Que no se apague la parrilla


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PALANCA AL GRILL

  • 2 kilos de palanca
  • 1 cda de orégano picado
  • 1 cda de tomillo picado
  • 1 cda de pimienta molida
  • 2 cdas de sal de mar
  • 1 cdita de ají panca
  • aceite de oliva.

1. Juntar los ingredientes, marinar la carne, refrigerar, por 4 horas. Retirar del refrigerador y mantener a T. ambiente 1 hora.

2. Sacar la carne de la marinada, asar a la parrilla 15 minutos por lado, dependiendo  del grado de cocción que se quiera.

3. Pincelar con la marinada durante la cocción.

4. Retirar a una tabla, dejar reposar la carne tapada por 5 minutos y cortar. 

Nota

El Ají Panca es la 2ª variedad de ají más común en el Perú.

ASADO DE TIRA

  • 150 gr. de asado de tira
  • 3 dientes de ajo asados
  • sal, pimienta.

Adobar el asado con los ingredientes, llevar a la parrilla por la parte del hueso hacia abajo 40 minutos. Dar vuelta y sellar la parte de arriba.

En un plato colocar un cucharón de porotos. Sobre estos incorporar la ensalada a la chilena y encima el asado de tira.

Decorar con aceite de merquén.

En Uruguay se lo hace a la parrilla con brasas que se obtienen al quemar leña de monte, así la brasa dura mucho tiempo al ser una leña más dura.

El uruguayo tiende a ser más glotón y cuando dice “asado”, incluye chorizo, morcillas, achuras, o sea chinchulines, tripa gorda rellena, chotos (tripa de oveja) hígado o riñón a la tela.

Entonces a morfar.

Asado de Tira 2.0

Por Daniel Galaz

  • 4 cortes de 400 gr. de asado de tira.
  • 240 gr. de tomate
  • 80 gr. de tomates de racimo
  • 80 gr. de tomate pera
  • 80 gr. de cebolla morada en pluma
  • cilantro
  • ciboulette
  • aceite de oliva
  • sal

Salar la carne y colocarla en la parrilla por la parte del hueso.

Tomar un tomate y licuarlo con aceite de oliva (coulis). Salar.

Colocar en un bowl los tomates cortados, con la cebolla y el ciboulette.

Rociar con el coulis de tomate y decorar con el cilantro.

Asado de Tira con Ñoquis

Pilar Morlans

  • 250 gr. de asado de tira
  • ½ zanahoria
  • ½ cebolla
  • 1 rama de apio
  • ½ ajo
  • fondo de carne
  • sal y pimienta

Sellar el asado de tira a fuego muy alto.

Sellar las verduras.

En una budinera poner las verduras y sobre estas el asado. Tapar con el fondo de carne y hornear por 6 horas.

Ñoquis de Yuca

1 kg de yuca asada, 300 gr. de harina cernida, 2 huevos, 1 cda de pasta de ají amarillo.

Moler la yuca, formar una pasta con el huevo y la harina. En un mesón formar un rollo fino y largo, cortar los ñoquis y darle la forma..

En una olla con agua hirviendo agregar sal, echar los ñoquis de a poco. Están listos cuando suben a la superficie.

Servir con aceite de oliva.

Palanca 2.0

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  • 1 kg. de palanca
  • ½ ají verde molido
  • ½ ajo molido
  • ½ cdita de comino
  • aceite de oliva
  • 2 cda de vinagre tinto
  • Pimienta

DATOS TÉCNICOS

  • Calor: moderado-alto
  • Carbón: 2,5 kg mínimo

TÉCNICA PARA ASAR

Aplique sal sobre ambas caras con 1 hora de antelación.

Dada la extrema delgadez de este corte, exponga la carne a T. moderada-alta.

Alternativa adobada 

Realice cortes superficiales en ambas caras del trozo de carne. Mezcle los ingredientes del adobo y viértalos sobre la carne. Deje reposar en el refrigerador 2 horas.
Ponga la carne sobre la parrilla a T. moderada-alta 15 minutos por lado, hasta dorar.y corte en lonjas.

ENSALADA A LA CHILENA
  • cebolla en cascos
  • tomates en gajos
  • champiñones en escalopas
  • cebollines

Re-ahogar en aceites los ingredientes, hornear por 15 minutos a 180°C.

MATAMBRE PARRILLERO

  • 1½ k matambre de novillo 
  • Sal
  • ajo
  • perejil

Desparrame el ajo y perejil picado sobre la parte interior del matambre, sale suavemente. Con calor sostenido asar hasta dorar primero la externa y después la otra cara de la carne.
A comer bien calentito.

LECHÓN GRILLADO

  • 1 lechón de 10 kilos
Aliño

Mezclar 150 cc. de aceite, 2 dientes de ajo picado, tomillo, 1 cda de pimentón, 1 cdita de sal.

Adobar el lechón la noche anterior.
El lechón se acomoda en la parrilla con la parte del cuero mirando el fuego muy moderado. Para que quede bien chato y no se encorve durante la cocción, romper las coyunturas traseras y delanteras.
Con la pieza distanciada de la brasa, la cocción debe se lenta y constante. Se calcula 2 horas por lado. La carne ha de separase con facilidad de los huesos y bien sequita, sin grasa, solamente dorada, con un cuerito crocante pero no quemado.
Trasladarlo a una fuente, trozándolo caliente a la vista de los comensales.

Servir con puré de manzana, ensaladas, papas fritas.

CHIVITO A LA PARRILLA

  • 1 chivito mamón
  • aceite
  • romero
  • agua
  • sal

Se unta con aceite y romero desmenuzado.
No es aconsejable salarlo, ni antes ni durante la cocción para no secar la carne. Se pone a la parrilla del lado interno con brasa suave bajo las costillas y más bajo los cuartos.
Después de 1 hora deberá estar dorada la parte mirando el fuego, entonces dar vuelta, pincelarlo constantemente con una salmuera suave para que no se seque y tome el sabor de la sal.
A la hora deberá estar totalmente dorado.

Evitar la excesiva cocción: el chivito debe quedar tierno y jugoso.

CORDERO A LA PARRILLA

10 kilos de cordero, adobo compuesto de 100 cc. de aceite, 100 de vino blanco, ajo y perejil, sal, ají molido.

Se adoba íntegramente el cordero frotándolo con el aliño.

Se coloca la parte de las costillas mirando el fuego que debe ser suave en esta parte y un poco mas fuerte bajo las parte mas carnosas.
La cocción es larga y paciente primero de un lado y después del otro. Debe quedar el costillar bien crocante y con la carne de los cuartos desprendiéndose de los huesos.

Se calcula una cocción de 3 horas.

POLLO A LA PARRILLA

  • 4 pollos
Adobo

Mexclar 1 dl de aceite, 2 limones exprimidos, sal, pimienta, orégano, ají molido.

Limpie los pollos, lávelos y séquelos. Cortarlos por el espinazo, aplastarlos y cortar la coyunturas.
Pincelarlos con el adobo mantenido cerca del fuego, se acomodan sobre la parrilla con el lado del vientre. Llegar a un dorado completo con fuego moderado,  darlos vuelta para cocinarlos del lado de la piel completando también el dorado de esta parte.
Durante todo el periodo de cocción pincelar con el adobo agregándole agua y sal. Terminada la cocción, apartarlos de la brasas directa para que al servirlos la piel se note seca y algo crocante.

Secretos de Carne

ASADO A LA PARRILLA

Fuego Parrillero

Recomiendo usar buena leña, es la base de un buen resultado… si tiene churrasquera, o si lo va a hacer en la tierra es el mismo proceso, hay que asegurarse de producir un buen calentamiento del piso… quitamos la parrilla de la churrasquera, hacemos el fuego, siempre debajo de donde va a ir la parrilla, para poder lograr un buen calor… una vez que logramos una cantidad de brasas, apartamos la leña que todavía no se hizo brasa y armamos el fuego al costado.

Desparramamos las brasas y ponemos la parrilla y enseguida la carne (si es vacío, primero hágalo del lado del cuero y si es costilla primero del lado de los huesos)…  la altura dependerá de la cantidad de calor obtenida, más o menos unos 40 cm…

Para comprobar una buena T. debe pasar la mano ligeramente entre la parrilla y las brasas y tiene que sentir un calor bastante intenso…

No olviden de preparar enseguida al costado el fueguito para poder luego ir incorporando más brasas… controle el calor que se mantenga parejo…

No sobrepase de calor, sino se arrebata… después de una hora, toque arriba la carne y compruebe que este calentita, ese es el momento para dar vuelta la carne, hasta que se dore de ese lado y a comer se ha dicho… ese es el procedimiento, pero claro, yo por lo menos lo como jugosito, algunos les gusta mas seco..  si le gusta seco sólo lo tiene que dejar mas tiempo sobre la parrilla…

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Parrillada

Prepare un buen chimichurri, y en vez de salar la carne use esto… le dará un gustito muuuuuuy especial..

Aalgunos secretos… por ejemplo tapar el asado con un cartón cuando lo esta cocinando.. Ah, a los chorizos antes de ponerlos a la parrilla, mójelos con agua … Esto impedirá que revienten… después  agarre una tabla, no recomiendo el plato porque se enfría…sirva de a pedacitos, para poder disfrutar siempre de una carne caliente… asegúrese de tener una buena copa de tinto, “cabernet savignon”…

Que lo disfruten.

Preparar un fuego con abundante leña, bien encendido, hasta que forme brasas, al fuego se lo va alimentando continuamente con leña, y -según los experimentados- que el humo vaya en dirección contraria al lugar donde se coloca la parrilla para la carne.

El asado se lo sala con sal gruesa; Costillar, matambre, vacío, tapa de pecho, pollo u otro corte de carne a su elección, si va a asar también achuras y chorizos, se colocan menos tiempo en el asador.

Lentamente, debajo de la parrilla o asador, se le van agregando brasas, primero alrededor de donde está colocada la carne, y luego en el centro , para ir calentando poco a poco la carne, pues se debe ir cocinando despacio, sin arrebatar. 

Cuando la parte de arriba de la carne comienza a entibiarse bien, es que ya está a punto de dar vuelta los cortes. Se asan de ese lado un buen rato más.

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Y a comer!!!

PALANCA AL CHIMICHURRI

  • 1 palanca.
Chimichurri

Aceite de oliva; ½ taza de vinagre de vino tinto; ½ taza de cebollín; ajo; perejil; orégano; merquén; 1 cda de pimentón rojo picado; 2 cdas de albahaca picada; sal y pimienta.

1. Mezclar los ingredientes del chimichurri y dejar macerar en el refrigerador.
2. Dejar reposar la carne junto al chimichurri por 2 horas. Reservar un tercio para llevar a la mesa y servir con la carne asada.
3. Asar la carne a la parrilla con su marinada. Si es palanca, ésta tomará 8 minutos por lado para obtener una carne jugosa y a punto.
4. Trozar la carne y servir con más chimichurri.

BIFE DE CHORIZO

Es una parte carnosa que se halla pegada al costillar del animal, se puede separar la carne.

  • 4 bifes de chorizo
  •  sal.

Se los ponen a la parrilla con brasa blanquecina a una distancia de 15/20 cm para que los hierros los marquen. Necesitan 12 minutos de cocción por lado para que resulten cocidos y jugosos.
Salarlos unos instantes ante de sacarlos de la parrilla.

Res “Estrella Alimenticia”


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Sobrecostilla a la Soya

  • 2 kilos de sobrecostilla 
  • 2 tazas de salsa de soya
  • aceite de oliva
  • 4 cebollines, en rodajas
  • perejil
  • 6 dientes de ajo, en trozos
  • 1 taza de tomates cherry, picados
  • Orégano

En una fuente colocar la carne, verter encima salsa de soya y aceite; cubrir con papel plástico y marinar 2 horas en el refrigerador.

Precalentar el horno a T, media-alta, cubrir la carne marinada con el resto de los ingredientes. Hornear 1 hora, hasta que la carne esté cocida.

Nota

*Las carnes marinadas con salsa de soya quedan muy blandas y sabrosas. 

sobrecostilla

 T-bone al Chimichurri

Por Francis Mallmann

 6 bifes de T-bone (2 kg), sal gruesa, 1 tz de chimichurri.

Chimichurri

½ cabeza de ajo, perejil, orégano, 1 cdta de ají molido, 2 cdas de vinagre de vino tinto, aceite de oliva.

Salmuera

½ tz de agua, ½ cda de sal gruesa.

Salar el T-bone y cocinarlo 12 minutos del primer lado, terminarlo con 4 más del segundo.

Tanto la parrilla como la plancha son ideales para cocinar este corte. La cocción no debe ser larga y preferiblemente se come bien jugoso.

Para la salmuera, poner a hervir el agua en una cacerola. Agregar la sal y revolver hasta que se disuelva. Retirar del fuego y dejar enfriar. Picar el ajo.

Picar el perejil y el orégano, añadirlos al ajo, junto con el ají molido. Agregar, batiendo, el vinagre, el aceite de oliva y la salmuera. Transferir a un frasco con tapa hermética y refrigerar.

Preparar el chimichurri con un día de anticipación, para que los sabores tengan más tiempo para fundirse. 

Plateada

Chilenos cocinando a la chilena

de Roberto Marín Vivado

Gran plato nacional de gran enjundia, que se ofrece en todos los rincones del país.

Los errores que se comenten habitualmente en la preparación de la plateada son:

1. Extirpación total de la grasa que la recubre dejándola flaca y pelona
2. No se la somete a adobo prolongado e ineludible
3. No se la dora en forma suficiente,
4. No se doran cebolla y zanahoria con las cuales se cuece
5. Se le agrega agua para su cocción con lo que la carne adquiere aspecto, consistencia y sabor de carne hervida y aguachenta por añadidura.

Con estas indicaciones Ud. va a preparar “la mejor plateada de Chile” y sus alrededores.

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Manos a la Obra

Aprópiese de una plateada entera, grande, gruesa y gorda, con toda su grasa, si la tuviera en exceso elimine parte de ella, pero hágalo Ud.

Sóbela con 4 dientes de ajo molidos, espolvoree sal y pimienta recién molida.

Ponga la plateada en una bolsa de polietileno agréguele 3 cdas de vinagre tinto y 3 cdas de aceite. Cierre la bolsa eliminando el aire y deje en el refrigerador por 2 días.

Así la carne se habrá impregnado con el adobo y esta maceración habrá contribuido a ablandar la plateada, de natural muy dura.

En una olla coloque 3 cdas de aceite y caliente fuertemente. Estile bien la carne, guardando el jugo del adobo, y póngala a freír por su cara más grasosa para que la gordura se derrita y contribuya a la fritura.

Como la pieza de carne es más extendida que la olla, corte la porción que sobra y fríala después.

Dore la carne a toda llama, dándole vueltas repetidas veces hasta que adquiera un parejo color café oscuro o dorado intenso.

Retire la carne de la olla y ponga el trozo pequeño, repitiendo la operación. En la abundante grasa derretida mezclada con aceite, fría 4 cebollas cortadas por la mitad y 2 zanahorias en rodelas, hasta que adquieran un bonito dorado.

Introduzca los 2 trozos de carne entre las cebollas, el jugo que habrá expelido durante la espera, más el líquido del adobo.

Tape bien la olla y haga hervir a fuego muy suave durante 1 hora, dando vueltas a la carne de vez en cuando.

¡Acuérdese no agregue agua!.

Traspase todo el contenido de la cacerola a una olla de presión y cueza durante ½ hora.

Ha llegado el momento de extraer un pedacito de carne para probar la consistencia; si fuera necesario, vuelva a dar presión hasta que ablande.
Si no tiene olla de presión, continúe hirviendo en la olla tapada 2 horas y aumente la cantidad de cebolla.
Saque la plateada, póngala sobre la tabla de cocina y córtela en tajadas de 2 cm, en forma perpendicular al sentido de las fibras.

Reponga las tajadas en la olla y hierva hasta que vaya a llevarla a la mesa en una fuente con todo su jugo.

La técnica consiste en NO cocinar con agua, sino que sobre una gruesa capa de cebolla, que aporta el agua necesaria.

Otra opinión

Decididamente no recomiendo la olla a presión, por las altas temperaturas que alcanza, y la clave para ablandar una carne dura, es una cocción prolongada a temperatura baja no más de 80ºC.

En una olla a presión, tienes muy poco control de la temperatura, a no ser que uses una olla eléctrica con termostato.
Como hago la plateada?

  • 3 kg, un solo trozo.

1) Marino la plateada 1 hora con ajo, pimienta, tomillo, salvia, ají de color, aceite de oliva. No cubrir de aceite, sólo untar.
2) Sello la carne por ambos lados, hasta que tome un color agradable. 3 min. por lado. Salar.
3) La pongo en la olla con 200 cc de vino blanco por 4 horas a 70ºC

4) La pongo en una fuente, agrego los 200 cc de vino blanco, la tapo con papel aluminio y la llevo al horno a 120ºC por 3 horas. Si no tiene termostato, pongo el horno al mínimo, y los quemadores horizontales.
Esta es una carne que debe quedar bien cocida.

El calor suave rompe el colágeno, que es el responsable de la dureza de la carne, a la vez que conserva la humedad.
En general, está lista cuando está cubierta de su propio jugo.
Repito: calor suave, calor suave, 80ºC.

¿Qué pasa si aplicas alta temperatura?

El colágeno se coagula, por lo tanto, se contrae, al contraerse pierde líquido, dando por resultado una carne seca.

Las únicas carnes rojas que soportan altas temperaturas por un tiempo breve: filete, lomo vetado.

Ossobuco a la Olla

Sellar la carne por ambos lados.

Picar pimentón, cilantro, ajo, apio, tomates, cebolla, zanahoria, y saltear con una hoja de laurel, sal y pimienta.

Agregar la carne y un buen chorro de vino tinto. Llevar a hervor, cocinar a fuego lento y olla tapada. Servir sobre espaguetis al dente con parmesano.

por Lola Foster.

Mechar

Mechar es una técnica culinaria con la que se consigue proporcionar jugosidad y sabor a piezas de carne o pescado que por naturaleza son más secas o cuando se cocinan piezas grandes que por necesitar más tiempo de cocción corren riesgo de perder más jugos.

Mechar consiste en abrir orificios en la pieza en cuestión e introducir en ellos los ingredientes con los que deseemos aportar esa jugosidad o sabor, lo más común es introducir grasas, tocino o panceta en tiras largas, esto es así cuando se hace una pieza de lomo grande, por ejemplo.

Se aprovecha añadir otros ingredientes que hagan la elaboración más sabrosa, para hacer una carne mechada podemos introducir trufa negra, frutas secas, hierbas aromáticas, verduras, etc.

Los ingredientes utilizados para mechar se denominan mechas.

El mechado se practica, sobre la pieza en crudo. Para facilitar la tarea existe un utensilio específico, la aguja de mechar, también llamada mechador o mechadora, una especie de aguja grande con mango para su sujeción en un extremo y un filo cortante en el otro.

Con este filo se hacen los orificios y después cuenta con un sistema con el que sujetar la tira de grasa o los ingredientes a introducir, que permite recorrer el canal u orificio y desprenderlo en su lugar.

Al mechar una carne debemos tener en cuenta que se debe procurar hacer los orificios en el sentido de las fibras y después es necesario albardar o atar la pieza para que durante la cocción conserve su forma.

Asado de Tira BBQ.

  • 2 k de asado de tira
  • ½ cda de paprika
  • sal
  • pimienta
  • ½ cebolla  rallada
  • 1 diente de ajo molido
  • aceite de oliva
  • ¾ taza de kepchup
  • ¼ taza vinagre de manzana
  • ⅛ taza salsa worcestershire
  • 1 cda de azúcar
  • ½ cda de merkén

SALSA

Calentar el aceite a fuego medio alto saltear el ajo y la cebolla por 3 minutos. Agregar el kepsup, la salsa worcertershire, vinagre, azúcar, merkén, paprika, sal y pimienta.

ASADO

Pincelar la carne con aceite de oliva.

Preparar la parrilla con carbón de espino. Calentar el carbón hasta tener brasas y lograr un calor parejo.

Colocar la carne con los huesos hacia abajo a 40 cm del fuego y asar por 30 minutos.

Pincelar la carne con la salsa BBQ.

Voltear la carne y cocinar por 20 minutos, siempre pincelando con la salsa.

Cuando la carne esté tierna servir con papas y ensaladas.