Fruto Prohibido


AFRODISIACOS

La rosa y la manzana pertenecen a una linajuda familia de la botánica, La rosácea.

Aquella es la flor madre de todas las flores; está, la monarca absoluta e indiscutida de las frutas.

La rosa es la flor de la pasión y la manzana también.

Crocante de Manzanas

  • ½ kg de manzanas verdes
  • 75g de mantequila
  • 125 gr. de azúcar negra
  • 50 gr. de nueces peladas y partidas
  • pasas de uva
  • ¼ taza de harina
  • jugo de ½ limón

Pele las manzanas, y córtelas en rebanadas. Rocíe con jugo de limón.

Mezcle la mantequilla con el azúcar negra, las nueces, las pasas de uva y el harina. Debe quedar una pasta untuosa.

En un molde enmantecado disponga las manzanas por capas y cubra con la pasta.

Hornee hasta que la superficie se vea dorada y crocante. Sirva tibia, con crema batida, sin azúcar.

Codornices y Pétalos

  • 12 rosas rojas
  • 12 castañas
  • 2 cdas de mantequilla
  • 2 lágrimas de esencia de rosas
  • 2 cdas de anís
  • 2 cdas de miel
  • 2 ajos
  • 6 codornices
  • 1 pitahaya

Se desprenden los pétalos de las rosas.

Después de desplumadas y vaciadas las codornices, se le recogen y atan las patas, para que conserven una posición graciosa mientras se ponen a dorar en  mantequilla, espolvoreadas con pimienta y sal.

Los pétalos deshojados se muelen en el molcajete junto con el anís. Por separado, las castañas se ponen a dorar en el comal, se descascaran y se cuecen en agua.

Después, se hacen puré. Los ajos se pican y se doran en mantequilla; cuando están acitronados, se les agregan el puré de castañas, miel, la pitahaya molida, los pétalos de rosa y salsa.

Para que espese un poco la salsa añadir 2 cditas de fécula de maíz. Se pasa por un tamiz y se le agregan 2 lágrimas de esencia de rosas.

En cuanto está sazonada se retira del fuego.

Las codornices se sumergen 10 minutos en esta salsa para que se impregnen de sabor .

Se ponen en un platón, se les vacía la salsa encima y se decoran con una rosa completa en el centro y pétalos a los lados.

Mermelada Mosqueta

  • 250 gr. de pétalos de rosa mosqueta
  • 2 tazas de agua hirviendo
  • 750 gr. de azúcar
  • 1 cda de limón
  • 1 cda de jengibre rallado

Se colocan los pétalos en una cacerola donde estará hirviendo el agua. En esta etapa se puede incorporar –dentro de un liencillo o tul- cáscara de manzana, semillas de la misma y de pomelo, para facilitar la gelatinizacion natural.

Se dejan hervir, durante 10 minutos. Se cuelan y se reserva el líquido de cocción.

En una cacerola de cobre se coloca azúcar, se agrega el agua de cocción de las rosas junto al jugo de limón y la ralladura de jengibre. Se deja disolver el azúcar y se coloca sobre el fuego hasta que tome punto de hijo flojo.

Se escurren y se añaden los pétalos de rosas.

Se cocina hasta que las mermelada tomo punto.

Se vierte un poco de mermelada en un plato, se deja enfriar y se surca con un cuchillo.

Si los bordes del surco se mantienen separados, la mermelada está a punto. De lo contrario, se prolongará un poco más la cocción.

Natillas 

  • 1 l. de leche
  • 16 yemas
  • 150 gr. de azúcar
  •  Canela
  •  Piel de limón
  •  4 gotas de esencia de rosas
  •  pétalos de rosas rojas

1- Poner la leche a hervir con la canela y la piel de limón

2- Mezclar la yemas y el azúcar, sin batir demasiado. Perfumar con la esencia de rosas.

3- Añadir a la mezcla la leche hirviendo, remover, colar al recipiente caliente y cuajar al fuego.

4- Rascar y remover con la espátula constantemente hasta que la mezcla la tape y que resulte algo espesa.

5- Pasar por el colador, repartir en platos; cuando esté fría decorar con canela y azúcar mezclado. 

Acompañarlas con bizcochos de soletilla o galletas.

Copa de Rosas

  • mousse de rosas
  • 3 rosas rojas
  • 100 gr. de crema
  • 100 ml de leche
  • 2 yemas
  • 2 claras
  • 4 cdas de azúcar
  • 50 gr. de azúcar impalpable
  • 1 lágrima de esencia de rosas

Arrancar los pétalos de las rosas sin romperlos, colocarlos en un recipiente con agua fría –para rehidratarlos y conservarlos frescos-.

Batir las claras a punto de nieve. Tomar 14 pétalos y secarlos en papel absorbente.

Pasarlos suavemente por la clara batida y cubrirlos completamente con azúcar; sacudirlos para librar el exceso y ponerlos a orear por 1 hora a T. ambiente –deben quedar duritos.

Moler el resto de pétalos e incorporarlos con la esencia de rosas a la leche con parte del azúcar. Calentar a baño María.

Batir las yemas con el resto de azúcar hasta que cambien el color y estén bien espumosas. Agregarle la mitad de leche caliente, mezclando vigorosamente, luego incorporar el resto de leche a baño Máría y seguir cocinando y revolviendo  hasta que espese y se pegue al dorso de la cuchara.

Llevar a un baño inverso –con agua fría y hielo-. Batir un poco la crema e incorporar, las claras a nieve.

Completar 2 copas y llevar a la heladera 8 horas. Servir decorado con los pétalos de rosa semicaramelizados y si es de su agrado espolvoreado con canela y azúcar impalpable.

Piernas de Moroco

  • 2 patas y muslos de pollo
  • 3 cdas de miel de abeja
  • 2 lágrimas de esencia de rosas
  • 1 limón
  • 1 taza de cerveza
  • 1 cda de mantequilla
  •  ½ cebolla picada
  • 2 cdas de piñones
  • 2 cdas de pasa de uva rubias –remojadas-
  • 1 cdita de canela en polvo
  •  ½ cdita de pimienta de cayena
  •  ¼ cdita de azafrán
  •  sal
Guarnición
  • 1 taza de cuscus
  •  ¼ taza de quinotos en almíbar picados
  •  ¼ taza de damascos secos –hidratados y picados-
  •  1 cda de dátiles confitados picados
  •  ½ cebolla picada y rehogada
  •  1 cda de cebollines
  •  sal y pimienta
  •  vinagre de cidra

Dorar el pollo con un poco de mantequilla, hasta que tomen color. Agregar la cebolla, cuando esté casi transparentes incorporar la miel, el jugo de 1 limón, clavo de olor, canela, azafrán, y pimienta, conjuntamente con el casco del limón.

Revolver, agregar la cerveza , las pasas y piñones. Cocinar todo hasta que la salsa esté glasé, corregir con sal y pimienta.

Cocinar el cuscus con caldo de ave, y agregar los demás ingredientes.

Emplatar colocando una pierna de pollo, con un poco de chutney de manzanas a un costado, y en el otro un poco de cuscus.

Chutney de Manzanas

  • 500 gr. de manzanas verdes
  • 150 gr. de ciruelas
  • 150 gr. de damascos
  •  ½ ají
  • 2 cditas de Garam Masala
  • 2 cdas de pasas de uva –sultanas-
  •  ¼ L. de vinagre de sidra
  • 500 gr. de azúcar moreno
  • sal
  • 1 cdita de pimienta de cayena
  • 3 lágrimas de esencia de rosas
  • pétalos de rosas

Cocinar todos los ingredientes a fuego bajo 50 minutos.

 Arroz  y Pétalos de Rosas

  • 1 taza de arroz negro –glutinoso-
  • 1 taza de pétalos de rosa
  • ½ taza de azúcar
  • ¾ litros de leche de coco
  • canela
  • nuez moscada

Poner en un recipiente 175 gr. de coco rallado, con 600 ml de agua tibia. Licuar 4 segundos –para que se mezclen bien-. Pasar por un colador –apretando los sólidos-.

Llevar a la heladera por varias horas, se formarán 2 capas, la de arriba consistirá en crema de coco, la de abajo es la leche descremada.

La leche común es la mezcla de ambas. La leche clara se logra volviendo a la licuadora los sólidos agregando 600 ml de agua tibia y repitiendo la operación.

Hervir el arroz con la leche y la rama de canela, agregar el azúcar, mezclar bien y cocinar hasta que el arroz esté a punto y la mezcla espesa. Incorporar los pétalos de rosa.

Servir tibio.

Manzanas en Camisa

  •  masa filo
  • 2 manzanas
  • 1 cda de dátiles picados
  • 1 cda de pasas remojadas en ron
  • 1 cda de almendras, peladas, tostadas y picadas
  • 50 gr. de mazapán
  • 1 taza de crema pastelera  –perfumada con kirsch-
  • 1 taza de salsa inglesa con chocolate
  • pimienta y esencia de rosas.

Pelar las manzanas, rellenar el corazón con una mezcla de dátiles, pasas y masa pan.

Extender varias capas de masa filo pintadas entre sí con manteca derretida.

Cortar 2 cuadrados de masa en los que se incorporará la manzana cubierta de crema  y espolvoreada con almendras. Cerrar la masa –envolviendo a la manzana- como si fuera un paquetito. Asegurar con un hilo.

Pintar con yema batida con leche, espolvorear con azúcar y llevar al horno mediano, hasta que este dorado.

Retirar y servir caliente acompañado por una salsa inglesa –fría- a la que se adiciono en caliente chocolate amargo y una pizca de pimienta de cayena.

Terminar la decoración del plato con un puñado de pétalos de rosas.

Sopa de Adonis

  • 500 ml de caldo  de carne
  • 1 cda de salsa de soja
  • pimienta 
  • 4 huevos de codorniz
  • 2 cdas de pétalos de rosa en juliana
  • 1 cda de rúcula picada
  • aceite de sésamo

Colocar en cada tazón 2 huevos, batirlos bien y agregarles la pimienta negra. Volcar el caldo caliente, espolvorear con la rúcula y pétalos de rosa; terminar con gotas de aceite de sésamo.

Tapar el plato y dejar descansar 2 minutos antes de servir.

Sangur

Pejerrey con salsa de almendras acompañado de papas noicette y mouse de calabaza-

Despinar el pescado  conservando cabeza y cola adheridos.

Quitar las escamas, si las tuviera, conservando integra la piel, pero cortando las aletas, menos la cola.

Salpimentar la pieza, y pasarla levemente por harina por el lado de la carne.

Si se quiere más tierno dejarlo sumergido por ½ hora antes del procedimiento anterior, durante ½ hora en leche.

Calentar una paila –donde puede entrar completo, en la cual se puso aceite de oliva y manteca-.

Cocinar 5 minutos del lado de la carne, girar la pieza para terminar su cocción 8 minutos del lado de la piel, la cual quedará crocante.

El tiempo de cocción dependerá del tamaño de la pieza, las últimas tendencias sugieren no cocinar mucho el pescado.

Retirar y colocar sobre papel absorbente.

Salsa

En una sartén colocar 1 cda de manteca, agregar 1 cda de ciboulette picada, 1 cdita de pimienta verde y rehogar. Agregar 1 cda de harina, mezclar y agregar 1 copa de champagne brut, mezclar, evaporar el alcohol y terminar con ½ taza de caldo de pescado.

Pasar por un chino y reservar caliente.

Guarnición

1 taza de papas noicette

Para la mouse de calabaza

A parte del puré de calabaza le agregamos un poco de crema, yemas, sal, pimienta, y las claras batidas a nieve. Puede cocinarse al vapor o utilizarse como una crema espumosa , utilizando el puré y la crema calientes.

Armado del plato

Presentar el pejerrey abierto con su carne hacia arriba, salsearlo sin cubrir cabeza y cola, espolvorear con almendras peladas, fileteadas y tostadas.

Acompañar con las papas noicette y la mouse de calabaza, decorar con hojas de perejil frito y chips de calabacita.

Cebiche Antillano

  •  500 gr. de filete de pez espada
  •  7 limas su jugo
  •  2 maracuyá, jugo
  •  ¼ l de leche de coco
  •  ¼ taza de coco rallado
  •  1 ananá
  •  2 ajíes rojos
  •  1 cdita de jengibre rallado
  •  20 ml de ron añejo
  •  sal

Cortar en trocitos el filete  y marinarlos con el jugo de lima, la guindilla, jengibre y sal durante 30 minutos, agregar la leche de coco con el ron y dejar 3 horas en la heladera hasta servir.

Cortar transversalmente la piña y vaciar su contenido, dejando pared suficiente para que haga de contenedor.

Rellenar con el cebiche con su jugo y espolvorear con el coco rallado.

Servir acompañado de frutas tropicales de estación, peladas y cortadas en gajos.

Astartè y Tammuz

  •  6 ostiones
  •  ¼ l de champagne
  •  1 cdita de pimienta verde
  •  2 cdas de ciboulette
  •  1 cdita de mantequilla
  •  1 cdita de fécula de maíz
  •  6 espárragos trigueros
  •  pan rallado
  •  almendras molidas
  •  sal y pimienta

Cocinar los espárragos cortados de 20 cm. Atarlos con un hilo y hervirlos parados, sin que el agua toque sus cabezas. Retirar y mantener tibios.

En una cacerolita colocar la manteca con la ciboulette y la pimienta verde, rehogar y salar, incorporar la fécula y remover para que no se queme.

Agregar el champagne y cocinar unos minutos hasta que evapore el alcohol, pasar por un chino y corregir la sazón.

Retirar el coral de los ostiones y lavarlos. Colocarlos sobre una placa para horno y bañarlos con parte de la salsa de champagne.

Espolvorear con pan rallado y almendras, gratinar en el horno fuerte  2 minutos. Rehogar el coral de las vieiras en aceite, 1 minuto, e incorporar el resto de la salsa de champagne.

Armado del plato

Colocar en cada plato 3 ostiones y 3 puntas de espárrago, bañar los espárragos con la salsa de champagne con el coral. Decorar con cilantro.

Acompañar con champagne brut.

“Blinis”

  • 30 gr. de levadura de cerveza
  •  115 ml de agua caliente
  •  120 gr. de harina
  •  120 gr.de harina de trigo “sarraceno”
  •  sal
  •  30 gr. de mantequilla
  •  300 ml de leche
  •  2 huevos
  •  30 gr. de manteca

Disuelva la levadura en agua caliente durante 120 minutos. Pase por el tamiz la harina y ¼ de la harina de trigo “sarraceno” juntas.

Coloque la harina, en forma de corona, añada la levadura y revuelva, añadiendo un poco de agua caliente, hasta obtener una mezcla consistente y sin grumos.

Cubra el bowl con un servilleta y deje que la mezcla levante en un lugar templado como la rejilla superior del horno, a fuego bajo, durante 1 hora.

Cuando la mezcla haya levantado, bata las yemas. Caliente la leche con la mantequilla hasta que se derrita. Entibiar.

Remueva en la mezcla el resto de la harina de trigo “sarraceno”, la sal y las yemas batidas, añada gradualmente la leche y la mantequilla. Bata bien y deje que la mezcla levante durante 1 hora.

Bata las claras a nieve y agréguelas. Deje descansar 15 minutos. Caliente una panquequera a fuego mediano, añada un poco de mantequilla y vierta la mezcla necesaria hasta cubrir el fondo de la panquequera.

Dé vuelta el blini cuando los bordes comiencen a dorarse y cocínelo del otro lado.

Sírvalos tan pronto estén listos. Son deliciosos con crema agria y caviar.

EMPANADAS DEL AMOR

 

  •  200 gr. de lomo cortado
  •  1 ajì cumbarì picado
  •  200 gr. de cebolla cortada
  •  50 gr. de  mantequilla
  •  100 gr. de cebollita de verdeo en aros
  •  1 diente de ajo picadito
  •  1 ajì morrón rojo en tiras
  •  1 tomate picado
  •  1 cdita de azùcar
  •  Sal y pimienta
  •  ¼ de cdita de comino molido
  •  1 clavo de olor molido
  •  Pasas
  •  huevo duro
  •  papas
  •  aceitunas
  • 4 discos de empanadas

Calentar la grasa en una cacerola, agregar ajì cumbarì, cebolla y la mitad del verdeo, ajì morròn, ajo y tomate; condimentar con azùcar, sal y pimienta.

Incorporar cuando esté caramelizando a la carne, pasada por agua caliente.

Fuera del fuego, terminar de condimentar con el comino molido y el clavo de olor, agregar la otra mitad de la cebollita de verdeo, las pasas remojadas, el huevo duro picado, las aceitunas y las papas hervidas.

Poner un poco en cada disco de masa y hacer el repulge.

Cocinar fritas o al horno.

Crumble de Manzana

Crumble, que en inglés quiere decir miga o desmenuzar.

  • 1 kilo Manzanas
  • 30 gr. de Azúcar
  • Canela en polvo
  • 160 gr. de Harina 
  • 80 gr. de Mantequilla

Pelar y picar las manzanas y llenar cada molde, sazonar con  azúcar y una pizca de canela.

En un recipiente mezclar la mantequilla con harina y azúcar hasta formar una masa arenosa.
Cubrir cada molde, sin presionar.

Cocinar en el horno a 180ºC por 30 minutos, hasta que estén dorados (las ciruelas se cocinan por 45 minutos)

Tarta Tatin

Por Ana D’Onofrio

  • Harina 200 gr.
  • Manteca 100 gr.
  • Azúcar impalpable, 3 cdas coperas
  • Agua helada
  • Manteca para el caramelo, 110 gr.
  • Sal
  • Manzanas verdes, 9
  • Azúcar, 1¼ taza

Hacer la masa como siempre la hemos hecho: metemos todo en la procesadora y le echamos agua helada de a poquito hasta que esté todo unido. Envolvemos en papel film y la dejamos reposar en la heladera.

Pelamos las manzanas, las cortamos por la mitad, las ponemos en una olla con agua y limón, para que no se oxiden.

Colocamos el azúcar en la sartén y la manteca en pedacitos, distribuida por toda la circunsferencia. Llevamos a fuego lento y, cuando comienza a tomar un colorcito muy suave, disponemos las manzanas.

El verdadero secreto de la Tatin es como disponemos las manzanas: van por mitades y de canto (es decir paradas), en círculos concéntricos, con la parte convexa hacia afuera y la plana hacia adentro.

Las manzanas, con el calor, tenderán a encogerse. Despacito vamos controlando que no se vayan del lugar y arruinen la presentación final. Cocinar a fuego lento, destapada la sartén,  por 1 hora.

Calentamos el horno a 200°C por ½ hora, sacamos la masa de la heladera. Estiramos con el palote enharinado sobre papel mantequilla enharinado. Le damos una forma redondeada, de 25 cm de ancho.

A los 45 minutos, sacamos la sartén del fuego, chequeamos que estén bien puestas las mitades y le colocamos encima la masa, metiendo los bordes hacia adentro de la sartén.

Llevamos al horno por 30 minutos. Desmoldar a los 5 minutos de haberla sacado.

Servir tibia con helado de crema americana.

Huevo: Un Manjar


Omelette de “Panperdy”

Ruperto de Nola

Tome, por persona, una rebanada de pan de molde sin corteza y 2 huevos. Bata los huevos con sal, pimienta, ciboulette y perejil.

En 100 gr. de mantequilla, fría ligeramente el pan por un lado, délo vuelta y vierta parte de los huevos, que rodearán al pan. Fría 2 minutos.

Dé vuelta el pan, vierta encima el resto de los huevos.

Fría un minuto más.

Dé nuevamente vuelta el pan para terminar de dorar la mezcla de huevos, póngalo bajo el grill.

AL PIMIENTO

  • 2 huevos
  • 1 Pimiento
  • Aceite de oliva.
  • perejil 
  • Sal
  1. Hacer en cada pimiento una pequeña ventana en una de las “caras”.
  2. Dejar el pimiento como si fuese un canastito.
  3. Retirar las semillas y lavar el interior.
  4. Colocar un chorrito de aceite de oliva en su interior.
  5. Hornearlos durante 15 minutos
  6. Colocar en cada pimiento 2 huevos crudos .
  7. Colocar perejil y nuevamente al horno con cocción lenta.
  8. Retirar en 10 minutos cuando el huevo haya coagulado dentro del pimiento.

FLOR DE HITABO

En agua hervida cocinar la flor de hitabo, escurrir  el agua, batir unos huevos a punto de nieve y colocar la flor dehitabo y sal.

En una sartén con aceite caliente poner la flor con el huevo, cocinarlo se le da vuelta y servirlo.

QUESO BACON

  • 2 huevos
  • 2 lonchas de bacon
  • 2 lonchas de queso larsa
  • 1 loncha de jamón jorksal
  • aceite, pimienta
  • finas hierbas

Ponemos el aceite a calentar, cascamos 2 huevos, esperamos a que se cocinen, los empezamos a revolver, añadimos el embutido y el queso, mezclamos todo.

Cuando este todo frito añadimos sal, pimienta y finas hierbas.

A LA MARINERA

4 huevos, 1 cebolla en pluma 4 tomates en cuadros, 2 dientes de ajos picados, 1 pimentón verde en tiras, 1 cda de orégano, 1 cdita de paprika, aceite, sal y pimienta

Se fríe la cebolla con el pimentón revolviendo constantemente. Cuando está tierna se agrega el tomate y el ajo.

Los tomates se deben deshacer. Se le agregan los huevos, se aliña  y se revuelve hasta que los huevos estén cocidos.

Se come con pan.

A LA MEXICANA

Salsa

1 tomate en cuadritos, ¼ cebolla en cuadritos, ¼ pimiento verde en cuadritos, ½ jalapeño, 2 huevos, 1 pizca de sal

Se guisa la cebolla, pimiento y jalapeño hasta que se doren, agregar el tomate, guisar hasta que se espese y poner sal.

Guisar el huevo, las yemas que no se peguen, agregar la salsa.

HUEVOS ANGIONE

5 Huevos. 1 chorro de Vinagre. 2 Cdas de Mayonesa, 2 Anchoas en aceite. 1 Cda de queso rallado. Sal, pimienta, nuez moscada. 10 Aceitunas 

Poner los huevos tapados de agua, le agregas vinagre y los pones a hervir. El vinagre es para que no se rompa la cáscara del huevo durante el hervor.

Cuando los huevos estén duros, hervir 15 minutos, los pelas. Los cortas por la mitad a lo largo y le sacas las yemas. Pon las yemas en un plato hondo, le agregas mayonesa, queso rallado, anchoas, sal, pimienta y nuez moscada.

Haz un puré. Picas las anchoas antes de incorporarlas a la mezcla. Con el puré rellena las 10 mitades de huevo, tapando toda la parte plana.

Ponle una aceituna negra encima de cada huevo.

HUEVOS DE AVESTRUZ 

1 huevo de avestruz, cebolla de verdeo, pimiento rojo, sal, pimienta, carne picada 100 gr. aceite.

Dorar el pimiento y la cebolla agregar la carne, condimentar con sal y pimienta. abrirle una tapa al huevo, sacar un poco de clara agregar el relleno y mezclarlo.

Colocarlo a la parrilla a fuego lento hasta que este bien cocido.

Enfriar y colocarlo en la nevera. Cuando esté solido romperle la cáscara y cortarlo en rodajas. Acompañar con salsa golf y perejil.

FRITOS

  •  2 Huevos,
  • Aceite
  • Sal.

Calentar aceite a 70ºC. colocar los huevos en una taza y pasarlos a la sartén, salar, retirarlos cuando la clara este blanca.

A LA ISRAELI

  • 2 huevos
  • 2 dientes de ajo
  • aceite de oliva
  • sal pimienta

1. Calienta la sartén.

2. Pon un poco de aceite de oliva

3. Echa el ajo y dorar apenas, con la sartén tapada.

4. Añadir los huevos  y freír suavemente.

5. Salpimentar.

 A LA PARRILLA

  • 2 huevos
  • panceta en fetas
  • 2 provoletas
  • morrones verdes y rojos
  • sal y pimienta

Cortar los morrones a la mitad, ahuecarlos, rodearlos con la rodaja de panceta y atarla con un mondadientes, poner a la parrilla y cuidar que los morrones no se quemen.

Cuando estén calientes introducir en el morrón provolone, darle más calor para que se derrita.

Agregar el huevo, salpimentar, cuando esté cocido, servir acompañado con buen vino.

De Verdeo

  • 2 huevos
  • aceite
  • cebollas de verdeo
  • 1 diente de ajo
  • sal, pimienta
  • pan.

Separar yemas y claras.

Batir las claras.

Volcar el batido en una sartén, agregar cebollas y el ajo cortados.

Luego las yemas. Salpimentar.

Servir bien calientes y con vino tinto con buen cuerpo. 

JACQUIE

  • 8 huevos duros
  • manzana verde
  • cebolla
  • mayonesa
  • mostaza
  • catchup.

Pelar los huevos, partirlos, separar las yemas.

Agregar 1 cebolla rallada, 1 manzana rallada, 1 cda de mayonesa, 1 cdita de mostaza, 1 chorro de catchup.

Mezclar y rellenar los huevos.

Se puede decorar con ½ cereza.

QUIMBOS

  • 6 yemas
  • 1 huevo
  • 1 cda de harina.
Almibar
  • 2 tazas de azúcar,
  • 2 tazas de agua
  • licor

Batir las yemas junto con el huevo, hasta llegar a punto letra. Llenar los moldes enmantecados y enharinados en ¾ partes, llevar a horno precalentado 10 minutos.

Preparar el almíbar en un punto liviano cuando está bien caliente volcarlos en un bowl donde estarán acomodados los huevos cocidos, enfriar.

Agregar al almíbar algún licor. Escurrir y servir con un copete de crema.

ESPÁRRAGOS

Se cuecen enteros los espárragos con agua y sal.

Aparte se cuecen huevos duros y se pelan.

En una fuente se colocan los espárragos con un poco de su caldo, aceite y vinagre, alrededor los huevos, partidos en ruedecitas.

TOMATE

Se pone en una sartén aceite, ajo y perejil; se quita el ajo, se echa tomate rallado y sal

Cuando está hecho se baten los huevos; se echan a la sartén moviendolos hasta que se cuajen.

Se sirven adornando con aceitunas y pimientos de lata.

A LA MANTEQUILLA

Se deshace la mantequilla; se incorpora leche y sal.

Cuando está hirviendo se escalfan en ella los huevos y se sirven.

SALCHICHAS

Se ponen al horno las salchichas fritas.

Se abren encima unos huevos y se meten al horno hasta que se cuajen.

JAMÓN

Fríanse unas magras de jamón, y en la manteca que dejan se fríen los huevos y se ponen en la fuente, intercalados con el jamón, adornando la fuente con picatostes.

EN CUBILETE

Se baten 2 claras y 4 yemas; se echa ½ cda de vino blanco y una copa de leche; se vuelve a batir agregando pedacitos de jamón.

Se mezcla todo; se pone en moldes y se cuece a baño María.

AL PLATO

En un plato se pone manteca; se cascan encima los huevos; se sazonan.

Se meten al horno hasta que se cuajan, se sirven en el mismo plato.

Poché

Envolver el huevo crudo en film transparente haciendo un saquito, aderezar el huevo con especias e ingredientes.

Introducir el huevo, una vez retirado de su cáscara, en una olla con abundante agua y un chorro de vinagre o limón dándole una forma redonda con la ayuda de una cuchara, cubriendo la yema con la clara a medida que se va cociendo.

El huevo poché puede presentar una estética irregular, además de un ligero sabor al ácido utilizado en su cocción.

Los huevos poché no sólo van bien con cremas, son una delicia para degustar solos y lo mejor es que los puedes aderezar con lo que quieras.

Con queso parmesano, sal ahumada y shichimi togarashi, una delicia.

Resultan exquisitos con unos taquitos de jamón, con hierbas provenzales, con tomates secos picados, con ajo y chile.

Hay que destacar que es uno de los mejores métodos de cocción de los huevos porque no se suman grasas a su elaboración, es lo más parecido a disfrutar de unos huevos fritos.

Necesitas un pequeño cuenco, corta un trozo de film transparente de un tamaño superior al del recipiente, suficiente como para después envolver el huevo y hacer un saquito.

Engrásalo con aceite de oliva y vierte el huevo, que quedará recogido gracias a encontrarse en el interior del cuenco.

Adereza con una pizca de sal, añadir especias que le proporcionen sabor y mariden con el resto del plato.

A LA AMERICANA

Se cortan por la mitad huevos duros; se rellenan las claras con pasta de croquetas; se rebozan y fríen.

Se colocan en una fuente, poniendo como adorno las yemas picadas.

A LA MARINERA

Se cortan en ruedas los huevos duros y se ponen sobre un plato.

Se hace una salsa de tomate, se mezcla con perejil, vino blanco, champiñones cocidos.

Esta salsa se vierte sobre las rodajas de huevo, y se sirve.

AL QUESO

Se ralla  Parmesano y se fríe con jamón picado y huevos batidos; se pone en una sartén con manteca, y cuando está caliente se echa el batido, moviendo hasta que quede como huevo revuelto.

ENTREMÉS

Se cuecen duros y pelan.

Se coloca en un plato una ruedecita de chorizo con un agujero en medio y un trocito de jamón, también con agujero.

Se parte el huevo por la mitad, y derecho, de modo que se vea la yema, se coloca c/u dentro de la ruedecita.

Mayonesa

  • 50 gr. de vinagre de manzana
  • sal
  • 2 huevos
  • aceite

Ponga en el vaso de la juguera el vinagre y la sal, programe 4 minutos con velocidad 1.
Vuelva a poner la máquina en marcha programando velocidad 3 e incorpore los huevos -que habremos roto en un vaso- a través del bocal.
Incorporar todo, suba la velocidad a 8, vaya echando todo el aceite, poco a poco, sobre la tapadera con el cubilete inclinado.

Cual es la diferencia?


Enchiladas Verdes

Salsa Verde
  • 400 gr. de tomates verdes
  • 2 dientes de ajo
  • 2 chiles serranos
  • ½ cebolla
  • ⅓ taza de agua
  • ⅓ taza de caldo de pollo
  • 12 tortillas de maíz
  • 1 paquete de queso panela
  • 1 taza de frijoles negros colados
  • ¼ taza de crema
  • ¼ cdita de pimienta

Asa los tomates, con la cebolla, chiles serranos y ajos.

Licua con el caldo de pollo, agua y  sal.

Calienta las tortillas de maíz y rellénalas con el queso panela.

Dóblalas por la mitad, agrega los frijoles y báñalas con la salsa.

Enchiladas de Surimi

Relleno
  • 8 barras de surimi de cangrejo
  • ⅓ taza de cebolla morada picada
  • 2 chiles serranos, picados
  • ⅓ taza de hojas de cilantro
  • Chile piquín
  • 1 taza de queso crema
  • 2 tazas de crema
Salsa
  • AOVE
  • ⅓ taza de cebolla morada picada
  • 2 tazas de crema
  • ⅓ taza de cilantro
  • 6 cdas de chile chipotle adobado
  • Agua
  • 1 taza de queso crema
  • sal
  • pimienta
Montaje
  • 12 tortillas de maíz
  • 1 chile serrano picado
  • 1 cdita de pimienta
  • Páprika
  • cilantro

Pica el surimi de cangrejo, incorpora queso crema y mezcla.

Agrega cebolla, cilantro, chiles, sal y pimienta e incorpora al resto de los ingredientes.

Salsa

Sofríe en aceite de oliva la cebolla, agrega crema, cilantro, los chiles chipotles, queso crema, un chorrito de agua, sal, pimienta, mezcla, licua y regresa a la sartén.

Calienta las tortillas, rellena con la mezcla de surimi. Agrega la salsa de chipotle, pimienta, páprika y decora con cilantro.

Tacos con Tortilla de Maíz

  • 500 gr. Harina de Maíz
  • Agua
  • Sal
Relleno
  • Aceite 
  • 2 Cebollas
  • 2 Chiles
  • 300 gr. de Lomo
  • ½ kilo de papa
  • 2 Pimientos Rojo & Verde
  • Sal
Salsa Roja
  • Agua ½ litro
  • 2 dientes de Ajo
  • 2 chiles  
  • 2 tomates
Guacamole
  • 1 Palta
  • Jugo de 1 Limón
  • 1 cebolla
  • 2 chiles
  • Sal

Masa

Mezclar la harina con la sal y agua, hasta que tienes una masa homogénea. Luego formas esferas, los aplastas hasta hacer un disco.
Dorar las tortillas y mantener tibias.

Relleno

Cortas el lomo en tiritas, lo vas salteando.
Picas los chiles.

Salteas la cebolla picada, cuando está transparente, le agregas los chiles y sal.

Cocinar al vapor los pimientos en tiritas.

Mezclas la carne, cebolla, pimientos, etc.

Salsa Roja

Cortas los tomates en 4, picas los chiles; en la procesadora metes el tomate, el ajo, el chile, un poco de agua, lo pasas por el colador, agregas sal.

Guacamole

Corta la palta a la mitad, sacas todo el relleno, le agregas el chile, el jugo del limón y sal, lo procesas con la cebolla.

Hay 2 formas de presentarlo

  1. Cubres el plato con las tortillas, de un lado sirves el relleno y vas agregando las salsas.
  2. En 1 plato pones la tortilla, sirves el relleno, le agregas salsa, lo cierras como si fuese un canelón y arriba le pones más de salsa.

 TACOS DE PESCADO BANDERA

  • 1 K. de filete de pescado
  • 1 ½ Taza de harina con polvos
  • 1 Taza de agua
  • 3 cdas de mostaza
  • 1 caldo en polvo
  • 1 huevo
  • 1 chorrito de cerveza
  • Tortillas de maíz
  • Sal y pimienta
  • Limón
  • Aceite
  • Cebolla picada
  • cilantro
  • tomate
  • chile
  • salsa

1. Se corta el pescado en tiras, se marina con el jugo de limón, sal y pimienta por ½ hora.

Se prepara la mezcla de la masa con la que se empanizará el pescado.

Se agrega la harina, sal, pimienta, la cda de consomé, la mostaza y el huevo mezclándolos e incorporando el agua, hasta obtener un líquido espeso de color mostaza.

2.  Calentar aceite. Con una tenaza agarra el pescado, empanizalos con la mezcla para freírlos.

Es importante dejar un espacio entre los pedazos, se inflarán al doble del tamaño, retirar cuando estén dorados.

3. Se calienta la tortilla y se sirve con 2 trozos de pescado.

4.  Se acompaña con Salsa Bandera, tomate, cebolla, chile, cilantro, salsa, limón, crema, catsup y cebollita curtida.

Crema de Jalapeño 

  • 1 taza de crema agria
  • 3 cdas de chile jalapeño
  • cilantro
  • 2 cda de zumo de limón
  • Sal

Pica el jalapeño y el cilantro.

Mezcla la crema agria, el jalapeño, el cilantro , el zumo de limón, revuelve y agrega sal.

Refrigera un poco y sácala cuando vayas a servir.

Verdad de los Tacos

Para que no te digan, para que no te cuenten…

COMO ESCOGER EL LUGAR ADECUADO

1.- Es indispensable la democracia, a más gente, mejor sazón.

2.- Se necesitan por lo menos 2 perros callejeros merodeando el lugar para validar que no estamos almorzando comunitariamente a otro perro, ya que: ‘perro, no come perro’.

3.- El local debe contar con el único y sensacional ‘Mexican waterproof biological flys killer’ (bolsita con agua que no sabemos como, pero exorcisa a las moscas).

4.- El lugar de las salsas debe estar visible, abastecido, a la mano de todos los comensales y harto limón para vacunar cada taco.

5- En crucero peligroso, a la salida del metro, en paradero de camiones o algún lugar con los imecas necesarios.

6.- El ‘trapito de la muerte’, instrumento multiusos indispensable para limpiar de manera eficiente y práctica los platos en donde se come, así como limpiar las manos de los responsables de cobrar el nutritivo consumo.

7.- Y of course: cocas frías a discreción.

APARIENCIA DEL TAQUERO

1.- El taquero debe ser una persona madura, con bigote para demostrar que es M&M (Macho Mexicano)

2.- Diestro en el manejo del cuchillo del cual es maestro para partirle la mandarina en gajos a la carne en cuestión.

3.- Siniestro (con la izquierda) rete hábil para el volteo de las tortillas (previa unción de aceite colesterol free).

4.- Con memoria prodigiosa para el conteo per capita de tacos digeridos.

5.- Con habilidad para delegar a sus chalanes .

6.- Con un indispensable mandil Blanco.

7.- Su único talento natural es la fácil identificación y viboreo de wonderful mamacitas.

8.- Tienen nombre como Cuñado, el Chino o el Güero.

9.- Su única preocupación es la alineación del América o el resultado del clásico, su literatura básica es el Señor Fútbol y todas las historietas de El Libro Vaquero.

10.- Su función es cortar limones, cilantro y cebolla, destapar refrescos después de 4 solicitudes de los comensales.

11- Se saben de memoria el menú, aunque salen con su tarugada de que ya no hay de ‘bisté’.

LOS COMENSALES

1.- Cualquier mexicano, el taco es un mal que no respeta sexo, edad o condición social.

2.- Un comensal siempre pregunta: ‘¿De que tienes, paisa, cuñao, mike, mai, primo?’ revisa las viandas y toma su decisión sólo hasta corroborar que algún comensal da su Ok pidiendo otro más de tripa.

3.- Los comensales que vienen juntos siempre hablan en clave entre ellos para que los demás comensales no les entiendan.

4.- Un comensal es gandalla con todos los demás comensales, a menos que la otra comensal sea una mami, por lo que todas las comensales mamis son gandallas.

5.- Un comensal es estratega; apaña un lugar cerca de las salsas que las alcance con una  mano, pero tan lejos para que los que se manchen sean los otros.

6.- Un comensal no pide perdón, pide más tacos, de dos en dos para que no se enfríen.

7.- Finalmente, un buen comensal no está a gusto si no se echa a la panza mínimo 8 tacos, aaaaaahhh¡¡¡ pero eso sí, con su coca ligth p’a la “dieta”.
Ahora tienes las armas suficientes para llegar y comerte unos ricos tacos sin que salga dañada la tripa.

Para el mexicano, la tortilla y los tacos son más que un simple alimento, son parte de su esencia misma, la tortilla ha sido base de la alimentación desde el inicio de las culturas indígenas de Mezo América.

La tortilla es masa de maíz nixtamalizado, esto es adicionado con cal, y cocida en el comal.

Un alimento tan simple, es a la vez muy versátil, pues sirve de cuchara, de plato y de base para múltiples alimentos.

Tratar de enumerar los tacos o enchiladas que pueden prepararse con tortilla es imposible, pues en cada región, pueblo, calle, esquina y en cada aldea o ranchería se tiene una especialidad.

Tacos

Se comen con las manos como si fuera un bocadillo, se le acompañan con salsa picante, roja o verde, y con guacamole.

  • 1 kilo de carne para bife
  • ½ kilo de harina
  •  sal
  • 150 gr. de manteca
  • 2 cebollas
  • cilantro
  • 1 chile
  • 2 palta
  • 2 tomate

Echar la masa en un bowl, con  sal y agua fria y manteca. Hay que moldear una masa lisa.

Formar bolitas y darle en forma redonda y fina; poner a calentar la plancha, poner un poco de manteca.
Pasar las tortillas para que se cocinen sin quemarse, guardando un color dorado.
Picar las verduras, la palta en gajos, se le añaden un chorrito de limón y sal.
La carne en cuadraditos se cocina en la plancha, con sal, pimienta y condimento para carne.
Colocar en una tortilla carne, verduras y para que quede más rico, añadir crema  y palta, cerrarla como una empanada.

Tacos

  • Tacos de Canasta, Tacos Sudados, Tacos Sobaqueados o Tacos al Vapor (pequeñas tortillas de maíz y se calientan con vapor utilizando una olla llamada “vaporera”) son populares en el Norte de México
  • Tacos al carbón: carne asada en brasas de carbón.
  • Tacos de cabeza: con carne que hay en la cabeza de la res o del borrego. También están los de lengua, ojos, sesos.
  • Tacos de carnitas: con carne de cerdo frita en manteca de cerdo.
  • Tacos de Cochito (Chiapas), carne puerco con el adobo y al horno.
  • Tacos al pastor: carne de cerdo adobada con naranja, vinagre, pimienta o mole y piña.
  • Tacos de carne asada.
  • Taco árabe (Puebla): tortilla de harina y carne de cerdo cocinada.
  • Tacos dorados: con tortillas de maíz recién elaboradas y carne deshebrada de pollo, res, cerdo o barbacoa o papa con queso;
  • Taco de cuerno: con la capa epidérmica que se localiza rodeando el cuerno de la res.
  • Taco de buche: con estómago (buche), y salsa mexicana a base de jitomate, cebolla, chile serrano y cilantro picados;
  • Taco de bofe: taco elaborado con pulmón (bofe). También, están los tacos de de pierna, de corazón, de tripa, de longaniza, de chorizo, de hígado, de riñón, de rabo, de pimple, de ubre, de fish, de pajarilla (pancreas) etc. 
  • Taco de camarón: con camarones asados.
  • Taco de barbacoa: (estado de Hidalgo), contienen carne de borrego o carnero con tortilla suave, o con la tortilla enrollada cubiertos de crema y queso fresco.
  • Taco de birria: son elaborados con carne de chivo en horno de barro (Jalisco).

Fajitas Serrano

Por Juan Pablo Valdivia

90 gr. jamón serrano, 60 gr. aceitunas, 100 gr. queso de cabra, 40 gr. rúcula, 2 tortillas de maíz, aceite de oliva, sal y pimienta. 

Cortar las tortillas por la mitad, y grillarlas. 

Doblar las tortillas desde sus puntas hacia el centro hasta obtener unos triángulos. 

Rellenarlas con jamón, queso de cabra y aceitunas, colocarlas 3 minutos al horno para derretir el queso y terminar con la rúcula, aceite, sal y pimienta.

Servir montada una arriba de otra.

Ternera para Tacos.

Shredded Beef for Tacos.

1 kg.de ternera sin grasa, aceite, 1 cebolla, 4 dientes de ajo machacados, ½ cdas de pasta de tomate, ¾ de vaso de caldo de ternera, 1 cubito de caldo, perejil, 2 cditas de chili en polvo, ½ cdita de pimienta cayena, paprika, orégano.

Salpimentar la carne por ambos lados, freír 3 minutos por lado. Llevar a una cacerola donde seguirá la cocción.

La cebolla en rodajas, añadir al mismo aceite junto con el ajo machacado.

Cocinar 3 minutos y añadir pasta de tomate.

Cocinar 2 minutos y añadir las especias.

Cocinar otro minuto, verter todo el contenido encima de la carne.

Cubrir con el caldo y poner al fuego muy suave. Salpimentar el caldo.

Cocinar 8 horas.

*Al pasar 4 horas se me ha consumido todo el líquido y allí ha terminado la cocción.

Pero si quieren llevarlo hasta final, tener a mano más caldo de ternera. La carne se pondrá mucho más oscura.

ENCHILADAS -TACOS – FAJITAS


TACOS AL PASTOR

  • 3 chiles guajillo
  • 2 chiles 
  • 1 piña en rodajas
  • ¼ taza de vinagre blanco destilado
  • 3 dientes de ajo
  • 1 cda Pasta de achiote 
  • 1 Chiles chipotle picado en adobo
  • 1 cdita de sal kosher
  • ½ cdita de comino
  • ½ cdita de orégano mexicano
  • 3 libras de cerdo, en rebanadas
  • 1 taza de cebolla blanca picada
  • ⅓ taza de cebolla picada
  • cilantro
  • Tortillas de maíz
  • Rodajas de limón
  1. Precaliente el horno a 180°C. Coloque guajillo y chiles anchos en una bandeja de horno y el calor en el horno hasta que se infle y aromáticos, 5 minutos. Retirar del horno y dejar enfriar. Moler los chiles.
     
  2. Picar 1 taza de piña en cubos. Traslado de piña a la jarra de la licuadora. Añadir chile, vinagre, ajo, la pasta de achiote, chipotles, sal, comino y orégano. Haga un puré para tener un adobo.
  3. Coloque las rebanadas de cerdo en una bolsa grande resellable. Vierta el adobo y selle la bolsa, liberando el exceso de aire. Revuelva para cubrir. Enfríe 4 horas.
  4. Mezcle la cebolla y el cilantro en un tazón.
  5. Forrar un molde con papel pergamino. Retire las rebanadas de carne de cerdo de la bolsa, sacudiendo el exceso de adobo, y en capas en un molde para pan. Llevar al congelador durante 30 minutos mientras se prepara la parrilla.
  6. Encienda una chimenea llena de carbón. Cuando todo el carbón se enciende y se cubre con ceniza gris, organizar las brasas en un lado de la parrilla de carbón vegetal. Limpiar y aceitarla parrilla. Retire la carne de cerdo del congelador. Ate con un cordel en intervalos de 1 pulgada. Coloque la carne y el resto de las rodajas de piña en el lado caliente de la parrilla y cocinar hasta que la carne y la piña estén dorados por todos los lados, 4 minutos por cada lado.
  7. Mueva el cerdo a lado frío de la parrilla y coloque las rodajas de piña en la parte superior del pan. Tape y cocine hasta que la carne registre 70°C en un termómetro insertado en el centro del pan. Trasladar a la tabla de cortar y dejar reposar durante 7 minutos. Cortar el cerdo y piña en cubos.
  8. Calentar las tortillas en la parrilla 30 segundos por cada lado. Poner el cerdo y la mezcla de piña en las tortillas, cubra con el combo de cebolla, cilantro y servir con rodajas de limón.

UNO POT CHEESY TACO SKILLET

  • 1 libra de carne molida sin grasa
  • 1 cebolla amarilla grande, cortado en cubitos
  • 2 pimientos, cortados en cubitos
  • 1 lata de tomates picados con chiles verdes
  • condimento para tacos
  • 3 tazas bebé kale / mezcla de espinaca (esto suena como mucho- se cocina hasta una pequeña cantidad)
  • 1 ½ taza de queso cheddar y queso jack
  • cebollas verdes, para adornar
  1. En una sartén grande, carne molida de res se dore y se desmoronan también.
  2. Escurrir el exceso de grasa.
  3. Agregue las cebollas y los pimientos y cocine hasta que se dore.
  4. Agregue los tomates enlatados, condimento para tacos y el agua necesarios para el condimento para tacos de manera uniforme mezcla de capa (hasta 1 tbsp- el líquido de los tomates ayudará)
  5. Añadir greens y dejar totalmente marchitez.
  6. Mezclar bien.
  7. Cubrir con el queso rallado y dejar que el queso fundido.
  8. Cuando el queso se derrita, sirven sobre una cama de lechuga, arroz, o en un taco o burrito!

Fajitas Orpeza

fajitasdepolloestiloropeza

  • Aceite de canola
  • 2 pimientos rojos en juliana
  • 2 pimientos verdes en juliana
  • ½ cebolla morada en juliana
  • ½ cdita de ajo
  • 3 chiles serranos en juliana
  • 2 pechugas en tiras
  • 2 cdas de salsa de soya
  • salsa inglesa
  • 2 cdas de jugo de limón
  • cilantro 

Saltear los pimientos, la cebolla, el ajo y el chile, hasta que la cebolla esté transparente.

Añade el pollo, la salsa de soya y la salsa inglesa. Deja la sartén en el fuego, moviendo constantemente, hasta que el pollo se haya cocinado.

Agrega el jugo de limón, baja el fuego a la mitad y deja que se evapore el caldillo 1 min; espolvorea cilantro, rectifica con sal y pimienta.

La receta es de Elly.

UNO POT CHEESY TACO SKILLET

Autor:  COURTNEY O’DELL
  • 1 libra de carne molida sin grasa
  • 1 cebolla amarilla grande, cortado en cubitos
  • 2 pimientos, cortados en cubitos
  • 1 lata de tomates picados con chiles verdes
  • condimento para tacos
  • 3 tazas bebé kale / mezcla de espinaca (esto suena como mucho- se cocina hasta una pequeña cantidad)
  • 1 ½ taza de queso cheddar y queso jack
  • cebollas verdes, para adornar
  1. En una sartén grande, carne molida de res se dore y se desmoronan también.
  2. Escurrir el exceso de grasa.
  3. Agregue las cebollas y los pimientos y cocine hasta que se dore.
  4. Agregue los tomates enlatados, condimento para tacos y el agua necesarios para el condimento para tacos de manera uniforme mezcla de capa (hasta 1 tbsp- el líquido de los tomates ayudará)
  5. Añadir greens y dejar totalmente marchitez.
  6. Mezclar bien.
  7. Cubrir con el queso rallado y dejar que el queso fundido.
  8. Cuando el queso se derrita, sirven sobre una cama de lechuga, arroz, o en un taco o burrito!

Tortillas

Para elaborar las tortillas se extiende una bola de nixtamal, se amasa agregándole agua para dejarla de una consistencia tal que no se pegue en las manos y se pueda “tortear”  y extender.

La forma tradicional era tomar porciones con la mano, llamados “textales”, para golpearlos y a la vez extenderlos con las palmas de las manos hasta que queden las tortillas delgadas y redondas; se van echando en un comal para cocerlas.

Para este procedimiento se requiere haber nacido “haciendo tortillas”, es más común y sencillo, colocar los textales entre 2 plásticos, en una maquinita y prensarlos.

Es necesario hacer una tortilla de prueba hasta lograrla al gusto de uno.

La tortilla sobre el comal se deja hasta que la parte superior comienza a cuajarse y se voltea con la mano un poco húmeda.

Se repite la operación 3 veces para que el cocimiento sea completo y uniforme.
Cuando esta lista la tortilla, el vapor levanta una tela delgada, llamada cara, que al salir el vapor deja despegada del resto de la tortilla.

En algunos platillos esta cara se separa.
La tortilla delgada y cocida se puede doblar o enrollar, sin que se parta; se acomodan en recipientes adecuados, llamados chiquihuites o taxcales, cubiertos con una servilleta, que deben cubrir la tortilla para retener la humedad, evitar que se deshidraten y endurezcan.

Viva Mexico Si Señor!!!

1 kilo de maíz da 1½ kilos de nixtamal, dividirla en taxtales de 30 gr.

Al cocerse la masa pierde 12% de agua. En algunas regiones se agrega a la masa, sal y manteca, antes de elaborar las tortillas.

La diferencia entre los tacos y las fajitas está en las tortillas: los primeros son con tortillas de maíz (más duras y crocantes) y las segundas se hacen con tortillas de trigo (blanditas).

En México, una tortilla con cualquier alimento dentro es un Taco.

Las Fajitas son más bien una comida tex-mex; sin embargo, se incluyen en el menú mexicano, porque son muy ricas y solicitadas por la gente.

“La Tortilla”

Otro Regalo de México al Mundo

El maíz es el principal alimento ancestral del mexicano, junto al fríjol y el chile son la trilogía  básica de la alimentación del pueblo.

Fue importado de Asía, aunque nadie ha podido  determinarlo con precisión. Su grano, seco y molido dio lugar a ese invento gastronómico sin igual que es la tortilla.

Durante el imperio Azteca se conocían 7 formas diferentes de tortillas.

Hay tortillas calientes, blancas, dobladas grandes, muy grandes, ásperas, anchas, delgadas, gruesas y ásperas: las famosas gordas; otras pardillas, azules, moradas, las llamadas memelas, etc. es sin duda, el primer plato biodegradable en el mundo.

Entre los Aztecas todos tenían derecho a tortilla: los bebés ½ tortilla; conforme crecían a 1½ tortilla, los adolescentes y adultos a 3 tortillas, eran de 20 cm de diámetro.

Estas tortillas  eran hechas en casa a mano o palmeadas, su aspecto y sabor muy diferentes de las que hoy se consumen producidas por millones por complejas máquinas tortilladoras, si bien se ha sacrificado aspecto y sabor, la industrialización a permitido que la tortilla sea accesible y constituya el alimento mexicano más conocido en el mundo.

Saboreándonos


Gazpacho Andaluz

4 tomates; 1 pepino; ½ pimiento verde; ½ cebolla; 1 diente de ajo; ½ marraqueta remojada en agua; 2 vasos de agua; aceite de oliva; vinagre balsámico y sal.

1. Se pican las verduras y se ponen en la batidora. Agregar 1 vaso de agua, aceite, vinagre y sal. Se muele todo.

2. Se pasa por un chino, se añade un vaso de agua, se rectifica aliños y espesor. Debe quedar como una sopa un poco espesa.

3. Reposar en el refrigerador tapado, por un día.

4. Se sirve bien fría, acompañada de pocillos con crutones, tomate, pepino y pimiento verde, cortados en dados.

Gazpacho Divorciado

  • 2 tomates
  • ¼ taza de migas de pan
  • 1 punta de ajo molida
  • aceite de oliva
  • vinagre de jerez
  • 1 pepino Alaska pelado, sin pepas
  • sal
  • 1 cdita de páprika
  • aceite de oliva.

1. Moler el tomate, pan y ajo agregar aceite y emulsionar.
2. Aliñar con unas gotas de vinagre de jerez y sal.
3. Moler el pepino hasta tener un jugo, colar, aliñar con sal y congelar.
4. Revolver cada ½ hora hasta que se forme un granizado.
5. Calentar el aceite con la páprika. Apagar y colar.
6. Servir el gazpacho en vasitos con gotas de aceite de páprika y 1 cdita de la granita de pepino.

Asadillo de Pimientos del Bierzo

900 gr. de pimiento rojo morrón, 100 gr. de cecina, cebolla, AOVE, sal y comino.

Asar los pimientos al horno durante 20 minutos, seguidamente quitarles la piel. Cortarlos en tiras y los aderezamos con sal y aceite.

Cortar la cebolla en aritos, la cecina en lascas y darles forma de tirabuzón.

Colocar un molde circular en el centro del plato, dentro las tiras de pimiento. Desmoldar.

Colocar los tirabuzones de cecina alrededor de los pimientos.

Colocar los aritos de cebolla sobre los pimientos y decorar el fondo del plato, con lágrimas de Aove y comino.

Blinis de Callampas

1 taza de harina con polvos de hornear; 2 huevos, ¾ taza de yogurt, ⅓ taza de leche; 2 cdas de maicena; 3 cdas de mantequilla; 3 cdas callampas molidas; sal, aceite, 12 bocconcini mozzarella, 8 tomatitos cherry 

1. Mezclar harina, huevos, yogurt, leche, maicena, mantequilla, callampas y sal. Unir los ingredientes.

2. Calentar aceite, verter montoncitos de la mezcla, cocinándolos hasta dorar 2 minutos por lado. Secar en una bandeja con papel absorbente.

3. Aderezar los tomatitos picados con aceite de oliva, sal y orégano.

4. Sobre cada blini, colocar ½ bocconcino de mozzarella y cubrir con tomatitos. 

Fricandó de Ternera Asturiana

  • Filetes de ternera asturiana (1 kg)
  • 1 lata de níscalos
  • Cebolla, zanahorias, laurel y tomillo
  • Harina
  • Aceite de oliva
  • Vino blanco
  • Caldo
  • Sal y pimienta

Salpimentar los filetes y enharinarlos, marcarlos en sartén con aceite caliente.

En el mismo aceite si no ha quedado excesivamente oscuro, se rehoga la cebolla y la zanahoria picada, lentamente hasta conseguir que caramelice al adquirir un color marrón oscuro.

Añadir la carne y el vino blanco, dejando que evapore el alcohol, añadir el caldo hasta cubrir. Espolvorear las especias y dejar cocer lentamente.

Aparte saltear los níscalos troceados por la mitad y añadirlos al guiso de carne cuando le falte unos 30 minutos para su terminación. Rectificar sazón.

Crema de Mejillones al Ajete

  • 1 Kg. de mejillones de Galicia
  • 1 Kg. De papas
  • nata
  • 1 pimiento rojo
  • 1 manojo de blanco de puerro
  • 1 manojo de ajetes
  • 2 dl. de leche
  • 150 gr. de mantequilla
  • Caldo de cocción mejillones
  • Pimienta blanca
  • sal

Rehogamos en mantequilla todos los ingredientes excepto los mejillones.

Una vez rehogado, mojamos con caldo de cocción de los mejillones y leche, pasados 20 minutos de estar al fuego, trituramos y pasamos por el chino.

Lo llevamos de nuevo a ebullición y ponemos a punto de sal y pimienta, suavizamos con nata y presentamos en plato sopero, decorándolo con una ramita de hinojo, unos mejillones y unas gotas de puré de pimiento rojo.

PAELLA XPRESS

1 tarro de salsa de tomate; 1 sobre de sofrito; 1 tarro de pimientos rojos; 1 bandeja de champiñones; 1 tarro de picadillo de mariscos; 1 sobre de paellador; 1 taza de arvejitas; 10 longanicillas; 2 tazas de arroz de grano corto; 4 tazas de agua hirviendo; aceite y sal.

1. Calentar el aceite, granear el arroz hasta que esté transparente.

2. En una paellera sofreír las longanicillas. Agregarles el picadillo de mariscos sin agua, los champiñones fileteados y el sofrito.

Darles una vuelta y agregar las arvejitas, el sobre de paellador, la salsa de tomate, los pimientos en tiritas y la sal.

3. Incorporar esta preparación al arroz, agregar el agua, dejar cocinar durante 20 minutos, dando vueltas para que se vaya cocinando por todos lados.

Se apaga y se deja reposar.

CONGRIO A LA VIZCAÍNA

6 medallones de congrio; 1 cebolla; 2 ajos; 1 vaso de vino blanco seco; 1 vaso de agua; aceite de oliva; 2 cdas de pan rallado; 1 taza de arvejitas; 1 tarrito de puntas de espárragos; 3 huevos duros; perejil y sal.

1. Saltear la cebolla y los ajos picados, perejil picado y pan rallado. 

2. Se sala cada presa de pescado, se coloca en una fuente de barro, tras lo cual se incorpora la pasta por encima de cada trozo.

3. Se mete al horno caliente, a los 5 minutos, se le añade un vaso de vino y otro de agua, junto con las arvejitas. Se deja cocer durante 10 minutos y se apaga el horno.

4. La salsa se muele, al servir se le agregan espárragos y huevos duros partidos en gajos. 

ALBACORA CLÁSICA

Batido
  • 2 filetes de albacora
  • 2 huevos
  • 1 chorro de cerveza
  • ½ taza de harina
  • 1 cdita de polvos de hornear
  • hielo
  • aceite
  • sal.
Panaché de Cebollas
  • 2 cebollas, blanca y morada
  • mantequilla
  • ajo molido
  • comino
  • sal
  • 1 taza de vino de blanco
  • 1 taza de vinagre rojo
  • 1 zanahoria
  • ají de color
  • hojas de laurel.
Acompañamiento
  • 2 papas
  • tocino
  • mantequilla
  • perejil.

1. Batir los huevos, agregarles harina, polvos de hornear, sal y un chorro de cerveza.

Añadir 2 cubos de hielo, para que el batido, al entrar en calor, se contraiga y se convierta en una costra crujiente.

2. Pasar la albacora por este batido y freír a 180ºC.

3. Para el panaché

Cortar las cebollas en gajos y sofreír en mantequilla con ajo molido. Esperar a que se caramelicen.

Agregar sal, comino, laurel, la zanahoria en rondel y vino blanco hasta reducir. Incorporar el vinagre hasta que quede espeso.

Añadir el ají de color, para dar al pescado un tono rojizo.

4. Saltear las papas en mantequilla y tocino hasta que estén crujientes y espolvorearles perejil picado.

5. Para el montaje

Poner un filete, una cama de cebollas caramelizadas, otro filete y otra cama de cebollas.

Acompañar con las papas salteadas.

Lomo a la Cerveza

  • 2 kg de cinta de lomo
  • 1 cebolla picada
  • 75 gr. de mantequilla
  • 150 gr. de queso Emmental
  • 40 gr. de harina
  • 3 dl de nata
  • 2 dl de caldo de carne
  • ½ l de cerveza Cruzcampo
  • Sal y pimienta

Salpimentar el lomo y asarlo durante 30 minutos a 180ºC.

Para la salsa

Fundir la mantequilla y añadir la cebolla picada y un poco de sal. Pocharla hasta que esté transparente, añadir la harina, mezclar y rehogar.

Agregar el caldo de carne templado y remover para que no se hagan grumos.

Agregar la nata y dejar cocer unos minutos. Añadir el queso, mezclar bien hasta que se funda.

Añadir la cerveza y dejar cocer durante 10 minutos a fuego suave. Rectificar el sazonamiento.

Cortar el lomo y salsear.

Tarta de Manzana 

  • Manzana Reineta del Bierzo
  • Crema pastelera
  • Almíbar
  • Gelatina
  • Chocolate Blanco

En una fuente de tarta colocamos una base de bizcocho y lo cubrimos bien con crema pastelera cuidando de que esté bien espesa para que cuaje.

Confitamos la Manzana Reineta del Bierzo troceada con el almíbar y la gelatina. Dejamos templar y la disponemos sobre la crema pastelera.

Adornamos con unos canutillos de chocolate blanco.

Crema Catalana

Mezcle con entusiasmo en una olla 4 yemas con 150 gr. de azúcar granulada.

Agregue ½ litro de leche, un palito de canela y la cáscara amarilla de ½ limón.

Ponga la olla en baño María y revuelva hasta que espese.

Retire del fuego, deseche canela y cáscara, vierta en pocillos, distribuya sobre éstos 50 gr. de azúcar, caramelice por encima.

Si usa un litro de leche en vez de medio, tendrá una excelente crema inglesa o custard para acompañar postres.

Si quiere triunfar siempre, mande a la porra los purismos, agregue a la leche 1 cdita de maicena, para que no se corte la crema.

LECHE FRITA

¾ litro de leche; 100 gr. de harina; 100 gr. de azúcar; 3 yemas; 1 palito de canela; cáscara de limón; mantequilla; azúcar; harina y aceite.

1. Se hierve ½ litro de leche, con la canela y la cáscara de limón.

2. Se baten las yemas, se le agrega el azúcar, la harina y ¼ de litro de leche fría restante. Debe quedar una pasta suave.

Se mezcla con la leche hervida hasta que tome consistencia.

4. Se enmantequilla una fuente, sobre la cual se vierte la pasta de leche. Refrigerar, cuando esté dura, se corta en trozos, se pasan por la harina y se fríen.

Se depositan con papel absorbente en una fuente, espolvoreándolos con azúcar.

Tarta Charito

1 bizcocho; 2 cajas de jalea de limón; 1 litro de crema; 1 queso crema.

1. En un molde de torta, de esos que se abren los bordes, se rellena el fondo con el bizcocho del brazo de reina.

Debe quedar una capa bien firme, por lo que hay que apretarlo bastante y no ponerle bordes.

2. Se muele la barra de queso crema. Se le agregan las dos cajas de jalea de limón, en 1 taza de agua c/u.

Se mezcla con una batidora cuidando que no queden grumos. Después se le incorpora el litro de crema, bien helada, y se vuelve a batir.

3. Se agrega la mezcla al molde y se mete al refrigerador.

4. Al día siguiente se monta sobre una fuente, agregar mermelada de frambuesa.

La Dieta del Sexo


2525473561_3d78b99c96_b

TORTILLA DE CHORITOS

Tome 2½ kilos de choritos, con sus conchas.

Póngalos al fuego, sin agua. Después de 5 minutos, se habrán abierto. Deseche los que no lo hicieron.

Espere a que se enfríen un poco y retírelos de sus conchas.

El caldo puede usarse para una sopa de pescado.

Pique unas chalota.

Derrita 150 gr. de mantequilla, ponga 5 cdas de chalota picada; deje que se cueza a fuego suave por unos minutos.

Mientras, bata 10 huevos y alíñelos con sal y pimienta.

Vierta los choritos a la sartén, con 2 cdas de perejil picado, y sofríalos hasta que los bordes de los bivalvos comiencen a encresparse un poco.

Añada los huevos y forme su tortilla a la francesa, despegando continuamente los bordes de huevo de la sartén, moviendo ésta para que los jugos del centro bajen por los bordes y se cuezan, y doblándola cuando el centro está todavía semilíquido.

 Ruperto Nola.

TLAZOLTEOTL

Afrodita mexicana

BANANAS FRITAS EN CAMISA

  • 2 bananas
  • ½ taza de mantequilla
  • ¼ cdita de clavo de olor molido
  • 1 cdita de canela molida
  •  ½ ají cumbarí en tiras
  •  sal
  •  masa filo
  • 1 cda de pistachos semi-molidos
Masa Filo
  • 200 gr. de harina
  • 500 gr. de harina de maìz
  • 1 cdita de vinagre blanco
  • 50 cm de agua

Amasar y estirar finamente sobre una tela de lino. Guardar envuelta en plàstico.

Freír las bananas hasta dorar en mantequilla clarificada, salar y condimentar. Retirar y enfríar.

Estirar làminas de masa filo, pintar con mantequilla clarificada, rociar con pistachios, cubrir con otra hoja de masa, repitiendo la tarea 5 veces.

Cocinar en horno moderado a bajo hasta que dore bien. 

Antes de servir, espolvorear con canela mezclada con azùcar impalpable.

SALSA DE CHOCOLATE PICANTE

  • 1 echalotte en fina emancè
  • ½ habanero en rodajas
  • 2 clavos de la India
  • 1 ramita de canela
  • 1 vaso de Jerèz
  • 2 cdas de cacao amargo
  • 1 taza de caldo de ave
  • 4 cdas de maní picado
  • aceite
  •  sal

Sofreír el ají, el clavo y la canela; agregar echalotte y continuar unos minutos más.

Salar y agregar el jeréz; reducir a la mitad, incorporar el maní y el cacao, revolver y agregar el caldo de ave; cocinar hasta reducir a ¾ parte.

Licuar, pasar por  mortero. Utilizar tibio.

TORTA DE MAIZ 

CHIPA GUAZU
  • 250 gr. de maíz
  • 125 ml de leche
  • 3 huevos
  • ½ cebolla picada
  • 3 cdas de grasa
  • 250 gr. de queso Paraguay
  • sal y pimienta

Pisar la mitad de los granos, limarlos. Batir los huevos hasta espumar, agregar sal, pimienta y leche, batir bien. Incorporar todo el maíz.

Freír la cebolla en la grasa, entibiar e incorporarla. Desmenuzar el queso, incorporarlo a la mezcla.

Enmantecar y enharinar un molde, forrarlo con hojas de banano llenándolo con la mezcla y cocer en horno moderado hasta que esté firme y la superficie dorada.

Desmoldar y cortar.

 MASTUERZO Y MARACUYA

  •  1 taza de hojas de mastuerzo
  •  1 maracuyá
  •  aceite de oliva
  •  sal y pimienta

Vaciar el contenido del maracuyá con los líquidos, mezclarlos con sal y pimienta.

Incorporar aceite de oliva y con esa vinagreta mezclar el mastuerzo.

Conservar las semillas del maracuyá para acentuar lo crocante de su textura.

Placeres Gustativos

  •  2 blinis
  •  300 gr. de berries
  •  150 gr. de azúcar
  •  ¼ taza de vino Syrah
  •  ¼ taza de jugo de naranjas
  •  el jugo de 1 lima
  •  1 cda de kirsh
  •  2 cdas de rubibarbos en almíbar
Salsa inglesa 
  •  2 yemas
  •  ¼ l. de leche
  •  100 gr. de nueces picadas
  •  3 cdas de azúcar
  •  2 cdas de crema
  •  1 rama de canela
  •  1 vaina de vainilla
Mouse de chocolate blanco
  •  100 gr. de cobertura blanca
  •  100 gr. de crema
  •  2 yemas
  •  2 claras batidas a nieve
  •  2 cdas de azúcar
  •  ½ vaina de vainilla
Otros
  • cáscara de 1 naranja en juliana
  • 2 cdas de granadina
  • hojas de muérdago

Cortar los berries, espolvorearlos con azúcar, agregar jugo de las naranjas, limón y vino, dejar toda la noche en la heladera.

Reservar la mitad de las frutas sin su jugo, el resto llevarlo al fuego por 30 minutos, hasta reducir el liquido a la mitad, y adquiera textura de mermelada .

Agregar el resto de las frutas, cuando se enfría perfumar con el kirsch.

Salsa Inglesa

Calentar la leche con la crema, agregar la rama de canela y la vainilla con las nueces; batir las yemas con azúcar hasta que se logre un punto letra (amarillo pálido y espeso).

Cuando la leche alcance el hervor retirar del fuego y entibiar.

Pasar la leche por un chino, colocar dentro del batido de yemas la mitad de ella y mezclar, colocar todo con el resto de leche y llevar a baño María revolviendo, hasta que la mezcla nape sobre la parte posterior de la cuchara.

Retirar del fuego y llevar a un baño inverso. Guardar en la heladera.

Mouse de chocolate blanco

Colocar la crema en una cacerolita, agregar las semillas de la vainilla y llevar al fuego hasta que hierva, retirar.

Agregar el chocolate rallado, disolverlo y bajar a T.  ambiente.

Batir las yemas con azúcar hasta punto letra e incorporar a la mezcla de chocolate una vez fría.

Batir las yemas e incorporarlas sin perder su esponjosidad. Colocar en moldes en forma de cono, congelar.

Otros

Pelar 1 naranja, cortar la cáscara fina y llevar al fuego con agua, cubriéndola, hervir 3 minutos, colar y volver a poner las cáscaras en una cacerolita con la granadina.

Llevar al fuego hasta que se reduzca el líquido, eso dará un color rojo intenso. Enfriar.

Colocar en cada plato un blini caliente, sobre él una porción de frutos rojos y 1 cda de rubibarbo a T. natural, al costado el mousse helado de chocolate blanco, decorar el mouse con las cascaritas de naranja.

Salsear a los costados con la inglesa de nuez y decorar con hojas de muérdago.

GUACAMOLE

  •  1 aguacate
  •  1 tomate en Brounoise
  •  ½ cebolla en cubitos
  •  ½ chili verde en dados
  •  aceite de oliva
  •  ½ yema batida
  •  ½ cda de jugo de limón
  •  ½ cdita de salsa inglesa
  •  sal

Mezclar los ingredientes y servir.

LECHE ASADA

  •  ½ litro de leche
  •  4 yemas
  •  75 gr. de azúcar
  •  10 gr. de maicena
  •  canela
  •  piel de limón

Se pone al fuego una olla con agua. Cuando esté hirviendo se le pone, como tapa, la fuente de leche, con huevos y maicena, más las esencias y condimentos.

Cuando ha entrado en hervor se cubre la fuente con una lata, sobre ésta, una capa de brasas vivas.

 Natillas Finas

1) hervir la leche con canela y piel de limón.

2) mezclar las yemas y el azúcar.

3) añadir a la mezcla la leche , remover y cuajar al fuego.

4) remover con la espátula en forma constante hasta que la mezcla nape y resulte algo espesa.

5) retirar y pasar por el colador, repartir en recipientes individuales; cuando esté fría decorar con canela y azúcar.

Langosta Ishtar

  • 1 langosta de 800 gr.
  •  250 ml de leche de coco
  •  1 cda de jengibre rallado
  •  1 ají chili rojo por la mitad
  •  1 cda de almendras peladas, tostadas y picadas
  • cilantro (culantro, coriandro, curatú)
  •  1 pizca de azafrán molido
  •  1 cda de jugo de lima
  •  2 cdas de aceite de maní
  •  1 hoja de laurel
  •  1 lemon grase en aros
  •  1 tomate en concasè
  •  1 corteza de canela
Arroz negro
  • ½ l. de leche de coco
  • 30 gr. de arroz negro glutinoso
  • sal
  • ½ cdita de azúcar morena
  •  ½ taza de pétalos de rosas rojas
  •  corteza de canela
Arroz salvaje
  • ½ taza de arroz salvaje
  • ¼ taza de castañas de cajú
  • sal y pimienta
  • 1 cda de ghee
Lentejas rojas
  • ½ taza de lentejas rojas partidas
  • 1½ taza de agua
Otros
  • 2 manojos de fideos vermicelli de celofán
  • aceite
  • perejil 

Faenar la langosta cortándole la extremidad de la cola, abrirla por su panza.

La cáscara con la cabeza será utilizada en la decoración del plato.

Colocar en un wok 2 cdas de aceite de maní, ají, la rama de canela, la hoja de laurel y jengibre; remover hasta que tome temperatura e incorporar el lemon grase con las almendras y el tomate, cocinar 4 minutos, incorporar el jugo de lima y el azafrán, revolver e incluir la leche de coco, llevar a ebullición y reducir a la mitad.

Incorporar la carne de langosta en aros y cocinar 3 minutos.

Retirar del fuego, extraer la rama de canela, el chili, el lemón grase y el laurel; espolvorear con el cilantro picado y reservar caliente.

Arroz negro

Poner el arroz con agua durante 24 hr en remojo y colar.

En una cacerolita poner la leche de coco con sal y azúcar y la rama de canela, llevar a ebullición.

Incorporar el arroz y revolver mientras se cocina, en 15 minutos debe quedar  como un rissotto.

Antes de servir retirar la rama de canela e incorporar los pétalos de rosa y revolver.

Se puede perfumar con 2 lágrimas de esencia de rosas y darle carácter con 1 pizca de nuez moscada rallada.

Arroz salvaje

Remojar 8 horas, cocinar al vapor. Pelar las castañas y cortarlas en trozos, satearlas en el ghee, salpimentar. Incorporar el arroz cocido al vapor.

Lentejas rojas

Remojar durante 24 hs. Cocinar en agua con sal, hasta que estén tiernas, colar y reservar caliente. Corregir la sal.

Vermicelli de celofán

Freírlos en abundante aceite. Escurrirlos en papel absorbente.

Armado del plato

Colocar en un aro para flan el arroz negro, presionar con ayuda de una cuchara y colocar desmoldando en un borde del plato, a un costado de éste poner el casco de la langosta rellenándolo con el guiso de la misma, colocar a un costado el arroz salvaje y las lentejas roja, espolvorear con perejil.

Coronar el plato con los vermicelli fritos.

Surubì Paragua`i Yasi

  • 500 gr. de filet
  • 250 gr. de maní cu`i
  • 2 yemas de surubí
  • sal y pimienta
  • harina de trigo
  • aceite
  • 1 hoja de banano
Salsa
  • 1 taza de acerolas
  • ½ taza de jugo de limones rojos
  • ½ cdita de mostaza Dijòn
  • 2 cdas de miel negra
  • 1 cda de salsa de soja
Guarnición
  • 200 gr. de anda`i
  • 300 gr. de mandioca pelada
  • 1 ramito de curatú
  • 1 yema
  • ¼ taza de harina de maíz
  • 1 cebolla picada frita en 1 cda de manteca
  • 100 gr. de queso Paraguay
  • orégano
  • aceite

Salpimentar los surubí en 2 porciones de 250 gr. pasarlos por harina y por las yemas batidas, rebosarlos con maní.

Dejar descansar ½ hora en la heladera para que se adhiera bien la costra y sellar en una paila con aceite.

Envolverlos con una hoja de banana cortada, hacer unos paquetitos y atar bien con tiras de hoja de banano.

Llevar al horno a T. media 150ºC durante 15 minutos.

Para la salsa

Exprimir los limones, poner el jugo en una cacerolita con las acerolas partidas, la miel negra y la salsa de soja.

Cocinar hasta que rompa en hervor, retirar de fuego y agregar la mostaza.

Procesar, luego por un chino. Incorporar la manteca batiendo firmemente, le dará mayor untuosidad y brillo.

Para las guarniciones

Poner el zapallo en el horno a T. baja, cocinarlo hasta que esté tierno. Retirar la cáscara y pasar por un mixer con un poco de sal y pimienta, agregar 2 cdas de curatù picado.

Hacer quenepas (como unas bolas alargadas) con ayuda de dos cucharas.

Hervir la mandioca pelada en abundante agua con sal. Retirarla antes de que esté totalmente blanda. Partirlas y retirar su filamento interior.

Pasarlas por una procesadora para obtener un puré. Agregarle la yema y la harina.

Amasar bien y hacer un cilindro. Cortar discos, de 2 cm de espesor. Espolvorear la mesada de trabajo con harina y sobre ella con un palote estirar un poco los discos.

Rellenar como una empanada con queso Paraguay, cebolla frita, orégano y pimienta.

Mojar los bordes con un poco de agua y sellarlos, reservar en la heladera.

Freír a 180ºC, escurrir sobre papel absorbente y reservar calientes.

Armado del plato

Colocar un papillote abierto por la parte superior y mojarlo con la salsa de acerolas, a un costado intercalar 3 quenepas de puré de anda`i y curatú, con 3 pastelitos mandió.

Espolvorear todo con curatú picado. Se puede terminar el plato decorando con acerolas y gajos de limón rojo, mandió chiryryry y chips de anda`i.

Alcauciles con Almejas

Zanahorias a la Crema

Champiñones con Puré a la Soja

Pencas de Acelga con Salsa Azul

Ensalada Afrodisíaca

Langostinos Afrodisíacos

Papas al Yogurt

Soufflé de Espinacas

Coliflor Rebozada

Hojaldre de Verduras

Cazuela de champiñones

Verduras Gratinadas

Pastel de Espinacas

Acelgas con Atún

Cóctel de Mejillones

Almejas a la Marinera

Almejas al horno

Almejas Caldeadas

Almejas al Rojo Vivo

Camarones al Champignon

Brunch: 11:00 am.


CÓCTEL DE FRAMBUESA

  • ½ taza de azúcar
  • 1 taza de frambuesas
  • champaña y cointreau
  • 3 frambuesas por copa.

1. Congelar 3 frambuesas pinchadas en palitos por copa.

2. Disolver el azúcar en 1 taza de agua, hervir y agregar la taza de berries, cocinar por 5 minutos y colar sin apretar.

3. Enfriar los licores y el almíbar.

4. Servir en copas de champaña 1 medida de almíbar, 1 de cointreau y rellenar con champaña, agregar el palito de frambuesas congeladas.

RÚCULA Y SALMÓN

  • 3 tazas de rúcula limpia
  • 3 paltas  cortadas en 6 gajos
  • 300 gr. de salmón ahumado
  • 2 chalotas
  • ½ cda de mostaza de grano
  • el jugo de 1 limón
  • ralladura de 1 limón
  • ½ taza de aceite
  • sal; pimienta.

1. Para el aliño

Mezclar la mostaza con el jugo de limón, ralladura y chalota.

2. Agregar el aceite en un hilo, batiendo hasta emulsionar.

3. Aliñar con sal y pimienta.

4. Aliñar la rúcula con la vinagreta de chalota, poner en platos o bowls y sobre ésta poner gajos de palta y láminas de salmón.

Honey mustard

Por Jean-Claude Patri
Crepes
1 taza de harina, 1 huevo, 1 taza de leche, aceite, sal y azúcar.

Batir todos los ingredientes, hasta que desaparezcan los grumos. Con un cucharón poner una película delgada de esta mezcla en una crepera caliente. Estará lista en pocos minutos.

Queso, pollo cocido y cortado en cubitos, champiñones frescos sin cocinar, tomate cortado en cubitos, rúcula.

Salsa honey mustard

1 cda de mostaza Dijön, 2 cdas de miel de ulmo.

Primero, debe preparar la salsa honey mustard. Para esto, licuar la miel con 4 cdas de agua tibia y mezclar con la mostaza. Refrigerar.
Cuando la masa esté lista, mantener en la crepera a fuego bajo y cubrirla con una rebanada de queso. Mientras se derrite, poner el pollo, los champiñones rebanados y los tomates sobre el queso. Por último, cubrir con rúcula.
Una vez en el plato, bañar la rúcula con la salsa honey mustard.

Crêpe rouge et noir

Por Jean-Claude Patri

5 frutillas, 1 banana, pasta de chocolate con avellanas, crema chantilly.

Una vez lista la masa, cortar 5 frutillas grandes en rebanadas y disponerlas en la masa de crêpe.

Seguir cubriendo la superficie central de la crêpe con una banana cortada en rebanadas, para su relleno.
Cubrir con Nutella y cerrar la crêpe. Terminar con crema chantilly.

Panqueques Caramelizados

panqueques caramelizados web

Masa
  • 200 gr. Harina
  • 4 Huevos
  • Sal
  • Azúcar
  • 1 cda Ralladura de naranja
  • 2 lágrimas Esencia de Vainilla
  • 500 cc Leche
  • 20 gr. Manteca derretida
Relleno
  • 2 Bananas en rodajas
  • Azúcar
  • Canela en polvo
  • Miel
  • Triple sec

Para la masa, disponer todos los ingredientes en el vaso de la licuadora y licuar bien. Dejar reposar media hora antes de usar.

En una sartén enmantecada  agregar las bananas y cocinar 2 minutos.

Verter un cucharón de masa sobre las bananas cubriendo toda la superficie.

Cuando la masa coagule, dar vuelta el crêpe y espolvorear azúcar y un toque de miel.

Volver a dar vuelta y caramelizar. Mojar con triple sec

Servir sobre un plato untado con manteca para que no se pegue.

Servir con helado.

Dulce manzana

Por Jean-Claude Patri
1 manzana verde, nueces molidas o almendras fileteadas, canela, manjar.

Pelar y rebanar la manzana en rodajas, dorarlas en una sartén caliente, por 2 minutos por lado.

Una vez doradas, ponerlas sobre la masa de crêpe y cubrir con canela y manjar.
Agregar 4 cdas de nueces molidas o almendras fileteadas sobre la preparación.
Cerrar la crêpe y decorar con crema chantilly.

hanoi447

POLLO VIETNAMITA

Ensalada
  • 2 pechugas asadas, desmenuzadas
  • 1 taza de pepino Alaska en rodajas
  • ½ taza de albahaca
  • 3 cebollines en rodajas
  • ½ pimentón rojo en juliana
  • cilantro.
Aliño
  • ¼ de salsa de soya
  • 2 cdas de vinagre de arroz
  • aceite 
  • 1 cda de aceite de sésamo
  • 1 cda de mostaza Dijon
  • 1 cda de jengibre rallado
  • 1 cdita de rocotto picado
  • ½ taza de maní picado.
Sándwich
  • 1 baguette
  • 10 tomates cherry
  • mantequilla.

1. Unir los ingredientes de la ensalada.

2. Batir los ingredientes del aliño y aliñar la ensalada.

3. Entibiar la baguette, cortar y esparcir mantequilla, sobre un lado poner rodajas de tomate y sobre el otro la ensalada de pollo.

4. Juntar y servir.

HASH BROWNS

Van junto a huevos y tocino.

  • 6 papas en cubos
  • 1 cebolla rallada
  • sal; pimienta
  • aceite y mantequilla

1. Cocinar las papas en agua hirviendo con sal por 15 minutos.

2. Aplastar las papas con una cuchara (deben quedar trozos grandes) y mezclar con la cebolla.

3. Calentar una sartén, agregar el aceite, la mantequilla y las papas. Dorar sin mover, dar vuelta, agregar más aceite y mantequilla, volver a dorar.

GRANOLA

  • 2 tazas de avena
  • 4 tazas de almendras picadas
  • ½ taza de coco rallado
  • ½ taza de nueces o cajú
  • ⅓ de taza de azúcar rubia
  • 1 cdita de canela
  • 100 gr. de mantequilla
  • 2 cdas de miel
  • 1 taza de pasas
  • guindas  y damascos secos.

1. Precalentar el horno a 150ºC

2. Derretir la miel con la mantequilla.

3. Mezclar la avena con el azúcar, coco, nueces, almendra y canela. Mezclar la mantequilla con la avena.

4. Hornear 20 minutos revolviendo, agregar la taza de pasas, damascos y guindas, romper pelotones y hornear 15 minutos.

Lassi

250 ml de yogurt; 50 ml de leche; 1 mango; 1 cdita de azúcar.

1. Pelar y cortar el mango.

2. Poner los ingredientes en la licuadora, mezclar.

3. Agregar un poco de leche si la textura es muy espesa. Servir en un vaso largo con cubos de mango fresco encima.

PIZZAS  A LA PARRILLA

  • 6 tortillas de harina
  • 100 gr. de roquefort
  • 2 bolas de mozzarella
  • 1 cebolla a la pluma, dorada
  • ½ taza de nueces picadas
  • 3 tazas de berros.

Aliño 

  • aceite de oliva
  • 2 cdas de vinagre blanco
  • 1 pizca de azúcar
  • sal.

1. Prender la parrilla lo más suave posible.

2. Poner sobre cada tortilla 1 capa de mozzarella, migas de roquefort, cebolla acaramelada y nueces.

3. Grillar hasta derretir la mozzarella y servir con los berros aliñados encima.

Tostadas de Canela y Plátano

3 huevos; 2 cdas de almendras fileteadas; 1 pan de campo rebanado; 30 gr. de mantequilla; 2 cdas de azúcar flor; ½ cdita de canela; 3 plátanos ; ½ taza de miel de abejas.

1. Batir los huevos y mezclar con las almendras fileteadas. Calentar una sartén con mantequilla.

2. Untar las rebanadas en el huevo y saltear en la sartén por ambos lados, un minuto.

3. Retirar del fuego, pasar por la canela con azúcar flor.

4. Enfriar un momento sobre un plato y cubrir con rebanadas de plátano. Bañar con miel de abejas y servir.

2888170369_d1fde90bcd_b1

Frittata de Alcachofas

Las frittatas son un tipo de tortilla con más huevo que relleno.

5 huevos; 2 cdas de crema; 12 corazones de alcachofa en mitades; 3 cdas de  gruyére rallado ; 150 gr. de jamón crudo; aceite de oliva; 1 cdita de orégano; sal y pimienta.

1. Batir los huevos con la crema hasta tener un batido homogéneo. Agregar el jamón en trozos y los corazones de alcachofa en juliana.

2. Agregar el orégano, aceite de oliva, sal y pimienta.

3. Calentar mantequilla en una sartén y verter la mezcla de huevos.

4. Cocinar 5 minutos por cada lado cuidando al voltear la frittata para no romperla. Servir caliente.

panque_35677c1459

Panqueques de Manzana

  • 50 gr. de mantequilla
  • 225 gr. de harina
  • 2 cditas de polvos de hornear
  • 50 gr. de azúcar flor
  • 175 cc de leche
  • 2 huevos
  • 150 gr.de crema
  • 3 manzanas verdes ralladas
  • 1 cdita de extracto de vainilla
  • 300 cc de yogurt

Salsa

  • 50 gr. de mantequilla
  • 50 gr. de azúcar
  • 2 ctas de miel de palma
  • 2 cdas de crema.

1. Mezclar el azúcar con la mantequilla.

2. Agregar la leche con los huevos y la crema. Añadir las manzanas ralladas, la vainilla, incorporar harina y polvos de hornear. Formar un batido.

3. Calentar un poco de aceite en una sartén y verter ½ taza de la mezcla formando panqueques gruesos.

4. Cocinar por ambos lados 2 minutos, y servir colocando en cada plato una porción de 4 panqueques.

6. Para la salsa

Calentar la mantequilla, agregar la miel de palma y hervir por 30 segundos. Añadir el azúcar y la crema, reducir revolviendo, hasta que la mezcla esté algo pegajosa.

Bañar los panqueques con la salsa y servir.

Queque de Maíz y Limón

110 gr. de chuchoca; 70 gr. harina de maíz; 200 gr. de almendras; 180 gr. de mantequilla; 3 huevos; 200 gr. de azúcar; 2 cditas de polvos de hornear; jugo de 1 limón; ralladura de 2 limones; 1 cdita de esencia de vainilla; 1 pizca de sal, 2 cdas de azúcar flor.

1. Precalentar el horno a 160ºC.

2. Batir las claras a nieve.

3. Batir la mantequilla y el azúcar, hasta que la mezcla se vuelva cremosa. Incorporar el jugo del limón, la ralladura y la vainilla. Agregar las yemas de a una batiendo entremedio.

4. Mezclar la harina de maíz, la chuchoca, las almendras molidas, sal y polvos de hornear. Añadir esta mezcla a la de las yemas, batir. Incorporar de forma envolvente las claras y unir a la mezcla.

5. Enmantequillar y enharinar un molde, verter la mezcla. Meter en el horno 40 minutos, dejar enfriar. Decorar con azúcar flor.

Queque de Coco

1 taza de harina de arroz; 1 taza de harina de almendras; 1 taza de leche de coco; 3 huevos; 4 manzanas; ½ taza de damascos picados secos; 2 cditas de canela, 2 cdas de azúcar de caña.

1. Precalentar el horno a 180ºC

2. Lavar y pelar las manzanas. Cortar en gajos y quitarles el centro.

3. En un bowl mezclar la harina de arroz, la harina de almendras, la leche de coco, los huevos, el azúcar y la canela.

4. Agregar las manzanas y las pasas o damascos secos. Mezclar y verter la mezcla en un molde y cocinar durante 40 minutos a 190ºC. Dejar enfriar y después desmoldar.

Empanaditas  de Frutas Rojas

½ kilo de masa filo, ½ taza de mantequilla derretida, ralladura de una naranja, 1 taza de frutillas, 1 taza de frambuesas, 1 taza de arándanos, ¾ taza de azúcar, ¾ taza de licor de cassis, 1 cda de mantequilla, ½ taza de maní o almendras picadas, 1 litro de helado de vainilla.

En una olla, calentar el licor de cassis junto al azúcar hasta disolver y formar un jarabe. Apagar el fuego, agregar las frutas rojas y la ralladura de naranjas.

Extender una lámina de masa sobre la superficie de trabajo, barnizar con mantequilla fundida y plegar en tercios.

Colocar 1 cda de la mezcla de frutas rojas sobre uno de los extremos de la tira de masa, plegar ese extremo por encima del relleno y hasta tocar el borde de la tira, de manera que forme un triángulo. Seguir plegando de esta manera hasta llegar al final de la tira.

Hacer lo mismo con el resto de masa y relleno. Disponer los triangulitos en una lata ligeramente engrasada, barnizarlos con mantequilla. Y salpicar almendras picadas.

Hornear por 20 minutos en horno medio, hasta dorar. Retirar del horno, y servir tibio acompañado de helado de vainilla.

Crumble de Manzanas

¾ tazas de avena instantánea, ½ taza de harina, ¾ tazas de pasas rubias, ¾ tazas de azúcar rubia, 90 gr. de mantequilla, ½ cdita de canela, ½ cdita de cardamomo, 4 manzanas verdes.

Engrasar con mantequilla una fuente. Pelar y partir las manzanas en tajadas. Colocarlas dentro del molde junto con las pasas. Agregar la canela y el cardamomo.

Mezclar harina, avena, azúcar y mantequilla fría y partida en cubos. Mezclar con los dedos hasta obtener migas.

Cubrir con ellas las manzanas y hornear a 200°C. por 30 minutos hasta que las migas estén doradas.

Retirar del horno y servir tibio con una bola de crema batida.

Nota

Se cree que el brunch se impuso a fines del siglo XIX, inspirado en la combinación de desayuno y la comida que tomaban algunas familias de la alta sociedad neoyorquina tras volver de su jornada de caza dominical.

Breakfast & Brunch Recipes

Brunch Recipes

brunch