 125 gr. de azúcar negra
  • 50 gr. de nueces peladas y partidas
  • pasas
  • ¼ taza de harina
  • jugo de ½ limón

Pele las manzanas, y córtelas en rebanadas. Rocíe con jugo de limón.

Mezcle la mantequilla con azúcar negra, las nueces, las pasas y harina. Debe quedar una pasta untuosa.

En un molde enmantecado disponga las manzanas por capas y cubra con la pasta.

Hornee hasta que la superficie se vea dorada y crocante. Sirva tibia, con crema batida.

Codornices y Pétalos

  • 12 rosas rojas
  • 12 castañas
  • 2 cdas de mantequilla
  • 2 lágrimas de esencia de rosas
  • 2 cdas de anís
  • 2 cdas de miel
  • 2 ajos
  • 6 codornices
  • 1 pitahaya

Se desprenden los pétalos de las rosas.

A las codornices se le recogen y atan las patas, para que conserven una posición graciosa mientras se ponen a dorar en  mantequilla con pimienta y sal.

Los pétalos deshojados se muelen en el molcajete con el anís.

Las castañas se ponen a dorar en el comal, se descascaran y se cuecen en agua. Después, se hacen puré.

Los ajos se pican y se doran en mantequilla; cuando están acitronados, se les agregan el puré de castañas, miel, la pitahaya , los pétalos de rosa y salsa.

Para que espese la salsa añadir 2 cditas de fécula de maíz. Se pasa por un tamiz y se le agregan 2 lágrimas de esencia de rosas.

Una vez sazonada se retira del fuego.

Las codornices se sumergen 10 minutos en esta salsa.

Se ponen en un platón, se les vacía la salsa encima y se decoran con una rosa completa en el centro y pétalos a los lados.

Mermelada Mosqueta

  • 250 gr. de pétalos de rosa mosqueta
  • 2 tazas de agua hirviendo
  • 750 gr. de azúcar
  • 1 cda de limón
  • 1 cda de jengibre rallado

Se colocan los pétalos con agua. hirviendo Incorporar dentro de un tul, cáscara de manzana, semillas de la misma y de pomelo, para facilitar la gelatinizacion natural.

Se dejan hervir, durante 10 minutos. Se cuelan y se reserva el líquido.

En una cacerola de cobre se coloca azúcar, se agrega el agua de cocción de las rosas junto al jugo de limón y la ralladura de jengibre. Se deja disolver el azúcar y se coloca sobre el fuego hasta que tome punto de hijo flojo.

Se escurren y se añaden los pétalos de rosas.

Se cocina hasta que las mermelada tomo punto.

Se vierte un poco de mermelada en un plato, se deja enfriar y se surca con un cuchillo.

Si los bordes del surco se mantienen separados, la mermelada está a punto.

Natillas 

  • 1 l. de leche
  • 16 yemas
  • 150 gr. de azúcar
  •  Canela
  •  Piel de limón
  •  4 gotas de esencia de rosas
  •  pétalos de rosas rojas

1- Poner la leche a hervir con la canela y la piel de limón

2- Mezclar yemas y azúcar, sin batir demasiado. Perfumar con esencia de rosas.

3- Añadir leche hirviendo, remover, colar al recipiente caliente y cuajar al fuego.

4- Rascar y remover con la espátula hasta que la mezcla la tape y que resulte algo espesa.

5- Pasar por el colador, repartir en platos; cuando esté fría decorar con canela y azúcar mezclado. 

Acompañarlas con bizcochos de soletilla o galletas.

Copa de Rosas

  • mousse de rosas
  • 3 rosas rojas
  • 100 gr. de crema
  • 100 ml de leche
  • 2 yemas
  • 2 claras
  • 4 cdas de azúcar
  • 50 gr. de azúcar impalpable
  • 1 lágrima de esencia de rosas

Arrancar los pétalos de las rosas, colocarlos en un recipiente con agua fría, para rehidratarlos.

Batir las claras a nieve. Tomar 14 pétalos y secarlos en papel absorbente.

Pasarlos suavemente por la clara batida y cubrirlos completamente con azúcar; sacudirlos para librar el exceso y ponerlos a orear por 1 hora a T. ambiente –deben quedar duritos.

Moler el resto de pétalos e incorporarlos con la esencia de rosas a la leche con parte del azúcar. Calentar a baño María.

Batir las yemas con el resto de azúcar hasta que cambien el color y estén bien espumosas. Agregarle la mitad de leche caliente, mezclando vigorosamente.

Incorporar el resto de leche a baño María, seguir cocinando y revolviendo  hasta que espese y se pegue al dorso de la cuchara.

Llevar a un baño inverso –con agua fría y hielo-. Batir un poco la crema e incorporar, las claras a nieve.

Completar 2 copas y congelar. Servir decorado con los pétalos de rosa semicaramelizados, espolvoreado con canela y azúcar impalpable.

Piernas de Moroco

  • 2 patas y muslos de pollo
  • 3 cdas de miel de abeja
  • 2 lágrimas de esencia de rosas
  • 1 limón
  • 1 taza de cerveza
  • 1 cda de mantequilla
  •  ½ cebolla picada
  • 2 cdas de piñones
  • 2 cdas de pasas rubias –remojadas-
  • 1 cdita de canela en polvo
  •  ½ cdita de pimienta de cayena
  •  ¼ cdita de azafrán
  •  sal
Guarnición
  • 1 taza de cuscus
  •  ¼ taza de quinotos en almíbar picados
  •  ¼ taza de damascos secos –hidratados y picados-
  •  1 cda de dátiles confitados picados
  •  ½ cebolla picada y rehogada
  •  1 cda de cebollines
  •  sal y pimienta
  •  vinagre de cidra

Dorar el pollo hasta que tome color.

Agregar la cebolla, cuando esté casi transparente incorporar la miel, el jugo de 1 limón, clavo de olor, canela, azafrán, y pimienta, con el casco del limón.

Revolver, agregar cerveza, pasas y piñones. Cocinar todo hasta que la salsa esté glasé, corregir con sal y pimienta.

Cocinar el cuscus con caldo de ave, agregar los demás ingredientes.

Emplatar colocando una pierna de pollo, con un poco de chutney de manzanas a un costado, y en el otro un poco de cuscus.

Chutney de Manzanas

  • 500 gr. de manzanas verdes
  • 150 gr. de ciruelas
  • 150 gr. de damascos
  •  ½ ají
  • 2 cditas de Garam Masala
  • 2 cdas de pasas sultanas
  •  ¼ L. de vinagre de sidra
  • 500 gr. de azúcar morena
  • sal
  • 1 cdita de pimienta de cayena
  • 3 lágrimas de esencia de rosas
  • pétalos de rosas

Cocinar todos los ingredientes a fuego bajo 50 minutos.

 Pétalos de Rosas

  • 1 taza de arroz negro –glutinoso-
  • 1 taza de pétalos de rosa
  • ½ taza de azúcar
  • ¾ litros de leche de coco
  • canela
  • nuez moscada

Poner en un recipiente 175 gr. de coco rallado, con 600 ml de agua tibia. Licuar 4 segundos –para que se mezclen bien-. Pasar por un colador –apretando los sólidos-.

Llevar a la heladera, se formarán 2 capas, la de arriba consistirá en crema de coco, la de abajo es la leche descremada.

La leche común es la mezcla de ambas. La leche clara se logra volviendo a la licuadora los sólidos agregando 600 ml de agua tibia y repitiendo la operación.

Hervir el arroz con la leche y la rama de canela, agregar azúcar, mezclar bien y cocinar hasta que el arroz esté a punto y la mezcla espesa. Incorporar los pétalos de rosa.

Manzanas en Camisa

  •  masa filo
  • 2 manzanas
  • 1 cda de dátiles picados
  • 1 cda de pasas remojadas en ron
  • 1 cda de almendras, peladas, tostadas y picadas
  • 50 gr. de mazapán
  • 1 taza de crema pastelera  –perfumada con kirsch-
  • 1 taza de salsa inglesa con chocolate
  • pimienta y esencia de rosas.

Pelar las manzanas, rellenar el corazón con una mezcla de dátiles, pasas y masa pan.

Extender varias capas de masa filo pintadas entre sí con manteca derretida.

Cortar 2 cuadrados de masa en los que se incorporará la manzana cubierta de crema  y espolvoreada con almendras.

Cerrar la masa –envolviendo a la manzana- como si fuera un paquetito. Asegurar con un hilo.

Pintar con yema batida y leche, espolvorear con azúcar y llevar al horno mediano, hasta que este dorado.

Servir caliente acompañado por una salsa inglesa –fría- a la que se adiciono en chocolate caliente amargo y una pizca de pimienta de cayena.

Decorar con un puñado de pétalos de rosas.

Adonis

  • 500 ml de caldo  de carne
  • 1 cda de salsa de soja
  • pimienta 
  • 4 huevos de codorniz
  • 2 cdas de pétalos de rosa en juliana
  • 1 cda de rúcula picada
  • aceite de sésamo

Colocar en cada tazón 2 huevos, batirlos bien y agregarles la pimienta. Volcar el caldo caliente, espolvorear con la rúcula y pétalos de rosa; terminar con gotas de aceite de sésamo.

Tapar el plato y dejar descansar 2 minutos antes de servir.

Sangur

Pejerrey con salsa de almendras acompañado de papas noicette y mouse de calabaza-

Despinar el pescado  conservando cabeza y cola adheridos.

Quitar las escamas, conservando integra la piel, cortando las aletas, menos la cola.

Salpimentar la pieza, y pasarla por harina por el lado de la carne.

Calentar una paila con aceite de oliva y manteca.

Cocinar 5 minutos del lado de la carne, girar la pieza para terminar su cocción 8 minutos del lado de la piel, la cual quedará crocante.

El tiempo de cocción dependerá del tamaño de la pieza, no cocinar mucho el pescado.

Retirar y colocar sobre papel absorbente.

Salsa

En una sartén colocar 1 cda de manteca, agregar 1 cda de ciboulette picada, 1 cdita de pimienta verde y rehogar. Agregar 1 cda de harina, mezclar con 1 copa de champagne brut, evaporar el alcohol y terminar con ½ taza de caldo de pescado.

Pasar por un chino y reservar caliente.

Guarnición

1 taza de papas noicette

Mouse de calabaza

A parte del puré de calabaza le agregamos un poco de crema, yemas, sal, pimienta, y las claras batidas a nieve. Puede cocinarse al vapor o utilizarse como una crema espumosa , usando el puré y la crema calientes.

Emplatar

Presentar el pejerrey abierto con su carne hacia arriba, salsearlo sin cubrir cabeza y cola, espolvorear con almendras peladas, fileteadas y tostadas.

Acompañar con las papas y mouse de calabaza, decorar con hojas de perejil frito y chips de calabacita.

Cebiche Antillano

  •  500 gr. de filete de pez espada
  •  7 limas su jugo
  •  2 maracuyá, jugo
  •  ¼ l de leche de coco
  •  ¼ taza de coco rallado
  •  1 ananá
  •  2 ajíes rojos
  •  1 cdita de jengibre rallado
  •  20 ml de ron añejo
  •  sal

Cortar en trocitos el filete  y marinarlos con el jugo de lima, la guindilla, jengibre y sal durante 30 minutos, agregar la leche de coco con ron y dejar 3 horas en la heladera hasta servir.

Cortar transversalmente la piña y vaciar su contenido, dejando pared suficiente para que haga de contenedor.

Rellenar el cebiche con su jugo y espolvorear con el coco rallado.

Servir acompañado de frutas tropicales de estación, peladas y cortadas en gajos.

Astartè y Tammuz

  •  6 ostiones
  •  ¼ l de champagne
  •  1 cdita de pimienta verde
  •  2 cdas de ciboulette
  •  1 cdita de mantequilla
  •  1 cdita de fécula de maíz
  •  6 espárragos trigueros
  •  pan rallado
  •  almendras molidas
  •  sal y pimienta

Cocinar los espárragos cortados de 20 cm. Atarlos y hervirlos parados, sin que el agua toque sus cabezas. Retirar y mantener tibios.

Colocar la manteca con ciboulette y pimienta verde, rehogar y salar, incorporar la fécula y remover.

Agregar champagne y cocinar unos minutos hasta que evapore el alcohol, pasar por un chino y corregir la sazón.

Retirar el coral de los ostiones y lavarlos. Colocarlos sobre una lata y bañarlos con salsa de champagne.

Espolvorear con pan rallado y almendras, gratinar en el horno fuerte  2 minutos. Rehogar el coral de las vieiras en aceite, 1 minuto, e salsa de champagne.

Armado

Colocar en cada plato 3 ostiones y 3 puntas de espárrago, bañar los espárragos con la salsa de champagne con el coral. Decorar con cilantro.

Acompañar con champagne brut.

“Blinis”

  • 30 gr. de levadura de cerveza
  •  115 ml de agua caliente
  •  120 gr. de harina
  •  120 gr.de harina de trigo sarraceno
  •  sal
  •  30 gr. de mantequilla
  •  300 ml de leche
  •  2 huevos
  •  30 gr. de manteca

Disuelva la levadura en agua caliente. Pase por el tamiz la harina y ¼ de la harina de trigo “sarraceno” juntas.

Coloque la harina, en forma de corona, añada la levadura y revuelva, añadiendo agua caliente, hasta obtener una mezcla consistente y sin grumos.

Cubra el bowl con un servilleta y deje que la mezcla levante en un lugar templado como la rejilla superior del horno, a fuego bajo, durante 1 hora.

Cuando la mezcla haya levantado, bata las yemas. Caliente lleche con mantequilla hasta que se derrita. Entibiar.

Remueva en la mezcla el resto de la harina de trigo sarraceno, sal y yemas batidas, añada leche y mantequilla. Bata bien y deje que la mezcla levante durante 1 hora.

Las claras a nieve agréguelas. Deje descansar 15 minutos. Caliente una panquequera a fuego mediano, añada mantequilla y vierta la mezcla necesaria hasta cubrir el fondo de la panquequera.

Dé vuelta el blini cuando los bordes comiencen a dorarse y cocínelo del otro lado.

Sírvalos tan pronto estén listos. Son deliciosos con crema agria y caviar.

Trufas verdes

 

Recetas Espacio Culinario 

  • 200 gr. de chocolate 
  • 200 gr. de leche de coco
  • 1 cdita de vainilla
  • 3 cdas de matcha
  • Cacao en polvo

1. Picar el chocolate y derretir a baño María.

2. Entibiar la leche de coco y verterla sobre el chocolate, cubrir con un plato y dejar reposar por 5 minutos. 

3. Destapar y unir los ingredientes hasta lograr una mezcla homogénea. 

4. Refrigerar por 3 horas. 

5. Con una cucharita sacar un poco de mezcla y formar esferas con las manos. 

6. Pasar la mitad de las trufas por matcha y la otra mitad por cacao. Luego espolvorear con matcha.

Crumble de Manzana

  • 1 kilo Manzanas
  • 30 gr. de Azúcar
  • Canela en polvo
  • 160 gr. de Harina 
  • 80 gr. de Mantequilla

Pelar y picar las manzanas, llenar cada molde, sazonar con  azúcar y una pizca de canela.

En un recipiente mezclar mantequilla con harina y azúcar hasta formar una masa arenosa.
Cubrir cada molde, sin presionar.

Cocinar en el horno a 180ºC por 30 minutos, hasta que estén dorados.

Tarta Tatin

Por Ana D’Onofrio

  • Harina 200 gr.
  • Manteca 100 gr.
  • Azúcar impalpable, 3 cdas 
  • Agua helada
  • Manteca 110 gr.
  • Sal
  • Manzanas verdes, 9
  • Azúcar, 1¼ taza

Hacer la masa: metemos todo en la procesadora, le echamos agua helada de a poquito hasta que esté todo unido. Envolvemos en papel film y la dejamos reposar en la heladera.

Pelamos las manzanas, las cortamos por la mitad, las ponemos en una olla con agua y limón.

Colocamos azúcar en toda la sartén y manteca en pedacitos, . Llevamos a fuego lento y, cuando comienza a tomar un colorcito muy suave, disponemos las manzanas.

Van paradas, en círculos concéntricos, con la parte convexa hacia afuera y la plana hacia adentro.

Las manzanas, con el calor, tenderán a encogerse. Despacito vamos controlando que no se vayan del lugar y arruinen la presentación final. Cocinar a fuego lento, destapada la sartén,  por 1 hora.

Calentamos el horno a 200°C sacamos la masa de la heladera. Estiramos con el palote enharinado sobre papel mantequilla enharinado. Le damos forma redondeada,.

A los 45 minutos, sacamos la sartén del fuego, chequeamos que estén bien puestas las mitades y le colocamos encima la masa, metiendo los bordes hacia adentro de la sartén.

Llevamos al horno por 30 minutos. Desmoldar a los 5 minutos de haberla sacado.

Servir tibia con helado.