TODAS LAS RECETAS

Recetas Parte I    

Recetas Parte II

Gastronomía

gastronomia

Gastronomía: Arte de preparar una buena comida.

La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.

Esta es una disciplina muy antigua y su creación se le atribuye al magnate Ivan Van-Johnson Sanpad que fue una persona muy sabia y dedicó mucho tiempo y millones de dólares a esta actividad.

Pero también podemos observar, que la gastronomía, no sólo tiene relación con la comida, sino que también con las distintas culturas que existen en la tierra. Ya que la gastronomía, está inexorablemente vinculada, a la cultura de un país.

Es por todo aquello, que existen estudios de gastronomía, los cuales se ven reflejados en diversa literatura.

Y es que en la gastronomía, uno puede ver una gran gama de elementos o materias, las cuales confluyen dentro del término.

Podemos señalar a la historia, la sociología, la antropología, diversas artes, el estudio de los alimentos por parte de la agronomía, etc. Todos elementos o materias presentes en la cultura arraigada de una nación. La cual, con el paso de los siglos, va dando forma a la gastronomía típica de aquel país o región.

Se sabe que existen estudios de gastronomía, que datan del siglo XIX, incluso antes. Los cuales no se reducían a transcribir de manera sistemática, varias recetas.

Sino que un estudio más acabado acerca de la comida como tal.

Glosario

Pimentón: Locotes (en Paraguay), morrones, ají
Abacate: Palta , aguacate, cura, avocado
Abaceria: Puesto o tienda donde se venden al por menor aceite, vinagre, legumbres secas, bacalao, etc.
Abadejo: Pez parecido al bacalao que abunda en el Atlántico.
Abatí: maíz de mazorca tierno, elote, jojoto, Choclo
Aceitunas: Olivas
Achiote: grano de onoto, bija, lipstick tree (inglés), annatho (italiano)
Achuras: despojos, chunchules
Aderezar: aliñar, condimentar
Adobo: Aliño, marinada
Aguacate: cura, palta , abacate, avocado, manteca vegetal, avocatero
Ahuyama: Zapallo, calabaza, ayote, tecomate
Aipiú: Mandioca dulce
Ají picante: Ají, chile
Aji: morrones, locotes, pimientos, Chili, chile, guindillas ajies, que pueden ser rojos o verdes, son grandecitos y carnosos.
Ajo morado: escalonia, cebollín, cebolla de verdeo, chalotes, echalot
Ajo porro: puerro, porro
Ajonjolí: Sésamo (la semilla al natural, la tostada es la que se conoce como sésamo)
Al ast: al spiedo
Al spiedo: al ast
Albahaca: basilico, hierba vaquero, alfavaca
Albaricoque: damasco, chabacano, apricot, alberchigo
Alberchigo: apricot, damasco, albaricoque, chabacano
Alcachofa: Alcaucil, morillo
Alforfón: Trigo sarraceno
Algarrobo El algarrobo da unos frutos en forma de vainas que sirve ademas de poder disfrutarlos tal cual salen de las plantas para fabricar una bebida alcohólica llamada aloja que se fabrica moliendo las vainas nombradas y dejándolas fermentar.
Aliñar: condimentar, aderezar, adobar
Aliño: Adobo, marinada
Almidón de Mandioca: Harina de yuca
Alubia: poroto, frijol, judia, caraota
Alverja: Arveja, guisante, petit pois, chicharos
Ananá: Piña
Ancua: Cotufas, rositas de maíz frita
Anis estrellado: matalauva
Apricot: albaricoque, chabacano, alberchigo, damasco
Arequipe: dulce de leche, cajeta, manjar
Arrollado: Rollo o enrollado
Arveja: Alverja, guisante, petit pois, chicharos
Asadera: Cazo donde se colocan las preparaciones que se cocinan a horno
Avocado: Aguacate, palta , abacate, cura
Ayote: Zapallo, calabaza, ahuyama, tecomate
Azúcar de Pastelería o Repostería: Azúcar Impalpable, Azúcar Glas, Azúcar Flor
Azúcar Flor: Azúcar Impalpable, Azúcar Glas, Azúcar de Pasteleria o Reposteria
Azúcar Glas: Azúcar Impalpable, Azúcar de Pasteleria o Reposteria, Azúcar Flor
Azúcar glass: azúcar lustre, azúcar pulverizada, nevazucar
Azúcar Impalpable: Azucar Glas, Azucar de Pasteleria o Reposteria, Azucar Flor
Azúcar lustre: azúcar glass, azúcar pulverizada, nevazucar azúcar glass, azúcar pulverizada, nevazucar
Azúcar pulverizada: azúcar glass, azúcar lustre, nevazucar
Bacon: Tocino, tocineta
Bajocas: judías verdes, chauchas, ejotes, porotos verdes, vainas
Banana: cambur. platano
Banana: Plátano
Bandeja algo profunda: Fuente, platón en el que se presentan las comidas para luego servirse.
Bandeja doradora: bandeja especial para microondas, es un plato de plástico que tiene un disco metálico con teflón.
Barbacoa: parrilla
Beicon: es también llamado:  tocineta, tocino, panceta, tiras de tocino con vetas de carne cerdo.
Berenjena: Berinjelas
Betabel: remolacha, betarraga
Betarraga: Remolacha, betabel
Bife bistec, churrasco
Bife a caballo: Bife de chorizo con dos huevos fritos encima
Bife de chorizo: Costeleta ancha sin el hueso
Bife de costilla: costeleta
Bife fino: Escalope, milanesa de carne con harina y huevo
Bija: achiote, onoto, lipstick tree (inglés), annatho (italiano)
Bija: achiote, grano de onoto, lipstick tree (inglés), annatho (italiano)
Bistec: bife, churrasco
Bocaditos: canapés
Boniato: Batata, Camote o Buniato
Brazuelo: paleta de cerdo o paletilla
Brécol: Brócoli
Brevas: Higos
Brioche: pan de Viena
Brochetas: pedacitos de carne o pollo entre mezclados con vegetales como pimenton, cebolla, los cuales están en un pincho o palito de madera o de metal. Se hacen a la parrilla.
Brócoli: Brécol
Brótola: Nombre de un pescado
Budare: comal
Budare: comal
Burucuyá: pasionaria, pasiflora.
Buseca: Guiso de mondongo
Caballa Pescado azul, de la zona del Mediterráneo y Atlántico, de tamaño similar a las truchas, de sabor similar al atún, pero más “fina”.
El sabor es completamente diferente, pero por tamaño y tiempo de cocción el resultado será bueno
Caburé: Tortas hechas con almidón de mandioca para reemplazar el pan.
Cacahuete: maní
Calabacines: zapallitos italianos, guicoyitos, zucchinis, courgettes, zapallitos, calabacitas, calabaza, pipian, calabacitas cilíndricas.
Calabacitas: Zapallo italiano, zucchinis, courgettes, calabacines, zapallitos, pipian, guicoyitos, calabacitas, calabazas,  calabacitas cilíndricas.
Calabacitas cilíndricas: zapallitos italianos, guicoyitos, calabacitas, zucchinis, courgettes, calabacines, zapallitos, calabaza, pipian.
Calabaza: Zapallo italiano, calabacita, Zapallo, ahuyama, ayote, tecomate, zucchini, zapallito, pipian
Calabaza: Zapallo
Camada: Capa o piso
Cambur: banana
Camote: Batata, Boniato o Buniato
Canapés: Bocaditos salados con base de masa y relleno sobre ella, adornado, que se usa para copetín
Canelones: Crèpes que se rellenan con verduras, pollo o pastas diversas, enrollándolos
Capa: piso, camada
Caquis: Palo santo
Caracú: Tuétano, Médula, Huesos con carne y médula que se hierve para hacer el puchero.
Caraota: poroto, alubia, frijol, judia
Carne secada de vaca: charqui, charque
Carozo: Hueso de una fruta
Cayena: jamaica, flor seca color rojo al hervir suelta color y sabor, diurético, hibiscus, biscus flower
Cayocho: nabo
Cayote: Especie de sandía, patilla
Cebolla de verdeo: escalonia, cebollín, chalotes, echalot, ajo morado, cebolla de almácigo
Cebollín: cebolla de verdeo, escalonia, chalotes, echalot, ajo morado
Cecina: Charque, charqui, Carne salada
Callampa: Champignon, champiñón, hongo, seta
Cerdo al horno: rustido de cerdo
Chabacano: albaricoque, apricot, alberchigo, damasco
Chalas: Hojas de maíz
Chalotes: escalonia, cebollín, cebolla de verdeo, echalot, ajo morado
Champignons: Hongos, setas, champiñones
Champiñón: Champignon, cellampa, hongo, seta
Champiñones: hongos comestibles, setas, champignons
Chancaca: papelón, panela, papeloncillo, piloncillo, panela de caña de azúcar, tapa de dulce
Chanfaina Guiso preparado con tripas de cordero o cabrito, sangre y mondongo
Chanfaina: Guiso preparado con tripas de cordero o cabrito, sangre y mondongo.
Charcutería fiambrería
Charque: charqui, carne secada de vaca, cecina en Ecuador
Charqui: Carne secada de vaca, charque, cecina en Ecuador
Chaucas: judias verdes, ejotes, bajocas, porotos verdes, vainas
Chaucha Poroto verde, judía verde, ejote, vainitas, vainita, habichuela (tierna), vainica, habichuela (tierna)
Chaya: arbusto mejicano
Chícharo: Arveja, alverja, guisante, petit poit, guisantes
Chichoca: Maíz Sancochado. Se lo usa también para designar los orejones.
Chile guajillo: pimentón largo, ají
Chile: Aji
China: Naranja
Chino: Colador. Es como un embudo que termina en pico cerrado (no en tubo) y con agujeros finitos en todo el embudo. Por ahi sale el pure, la salsa, etc. Es metálico.
Chochito: grageas para decorar tortas
Choclo: abatí, maíz de mazorca tierno, elote, jojoto
Chocolinas: galletas de chocolate de una marca específica
Chorizos: codeguines
Chuletas: Costilla
Chulpi: elote, abatí choclo, maíz de mazorca tierno
Chunchules: despojos, achuras
Chuño: harina o fécula de papa
Chupi: Sopa de carne picada, cebolla, ají y papas
Chupín: Filetes de pescado preparados en salsa de tomates, con mariscos
Churrasco: bistec, bife
Cígala: langosta una área más pequeña
Clochira: clotxinas, mejillones (más pequeños y de sabor más intenso)
Clotxinas: mejillones o clochira (más pequeños y de sabor más intenso)
Cocotte: Moldes para horno
Codeguines: chorizos
Cogollo de lechuga: la parte central mas tierna y blanca de las lechugas
Col: Repollo
Cola de pescado: Gelatina natural
Colador: Chino
Colapiz en polvo: grenetina, gelatina en polvo sin sabor
Comal: budare
Condimentar: aliñar, aderezar
Congrio: El congrio es un pez marino, alargado, de aspecto  parecido a la anguila pero más ancho y chato. Su color es gris azulado, muy sabroso.
Copetin: picada, entremeses, platos fríos, pasapalos, entremés
Costeleta: Bife de costilla
Costilla: Chuletas
Costrón: Trozo de pan frito, crotón
Cotufas: Ancua, Rosita de maíz frita
Courgettes: calabacitas cilíndricas: calabacines, zapallitos: zucchinis
Crema de leche: Nata
Crepes: Panqueques
Croton: Costrón, Trozo de pan frito
Cura: Aguacate, palta , abacate, avocado
Damasco: albaricoque, apricot, chabacano, alberchigo
Despojos: achuras, chunchules
Dulce de leche: cajeta, manjar, arequipe
Durazno: Melocotón
Echalot: escalonia, cebollín, cebolla de verdeo, chalote, ajo morado
Ejote verde: Poroto verde, judía verde, ejote, chaucha, vainica, vainitas, habichuela (tierna), vainita
Elotes: maiz, choclo, abatí , maíz de mazorca tierno,
Embutidos: fiambres
Emparedado: Sandwich
Enrollado o Rollo: Arrollado
Entradas: Entremeses, platos frios, picada, pasapalos, copetín
Entrecot corte de carne de vacuno, similar a la chuleta de cerdo, y que toma una parte del filete y una parte del lomo del animal
Entremés: picada, entremeses, platos fríos, pasapalos, copetin
Entremeses: Platos fríos, picada, pasapalos, entradas, copetín
Escalonia: cebollín cebolla de verdeo, chalotes, echalot, ajo morado
Escalope: Bife fino de poco espesor, Milanesa de carne con harina y huevo
Escalopines: Filetes finos de carne
Escarbadientes: Mondadientes, palillos
Fiambrería: charcutería
Fiambres embutidos
Filete: Porción de carne o pescado cortado
Fréjol: Poroto, judía, habichuela, Frijol
Fresa: Frutilla
Frijol verde: Poroto verde, judía verde, ejote,
Frijol: Poroto
Frutilla: fresas
Fuego de brasas: rescoldo
Fuente: Plato en el que se presentan las comidas para luego servirse. Bandeja algo profunda
Galletas Maria: galletas ligeramente dulces, redondas.
Gambas: Las gambas son lo que llamais camarones
Gelatina natural: Cola de Pescado,
Gelatina sin sabor: Grenetina
Gofio: harina de maiz, trigo y en ocasiones cebada que se obtiene al tostar estos cereales. Se hace de la mezcla de algunos de ellos en distintas proporciones y es muy tipica de las Islas Canarias.
Grasa de cerdo: Manteca de cerdo
Grasa de vaca: Manteca de vaca
Grenetina: gelatina en láminas, gelatina en polvo sin sabor, colapiz en polvo
Grenetina: gelatina sin sabor
Guarnicion: es lo que acompaña a carnes, pollo, pescados etc. Normalmente es arroz, pure, papas fritas, verduras, etc.
Guicoyitos: zucchini, calabacín
Guicoyitos: zapallitos italianos, calabacitas, zucchinis, courgettes, calabacines, calabaza, pipian.
Guindillas: Las guindillas son como pimientitos pequeños y picantes. Chile (variedades: popuka, pimientos), chili, ajíes.
Guisante: Arveja, alverja, petit pois, Chícharos
Guiso de mondongo: Buseca
Habas: Favas, habichuelas, poroto, judia, frijol, frejol
Habichuela tierna: Poroto verde, judía verde, ejote, chaucha
Habichuela verde: Poroto verde, judía verde, ejote, chaucha
Habichuela: Poroto, judía, frijol, fréjol, habichuela (tierna)
Habichuelas: Habas
Harina de yuca: Almidón de Mandioca
Harina gruesa de mandioca o tapioca: Fariña
Harina o fécula de papa: chuño
Heladera: nevera, refrigerador
Helado de agua: sorbete
Hibiscus: cayena, jamaica, flor seca color rojo al hervir suelta color y sabor, diurético, biscus flower
Hierba Luisa: Esta es una planta aromática de hojas muy alargadas que los nativos de la región de Lima los bebían como un mate. Cuando los españoles tomaron las costas del  Perú, se encontraron con un “té”   y un Virrey fascinado por la infusión, la mandó a España, como un obsequio a los Reyes. La Reina Luisa bebió dicha infusión y la bautizó con su nombre “hierba luisa”. Con ella se elaboran bebidas gaseosas (sodas), se emplea en algunos casos en repostería y como medicina.

Hierbabuena: sándalo
Higos: Brevas
Hojaldrina: Preparación de aceite y grasa de vaca batida
Hojas de maíz: chalas
Hongo: Champignon, champiñón, callampa, setas, champiñones
Huesos de una fruta:carozo
Jamaica: flor seca color rojo al hervir suelta color y sabor, diurético, cayena, hibiscus, biscus flower
Jamón: Pernil
Jengibre: kion frescoJ
itomate:tomate
Jojoto: Maíz, choclo, mazorca
Judía: Poroto, frijol, fréjol, habichuela, alubia, caraota
Judías blancas: porotos, frijoles
Judías verdes:chauchas, ejotes, bajocas, porotos verdes, vainas
Jugo V8: mezcla de 8 vegetales entre ellos les puedo decir que son tomate, zanahoria, apio, cebolla
Kamikana: palitos de surimi, marisco artificial
Kinotos: quinotos, naranjas enana, kumquats
Kion fresco: jengibre
Lámina: chapa o placa para horno
Lasañas: Rectángulos anchos de masa de fideos
Leche Clavel: Leche Evaporada, Leche Ideal
Leche Condensada: Lechera
Leche Evaporada: Leche Clavel, Leche Ideal
Leche Ideal: Leche Evaporada, Leche Clavel
Lechera: Leche Condensada
Lechoza: papaya (en Chile en que la papaya es una fruta amarilla, pequeña, del tamaño de una pera)
Lenguado: Pez comestible de carne delicada
Locotes: pimentón, ají, morrón
Lomo de cerdo adobado: solomillo
Lonchas: fetas, lonjas
Lubina: pescado conocido como Robalo
Luquete: Ralladura
Mahonesa: mayonesa
Maíz molido, sin afrecho: maíz pisado
Maíz pisado: Maíz molido, sin afrecho
Maíz Sancochado: chichoca.. Se lo usa también para designar los orejones.
Maíz Sancochado: Chichoca
Maiz: Elotes, Choclo, Abati
Mandioca: Yuca
Manioca Dulce: Aipiú
Manjar: dulce de leche, cajeta, arequipe
Manteca de cerdo: grasa de cerdo
Manteca de vaca: grasa de vaca
Manteca: Mantequilla
Mapripán: mazapán, pasta de almendras que se compra ya preparada
Maracuyá: parchita
Marinada: Son preparados a base de diversos condimentos, y en los que se ponen en maceración carnes, pescado y caza para aromatizarlos y ablandarlos. Las marinadas se dividen en crudas y cocidas (escabeche). Las segundas permiten conservar inalterados los alimentos durante varios días. las primeras sólo unas pocas horas.
Marinada: Aliño, Adobo
Masa: Mezcla de harina, agua, leche o huevos, enriquecida a veces con mantequilla, suficientemente firme para poder trabajarla y moldearla.
Matalauva: anis estrellado
Matambre: Lámina de carne vacuna sacada entre el cuero y las costillas
Mate cocido:Infusión realizada con yerba mate y agua hirviendo
Mayonesa: mahonesa
Mazapán: Pasta de almendras que se compra ya preparada. Mapripán
Mazorca: Maíz, choclo, jojoto
Mbeyu: Panqueque a las brasas con almidón de mandioca y queso
Médula: Tuétano, caracú, huesos con carne que se hiervepara hacer el puchero
Mejillones: Variedad de mariscos, clotxinas o clochira cuando son más pequeños y sabor intenso
Melocotón: parecido al durazno pero más grande y más blando
Menú: Minuta
Milanesa de carne con harina y huevo: escalope, bife fino de poco espesor
Minuta: menú
Moka: Café
Moldes para horno: cocotte
Molleja: en Argentina  la glándula tiroides del ganado vacuno, forman parte importante de los famosos “asados” argentinos.
Mollejas: Timo
Mollejas: en Colombia corresponden a la piedra o buche de las gallinas.
Mondadientes:escarbadientes, palillos
Mondongo: Panza

Morillo: alcachofa, alcaucil
Morrón: pimentón, locote, ají
Moscato: vino dulce de postre
Nabo: cayocho
Nata: Crema de leche
Natilla: Postre similar a la crema pastelera
Nevazúcar: azúcar pulverizada, azúcar glass, azúcar lustre
Nevera: heladera, refrigerador
Nocilla: marca española de chocolate para untar, nutella
Nogada: Salsa para fideos o arroz hecha con miga de pan y nueces
Nopal: Tuna
Nutella: marca de chocolate para untar, nocilla
Oca: Ganso
Olivas: Aceitunas
Onoto: achiote, bija, lipstick tree (inglés), annatho (italiano)
Orejones: Chichoca, Maíz Sancochado.
Oruga: Rúcula
Pacayas: Variedad de palmera de hojas pinnadas. Las yemas de sus flores son comestibles, al igual que los cogollos y tallos delgados y tiernos.
Paleta de cerdo: Brazuelo o paletilla
Paletilla: paleta de cerdo o brazuelo
Palillos: mondadientes, escarbadientes
Palo Santo: Caquis
Palta: Aguacate, cura , abacate, avocado
Pan de viena: Brioche
Panceta: Tocino con vetas de carne
Pancho: Perro caliente. Salchicha de viena con salsa en pan para panchos. Hot dog.
Panecillo: Bollito
Panela: papelón, papeloncillo, chancaca, rapadura, piloncillo, tapa de dulce
Panqueques: Crepes
Panza: mondongo
Papa: patata
Papaya: lechoza (en Chile en que la papaya es una fruta amarilla, pequeña, del tamaño de una pera)
Papelón: panela, papeloncillo, chancaca, rapadura, piloncillo, panela de caña de azúcar, tapa de dulce
Papeloncillo: papelón, panela, chancaca, piloncillo, panela de caña de azúcar, tapa de dulce
Parchita: maracuyá
Parrilla: Barbacoa
Pasapalos: Picada, entremeses, platos fríos, copetín, entremés
Pasas de uva:Pasitas
Pasionaria:Burucuyá, pasiflora
Pasita Pasas de uva
Patastre: manzana pequeña verda
Patata: papa
Patilla: sandía
Pejerrey: Pescado de carne blanca y delicada
Perdices: Aves pequeñas, semejantes a las codornices
Perro caliente: pancho, hot dog
Petit Pois: Arveja, alverja
Picada: entremés, entremeses, platos fríos, pasapalos, copetin
Piloncillo:  papelón, chancaca, panela de caña de azúcar, papeloncillo, piloncilloa, tapa de dulce
Pimentón largo: ají, chile guajillo (en Méjico)
Pimentón: Ají, Chile
Pimiento picante: Ají
Pimientos: Chili, Ajíes
Piña: ananás
Pipian: zapallitos italianos, guicoyitos, zucchinis, courgettes, calabacines, zucchini, calabaza, calabacitas cilíndricas.
Pirotines: Moldecitos de papel para hornear en ellos pequeñas porciones de masa de bizcochuelo para realizar masitas decoradas (o saladitos) que constituyen un solo bocado, se despega del papel antes de llevar a la boca
Piso: capa, camada
Placa: lámina o chapa para horno
Plátano: Banana
Platos fríos: picada, entremeses, pasapalos, copetín, entremés
Poroto verde: judía verde, ejote, chaucha, vainica, vainitas
Poroto: Alubia, fríjol, judía blanca o negra, caraota, habichuela
Porro: ajo porro, puerro
Potaje: sopa de verdura
Puerro: Es como una cebolla pero en vez de esférica, es cilindrica, alargada, gruesa y de hoja ancha. El sabor es mucho mas suave.
Puerro:ajo porro, porro
Queso Requeson: Queso Ricota
QuesoSaavedra: queso crema sin sal
Quinotos: kinotos, naranjas enanas, kumquats
Rallar: Desmenuzar una cosa frotándola contra el rallador o rallo.
Rape: Es un pescado grande y feo pero muy rico. Solo tiene una espina central bastante gorda.
Rebanada: rueda, rodaja
Refrigerador: nevera, heladera 
Remolacha: betabel, betarraga
Repollo: col, berza
Requeson – Queso: Queso Ricota
Requesón: La parte cuajada de la leche constituida por las partes mantecosas y caseosas que la constituyen después de haber separado el suero o parte líquida por medio de un colador. Para cuajar la leche se emplean generalmente polvos llamados de cuajo. Requesón o Ricasón, geográficamente, es una Isla de México.
Rescoldo: Fuego de brasas
Ricota: Requesón
Róbalo: pescado tambien conocido como Lubina
Rodaja: Rueda, rebanada
Rollo: Enrollado, arrollado
Rositas de maíz frita:cotufas, ancua
Rúcula: Oruga
Rueda: rodaja, rebanada
Rustido de cerdo: cerdo al horno
Salsa de Soja: tamari
Sándalo: hierbabuena
Sandía: patilla
Sandwich: Emparedado
Sémola: Pasata de harina de flor, o de arroz, reducida a granos muy finos, apropiada para confeccionar sopa y papillas.
Sésamo: Ajonjoli
Seta: Champignon, champiñón, callampa, hongo
Sillao: Salsa de soya, salsa de soja
Soja: Soya
Solomillo: Lomo de cerdo adobado.El solomillo es un músculo largo que se extiende por entre las costillas, debajo del lomo (de ahi el nombre, ya que “so” quiere decir bajo o debajo). Puede ser de ternera o de cerdo.
Sopa de verdura: potaje
Sorbete:helado de agua
Sucedáneo de cangrejo:Surimi
Surimi:Sucedaneo de cangrejo
Surimi: marisco artificial, falsa centolla, kamikana
Tahine: pasta de semillas de sésamo o de ajonjolí
Tamari: salsa de soja
Tapa de dulce:piloncillo, papelón, papeloncillo, chancaca, rapadura, piloncillo, tapa de dulce
Tazón: Bol o taza para realizar batidos
Tecomate: Zapallo, calabaza, ayote, ahuyama
Timo:mollejas
Tocineta: panceta, tocino con vetas de carne
Tocino:Bacon
Tomate:jitomate
Tortas con almidón de mandioca:caburé
Trigo sarraceno: Alforfón
Tuétano:Caracú, médula, huesos con carne y médula que se hierve para hacer el puchero
Tuna:nopal
Unto: pellejo de la carne al cual lo pones en un recipiente para usar su jugo
V8: Jugo V8 quiere decir mezcla de 8 vegetales entre ellos les puedo decir que son tomate, zanahoria, apio, cebolla
Vainas: porotos verdes, bajocas, judías verdes, chauchas, ejotes
Vainica: Poroto verde, judía verde, ejote, vainita, vainitas, habichuela (tierna verde), frijol verde
Vainita:Poroto verde, judía verde, ejote, vainitas, habichuela (tierna):
Yerba: Hoja picada y con palitos de la planta llamada yerba mate, con la que se prepara dicha infusión
Yuca: Mandioca
Zapallito Italiano:guicoyitos, calabacitas, zucchinis, courgettes, calabacines, zapallitos, zucchini, calabacitas, calabaza, pipian, calabacitas cilíndricas.
Zapallito: Zapallo italiano, calabacín, pipian zucchini, guicoyitos
Zapallitos:calabacines, zucchinis, courgettes, calabacitas cilíndricas, zapallito italiano
Zapallo brasileño: Zapallo, calabaza, ayote, ahuyama, tecomate
Zapallo italiano: Calabacín, calabacita, calabaza, zucchini,
Zapallo: Calabaza, ahuyama, ayote, tecomate
Zucchini: Zapallo italiano, calabacín, zapallito, pipian, guicoyitos
Zucchinis:zapallitos italianos, guicoyitos, calabacitas, zucchinis, courgettes, calabacines, zapallitos, calabacitas, calabaza, pipian, calabacitas cilíndricas.
Zumo:jugo

GLOSARIO 2.0

2 thoughts on “TODAS LAS RECETAS

  1. Por qué no hay cultura gastronómica en Chile
    Nadie quiere rescatar los ajiacos o la palta cardenal, se lamenta la cocinera Rosario Valdés. Ha escuchado demasiadas veces que la cocina chilena no vende, y efectivamente parece que es así, pese a que es parte de nuestra identidad. “En Chile, no vivimos un proceso de transición gastronómica en forma paulatina. Repentinamente, estamos comiendo sushi, pero ¿sabemos por qué?”.

    En una sabrosa conversación, frente al mar y contemplando el Aconcagua, analicé qué es la gastronomía y por qué debería considerarse patrimonio cultural, qué sucede con la alimentación chilena y cómo se ve el futuro. ¿Tendremos cocina chilena para el Bicentenario o está destinada a ser consumida por la vorágine de la globalización? Las ideas que describo son el resultado de estas reflexiones:

    Porque comemos no sólo para mantenernos vivos, sino también para mantener vivo nuestro pasado, y así sentirnos seguros en el presente.

    Alimentarse es un hecho cultural.Somos lo que comemos y por ello necesitamos tener una imagen alimentaria que nos distinga, ya que la cultura implica una manera de ser que se transmite por generaciones; aquello que debe reconocerse y valorarse dentro de nuestras tradiciones alimentarias. Este es un continuo que no puede romperse, porque de ser así perderíamos nuestra identidad como pueblo.

    Con el ingreso de los españoles en territorio chileno, se inicia la primera globalización alimentaria de nuestra cocina. Ésta se centra en el encuentro de productos españoles e indígenas. También se da inicio a un intercambio comercial de alimentos foráneos y autóctonos.

    A medida que al territorio nacional van llegando inmigrantes franceses, ingleses, italianos, alemanes, yugoslavos, sucede una segunda globalización alimentaria, donde ya no se funden sólo productos alimenticios, sino culturas y tradiciones gastronómicas que van modificando “nuestra cocina”.

    Y recién hoy vivimos la tercera globalización, que se relaciona con la cultura del conocimiento, en que la tecnología y las comunicaciones han impactado la cocina. No sólo ha mejorado la calidad y variedad de los alimentos, los electrodomésticos, los utensilios, sino que actualmente, a través de internet, es posible acceder e intercambiar recetas e información gastronómica entre los países casi en forma instantánea.

    Junto a este fenómeno de globalización, se ha dado el de localización, en el sentido de que se produce una revalorización de lo propio. Podemos comer foie gras francés y a la vez enviar a otras latitudes nuestra merluza chilena. Tenemos acceso a conocer los productos ubicando de dónde vienen y hacia dónde van. Es una gran oportunidad, porque en la medida en que más inmersos estemos en la globalización, más vamos a valorar lo nuestro, porque pasa a formar parte de una cultura gastronómica internacional.

    En Chile, sin embargo, lo local no se ha fundido con lo global, y es porque el resto del mundo no nos vio firmes, sino vulnerables. Tenemos una cultura gastronómica algo frágil y desconocemos que ésta podría ser un patrimonio cultural intangible. Nadie quiere rescatar los ajiacos o la palta cardenal. Hay un problema de valorización: desconocemos y somos ignorantes de nuestra comida.

    Podría pensarse en una inmadurez gastronómica.
    Cuando un país es niño en lo culinario, ofrece una cocina muy simple, con sabores básicos; sus habitantes no prueban ingredientes que no les sean cercanos, pues sienten miedo e inseguridad. Pero de a poco, cuando al país comienzan a llegar inmigraciones de culturas distintas, se mezclan las culturas y se abren nuevos mundos de sabores y saberes.

    En Chile, sin embargo, no vivimos este proceso de transición gastronómica en forma paulatina. Repentinamente, estamos comiendo sushi, pero ¿sabemos por qué? ¡Si acá no hubo una ola de inmigrantes japoneses ni nada parecido!

    Un horizonte promisorio

    Nuestras autoridades gubernamentales poco se han preocupado de fomentar la cultura gastronómica y elevarla a la altura de patrimonio cultural intangible, algo que ya está realizando México con su cocina.

    ¿Por qué no entonces crear rutas gastronómicas que resalten lo nuestro, si lo hemos hecho con el vino? ¡Sólo basta tener creatividad! Podríamos instaurar la ruta de los digüeñes en el sur, la del jurel en Concepción o la de la papaya en Elqui, resaltando ingredientes nuestros, que son únicos y especiales. Y también recrear en instancias modernas nuestra tradición en repostería, como lo fueron los dulces San Estanislao, que ya no se ven; la torta de hojarasca antigua con manjar, huevo mol y mazapán; los dulces chilenos de la dulcería Montolin, las castañas confitadas de las Domeyko.

    La educación: clave para rescatar identidad

    Pero para revalorizar nuestra identidad necesitamos sobre todo educación. Se terminaron los verdaderos docentes culinarios, aquellos con vocación, pasión y dedicación por la enseñanza; actualmente cualquier persona que sabe hacer una receta cree que puede enseñar cocina. O, como gran cosa, algunos colegios tienen algún taller de cocina y piensan que enseñan a cocinar, cuando tienen a los niños haciendo pelotitas (de manjar, de zanahoria, de nueces, de carne- todo bien redondeado…)- lo que llamo etapa Pelotillehue- .

    ¿Qué se debería enseñar en las clases de cocina? Sobre alimentación y alimentos, su clasificación, nutrientes, sus combinaciones, en un lenguaje de acuerdo con la edad de los niños; el servicio de la mesa; el comportamiento y los buenos modales. Estoy hablando a nivel de párvulo, donde debe empezar la instrucción, la cual se irá sofisticando a medida que el niño crezca. Estoy hablando de un programa serio de actividad curricular, de enseñar a cocinar en el aula como primer paso hacia una alimentación saludable.

    La familia también puede ayudar a enseñar, aunque sea poco y sólo los fines de semana. Que la mamá diga: “Hoy vamos a cocinar lo que me hacía su abuelita a mí cuando era chica”.
    Poco o nada se les habla de una tradición gastronómica, de una identidad país, de una carrera de esfuerzo y mucha dedicación, de pocos ingresos, de un futuro incierto y que para ser chef, se deben quebrar demasiados huevos…. Estas instituciones e institutos, hasta ahora, se han centrado en presentar la gastronomía como una instancia de negocios y no como una identidad de país.
    Es importante que los educadores se preocupen de la identidad culinaria, al igual que el gobierno. Necesitamos acelerar el proceso si deseamos llegar al Bicentenario con algo gastronómicamente interesante y propio que mostrar. No olvidemos que la gastronomía es un arte, así como lo es la danza o la música. Es un gran paraguas que se encarga de unir y relacionar la cultura y la alimentación. ya

  2. Muy acertado enfoque de la cultura gastronómica y la globalización. De las oportunidades empresariales que tenemos frente a lo que para otros sectores significan amenzas y el acierto de establecer una cultura estable y educación por nuestra gastronomía.
    En Colombia, compartimos la idea de ir a las aulas y no solo enaltecer nuestra gastronomía sino saberla valorar para que nuestras generaciones no intenten subvalorar sus recuerdos frente a los platillos desconocidos pero elegidos por querer parecer de buen gusto al elegir por imitación y no por conocimiento cultural. Un abrazo y espero conocer otros artículos sobre el tema. Gracias, saludos Chile sus empanadas acá son muy elegidas, pero queremos realmente respetar su cultura y saber qué platillos podemos elaborar fieles a su cultura y poder sorprenderlos cuando esten en esta mesa que también es su casa. Los esperamos en Bogotá para compartir no solo nuestras ideas, también nuestro exquisito gusto y el ser cultos al saber elegir los mejores alimentos latinos.

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