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Recetas Cortes de Carne


 

Sobrecostilla Marinada con Salsa de Soya

  • 2 kilos de sobrecostilla 
  • 2 tazas de salsa de soya
  • 1 taza de aceite de oliva
  • 4 cebollines, en rodajas
  • 1 taza de perejil
  • 6 dientes de ajo, en trozos
  • 1 taza de tomates cherry, picados
  • Orégano fresco

En una fuente colocar la carne, verter encima la salsa de soya y el aceite; cubrir con papel plástico y marinar 2 horas en el refrigerador.

Precalentar el horno a temperatura media-alta, cubrir la carne marinada con el resto de los ingredientes. Hornear 1 hora, hasta que la carne esté cocida.

Nota

*Las carnes marinadas con salsa de soya quedan muy blandas y sabrosas. La soya les aporta color y reemplaza a la sal. Para conseguir un sabor agridulce, hay que mezclar la salsa de soya con miel, azúcar rubia.

PALANCA CON CHIMICHURRI

  • 1 palanca.
Chimichurri

½ taza de aceite de oliva; ½ taza de vinagre rojo de vino tinto; ½ taza de cebollín; 1 pizca de ajo picado; ¼ taza de perejil picado; 1 cdita de orégano; 1 pizca de merquén; 1 cda de pimentón rojo picado; 2 cdas de albahaca picada; sal y pimienta.

1. Mezclar todos los ingredientes del chimichurri en un bol y dejar macerar en el refrigerador.
2. Dejar reposar la carne escogida en un bol junto al chimichurri por alrededor de dos 2 horas. Reservar un tercio para llevar a la mesa y servir con la carne asada.
3. Asar la carne a la parrilla con su marinada. Si es palanca, ésta tomará alrededor de 8 minutos por lado para obtener una carne jugosa y punto.
4. Trozar la carne y servir caliente con más chimichurri.

T-bone con Chimichurri

Por Francis Mallmann

 6 bifes de T-bone (2 kg), sal gruesa, 1 tz de chimichurri.

Chimichurri

½ cabeza de ajo, ½ tz de perejil, ½ tzde orégano, 1 cdta de ají molido, 2 cdas de vinagre de vino tinto, 4 cdas de aceite de oliva.

Salmuera

½ tz de agua, ½ cda de sal gruesa.

Salar el T-bone y cocinarlo 12 minutos del primer lado y terminarlo con 4 más del segundo. Tanto la parrilla como la plancha son ideales para cocinar este corte. La cocción no debe ser larga y preferiblemente se come bien jugoso.

Para la salmuera, poner a hervir el agua en una cacerola. Agregar la sal y revolver hasta que se disuelva. Retirar del fuego y dejar enfriar. Picar el ajo muy finamente y colocarlo en un recipiente mediano.

Picar el perejil y el orégano, añadirlos al ajo, junto con el ají molido. Agregar, batiendo, el vinagre, el aceite de oliva y la salmuera. Transferir a un frasco con tapa hermética y refigerar.

Es mejor preparar el chimichurri por lo menos con un día de anticipación, para que los sabores tengan más tiempo para fundirse. Se puede guardar en el refigerador hasta 3 semanas.

BIFE DE CHORIZO

Es una parte carnosa que se halla pegada al costillar del animal, se puede separar la carne.

  • 4 bifes de chorizo
  •  sal.

Se los ponen a la parrilla con brasa blanquecina a una distancia de 15/20 cm para que los hierros los marquen. Necesitan 12 minutos de cocción por lado para que resulten cocidos y jugosos.
Salarlos unos instantes ante de sacarlos de la parrilla.

Plateada 2.1

Chilenos cocinando a la chilena

de Roberto Marín Vivado

Gran plato nacional de gran enjundia, que se ofrece en todos los rincones del país.

Los errores que se comenten habitualmente en la preparación de la plateada son:

1. Extirpación total de la grasa que la recubre dejándola flaca y pelona,
2. No se la somete a adobo prolongado ineludible,
3. No se la dora en forma suficiente,
4. No se doran cebolla y zanahoria con las cuales se cuece,
5. Se le agrega agua para su cocción con lo que la carne adquiere aspecto, consistencia y sabor de carne hervida y aguachenta por añadidura.

Con las indicaciones que a continuación le entrego, Ud. va a preparar “la mejor plateada de Chile” y sus alrededores y cuando esto afirmo no me quedo corto, la mejor del mundo, pues que yo sepa, no usan este corte de carne en otras latitudes.

Manos a la Obra

Nada de plateaditas esmirriadas, aprópiese de una plateada entera, grande, gruesa y gorda, con toda su grasa, si la tuviera en exceso elimine parte de ella, pero hágalo Ud.

Sóbela con 4 dientes de ajo molidos, espolvoree sal y pimienta recién molida,  3 cditas.

Ahora, ponga la plateada en una bolsa de polietileno agréguele 3 cdas de vinagre tinto y 3 cdas de aceite. Cierre la bolsa eliminando el aire y deje en el refrigerador por 2 días.

Pasado este tiempo la carne se habrá impregnado con el adobo y esta maceración habrá contribuido a ablandar la plateada, de natural muy dura.

En una olla coloque 3 cdas de aceite y caliente fuertemente. Estile bien la carne, guardando el jugo del adobo, y póngala a freír por su cara más grasosa para que la gordura se derrita y contribuya a la fritura.

Como la pieza de carne es más extendida que la olla, corte la porción que sobra y fríala después. Dore la carne a toda llama, dándole vueltas repetidas veces hasta que adquiera un parejo color café oscuro; insisto,  dorado intenso.

Retire la carne de la olla y ponga el trozo pequeño, repitiendo la operación. En la abundante grasa derretida mezclada con aceite, fría ahora 4 cebollas  cortadas por la mitad y 2 zanahorias en rodelas, hasta que adquieran un bonito dorado.

Introduzca entonces los 2 trozos de carne entre las cebollas, el jugo que habrá expelido durante la espera, más el líquido del adobo. Tape bien la olla y haga hervir a fuego muy suave durante 1 hora, dando vueltas a la carne de vez en cuando.

¡Acuérdese no agregue agua!.

Traspase todo el contenido de la cacerola a una olla de presión y cueza durante ½ hora.

Ha llegado el momento de extraer un pedacito de carne para probar la consistencia; si fuera necesario, vuelva a dar presión hasta que ablande.
Si no tiene olla de presión, continúe hirviendo en la olla tapada 2 horas y aumente la cantidad de cebolla.
Saque la plateada, póngala sobre la tabla de cocina y córtela en tajadas de 2 cm, en forma perpendicular al sentido de las fibras. Reponga las tajadas en la olla y hierva hasta que vaya a llevarla a la mesa en una fuente con todo su jugo.

El secreto consiste en NO cocinar con agua, sino que sobre una gruesa capa de cebolla, que aporta el agua necesaria.

Otra opinión

“Decididamente no recomiendo la olla a presión, por las altas temperaturas que alcanza, y la clave para ablandar una carne dura, es una cocción prolongada a temperatura baja no más de 80ºC.

En una olla, tienes muy poco control de la temperatura, a no ser que uses una olla eléctrica con termostato.
Como hago la plateada?

  • 3 kg, un solo trozo.

1) Marino la plateada 1 hora con ajo, pimienta, tomillo, salvia, ají de color, aceite de oliva. No cubrir de aceite, sólo untar.
2) Sello la carne por ambos lados, hasta que tome un color agradable. (3 min. por lado). Ahora se sala.
3) La pongo en la olla con 200 cc de vino blanco por 4 horas a 80ºC

4) La pongo en una fuente, agrego los 200 cc de vino blanco, la tapo con papel aluminio y la llevo al horno a 120ºC por 3 horas. Si no tiene termostato, pongo el horno al mínimo, y los quemadores horizontales.
Esta es una carne que debe quedar bien cocida. El calor suave rompe el colágeno, que es el responsable de la dureza de la carne, a la vez que conserva la humedad.
En general, está lista cuando está cubierta de su propio jugo.
Te repito: calor suave, calor suave, 80ºC.

¿Qué pasa si aplicas alta temperatura?

El colágeno se coagula, por lo tanto, se contrae, al contraerse pierde líquido, dando por resultado una carne seca.

Las únicas carnes rojas que soportan altas temperaturas por un tiempo breve: filete, lomo vetado.

Ossobuco a la olla

Sellar la carne por ambos lados.

Picar pimentón, cilantro, ajo, apio, tomates, cebolla, zanahoria, y saltear en una olla con una hoja de laurel, sal y pimienta.

Agregar la carne y un buen chorro de vino tinto. Llevar a hervor, cocinar a fuego lento y olla tapada. Servir sobre espaguetis al dente con parmesano.

por Lola Foster.

Mechar

Mechar es una técnica culinaria con la que se consigue proporcionar jugosidad y sabor a piezas de carne o pescado que por naturaleza son más secas o cuando se cocinan piezas grandes que por necesitar más tiempo de cocción corren más riesgo de perder más jugos.

La técnica de mechar consiste en abrir orificios en la pieza en cuestión e introducir en ellos los ingredientes con los que deseemos aportar esa jugosidad o sabor, lo más común es introducir grasas, tocino o panceta en tiras largas, esto es así cuando se hace una pieza de lomo grande, por ejemplo. Los ingredientes utilizados para mechar se denominan mechas.

Se aprovecha añadir otros ingredientes que hagan la elaboración más sabrosa, para hacer una carne mechada podemos introducir trufa negra, frutas secas, hierbas aromáticas, verduras, etc.

El mechado se practica, sobre la pieza en crudo. Para facilitar la tarea existe un utensilio específico, la aguja de mechar, también llamada mechador o mechadora, una especie de aguja grande con mango para su sujeción en un extremo y un filo cortante en el otro. Con este filo se hacen los orificios y después cuenta con un sistema (cada mechadora es diferente) con el que sujetar la tira de grasa o los ingredientes a introducir, que permite recorrer el canal u orificio y desprenderlo en su lugar.

Otra forma de realizar la técnica de mechar es sencillamente con un cuchillo fino y largo.

A la hora de mechar una carne debemos tener en cuenta que se debe procurar hacer los orificios en el sentido de las fibras y después es necesario albardar o atar la pieza para que durante la cocción conserve su forma.

Asado de Tira con Salsa BBQ.

  • 2 k de asado de tira
  • ½ cda de paprika
  • sal
  • pimienta
  • ½ cebolla  rallada
  • 1 diente de ajo molido
  • 2 cdas de aceite de oliva
  • ¾ taza de kepchup
  • ¼ taza vinagre de manzana
  • ⅛ taza salsa worcestershire
  • 1 cda de azúcar
  • ½ cda de merkén

SALSA

Calentar el aceite en un sartén a fuego medio alto saltear el ajo y la cebolla por 3 minutos. Agregar el kepsup, la salsa worcertershire, vinagre, azúcar, merkén, paprika, sal y pimienta.

ASADO

Pincelar la carne con aceite de oliva.

Preparar la parrilla con carbón de espino. Calentar el carbón hasta tener brasas y lograr un calor parejo.

Colocar la carne con los huesos hacia abajo a unos 40 cm del fuego y asar por 30 minutos.

Pincelar la carne con la salsa BBQ.

Voltear la carne y cocinar por 15 a 20 minutos más siempre pincelandocon la salsa.

Cuando la carne esté tierna servir con papas y ensaladas.

ASADOS AL GRILL


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PALANCA AL GRILL

  • 2 kilos de palanca
  • 1 cda de orégano picado
  • 1 cda de tomillo picado
  • 1 cda de pimienta molida
  • 2 cdas de sal de mar
  • 1 cdita de ají panca
  • ¼ de taza de aceite de oliva.

1. Juntar todos los ingredientes, marinar la carne, refrigerar, por 4 horas. Retirar del refrigerador y mantener a temperatura ambiente 1 hora.

2. Retirar la carne de la marinada, asar a la parrilla 15 minutos por lado, dependiendo  del grado de cocción que se quiera.

3. Pincelar con la marinada durante la cocción.

4. Retirar a una tabla, dejar reposar la carne tapada por 5 minutos y cortar. Servir caliente.

Nota

El Ají Panca es la 2ª variedad de ají más común en el Perú.

ASADO DE TIRA

  • 150 gr. de asado de tira
  • 3 dientes de ajo asados
  • sal, pimienta.

Adobar el asado de tira con todos los ingredientes, llevar a la parrilla por la parte del hueso hacia abajo 40 minutos. Dar vuelta y sellar la parte de arriba.

En un plato hondo colocar un cucharón de porotos. Sobre estos incorporar la ensalada a la chilena y luego poner el asado de tira.

Decorar con aceite de merquén.

La diferencia entre el asado uruguayo y argentino está en el corte, según el lugar de Argentina, en la forma de asarlo.

En Uruguay se lo hace a la parrilla y a las brasas que se obtienen de quemar cerca de la parrilla, leña, la que la mayoría de las veces es de monte, porque la brasa dura mucho tiempo al ser una leña más dura. el uruguayo tiende a ser más glotón y cuando dice “asado”, incluye chorizo, morcillas, achuras, o sea chinchulines, tripa gorda rellena, chotos (tripa de oveja) hígado o riñón a la tela.

Pero lo más importante que ya sea Argentina o Uruguay que rico que es!!

Entonces a morfar.

Asado de Tira 2.0

Por Daniel Galaz

  • 4 cortes de 400 gr. de asado de tira.
  • 240 gr. de tomate
  • 80 gr. de tomates de racimo
  • 80 gr. de tomate pera
  • 80 gr. de cebolla morada en pluma
  • 10 gr. de cilantro
  • ciboulette
  • 50 cc. de aceite de oliva
  • sal

Salar la carne y colocarla en la parrilla por la parte del hueso.

Lavar los tomates. Tomar un tomate y licuarlo con la ayuda del aceite de oliva (coulis). Salar.

Colocar en un bowl los tomates cortados, junto con la cebolla y el ciboulette.

Rociar con el coulis de tomate y decorar con el cilantro.

Asado de Tira y Ñoquis

Pilar Morlans

  • 250 gr. de asado de tira
  • ½ zanahoria
  • ½ cebolla
  • 1 rama de apio
  • ½ ajo
  • fondo de carne
  • sal y pimienta

Sellar el asado de tira en la plancha a fuego muy alto.

Sellar las verduras también.

En una budinera poner las verduras y sobre estas el asado. Tapar con el fondo de carne y hornear a fuego por 6 horas.

Ñoquis de Yuca

1 kg de yuca asada, 300 gr de harina cernida, 2 huevos, 1 cda de pasta de ají amarillo.

Moler la yuca y formar una pasta con el huevo y la harina. En un mesón formar rollo fino y largo, luego cortar los ñoquis de 2 cm y darle la forma usando el mesón como apoyo.

En una olla con agua hirviendo agregar sal, echar los ñoquis de a poco. Están listos cuando suben a la superficie.

Servir con aceite de oliva.

Palanca 2.0

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  • 1 kg. de palanca
  • ½ ají verde molido
  • ½ ajo molido
  • ½ cdita de comino
  • 1 cda de aceite de oliva
  • 2 cda de vinagre tinto
  • Pimienta negra molida

DATOS TÉCNICOS

  • Calor: moderado-alto
  • Carbón: 2,5 kg mínimo

TÉCNICA PARA ASAR

Aplique sal sobre ambas caras con 1 hora de antelación.

Dada la extrema delgadez de este corte, exponga la carne a una temperatura moderada-alta.

Alternativa adobada 

Realice cortes superficiales en ambas caras del trozo de carne. Mezcle los ingredientes del adobo y viértalos sobre la carne en una fuente. Deje reposar en el refrigerador 2 horas.
Ponga la carne sobre la parrilla a una temperatura moderada-alta 15 minutos por lado, hasta dorar.y corte en lonjas en forma perpendicular al sentido de las fibras musculares.

ENSALADA A LA CHILENA
  • cebolla en cascos
  • tomates en gajos
  • champiñones en escalopas
  • cebollines

Re-ahogar en aceites todos los ingredientes y llevar al horno por 15 minutos a 180°C.

MATAMBRE A LA PARRILLA -

  • 1 ½ k matambre de novillo 
  • Sal
  • ajo
  • perejil picado .

Desparrame el ajo y el perejil picado sobre la parte interior del matambre, sale suavemente. Con la parrilla no tan lejos de las brasas con calor sostenido asar hasta dorar primero la externa y después la otra cara de la carne.
A comer bien calentito.

LECHÓN A LA PARRILLA -

  • 1 lechón de 8 a 10 kilos,
Aliño

Mezclar 150 cc. de aceite, 2 dientes de ajo picado, tomillo, 1 cda de pimentón, 1 cdita de sal.

Adobar el lechón la noche anterior.
Contrariamente con lo que se hace con chivitos y corderos, el lechón se acomoda en la parrilla con la parte del cuero mirando el fuego que debe ser muy moderado. Para que quede bien chato y no se encorve durante la cocción se suelen romper las coyunturas traseras y delanteras.
Con la pieza distanciada de la brasa, la cocción debe se lenta y constante. Se calcula 2 horas por lado. La carne ha de separase con facilidad de los huesos y bien sequita, sin grasa, solamente dorada, con un cuerito crocante pero no quemado.
Cuando el lechón esta listo, con mucho cuidado y con la ayuda de otra persona, trasladarlo a una fuente, trozándolo caliente a la vista de los comensales.

Servir con puré de manzana, ensaladas, papas fritas.

CHIVITO A LA PARRILLA -

  • 1 chivito mamón
  • aceite
  • romero
  • agua
  • sal

Adobo

Se unta con aceite y romero desmenuzado.
No es aconsejable salarlo, ni antes ni durante la cocción para no secar la carne. Se pone a la parrilla del lado interno con brasa suave bajo las costillas y más bajo los cuartos.
Después de 1 hora deberá estar dorada esta parte mirando el fuego, entonces se da vuelta, se empieza a pincelarlo constantemente con una salmuera suave para que no se seque y tome el sabor de la sal.
Después de otra hora deberá estar totalmente dorado.

Lo que hay que evitar la excesiva cocción: el chivito debe quedar tierno y jugoso.

CORDERO A LA PARRILLA -

10 kilos de cordero, adobo compuesto de 100 cc. de aceite, 100 de vino blanco, ajo y perejil, sal, ají molido.

Previa puesta a la parrilla, se adoba íntegramente el cordero frotándolo con el aliño.

Se coloca primero con la parte de las costillas mirando el fuego que debe ser suave en esta parte y un poco mas fuerte bajo las parte mas carnosas.
La cocción es larga y paciente primero de un lado y después del otro. Debe quedar con el costillar bien crocante y con la carne de los cuartos desprendiéndose de los huesos.

Se calcula una cocción de 3 horas.

POLLO A LA PARRILLA -

  • 4 pollos
Adobo

Mexclar 1 dl de aceite, 2 limones exprimidos, sal, pimienta, orégano, ají molido.

Limpie los pollos, lávelos y séquelos. Es aconsejable cortarlos por el espinazo, aplastarlos y cortar la coyunturas.
Pincelarlos con el adobo mantenido cerca del fuego, se acomodan sobre la parrilla con el lado del vientre. Llegar a un dorado completo con fuego moderado,  darlos vuelta para cocinarlos del lado de la piel completando también el dorado de esta parte.
Durante todo el periodo de cocción pincelar con el adobo agregándole agua y sal. Terminada la cocción, apartarlos de la brasas directa para que al servirlos la piel se note seca y algo crocante.

Secretos de Carne