POTAGES


Puré Polenta – Roquefort

Polenta o harina de maíz .

2 tazas de caldo de verduras; 2 tazas de leche; 1 taza de polenta; mantequilla; ½ taza de mantecoso rallado; 80 gr. roquefort desmenuzado; sal y pimienta.

1. Hervir el caldo de verduras y la leche a fuego medio.

2. Agregar la polenta en forma de lluvia. Sin dejar de revolver, cocinar 5 minutos, hasta espesar.

3. Añadir la mantequilla, queso mantecoso y roquefort. Revolver, sazonar con sal y pimienta.

Burgol con Berenjenas

Burgol o bulgur es característico en Oriente medio. 

Aceite; 1 berenjena en cubos; 1 cebolla, picada; 4 dientes de ajo, picados; 1 pimentón rojo, picado; 1½ tazas de tomate, picado; 2 cdas de concentrado de tomates; 1 taza de vinagre; ½ taza de azúcar; sal; 2 tazas de burgol precocido; 2 tazas de caldo de verduras.

1. Calentar aceite a fuego medio-alto.

2. Freír la berenjena,  5 minutos. Bajar a T. media, agregar cebolla y ajo, cocinar 5 minutos.

3. Incorporar pimentón, tomates y concentrado de tomates, cocinar 5 minutos.

4. Añadir vinagre, azúcar y sal. Cocinar 20 minutos, hasta que las verduras estén blandas. Rectificar sazón.

5. En un bowl colocar el burgol y verter el caldo de verduras. Revolver y cubrir 5 minutos con un paño.

6. Servir con la salsa de berenjenas.

Pasta María al Curry

Aceite de oliva; 2 tazas de pasta María; 1 cdita de polvos de curry; 1 taza de pasas corinto; 3 tazas de caldo de verduras.

1. Calentar el aceite a fuego medio. Verter la pasta María, cocinar 6 minutos.

2. Añadir, revolviendo, el curry y las pasas corinto.

3. Verter el caldo de verduras y cocinar a fuego bajo 20 minutos, hasta que la pasta esté cocida. 

Puré al Pesto

1 kilo de papas en cubos; mantequilla; 500 ml de leche tibia; aceite de oliva; 2 tazas de cáscara de zapallo italiano rallado; 2 cdas de pesto; sal.

1. Cubrir con agua fría y sal las papas. 

2. Calentar a fuego medio hasta llevar a ebullición, cocinar hasta que las papas estén blandas.

3. Con una prensa  ir moliendo, añadir mantequilla revolviendo hasta derretirla.

4. Agregar leche, batiendo rápidamente por 1 minuto.

5. Saltear 4 minutos la cáscara de zapallo italiano. Mezclar con el puré de papas y pesto.

PURÉ

GARBANZOS

½ kilo de garbanzos remojados, 1 litro de agua con sal, cebolla, puerro y hierbas.

Se deja cocer hasta que estén blandos los garbanzos, se pasa por el prensapuré.

Se liga con 6 huevos y 100 gr. de mantequilla.

GUISANTES

Se ponen a cocer desgranados en agua hirviendo, con sal, cebolla, puerro, perejil y manteca.

Cuando están cocidos se pasan por el prensapuré y se liga con una yema.

Se vierte en la sopera bien caliente, sobre cubitos de jamón y pan fritos.

LENTEJAS

Se ponen a cocer con agua fría; cuando principian a ablandarse, se pone sal y siguen cociendo.

Se fríen ajo, cebolla y tomate, se echa todo a las lentejas; se deja hervir un poco, se pasan.

PAPAS

½ kilo de papas cocidas con agua y sal.

Se pasa el puré, se mezcla con 3 yemas y un poco de mantequilla, se vierte en la sopera sobre unos picatostes.

ESPINACAS

Se cuecen en agua hirviendo y sal; después de limpias y picadas se pasan al agua fría, exprimiéndolas.

Cuando están secas se pasan por un tamiz, cociéndolas con leche y mantequilla, hasta que el puré quede en su punto.

HABAS

Se ponen con agua y sal a cocer habas peladas, cuando están cocidas se hace el puré, se compone con aceite y cebolla frita.

PAPAS AL “GRATÍN”

Se cuecen con agua y sal; se pasan por el prensapuré.

Se deshacen con un poco de leche, añadiéndoles mantequilla y 3 yemas batidas.

Se pone el puré en una fuente y se echa encima queso Gruyére y pan rallado.

Se pone al horno hasta que tome buen color.

POTAJES

CARMELITA

Después de remojados los garbanzos toda la noche con agua y sal, se lavan y se cocinan con agua tibia.

Se fríen ajo, cebolla y tomate, se mezclan con los garbanzos cuando están casi cocidos.

Se fríe una rebanada de pan, con yemas de huevo duro se mezcla, machacar bien en el mortero y se añade a los garbanzos.

JUDÍAS ESTOFADAS

Remojadas las judías, se cuecen con agua fría, cebolla, perejil, pimentón, ajos, un poco de aceite y otro poco de manteca.

Se fríe un rebanada de pan y unas cuantas judías; se aplastan y mezclan con las judías, sazonándolas.

JUDÍAS CON CHORIZO

Cocidas y sazonadas las judías, se componen con cebolla frita y pimentón.

Se tienen asados unos choricillos y se meten en las alubias un rato, procurando que no se deshagan.

GARBANZO – ESPINACA

Se ponen a cocer los garbanzos con una cabeza de ajos, sal y una hoja de laurel.

Se cuecen las espinacas, se escurren bien y se mezclan a los garbanzos, poniendo aceite.

Se machacan en el mortero unos garbanzos para espesar la salsa; se deja hervir un poco y se sirve. 

LENTEJAS ESPAÑOLAS

Después de limpias, se ponen a cocer con agua fría, y cuando hierven unos minutos se les quita el agua, poniendo otra fría, sal, especias, cebolla y tomate frito.

Se machaca miga de pan mojada con vinagre, se mezcla, se hace hervir todo.

LENTEJAS FRANCESAS

Como en las anteriores, se cambia el agua.
Cuando están cocidas y sazonadas, se escurren. Se pone mantequilla en una cacerola.

Se echa 1 cda de harina, después las lentejas, perejil picado y un poco de vinagre.

HABAS SECAS

Se ponen a cocer en agua fría con un trozo de tocino, otro de cabeza de cerdo, sal, especias y ajo.

Se cuece todo y se sirve.

GUISANTES

Los guisantes, secos, se ponen con agua fría, sal, tocino, cebolla y perejil.

Después de cocidos se tuesta harina en manteca, se echa un cazo de caldo, se deja hervir un poco y se sirve.

ALUBIAS ENCARNADAS

Se ponen a cocer con agua fría, sal, pimienta, 1 cebolla y 1 chorizo.

Cuando están cocidas se componen con un poco de aceite y frito de cebolla.

Así se cuecen los arvejones y las muelas.

VELOUTÉ

Se hace un consomé y se cuela por un paño, para que quede sin grasa.

Se pone a hervir y se le echa tapioca, cuando está bien cocido se echa despacio en la sopera sobre yemas  bien batidas. 

JUDÍAS ENCARNADAS

Se cuecen con tocino, jamón y cebolla.

Se les echa un poco de manteca, harina, perejil picado, sal y pimienta.

Se saltean y se humedecen con un poco de vino tinto, dejándolas cocer ½ hora, meneándolas a menudo.

VERDURAS

JUDÍAS VERDES

Despuntadas y lavadas se ponen a cocer con agua hirviendo y sal, hasta que estén tiernas, mezcladas con unas ruedas de cebolla.
Pueden servirse como ensalada, y mejor aún con una salsa de tomate.

ESPINACAS

Lavadas y cortadas se cuecen con agua y sal.

Se quita el caldo y se ponen con mantequilla.

Lo mismo con las acelgas.

HABAS VERDES

Se cuecen con agua y sal cuando se les quita el caldo se mezclan con manteca, tomate, cebolla, hierbabuena, salchichón y tocino, todo picadito.

Lo mismo con los guisantes.

PISTO

Fríanse tomates, calabacines, pimientos y cebollitas.

Cuando se ha evaporado el agua se baten unos huevos y se revuelven bien.

ZANAHORIAS

Raspadas y cortadas en ruedas, se rehogan con manteca.

Se llevan a un plato, y en aquella grasa se echa cebolla picada.

Cuando está frita se pone 1 cda de harina, cuando se dora se echa ½ litro de leche.

En esta salsa se ponen las zanahorias; se sazonan y se acaban de cocerse, espesando la salsa con yema.

CARDOS ESPAÑOLES

Bien limpios y cortados en trozos, se escaldan en agua hirviendo y se lavan bien con agua fría.

Se ponen a cocer con agua hirviendo lonchas de tocino y zumo de limón; cuando está blando se quita todo el caldo.

Se fríe un ajo, se tira éste y se hace la salsa añadiendo harina tostada.

HABAS CASERAS

Se cuecen en agua hirviendo; se escurren y se les da unas vueltas en una cacerola con manteca y harina; añádase sal, pimienta y ajedrea picada.

Al tiempo de servirlas, líguense con 1 yema.

HABAS “MAITRE D’HOTEL”

Se cuecen con agua, sal y hierbas aromáticas.

Se saltean con mantequilla y perejil picado, se sirven.

GUISANTES INGLESES

Después de limpios se cuecen en agua hirviendo con sal y pimienta.

Se escurren y sirven con trocitos de mantequilla.

GUISANTES A LA BILBAÍNA

Se cuecen con aceite y cebollas.

Se echan papas pequeñas, y al servir se les echa por encima aceite frito con un ajo.

GUISANTES PARISIENSES

Se ponen a cocer con mantequilla, sal, un poco de azúcar, perejil y cebollitas.

Rehóguese un rato; quítese el perejil y las cebollas, se traba con manteca y harina.

MENESTRA DE GUISANTES

Se rehogan con manteca, mezclando pedacitos de jamón frito.

Se añaden trozos de pechuga de ave y alcachofas.

Se ponen a cocer con perejil, sal, ajo, pimienta y agua suficiente.

Cuando está todo cocido se espesa la salsa con harina.

ACHICORIAS A LA CREMA

Limpias y picadas se cuecen con manteca, nata y un poco de azúcar y otro poco de nuez moscada.

Se mueven mucho para que ligue la salsa, y se sirve.

ALCACHOFAS FRITAS

Peladas y lavadas se tienen un rato en agua fría; se escurren.

Se rebozan en huevo y se fríen; se tienen con bastante manteca, hasta que tomen buen color.

ACEDERAS 

Se limpian bien las hojas y se cuecen con agua y sal.

Cuando están cocidas se escurren y rehogan con manteca, harina y caldo del cocido; cuando están cocidas se ponen en la fuente, y se sirven, poniendo por encima los huevos duros, partidos a pedazos.

ESPÁRRAGOS 

Después de limpios y quitada la parte dura se forman “macitos”, poniéndolos a cocer con agua y sal.

Cuando están cocidos se sirven enteros con aceite y vinagre.

CARDO 

Limpio y cortado en trozos, se pone a cocer en agua hirviendo, tapándolo con un trozo de papel de estraza.

Cuando está cocido se escurre y compone con aceite frito, con ajo y harina; puede servirse espolvoreado con queso de Parma.

MIX DE VERDURAS

Se ponen a cocer guisantes, puntas de espárragos, cogollitos de alcachofas y coliflor.

Con mantequilla se fríe jamón, tocino, tomate y cebolla; se mezcla todo con la verdura escurrida.

Se añaden huevos batidos y se pone al baño de María en un molde untado con manteca.

Servir con salsa de tomate.

SETAS

Bien limpias se ponen a cocer con agua y sal; se escurren, se unen con pan rallado, toda clase de especias, ajo y perejil.

Se ponen en una tartera, rociándolas con jerez; se hornean, cuando están doradas se sirven, colocándolas en una fuente sobre rebanadas de pan frito con manteca.

MENESTRA

Con agua y sal se cuecen guisantes, cogollitos de alcachofa, de lechuga,  papitas y zanahoria.

Se fríe con manteca cebolla, ajo, tomate, jamón, chorizo, tocino, trozos de ave, se rehoga con vino blanco.

Se mezcla con las verduras escurridas, se tapa y se deja a fuego lento hasta que esté en su punto.

ESPINACAS

Cocidas y exprimidas se pican muy menudas; en manteca se fríen trocitos de jamón y se escurren.

Se rehogan las espinacas.

Se colocan en la fuente en que se han de servir, formando pocillos o nidos, metiendo en el hueco que forma cada uno un trocito de jamón y medio huevo duro, de modo que se vea la yema.

PASTEL DE PAPA

Cocidas, peladas y pasadas las papas por el prensa-puré; se mezclan con leche y mantequilla.

fuego lento se mueve la pasta para que se incorpore bien; cuando se ha consumido la leche se retira la sartén y sin parar de menearla, se mezclan con huevos.

Se sazona, se vierte en un molde untado de manteca y se cuece a baño María; se deja reposar y se sirve.

Para ½ kilo de papas, 50 gr. de manteca y 6 huevos.

PAPAS “MAITRE D’HOTEL”

Se cuecen con agua y sal papas enteras que sean pequeñitas.

Se pelan y colocan en una fuente, antes se habrá puesto en la fuente salsa a la “maitre d’hotel”.

ACELGAS EN PAQUETITOS

Limpias y cortadas se cuecen con agua y sal.

Las hojas e extienden sobre la mesa y se cubren con la siguiente tarsa:

Rehogar cebolla picada, cuadraditos de jamón, perejil, acelgas, 2 huevos duros picados y caldo.

Mezclar con huevo crudo, sal, y pimienta blanca.

Se rellenan las hojas de acelga con tarsa, se rebozan con harina y huevo batido, freír.

Al servir estos paquetitos se rocían con la salsa.

PAPAS GEORGETTE

Papas holandesas iguales se asan al horno.

Se les hace una abertura, se vacían y se rellenan de colas de cangrejo y mayonesa.

PAPAS DIETRICH

Como las anteriores, se vacían, reservando la capa.

Se llenan de una pasta hecha con salpicón de trufas, bechamelle y  parmesano; se tapan con su propia cubierta, y en latas se meten ¼ hora al horno.

ESPÁRRAGOS ANDALUCES

Freír ajos y corteza de pan; retirar apenas estén dorados, echando en el aceite las puntas de espárragos con un poco de pimentón.

Se ponen en una cacerola de barro, cubiertas de agua con sal y pimienta.

Se machaca el pan, los ajos y unos pocos cominos; se deslíe esta pasta con un poco de aceite y caldo de espárragos.

Mézclese todo y cuézase a fuego lento, sirviéndose en la misma cacerola.

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Papas Una Tendencia


The Perfect Baked PotatoWhat hacer que usted come cuando usted y rsquo;? Re sentirse triste o emocionalmente destrozado o furioso con el mundo que creció en una familia en la que, cada vez que había una crisis de algún tipo, los adultos les dicen y ldquo; ¿cómo se puede comer en un momento como este y rdquo;?! Pero I & rsquo; soy un comedor y, de hecho, cuando me siento como si la vida se acerca, quiero comer más que nunca, llenarme de comida y sólo seguir picoteando como un pollo en un barnyard.People hablar de alimentos de la comodidad. Usted sabe, los alimentos que supuestamente hacen sentir better.So lo que es que los alimentos, que una cosa que quiero que el cuando y rsquo más; m en un punto bajo? I & rsquo; he pensado en ello, que y rsquo; s para sure.Do Quiero que mi mamá y rsquo; macarrones y rsquo s; Queso En realidad, prefiero tener a mi mamá, gracias you.Ditto, mi mamá y rsquo;? S Apple Pie y pollo Soup.Popcorn ayuda, pero isn y rsquo; t sustaining.Ditto Li-Lac chocolate y rsquo; s Butter Crunch. En realidad, lo que quiero es el más simple de los alimentos. Lo que me ayuda más es una llanura al horno potato.Russet-Idaho. Orgánica. Crujiente costra. Sabor metálico débil a la flesh.This es alimento tan básico y sostenimiento, tan maravilloso que, en mi humilde opinión, se necesita un poco de mantequilla, sal y pimienta. Saltear la crema agria. No hay cebollino. No cheese.Keep simple. Acabo de comer uno. Yo podría tener otro later.So fácil de hacer la perfección: AL HORNO POTATO4 orgánica Idaho, patatas tipo rojizo & frac14; taza buttersalt y pimienta recién molida negro a tastePreheat el horno a 400 grados. Frote las papas. Cuando el horno alcanza 400 grados, coloque las papas en el horno. Hornear durante 15 minutos. Perforar cada papa con la punta de un cuchillo afilado. Continuar a hornear por otros 45 minutos o hasta que el exterior es crujiente y el interior es blando (perfore la carne con la punta de un cuchillo afilado). Rinde 4 porciones

Horno Perfecto

  • 4 papas rojizas 
  • ¼ taza de mantequilla
  • sal y pimienta

Caliente el horno a T. Máx. Frote las papas, hornear durante 15 minutos.

Perforar cada papa con la punta de un cuchillo. Continuar por otros 45 minutos, hasta que el exterior es crujiente y el interior es blando.

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Gratin Dauphinois

  • Papas 4 Kg.
  • Leche 4 litros
  • Nata 0.4 litros
  • Mantequilla 0.4 Kg.
  • Gruyère rallado 0.5 Kg.
  •  Ajo 4 dientes
  • sal
  • Pimienta
  • Nuez Moscada.

Pelar las papas

Frotar los moldes a gratin de ajo, untar con mantequilla

Hervir la leche, dejar enfriar un poco.

Cortar las papas en rodajas, ponerlas en una fuente, salar, pimentar, añadir 1 pizca de nuez moscada .

Verter la leche, la nata, el resto de la mantequilla, mezclar. Rectificar

Repartir en los moldes a gratin, con gruyère rallado.

Arrancar la cocción al fuego, terminar en el horno, a 160ºC, 1 hora.

Este clásico de la cocina francesa es un gran acompañamiento para el Confit de Carnard.

Tortilla de Papas

7 tazas de caldo de pollo, 1 hoja de laurel, 3 papas, 1 cebolla, sal y pimienta, 3 huevos, tocino, AOVE.

La papas se cocinan en el microondas con caldo de pollo y son el relleno ideal para una tortilla.

La clave es que la mezcla final no resulte seca, sino que jugosa.

Esta tortilla lleva tocino en su relleno, dorarlas junto a la cebolla.

Con una mandolina cortar láminas de papas. Mantener en agua fría mientras se corta el resto.

Poner las papas en una fuente. Calentar la mitad del caldo, con la hoja de laurel.

Añadir ⅓ de las papas y  cocer a T. máxima por 8 minutos. Escurrir, secar con papel, continuar de la misma forma con el resto de las papas. Añadir más caldo.

Pasar la cebolla por la mandolina. Dorar la cebolla en aceite de oliva, añadir el tocino picado, cocinar hasta que la cebolla y el tocino estén dorados.

Juntar las papas con la mezcla de tocino y cebolla. Añadir los huevos batidos, aliñados con sal y pimienta. Juntar todo.

Calentar aceite de oliva. Añadir la mezcla de papas, huevos, cebolla y tocino.

Cocinar 5 minutos hasta que esté dorada la mezcla por abajo. Dar vuelta, dorar 3 minutos más.

Servir junto a la compota de pimentones.

Papas Dominó

Francis Mallmann.

  • 2 kilos de papas
  • 100 gr. de mantequilla
  • sal

1. Pelar las papas, tallar bloques parejos con ellas.

2. Laminar, sin que se desordenen los bloques.

3. Poner en una fuente, deben quedar apretaditas como fichas de dominós.

4. Espolvorear con sal y pintar con mantequilla clarificada.

5. Hornear por 1 hora a 180°C.

Papas a la Huancaína 

Receta de Bolivia.

  • 3 papas p/p
  • 400 gr. de mani tostado pelado
  • 4 ajíes amarillo
  • ½ Cebolla
  • 1 diente de ajo
  • Perejil
  • Leche evaporada
  • aceite
  • sal
  • lechuga
  • aceitunas verdes
  • Tomate
  • Huevo duro

El maní se deja remojando, en agua por 1 hora, se hidratan los ajíes.

Se muelen todos los ingredientes por orden de dureza, hasta que quede una salsa semiespesa, mezclando con leche.

En una olla se coloca 2 cdas de aceite, se vuelca la preparación, se deja cocer sin que se queme y pegue el el fondo.

Pele las papas, cocerlas con sal

Haga una cama de lechugas, ponga las papas encima y bañe con abundante salsa caliente, adorne intercalando, en cuartos huevos duros, aceitunas, tomate, perejil.

Ensalada de Papa

700 gr. de papas baby; 2 tiras de tocino, picado; 2 cdas de crema agria; 1 cda de vinagre balsámico blanco; sal marina y pimienta; 100 gr. de pavo cocido en virutas; 1 cebollín, en rodajas; 125 gr. de tomates cherry, en mitades; hojas de lechuga.

1. Cocer las papas 16 minutos, hasta que estén tiernas. Dejar enfriar.

2. Saltear el tocino 4 minutos, hasta dorar. Escurrir sobre papel absorbente.

3. Batir la crema agria con el vinagre, sal y pimienta, hasta que quede suave.

4. Cortar las papas en cuatro, con piel. Mezclar con el tocino, pavo, cebollín y tomate y servir acompañado por las hojas de lechuga.

Papas Rellenas

  • 452 gr. de Queso Crema
  • 250 gr. de mantecoso rallado
  • 2 kilos de papas
  • 3 yemas
  • ¾ taza de harina
  • aceite
  • Sal
  • Pimienta

COCER las papas en agua con sal hasta que estén blandas.

MOLER las papas calientes con el prensa hasta formar un puré. Salpimientar. Agregar las yemas y la harina, revolver bien.

JUNTAR el queso crema con el mantecoso. Llevar al freezer por 20 minutos.

FORMAR óvalos con el puré, rellenar con 1 cda de la mezcla de quesos, tapar  con el puré. Dar forma con un poco de harina en las manos.

CALENTAR el aceite y meter las papas rellenas adentro.

Estilar las papas del aceite en papel absorbente.

MANTENER las papas en el horno caliente hasta servir.

Tortilla de Papas

  • 5 huevos
  • 3 papas
  • ½ cebolla
  • sal
  • aceite de oliva.

1. Las papas se cortan con la mandolina.
2. Se fríen en aceite súper caliente. Bajar el fuego y dejar por unos minutos. Deben quedar transparentes y no tostarse. Extraer el aceite sobrante.
3. La cebolla pluma, se fríe lentamente hasta que quede tostada y media dulce por 1½ hora.
4. Se baten los huevos. Se agrega sal, papas y cebolla. Se aplasta la mezcla para que las papas se muelan un poco.
5. En una sartén que jamás toque el agua, se pone aceite de oliva y se extiende bien por los lados y el fondo. Sin estar muy caliente, se agrega la mezcla.
6. Cuando hay aspecto de haberse cuajado un poco por los bordes, se despegan los bordes y se saca del fuego, se le pone un plato hondo por encima. En el lavaplatos se da vuelta.

Se vuelve a aceitar la sartén y se agrega la tortilla, teniendo cuidado de levantar la capa superior para que quepa todo y quede con una forma redonda.

7. Se deja que cuaje un poco, 3 minutos, se le da vuelta con un plato bajo, se mira bien si necesita otros 2 minutos y listo.

El huevo se solidifica aún más luego de cocerse, por lo que no hay que dejarla muy dura para que no se reseque. Debe quedar jugosa por dentro.

 Gratin Dauphinois 2.0

Gratin Dauphinois, por Julia Child

Gratin Dauphinois

por Julia Child, Louisette Bertholle, Simone Beck.

Traducción: julia.serenissima

Calentar el horno a 220ºC. Cocer 1 kg de papas, cortarlas en rodajas. Sumergirlas en agua fría.

Frotar un diente de ajo cortado sobre una fuente. Embadurnar con 1 cda de manteca.

Secar las papas con una toalla y disponer la mitad de ellas en la fuente. Salpimentar, agregar ½ taza de  Swiss cheese rallado y 2 cdas de mantequilla.

Cubrir con el resto de las papas, añadir otra ½ taza de queso, mantequilla, pimienta y sal.

Derramar sobre las papas 1 taza de leche a punto de hervir. Poner la fuente sobre la hornalla a fuego lento, cuando comience a hervir llevar al horno durante 30 minutos, hasta que se haya absorbido la leche, las papas estén tiernas y doradas.

Detener la cocción cuando esté por evaporarse la leche, guardar al descubierto, antes de servir agregar 2 cdas de mantequilla y recalentar durante 10 minutos para que se termine la cocción.

Las papas al horno con crema son mouth watering.

La crema no debe hervir durante la cocción, así no cuajará.

Gratin Jurassien

Gratin Jurassien

Calentar el horno a 150ºC. Embadurnar una fuente con manteca.

Cortar 1 kg de papas en rodajas y disponerlas en capas sazonadas con sal, pimienta, 1 taza de queso rallado y 3 cdas de manteca.

Terminar espolvoreando más queso y manteca, agregar 1¼ taza de crema sobre la preparación.

Cocinar en una hornalla a fuego lento, antes de que empiece a hervir, llevar al horno.

Cocinar durante 1 hora, hasta que la crema se haya absorbido, las papas estén tiernas y doradas. Durante la cocción la crema no debe burbujear.

Gratin de pommes de terre Crécy

Gratin de Pommes de Terre

Cocinar en ¾ taza de agua, hasta que estén tiernas y se vaya evaporado el líquido, 2 tazas de zanahorias cortadas en rodajas junto a ½ cda de manteca, sal y 2 échalotes picadas.

Mezclar zanahorias con las papas y seguir los pasos del gratin jurassien.

Papa – Champiñón

6 papas blancas; aceite de oliva; 300 gr. de champiñones; sal; pimienta; 200 gr. de  mozzarella; 2 cdas de albahaca picada; ½ pimentón rojo picado; 2 cdas de ciboulette picado.

  1. Cocinar las papas en agua fría con sal por 15 minutos hasta que estén tiernas.
  2. Sin pelarlas, cortar a la mitad y ahuecar en el centro.
  3.  Saltear los champiñones con sal y albahaca por 1 minuto.
  4. Retirar del fuego, rellenar las papas con los champiñones, pimentón picado, ciboulette, sal y pimienta.
  5. Cubrir con mozzarella, gratinar al horno por 15 minutos hasta dorar.

Papas con Anchoas

1200 gr. de papas; 12 filetes de anchoa; 2 dientes de ajo; cilantro; ⅔ taza de leche; aceite.

1. Cocer las papas, pelar y cortar en cuadrados.

2. Lavar las anchoas estrujar y colocar en la juguera. Añadir los dientes de ajo cortados en 2, cilantro y leche; moler 1 minuto, añadir el aceite gota a gota para que emulsione bien.

Hash de Papas y Pescado 

5 papas cocidas en cubos; 1 chalota picada; 300 gr. de pescado ahumado, en trozos; 4 cdas de mantequilla; ¼ taza de crema ácida; 1 cda de eneldo picado; ¼ cdita de pimienta de cayena; sal; pimienta; 2 cdas de salsa de rábano; ciboulette; ralladura de 1 limón.

1. Calentar la mantequilla, saltear las papas hasta que se doren durante 8 minutos.
2. En la misma sartén calentar 1 cda de mantequilla, agregar chalota, pescado, eneldo, pimienta y sal.

Servir con las papas.

Pastel de Papas Carménère

Por Daniel Galaz

1,3 kg. de papas, 100 gr. de mantequilla, 150 cc de crema, 600 gr. de lomo vetado, sal, 700 cc de carmenere, salsa inglesa, aceite de oliva, 120 gr. de mix de hojas.

Trozar y cocer las papas con agua fría. Filtrar y moler.

Calentar la crema y la mantequilla. Pasar las papas por un tamiz, agregar la mezcla de crema y mantequilla. Sazonar.

Cortar el lomo en cubos. Sellar y apagar con el carmenere. Dejar reducir a fuego medio-bajo hasta que éste reduzca su volumen a un tercio.

Retirar del fuego y agregar salsa inglesa.

Montar en un plato hondo. La mezcla de carmenere y lomo abajo y cubrir con el puré de papas. Gratinar en el horno y montar con algunas hojas frescas.

Papas al Microondas

  • 10 papas 
  • 1 cebollas
  • Aceite de oliva
  • Sal

En una fuente colocamos capas de papas, cebollas, sal y aceite de oliva por cada capa para que todas tengan sal y aceite.

No abusar del aceite para que no queden enchumbadas.

Tapamos con un film transparente para que haga el efecto de una olla a presión.

Introducimos en el microondas a máxima potencia durante 12 minutos.

En caso de que notes que están algo crudas añádeles unos minutos más.

Haciendo de esta forma las papas, puedes batir unos huevos y hacer una buena tortilla de papas con cebollas. 

Pastel a la Woodforde

Tome ½ kilo de posta negra y 100 gr. de jamón serrano en un trozo. Cueza la posta en agua con sal y aliño.

Píquela en cuadritos junto con el jamón. En una cacerola aparte, derrita 1 cda de mantequilla. Agregue 1 cebolla y 1 diente de ajo, ambos picados, sofríalos hasta que estén transparentes.

Espolvoréeles 1 cda de harina, revolviendo para que no se formen grumos.

Deje que esto se cueza suavemente por 2 minutos. Agregue ½ litro del caldo de cocción de la carne. Aliñe con sal y pimienta.

Cueza hasta que espese un poco. Agregue las carnes picadas y 1 cda de salsa de soya, hasta que quede bien aliñado. Un poquito de jerez le viene bien.

Cueza 1½ kilo de papas. Pélelas y calientes, muélalas, agregue leche tibia y mantequilla para hacer un puré firme. Aliñe con sal y pimienta.

En fuente enmantequillada disponga las carnes con su salsa y cubra todo con el puré, haciéndole por encima coquetones pinzados con el dorso de un tenedor.

Hornee hasta que se dore por arriba.

PAPAS A LA CREMA

1 kilo de papas cortadas con mandolina, 1 litro de crema; 100 gr. de  parmesano rallado; 1 cda de mantequilla; 1 hoja de laurel; 1 ramito de tomillo; 3 cdas de mantequilla; sal, pimienta, nuez moscada, pimienta de cayena.

1. Hervir la crema con laurel, tomillo, cayena y nuez moscada. Una vez que hierva, retirar las hojas y poner las papas dentro de la olla.

Si las papas se han estado remojando dentro del agua, estrujarlas antes de poner en la olla con la crema. Cocinar las papas al dente por 5 minutos.
2. Estilar las papas en un colador. Hervir la crema, añadir el parmesano, sazonar con sal y pimienta. Una vez derretido el queso apagar el fuego.
3. Enmantequillar una fuente. Poner las papas dentro, aplastarlas con un cuchillo.

Verter la crema por encima, pinchar con un cuchillo para que la crema penetre bien.
4. Esparcir pelotitas de mantequilla por encima, espolvorear con parmesano rallado, poner al horno por 30 minutos, hasta que la superficie esté dorada y las papas cocidas.

PAPA EN PASTELILLOS

Cocinar enteras ½ kilo de papas, se les quita la piel y se pasan por el prensa-puré, agregando 100 gr. de mantequilla, 150 gr. de harina, 2 yemas, sal, 100 gr. de azúcar.

Se trabaja todo, cuando está fino, se pone en una lata en porciones pequeñas, y se hornean.

¿Donde está la Papa?

Recetas de Blog


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CEBOLLINES ASADOS

3 atados de cebollines; 2 cdas de aceite de oliva; sal de mar gruesa y pimienta negra.

1. Limpiar los cebollines, dejando 5 cm de hojas.

2. Ponerlos en una pequeña lata de horno y regar con el aceite; salpimentar, girándolos.

3. Llevar a horno precalentado y asar por 40 minutos, hasta que estén tiernos.

4. Servir con sus jugos.

La Cuisine de Fabrice
http://www.lacuisinedefabrice.fr

GUISO DE CHOCLO Y CAMARONES

½ kilo de choclo cocinado; 1 kilo de camarones pelados y cocidos; 2 tazas de leche; 1 cdita de canela; 1 cdita de jengibre en polvo; 2 cditas de pesto.

1. Cocinar el choclo en el microondas, moler en la juguera con sal, canela, jengibre y leche.
2. Colar y verter en una olla.

3. Agregar los camarones, dar un hervor, añadir el pesto y servir.

Ensalada “Rose”

Mezclar cantidades equivalentes de choclo peruano cocido, palmitos en rodajas y palta en cubos.

Aderezar con una mezcla de mayonesa, aclarada con un poco de yogurt, un poquito de queso crema para dar consistencia, un toque de mostaza Dijon, sal y pimienta.

Revolver y servir.

Lola Foster.

MERMELADA DE HIGOS

1 kilo de higos; 500 gr. de azúcar y 1 limón.

1. Lavar, secar y cortar los higos en cuartos.

2. Ponerlos en una olla de fondo grueso y agregar el azúcar y el jugo del limón.

3. Cubrir y dejar reposar durante 12 horas, o bien de la noche a la mañana, revolviendo de tanto en tanto. Pasado ese tiempo poner la olla al fuego; un vez que alcance la ebullición, cocinar a llama más bien baja durante aproximadamente 25 a 30 minutos, o hasta que al levantar cierta cantidad con la cuchara el líquido forme un hilo que se corta, como con el almíbar.

Hay quienes pasan la mermelada; yo, personalmente, la prefiero con trocitos.

4. Envasar la mermelada en frascos calientes, completamente limpios y secos y tapar herméticamente. Dar vuelta los frascos, con la tapa hacia abajo, dejándolos así hasta que la mermelada se enfríe; luego volver a su posición normal. De este modo la mermelada queda esterilizada. Existen diferentes “teorías” al respecto.

Hay quienes dan vuelta los frascos al cabo de 15 minutos; yo prefiero dejarlos boca abajo hasta que estén fríos.

5. Guardar los frascos en un lugar al abrigo de la luz. Una vez abiertos, mantener refrigerados

Ensalada de Pepita  Salvaje

¾ taza de arroz salvaje; 100 gr. de fideos pepita; ½ pimentón amarillo en cubitos; ⅓ taza de cebollines picados; ¼ taza brócoli, picado, ½ taza de nueces tostadas y picadas; 3 tazas de agua; 6 cdas de AOVE; 2 cdas de vinagre de manzana; ½ cdita de sal.

1. Remojar 1 hora el arroz en una olla con 3 tazas de agua.

2. En la misma olla y con la misma agua cocer el arroz a fuego suave por 30 minutos, hasta que esté muy blando y los granitos empiecen a abrirse.

3. Escurrir y mezclar con 1 cda de aceite de oliva. Reservar.

4. Cocinar las pepitas en abundante agua hirviendo, siguiendo las instrucciones del paquete. Escurrir y mezclar con el arroz salvaje ya cocido. Añadir el vinagre de manzana y 2 cdas más de aceite de oliva.

5. Con el aceite restante, saltear los cebollines, brócoli y pimentón amarillo hasta que estén al dente. Aliñar con sal y pimienta a gusto.

6. Mezclar con el arroz salvaje y las pepitas. Agregar las nueces. Verificar la sazón y refrigerar hasta el momento de usar. Ideal para acompañar carnes a la parrilla dentro de una selección de varias ensaladas.

ENSALADA PELUSA

2 lechugas escarola; ½ ramo de brócoli; ½ ramo de coliflor; 1 cebolla en pluma; 2 cdas de azúcar; mayonesa ; 5 tajadas de tocino fritas y  parmesano rallado.

1. Poner en un bowl la lechuga en una sola capa.

2. Agregar el brócoli y la coliflor desmenuzados. Cubrir con la mayonesa.

3. Continuar con la cebolla en una sola capa y espolvorear con el azúcar.

4. Al servir aliñar con sal y jugo de limón. Revolver incorporando los aliño.

ENSALADA A LA BRESAOLA

La bresaola es una variedad de charcutería de la Italia del norte.

1 pera; 3 higos; 150 gr. de mozzarella; 4 tajadas de jamón crudo; 2 cdas de nueces picadas; 4 puñados de rúcula.

Vinagreta

1 cda de aceite de nueces; 1 cda de aceite de oliva; 1 cda de vinagre balsámico; hierbas de Provenza; sal y pimienta.

1. Lavar y secar las hojas de ensalada o la rúcula.

2. Cortar los higos (sin pelarlos) en cuartos, verticalmente.

3. Cortar la mozzarella en “tiras”, para obtener unos 12 trozos.

4. Cortar el jamón en tiras rectangulares.

5. Cortar las peras en cuartos; eliminar las semillas y pelarlas; cortar cada cuarto en tajadas (hacer esto a último minuto para que las tajadas no se oxiden).

6. Repartir la ensalada sobre 4 platos de servir, poniendo en cada uno un montón de ensalada; luego poner sobre esta, 3 “tiras” de mozzarella. Sobre esto, arreglar las tiras de jamón y las tajadas de pera, seguidas de 3 cuartos de higo, esparciendo, finalmente, nueces picadas sobre todo.

7. Juntar todos los ingredientes de la vinagreta, emulsionando.

8. Con una cuchara derramar un poco sobre cada ensalada y el plato. Servir con baguette fresca y crocante o con pan de nuez.
 
KitchenQB
http://www.kitchenqb.it

HIGOS CON JAMÓN SERRANO

Valentina MacAuliffe

6 higos; 6 lonjas de jamón serrano; ½ paquete de queso crema; 12 rebanadas de pan negro; 4 cdas de mayonesa; 8 hojas de albahaca. 

1. Cortar las lonjas de jamón serrano en 2 tiras largas y delgadas.

2. Cortar los higos en dos a lo largo.

3. Extender una tira de jamón y cubrirla con queso crema, poner un trozo de higo en uno de los extremos y enrollar. Repetir el procedimiento con todos los higos.

4. En la procesadora poner la mayonesa y las hojas de albahaca y hacer una mayonesa verde.

5. Con el pan hacer tostadas, cubrir las tostadas con 1 cdita de mayonesa de albahaca y acomodar un rollito de jamón con higo sobre ésta.

ZAPALLO En AGRIDULCE

½ kilo de zapallo; 2 dientes de ajo; 1 cda de azúcar; ½ copa de vinagre de vino blanco; aceite de oliva; 1 cda de menta picada; sal y pimienta.

1. Limpiar el zapallo de pepas y cortarlo en tajadas regulares.

2. Cubrir el fondo de una sartén con aceite de oliva, calentar y freír el zapallo, a fuego medio, hasta que esté blando, sin permitir que se recueza y deshaga.

3. Poner sobre papel absorbente, conservando el aceite restante en la sartén.

4. Trasladar el zapallo a una fuente de servicio; salpimentar.

5. Pelar y picar los dientes de ajo, dorarlos en el aceite restante, sin que se quemen.

6. Agregar el azúcar y el vinagre y permitir que se evapore un poco.

7. Apagar la llama y dejar reposar. Luego vertir esta mezcla sobre el zapallo y agregar la menta, cortada a mano en pequeños trozos. Dejar reposar para amalgamar sabores y servir.

http://www.pasticciandoincucina.blogspot.com

Un “pasticcio” es un guiso tipo “pastel”, pero “combinar un pasticcio” también significa combinar algo un poco tonta o desastrosamente.

ENSALADA DE PASTAS Y ALBAHACA 

300 gr. de espirales; ¼ taza de aceite de oliva; 1 taza de parmesano rallado; 300 gr. de mozarella en cubos; 4 cdas de alcaparras escurridas; 3 tomates pelados, en cubitos; 1 ½ taza de aceitunas negras en julianas; 1 taza de hojas de albahaca picadas.

Aliño

10 tomates secos en aceite; 12 cdas de aceite de oliva; 2 cdas vinagre balsámico; sal y pimienta.

1. Cocinar las pastas con agua hirviendo y sal. Hervir por 2 minutos, la pasta debe quedar bien cocida, se servirá fría. Escurrir y verter a un bowl. 
2. Añadir de inmediato aceite de oliva y parmesano rallado. No se asuste de hacerlo con la pasta caliente porque así se adhiere el parmesano a la pasta. 
3. Una vez fría la mezcla, añadir el resto de los ingredientes: los tomates picados, la albahaca, el mozarella, las alcaparras y las aceitunas. Aliñar con la vinagreta y decorar con láminas de parmesano y hojas de albahaca. 
4. Para la vinagreta

Pasar todos los ingredientes por la juguera, mezclar con la ensalada. Verificar la sazón y servir.

FILETE CON ARÁNDANOS

1 kilo de filete; 100 gr.de arándanos; ½ cebolla en cubitos; 5 cdas de salsa de soya; 5 cdas de aceto balsámico; 3 cdas de azúcar rubia; ½ taza de vino tinto; 1 cda de aceite de oliva; 1 cda de mantequilla; 4 cdas de aceite vegetal.

1. Sellar la carne en aceite vegetal a fuego fuerte hasta dorar bien por todos lados.

2. Saltear la cebolla en el aceite con la mantequilla, agregar aceite de soya, aceto, vino y azúcar.

3. Revolver hasta que el azúcar se haya disuelto y dejar reducir a la mitad del fuego bajo.

4. Incorporar los arándanos, revolver y esperar hasta que suelten todo su jugo. Verter sobre el filete.

5. Llevar la carne a horno precalentado a fuego fuerte y cocinar durante 15 minutos. Bajar el fuego y dejar 8 minutos más. Dejar enfriar.

6. Cortar en trozos de 1,5 cm. Servir. con puré

Compota de Ciruelas en Jengibre

1 kilo de ciruelas rojas, en mitades; ½ melón calameño en cubos; ½ taza de azúcar; ½ cdita de jengibre rallado; ralladura de 1 naranja; 2 cdas de jugo de naranjas; 1 taza de vino; 1 palito de canela.

1. En una olla poner, a fuego suave, las ciruelas, cubos de melón, azúcar, jugo de naranjas, ralladura, jengibre y ramita de canela.

2. Cocinar por 10 minutos cuidando que no se evapore el jugo, mientras espesa. Añadir ½ taza de agua durante la cocción.

3. Una vez que la salsa esté viscosa y reducida, apagar el fuego y enfriar.

4. Llevar al refrigerador por 1 hora antes de servir.