Estos franceses


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Pescado a la Meuniére

  • ⅓ taza de harina
  • sal y pimienta
  • 700 gr. de lenguado
  • 1 cda de aceite
  • 6 cdas de mantequilla
  • 2 cdas de jugo de limón
  • 1½ cdas de perejil
  • puré de habas.

En un recipiente se coloca la harina, salpimentar; se pasan los filetes  por la mezcla hasta cubrir bien.

Calentar el aceite y 3 cdas de mantequilla a fuego medio; freír el pescado en trozos, hasta dorar por ambos lados.

Se reserva el pescado al calor en un horno.

Se aumenta el calor a la sartén con la mantequilla, se agrega, revolviendo, el jugo de limón; se cocina unos segundos.

Se añade el perejil, se revuelve y se vierte sobre el pescado.

Se sirve con un puré de habas.

Puré de Habas

Retirar la piel de habas, cocinar en agua hirviendo hasta que estén blandas.

Moler, calentar con un poco de mantequilla y crema; sazonar con sal y pimienta.

Salmón con Acederas

Salmón con acederas

  • 4 Lomos de salmón
  • 1 Manojo de acederas
  • 1 vaso de vino blanco de Chardonnay
  • 1 Vasito de Vermut blanco
  • 12 Echalotas
  • ½ Litro de fumet de pescado
  • 1 brick de nata líquida

El salmón cortado en filetes, sin espinas, pero conservando la piel.

En una sartén de doble fondo, ponemos a calentar un poco de aceite, y cuando esté casi humeante, echamos los filetes, con la piel hacia arriba, con el objetivo de tostar ligeramente la parte visible de carne, pero han de retirarse rápidamente, para quedar crudos en su interior.
Se retira la sartén del fuego, se tira el aceite, y se vuelven a colocar los filetes, esta vez con la piel hacia abajo, salpimentamos la carne por encima, tapamos, y dejamos reposar ½ hora.

Blanqueamos las acederas 

Hervir el vino, el vermut, el fumet y las echalotas.
Cuando empiece a tener aspecto siruposo, se retira del fuego y se pasa por el chino.
Volvemos a llevar la salsa al fuego, añadiendo la nata, dejando reducir, sin dejar de remover y con un fuego no muy fuerte, hasta que empiece a adquirir ese característico aspecto de crema.
Retiramos del fuego y añadimos las acederas picadas.
Se remueve bien para homogeneizar, y se conserva caliente en un baño María, y servir cubriendo los filetes, según se termina de hacer.

Papas Dauphinoise

  • 1 K. de papas en rodajas
  • sal y pimienta
  • nuez moscada
  • 1 taza de leche
  • 1 huevo
  • ½ taza de crema
  • queso suizo rallado
  • mantequilla

En una fuente enmantequillada se disponen las rodajas de papas formando capas, sazonando a medida que se arma el guiso.

Se bate la leche con el huevo, se vierte la mezcla sobre las papas, dejando que se absorba de a poco.

Verter la crema, espolvorear con queso; se distribuyen encima trozos de mantequilla.

Se cocina en un horno a T. media por 1 hora, hasta que las papas estén blandas.

Cassolette 

Por Sebastián Gamboni

Emol
Cassolette

50 gr. de poroto rojo, 50 gr. de poroto negro, 50 gr. de poroto pallar, 50 gr. de poroto burro, 50 gr. de lentejas, 150 gr. de panceta ahumada, 50 gr. de tomillo, 100 cc de reducción del jugo de cocción.

Remojar los porotos de un día para otro. Cocinar hasta que estén blandos.

Agregar a la mezcla la panceta, tomillo y reducción del jugo y sazonar.

Tapapecho

1 k de tapapecho, 500 cc de vino cabernet, 1 zanahoria, 1 cebolla, 30 gr. de tomillo, sal.

Poner los ingredientes a cocinar hasta que la carne este blanda 1 ½ hora.

Dejar enfriar y reservar el jugo aparte sin las verduras.

Reducir el jugo hasta que quede concentrado. Una vez listo desmenuzar.

Agregar el jugo  a la carne y sazonar.

ENSALADA VALPO

1 taza de langostinos; 1 cebolla en pluma; 1 zanahoria en julianas; perejil; 1 cdita de laurel, canela y jengibre en polvo; 1 taza de quínoa cocinada; ½ taza de zanahoria rallada; ½ taza de zapallo italiano rallado; 3 cdas de nueces picadas; 2 cdas de cebolla picada; 2 tazas de mix greens; 3 cdas de albahaca; cilantro; 1 cda de aceite de sésamo; 2 cdas de vinagre; 4 cdas de legumaise al curry.

1. Saltear la cebolla con la zanahoria, agregar las especias, cocinar 2 minutos, agregar los langostinos, cocinar, añadir perejil, apagar y enfriar.

2. Mezclar la quínoa con las hierbas, repollo, zanahoria, zapallo, cebolla, nueces, aceite y vinagre. Mezclar bien y aliñar con sal.

3. Poner mix greens. Sobre ésta 1 cda de legumaise. Encima la quínoa y langostinos, con el jugo de éstos.

Huevos Poché

  • 4 huevos
  • 0,5 cditas de vinagre

Se llena hasta la mitad una sartén con agua y se añade el vinagre. Se lleva a punto de ebullición.

Se cascan los huevos de uno sobre un plato para deslizarlos dentro del agua hirviendo. Se reduce el fuego y se tapa la sartén.

Cocinar 5 minutos hasta que la clara se cuaje. Se retiran con una espumadera y se colocan sobre los platos con el aderezo deseado.

Toma las puntas del film y ve uniéndolas, retira el aire del interior del film a medida que vayas formando el saquito, dale unas vueltas y termina atando con hilo.

Para cocerlos debes poner un cazo con agua a calentar, cuando empiece a hervir introduce los saquitos con los huevos y cuenta 4 minutos, retira los huevos y pásalos a un recipiente con agua fría para cortar la cocción.

Una vez cortado el hilo de cocina y retirado el film transparente, ya dispones de tus huevos poché .

Omelette Francés

Bátanse los huevos; sazónense de sal y perejil, echando 1 cdita de leche por cada huevo.

Póngase en una sartén manteca, y cuando está caliente se echa el batido, moviéndolo mucho.

Cuando se hace de un lado, se hace de otro, se dobla.

Servir

Omelette Vienoise

Separe yemas y claras de 2 huevos. Agregue 2 cdas de azúcar flor y 1 cdita de jugo de limón a las yemas. Bata éstas 15 minutos. Bata a nieve las claras e incorpórelas con cuidado.

Ponga un trozo de mantequilla en la sartén, vierta ahí la mezcla y hornee 15 minutos.

Cubra con 2 cdas de mermelada de damascos tamizada.

Deseche el exceso de mantequilla. Doble la omelette y sírvala espolvoreada con azúcar flor.

Omelette La Paysanne

Tiene champiñones y tocino, está hecha con mano francesa.

LEGUMAISE AL CURRY

4 varas de apio picadas; ¼ cebolla picada; 1 papa picada; ¼ pimentón rojo picado; 1 cdita de curry Madras; 1 cdita de jengibre rallado; sal y pimienta.

1. Tostar el curry. Agregar ½ taza de agua y el resto de los ingredientes. Cocinar hasta que la papa esté muy blanda.

2. Moler agregando la mínima cantidad de agua. Debe quedar un puré muy espeso.

BAGUETTE HUGO

2 baguettes; 2 camembert en láminas; 2 manzanas verdes; 6 rabanitos; 3 cdas de legumaise al curry; 1 taza de rúcula o berros; ¼ taza de almendras picadas y tostadas.

1. Cortar las manzanas y rabanitos con la mandolina, dejar en agua con limón.

2. Calentar la baguette y cortar.

3. Esparcir la legumaise en el pan. Sobre ésta, poner la manzana, rabanitos, rúcula, queso y almendras.

Tapar, cortar y servir.

OSTIONES Y HIERBAS

12 ostiones; 1 tira de tocino picado; 1 manzana; ½ cebolla; ½ taza de hierbas; 2 cdas de mantequilla; aceite de oliva; 1 cda de vinagre balsámico y sal.

1. Dorar la cebolla en la mantequilla, agregar la manzana picada y ½ taza de agua.

Cocinar hasta que ablande la manzana, colar y moler para obtener un puré.

Aliñar con sal y pimienta.

2. Dorar el tocino.

3. Calentar una sartén, agregar aceite, los ostiones y cocinar sólo por un lado. Cuando estén dorados, agregar mantequilla, dar vuelta, cocinar 30 segundos.

4. Para armar, poner 1 cda de la manzana esparcida en el centro del plato, sobre éste el tocino, los ostiones alrededor y hierbas frescas.

Crêpes Suzette

Panqueques
  • 2 cdas de mantequilla 
  • 1 ½ tazas de leche
  • ⅔ taza  de harina
  • sal
  • 3 huevos.
Salsa
  • ⅓ taza de jugo de naranja
  • 4 cditas de mantequilla
  • 2 cdas de azúcar
  • ½ cda de ralladura de naranja
  • ¼ taza de Grand Marnier.

Panqueques

Se baten 2 cdas de mantequilla con la leche, harina, sal y huevos.

Se tapa y refrigera, 2 horas.

Se cocinan los panqueques con la mezcla.

Salsa

A fuego lento, se calienta el jugo de naranja, mantequilla, azúcar y ralladura de naranja.

Se cocina, revolviendo hasta deshacer la mantequilla.

Se doblan los crêpes en cuartos y se colocan doblados en la sartén sobre la salsa de naranja caliente; se cocinan a fuego bajo, 10 minutos, rociando los crêpes con la salsa.

Se vierte al centro de la sartén el licor de naranja, sin revolver; se calienta unos segundos y se enciende para flambear.

Una vez que se apague la llama se sirven con su salsa.

Brulée Gorgonzola

  • 750 cc. de crema
  • 250 cc. de leche,
  • 250 gr. de azúcar
  • 12 huevos
  • 100 grs. de queso Gorgonzola

Juntar la crema con la leche, la mitad del azúcar y la Gorgonzola. Luego llevar a ebullición.

Juntar la otra mitad del azúcar con las yemas y revolver hasta disolver el azúcar.

Una vez listos los procedimientos anteriores, juntar ambas mezclas y revolver hasta que se unifique.

Disponer en recipientes de 150 cc. y cocinar en horno medio a baño María por ½ hora.

CARPACCIO DE MANGO

Tapioca

1 taza de tapioca perla; 2 tazas de leche; 1 taza de azúcar; 2 tazas de agua; 2 latas de leche de coco.

Para servir

3 mangos; ½ taza de pulpa de maracuyá cocinada como almíbar en ½ taza de azúcar.

1. Hervir la leche, azúcar, agua y leche de coco. Enfriar.

2. Remojar la tapioca 2 horas. Calentar 2 litros de agua y cocinar la tapioca por 40 minutos. Revolviendo suavemente.

Debe quedar transparente. Colar y verter en la mezcla de leche.

Refrigerar una noche.

3. Pelar y cortar los mangos en láminas, poner en el fondo de un plato.

En el centro poner un círculo de tapioca, bañar con hilos del almíbar de maracuyá.

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CONFIT DE CANARD


Calentar el horno a toda mecha, colocar en una bandeja el confit al que le hemos dado algunos pinchazos en la piel para que suelte mejor la grasa y lo asamos.

A los 5 min. retiramos todo el exceso de grasa derritida y seguimos asando hasta que quede muy dorado.
Mientras preparamos la salsa.

Siempre es a base de alguna fruta ácida, naranja, albaricoque… lo importante es el vinagre.
La salsa la elaboro reduciendo el jugo de la fruta con 2 cdas de azúcar, algo de mantequilla, 1 cda de jugo de carne, un chorreón de oporto, una pizca de brandy y vinagre.

¿Cual es la cantidad suficiente?

Depende del vinagre, pero debe estar fuerte. Cuando acerques la cuchara a la boca para probar la salsa debe hacer toser. Es el punto.
Una vez reducida la salsa la ligas con un poco de maicena, con unos dados de mantequilla fríos que removeréis en caliente con la salsa, que se vierte bien caliente sobre el confit recién sacado del horno, bien crujiente.

El exceso de vinagre no se advierte al degustar el plato.

Confit de Canard

La técnica de elaboración de ese delicioso plato clásico de la cocina francesa que es el Confit de Canard es algo más compleja que hacer un simple pato asado.

  • Salar la pierna del pato por 48 horas,
  • Cocerlo en su grasa y guardarlo cubierto en ella
  • Al momento en que el comensal lo ordene, calentarlo al horno fuerte para que exude las grasas y quede sequito y brillante en su piel.

Hecho así nos entrega una piel fina, crujiente y dorada, y por dentro una carne oscura y tiernísima, casi jamonada, dependiendo de con cuánta sal se curó.

Al confit casi no le viene otra compañía que las papas fritas o el gratin dauphinois, ese pastel de papas con crema gratinado al horno.

CONFIT DE CANARDConfit de Pato

por Loizaga

El Confit de Canard o Confit de Pato es uno de los protagonistas de la gastronomía francesa. El pato, al igual que el cerdo, es un animal del que se aprovecha casi todo y nos brinda la oportunidad de degustar su nutritiva y sabrosa carne de muchas maneras.

Primero es el salado de las piezas de carne con abundante sal gorda que retiraremos más adelante.

Reposarlas 1 hora, preparar una cazuela para cocer las piezas de pato lentamente en su propia grasa.

Hortalizas como cebollitas, chalotes pueden ser incorporadas a la cocción. Este mismo proceso puede hacerse con aceite de oliva en vez de grasa de oca pero el sabor será menos concentrado.

Importante es cubrir bien las piezas a confitar, sea cual sea la grasa empleada.

El proceso tarda 1½ hora, en función de la cantidad, pero el truco es no tener prisa y mantener un control férreo de la cocción para que el aceite no llegue a ebullición y nos acabe friendo el pato dejándolo correoso y sin sabor.

El resultado es un plato de sabor concentrado y carne de textura fibrosa.

Confit dDie con Porotos al Horno

Ruperto de Nola

El confit se hace con un ganso no muy viejo, cortándolo en patas, alas, pechuga y pochándolo en grasa de ganso .

La grasa se derretirá. Póngala en un tiesto donde las presas queden cubiertas totalmente. Guárdelo en lugar fresco unos días.

Prepare un guiso de porotos del año con cuero y patas de chancho para darle cuerpo.

Ponga los porotos listos en una fuente de greda honda agregando las presas levemente doradas en su propia grasa.

Hornee a fuego suave mucho rato y sirva caliente.

Guarde cada gota de grasa que le sobre.

Canard à l’Albigeoise

En olla donde quepa el pato, dore en aceite de oliva 125 gr. de tocino, 20 cebollitas perla y el pato. 

Espolvoree un poco de harina, agregue 2 vasos de caldo de ave, un porrón y 1 rama de apio trozado, cogojos de tomillo e hinojo, páprika, sal, pimienta y 1 cda de azúcar.

Cueza 2 horas.

Retire el pato, desgrase, tamice y reduzca la salsa.

Fría en mantequilla un gran trozo de pan, úntelo con jalea de zarzaparrilla, deposite encima la bestia y bañe con la salsa.

Confit

Es una técnica de conservación que resulta de cocinar durante mucho tiempo una pieza de carne en su propia grasa y de guardarla en un envase herméticamente cerrado, inmersa y completamente cubierta por esa misma grasa para evitar su contacto con el aire.

Puede comerse frío o caliente; en el primer caso quitándole completamente la grasa que lo cubre y en el segundo calentándolo en ella.

Gratinado con Pato Confitado

  • 1 kg de papas
  • 1 Confit de pato
  • ½ litro Leche
  • ½ litro de agua
  • Crema
  • Queso rallado
  • perejil
  • 1 cebolla
  • Sal y pimienta

1. Precalentar el horno a 180°C .

2. Cortar las papas en rodajas y hornear 20 minutos, con leche, agua, sal y pimienta.

3. Derretir el confitado. Quitar los huesos y la grasa.

4. Picar la cebolla y freír a fuego lento.

5. Mezcle la cebolla, el perejil picado y la crema.

6. Ponga el pato en un fondo para gratinar.

7. Añadir la mitad de las papas y la mitad de la crema.

8. Luego el resto de las papas.

9. Espolvoree con queso rallado.

10. Hornear durante 40 min.

Taco de confit de pato y pico de gallo

Taco confit pato. Foto Rougié
  • Confit de pato desmigado Rougié
  • Tortillas de trigo especiales para tacos
  • Salsa Hoisin
  • Salsa de soja
  • Papaya
  • Cilantro
  • Cebolla morada
  • Lima o limón
  • Tabasco
  • Sal y pimienta

Primero prepararemos el pico de gallo de papaya. Para ello picamos en brunoisse la cebolla morada y la papaya. También picamos finamente el cilantro fresco.

Mezclamos todos los ingredientes en un bol y sazonamos todo con el zumo de medio limón, unas gotas de Tabasco al gusto, un toque de salsa de soja, sal y pimienta.

Cortamos con la ayuda de un corta-pastas las tortillas de trigo para hacer pequeños tacos más fáciles de comer.

Para el relleno de los tacos, elaboramos una sencilla farsa con el confit desmigado. Cortamos la cantidad que vayamos a necesitar. La podemos picar a cuchillo o desmigar directamente con las manos. Salteamos la carne ya desmigada en una sartén.

Una vez dorada, la retiramos del fuego y añadimos la salsa Hoisin y un toque de mix de pimientas exóticas.

Para la presentación rellenamos nuestros pequeños tacos con la farsa de confit y los marcamos en la plancha vuelta y vuelta.

Terminamos con un toque del pico de gallo de papaya.

Degustación de Patos

Por Óscar Gómez

Pierna de pato confitada

Marinar el pato con abundante sal por 2 horas. Lavar muy bien y llevar a confitar en su propia grasa a 80°C por 4 horas.

Cuando esté suave, retirar con mucho cuidado las piernas, llevar a una sartén y colocarlas con el lado de la piel hacia abajo.

Dejarlas a fuego bajo hasta que la piel se ponga crocante y servir.

Pechuga de pato a la brasa

Cocinar la pechuga de pato con el lado de la piel hacia abajo, en una parrilla a fuego bajo por 20 minutos. Voltear sólo para sellar y dar temperatura.

El punto de cocción recomendado es término medio, ya que cuando se pasa pierda su textura y sabor, además queda muy duro.

Confit de Pato

  • 2 patos Landas
  • sal gruesa
Confit de pato - una
1. Para el confit de pato, preparar todos los ingredientes.
Confit de pato - 2
2. Después de cortar los muslos
Confit de Pato - 3
3. Evitar el exceso de grasa con un cuchillo.
Confit de Pato - 4
4. Frotar con sal.
Confit de Pato - 5
5. Por todos lados.
Confit de Pato - 6
6. Remojar en agua salada durante 24 horas.
Confit de Pato - 7
7. En un plato cubierto con papel plástico
Confit de Pato - 8
8. Pique la grasa de los patos 
Confit de Pato - 9
9. Coloque la grasa picada en una sartén.
Confit de Pato - 10
10. Derretir a fuego lento.
Confit de Pato - 11
11. La grasa se derrite lentamente.
Confit de Pato - 12
12. Colar la grasa fundida en un chino. Pulse con el dorso de un cucharón para extraer correctamente la grasa.
Confit de Pato - 13
13. Refrigere durante la noche para la cocción de las patas de pato.
Confit de Pato - 14
14. Derretir la grasa a fuego lento. La sal cristalizada y enjuague con agua corriente.
Confit de Pato - 15
15. Seque con papel toalla para eliminar el agua.
Confit de Pato - 16
16. Sumerja los muslos en la grasa derretida a 80°C y cocer durante 2 horas. Cocción lenta durante 2 horas. El uso de un termómetro se recomienda para vigilar la cocción.
Confit de Pato - 17
17. Dos horas más tarde los muslos están cocidos. Compruebe el punto de cocción con un tenedor en la carne. Los dientes deben trinchar con facilidad.
Confit de Pato - 18
18. Pasar a un tazón.
Confit de Pato - 19
19. Vierta la grasa en un chino con los confits aún calientes. Enfriar en la grasa.
Confit de Pato - 20
20. Quitar los muslos y pnerlos en una sartén , con la piel hacia abajo.
Confit de Pato - 21
21. Cocine a fuego medio con una tapa. A mitad de cocción, dar la vuelta al molde sobre un recipiente que contiene los muslos con la tapa con el fin de extraer la máxima cantidad de grasa.
Confit de Pato - 22
22. Volver a los muslos dorados.
Confit de Pato - 23
23. Una vez cálidas y doradas, están listos para ser comidos.
Confit de Pato - 24
24. Servir con papas fritas y 1 cda de crema agria con el cebollín.

pato

Francia y Punto


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Fondue Bourguignon

  • 1 kg de solomillo de buey en dados
  • Aceite de oliva
SALSA DE NATA ÁCIDA

100 ml de nata, 100 ml de yogurt, 100 ml de mayonesa, menta, corteza de ½ limón en juliana, hojitas de menta.

Batir todos los ingredientes, excepto las hojitas de menta. Cubrir con plástico y reservar en frío.

SALSA ALIOLI

1 diente de ajo picado, 1 yema, ½ cda de mostaza de Dijon, 1 cda de zumo de limón, aceite, 1 cda de perifollo picado, sal y pimienta.

Mezclar el ajo con sal y pimienta. Aparte, batir la yema con la mostaza.

Añadir el aceite en hilo fino sin dejar de batir. Incorporar esta crema al ajo, rociar con el zumo de limón y batir hasta obtener una mezcla homogénea.

SALSA BEARNESA

50 ml de vino blanco, 50 ml de vinagre de vino blanco, 4 yemas, 4 granos de pimienta, 250 gr. de mantequilla, 1 cda de estragón picado, 1 tomate, sal y pimienta.

Derretir la mantequilla y mantener al calor. Poner a calentar a fuego vivo el vino, el vinagre, los granos de pimienta y las ramitas de estragón y reducir hasta obtener 4 cda de líquido.

Pasar por el chino, mezclar con las yemas en un cuenco.

Poner éste en una cazuela con agua caliente y batir. Incorporar la mantequilla; seguir batiendo hasta obtener una crema densa y homogénea.

Repartir la salsa en dos cuencos, cubrir con plástico, refrigerar uno de ellos; reservar el segundo para la salsa Choron.

SALSA CHORON

La mitad de la salsa bearnesa preparada, 4 cda de puré de tomate, ½ cda de azúcar, 25 gr. de tomates secos picados, perejil.

Mezclar el puré de tomate con azúcar y calentar en el microondas al máximo 20 segundos. Mezclar con la salsa bearnesa.

DECORACIÓN 

Decorar el alioli con perifollo picado, la salsa bearnesa con estragón, la salsa de nata ácida con hojitas de menta y piel de limón, y la salsa Choron con los tomates secos y hojitas de perejil.

Carne a la Bourguignonne

  • 120 gr. de tocino en cubos
  • ¼ taza de cognac
  •  perejil
  • pimienta
  • ½ taza de harina
  • sal
  • pimienta de Cayena
  • 1 ½ kilo de sobrecostilla en cubos
  • 120 gr. de mantequilla
  • 4 cebollas picadas
  • 2 tazas de caldo de vacuno
  • 1 ½ tazas de vino tinto
  • ½ cdita de tomilo
  • 230 gr. de champiñones
  • 16 cebollas perla.

El tocino, se marina en cognac, perejil y pimienta por 3 horas.

Se mezcla la harina, sal y pimienta de Cayena; se pasa la carne por la mezcla y se cocina en la mitad de la mantequilla hasta dorar.

Se agregan las cebollas picadas y se fríen, revolviendo; se vierte la carne y cebollas en una fuente.

Se estila el tocino de la marinada y se fríe en 1 cda de mantequilla; se agrega a la carne.

Se agrega la marinada reservada y ¼ taza de caldo; se cocina a fuego medio-alto, raspando el fondo.

Verter el líquido sobre la carne en la fuente, se agrega el vino, tomillo y suficiente caldo para cubrir la carne.

Tapa y hornear a temperatura media, 2 horas.

Se fríen los champiñones en 2 cdas de mantequilla por unos minutos; se añaden a la fuente con la carne. Se cocinan en agua hirviendo las cebollas perla, 3 minutos; se estilan y se fríen en el resto de la mantequilla hasta dorar ligeramente.

Se agregan a la fuente con los ingredientes, se tapa y se cocina, 1 hora.

Côtes de Veau à la Bourguignonne

  • 4 côtes de veau
  • 1 c. à s de farine
  • 1 c. à s d’huile
  • 6 petits oignons
  • 8 petits champignons de Paris
  • 100 gr. de lard maigre
  • 1 gousse d’ail écrasée
  • ½ verre de vin rouge
  • ¼ de verre de bouillon de veau
  • ½ c. à café de persil haché
  • sel
  • poivre

Assaisonner les côtes de veau, les fariner et les faire dorer de chaque côté dans une cocotte avec le beurre.
Couper le lard en dés et les diposer avec les champignons, les oignons entiers et l’ail, tout autour de la viande.
Arroser de vin et laisser réduire de moitié.
Ajouter le bouillon, couvrir la cocotte et faire cuire à petit feu pendant 15 min mais sans grande ébullition.
Saupoudrer de persil haché et servir.

Gratin Dauphinois y Variaciones

Gratin Dauphinois

  • Papas 4 Kg.
  • Leche 4 litros
  • Nata  0.4 litros
  • Mantequilla 0.4 Kg.
  • Gruyère rallado 0.5 Kg.
  • Ajo dientes 4
  • sal
  • Pimienta
  • Nuez Moscada.

Frotar los moldes a gratin de ajo, untar con mantequilla.
Hervir la leche, dejar enfriar un poco.
Cortar las papas en rodajas, salpimentar, añadir una pizca de nuez moscada .
Añadir la leche, la nata, el resto de la mantequilla en trocitos, mezclar. Rectificar
Repartir en los moldes a gratin, junto con el gruyère rallado.
Arrancar la cocción al fuego, terminar en el horno, a fuego moderado 160ºC, 1 hora.

Es un gran acompañamiento para el Confit de Carnard.

Cassoulet de Toulouse

  • 1 litro de alubias blancas
  • corteza de tocino blanqueada
  • 2 zanahorias
  • 10 dientes de ajos
  • ¼ de oca trozada
  • 1 salchichón de ajo, saucisson à l’ail
  • 200 gr. de salchichas de Toulouse
  • 500 gr. de tomate triturado
  • 1 “bouquet garni”
  • grasa de oca
  • pan rallado
  • sal
  • pimienta

Poner a remojo las alubias blancas durante 12 horas, cambiar el agua 4 veces.

Cocerlas con agua salada durante 1 hora con el tocino, atadas en paquetitos, las zanahorias en trozos y algunos dientes de ajo. Añadir el salchichón, cocer ½ hora.

Rehogar los trozos de oca, dejar que se doren. Rociar con el agua de cocción de las alubias, añadir el tomate, el bouquet garni, salpimentar, cubrir y cocer 1 hora.

Rehogar a parte las salchichas de Toulouse.

Disponer en el plato el tocino, las salchichas y salchichón cortado en lonchas y la oca.

Verter las alubias por encima, espolvorear de pan rallado y gratinar a fuego lento durante 1 hora, rociando de vez en cuando con el agua de cocción de las alubias.

Lomo de cerdo con ciruelas

15 ciruelas; 1 botella de sauvignon blanc; 1 cda de mantequilla; 1 lomo de cerdo de 1,3 kg; ½ taza de cebolla en cuadrados; ½ taza de zanahorias en cuadrados; ½ taza de apio en cuadrados; 1 bouquet garni; 2 tazas de caldo de res; ½ cdita de jugo de limón.

1. Remojar de un día para otro las ciruelas con el vino blanco.
2. Calentar la mantequilla con el aceite hasta que esté muy caliente. Aliñe la carne con sal y pimienta, dore por ambos lados hasta que esté café.
3. Colocar en horno precalentado a 180°C durante 20 minutos. Retirar, tapar con papel aluminio y dejar reposar durante 15 minutos antes de cortar.
4. Simultáneamente saltear las verduras hasta que estén blandas. Añadir el caldo y el bouquet garni, hervir a fuego fuerte hasta que la salsa esté reducida a ¾ taza.
5. Añadir el vino blanco y reducir la salsa hasta que quede 1¼ taza. Retirar el bouquet, agregar el jugo de limón y las ciruelas, ajustar la sal y pimienta y calentar. 
5. Dejar que la preparación repose luego de cocerse, al cocerse la carne el jugo se va al centro; si se corta de inmediato, se sale mucho jugo y la carne queda seca. Al esperar, el jugo se redistribuye dentro de la carne, dejándola jugosa.

Cortar la carne y servir con la salsa.

Tarta de tomate

Masa

1¾ taza de harina; ½ taza de mantequilla; 1 cda de mostaza tipo Dijon; 2 yemas; 1 clara.

Relleno

1 taza de cebolla molida; 3 cdas de mantequilla; 2 yemas; ¾ taza de crema; ¼ taza de yogurt griego; 3 cdas de ciboulette; 1 cada de albahaca; 5 tomates pelados; ⅓ taza de queso gruyére.

1. Preparar la masa. Colocar la harina con la mantequilla en la procesadora de alimentos y procesar hasta que parezca miga de pan.

Añadir la mostaza y las yemas, procesar 10 segundos agregar 3 cdas de agua fría hasta formar una masa suave. Dejar reposar la masa en el refrigerador 1 hora.

Si no tiene procesadora de alimentos, se puede hacer a mano, frotando la harina con la mantequilla, formando una hendidura al medio para agregar la mostaza, yemas y agua, amasar suavemente.
2. Uslerear la masa y colocarla en un molde desfondable enmantequillado. Pinchar con un tenedor, tapar con papel aluminio y cubrir con algún elemento que aporte peso.
3. Cocer la masa en horno precalentado a 180°C durante 20 minutos. Retirar del horno y pincelar con una clara de huevo. Dejar enfriar.
4. Preparar el relleno. Moler la cebolla en la procesadora hasta que quede líquida. Derretir la mantequilla, añadir la cebolla molida y revolver hasta que se cueza,5 minutos.
5. Dejar enfriar y añadir yemas, crema, yogur y hierbas frescas.
6. Rellenar la tarta con la mezcla. Cortar los tomates en lonjas  y colocarlas sobre la tarta. Espolvorear el queso rallado sobre los tomates y hornear a 180°C durante 35 minutos.

Ensalada con Cuero de Chancho

1 kilo de cuero de chancho; 1 hoja de laurel; 1 rama de tomillo; sal; 1 cdita de mostaza tipo Dijon; 1 cda de vinagre de vino; aceite de oliva; 3 lechugas; sal y pimienta.

1. Colocar el cuero de chancho en una fuente. Añadir sal y pimienta. Bajo el cuero, colocar una hoja de laurel y la rama de tomillo.
2. Cocinar en horno precalentado a 190°C durante 1 hora. Retirar del horno y dejar sobre una rejilla. Cuando esté frío el cuero, cortar con las manos en trozos de 5 cm.
3. Mezclar la sal con la mostaza, añadir el vinagre de vino. Agregar el aceite de oliva y batir bien.
4. Lavar las lechugas, quitarles la parte dura, secar bien. Colocar el aliño en el fondo de un bowl; poner encima la lechuga y mezclarla con el aliño, servirla en una fuente espolvoreada con el cuero de chancho asado.

Chalotas de Orleans

½ taza de mantequilla; 600 gr. de chalotas; ½ taza de vinagre blanco; ¾ taza de vino blanco; 1½ cdas de miel; 1 cda de tomillo fresco picado; sal y pimienta.

1. Derretir la mantequilla y saltear las chalotas hasta que estén doradas y tiernas.
2. Añadir el vinagre, hervir hasta que se evapore totalmente. Agregar el vino blanco y hervir a fuego suave hasta que quede ⅓ taza.
3. Aliñar con sal y pimienta, añadir la miel, servir espolvoreadas con tomillo picado.

Mousse Cointreau

Mousse

1 taza de leche; 1 cdita de vainilla; 3 yemas; ⅓ taza de azúcar; 1 cdita de ralladura de naranja; 1 cda de gelatina; 5 cdas de Cointreau; 1⅓ tazas de crema; 140 gr. de miel; 3 cdas de mantequilla.

Jalea de naranja

7 cdas de azúcar; 7 cdas de agua; 2 cditas de gelatina en polvo; ½ taza de jugo de naranja.

1. Preparar la mousse. Calentar la leche hasta que hierva, retirar del fuego y añadir la vainilla. Batir las yemas con el azúcar y agregar la leche caliente batiendo constantemente.

Colocar esta mezcla al fuego y cocer sin que hierva, como una crema inglesa, hasta que la mezcla cubra una cuchara. Retirar del fuego y dejar reposar 5 minutos.
2. Añadir la ralladura de naranja. Espolvorear la gelatina sobre ¼ taza de agua. Disolver a fuego muy suave, no más de medio minuto, y añadir a la mezcla caliente revolviendo bien, junto al Cointreau.
3. Colocar la mezcla sobre hielo para que se enfríe rápido. Una vez que empiece a cuajar, batir la crema a punto e incorporar a la mezcla. Colocar en moldes aceitados y al refrigerador por 2 horas.
4. Preparar la jalea. Hervir el azúcar con agua. Disolver la gelatina en el jugo de naranja a fuego muy bajo durante medio minuto y añadir al almíbar. Dejar enfriar.
5. Calentar miel y mantequilla. Retirar del fuego y batir bien. Desmoldar el mousse y verter encima la jalea de naranja.

Decorar con la mezcla de miel y mantequilla y servir.

Tarta de Atún  a la Nicoise

250 gr. de masa de hoja; 3 cdas de pasta de aceitunas; 1 papa en láminas ; 1 cda de romero; 1 taza de tomates cherry; 2 cdas de albahaca en julianas; ½ taza de arvejitas cocidas; 3 chalotas, picadas ; 3 cdas de vinagre de jerez; ¼ taza de AOVE; 400 gr. de atún en trozos .

1. Precalentar el horno a 190°C.

2. Estirar la masa hasta dejarla de 4 mm de espesor. Cortar 6 rectángulos.

3. Poner la pasta de aceituna sobre la masa y  cubrir con láminas de papa.

4. Pintar con aceite de oliva, aliñar con sal y romero picado. Hornear por 25 minutos.

5. Aliñar el atún con sal y pimienta. Calentar una sartén a fuego muy fuerte; agregar aceite de oliva y dorar el atún 30 segundos por un lado y 30 por el otro. Envolver en papel plástico y congelar durante 30 minutos.

Cortar en láminas.

6. Cortar los tomates en cuartos y mezclar con la albahaca, arvejitas y chalotas. Aliñar con aceite de oliva y vinagre de jerez.

7. Sacar la masa del horno, poner el atún sobre ésta y luego las verduritas marinadas.

Servir.

Nueva Caprese

Mousse de Mozzarella

¾ taza de leche; ½ taza de hojas de albahaca; ½ taza de crema; 200 gr. de mozzarella; 1 hoja de gelatina.

Coulis de Albahaca

1 ramo de albahaca; perejil; ½ diente de ajo; aceite de oliva.

Tomates Marinados

4 tomates en gajos; aceite de oliva; 1 cda de vinagre balsámico; sal.

1. Para la mousse

Entibiar la leche, verter sobre la albahaca, enfriar y colar.

2. Remojar la gelatina en agua fría y escurrir.

3. Calentar la leche y disolver la gelatina en ésta. Agregar la mozzarella hasta derretir.

4. Dejar entibiar.

5. Batir la crema y envolver en la mezcla de mozzarella. Aliñar con sal y refrigerar.

6. Para el Coulis

Pasar la albahaca y perejil por agua hirviendo. Enfriar en agua con hielo y estrujar.

7. Moler con el ajo y aceite de oliva, agregando agua. Aliñar con sal.

8. Preparar los tomates mezclándolos con los ingredientes del marinado, dejar reposar 30 minutos.

9. Para servir

En una fuente poner mousse de mozzarella, gajos de tomate y coulis de albahaca.

Decorar con piñones tostados y hojas de albahaca.

ROYALE DE ESPÁRRAGOS

Royale

Espárragos blanqueados; 1 taza de leche; 2 huevos; 2 tajadas de pan de molde sin orillas; 2 cdas de mantequilla; sal.

Salsa de parmesano

¼ taza de parmesano; 1 cda de mantequilla; 1 chalota; 1 cda de vino blanco; ½ taza de crema.

Ensalada de espárragos

6 espárragos en láminas; 1 chalota en cubitos; ½ cdita de mostaza Dijon; aceite de oliva; 1 cdita de vinagre de vino tinto; sal.

1. Precalentar el horno a 160ºC.
2. Enmantequillar 4 moldes de flan.
3. Moler los espárragos con leche y pan, colar. Agregar los huevos revolviendo, sal y volver a colar.
4. Verter en los moldes preparados, ponerlos en una fuente, llenarla con agua caliente hasta la mitad de los moldes (baño María). Cocinar por 30 minutos. Sacar de la fuente y entibiar.
5. Para la salsa de parmesano

Saltear la chalota en mantequilla. Agregar el vino y cocinar hasta reducir. Añadir la crema, dar un hervor y sacar del fuego. Esparcir el parmesano y mantener tibio.
6. Para la ensalada

Mezclar mostaza, aceite y vinagre. Agregar la chalota y la sal. Aliñar los espárragos.
7. Para armar el plato, poner salsa de parmesano sobre el royale, ensalada de espárragos al lado y una tostada muy fina de baguette.

Sorbet

1 taza de azúcar; 1 taza de agua; 2 limones en rodajas; 1 pepino en rodajas; ½ taza de jugo de limón; menta; cintas de pepino; 1 litro de agua mineral con gas.

1. Calentar el agua con el azúcar, cuando ésta se disuelva, apagar, agregar 1 limón y el pepino en rodajas. Dejar enfriar y colar.

2. En vasos poner hojas de menta, cintas de pepino, cubos de hielo. Rellenar un tercio del vaso con syrup, 1 cda de jugo de limón, rodajas de limón y completar con agua mineral.

Clafouti de Guinda

1 frasco de guindas  ácidas; 100 gr. de mantequilla; ¾ taza de azúcar flor; 1 cdita de canela; ½ taza de almendras pulverizadas; 1 cda de maicena; 1 huevo.

1. Colar las guindas y sacar los cuescos.
2. Cocinar el agua de las guindas, reducir hasta tener ½ taza.
3. Enmantequillar 6 moldes de tarta.
4. Precalentar el horno a 175°C medio.
5. Mezclar la mantequilla, azúcar flor, canela, maicena y almendras hasta formar una pasta. Agregar el huevo.
6. Dividir la mezcla en los moldes preparados y sobre la mezcla poner las guindas o cerezas.
7. Hornear por 15 minutos. Dejar reposar 10 minutos y desmoldar.
8. Servir con crema de canela y el jugo de las guindas reducido.

Crema de Canela

  • ½ taza de crema
  • 1 cda de azúcar en polvo
  • 1 cda de canela.

1. Batir la crema y agregar azúcar con la canela.

Cromesquis con Bechamel

Cromesquis
  • 7 hojas de gelatina
  • 2 camembert
  • ¼  taza de crema.
Apanado
  • ½ taza de harina
  • 3 huevos
  • 1 taza de pan rallado
  • sal.
Salsa Bechamel
  • 1 cda de mantequilla
  • 1 cda de harina
  • 1 taza de leche
  • sal.

1. Para la Bechamel

Derretir la mantequilla; agregar la harina y cocinar. Agregar la leche fría y cocinar hasta que hierva. Aliñar con sal.

2. Remojar las hojas de gelatina en agua fría hasta ablandar. Derretir los camembert en el microondas con la crema. Agregar la gelatina estrujada y revolver hasta disolver.

3. Mezclar la bechamel con el queso y refrigerar 2 horas.

4. Hacer bolitas  y congelar una noche.

5. Para apanar

Pasar cada bolita por harina, huevo y pan. Congelar hasta el momento de freír.

6. Calentar aceite a 180°C. Freír 4 minutos c/u de las bolitas. Secar en papel absorbente, espolvorear sal y servir.

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