Menestra


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ALCACHOFAS

TALLOS

Cortadas en trozos se ponen en agua hirviendo, procurando meter muy pocas de una vez para que no cese de hervir; para que no sean amargas se tiene preparada otra agua hirviendo, se le cambia y entonces se sazona de sal.

Cuando están cocidas se quita toda el agua, se fríen unos trocitos de jamón y chorizo, que se echan a la verdura.

En aquella grasa se fríe cebolla, se echa 1 cda de harina, se fríe, cuando se tuesta se vierte sobre las alcachofas, haciéndolas rehogar un rato.

JUDÍAS VERDES

Se ponen a cocer con agua hirviendo y sal, hasta que estén tiernas, mezcladas con unas ruedas de cebolla.

Pueden servirse como ensalada, o con una salsa de tomate bien frito.

ESPINACAS

Lavadas y cortadas se cuecen con agua y sal; se quita el caldo, se mezclan con manteca.

Lo mismo puede ponerse las acelgas.

HABAS VERDES

Se cuecen con agua y sal cuando se les quita el caldo se mezclan con manteca, tomate, cebolla, hierbabuena, salchichón y tocino, todo picadito.

Lo mismo se hace con los guisantes.

PISTO

Fríanse tomates, calabacines, pimientos y cebollitas; cuando se ha evaporado el agua se baten unos huevos y se revuelven bien.

HABAS CASERAS

Se cuecen en agua hirviendo; se escurren, se les da unas vueltas en una cacerola con manteca y harina.

Añádase sal, pimienta y ajedrea picada. Al tiempo de servirlas, líguense con 1 yema.

HABAS “MAITRE D’HOTEL”

Se cuecen con agua, sal y hierbas aromáticas; se saltean con manteca y perejil picado.

GUISANTES INGLESES

Las arvejas se cuecen en agua hirviendo con sal y pimienta; se escurren, servir con trocitos de mantequilla.

GUISANTES A LA BILBAÍNA

Se cuecen con aceite crudo y cebollas; se echan papas pequeñas, al servirlos se les echa aceite frito con un ajo.

GUISANTES PARISIENSES

Se ponen a cocer con mantequilla, sal, un poco de azúcar, perejil y cebollitas; rehóguese un rato

Qquítese el perejil y las cebollas, se traba con manteca y harina.

ACEDERAS DURAS

Se limpian bien las hojas y se cuecen con agua y sal; se escurren y rehogan con manteca, harina y caldo del cocido.

En la fuente se sirven, poniendo los huevos duros, partidos.

ESPÁRRAGOS NATURALES

Después de limpios y quitada la parte dura se forman “macitos”, poniéndolos a cocer con agua y sal; se sirven enteros con aceite y vinagre.

SETAS

Cocer con agua y sal; se escurren, y con pan rallado, toda clase de especias, ajo y perejil; se ponen en una tartera, rociándolas con jerez; se ponen al horno, cuando están doradas se sirven, sobre rebanadas de pan frito con manteca.

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MENESTRA

Con agua y sal se cuecen guisantes, cogollitos de alcachofa, de lechuga, papitas y zanahoria; se fríe cebolla, ajo, tomate, jamón, chorizo, tocino, trozos de ave, se rehoga todo con vino blanco.

Sse mezcla con las verduras, se tapa bien y se deja a fuego lento hasta que esté en su punto.

ESPINACAS

Cocidas y exprimidas se pican muy menudas;  se fríen trocitos de jamón; se rehogan las espinacas; se colocan en la fuente en que se han de servir, formando pocillos, metiendo en el hueco que forma c/u un trocito de jamón y ½ huevo duro, y que se vea la yema.

PAPAS COCIDAS

Peladas y partidas en trozos se cuecen con agua y sal; cuando están cocidas se deshacen y baten con 1 cda de manteca hasta que queden como una natilla. Se componen con aceite frito con ajo.

PAPAS EN SALSA

Se cuecen enteras con agua y sal; se cortan en ruedas; se colocan en una fuente con bechamelle.

Sse deslíe con leche y yemas de huevo, bien caliente se vierte sobre las papas.

PURÉ DE PAPAS

Cocidas enteras se pelan y pasan por el prensa-puré. Se pone en una cacerola con manteca, sal y leche; se mezcla sin cesar y cuece a fuego lento.

PAPAS AL “GRATÍN”

Se cuecen enteras, se pelan y pasan por el prensa-puré; se les incorpora yema, leche, mantequilla y sal,

Sse bate, se espolvorean con queso, en la fuente que se han de servir se meten al horno.

Bolas de patata con carne

Bolas de papa con carne

  • 700 gr. de papa cocidas
  • 150 gr. de relleno de carne
  • 1 cebolla
  • Harina
  • Huevo
  • Pan rallado
  • AOVE
  • 4 dientes de ajo
  • Sal
  • Perejil
  • Pimienta

Pelamos las papas, las cortamos en rodajas y machacamos con un tenedor hasta que queda una especie de puré muy compacto.

Luego, se añade a la masa una pizca de sal, perejil picado y una cucharada de aceite de oliva.

Por otro lado, se prepara el relleno haciendo un sofrito con la carne, la cebolla en trozos y pochada y el ajo bien picado.

Cuando la carne haya cogido color, se añade el tomate frito y la pimienta, se remueve y se deja calentar unos 10 minutos hasta que la salsa se reduzca y quede bien seco.

Cuando se tenga preparada la mezcla, se deja enfriar  y mientras tanto se empieza a trabajar con el puré. Se forman unas bolas con la masa y se aplastan.

En cada una, se pone en el centro un poco de relleno y se cierran de nuevo haciendo una bola del tamaño deseado.

Antes de freírlas se pasan por harina, huevo y pan rallado. Por último, se pone una sartén con abundante aceite a calentar y se fríen hasta que estén doradas por todos los lados. Poner sobre papel absorbente para retirar el exceso de aceite.

PASTEL 

Cocidas, peladas y pasadas las papas por el prensa-puré, se mezclan con leche y mantequilla.

A fuego lento se mueve la pasta para que se incorpore; cuando se ha consumido la leche se retira la sartén, sin parar de menearla, se mezclan los huevos; se sazona de sal, se vierte en un molde untado de manteca y se cuece al baño María; se deja reposar y se sirve.

Para ½ kilo de papas, 50 gr. de manteca y 6 huevos.

PAPAS A LA “MAITRE D’HOTEL”

Se cuecen con agua y sal unas papas enteras que sean pequeñitas; se pelan y colocan en una fuente que resista el fuego, y antes se habrá puesto en la fuente salsa a la “maitre d’hotel”.

TIMBAL DE PAPA

Cocidas en agua y sal las papas se pelan y pasan por el prensa-puré; se agrega sal, yema y mantequilla.

Cuando está muy fina la pasta se agrega clara batida a punto de nieve.

Se unta con mantequilla un molde de modo que quede un hueco en el centro y se rellena con menudillos de ave, que se habrán partido y frito antes, o con un picadillo de jamón y ternera, también frito; se tapa todo con pasta y se pone al horno hasta que se dore.

PAPAS A LA VINAGRETA

Cuézanse enteras y déjense enfriar; se pelan, cortan menuditas, redondas, y se sirven con una salsa a la vinagreta.

PAPAS “SOUFLÉS”

Se escogen papas amarillas, después de mondadas se cortan en rodajas, se ponen a freír con abundante manteca y a fuego vivo.

Cuando la fritura quiera ir demasiado aprisa, se retira a un sitio casi frío, hasta que cesa por completo la cocción y se cuece la papa por dentro; luego se vuelve a poner sobre fuego vivo, y desde este momento se empiezan a hinchar.

Se mueven con la espumadera a fin de que estén sueltas unas de otras, y se retiran de la fritura, poniéndolas en un colador.

Hágase calentar mucho la manteca, rocíese con ella las papas de vez en cuando; en este punto se vuelven en la sartén y quedan bien soufflés. Déjense dorar un poco y sazónense de sal.

ACELGAS EN PAQUETITOS

Limpias y cortadas se cuecen con agua y sal; las hojas se extienden sobre la mesa y se cubren con la siguiente tarsa:

Se rehoga cebolla picada, cuadraditos de jamón, perejil, acelgas, 2 huevos duros picados y caldo; se dejan rehogar, mezclando con huevo crudo, sal, y pimienta blanca.

Se rellenan las hojas de acelga con tarsa, se rebozan con harina, huevo batido y se fríen. Al servir estos paquetitos se rocían con la salsa que más guste.

PAPAS “GEORGETTE”

Papas holandesas se asan al horno. Se les hace una abertura, se vacían y se rellenan de colas de cangrejo y mayonesa.

PAPAS A LA “DIETRICH”

Como las anteriores, se vacían, reservando la capa. Se llenan de una pasta hecha con salpicón de trufas, bechamele y parmesano.

Se tapan con su propia cubierta, se meten ¼ hora al horno.

MENESTRA DE GUISANTES

Se rehogan con manteca, mezclando pedacitos de jamón frito; se añaden trozos de pechuga de ave y alcachofas.

Se ponen a cocer con perejil, sal, ajo, pimienta y agua cuando está todo cocido se espesa la salsa con harina, y se sirve.

Menestras en Vinagreta de Albahaca

ensalada-menestras-frescasLas menestras son legumbres secas.
Comenzar cocinando por separado, porque tienen tiempos distintos.

Tres menestras de base: pallares frescos, frejoles y arvejitas. No comprar peladas porque tienden a endurecerse. Sacar de la lata los garbanzos.

El truco con las menestras frescas para ensalada es llevarlas a su punto justo, cuando ya no se sienten crudas.

En ese momento hay que meterlas en agua con mucho hielo para que el proceso de cocción se interrumpa violentamente y queden como Dios manda.

Con las menestras listas, cociné mis fideos. Igualmente los sometí al mismo proceso de enfriamiento rápido una vez que estuvieron a punto.

Ya con las menestras y la pasta frías coladas para que sequen del todo, junté en un bowl, eché un chorrito de aceite de oliva, removí para evitar cualquier riesgo de pegado y me apliqué a hacer la salsa.

Puse en la licuadora ¼ de taza de aceite de oliva, un chorrito de vinagre de jerez y albahaca. Un buen puñado. Puse una pizca de sal y algo de pimienta molida.

Vinagre

Use vinagre barato para fines de limpieza, por ejemplo para limpiar cafeteras, pero nunca para comer, y menos para un plato como este donde el equilibrio de sabores es todo.

Aliñé la ensalada y la dejé reposando una ½ hora antes de pensar en llevarla a la mesa.

Poco antes de servir agregué un tomate recién cortado en trozos. A ese tomate le quité todas las semillas y la masa gelatinosa que las envuelve. Iban a distorsionarme el sabor.

¿Por qué al final y sólo al final?

Porque en contacto con la sal el tomate se ablanda.

Una ensalada fragante, sabrosa. Aunque presidida por la albahaca y el aceite de oliva, los sabores inconfundibles de los pallares, frejoles, arvejitas y garbanzos podían sentirse uno por uno.

El tomate sabía a tomate y la pasta, que tiene poco sabor y mucha textura, redondeaba todo a la perfección

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Libro de Recetas


Alcachofa Rellena

8 fondos de alcachofa cocidos; 4 tazas de rúcula; 1 taza de ricota; 3 cdas de almendras; perejil; parmesano en lascas; aceite de oliva; 2 cdas de balsámico; 1 cda de mostaza; sal y pimienta.

1. Preparar la vinagreta con aceite de oliva, sal, pimienta y mostaza.

2. Con un mortero moler las almendras y el perejil.

3. Mezclar la ricota con parmesano rallado y la pasta de albahaca.

4. Rellenar los fondos de alcachofa con esta mezcla.

5. Calentar el horno a 200ºC por 7 minutos, meter dentro los fonditos de alcachofa, gratinar por 5 minutos.

6. Colocar una base de hojas verdes, en una fuente, aderezar con vinagreta, cubrir con los fonditos de alcachofa, salpicar con almendras.

GRISINES SERRANO

Masa de hoja

80 gr. de jamón serrano; 1 huevo batido con 2 cdas de agua.

1. Estirar la masa y cubrir con el jamón.
2. Cortar tiras de 2 cm de ancho y enrollar como un tirabuzón. Pintar con el huevo.
3. Poner los grisines en una lata cubierta con papel mantequilla.
4. Hornear a 180°C por 15 minutos, hasta que estén dorados. Servir tibios.

PICANTE DE FRUTOS SECOS

3 tazas de frutos secos (cajú, almendras, nueces, avellanas); 1 clara; 1 cdita de azúcar; 3 cdas de hierbas secas (orégano, salvia, romero); merquén; sal de mar.

1. En una fuente, colocar todos los ingredientes y mezclar bien.

2. Hornear a 180ºC por 20 minutos, revolviendo cada 5 min.
3. Servir las nueces tibias o frías.

TERRINA DE HIGOS  ROQUEFORT

300 gr. de roquefort; ½ taza de crema; 8 higos, brevas; ½ taza de ciboulette picado; 4 cdas de almendras laminadas y tostadas.

1. Forrar un molde de 2 tazas de capacidad con papel mantequilla, sin arrugas.
2. Mezclar el roquefort con crema.
3. Poner una capa de queso dentro del molde. Colocar láminas gruesas de la fruta escogida.
4. Cubrir la fruta con ciboulette. Repetir hasta rellenar el molde.
5. Refrigerar 30 minutos. Desmoldar, cubrir con almendras laminadas y servir con galletitas.

GALLETAS PARMESANAS

1 taza de parmesano; ½ taza de harina; 1 cdita de romero; 80 gr. de mantequilla.

1. Mezclar todo, agregando gotas de agua, hasta obtener una masa firme.
2. Hacer un cilindro de 5 cm de diámetro. Refrigerar 1 hora.
3. Cortar láminas de 2 mm.
4. Distribuir las láminas, separadas entre sí, en una lata con silpat. Hornear a 190ºC por 6 min. Dejar enfriar antes de sacar de la lata.

CAMARONES MARINADOS

1 taza de camarones; ¼ taza de crema ácida; ¼ taza de hierbas surtidas picadas.

1. Mezclar los ingredientes y aliñar con sal.
2. Servir sobre tostadas, endibias.

Verde que te quiero verde

500 gr. de arvejitas cocinadas; ¼ de taza de hojas de menta; 1 cda de ciboulette; 2 tazas de leche; sal.

1. Procesar los ingredientes agregando la leche de a poco. Colar.
2. Rectificar sazón y servir muy fría en vasitos de shot

Coulis de Albahaca

  • albahaca
  • 3 cebollines (lo verde)
  • perejil
  • sal
  • ½ diente de ajo
  • aceite

1. Calentar agua con sal y pasar por esta mezcla los cebollines. Enfriar en agua con hielo.

Repetir el procedimiento con albahaca y perejil. Estrujar.

2. Moler el ajo con el aceite, agregar las hierbas, seguir moliendo, agregar agua helada en un hilo hasta tener una textura de sopa. Colar y aliñar.

Pipirrana

  • Tomate
  • cebolla
  • ajo
  • 2 huevos duros
  • sal
  • vinagre
  • atún 
  • AOVE

Pon en un cazo con agua caliente los tomates hasta que empiecen a hervir, enfríalos. Quitarles la piel y córtalos en trozos.
Los 2 huevos duros córtalos por la mitad y extrae la yema. Corta la clara en trozos y añádela a los tomates, también la cebolla en trozos.
En un mortero maja sal, 2 ajos y las yemas, añadir vinagre, tomate, cebolla y huevo picado.
Agregar 1 lata de atún en aceite a la mezcla, AOVE y sal.

Rollos de Pastrami

225 gr. de queso crema; 2 cdas de mayonesa; 1 cda de ciboulette; 1 pizca de merkén; 4 cdas de nueces tostadas y picadas; 8 tajadas de pastrami; sal y pimienta.

1. Mezclar todos los ingredientes, verificar la sazón.

2. Secar el pastrami con papel absorbente, rellenar con la mezcla cada tajada de forma individual.

Enrollar y congelar por 30 minutos, hasta que estén firmes como para cortarlos.

3. Acompañar de una salsa de mostaza: mezclar yogurt con mayonesa y mostaza.

Zapallitos con Guacamoles

4 zucchini; 3 cditas. de tomillo picado; ralladura de 1 limón y su jugo; aceite de oliva; 1 taza de cous cous ; 1 taza de caldo de pollo; 3 paltas en cubos; 150 gr. de queso de cabra en cubos; 2 tazas de berros y menta.

1. Poner el cous cous en un bowl. Añadir el caldo de pollo hirviendo y tapar.

2. Dejar reposar por 8 minutos, esponjar los granitos con un tenedor.

3. Añadir 1 cda de aceite de oliva y reposar.

4. Cortar los zapallitos en diagonal con su piel y dorar por 8 minutos, hasta que estén a punto. Aliñar con sal, pimienta y el tomillo.

5. Mezclar los zapallitos grillados, la ralladura de limón, las paltas, berros y menta.

Aliñar con el jugo de limón, aceite de oliva, sal y pimienta. Espolvorear con cous cous y queso de cabra.  

Chaparritas de espárragos 

12 espárragos; sal; 150 gr. de jamón cocido de pavo en láminas ; 150 gr. de queso cheddar en láminas; pimienta; 2 cdas de ralladura de limón; 2 láminas de masa de hoja; 1 yema; 1 cda de semillas de sésamo.

1. Mezclar la yema con un poco de agua. 

2. Cocer los espárragos al dente en abundante agua hirviendo por 3 minutos. Escurrir y aclarar con agua fría para detener la cocción. Cortar las puntas.

3. Mezclar sal, pimienta y ralladura de limón. Cubrir las puntas de los espárragos con la mezcla.

4. Estirar la masa de hoja y cortar en rectángulos. Cubrir cada rectángulo con una lámina de jamón, una de queso y una punta de espárrago.

5. Doblar los bordes de masa hacia adentro y enrollar, hasta formar un paquete bien sellado. Presionar las puntas de masa con un tenedor para que no se abran durante la cocción.

6. Enmantequillar una bandeja. Distribuir adentro las chaparritas. Pincelar con la yema, salpicar con semillas de sésamo y cocinar a T. alta 200°C por 15 minutos, hasta que la masa esté dorada. Retirar del horno, enfriar un momento y servir tibios o fríos.

Ensalada tomate – ricota 

Ensalada

2 tomates; ½ taza de aceitunas negras; ½ pepino tipo Alaska; 1 taza de corazones de alcachofa; 1 taza de ricota refrigerada; 1 cda de ciboulette; 1 cdita de romero picado; perejil; 1 cdita de ralladura de limón; pimienta de molinillo; hojas de albahaca; tostadas.

Aderezo

Aceite de oliva; 1 cda de vinagre balsámico; 1 cdita de jugo de limón; 1 cdita de mostaza fuerte; 1 ramita de romero; 1 diente de ajo; sal y pimienta.

1. Preparar el aderezo. En un frasco con tapa, mezclar los ingredientes, tapar y batir la mezcla. Refrigerar 2 horas.

2. Colocar las hierbas y ralladura de limón en un bowl. Incorporar la ricota bien fría y mezclar. Con la ayuda de 2 cucharitas, formar bolas del tamaño de una nuez. Pasar a un plato y refrigerar.

3. Cortar los tomates en ocho partes, con forma de casco, el pepino en rodajas y los corazones de alcachofa en cuatro.

4. Mezclar tomates, pepinos, aceitunas, corazones de alcachofa y bolitas de ricotta. Servir acompañado con tostadas.

Longanicilla Dijon

500 gr. de masa de hoja; 10 longanicillas blancas, ½ taza de mostaza dijon; aceite de oliva; 1 cdita de orégano; 2 cdas de parmesano rallado; 1 yema; sal gruesa; merquén .

1. Mezclar la mostaza con el aceite y orégano. Revolver.

2. Sobre un mesón de trabajo, estirar la masa y pincelar completamente con la mezcla de mostaza.

3. Cortar las longanicillas a la mitad y ordenarlas diagonalmente una al lado de la otra, sobre la masa estirada.

4. Salpicar el parmesano y cerrar la masa como un sobre, sellando bien los bordes.

5. Pincelar con la yema la superficie, salpicar con sal gruesa y merquén, cocinar a T. alta 200ºC 20 minutos, hasta que la masa esté dorada y cocida. Trozar y servir los rollitos, tibios o fríos.

Sándwich de prosciutto

12 rebanadas de pan de molde,; 150 gr. de prosciutto italiano; 150 gr. de mozzarella en láminas; 150 gr. de queso crema; 1 cda de mantequilla; 2 cdas de albahaca picada; perejil; ½ taza de semillas de sésamo tostado; ½ taza de mayonesa.

1. Mezclar el queso crema, mantequilla, albahaca y perejil hasta formar una pasta untable.

2. Untar 2 rebanadas de pan de molde con esta mantequilla.

3. Sobre una de las rebanadas, colocar lazcas de jamón crudo y una rebanada de mozzarella. Tapar con la otra rebanada y presionar suavemente.

4. Cubrir los bordes con mayonesa.

5. Colocar las semillas de sésamo en un plato y pasar el pan por las semillas, para que se peguen y formen una costra.

6. Refrigerar al menos 30 minutos y cortar solo antes de servir.

Ragout Cherry

  • 6 choclos
  • 1 taza de tomates cherry
  • cebollines baby blanqueados
  • 1 bandeja de zapallitos italianos baby blanqueados
  • sal
  • 1 pizca de azúcar
  • 2 cdas de mantequilla.

1. Desgranar los choclos. Calentar la mantequilla, agregar los choclos, cocinar salteando 3 minutos.
2. Agregar los cebollines, zapallitos y tomates, cocinar 2 minutos, aliñar con sal, servir sobre el coulis de albahaca.

Salsa de Pimientos

2 tomates en trozos. Poner 2 pimientos rojos sobre la llama hasta que la piel se suelte. Píquelos.

Ponga esto en un bowl con 100 gr. de almendras pulverizadas y un ají picante.

Reduzca a pomada con un adminículo eléctrico. Sal y pimienta.

Agregue como para hacer mayonesa, 15 cl de aceite de oliva.

Esta salsa, que recuerda a la romesco de Cataluña, acompaña bien pescados grillados.

por Ruperto de Nola.

Alcachofas


Alcachofas Libidinosas

  • 18 corazones de alcachofas
  • Sal
  • 2 cdas de levadura de cerveza
  • 3 cdas de germen de trigo
  • 2 huevos
  • 2 cdas de nata
  • parmesano rallado
  • eneldo 
  • nuez moscada
  • jengibre
  • pimienta
  • 2 truchas ahumadas
  • 50 gr. de caviar
  • mantequilla

Coloca las truchas desmenuzadas, junto al caviar, añade eneldo, jengibre, nuez moscada y sal.

Formar una pasta para rellenar las alcachofas, colócalas en un recipiente enmantequillado.

Bate los huevos con nata, levadura de cerveza y germen de trigo. Verter sobre las alcachofas.

Espolvorea con queso y bolitas de mantequilla. Gratina en el horno, a fuego fuerte, durante 20 minutos.

Alcachofa Mozarella

6 alcachofas; 6 tomates; 2 lechugas; 2 tazas de mozarella; 1 taza de espinaca; 1 diente de ajo; 1 cda de mostaza; sal; 2 cdas de vinagre rojo; 1 cda de vinagre balsámico; aceite de oliva; pimienta.

1. Cocer las alcachofas en agua hirviendo con sal. Cortar los tomates en cuadrados, las lechugas con las manos.

2. La mozarella en cuadrados. Picar la espinaca en chiffonade, mezclarla con lechugas, tomates y la alcachofa.

3.  Mezclar la mostaza, sal y vinagre rojo, batir con el ajo pinchado. Añadir vinagre balsámico y aceite de oliva.

4. Agregar pimienta. Mezclar con lo verde y mozarella.

Salmón Percilado 

Por Sebastián Gamboni

Emol

180 gr. de salmón, panko, mantequilla, albahaca, ciboulette, cilantro, 100 gr. de papas semillas cocidas con piel, 40 gr. de tomates cherry, 40 gr. de alcachofas, 10 gr. de aceitunas, 20 gr. de alcaparras, 20 cc de crema, 10 cc de vino blanco.

Sellar el salmón. Pomar la mantequilla, agregar panko, albahaca, ciboulette, cilantro y refrigerar.

Cuando esté apretada la mezcla poner sobre el salmón, hornear hasta que la costra este crocante.

En una sartén caliente incorporar las papas, alcachofas, tomates y aceite de oliva. Poner las alcaparras con mantequilla y el vino, calentar, agregar crema y moler.

En un plato hondo poner salsa de alcaparras sobre las papas armadas en un molde y el salmón horneado.

Atún con Alcachofas

Por Daniel Galaz

  • 800 gr. de lomo de atún
  • 50 cc AOVE
  • 5 grs de sal
  • 120 gr. de hojas, berros, mizuna, red chard
  • 250 cc de champagne brut
  • 200 cc. de crema
  • 40 gr. de chalotas
  •  pimienta blanca
  • 400 gr. de fondos de alcachofas
  • 100 cc. de jugo de limón

Cortar el atún en 4 porciones. Lavar los fondos de alcachofas y colocarlos en una cacerola con la mitad de la crema, calentar sin que llegue a hervir.

Procesar, rectificar sal y reservar caliente.
Colocar en un bowl aceite de oliva y jugo de limón; emulsionar.

Salsa

Reducir la champagne a fuego medio con las chalotas picadas y la pimienta entera.

Cuando reduzca a la mitad filtrar y agregar la mitad restante de la crema, calentar sin hervir, con una minipimer hacer espuma en la superficie.

En una plancha bien caliente, con aceite de oliva sellar por ambas caras el atún.

Montaje

Colocar una capa de puré de alcachofas a lo ancho del plato. Sobre un extremo colocar el atún, cortado a la mitad para exhibir el punto de cocción.

Al lado, colocar las hojas aderezadas con la limoneta. Sobre el atún colocar la espuma de champagne. 

ALCACHOFAS BRASEADAS

  • Alcachofas
  • Aceite de oliva

Pelamos las alcachofas. hasta que nos quede el corazón. Cortamos en rodajas.

Las colocamos en una red sobre las brasas vivas, sazonadas y pulverizadas con aceite de oliva.

Les daremos 2 vueltas, pulverizándolas con AOVE.

Pastel de Alcachofas

Masa

250 gr. de harina; 100 gr. de mantequilla; 1 cdita de sal; 1 cdita de polvo royal; 1 huevo; leche.

Relleno

8 alcachofas, cocidas raspar las hojas y picar  los fondos; ½ cebolla; aceite de oliva; 4 cdas de queso rallado; 3 huevos; ½ taza de leche; perejil; sal, pimienta y nuez moscada.

Masa
1. Cernir la harina con sal y polvos de hornear.
2. Incorporar la mantequilla en cubitos, a la masa formando migas.
3. Agregar el huevo batido. Añadir leche, formar una bola, envolver en una bolsa plástica y refrigerar ½ hora.
4. Uslerear la masa delgada y forrar con ella un molde enmantequillado dejando un pedazo para adornar encima la tarta.
5. Precocer la masa por 15 minutos.

Relleno
1. Dorar la cebolla hasta que esté transparente.
2. Agregar las alcahofas y  sazonar.
3. Incorporar leche y perejil, cocinar por 5 minutos. Retirar del fuego.
4. Batir las claras a nieve, agregar yemas, queso y las verduras saltadas.

Mezclar, verificar la sazón y vaciar dentro del molde forrado con la masa.
5. Uslerear la masa, cortar tiras y cubrir el pastel con las tiras en forma de rejilla.
6. Cocer en horno caliente por 40 minutos, hasta que el relleno esté cuajado y dorado.

Arroz con Alcachofas

  • 8 alcachofas
  • 2½ tazas arroz
  • 2 zanahorias ralladas
  • 5 tazas caldo de pollo
  • jugo de limón
  • sal y pimienta

1. Preparar las alcachofas. Cortarlas por la mitad, sacarles la pelusa del centro y ponerlas en agua con el jugo de limón. Cortarlas en 6.
2. Dorar las zanahorias y los fondos
3. Granear el arroz. Añadir el caldo hirviendo, una hoja de laurel, sal, pimienta y dejar cocinar.

Fricasé de Alcachofas

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Tome 8 alcachofas, quíteles el tallo y las hojas más duras; corte las puntas a las hojas.

Pártalas en 4, quíteles la parte peluda, y rebane cada cuarto en 3 tajadas. Póngalas en agua fría y jugo de limón.

Cuando estén listas para ser guisadas, cuélelas y séquelas, póngalas en una sartén donde habrá derretido 50 gr, de mantequilla, espolvoreándoles sal.

Cocínelas a fuego mediano 20 minutos, revolviendo y agregando 2 cdas de agua caliente de vez en cuando.

Cuando las alcachofas estén blandas, agrégueles 2 cdas de jugo de limón.

Mezcle 3 yemas con 2 cdas de crema, agregando 4 cdas de agua, perejil, sal y pimienta blanca. Revuelva bien.

Baje el fuego al mínimo y agregue esta salsita a las alcachofas, revolviendo para que espese ligeramente.

Cuscús con Alcachofa

Por Verónica Blackburn.

AOVE; 2 tazas de cuscús; 3 tazas de caldo de pollo; 10 alcachofas; ciboulette; 300 gr. queso fresco; paprika, ahumada; 2 cditas de mostaza; sal; 1 cda de balsámico blanco; 1 cda de vinagre de jerez; 1 cda de de vinagre rojo; estragón.

1. Calentar aceite de oliva, añadir el cuscús y revolver 3 minutos.

2. Añadir el caldo de pollo caliente, hervir, añadir sal, tapar, apagar el fuego, reposar 5 minutos. Revolver el cuscus y enfriar.

3. Cocer las alcachofas en agua hirviendo 40 minutos, hasta que una hoja se desprenda fácilmente, enfríar y cortar los fondos en lonjas.

Espolvorear con ciboulette. Cortar el queso en cuadrados, unir la paprika.

4. Batir la mostaza con sal, balsámico, vinagre de jerez, vinagre rojo y emulsionar. Añadir aceite de oliva y estragón.

Mezclar con el cuscús, decorar con las alcachofas y queso fresco.

Pesto de alcachofas 

100 gr. de carne de alcachofa cocida; 1 diente de ajo; albahaca; 2 cdas de parmesano; 1 cda de piñones; 1 cda de jugo de limón; pimienta, sal; AOVE.

1. Pelar el ajo y retirar el germen del interior. Exprimir el jugo de limón y rallar el parmesano.

2. En una licuadora, poner la alcachofa. Añadir el ajo, la albahaca, el queso, los piñones, el jugo de limón, sal y pimienta.

3. Procesar añadiendo, aceite de oliva, hasta que el pesto tenga la densidad deseada.

Alcachofa Vaporizada

Daniel Galaz

– 8 alcachofas

– 8 limones de pica
– 8 limones persas
– sal de mar
– aceite de oliva
– Sal, pimienta
Exprimir los limones, preparar una limoneta con el aceite de oliva. Salpimentar.
Cocer las alcachofas en una vaporera hasta que estén tiernas 20 minutos. Dejar entibiar.
Tomar 4 alcachofas y quitarles la pulpa y el fondo de ella.
Disponer en cada plato la pulpa y un fondo. Sobre esto colocar otra alcachofa abierta desde dentro y rociar todo con la limoneta. Decorar con limones y sal de mar.

Crema de alcachofas

4 huevos trufados; 3 alcachofas cocidas; 1 diente de ajo; pimienta; aceite de trufa; AOVE; sal fina; sal Maldon; ciboulette; jamón serrano en julianas; film plástico.

1. En el vaso de la licuadora, colocar las alcachofas. Añadir sal, pimienta y el diente de ajo sin el germen.

2. Procesar mientras se incorpora aceite de oliva, en forma de hilo hasta obtener una crema fina y homogénea. Reservar caliente.

3. Preparar los huevos. Engrasar 4 tazas con aceite de oliva y verter adentro los huevos. Aderezar con sal y una gota de aceite de trufa.

4. Cortar trozos de film plástico del diámetro de las tazas, dar vuelta la taza sobre el plástico e ir uniendo las puntas del film, retirando el aire del interior, hasta encapsular el huevo en un saquito. Terminar amarrando con hilo.

5. Para cocerlos, poner agua a calentar. Cuando empiece a hervir, introducir los saquitos con los huevos y esperar 6 minutos, hasta que estén cuajados. Pasar a un recipiente con agua fría y hielo para cortar la cocción.

6. En la base de un vaso colocar 2 cdas de cremoso de alcachofas bien caliente. Colocar encima el huevo poché, coronar con el jamón y añadir una pizca de sal Maldon a la yema.

Agregar gotas de aceite de trufa negral.

Risotto de alcachofas

360 gr. de arroz arborio; 5 alcachofas; 180 gr. de setas; 200 ml de vino blanco; 1 puerro; 4 dientes de ajo; jugo de un limón; 1 litro de caldo de pollo; 90 gr. de parmesano; 1 cudita de cúrcuma; AOVE; pimienta; perejil; hojas de menta; sal.

1. Lavar el arroz y dejar escurrir.

2. Pelar y picar los ajos y el puerro, limpiar las setas y picarlas en cuartos.

3. Preparar las alcachofas, cortarlas en cuartos y eliminar la pelusa de su interior. Reservarlas con agua y jugo de limón.

4. Calentar el caldo .

5. Sofreír las alcachofas salpimentadas a fuego medio-alto con un chorro de aceite de oliva.

6. Cuando empiecen a dorarse, incorporar el puerro y el ajo. Cocinar 2 minutos e incorporar las setas.

7. Revolver y agregar el arroz, sin dejar de mover, hasta que se tueste.

8. Incorporar vino y dejar que el arroz lo absorba. Verter el caldo de pollo de a poco, dejando que se absorba cada cucharón.

9. Agregar cúrcuma y perejil, revolver.

10. Cuando se esté por terminar el caldo, incorporar menta picada y parmesano. Mezclar bien, dejar reposar 1 minuto y servir, decorado con hojas de menta y escamas de parmesano.

Vichyssoise de alcachofas

3 puerros; 3 alcachofas; 400 ml de caldo de cocción de las alcachofas; 150 ml de leche; pimienta; AOVE; sal, aceitunas deshuesadas; hojas y flores de salvia.

1. Poner las aceitunas en una bandeja y secar a 60ºC. Dejar enfriar y guardar en un frasco tapado.

2. Retirar las primeras hojas de las alcachofas. Cortar los tallos y pelar.

3. Colocar las alcachofas y los tallos en una olla con agua suficiente para cubrirlas y cocer hasta que estén tiernas. Escurrir bien y retirar las partes duras. Reservar el caldo.

4. Con un poco de aceite de oliva, cocer los puerros a fuego lento, hasta que empiecen a tomar color, y queden caramelizados.

5. Incorporar las alcachofas y el caldo. Añadir sal y triturar hasta obtener una crema fina y homogénea.

6. Llevar a ebullición y apagar el fuego. Añadir leche y pimienta, mezclar bien. Aligerar con más caldo. Dejar enfriar y  refrigerar 24 horas.

7. Añadir un chorrito de crema, para una sopa más contundente. Servir decorado con aceitunas crujientes trozadas y hojas y flores de salvia.

Chips de alcachofa

3 alcachofas; aceite; sal.

1. Pelar las alcachofas, retirar las partes de la punta y las hojas externas.

2. Cortar en lonchas finas y freír a fuego no muy fuerte hasta dorar.

3. Escurrir sobre papel absorbente de cocina. Sazonar mientras estén calientes. 

Gnocchi de Alcachofas

500 gr. de papas sin pelar; 500 gr. de corazones de alcachofa en conserva, escurridos; 1 yema; 150 gr. de harina.

1. Hervir las papas por 30 minutos en agua con sal.

2. Pelar y triturar las papas y los corazones de alcachofas.

3. Mezclar las papas y alcachofas con la yema de huevo. Añadir harina y trabajar hasta que la masa se separe del bowl y quede homogénea.

No agregar harina en exceso, así quedan suaves.

4. Dividir la masa en 4 porciones y hacer rollos sobre una superficie enharinada. Cortar porciones de 2 cm.

5. Hervir los gnocchis en agua con sal durante 3 minutos, hasta que floten sobre la superficie. Escurrir y servir con una salsa a elección.

Carpaccio de Alcachofas

Por Daniel Galaz
16  fondos de alcachofas, 4 pepinillos, 60 gr. de pesto, 80 gr. de jugo de tomates, 80 gr. mayonesa, aceite de oliva, sal de mar, pimienta negra.

Cortar en cubos los fondos; mezclar con los pepinillos cortados y agregar mayonesa. 
Cortar en láminas los fondos restantes y disponerlos en los platos. Rellenar los espacios entre alcachofas con pesto y jugo de tomates alternados.
Terminar con el tártaro, salpimentar y rociar con aceite de oliva.

Pasta de Perejil

  • 400 gr. de corazones de alcachofas
  • 250 ml de agua
  • jugo de limón
  • aceite de oliva
  • perejil
  • 360 gr. de langostinos
  • pasta de perejil
  • sal.

1. En una olla poner los corazones de alcachofa en tiras, jugo de limón, aceite de oliva, perejil, sal y agua.

Cocinar 15 minutos, hasta que las alcachofas estén tiernas pero firmes y el líquido se haya vuelto ligeramente untuoso.

Condimentar los langostinos y cocerlos al vapor, sobre el agua en que está hirviendo la pasta.

2. Pasta

Usar la misma preparación de pasta de los raviolis, agregando vino blanco y perejil. Cortar en la máquina pasta como fettuccine.

3. Cocerla 2 minutos, transferirla un poco húmeda con la preparación de las alcachofas, los langostinos y el perejil. Darle punto sobre el fuego .

4. Disponer en una fuente, decorar con hojas de perejil y servir bien jugosa.

PAELLA

Se fríe ajo, cebolla, perejil, pimientos, tomates, , jamón, lomo, trozos de aves y caza.

Cuando se ha rehogado se sazona de sal, se echa el arroz y agua.
Aparte se habrán cocido las legumbres, verduras, guisantes, alcachofas, puntas de espárragos y especias; se mezcla todo.

Se ponen trozos de congrio y angula fritos; se mete al horno, y cuando esté dorada se sirve.

ALCACHOFAS

Tallos

Bien limpios y en trozos se ponen en agua hirviendo, procurando meter pocas de una vez para que no cese de hervir.

Para que no sean amargas se tiene preparada otra agua hirviendo, se le cambia y ahí se sazona.

Cuando están cocidas se quita toda el agua, se fríen unos trocitos de jamón y chorizo, que se echan a la verdura.

En aquella grasa se fríe una cebolla, se echa 1 cda de harina, y cuando se tuesta se vierte sobre las alcachofas, haciéndolas rehogar un rato. 

Alcachofas Emulsionadas

12 alcachofas; 150 gr. de queso brie; queso rallado; 50 gr. de almendras picadas; 4 cebollines; ½ pimentón cortado.

Emulsión

2 cdas de frambuesas; aceite de oliva; 1 cda de mostaza; lágrimas de lea perrings; 1 cda de jugo de limón; 1 cda de salsa de soya; pimienta

1. Cocer las alcachofas, “sacarles la carne” a las hojas, dejar una base por persona, los sobrantes picarlos y mezclarlos con la carne.
2. Con aceite de oliva, cocinar a fuego lento el cebollín y el pimentón que no se queme. Salpimentar.
3. Poner en un bowl las alcachofas, cebollines dorados, queso brie en cubitos y almendras cortadas.
4. Rellenar los fondos de alcachofas .
5. Poner en una lata las alcachofas rellenas, espolvorear queso rallado y aceite de oliva. Llevar al horno a T. fuerte hasta dorar.
6. Para la emulsión, licuar las frambuesas. En un bowl poner el aceite de oliva, mostaza, salsa de carne, limón, salsa de soya y frambuesa, emulsionar hasta que tome textura suave. Rectificar los sabores.
7. Servir las alcachofas con la emulsión de frambuesa como decoración.