Platos de la Mar

Queso Crema y Salmón

1ª Capa

75 gr. de salmón ahumado laminado; ½ pan de queso crema; ½ cdita de eneldo seco; 1 cdita de jugo de limón; pimienta; sal.

2ª Capa

¼ taza de pesto

3ª Capa

1 queso crema; ½ taza de mantequilla; 2 cdas de ciboulette; sal y pimienta.

1. Forrar un molde con film plástico.

2. Mezclar el queso crema, salmón picado y el resto de los aliños. Poner en la base del molde preparado. Refrigerar por 15 minutos.

3. Retirar del refrigerador, disponer la capa de pesto.

4. Refrigerar por 15 minutos.

5. Mezclar los ingredientes de la tercera capa, esparcir sobre lo anterior.

6. Tapar con film plástico y refrigerar por 1 hora.

7. Desmoldar en una fuente de servir, acompañar de galletas saladas y tostaditas.

Salmón Ahumado

150 gr. de salmón ahumado; pan centeno; 2 pepinillos dulces picados; ½ taza de crema ácida; ½ pepino en cubos; ½ pimentón amarillo picado; ½ cdita de semillas de cilantro; 1 cda de mayonesa; 1 cda de vinagre de vino blanco.

1. Combinar la crema ácida, la mayonesa, los pepinillos, el pepino, el pimentón, las semillas de cilantro y el vinagre.

2. Aparte, tostar en el horno las rebanadas de pan negro y reservar.

3. Colocar trozos de salmón sobre rebanadas de pan negro, untar con la salsa y servir.

4. Para acompañar, un chardonnay complejo, bien frío.

Carpaccio de Salmón

Por Gloria Frugone

500 gr. de salmón sin piel, 1 pepino en cubos, 2 cdas de pimentón amarillo en cubos, 2 cdas de yogurt, 2 cdas de hojas de albahaca, 1 cda de cilantro, 2 cdas de ciboulette, 1 cdta de ralladura de limón, 1 cdta de semillas de cilantro, 1 cda de aceite de oliva, jugo de limón, sal y pimienta.

Enfriar el filete en el refigerador. Preparar el pebre de pepinos con el resto de los ingredientes y enfriar.

Cortar en láminas el salmón, colocar sobre un plato alargado. Cubrir con la salsa de pepinos y servir.

Atún en ajonjolí

Por Raúl Gamarra

400 gr. de atún , ajonjolí, sal, aceite de oliva.

Dressing

1 taza de jugo de maracuyá, 1 diente de ajo, 10 gr. de jengibre, 1 cda de rocoto picado, 1 rama de apio, 2 cdas de azúcar.

Garnitura

½ taza de cebollín picado, rocoto picado.

Sellar el atún en aceite hirviendo por ambos lados, condimentar, pasar por sésamo y envolver en alusa plast, refrigerar. Licuar todo los ingredientes para el dressing y pasar por un colador.

Cortar el atún en láminas y acomodarlas una sobre la mitad de la otra, luego bañar con el dressing, agregar cebollin y rocoto picado.

Mix en leche de tigre

Por Óscar Gómez

100 gr. atún, 100 salmón, 40 gr. de lechugas, 20 gr. zanahoria rallada, 20 gr. pasta de arroz frito, 5 gr. semilla de sésamo.

Leche de tigre chifera

80 cc leche de tigre, 10 gr. cebollín hojas, 20 gr. cilantro, 50 gr. cebolla morada, 1 rocoto, 10 gr.. jengibre, 25 cc salsa de ostiones, 5 cc salsa de soya, lágrimas aceite de sésamo.

Unir los ingredientes

Leche de tigre criollo

40 gr. cebolla morada, cilantro, 30 gr. pasta de ají amarrillo, 70 cc leche de tigre, 100 gr. limón.

Unir los ingredientes

Vinagreta de maracuyá

30 cc miel de higos, 30 cc pulpa de maracuyá sin pepa, 5 cc vinagre de arroz, 30 gr. pasta de ají amarrillo.

Unir los ingredientes

Servir tiraditos de atún y salmón en láminas con su leche de tigre chifero, lechugas y pasta de arroz frito.

Agregar leche tigre, caldo de pescado, tallo de apio, diente de ajos, cebolla, jengibre, cilantro y jugo de limón licuar todo los ingredientes, luego tamizar .

Corvina al Ulte

6 filetes de corvina; 1 cda de mantequilla; 1 cda de cilantro; sal y pimienta.

Salsa

1 pimentón rojo; ½ taza de ulte picado; 1 taza de colitas de camarón peladas; ¾ taza de crema; ¼ taza de vino blanco chardonnay; 1 pizca de nuez moscada; 1 pizca de merkén; sal y pimienta.

1. Dorar en el tostador el pimentón, volteándolo de vez en cuando hasta que esté blando y la piel esté suelta.

2. Pelar y molerlo, mezclar con la crema, agregarle el vino, la nuez moscada, el merkén, sal y pimienta.

3. Calentar a fuego medio, cuando esté tibio, incorporar los camarones y el ulte, calentar sin dejar hervir, por 2 minutos. Retirar del fuego.

Corvina

1. Calentar la mantequilla, salpimentar el pescado y cocinar 2 minutos por cada lado, hasta obtener un aspecto dorado y su carne esté tierna.

2. Retirar del fuego y bañar con la salsa de ulte y camarones. Esparcir con cilantro.

Moqueca di Peixe 

4 filetes de corvina; jugo de 1 limón de Pica; 1 pimiento rojo en anillos; 1 pimiento verde, en anillos; 1 cebolla roja, en medialunas; 2 tomates en rodajas; 2 cdas de cilantro; 200 ml de leche de coco; 1 cda de aceite de oliva; 1 caldo de pescado.

1. Lavar y secar los filetes de pescado, ponerlos a marinar con el jugo del limón, por 1 hora. Disponerlos sobre una olla de barro.
2. Cubrir con los pimientos, cebolla y tomates.
3. Esparcir el cilantro y desmigajar la tableta de caldo de pescado sobre la superficie.
4. Verter la leche de coco; tapar y llevar a horno a T, media, por 20 minutos.
5. Agregar el aceite y sal, removiendo evitando romper el pescado.
6. Servir acompañado de arroz blanco y farofa, si por alguna coincidencia tuviera, que es el acompañamiento tradicional.

Un couscous es también una buena compañía.

Locos Apanados

Por Gloria Frugone

6 locos, 1½ taza de harina, 1 taza de pan rallado, 1 clara, 1 hoja de laurel, pimienta negra, sal y aceite de oliva.

Apalear los locos y extraerle las uñas. En olla de presión cocinar en agua fría (sólo taparlos) con sal, pimienta y la hoja de laurel por 20 minutos, hasta que estén tiernos.

Escurrir y guardar el caldo.

Cortar los locos en 3 rodajas, pasarlos por la clara batida, el pan rallado y la harina, sacudiendo el exceso. Freír en abundante aceite caliente y una vez que estén ligeramente dorados, estilar sobre papel absorbente.

Servir sobre una base de lechuga y con limón.

Chupe de Locos

12 locos cocidos y picados; 2½ tazas de migas; 2 tazas de leche; 1 taza de la cocción de los locos; 100 gr. de mantecoso rallado; 1 cebolla picada; 3 cdas de mantequilla; 1 pimentón rojo picado; 1 diente de ajo molido; 1 pizca de comino; 1 cdita de orégano; 1 cdita de pimentón seco; ⅓ taza de crema; ½ taza de vino blanco; 2 cdas de parmesano; sal y pimienta; salsa de ají chileno.

1. Calentar el horno a 200°C.

2. Apalear y cocer los locos, cortarlos en trozos.

3. Remojar el pan en agua por 7 minutos hasta ablandar, apretar, escurrir el agua

4. Calentar mantequilla a fuego medio-alto.

5. Saltear la cebolla junto al pimentón por 3 minutos hasta que esté transparente. Añadir el ajo, orégano, una pizca de comino, y ají de color. Salpimentar.

6. Bajar el fuego y añadir el pan remojado, el caldo de la cocción de los locos, la leche, la crema y el vino. Mezclar y cocinar 5 minutos, revolviendo constantemente para lograr una consistencia cremosa homogénea.

7. Apagar el fuego y añadir los locos.

8. Verter en pocillos de greda enmantequillados, cubrir con parmesano y llevar al horno para gratinar por 15 minutos en el horno.

OTRO CHUPE

24 locos; 3 marraquetas; ½ litro de leche; 100 cc. de vino blanco; 100 cc. de caldo de locos; 1 pimentón asado; 1 cebolla, en cubos; 1 diente de ajo; cilantro; 3 cdas de mantequilla; aceite de oliva; 250 gr. de mantecoso; merquén; páprika; sal y pimienta.

1. Para cocer los locos: apalear levemente y colocar de a uno al agua hirviendo; esperar que vuelva el punto de ebullición para echar el otro. Cocer 1 hora, hasta que estén blandos. Sólo tocar con una cuchara de madera. Dejar enfriar en el mismo líquido. Retirar y guardar el caldo.

2. Para asar el pimentón: envolver en papel aluminio y llevar a horno calentado a fuego medio por 15 minutos. Retirar, dejar enfriar en una bolsa, pelar.

3. Remojar el pan en la leche, el vino y 100 cc. de caldo; mezclar con el pimiento y moler.

4. Calentar la mantequilla en una olla y dorar la cebolla. Agregar el ajo. Condimentar con merquén, páprika e incorporar el cilantro y el pan remojado. Cocinar unos 5 minutos.

5. Aclarar lentamente con el caldo restante hasta obtener una salsa más bien espesa. Agregar la crema y salpimentar. Incorporar los locos y el queso. Revolver bien y servir.

Ravioli de Almejas

Por Pilar Morlans

Relleno

20 almejas, ½ chalota, ½ diente de ajo, cilantro, agua, apio, 200 cc de vino blanco, aceite de oliva, sal, pimienta.

Poner en una olla agua, vino blanco y apio, agregar las almejas, apagar el fuego cuando están se haya abierto. Retirar la carne de las conchas y cortar en trozos.

Calentar aceite de oliva, agregar la chalota en brounaisse, hasta que quede suave, ir agregando el caldo que quedó de la cocción de las almejas. Juntar con las almejas, aliñar con sal y pimienta.

Mantequilla

200 gr de mantequilla, 1 diente de ajo, machacado, 2 cebolla picada, 2 cdita de jengibre, zeste de ½ limón, 100 cc de agua, 1 cda. de crema.

Agregar la mantequilla y el agua a una sartén, calentar hasta que la mantequilla este derretida. Añadir los demás ingredientes y cocinar a fuego lento durante 30 minutos, hasta que la mantequilla esté clara. Pase por un colador y mezclar con 1 cda de crema.

Masa

400 gr. de harina, 4 huevos, 1 cdita sal, 1 cda aceite

Poner la mitad de la harina en un bowl, en el centro los huevos, la sal y el aceite. Mezclar con los dedos, agregar poco a poco el resto de la harina.

Trabajar la masa, hasta que quede lisa. Formar una bola, reposar tapada 2 horas. Extender la masa sobre una superficie enharinada en 2 rectángulos finos.

Poner el relleno con una cucharita, ir distribuyéndolo cada 4 cm de distancia.

Pincelar los espacios entre cada relleno con agua y pincelar el segundo rectángulo por la cara superior. Cubrir con éste el relleno. Presionar suavemente los espacios donde se va a cortar. Con un cuchillo se cortan los ravioli. Dejar reposar.

Cocer en agua con sal. Servir en plato hondo con parmesano rallado.

Bisque de Jaibas

Por Pancho Toro

Caldo de jaibas

5 jaibas, 1 cebolla, 2 tiras de apio, 2 zanahorias, 4 lt de agua.

Crema

1 lt de crema. 2 cdas de mantequilla. ½ taza de cognac, sal y pimienta.

Pique en cortes irregulares la cebolla, las zanahorias y el apio. Saltee por unos minutos con aceite, la cebolla, la zanahoria y el apio. Poner las jaibas y agregar el agua. Reducir hasta obtener un caldo, colar.

Una vez colado, agregar la crema, la mantequilla, pimienta y el cognac.

Típicamente Chilena

Chips de Marraqueta

2 marraquetas; aceite de oliva.

Queso Fresco al Pebre

200 gr. de queso fresco; 2 ajíes verdes; aceite de oliva; cilantro; 1 cda de albahaca, 1 cebollín; 1 cdita de vinagre; sal.

1. Cortar las marraquetas en tajadas.
2. Pintar con aceite de oliva, espolvorear con ají de color.
3. Hornear 5 minutos hasta que estén crocantes.
4. Pebre

Picar los ajíes, aliñar con sal y aceite de oliva.
5. Cebollín en cubitos, aliñar con aceite sal y vinagre.
6. Picar la albahaca y cilantro. Mezclar el ají, cebollín y hierbas.
7. Desmigar el queso fresco y poner en una fuente de servir, cubrir con la mezcla de ají.
8. Servir con los chips de marraqueta.

Palitos de Sopaipillas

1 taza de puré de zapallo; 50 gr. de mantequilla con sal, derretida; ½ cdita de sal; 1 taza de harina; 1 taza de harina con polvos de hornear; ½ taza de agua tibia.

1. En el mesón poner las harinas y hacer un aro.
2. Mezclar el puré de zapallo con agua tibia, sal y mantequilla.
3. Poner en el centro de las mezclas y amasar. La masa debe quedar elástica y despegarse del mesón de trabajo. Procesar durante 3 minutos.
4. Uslear la masa.
5. Cortar palitos y freír 2 minutos por lado. Secar en papel absorbente. Servir con los shots de chancho en piedra.

Sopaipillas

Por Juan Pablo Mellado

½ kg zapallo camote, 70 gr. manteca de chancho, harina con polvos de hornear, papel aluminio, sal.

Envolver el zapallo salado, en papel aluminio, llevar a un horno muy caliente por 1 hora, hasta que el zapallo esté muy blando. 

Pasar el zapallo por cedazo y al puré resultante, aún caliente agregarle la manteca. Probar si tiene suficiente sal, debe quedar un poco pasado, porque se agregará harina a continuación.
Ir incorporando la harina a este puré de zapallo, no se necesitará más de ½ kg en total, pero se debe dejar de agregar en el momento en que la masa ya no se pegue en las manos.
Hacer las sopaipillas. Hacerles un hoyo al centro de cada una y freír a fuego medio para que no se quemen antes de quedar cocidas al centro. Deben quedar levemente doradas, crujientes y húmedas al centro. 
Al cocinar el zapallo en un horno en vez de cocerlo en agua, se necesita menos harina para formar la masa. Esto hace que las sopaipillas queden con más sabor a zapallo.

Si se usa manteca de chancho y no vegetal quedan más sabrosas y crujientes.

Ensalada Chilena 

La cebolla en pluma y sin amortiguar.
Los tomates en cubos han de ser mantenidos sobre un colador para que sea eliminado el jugo.
El ají verde en cuadrito mezclado en la ensalada y en pocillo aparte para reforzar su presencia.
Al servir, mezcle los 3 componentes aliñando con sal y aceite, el ácido lo aporta el tomate, si es débil puede agregar lágrimas de vinagre.
Proporción prudente es de 3 tomates por cebolla y un ají

Papas con Chorizo

• 6 papas cocidas en cuadritos
• ¾ Kg. de chorizo picado
• 1 cebolla picada
• 3 dientes de ajos picados
• aceite de maravilla

Freír la cebolla, el chorizo y el ajo, moviendo hasta que el chorizo dore.

Retirar un poco de la grasa que soltó el chorizo y agregar las papas mezclándolas con el chorizo 3 minutos.

Huaso Parada

Por Juan Pablo Mellado

Cuero del estómago de chancho, 500 gr. lomo “tungo” o lomo de cogote de chancho, 200 gr. grasa de unto, 50 cc vinagre into, 100 cc ají rojo chileno, 2 dientes ajo molido, orégano, comino, ají de color, sal y pimienta, hilo, 4 papas, 2 bolsas plásticas, cilantro.

Cortar la carne y la grasa de chancho en tiras gruesas de 20 cm de largo. 

Aliñar con orégano, comino, sal, pimienta, ají de color, ají en pasta, ajo molido y vinagre. Reservar unas horas. 
Disponer sobre la mesa el cuero de chancho y cortarlo en un rectángulo. Rellenar con las tiras de carne y grasa aliñadas y envolver con la piel hasta formar un rollo.

Amarrar, poner dentro de 2 bolsas plásticas, sacando todo el aire del interior y amarrarlo.

Poner a cocer en abundante agua salada con las verduras por 1½ hora
Cocer las papas peladas. Servir un trozo de arrollado con papas cocidas y el jugo de la cocción del arrollado.
Podemos destacar el correcto uso de las carnes, el lomo cogote es el indicado por su infiltración de grasa, y no la pulpa

La grasa de riñonada es una grasa blanda, que queda bien al cocinarla, no así la grasa de guata. Lo mismo aplica al cuero, que debe ser de guata porque es más fino.
El exceso de comino es otro condimento que hay que cuidar y no abusar de él.

Cocer el arrollado dentro de dos bolsas (por si una se rompe) permite poder utilizar todo el jugo delicioso que la carne suelta y que si se cociera en una olla se diluirían.

Teclas de Lomo

Las teclas de lomo son un corte que sale del costado del lomo.

18 teclas de lomo, 6 huevos pochados; 1 malla de papas chilotas; 3 cebollas en pluma, ½ taza de azúcar; sal; 1 taza de vino tinto.

1. En una olla poner las cebollas con el vino tinto y azúcar, cubrir con 2 tazas de agua y cocinar 40 minutos.
2. Calentar la parrilla a fuego alto. Asar las teclas, aliñando con sal una vez que estén doradas. Asar por los 4 lados.
3. Huevos pochados

Hervir 2 tazas de agua, agregar 1 cda de vinagre blanco y sal, revolver el agua creando un remolino, en el centro de éste verter el huevo. Cocinar a ebullición baja por 3 minutos. Sacar y estilar .
4. Lavar las papas, sin pelar. Cortarlas en láminas y freír.
5. Poner las cebollas en la base del plato, sobre ésta las teclas, apiladas. El huevo a un lado y las papitas como torre.

Picana al Vino

• 1½ kilo  de punta de picana
• 1 cebolla  en pluma
• 1 taza de vinagre blanco
• 2 hojas de laurel
• 1 litro de vino tinto
• 1 taza de oporto
• 1 zanahoria picada
• ½ cebolla
  
• 1 litro de fondo de carne
• sal y pimienta.

1. Colocar la carne en una fuente sobre una cama de cebollas en pluma. Rociar con vinagre y un poco de agua, cocinar en el horno por 1 hora a 200°C.

2. Agregar el vino y macerar en el refrigerador toda la noche.

3. Dorar la cebolla picada junto a la zanahoria. Agregar la carne salpimentada, el vino, el oporto y las hojas de laurel; cubrir con el caldo de carne y cocinar a fuego medio por 45 minutos, tapado hasta que la carne esté blanda y el jugo se haya transformado en una salsa densa y oscura.

4. Servir acompañado de papas doradas.

Cuchareado

• tomates
• ají verde
• cilantro
• cabeza de ajo
• comino
• limones

Picar todas las verduras y la cebolla en cuadritos.

Cólocalo en un bowl para revolver bien.

Agrega la pimienta, comino, el aceite y la sal.

Deja reposar, agregar el jugo de limón.

EMPOLVADOS

8 huevos; 8 cdas de harina con polvos de hornear; 8 cdas de azúcar; 1 cdita de extracto de vainilla; 400 gr. de manjar; 8 cdas de azúcar flor; aceite y papel mantequilla.

1. Batir las claras a nieve e incorporar el azúcar; continuar hasta obtener un merengue firme, que no se caiga al darlo vuelta. 
2. Agregar de a poco las yemas -ligeramente revueltas con el extracto de vainilla- con una espátula ir incorporando en forma envolvente y circular. Continuar con la harina cernida hasta obtener una mezcla homogénea.
3. Colocar la mezcla dentro de una manga pastelera. Dibujar 16 círculos de 7 cm sobre el papel mantequilla y rellenar con la mezcla. 
4. Hornear a 180ºC por 15 minutos, hasta que estén dorados y firmes al tacto. Dejar enfriar.
5. Con una manga cubrir de manjar una de las caras y luego cerrar. Espolvorear con azúcar flor por ambos lados y servir.

Sorbet Apapayado

Sorbet de Papaya

2 tazas de papayas al jugo; 1 taza de su jugo; ½ taza de jugo de limón; ½ taza de azúcar; 1 clara.

Papayas Marinadas

2 tazas de papayas al jugo; 1 cdita de jengibre; ralladura de 1 limón; 3 hojitas de menta.

Hojuelas

1 huevo; 2 tazas de harina con polvos de hornear; aceite; jugo de 1 naranja; miel de papaya.

1. Sorbet

Cocinar el jugo de las papayas con el de limón y el azúcar. Dar un hervor y cocinar por 5 minutos.
2. Moler las papayas con este almíbar. Cuando esté homogéneo, agregar la clara. Helar en máquina para hacer helados.
3. Papayas marinadas

Cortar las papayas en tiras.
4. Calentar el almíbar con el jengibre y ralladura de limón, dar un hervor, sacar del fuego, agregar las hojas de menta. Reposar durante 5 minutos y colar.
5. Mezclar las papayas con el almíbar y refrigerar 1 hora.
6. Para las hojuelas

Mezclar el aceite, huevos y jugo de naranja.
7. Unir la harina con la mezcla anterior. Amasar hasta tener una masa elástica.
8. Estirar, idealmente en una máquina para hacer tallarines. Cortar tiras y freír. Escurrir y secar en papel absorbente.
9. En un plato poner un rectángulo de sorbet de papaya, una capa de papayas marinadas y una torre de hojuelas, bañar con la miel de papaya caliente.

RECETAS CON TRADICIÓN

ARROZ CON PIURE

– 300 gr. piure
– ½ Cebolla en brunoise
– 1 Zanahoria en brunoise
– ½ Pimiento morrón en brunoise
– 1 Tomate en brunoise
– Pimienta
– 1 diente de ajo
– Orégano
– ¾ taza de arroz
– 12 arvejas
–  ¼ taza de vino blanco
– Cilantro
– 1 papa
– ½ litro caldo de pollo

– Sofreír el piure y el arroz junto a los demás ingredientes.
– Agregar 2 tazas de caldo de pollo y dejar cocinar por 20 minutos, agregar el vino blanco.
– Montar en una cacerolita con una papa cocida al lado y abundante cilantro

Calamares Glaseados Agridulces

• ½ kilo de anillos de calamar
• 1 taza de harina
• 1 cdita de pimienta negra
•  sal
• 1 litro de aceite de maravilla.

Glaseado

• 1 taza de miel
• ½ cdita de wasabi
• ½ cdita de ralladura de limón.

1. Calentar el aceite.

2. Mezclar la harina con la pimienta y sal. Pasar los calamares por la mezcla y freír hasta apenas dorar en el aceite. Escurrir los calamares con papel absorbente, mantener calientes entre las frituras del resto de calamares.

3. Para el glaseado

Mezclar miel, wasab, zeste de limón y servir en un pocillo con los calamares.

CHUPE DE LOCOS

– 2 cabezas de ajo en brunoise
– 1 cebolla en brunoise
– Orégano
– Sal
– 12 locos picados
– 1 marraqueta
– 1 ½ de leche
–  ¼ de mantequilla
– ½ taza de perejil
– ½ taza de crema

– Sofreír la cebolla en mantequilla, junto al ajo, el orégano y la sal por cinco minutos.
– Agregar los locos cuando la cebolla este cocida junto a la leche
– Remojar el pan en ½ litro de leche y agregar cuando la preparación este a punto de hervir.
– Sazonar con un poco de pimienta, agregar la crema y retirar del fuego cuando vuelva a hervir.
– Terminar en el horno con un poco de queso parmesano hasta que gratine.
– Adornar con una rodaja de limón.

Como ablandar locos

Se junta 1 cda de bicarbonato con una de harina y se dejan los locos por ½ hora reposando en esto, después se les pega despacito y se lavan muy bien.

Carpaccio de salmón

Lola Foster.

Mezclar ¼ taza salsa de soya, 1/4 taza vinagre de arroz, un trozo de jengibre pelado y rallado, 1 cda aceite de sésamo, 4 cebollines picados.

Dejar descansar 10 minutos. En un plato ordenar 700 gr. de salmón crudo -no ahumado- cortado en rodajas y esparcir el aliño encima.

Chupe de Jaiba

Por Pilar Morlans

• 1 kg de carne de jaiba cocida y desmenuzada
• 1 cebolla morada en brounaisse
• 3 dientes de ajo
• 50 gr. de mantequilla
• 1 taza de vino blanco
• 1 tarro de leche evaporada
• 8 rodajas de pan de molde blanco (sin los bordes)
• 1 taza de leche
• merquén
• 200 gr. de queso gauda,
•  parmesano.

Sudar la cebolla y el ajo hasta que quede suave, apagar con vino blanco.

Mientras dejar remojando las rodajas de pan en la leche.

Agregar la carne de jaiba, condimentar con sal y merquén, añadir el pan remojado y el tarro de leche evaporada, cocinar por 10 minutos a fuego bajo, añadir el queso y cocinar hasta que se incorpore totalmente.

Rectificar aliños.

Traspasar el chupe a los platos hondos de greda. Poner queso parmesano en la superficie y dorar en el horno.

Pastel de Choclo Marino

1 vaso de vino blanco; 1 taza de agua; 12 locos cocidos; 1½ kilo de choritos sin concha; 1 ½ kilo de almejas su concha; 3 cdas de mantequilla; 2 chorizos; ¾ taza de cebolla picada; 2 chalotas; 1 cdita de paprika; 1 cdita de merquén; 2 cdas de harina; 1 cda de perejil picado.

Cubierta

10 choclos; ¾ taza de leche; 10 hojas de albahaca; 4 cdas de mantequilla; 1 cdita de sal; ½ cdita de pimienta molida; 12 pailas de greda.

1. Calentar el agua junto al vino, dar un hervor rápido a los choritos hasta que se abren, retirar del caldo y dar un hervor a las almejas hasta que se abran.

2. Cuando estén frías, sacarlas de su concha, desechando las que no se abran.

3. A fuego medio derretir la mantequilla y saltear la cebolla con las chalotas picadas por 3 minutos; añadir el chorizo picado, paprika y merquén, continuar la cocción por 3 minutos.

4. Agregar la harina, revolviendo, verter gradualmente el caldo, mezclar y cocinar por 2 minutos hasta tener una mezcla ligosa. Agregar perejil y sal.

5. Para la cubierta

Rallar el choclo, cocinar con mantequilla, leche y albahaca por 8 minutos. Salpimentar.

6. Calentar el horno a 200°C. Dividir la cebolla y colocar en 12 pailas de greda.

7. Dentro de c/u repartir las almejas y choritos y colocar en el centro un loco, partido a la mitad.

8. Cubrir con el puré de choclo, hornear por 30 minutos, hasta que la cubierta esté dorada, servir.

FILETE CON PASTEL DE CHUCHOCA

– 200 cc de soya
– 100 gr. de cilantro
– 200 gr. de filete
– 300 cc de leche
– 150 gr. de chuchoca
– 80 gr. mantequilla
– Albahaca
– Especias

– Mezclar la soya y cilantro para dejar macerando el filete 2 horas.
– Agregar mantequilla, leche, albahaca y chuchoca, cocinar hasta llegar a ebullición.
– Si la consistencia de la chuchoca es muy espesa, agregar un poco de crema para diluir.
– Una vez lista la chuchoca, disponerla en un timbal para llevarla al horno hasta que gratine.
– Cocina el filete en el punto que se desee y montar junto la salsa restante de la maceración y el pastel de chuchoca.

Bistec a lo Pobre

• 4 bistecs
• papas
• huevos
• Cebollas
• aceite
• sal y pimienta

Encienda el horno con llama pequeña, para calentar 4 fuentes en que servirá esta fritura, para mantener calientes los componentes que vayan estando listos. Disponga 2 sartenes y 2 ollas extendidas sobre 4 quemadores de la cocina y vaya encendiéndolos según necesidad.
Pele las papas y córtelas a lo largo, las cebollas en pluma. Propine algunos golpes a los bistec.

Caliente aceite para freír las papas, en otra fría la cebolla a toda llama con 3 cdas de aceite.
Espolvoree sal en ambas sartenes, encienda los quemadores y gotéeles el aceite hasta untar toda la superficie; ponga 2 bistec en cada sartén.

Retire las fuentes calientes y póngalas separadas en la mesa de cocina, introduzca 4 marraquetas y sáquelas en cuanto su corteza esté crujiente.

Retire las papas doradas, póngalas sobre papel absorbente, salpíquelas con sal y manténgalas en el horno apagado.
Distribuya la cebolla en las fuentes, voltee los bistec y ponga a freír los huevos en parejas, donde estaban las cebollas.

Divida las papas en 4 porciones y colóquelas en las fuentes.

Acomode los bistecs y cubra con 2 huevos fritos.

Choclos a la Huancaína

Perú

200 gr. de choclo peruano; 1 cda de azúcar; semillas de anís; jugo ½ limón.

Salsa

200 gr. de queso fresco; 1 taza de leche; 50 gr. de maní, 50 gr. de galletas de agua; 1 ají amarillo.

1. Cocer los choclos en agua con el azúcar, agregar el anís y el jugo del limón para blanquearlos. Cuando estén cocidos, desgranarlos y acomodarlos en una fuente.

2. Para la salsa

Licuar el queso con la leche, el maní, el ají amarillo y las galletas de agua para darles consistencia. Calentar en una olla, moviendo constantemente, hasta que la salsa esté unida.

3. Disponer la salsa junto a los choclos. Decorar con zanahorias y hojas de lechugas.

Salsa de Ocopa

4 ajíes amarillos; 1 cebolla morada en trozos; 50 gr.de galletas de agua; 2 dientes de ajo; 50 gr. de maní tostado; 100 gr. de queso fresco y 50 gr.de huacatay.

Acompañamiento

4 papas cocidas.

1. Poner las cebollas partidas en trozos en una sartén con aceite junto con el ajo, el ají en trozos y el huacatay. Freír hasta que esté bien dorado. Retirar.

2. Licuar la mezcla de cebolla junto con las galletas, el queso y el maní. Sazonar. Debe quedar una crema espesa.

Charquicán

Chile

• ½ kilo de asiento de picana
• 1 cebolla
• 100 gr. de charqui.
• 4 papas
• ¼ kilo de zapallo
• 1 choclo picado
• 2 dientes de ajo
• ½ taza de aceite
• 2 cdas de ají de color
• pimienta
• orégano
• comino
• sal

La carne en cubitos, fríala por 10 minutos, incorpore las papas y el zapallo en cubos, la cebolla en cuadritos, el ajo molido y los aliños; freír por 10 minutos, agregue agua hirviendo hasta cubrirlo y cueza hasta que las papas estén cocidas.

Muela las papas y el zapallo, para deshacerlos parcialmente.

Se sirve en platos individuales, regados con «la color», acompañado de 1 cebolla y 1 ají verde escabechados.

Se puede cambiar la carne por el cochayuyo. Y agregarle 100 gr. de charqui.

Papas chilotas rústicas

Por Matías Palomo

1 kg de papa chilota, ½ taza de aceite de oliva, 2 cda. de mantequilla, ciboullette picado, perejil picado, sal y pimienta, aceto balsámico.

Esta papa es muy seca, pero eso puede ser una ventaja cuando quieres que actúe como una esponja como es el caso de esta receta.

Cocinar las papas. En un bowl se coloca el aceite, la mantequilla y las hierbas.

Las papas aún calientes  se rompen y mezclan con el resto de los ingredientes. Dependiendo de la papa agregar más aceite o mantequilla.

Sirver como acompañamiento de pescados y carnes.

Arroz con Leche

Arroz

– 1 litro de leche
– 1 taza de arroz
– 3 palos de canela
– 3 cdas de azúcar

Mousse

– 2 Manzanas en brunnoise
– Canela a gusto
– 1 cda de azúcar

– Lavar el arroz hasta sacar todo su almidón. Calentar la leche junto con la azúcar y la canela.
– Agregar el arroz y revolver por 20 minutos hasta que el arroz se cocine.
– Cocinar las manzanas por 10 minutos junto a la canela y la azúcar. Luego moler las manzanas.
– En una copa, disponer del arroz con leche, agregar 1 cda del mousse de manzana

Apple Champaña

Manzana verde en gajos, 11 cc de ron manzana, 11 cc de gancia, 126 cc de champaña.

1. Poner 2 gajos de manzana verde en una copa. Agregar el ron y la gancia.

2. Añadir después el champaña bien helado.

3. Servir.

Pastel de Plátano

R. Dominicana

4 plátanos verdes; ¼ k. carne molida; 1 cebolla picada; 200 gr. de salsa de tomate; 2 cdas de aceite; 100 gr. de queso rallado; 2 dientes de ajo, sal y pimienta.

1. Los plátanos con 1 ½ litro de agua, cocerlos hasta que se pueda hacer un puré.

2. Hacer un pino con la carne, cebolla, salsa de tomate, ajo, sal y pimienta.

3. Verter el pino en un molde, que cubra todos los espacios.

4. Agregar los plátanos molidos y el queso rallado.

5. Poner el molde en el horno a 180°C por 20 minutos, hasta que el pastel esté dorado.