No Está Prohibido El Cerdo


LOMO DE CERDO

A LA JUNCADELLA

Se cortan los filetes de cerdo y se aplastan, mojándolos con un poco de manteca de cerdo líquida.

Se pasan por miga de pan blanco, mezclado con ajo y perejil.

Se aplastan un poco y se fríen con manteca bien caliente,  retirar con bonito color dorado.

Se prepara una abundante guarnición de berenjenas y pimientos asados en el horno, a los que se les separa la piel y se cortan en pedacitos, salteándolos con un poco de aceite, ajo y perejil.

Se colocan los filetes en un lado de la fuente, y en el otro se coloca la guarnición; se aumenta un poco de jugo, y queda terminado. 

RELLENO

Se abre un trozo de lomo y se estira con el mazo, se rellena con aceitunas picadas, tiras de jamón, tocino, pimienta y nuez moscada.

Se ata con hilo y se pone a cocer a fuego lento durante 3 horas, en agua con sal.

Se corta en rebanadas.

EN BECHAMELLE

Córtense unas lonjas, fríanse en manteca después de adobadas; envuélvanse en una bechamel muy cocida y déjense enfriar.

Rebócense como las croquetas y fríanse.

CON ARROZ

Se toma un trozo de tierno, se adoba con sal y ajo y se pone a asar en manteca bien caliente.

A medio asar, se separa de la manteca, con ella se fríe cebolla picada, se echa el arroz y se rehoga un rato, añadiendo agua hirviendo, se deja hervir a fuego vivo.

Cuando el agua va ya mermando, se corta el lomo en rajas y se mezcla con el arroz, hasta que termina la cocción.

CHANCHO A LA CACEROLA

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Habrá Ud. de tomar un magnífico lomo de chancho de 1½ kilo, lo cortará en bisteques gruecesitos.

Tome 1½ kilo de nabos blancos tiernos, de esos redonditos, parecidos a grandes rabanitos. Lave los nabos y pélelos como si fueran papas.

Córtelos en forma de bolitas.

Tenga también 300 gr. de aceitunas verdes y sáqueles el hueso, déjelas 2 minutos en agua hirviendo.

Derrita 2 cdas de manteca, cueza allí, a fuego lento durante 45 minutos, los trozos de chancho, con sal y pimienta; no recocer.

Eche los nabos en agua hirviendo 2 minutos. Retírelos, séquelos. Derrita 2 cdas de mantequilla y ponga los nabos a dorarse suavemente. A medio camino espolvoréeles 2 cdas de azúcar granulada y siga dorándolos.

Cuando el chancho esté listo, retírelo. Ponga en la misma olla 4 chalotas picaditas, agregue 1 decilitro de vermouth blanco, revolviendo para desglasar la olla, 200 gr. de roquefort molido con un tenedor, las aceitunas y pimienta.

Cueza suavemente hasta que espese un poco. Añada los nabos y 100 gr. de crema 1 minuto antes de servir. Corrija la sazón y vierta todo esto sobre el chancho en una fuente, mandando a la mesa más salsa en salsera.

SOLOMILLO DE CERDO

Después de limpio un solomillo, se sazona y se mezcla con tiras de jamón.

Se cocina 3 horas, se rocía con jerez, caldo y pimienta inglesa, sirviéndolo entero y guarnecida la fuente.

AL HORNO

Se adoba con sal y ajo un solomillo y se coloca en una besuguera bien rociado de zumo de limón, cuando esté en su punto se sirve con papas fritas o picatostes.

RELLENO

Se abre el solomillo bien macerado; se rellena con tiras de jamón, de puerro, cebolla y huevos duros.

Se hace un rollo, se ata y rocía con sal y zumo de limón.

Se coloca en una besuguera y se pone a dorar, bien untado con manteca, se echa cebolla picada, cocer por 2 horas.

Al tiempo de servirlo se corta en lonjas, pero sin que pierda la forma; la salsa se pasa.

FILETES A LA MIEL

  • 3 filetes de cerdo
Salsa

6 cdas de azúcar; ½ taza de vinagre de manzana; ½ taza de salsa de soya; aceite; 2 cdas de miel 

1. Para la salsa

Derretir el azúcar hasta que se haga caramelo. Sin quemarla.

De a poco ir agregando el resto de los ingredientes, dejar hervir por 3 minutos, hasta que el azúcar se deshaga completamente.

Agregar sal y pimienta.
2. Para los filetes

Dorar los filetes con aceite de oliva, salpimentar.
3. Ponerlos en una asadera, cubrirlos con la salsa de miel y soya.

Refrigerar hasta el momento de hornear.
4. Al minuto de servir, hornear a 200ºC por 25 minutos.
5. Retirar del horno, dejar reposar y cortar en tajadas.

Servir bañados en su salsa y con sésamo tostado.

El acompañamiento ideal es un arroz blanco y verduras al wok.

MANOS AL CERDO

EN SALSA

En una vasija con agua, sal, zanahoria, perejil y cebolla, se cuecen las manos de cerdo.

Se sacan y deshuesan, rebozando los trocitos de carne con harina y huevo batido.

Se pone en una cacerola y se hace salsa echando en la misma manteca, 1 cda de harina para que se tueste, y un cacillo de caldo del cocido.

Todo junto se hace hervir un rato.

REBOZADAS

Se cuecen con el mismo procedimiento anterior, rebozándolas con harina y huevo batido, friéndolas en aceite muy caliente, quedando bien doraditas.

Los trozos se sirven, poniendo una servilleta en la fuente antes de colocarlas.

CON BECHAMELLE

Se hace exactamente igual que las anteriores.

Antes de rebozarlas en pan molido y huevo batido, se envuelven bien en una bechamele fina.

TRUFADAS

Se limpian las manos y se sacan los huesos; se hace un picadillo de lomo y jamón, se sazona con especias, se mezcla bien con trufas picadas.

Se rellenan las manos, que se habrán abierto a lo largo, cosiéndolas y poniéndolas a cocer hasta que estén a punto; después se les hace una salsa y se sirven.

Panceta con Glasa de Cerdo

Glasa de cerdo
  • 300 gr. de cerdo picado y dorado
  • 1 kg de huesos de cerdo dorados
  • 3 dientes de ajo
  • 1 hoja de laurel
  • 1 cebolla
  • 1 pieza de anís estrellado
  • 2 clavos de olor
  • Sal
  • salsa de soja
  • 1½ litro de agua
Panceta
  • Una pieza de panceta de cerdo con alta proporción de carne vs. grasa
Salmuera
  •  agua con 8% de sal,
  • 10% de azúcar
  • 0,1% de nitrito de sodio (añadir en frío)

Glasa

Cocer los ingredientes 2 horas en olla a presión.

Colar y reducir a fuego lento hasta que quede con textura de salsa, quedan 150 gr.

La panceta “rosa” al vacío

Meter en una salmuera durante 3 días

Cocer al vacío a 60ºC durante 36 horas.

Retirar de la bolsa, refrigerar 6 horas con un peso encima para que la carne se compacte, quede plana y prensada.

Perforar toda su superficie con un pincho.

Dorar la piel a fuego medio con suficiente aceite para cubrirla, hasta que quede crujiente.

Añadir la glasa en la base de un plato caliente cortar en láminas, reposar en el plato hasta el momento en que entre en la boca.

OREJAS DE CERDO

Se cuecen lo mismo que las manos, se cortan a trochos, se rebozan en harina y huevo batido.

Se sirven sobre una servilleta.

PASTEL DE HÍGADO

Se pica ½ kilo de lomo y ½ kilo de hígado, perejil, pimienta inglesa, pan molido y huevos batidos; se sazona de sal y se envuelve bien todo.

Se mete en un molde entre el velo de grasa que cubre el hígado, y bien cubierto con el mismo velo se cuece al horno.

Tortitas Banh Xeo

Banh Xeo es un plato muy popular en Vietnam.

  • Harina de arroz 150 gr.
  • Maicena 2 cdas
  • Huevos 2
  • Leche de coco 2 cdas
  • Gambas 200 gr.
  • Solomillo de cerdo 100 gr.
  • Brotes de Soja 20 gr.
  • ¼ Zanahoria  
  • Papel de arroz 4 láminas
  • 1 Cogollo de lechuga
  • Cebollino 1 pieza
  • Ajo 1 diente
  • ½ chile
  • ½ Lima
  • Salsa de pescado 10 mililitros
  • Aceite 
  • Sal
  • Azúcar

Pelamos y lavamos las gambas después las secamos.

Macerar con sal y una pizca de azúcar por 10 minutos.

Lavamos y cortamos en tiras la carne, la maceramos por 10 minutos con sal y azúcar.

Freímos la carne y cuando esté lista, añadimos las gambas.

Removemos la carne y las gambas durante 2 minutos y retiramos el conjunto del fuego.

Ponemos la harina de arroz en un bowl, añadimos huevos, leche de coco y maicena.

Verter poco a poco agua caliente de manera que no se diluya mucho.

Cortamos y añadimos el cebollino a la masa.

Lavamos los brotes de soja.

Calentamos un poquito de aceite. Añadimos la mezcla de carne, 3 gambas y  3 tiras de carne.
Agregamos la masa lo justo para que cubra un hilito la sartén.

Añadimos entre 3 y 10 los brotes de soja.
Tapamos la sartén y esperamos 3 minutos hasta que la masa esté lista, en ese momento cambiará de color y será amarilla.
Plegamos la tortita por la mitad y sacamos de la sartén.
Repetimos hasta cocinar 3 tortitas por persona.

Salsa para las Tortitas 

Cortamos la zanahoria en rodajas.
Ponemos un poco de sal a las zanahorias y mezclamos hasta tengan un tacto suave.
Las lavamos para quitarles cualquier resto de sal y secamos.
Cortamos el chile y el ajo en dados.
Añadimos agua caliente en un cuenco, agregamos azúcar y removemos.
Mezclamos con la zanahoria, ajo, chile y salsa de pescado, ponemos ½ cda de salsa de pescado por cada cucharada de agua.
Exprimimos el zumo de ½ lima.

Servir las Tortitas

Lavamos la lechuga y ponemos en un plato aparte.
Ponemos las tortitas Banh Xeo en otro plato.
Utilizamos otro plato para el papel de arroz.
Ponemos un poco de agua para ablandar el papel de arroz mojando con las yemas de los dedos.
Colocamos media tortita junto con un poco de lechuga en el centro y enrollamos.
Mojar los rollitos en salsa.

FOIE GRAS DE HÍGADO

Se pica ¼ kilo de hígado y ½ kilo de manteca; se sazona con sal y pimienta.

Se agrega una latita de trufas picadas; se coloca en un molde entre el velo del hígado y se cuece al baño María, metiéndole al horno para que termine de hacerse.

CHULETAS

Se cortan delgadas, se adoban un buen rato con sal y ajo, se envuelven en pan molido, se fríen o asan en la parrilla.

Se cortan las magras delgaditas, se remojan un buen rato, se secan con un paño, se fríen teniéndolas sólo un momento por cada lado.

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TOCINO MAGRO

CON TOMATE Y PIMIENTO

Se fríen los ajos partidos, después de fritos se tiran, se echan los trocitos de tocino.

Aparte se hace el tomate, se echan pimientos, se mezcla todo, se deja un ratito rehogando antes de servirlo.

LONJAS DE CERDO

Cortar en ruedas 4 cebollas.

Rehogarlas a poca lumbre. Mojarlas con algunas cucharadas de vinagre y dejar que merme casi todo el jugo.

Añadir unas tajadas de lomo sazonado con sal y pimienta. Saltarlas 12 minutos. Rociarlas con 4 cdas de salsa de tomate y servirlas.

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EMBUTIDOS


JAMÓN

CON TOMATE

Después de preparadas y fritas las magras, se sacan y en la misma grasa se fríe tomate, mezclándolo todo y sirviendo las magras bien colocadas en el centro de la fuente y el tomate alrededor.

CON GUISANTES

Después de preparadas y fritas las magras, se sacan a una cazuela y en la grasa que han dejado se fríe cebolla muy menuda, y se refríen guisantes, que se tendrán cocidos de antemano, dejando que rehogue todo junto.

CON BECHAMELLE

Se prepara el jamón; se envuelve en bechamele, después se reboza en pan molido, huevo batido, segunda vez pan, se fríe en aceite muy caliente, y se sirve.

DULCE

Se cortan unas magras de jamón y se meten en vino blanco muy azucarado, durante una hora.

Se seca bien con un paño blanco y se refríen en manteca de vaca muy caliente, haciéndole hervir en el mismo vino azucarado donde se ha remojado.

EN DULCE.–Tómese un trozo grande de jamón y póngase a remojar un día entero. Después se le quita la piel y la parte grasa, y se pincha mucho con una aguja gruesa, poniéndole a cocer 2 ½ horas con 2 partes de vino blanco y 1 de agua, echándole hierbas aromáticas.

Se saca y seca bien, rociándolo de jerez y azúcar; se redondea bien y se mete en un molde a propósito, prensándolo en el mismo molde, envuelto en un paño.

Al día siguiente se saca, se espolvorea con azúcar y se tuesta con una pala candente.

CON HUEVOS HILADOS.–Se desala, cuece y prepara el jamón, igual que en la fórmula anterior, y cuando se va a servir se corta en lonjas muy finas y se adorna la fuente con huevos hilados.

OTRA FÓRMULA.–Con harina y agua templada hágase una masa muy trabajada y fina; póngase en medio un trozo de jamón desalado y sin piel y métase alhorno; cuando está cocido se desprende de la masa, se rocía el jamón con azúcar y jerez, se envuelve en un paño y se prensa.

PASTEL A LA ITALIANA.–Se hace un picadillo de tocino, lomo, ternera, jamón y se hace una pasta con vino blanco y huevos batidos; en un molde de forma bonita se pone tiritas de jamón cruzadas, otra capa de pasta, otra de tiras de jamón, y así sucesivamente, hasta llenar el molde.

Después se mete al horno cuidando de ir separando la grasa que vaya sacando, y cuando está en su punto se prensa.

QUESO DE CABEZA DE CERDO.–Se cuece la cabeza de cerdo, liada en un paño, hasta que se desprendan los huesos; se deshuesa y la carne se pica muy menuda; se sazona de sal, clavillo molido y bastante cantidad de pimienta entera, mezclando todo bien y poniendo esta pasta a cocer en el agua que antes ha cocido.

Cuando se ha cocido bastante, con una espumadera se van llenando con pasta los moldes, teniéndolos al fresco 4 días con sus noches. Después se sacan de los moldes como el queso helado.

CABEZA DE JABALÍ.–Se deshuesa la cabeza, se pone a cocer con despojos de carne de cerdo, especias, cebollas, perejil y sal. Con este condimento se tiene ocho días. Se escurre bien, procurando reunir los trozos de modo que la cabeza no pierda su forma.

Se cose con hilo fuerte, procurando que el hueco que han dejado los huesos quede bien cubierto; se envuelve en paño y se cose muy apretado, poniéndolo a cocer durante ocho horas con agua y vino blanco por partes iguales con sal, tomillo, pimienta, perejil, laurel y zanahorias.

Cuando esté cocida se separa del fuego dejándola enfriar tal como está por espacio de un par de horas; se saca, se la quita el paño, se aprieta bien con las manos para que salga el agua, procurando que no pierda la forma antes de presentarla.

CHORIZOS PARA EL COCIDO.–Tómese un kilo de carne de vaca magra, otro de cerdo magro y medio de gordo; píquese con la maquinilla, sazonándolo de sal, pimienta molida, bastante pimiento encarnado, un poco de pimiento picante y orégano. Se deja la pasta veinticuatro horas, dándole unas vueltas a menudo, se rellenan los intestinos y se ponen a ahumar.

CHORIZOS PARA CRUDOS.–Para cada kilo de carne magra de cerdo, medio de gordo; se repica bien, se sazona con sal, pimienta molida, pimentón y tres dientes de ajo bien machacados en el mortero.

Se deja reposar la pasta unas quince horas. Se llenan luego los intestinos, haciéndolos del tamaño que se quiera, se ponen en salmuera dos días; después se sacan y ponen a ahumar, guardándolos colgados en sitio fresco.

SALCHICHÓN.–Se toma lomo de cerdo, se pica en la maquinilla y se pone con sal, pimienta molida y bastante grano; a las 24 horas se prensa la carne para extraerle el jugo; se tiene preparada bastante cantidad de tocino gordo cortado a cuadritos muy menudos, se mezclan con la carne y el intestino de ternera, bien limpio; se llenan los salchichones apretando bien la carne y pinchando mucho el intestino; se cuelga en sitio fresco muy aireado.

SALCHICHAS.–Se toma lomo de ternera y de cerdo que sean muy magros, se sazona, bastante pimienta molida, nuez moscada y ron; se deja la pasta un par de horas reposando, después el intestino muy delgado se llena, atando de diez en diez centímetros; este embutido es mejor comerlo en el día.

LONGANIZA.–Por cada kilo de carne de cerdo picada, un ajo molido, ½ cucharada de orégano, 1 onza de pimienta molida y sal. Se mezcla todo bien y se deja en reposo 24 horas; después en intestino de carnero se van haciendo las longanizas, pinchando mucho para que salga el aire.

BUTIFARRA.–Se pican con la maquinilla 2 kilos de carne de cerdo, grasienta, y se echa en una fuente honda; se sazona de sal, pimienta molida, un poco de clavillo, otro poco de nuez moscada y una copa de vino blanco; se amasa mucho para que se mezcle bien; se cubre con un paño y se deja reposar hasta el día siguiente.

En intestino de ternera o carnero bien limpio se llena con un embudo y se ata de trecho en trecho, poniéndolas en agua caliente en un caldero, pinchado, como todos los embutidos, y cociendo a fuego lento; se retira el caldero del fuego y sin sacarlas se dejan enfriar.

Después se sacan del agua, se frotan con un paño y se cuelgan en sitio aireado.

MORTADELA.–Se toma 2 kilos de carne muy magra de cerdo, se limpia de nervios, se pasa por la maquinilla; después, en una tabla se golpea con un mazo de madera para que forme una pasta; se sazona de sal, especia, un poco de sal de nitro, otro de azúcar morena, removiendo la pasta por igual. Se corta un kilo de tocino gordo a cuadraditos; se mezcla en la carne y se echa 1 cda de aguardiente por cada kilo de carne; hecha la mezcla se pone ésta en una bolsa de tela, se ata fuertemente y se deja escurrir un día.

Se rellenan los intestinos de vaca, que se tendrán preparados, cuidando de apretar la masa y de picar el intestino para que salga el aire; se atan a la medida que convenga y se ponen a ahumar; después, en agua templada se acerca al fuego y se retira al romper a hervir, dejándolas en el caldero hasta que se enfrían; entonces se sacan, se aprietan bien y se frotan con un paño.

MORCILLA BLANCA.–Se pica gallina, tocino, huevo cocido y perejil, todo muy menudo; se sazona de sal, especias, se deja en reposo unas cuantas horas y se pone la pasta en intestinos, cociéndolas como las butifarras; son para comerlas en seguida.

MORCILLAS ASTURIANAS.–Se lava bien la grasa, despojándola de unas vetas que tiene alrededor y se pica. Separadamente se pica también cebolla y se juntan ambos picadillos en una vasija, en proporción de un plato de cebolla por plato y medio de grasa, se añade sal, pimentón, pimienta, clavo, un poquito de canela, otro poquito de pimentón, otro poquito de pimentón picante y orégano.

Todo esto se procura mezclarlo bien con sangre de cerdo previamente colada en cantidad de una tacita por kilo de grasa, se agita bastante con la mano, a fin de que quede bien mezclado, dejándolo un rato en reposo para que tome el adobo. Luego, y por medio de un embudo se van llenando las tripas ya preparadas, atándolas con hilo fuerte y pinchándolas con un alfiler para extraer el aire.

Se pone al fuego una cacerola con agua y una rama de orégano y al empezar a hervir sáquese aquél, échense las morcillas dejándolas hervir a fuego suave y sacándolas cuidadosamente se las pincha para ver si sueltan sangre, en cuyo caso es que no se han cocido lo bastante y deben volverse otra vez a la cacerola para acabarlas de cocer, procurando cubrirlas con un paño una vez cocidas. Las tripas se lavan muchísimo en diferentes aguas frías con vinagre y sal.

SALMUERA.–Para 1 litro de agua ½ kilo de sal corriente; ésta se añade cuando el agua está hirviendo, dejándola cocer y espumándola con frecuencia hasta dejarla clara como almíbar, que es cuando está en su punto; se retira de la lumbre y se pasa por un paño, esperando que se enfríe para verterla sobre los embutidos.

CONSERVAR EL EMBUTIDO.–El embutido, después de hecho, tiene que ahumarse en cocina de leña si ha de ser para conservar todo el año; después se deja enfriar unos días, se limpia bien y se va acomodando todo en vasijas con gran cuidado para que vayan ajustados los chorizos unos a otros y no se echen a perder, vertiendo sobre ellos la salmuera y dejándolos completamente cubiertos.

Hay otra fórmula de conservar el embutido mucho más costosa; pero no hay duda de que es mejor su resultado, pues conserva el chorizo jugoso y fresco; me refiero a la que se emplea manteca de cerdo; se corta en trocitos desleída sobre la lumbre, y cuando está líquida se vierte sobre el embutido hasta cubrirlo completamente, cuidando tapar la vasija hasta que se haya coagulado la manteca.