Gastronomía Apasionada


Empanaditas

Ají de Gallina

40 tapas de empanadas; 1 pollo cocido; 1 cebolla en cubitos; 4 galletas de soda; 150 gr. de nueces tostadas y picadas; 150 gr. de parmesano; 1 tarro de leche evaporada; 1 taza del caldo de pollo; aceite; 1 cda de pasta de ají amarillo; 2 claras; 1 cda de azúcar flor; sal y pimienta.

1. Dorar la cebolla, aliñar con sal, pimienta y pasta de ají amarillo.

2. Vaciar a la licuadora, agregar las galletas desmenuzadas y remojadas por 15 minutos en el caldo de pollo.

3. Licuar hasta que quede una mezcla homogénea.

4. Cocinar  esta salsa suavemente por 5 minutos. Agregar leche evaporada, parmesano rallado, revolviendo hasta que la mezcla tenga consistencia.

Añadir el pollo desmenuzado y las nueces.

5. Hervir a fuego lento 3 minutos y enfriar. Verificar la sazón.

6. Montaje

Rellenar las tapas con ají de gallina, apretar los bordes. Sellar con la clara. Guardar refrigeradas.

7. Mezclar 2 claras con azúcar flor y pincelar las empanaditas. Hornear a 180ºC por 20 minutos, hasta que estén doradas. 

Pasta

Ají Amarillo

5 ajíes amarillos; 3 cdas de vinagre blanco.

1. Blanquear los ajíes.

2. Ponerlos a hervir, tapados apenas de agua con 1 cda de azúcar y vinagre blanco.

3. Cuando el agua se haya evaporado, pasarlos por la juguera con 2 cdas de aceite. Refrigerar.

POLENTA CREMOSA

1 taza de chuchoca; 1 litro de leche; 2 cdas de mantequilla; 100 gr. de queso mascarpone y sal.

1. Calentar la leche con mantequilla y sal, dar un hervor.

2. Batir con la polenta.

3. Cuando espese, seguir revolviendo. Cocinar por 10 minutos. Incorporar queso, aliñar.

4. Servir con los calamares.

Pabellón Criollo

Plato de la gastronomía venezolana

Chef: 

Arroz
  • Agua 4 Tazas
  • Arroz 2 Tazas
  • Cebolla 1
  • Ajíes dulces 2
Mechada
  • Cebolla 1 
  • Sal 
  • Agua 4 L
  • Perejil
  • Cebollín picado 3 cda.
  • Falda 2 k
  • Hierbabuena picada 1 cda.
Espuma de maduros
  • Aceite 
  • Claras 4
  • Plátanos 2
  • Queso feta 100 gr.
  • Harina 1 Taza
  • Cerveza
Puré de Caraotas
  • Cebolla
  • Cilantro 
  • Agua 1 L
  • Ají dulce 1
  • Curry 1
  • Pimiento rojo 1
  • Caraotas 100 gr.
  • Sal y Pimienta
  • Ajo picado 1 cdita.
  • Aceite 
Sofrito
  • Aceite 
  • Pimienta 
  • Pimientos rojos 3
  • Tomates 3
  • Cilantro 
  • Cebollas 3
  • Ajo picado
  • Ajíes dulces 7

Carne mechada
En una olla con agua hirviendo coloque la falda con el cebollín, hierbabuena, perejil, cebolla en brunoise y sal, tape la olla y cocine a fuego lento durante 4 horas. 
Retire la carne, una vez fría desméchela.
Sofrito
Corte la cebolla, los ajíes dulces y los pimientos rojos en brunoise.
Los tomates en brunoise.
Saltee la cebolla, una vez transparente incorpore el pimiento rojo, el ají dulce y el ajo.

Cocine hasta que comiencen a ablandarse. 
Arroz
Pele la cebolla y córtela al medio. Los ajíes dulces en trozos.
En una olla con agua agregue el arroz, la cebolla y el ají dulce, lleve al fuego, tape con papel aluminio y cocine hasta que el arroz este tierno.
Puré de Caraotas
Hidrate en agua las caraotas durante 8 horas.
Saltee la cebolla en brunoise, una vez transparente agregue el ajo, los ajíes dulces en brunoise, el pimiento rojo en brunoise y el cilantro, mezcle, una vez que los vegetales comiencen a dorarse levemente incorpore el curry, sal, pimienta y las caraotas, cubra con agua y cocine hasta que estén tiernas.

Cuélelas y procese obteniendo un puré.

Espuma de Maduros
Pele los plátanos, córtelos en láminas, envuelva cada lámina con una feta de queso y pinche con un palillo.
Bata las claras a punto nieve.
Coloque en un bowl la harina, incorpore cerveza hasta lograr la textura deseada, sazone y mezcle, deje reposar durante 20 minutos.

Añada las claras batidas con movimientos envolventes.
Pase los rollitos de plátano con queso por la masa.
Fría los rollos hasta dorarlos. Retire y escurra sobre papel absorbente.
Armado
Una vez que las verduras del sofrito estén blandas agregue la carne desmechada, cocine unos minutos y añada el tomate, sazone con pimienta y cocine durante 20 minutos.
Quite los palillos de los plátanos.
En un plato con un aro, coloque una base de arroz, presione y luego una capa de puré de caraotas y una capa de carne desmechada.

Quite el aro.
Presentación
Decore el plato con los rollos de plátano frito.
Acompañe con un vino tinto.

Guiso de Calamares

1 kilo de calamares en rodajas; 1 cebolla en pluma; 1 tarro de tomates en conserva, cortados; 1 diente de ajo entero; 1 ají cacho de cabra; 1 taza de vino blanco; 1 cdita de alcaparras; 2 cdas de aceitunas picadas; aceite de oliva; perejil; sal y pimienta.

1. Saltear 2 minutos los calamares.

2. Saltear la cebolla con el ajo, agregar el ají, cocinar 2 minutos. Salpimentar.

3. Agregar el vino, reducir, añadir el tomate y cocinar 15 minutos.

Incorporar los calamares, alcaparras y aceitunas, dar un hervor.

Espolvorear perejil, revisar la sazón.

Cebiche

Mezcle el jugo de 6 limones, 1 cda de salsa de soya, 1 cdita de ajo picado y 1 cdita de jengibre rallado. 250 gr. de pescado en cubos.

Rocíe el aderezo, agregue cilantro y sirva.

Chuletas de Chancho 

Dore sus chuletas. Retírelas.

Agregue a la sartén 1 cda de harina, revuelva, deje que se dore un poco. Vierta 1 vaso de sidra, ½ de agua y cueza 2 minutos. Aliñe con sal, pimienta, ajo y romero.

Ponga ahí las chuletas, tape la sartén y cueza al horno ½ hora.

Poco antes de terminar, agregue unas cuantas alcaparras.
Ruperto de Nola.

Las Tacitas

1 caja de masa filo; 100 gr. de mantequilla.

Primer relleno

200 gr. de ricota; sal y pimienta; ½ frasco de tomates secos en aceite, en tiras; albahaca; ⅓ taza de aceitunas en rodajas.

2° relleno

200 gr. de camarones; 2 paltas; 1 tomate en cubitos; 2 cebollines picados, cilantro, perejil; ⅓ taza de crema ácida; 2 cdas de mayonesa; sal y pimienta; aceite de oliva; 1 cda de vinagre de manzana; merquén.

1. Las tacitas

Pincelar una hoja de masa filo con mantequilla derretida. Cubrir con una segunda capa y cortar en cuadrados.

2. Poner los cuadrados de masa en moldes de mini muffins y hornear hasta que estén dorados y crujientes.

3. Primer relleno

Mezclar la ricota con 2 cdas del aceite de los tomates, sal y pimienta. Poner en la base de las canastitas y decorar con láminas de aceitunas, albahaca y tiritas de tomates secos.

4. Segundo relleno

Tomates y cebollín en cuadritos (la parte blanca). Cortar las hierbas. Mezclar el tomate, las hierbas y el cebollín, aliñar con 1 cdita de aceite de oliva y 1 cdita de vinagre de manzana. Salpimentar.

5. Moler la palta junto con el merquén y 2 cdas de mayonesa. Salpimentar y rellenar las canastitas de masa filo.

Coronar con la mezcla de tomate con hierbas, una pizca de crema ácida y 1 camarón.

Bomba de Chocolate

Caluga toffee

1½ taza de azúcar; ½ taza de crema; 4 cdas de mantequilla.

Capa de chocolate

400 gr. de chocolate; 6 huevos; 120 gr. de mantequilla; 1 taza de azúcar rubia; 2 cditas de vainilla; 1 taza de almendras picadas; cacao; helado de frambuesa.

1. Caluga

En una ollita de cobre hacer un caramelo con el azúcar. Agregar la mantequilla y revolver rápidamente.

2. Agregar la crema calentada.

3. Revolver hasta que se disuelva el azúcar. Poner en la base de los pocillos. Dejar enfriar antes de poner la cubierta de chocolate

4. Para la capa de chocolate

Derretir el chocolate junto con la mantequilla.

5. Batir bien los huevos con el azúcar y la vainilla. Debe tomar volumen, 8 minutos.

6. Con movimientos envolventes agregar el chocolate y las almendras a la mezcla.

7. Poner esta mezcla en los pocillos sobre la mezcla de caramelo y cubrir el pocillo hasta tres cuartos.

Poner en horno medio 15 minutos, hasta que los bordes estén cocidos y el centro suave.

8. Dejar reposar 5 minutos y espolvorear con cacao.

9. Servir con helado de maracuyá. 

Claves 

Para la masa filo, utilice mantequilla clarificada para que la textura, el sabor y la duración del producto mejoren.

El cheesecake prepararlo con queso crema a T. ambiente así las grasas se integran bien al resto de los ingredientes.

Cocinar el cheesecake con el fuego por abajo y apagar el horno minutos antes de que esté listo, para que se termine de cocinar con el horno apagado y así no baje tanto.

 

Daiquiri de Frambuesas

3 partes de ron blanco; 2 de frambuesas; jugo de ½ limón; 1 parte de jarabe de goma .

Mezclar todo.

Congelar.

Queque de Chocolate

300 gr. de chocolate bitter picado; 4 huevos; 225 gr. de almendras molidas; 50 gr. de almendras laminadas, tostadas; 3 naranjas, su piel en tiras; 260 g. de azúcar granulada; 150 gr. de mantequilla; sal; 2 cdtas. de polvos de hornear.

Glaseado

200 gr. de chocolate bitter; ¼ taza de crema; 40 gr. de mantequilla.

1. Blanquear las  naranjas en agua hirviendo 3 veces. Estilar.

2. En una olla poner 110 gr. del azúcar, con ½ taza de agua. Una vez que el azúcar esté disuelta, añadir las cáscaras de naranja y hervir a fuego lento hasta que éstas estén transparentes.

Estilar y revolcarlas en azúcar granulada. Dejarlas enfriar. Picarlas.

3. En un bowl poner los 300 gr. de chocolate bitter, añadirles 150 ml de agua hirviendo y remover, hasta que la mezcla esté homogénea. Precalentar al horno a 180ªC.

4. Moler con la mano las almendras laminadas.

5. Batir la mantequilla con 150 gr. de azúcar y una pizca de sal hasta que la mezcla esté espumosa.

Añadir los huevos de a uno, chocolate, almendras laminadas y molidas, polvos de hornear, cáscaras de naranja, mezclar todo.

6. Verter la mezcla en un molde con papel mantequilla.

Hornear por 55 minutos hasta que un palito salga seco.

Dejar enfriar y desmoldar.

7. Glaseado

Juntar los ingredientes a fuego bajo, y enfriar hasta que esté firme, pero que se pueda esparcir. Poner sobre el queque y dejar secar.

Servir acompañado de una bola de helado de crema y berries.

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Hágalo en Casa


Bebidas

• Aloja (Catamarca y Tucumán): hecha a base de algarroba o membrillo, fermentada con agua y azúcar.

Chicha (provincias del Norte y Noroeste): bebida alcohólica que resulta de la fermentación del maíz en agua azucarada.

• Vino patero (Catamarca): realizado solo con uvas pisadas en un cuero. Se bebe una vez bien fermentado.

Asado con cuero

Desde elegir el lugar adecuado hasta preparar el fuego de leña o carbón vegetal, distribución de la carne, 1º del lado del hueso, T. fuerte al principio y moderada después, dar sabor durante la cocción con salmuera o chimichurri, controlar el calor para que no se arrebate, dar vuelta la carne sin pincharla, asarla en forma pareja de ambos lados.

Tips
  • Salar el asado al final.

  • En el litoral se ensarta la carne sobre estacas de tala. En las regiones del Norte y Cuyo se asa en horno de tierra.
  • En la campaña bonaerense los trozos de carne sin descuerear se asan directamente sobre las brasas apoyadas en rejas de hierro, a manera de parrilla.

El asado más típico de Argentina se hace en parrillas al aire libre, un modelo es el asado en «chulengo» típico de la Patagonia argentina.

El «chulengo», es un tambor de petróleo, vaciado de modo horizontal sobre un caballete y con una rudimentaria chimenea, la silueta recuerda a la de la cría de un guanaco (llamada chulengo).

Tamales Norteños

  • 12 chalas secas de maíz
  • 2 tazas de harina de maíz
  • ½ l de caldo
  • 3 cdas de grasa de pella
  • ½ kg de carne picada
  • sal, pimienta
  • 1 cdita de pimentón
  • orégano
  • 1 cdita de comino
  • 2 huevos duros
  • 3 cdas de pasas
  • 50 gr. de aceitunas verdes
  • 1 cebolla picada rehogada en aceite

Sumergir las chalas en un recipiente con agua caliente para que pierdan rigidez y escurrir.

Cocinar la harina de maíz con el caldo, cuando esté espesa, distribuir una porción abundante sobre 2 chalas superpuestas en forma de cruz.

Saltear la carne en la grasa, humedecer con unas gotas de agua, apenas esté rehogada, condimentar con sal, pimienta, pimentón, orégano y comino.

Fuera del fuego incorporar los huevos picados, las pasas remojadas, las aceitunas descarozadas picadas, la cebolla y mezclar.

Colocar un poco del relleno sobre el colchón de harina de maíz y cerrar en forma de paquete las chalas.

Atarlas con hebras secadas de las chalas, hervirlas en con agua y sal.

Escurrir y servir.

Carbonada en Zapallo

1 zapallo de 6 kg, manteca, azúcar, leche, 1 pocillo de grasa de pella derretida, 1 cebolla, 1 diente de ajo, 1 kg de carne, 1 lata de tomate, hierbas aromáticas, caldo, 2 zanahorias, ½ kg de zapallo, 3 papas, 2 choclos, ¼ de kg de cuaresmillos, sal, pimienta, azúcar

Lavar el zapallo, cortar una tapa y extraer las semillas. Untar el interior con la manteca, espolvorear con azúcar, agregar leche para que no se reseque la pulpa, tapar y asar en horno caliente durante 1¼ hora.

Rehogar con aceite la cebolla y el ajo picados. Incorporar la carne cortada, continuar la cocción unos minutos y añadir los tomates.

Cocinar 10 minutos, agregar los aromáticos, el caldo, hasta cubrir los ingredientes, continuar la cocción.

Incorporar en dados zanahorias, zapallo, papas, el choclo rallado, los cuaresmillos remojados y condimentar.

Cocinar hasta espesar y los ingredientes estén cocidos. Rellenar el zapallo, hornear 10 minutos.

Al zapallo extraerle la pulpa.

Cuaresmillo: fruto cosechado durante la Cuaresma que, al cuajarse por acción del frío, queda de tamaño pequeño. Existen cuaresmillos de manzana y de pera.

Empanadas de Humita

12 tapas para empanadas, 1 cebolla, ½ ají, 1 lata de tomates cubeteados, 1 lata de choclo, sal, pimienta, azúcar, 1 huevo

Enharinar las tapas para empanadas. Picar la cebolla y cocinar con unas cdas de agua hasta que esté algo tierna.

Agregar ají picado, tomates, choclo, continuar la cocción hasta espesar. Condimentar y enfriar.

Distribuir el relleno sobre la masa, pintar el borde con el huevo batido, cerrar formando las empanadas y hacer un repulgo.

Pintar las empanadas con huevo, distribuir sobre una placa, llevar a horno caliente hasta dorar.

Corvina Asada

Limpiar  2 corvinas, sazonar, bañar con aceite, jugo de limón y añadir pimienta molida. Hornear.

Hacer una salsa con cebollas, tomates picados, laurel, tomillo, ajíes asados y aceitunas verdes picadas.

Condimentar con sal, nuez moscadal.

Decorar el pescado con tiras de limón, medias rodajas, aparte sobre el pescado la salsa caliente.

Humita

Rallar 8 choclos. Hacer un frito de cebolla y ají con grasa caliente, añadir tomates picados, sazonar con sal, canela molida y pimentón, agregar los choclos y leche.

Servir caliente en cazuelitas.

Una vez colocada la humita en la cazuela, espolvorearla con azúcar y quemar con un hierro caliente.

Flan Dulce de Leche

Caramelizar el fondo, los costados de un molde  y dejar enfriar. Hervir 1 litro de leche con 1 chaucha de vainilla 150 gr. de azúcar y 3 cdas de dulce de leche.

Cocinar 15 minutos a fuego lento.

Aparte batir 3 yemas y 3 huevos, agregar poco a poco la leche hirviendo, removiéndola. Colar y verter en el molde con caramelo.

Cocinar a baño de María 45 minutos. Enfriar y desmoldar.

Empanadillas  de Cayote

Preparar una masa tierna con 350 gr. de harina, 1 cdita de polvo para hornear, sal, 1 yema y 200 gr. de manteca.

Unir, hacer un bollo y descansar 20 minutos tapada.
Desmenuzar con un tenedor dulce de cayote agregando un poco de vino blanco hasta formar una crema.

Estirar la masa, cortar medallones, poner en el centro un poco del dulce, cerrar formando la empanada, mojando los bordes con agua y cocinar en el horno.

Servirlas espolvoreadas con azúcar impalpable.

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Habas Tilcareño

1 kg de habas peladas; 2 papas; aceite; 2 tomates; 1 cebolla; 3 dientes de ajo; sal, pimienta; ají molido; caldo de verduras desgrasado; 2 cdas de queso rallado; 1 ají verde; perejil

Cocinar las habas y las papas en cubos.

Freír los tomates en cascos, agregar la cebolla y los ajos picados. Condimentar, añadir las habas, las papas, el caldo y ají en trozos.

Completar la cocción hasta tiernizar.

Servir espolvoreado queso y perejil.

Estofado Norteño

2 cdas de grasa de pella; aceite; ½ kg de carne; ½ kg de carne de cerdo; ¼ de kg de maíz remojado y cocido; 2 zanahorias; 2 papas; 6 orejones de durazno; 1 vaso de vino blanco; 1 ají, 1 cebolla; 2 tomates; sal; ají molido; orégano; perejil

Calentar la grasa y la mitad del aceite. Dorar las carnes en trozos, agregar maíz, zanahorias y papas en cubos.

Incorporar los orejones remojados, vino, agua, continuar a fuego lento.

Freír el ají, cebollas y tomates picados. Añadir al estofado y condimentar.

Continuar la cocción hasta que esté espeso.

Matambre en Olla

¾ de kg de matambre de ternera, sal, ají molido, 2 cdas de vinagre, perejil, dientes de ajo, aceite, caldo, ½ vaso de vino seco, ½ cebolla picada, 1 zanahoria, crema de choclo, cebollitas cocidas, cascos de tomate

Estirar la carne, quitar la gordura, espolvorear con ají, perejil, sazonar y rociar con vinagre.

Arrollar, sujetar con hilo, hacer orificios, mechar con trozos de ajo. Dorar el matambre con aceite, agregar el caldo y el vino.

Incorporar la cebolla y zanahoria picadas. Continuar la cocción hasta tiernizar. Agregar la crema de choclo.

Servir en rodajas, acompañar con las cebollitas, los cascos de tomate y bañar con el fondo de cocción procesado.

Salsa Criolla

½ l de agua, ¼ de taza de sal gruesa, 1 cda de pimentón picante, 1 cda de ají molido, orégano, 4 hojas de laurel, romero, ajo, vinagre y aceite

Hervir agua con sal, entibiar y agregar el pimentón.

Colocar el ají en un bowl, añadir agua tibia con pimentón, orégano, laurel, romero, ajos picados, vinagre, aceite, reposar 24 horas.

Servir en una salsera.

Chichoca de Tomates

2 kg de tomates, zapallitos, aceite, sal, miga de pan, perejil

Colocar los tomates sobre una rejilla con la parte abierta hacia abajo y exponerlos al sol 48 horas. Guardarlos en lugar seco.

Deben quedar secos. Conservarlos encimados alternando con hojas de papel.

Remojar parte de las chichocas con agua caliente hasta rehidratar y distribuir en una fuente aceitada alternando con rodajas de zapallito.

Bañar con gotas de aceite, sazonar, distribuir la miga de pan mezclada con perejil, llevar a horno caliente hasta tiernizar.

Dorado en Escabeche

1½ kg de dorado, harina, aceite, 1 cebolla, 2 zanahorias, 2 hojas de laurel, 2 clavos de olor, sal, pimienta, 1 pocillo de vinagre, 2 rodajas de limón, caldo

El pescado en rodajas, pasarlo por harina y freírlo hasta dorar.

Colocar aceite en una sartén, agregar cebolla, zanahoria en juliana y cocinar hasta tiernizar.

Añadir laurel, clavo de olor, pimienta, pescado frito, sazonar y bañar con vinagre.

Agregar caldo, completar la cocción. Incorporar el limón y enfriar antes de servir.

Chipá

½ kg de queso fresco, ¾ de kg de harina de mandioca, 4 huevos, pizca de sal, 200 gr. de grasa de pella tibia, ½ taza de leche

Colocar en forma de corona queso desmenuzado, harina y sal.

En el centro, los huevos y grasa. Unir incorporando la leche hasta obtener una masa algo blanda. Trabajar con las manos hasta alisarla.

Dar forma a los panecillos y hacerles en la parte superior un corte con un cuchillo.

Hornear sobre placas engrasadas.

Alfajor de Turrón

6 yemas; 1 cda de grasa de cerdo; 1 copita de vinagre; 1 copita de anís; 1 cda de coñac ; 200 gr. de harina; 8 cditas de polvo para hornear; 250 gr. de miel de caña; 250 g de azúcar; 6 claras; nueces

Batir las yemas con la grasa derretida, añadir vinagre, anís y coñac con la harina tamizada junto al polvo para hornear.

Agregar harina para que la pasta no se adhiera a las manos.

Trabajar con los puños hasta que la masa haga globos, dejar descansar 10 minutos y estirarla en hojas delgadas. Pincharlas y hornearlas.

Mezclar en una cacerola la miel con el azúcar, llevar al fuego y hacer hervir hasta que tome punto de bolita dura.

Batir las claras a nieve y agregar, poco a poco, el almíbar hirviendo.

Superponer los discos de masa untados con abundante dulce de turrón y decorar con nueces.

Empanadillas

Masa

½ kg de harina; 5 cdas de grasa derretida tibia; salmuera

Relleno

½ kg de dulce de membrillo; canela; azúcar impalpable

Con los ingredientes de la masa formar una pasta elástica que debe amasarse hasta que esté bien lisa. Hacer un bollo y dejar descansar tapado durante 20 minutos.

Repartir la masa en bollos, estirar con el palote dando forma redonda. Disolver el dulce con un poco de agua tibia hasta lograr una crema espesa y perfumar con canela.

Distribuir sobre los discos de masa, pintar el borde con agua y cerrar formando las empanadillas. Hacer el repulgo, distribuir en una placa y cocinar en horno caliente.

Espolvorear con azúcar impalpable.

Mazamorra con Leche

  • 150 gr. de maíz pisado
  • 1 l de leche
  • 1 chaucha de vainilla
  • 150 gr. de azúcar molida
  • frutas

Remojar desde la víspera el maíz con agua fría.

Al día siguiente cocinarlo en la misma agua. Hervir en un recipiente la leche con el azúcar, la vainilla, agregar el maíz cocido escurrido y continuar la cocción unos minutos.

Servir frío, acompañado con frutas.

Dulce de Leche Casero

  • 2 l de leche 
  • 1 chaucha de vainilla
  • ½ kg de azúcar

Hervir los ingredientes.

Revolver en forma continua.

Bajar el fuego, continuar la cocción hasta que tome el punto que, cuando se coloca en un plato y está frío, no se deslice. Colocar la cacerola sobre otra con agua fría y revolver hasta enfriar.

Agregar al cocinar una pizca de bicarbonato de sodio.

Carpaccio de Hongos

½ kilo de hongos; 2 dientes de ajo; 2 limas; jugo de 2 limas; 1 taza de aceite de palta; aceite de oliva; sal y pimienta; tomillo

Cortar los hongos en mandolina y disponer en los platos.

Hacer la vinagreta mezclando el jugo de lima, sal y pimienta. Añadir aceite de palta y de oliva.

Salpimentar los hongos, agregar los ajos, las limas y tomillo. Más 1 cda de la vinagreta, dejar unos minutos… ¡y a comer!

ENSALADA 5 GRANOS

1 taza de lentejas comunes; 1 taza de porotos aduki; 1 taza de arroz yamaní; 1 taza de mijo; 1 taza de quínoa; 1 hoja de laurel; 1 rama de apio; ½ pepino; ½ cebolla colorada; ½ morrón colorado; menta, cilantro; perejil; jugo de 1 limón; aceite de oliva; 1 puñado de pétalos de flores; sal y pimienta.

Remojar las lentejas y porotos aduki en agua, por 8 horas. Colar y cocinar por separado con abundante agua con sal y una hoja de laurel hasta que estén a punto.

Cocinar el arroz yamaní con 2 tazas de agua a fuego bajo hasta que el arroz haya absorbido el agua.

Lavar la quínoa 3 veces, y con abundante agua cocinarla 20 minutos.

Lavar el mijo una vez y hervirlo hasta que esté a punto, 20 minutos. Colar.

Cortar el apio en rodajas, el resto de las verduras en brunoise, picar el cilantro, la menta y el perejil. Sazonar con limón, aceite de oliva, sal y pimienta.

Servir la ensalada con las flores encima.

PAPINES RELLENOS

1 kilo de papines; 100 gr. de queso blanco; 200 gr. de queso azul; ciboulette; parmesano; sal y pimienta.

Colocar los papines en una cacerola con abundante agua y un puñado de sal.

Hervir a fuego bajo 25 minutos, hasta que estén a punto.

Ponerlos en una placa y ahuecarlos.

Relleno

Mezclar el queso azul, el blanco, el ciboulette picado, sal y pimienta. Rellenar los papines, agregar parmesano por encima. Gratinar y servir.

FOCACCIA CON CEREZAS

Esponja

½ taza de agua tibia; 15 gr. de levadura; 1 cda de azúcar; 1 cda de harina.

Masa

500 gr. de harina blanca; sal de mar; aceite de oliva; agua.

Relleno

Romero; 2 cdas de azúcar; 250 gr. de cerezas; 30 gr. de manteca fría.

La esponja

Colocar la levadura con agua tibia, azúcar y harina. Dejar en un lugar cálido por ½ hora.

Masa

Poner harina y sal en un bowl, hacer un hueco en el centro. Disponer allí la esponja, aceite de oliva e ir incorporando agua hasta formar una masa suave, blanda y lisa.

Terminar de amasar en el mesón y descansar por 30 minutos, tapada con film. Desgasificar la masa y estirarla como una focaccia.

Colocar las cerezas sin carozo, romero, azúcar y manteca. Leudar por 30 minutos y cocinar en horno medio por 30 minutos, hasta que esté bien dorada.

CHEESECAKE MARMOLADO

Base

200 gr. de galletitas dulces; 75 gr. de mantequilla.

Relleno

175 gr. de chocolate; 335 gr. de queso crema; 300 gr. de azúcar; 1 cda de vainilla; 3 huevos.

Enmantequillar y enharinar un molde.

Procesar las galletitas hasta conseguir un polvo. Mezclarlas con la mantequilla derretida.

Forrar la base de un molde desmontable, apretar bien para que quede pareja y compacta.

Relleno

Derretir el chocolate a baño María.

Batir azúcar con el queso crema y la vainilla, agregar huevos de a uno hasta lograr una crema pareja.

Verter la mezcla de queso crema sobre la base de galletitas. Y a cucharadas, el chocolate en distintos sectores.

Con el revés de una cuchara mezclar apenas y cocinar en horno calentado a 160°C por 50 minutos.

TORTA WALDORF

Masa

200 gr. de mantequilla; 200 gr. de azúcar; 200 gr. de harina

Relleno

250 gr. de crema; vainilla; 2 cdas de azúcar; 2 yemas.

Cobertura

100 gr. de chocolate; 50 gr. de manteca; 2 cdas de leche.

Calentar el horno a 180°C.

Cobertura

Poner todos los ingredientes a baño María hasta que estén fundidos .

Masa

Mezclar harina, azúcar y manteca, hasta lograr una masa lisa y homogénea. Dividir en 3 partes, llevar al frío por 30 minutos.

Forrar el interior de 3 moldes desmontables, hornear hasta que estén dorados.

Es normal que los discos se cuarteen. Desmoldar tibios y dejar sobre la mesada hasta que se enfríen por completo.

Relleno

Batir la crema a medio punto con azúcar. Agregar las yemas y vainilla.

Para armar la torta colocar un disco, una capa de crema, otro disco, otra capa de crema y así hasta completar.

Sobre el último disco aplicar la cobertura de chocolate. Guardar en la heladera hasta el momento de servir.

Claves Culinarias


Trufas de chocolate

  • 130 gr. de Chocolate bitter 
  • ½ Taza de Nueces molidas
  • 1 Cda de Ron
  • 80 gr de Mantequilla
  • 150 gr. de Azúcar flor cernida
  • 1 cdita de Café
  • 1 cda de Leche
  • 50 gr. de Cacao en polvo
  • 1 cdita de Vainilla
  • 1 Paquete de Cápsulas de papel
  1. Poner una olla al baño María, añadir leche y chocolate troceado. Incorpora la vainilla, deja que se derrita el chocolate.
  2. Mueve la mezcla para que se integren los ingredientes.
  3. Deja que se entibie. Agrega el licor y muévelo.
  4. Bate la mantequilla con azúcar flor.
  5. Cuando se hayan integrado, incorpora el café y la mitad del cacao y sigue batiendo. Deberás batir la mezcla hasta obtener una crema suave y esponjosa.
  6. Cuando la preparación de chocolate esté tibia, viértela poco a poco sobre la crema y sigue batiendo hasta que se integre por completo. Incorpora as nueces.
  7. Tapa el recipiente y resérvalo en el frigorífico hasta que cuaje y tome la consistencia adecuada como para poder trabajarla con las manos.
  8. Forma bolas del tamaño de una nuez.
  9. Ahora tienes dos opciones, rebozarlas en el cacao en polvo que reservaste o adquirir virutas de chocolate y untarlas en ellas.
  10. Colócalas dentro de las cápsulas de papel y ¡listo!

Si decides rebozar las trufas de chocolate en virutas de chocolate y tienes dificultades para que queden pegadas, derrite un poco de chocolate, pinta las bolas e introdúcelas en las virutas, verás como quedan pegadas.

Luego, coloca las bolas en los moldes y resérvalas en el frigorífico para que el chocolate endurezca.

Acompaña las trufas con nata montada.

Agrega pasas corinto picadas, remojadas en licor

Guacamole

  • 4 aguacates 
  • 1 cebolla
  • 2 tomates
  • cilantro 
  • 1 diente de ajo
  • 1 limón de pica (el jugo)
  • aceite de oliva
  • sal

Hacer puré la palta, picar los ingredientes y mezclar, agregándole jugo del limón, aceite de oliva y sal.

Libritos de Lomo

  • 8 libritos de lomo *
  • 1 cebolla
  • 1 calabacín
  • 1 pimiento verde
  • 1 puerro
  • 3 huevos
  • 80 gr. de pan rallado
  • aceite de oliva
  • 2 cabezas de ajo picados
  • pimienta
  • 60 gr. de rallado mozzarella
  • 1 loncha jamón York
  • sal

Cortar el lomo en lonchas, que queden unidas por la parte de abajo.

Separar en 2, hasta conseguir los libritos.

Pelar las verduras, cortar en trozos, colocar en la picadora junto al queso y el jamón.

Escurrir el agua de las verduras.

Salpimentar y aliñar con  aceite.

Rellenar los libritos con esta mezcla  y cerrarlos.

Batir los huevos con sal y preparar otro plato con la mezcla del pan y el ajo.

Rebozar los libritos, pasando el pan rallado, el huevo y vuelta al pan para compactar el cierre de las piezas.

Freír a 200ºC y cuando estén dorados, retirar y colocar sobre papel absorbente.

Acompañar con una ensalada de tomate.

Nota

* Libritos de lomo son tajadas de lomo de doble tamaño que una tajada convencional y abierta por la mitad.

Pescado al Pesto

6 filetes de merluza; 80 gr. de queso de cabra rallado; ½ taza de piñones; jugo de limón; albahaca; perejil; ciboulette; 1 diente de ajo molido; aceite de oliva; 1 cda de aceite; sal y pimienta.

1. Pesto

Machacar albahaca, perejil y el ajo hasta tener una pasta triturada.

2. Añadir aceite de oliva, queso de cabra, sal y pimienta, homogeneizar.

3. Aliñar el pescado con jugo de limón, cubrir con pesto.

4. Hornear a 200ºC. Por 15 minutos hasta que esté tierno.

5. Saltear el ciboulette hasta que esté crocante.

6. Cubrir cada porción con un montoncito de ciboulette crocante y salpicar los piñoncitos sobre el ciboulette.

Far du Poitou

Ruperto de Nola.

Blanquee por separado 300 gr. de repollo en trozos, 300 gr. de acelga, 300 gr. de espinaca y 300 gr. de porrones.

Estruje todo bien y píquelo.

Pique 250 gr .de tocino y 150 gr. de cebolla y rehóguelos. Agregue las hortalizas y 50 gr. de mantequilla. Cocine unos minutos.

Fuera del fuego, agregue 4 huevos batidos y 250 gr. de crema. Sal, pimienta, nuez moscada.

Vierta a molde enmantequillado y hornee a fuego moderado hasta que, enterrado al medio un cuchillo, salga seco.

Tiradito de Atún 

Por Raúl Gamarra

200 gr. de atún laminado, 30 cc de aceite de sésamo, 60 cc de salsa de ostra, 30 cc de jugo de cebiche (jugo de limón, sal, pimienta, ajo y rocoto procesado), 2 cdas de ají amarillo en cuadritos, 1 cda de jengibre, cilantro.

Colocar las láminas de atún en un plato alargado. Mezclar, salsa de ostra, aceite, jengibre y jugo de cebiche.

Colocar la salsa sobre el atún y colocar ají amarillo y cilantro sobre la salsa.

Bruleé al Grand Manier 

Por Raúl Gamarra
 1 litro de crema, 10 yemas, 250 gr. de azúcar, 25 cc de Grand Manier, azúcar.

Calentar la crema hasta que esté a punto de hervir. Batir las yemas con el azúcar y agregar la crema tibia.

Colocar en recipientes individuales y llevar al horno a baño Maria tapado a 130C° por 1½ hr.. hasta que cuaje.

Confite de naranja
  • 3 naranjas
  • 200 gr. de azúcar.

Pelar la naranja y reservar la carne, la cáscara cortarla en juliana y ocupar la mitad.

Cocinar a fuego suave casi 1½ hr, hasta que la cáscara este transparente. Agregar azúcar sobre creme bruleé y con un soplete derretir hasta formar caramelo.

Jalea Old Fashion

600 cc de jugo de berries; 100 cc de champaña 1 taza de arándanos; 12 frutillas; gotas de endulzante; 2 sobres de gelatina; 1 taza de crema ácida.

1. Colocar la gelatina en una olla y agregar 100 cc de agua fría.

2. Calentar la mezcla, revolviendo, hasta disolverla.

3. Revolver fuera del fuego para bajar la temperatura.

4. Mezclar el jugo de frutillas con la champaña y azúcar, añadir suavemente y revolviendo la gelatina totalmente disuelta.

5. Llenar las copas de vidrio hasta ¾ partes de su capacidad.

6. Agregar arándanos y 1 frutilla partida por cada copa.

7. Enfriar en el refrigerador por 2 horas hasta cuajar.

8. Para servir, cubrir con crema ácida y algunas frutas. Servir muy frías.

Gelatina de Miel

  • 2 tazas de fresas
  • 2 mangos
  • 1 manzana en láminas
  • ½ taza de hierbabuena 
Gelatina
  • 2 sobres de gelatina 
  • 2 tazas de jugo de naranja
  • 1 taza de agua
  • 1 taza de miel de abeja
Yogurt
  • yogurt 
  • 2 sobres de gelatina hidratada

Pica las frutas y reserva en un molde de plástico.

Hidrata la gelatina con el jugo de naranja, hierve en el agua con la miel.

Sirve en el molde con la fruta picada y mete al refrigerador por 15 minutos.

Mezcla la gelatina con el yogurt. Una vez lista la gelatina de frutas, coloca la gelatina de yogurt, agrega hierbabuena picada y regresa al refrigerador hasta cuajar.

Cheesecake Frutoso

150 gr. de galletas champaña; 100 gr. de galletas vino; 3 cdas de mantequilla; 250 gr. de ricota; 250 gr. de mascarpone; ¾ taza de almendras partidas; ¾ taza de azúcar flor; 2 cdas de miel; 2 sobres de gelatina; 2 cdas de ron dorado; 2 tazas de crema batida; 1 taza de frutas confitadas; 1 cdita de extracto de vainilla.

1. Base

Moler las galletas de champaña y vino. Unir con la mantequilla y homogeneizar.

2. Cubrir la base de un molde de 24 cm con la mezcla de galletas y hornear por 8 minutos a 200ºC.

3. Disolver la gelatina en agua fría 60 cc y calentar hasta disolver. Enfriar un tiempo hasta usar.

4. Combinar ricota con mascarpone, unir azúcar, miel, ron dorado, vainilla.

5. Unir la gelatina a la mezcla para incorporar bien.

6. Añadir las frutas confitadas, almendras y con movimientos envolventes unir la crema batida.

7. Rellenar el molde preparado con galletas con la mezcla de quesos.

8. Refrigerar por 8 horas hasta cuajar.

9. Mantener frío, servir.

Torta de Chocolate

  • 1 taza de harina
  • 2 tazas de azúcar flor
  • 8 claras
  • 160 gr. de nueces picadas
  • 250  gr. de chocolate en polvo dulce
  • 4 cdas de polvos de hornear.
Relleno
  • 2 litros de crema
  • 6 cdas de azúcar flor cernida.

1. Batir las claras a nieve. Agregar uno a uno, los ingredientes secos, envolviendo para que el batido no se baje. Añadir polvos de hornear.

2. En una lata enmantequillada colocar el batido durante 10 minutos, en el horno caliente. Sacar la lata y volver a repetir el proceso.

No hay que pasarse del tiempo aunque la masa parezca estar cruda y se junte. Al final, adquieren la forma de grandes galletas.

4. Relleno

Batir la crema y añadir el azúcar flor.

5. Con las galletas listas y frías se ponen en un plato con borde alto, dándole forma de torta. Se alternan una capa de galletas y otra de crema chantilly. 

Terminar con una capa de crema chantilly.

Nota

Es recomendable hacerla de un día para otro y refrigerarla.