Camarón ♬ Camarón ♪


Sopa de Camarones

55 gr. de mantequilla, aceite de oliva, 700 gr. de camarones ecuatorianos con cáscara, 1 cebolla a cuadros, 1 zanahoria picada, 1 tallo de apio picado, 2½ taza de agua, 1 hoja de laurel, ¼ taza arroz blanco, 1 taza de vino blanco, 2 tazas de caldo de pollo, 1.450 gr. de tomates cocidos, ¼ cdita de merquén, 2 tazas de crema, 1 cdita de sal de mar, perejil.

1. Pelar los camarones, guardar las cáscaras.

2. Saltear las cáscaras. Cuando están rosadas se desechan.

3.  En este aceite aromatizado agregar mantequilla, cebolla, zanahoria y apio.

4.  Cocer hasta que queden blandos. Verter agua, vino blanco, arroz y el resto de los ingredientes. Hervir

5. Bajar fuego y dejarlo por 15 minutos.

6. Retirar la hoja de laurel, agregar la pasta de tomate y los camarones salteados.

7. Meter en la juguera, licuar.

8. Agregar la crema y revolver.

9. Rectificar condimentos y decorar con perejil.

Causa Camarón

 Por Óscar Gómez 

 150 gr. de camarones, 150 gr. de papas chilotas, 25 gr. de pasta de ají amarrillo, aceite, lágrimas de limón, 2 huevos de codorniz, 50 gr. de palta, 4 tomates cóctel.
Salsa Golf

40 gr. de mayonesa, 25 gr. de ketchup, 20 cc de oporto.

Cocinar las papas y luego prensar. Una vez frio agregar pasta de ají, limón, aceite, sal pimienta.

Cocinar los camarones en agua hirviendo con un poquito de sal, una vez fría agregar la salsa golf, oporto, sal pimienta .

Presentación

Servir la causa, los camarones en su propia salsa, el huevo de codorniz cocido, palta en láminas decorar con tomates y hojitas de lechugas.

Camarones Grillados

Por Raúl Gamarra

  • 20 camarones
  •  aioli de perejil

Marinar los camarones con el aioli de perejil y grillarlos, reservar aioli.

Ensalada de cereales

20 gr. de mote cocido, 20 gr. de quinoa cocida, 10 gr. de palta en cubo, 1 cdita de mostaza a la antigua, 1 cdita de mayonesa, sal.

Mezclar los ingredientes y condimentar.

Aioili  
  • Perejil
  • aceite
  • 2 dientes de ajo

Hervir los dientes de ajo dos veces, refrescándolos entre hervor y hervor.

Cocinar a fuego lento en aceite de oliva por 40 minutos, no deben quedar ligeramente dorados. Escurrir del aceite.

  • Sal
  • gotas de jugo de limón

Colocar en la juguera y moler bien. 

Confit de tomate
  • 2 tomates
  • azúcar sal
  • 4 hojas albahaca
  • 1 ramita tomillo
  • ½ diente de ajo picado.

Llevar al horno suave con aceite de oliva, los tomates partidos en 4.

En una budinera agregar hojas de albahaca.

Encocado de Camarones

Ecuador

14 camarones pelados; 1 lata de leche de coco; 3 cocos secos ; ½ cebolla morada; 1 diente de ajo; 1 pimentón verde; 1 taza de crema; achote; pimienta y comino .

1. Limpiar los camarones. Sazonar con sal, pimienta, comino y  ajo machacado.

2. Aparte la cebolla y el pimiento en juliana. Sofreír con achote los camarones en aceite a fuego lento por 5 minutos.

3. Verter crema y leche de coco. Hervir sin taparlo para que no se corte la preparación por 15 minutos.

Secuencia de Camarones

Por Daniel Galaz

Emol

24 camarones, 30 ecuatorianos, 8 camarones de río, 40 gr. de semillas de sésamo, 60 gr. de salsa hoisin, 120 gr. de panko, 100 gr. de harina, 2 huevos, 1 ají cacho de cabra, 2 dientes de ajo, aceite de oliva, 100 gr. de mayonesa de finas hierbas, 100 gr. de mayonesa, 1 ramita de tomillo, perejil, 6 hojas de albahaca, 3 hojas de menta, 300 gr. de berros

Tomar 4 camarones pasarlos por salsa hoisin, cubrirlos en sésamo.

Tomar 4 camarones, pasarlos por harina, huevo batido, por el panko.

Tomar 4 camarones y cocerlos al vapor.

Saltear 8 camarones, agregar ají cacho de cabra en anillos.

Saltear 8 camarones de río,en aceite de oliva y el ajo picado.

Freír los camarones apanados, montar con la mayonesa y los berros.

Mayonesa

Triturar la mayonesa junto al tomillo, perejil, albahaca, menta, más los berros.

Camarones Lol

12 hojas de papel de arroz grandes; 2 zapallitos italianos; 2 zanahorias; 1 pepino; 300 gr. de camarón; 2 cdas de AOVE; 200 gr. de queso crema; 2 cdas de ciboulette; 1 manojo de ciboulette y salsa de soya.

1. Lavar, pelar, cortar las zanahorias, los zapallitos y el pepino en bastones, desechando las semillas.

2. Combinar queso crema con el ciboulette. Combinar los camarones con aceite de oliva.

3. En abundante agua tibia mojar las hojas de papel de arroz de una en una hasta ablandar. Tomarán un tono transparente.

4. Escurrir el agua de las hojas, colocarlas sobre una tabla de cocina.

5. Dentro de la hoja colocar cercano a uno de los bordes algunos palitos de zanahoria, zapallito y pepino, cubrir con queso crema y camarones.

Envolver doblando los bordes hacia adentro y enrollar. Refrigerar 1 hora.

6. Cortar el rollo a la mitad, colocar una ramita de ciboulette.

7. Servir con 2 tipos de salsa, soya sola y soya con jugo de limón.

Camarones Diablados

  • 1 kg de camarones
  • 2 chiles mirasol, guajillo o chilacate
  • 5 chiles de árbol
  • 5 chiles serranos verdes
  • 600 gr. puré de tomate
  • 1 cebolla
  • ½ cabeza de ajo
  • 125 gr. mantequilla
  • Sal

Cocer los chiles, molerlos con el puré de tomate. Colar para dejar la salsa.

Poner a hervir agua con ½ cebolla.

Cuando el agua este hirviendo agregar los camarones, hasta que dé el primer hervor.

Picar ½ cabeza de ajo y ½ cebolla, poner al fuego con mantequilla.

Incorporar los camarones poco a poco cocer, cuando estén rosados, agregar la salsa y sal.

Chicharrón de camarones 

 Por Óscar Gómez

2 camarones, 100 gr. de congrio, 250 gr. de papas chilotas, 1 yema, 25 gr. de harina, sal; pimienta, 15 gr. de parmesano, 50 gr. pan rallado, 20 cc AOVE, 30 gr. pasta de ají amarillo, 25 gr. pasta de ají panca,  50 cc de crema, 2 dientes ajos, 10 gr. cebolla morada, 30 gr. cebollín, 1 tomate, cilantro, 40 cc chicha de jora, 10 cc vinagre tinto, 70 cc fondo de pescado suave.

Ñoquis

Prensar 3 veces las papas cocidas; una vez frías agregar harina, yema, sal, pimienta, nuez moscada y parmesano rallado. Cocinar en agua hirviendo por 6 minutos.

Salsa de escabeche

Saltear la cebolla en pluma, ajos picados, ají panca, chicha de jora.

Reducir y agregar caldo de pescado, cebollín picados, ají amarrillo en juliana, tomate. Cilantro, sal, pimienta.

Salsa Huancaína

Dorar la cebolla y ajos picados, flambear con vino blanco, agregar ají amarrillo, fondo de pollo. Integrar los ñoquis, 1 cda de crema, parmesano rallado y lágrimas de AOVE.

Chicharrón

Limpiar los camarones, pasar por harina, huevo batido, pan rallado, freír. Pasar el congrio por harina, huevo batido. Freír.

Servir los ñoquis con su propia salsa, chicharrón de camarón y congrio, salsa de escabechado.

Bolitas de Camarones

  • 500 gr. de camarones
  • 1 chalota en cubitos
  • 1 cdita de jengibre rallado
  • ¼ de diente de ajo molido
  • cilantro
  • 1 cda de albahaca
  • 4 cdas de salsa de soya
  • panko
  • aceite

1. Moler la mitad de los camarones. Los otros en cubitos.

2. Juntar los camarones con la chalota, jengibre, ajo, cilantro, albahaca y salsa de soya. Hacer bolitas, pasar por el panko.

3. Dorar las bolitas.

4. Servir con la de soya y jengibre.

Salsa de Coco
  • 1 lata de leche de coco
  • 1 cdita de jengibre rallado
  • 1 cda de azúcar rubia
  • 2 cdas de salsa de soya
  • ½ taza de maní.

1. Cocinar todo hasta disolver el azúcar.

2. Moler, servir a temperatura ambiente.

Mariscos Surtidos

Por Pancho Toro

1 lechuga; 250 gr. ostiones cocidos; 250 gr. camarones cocidos; 6 camarones ecuatorianos cocidos; 250 gr. salmón ahumado; 200 gr. centolla; 2 paltas; 4 limónes; 1 pote de ricotta

1.- Picar la lechuga.

2.- Hacer rollitos de salmón rellenados con ricotta.

3.- Sobre ésta poner los camarones, ostiones en su concha, centolla, salmón rellenos con ricotta, etc.

4.- Agregar almejas, machas, choritos, ostras. Acompañar con ceviche.

5.- Aliñar con limón, sal y pimienta, decorar con ciboulette y palta.

Risotto de Camarones

  • 2 tazas de arroz corto
  • 3 cdas de mantequilla
  • 2 cdas de chalotas picadas
  • 2 tomates picados
  • 1 pimentón verde en cubitos
  • 1½ taza de champaña
  • 4 tazas de caldo de cáscara de camarones
  • ½ taza de parmesano
  • cilantro
  • 1 kilo de camarones ecuatorianos.

1. Derretir la mantequilla, saltear las chalotas y pimentón verde hasta que estén blandos. Agregar los tomates, saltear por 2 minutos.

2. Agregar el arroz, saltear por 2 minutos, hasta que esté transparente y ligeramente dorado.

3. Añadir 1 taza de vino caliente, reducir el calor, hervir, revolviendo hasta que el líquido se haya absorbido, por 7 minutos.

4. Añadir ½ taza del caldo y revolver a fuego bajo hasta que el líquido se haya absorbido.

Agregar caldo, de ½ taza por vez, hasta que el arroz esté “al dente”, revolviendo siempre y que se evapore el líquido antes de echar el siguiente.

Esta operación toma 30 minutos. Incorporar la restante ½ taza de vino, esperar que se absorba.

5. Añadir el parmesano, esperar que esté derretido y absorbido. Saltear los camarones en un wok hasta que estén rosados, añadir al risotto junto al cilantro, una vez listo el arroz.

6. Reposar unos minutos con la olla tapada, servir con más parmesano.

Chupe de Camarones

Por Óscar Gómez

1 kg. de camarones, 200 gr. de papas amarrillas, 100 gr. de arroz, 100 gr. de habas verdes, 60 gr. de arvejas, 100 cc de leche evaporada, 4 huevos pochados, 60 gr. de pasta de ají panca, 1 cebolla roja, 4 dientes de ajos, 4 tomates, aceite de oliva, hojas de huacatay, 20 gr. de coral de camarones, 1 lt de caldo de camarones, 100 gr. de queso fresco.

Dore a fuego medio la cebolla y ajos, agregue la pasta de ají panca, coral de camarones, tomate picado, cocer 10 minutos a fuego medio.

Una vez el aderezo tenga una consistencia de una pasta agregue el caldo de camarón y el arroz.

Cuando reviente el arroz añadir las habas verdes peladas, arvejas, colas de camarones pelados, papas amarrillas, hojas de huacatay, deje cocinar 5 minutos.

Agregar leche evaporada, sal y pimienta. Servir en un plato hondo los camarones con sus papas amarillas, arvejas, habas y choclo dando colores naturales de su propia preparación de la sopa.

Añadir adornando con huevo pochado, pan tostado, ají amarillo tostado, hojitas de huacatay y dados de queso fresco.

Camarones Al Tequila 

ACHIOTE 

SEA FOOD

Camarones Flameados

Camarones Rancheros

Camarones a la Pimienta Roja

Camarones al Roquefort

Camarones en Camisa

Camarones en Escabeche

Brochetas de Camarones

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BUFFET TERRAZA


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Clery

  • 1 botella de vino blanco
  • 600 gr. de frutillas
  • 1 taza de jarabe de goma
  • hielo.

1. Licuar el vino blanco con hielo, goma y la mitad de las frutillas.

2. Picar el resto de las frutillas y mezclar. Helar antes de servir.

Vino con Melón

  • 1 melón tuna
  • 4 hojas de menta
  • 100 gr. de azúcar rubia
  • vino chardonnay.

1. Cortar el melón, pelar y retirar las semillas.

2. Licuar con las hojas de menta, el azúcar y el vino blanco. Servir muy frío.

Cóctel Berry

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Recetas: Espacio Culinario Foto: Rodrigo Cisterna

  • 1½ tazas de berries
  • 10 hojas de menta
  • 10 hojas de albahaca
  • 3 limones (picados)
  • 4 cdas de azúcar flor
  • 2 tazas de pisco
  • Agua tónica
  • Hielo

1. Distribuir en 4 vasos los berries, hojas de menta, hojas de albahaca, trozos de limón y azúcar flor

2. Machacar hasta mezclar bien

3. Rellenar los vasos con hielo y verter ¼ taza de pisco en cada uno y completar con agua tónica.

4. Decorar con una rodaja de limón, hojas de menta y moras.

Ensalada de Gnocchis

Por Pancho Toro

Gnocchis
  • ½ kg puré  
  • 100 gr. harina
  • 25 gr. Parmesano rallado
  • sal
  • pizca de nuez moscada
  • 1 yema 
Pesto
  • 200 gr. de albahaca
  • aceite de oliva
  • 2 cditas de nuez moscada molida
  • ajo
  • 2 cdas de Parmesano
  • sal y pimienta
Acompañamiento
  • 1 bandeja de tomate cherry
  • ¼ queso de cabra en cubos

Pesto

Juntar los ingredientes y mezclar.

Gnocchis

Juntar los ingredientes y mezclar. En un mesón enharinado, estirar la masa y hacer rollos para cortar los ñoquis, dejar sobre lata con semolina.

Poner una olla a hervir abundante agua, tapar, agregar 2 cdas de sal gruesa, echar de a poco, los gnocchis.

Una vez en la superficie están listos. Sacar y dar un golpe frío con agua.

En un bowl poner los gnocchis, el pesto y los tomates cherry, mezcle bien.

Añada queso de cabra al servir

SANGRÍA MANGO – FRAMBUESA

1 mango en láminas; 1 taza de frambuesas; vino rosé;  limón soda.

1. Mezclar el mango, frambuesa y vino.
2. Marinar 1 noche, refrigerado.
3. Al servir, agregar la gaseosa y servir con hielo.

MINIQUICHES DE SALMÓN

Moldes

2 cdas de mantequilla; 1 cda de harina.

Relleno

100 gr. de salmón ahumado, desmenuzado; 2 huevos; ¼ taza de crema; 3 cdas de ciboulette; ¼ taza de mozzarella rallada; 1 cda de harina.

1. Pintar con mantequilla moldes de cupcakes. Espolvorear con harina.
2. Mezclar los ingredientes del relleno.
3. Verter la mezcla en los moldes y cocinar por 15 minutos a 180ºC.
4. Desmoldar y servir tibios.

SAMOSAS DE CHOCLO

1 taza de choclo cocinado; 1 cda de albahaca en juliana; 1 cda de cebolla en cubitos, salteada; 100 gr. de mozzarella picada; 2 cdas de tomates secos picados; 100 gr. de masa filo; aceite.

1. Mezclar el choclo con albahaca, cebolla, queso y el tomate seco. Aliñar con sal.
2. Pintar una capa de masa filo con mantequilla. Poner otra capa encima y pincelar con aceite. Cortar tiras.
3. Poner una cucharadita del relleno en un extremo de cada tira de masa. Doblar formando un triángulo y seguir enrollando hasta usar toda la masa. 
4. Distribuir las samosas en una lata y hornear 15 minutos a fuego medio-alto.

Panqueques Zucchini

2 huevos; ¾ taza de harina; 1 cdita de orégano; 2 tazas de zapallitos italianos, rallados; aceite de oliva; sal y pimienta.

Relleno

1 taza de ricota; 150 gr. de jamón crudo; 2 cdas de parmesano rallado; 1 taza de puntas de espárragos, cocidos; pimienta.

1. Mezclar la harina con los huevos, orégano, zapallitos italianos, aceite de oliva, sal y pimienta.

2. Calentar unas gotas de aceite a fuego medio. Verter 4 cdas de la mezcla de zapallitos y extender formando un panqueque. Cocinar 2 minutos y voltear.

3. Cocinar 2 minutos por el otro lado y retirar el panqueque a un plato.

5. Relleno

Cortar trocitos de jamón y mezclar con ricota y parmesano, añadir pimienta y rellenar cada panqueque con la mezcla y puntas de espárragos.

Turrón de Nueces

4 huevos; 100 gr. de mantequilla; 250 gr. de nueces; 1 taza de harina; 1 cdita de vainilla; 1 cdta. de polvos de hornear; 1 taza de azúcar; 1 taza de azúcar rubia.

1. Batir los huevos, añadir azúcar y mantequilla derretida. Agregar la harina cernida, los polvos y las nueces picadas.

2. Poner en un molde forrado con papel mantequilla, enmantequillado y enharinado.

Hornear a 180°C hasta que esté firme al tacto, pero ligeramente chicloso.

3. Despegar y enfriar. Cortar en cubitos. Servir con salsa de manjar y helado.

Espárragos al Grill

  • 18 espárragos
  • 6 láminas de jamón serrano
  • sal, pimienta.

1. Envolver 3 espárragos en cada tira de jamón, aliñar con sal y pimienta
2. Asar al grill por 15 minutos, deben quedar dorados y al dente.

Gazpacho

8 tomates; 1 pepino; 1 pimiento verde; AOVE; 1 cda de vinagre de jerez; sal y pimienta.

1. Lavar las verduras. Cortar los tomates, el pimiento y el pepino.

2. Triturar las verduras e ir añadiendo el aceite de oliva poco a poco. Colar.

3. Salpimentar y aliñar con un toque de vinagre. Refrigerar y servir.

buffet

Nueces con Romero

3 tazas de castañas de Cajú; 2 tazas de nueces mariposa; 1 taza de maní; 1 ½ taza de almendras; ⅓ taza de syrup; aceite; ¼ taza de azúcar rubia; 3 cdas. de jugo de naranja; merquén; 4 cdas de romero y sal gruesa.

1. Calentar el horno a 180°C.

2. Forrar una lata con silpat. Mezclar todas las castañas, nueces, maní y almendras. Verter syrup, azúcar, jugo de naranja, sal, romero y merquén. Revolverlas para impregnar los aliños.

3. Hornear por 35 minutos, revolviendo para que se vayan asando de forma pareja y cubriendo con el glaseado.

4. Las nueces estarán listas cuando tengan un lindo color dorado y el glaseado impregnado en ellas.

Retirar del horno y una vez tibias ir despegándolas. Dejarlas enfriar y guardar en recipientes herméticos.

Triffle de arándanos, yogur y jengibre

Crocante

1 taza de pan rallado; 3 cdas de azúcar; ½ taza de almendras picadas.

Triffle

100 gr. de queso crema; 120 cc de yogurt; 1 taza de crema batida; 1 cdita de gelatina; ½ taza de azúcar flor; 1 cdita de ralladura de jengibre; 1 cdita de ralladura de limón; 1 taza de arándanos; ½ taza de mermelada de berries.

1. Preparar el crocante. Dorar el pan rallado con azúcar, revolviéndolo.

2. Unir las almendras y cocinar hasta que la mezcla tome un color suavemente dorado y adquiera una textura crocante. Retirar del fuego y dejar enfriar.

3. Preparar el relleno. Disolver la gelatina sin sabor en ¼ taza de agua caliente, y revolver hasta deshacer los cristales de gelatina.

4. Batir la crema a punto de chantillí. Mezclar el queso crema con el yogur.

5. Verter la gelatina disuelta. Incorporar, con movimientos envolventes, azúcar flor, ralladura de limón, jengibre y la crema.

6. Salpicar el fondo de vasitos con el crocante. Agregar una capa de batido de yogur, otra de crocante y otra de yogur.

7. Terminar con una capa de crocante, coronar con mermelada, berries y arándanos. Tapar y refrigerar un par de horas hasta cuajar.

Cake Salé de Nueces

3 huevos; 150 gr. de harina; 150 gr. de queso azul; 100 gr. de parmesano; 125 ml de leche; 60 gr. de nueces; 2 cditas de polvos de hornear; AOVE; 1 cda de mantequilla; sal y pimienta.

1. Calentar el horno a 180°C.

2. Enmantequillar y enharinar un molde rectangular.

3. Desgranar el queso azul.

4. Cortar las nueces.

5. Batir los huevos, agregar aceite de oliva y leche. Salpimentar.

6. Agregar, poco a poco, la harina mezclada con polvos de hornear y una pizca de sal.

7. Añadir el parmesano rallado, las nueces y queso azul.

8. Verter la mezcla en el molde y hornear durante 25 minutos a 180°C.

9. Dejar enfriar y desmoldar. Servir como aperitivo o acompañado de ensalada.

BARRITAS DE LIMÓN

Masa

2 tazas de harina; ½ taza de azúcar flor; 1 taza de mantequilla 

Relleno

4 huevos; 2 tazas de azúcar; ⅓ taza de jugo de limón; ralladura de un limón; ¼ taza de harina y 1 cdita de polvos de hornear.

1. Combinar la harina y el azúcar. Añadir la mantequilla y formar migas.

2. Forrar un molde con papel aluminio. Enmantequillarlo. Presionar la masa sobre el papel.

3. Congelar el molde con la masa por 1 hora.

4. Al cabo de ese tiempo, hornear por 20 minutos, hasta que la masa esté levemente dorada.

5. Mezclar los ingredientes del relleno. Verter sobre la masa precocida y hornear 25 minutos, hasta que esté ligeramente cuajado y dorado. .

6. Enfriar en el molde. Cortar y servir con azúcar flor espolvoreada por encima.

Semifreddo de Maracuyá

  • 1 taza de pulpa de maracuyá
  • 1 vaina de vainilla
  • 1 taza de azúcar
  • 3 hojas de gelatina
  • 750 gr. de crema.

1. Cocinar el azúcar con la pulpa de maracuyá, la vaina de vainilla abierta y raspada hasta reducir a una taza.
2. Remojar la gelatina en agua fría, estrujar y disolver en la mezcla de maracuyá. Dejar enfriar a temperatura ambiente.
3. Batir la crema, agregar el almíbar de maracuyá y poner en un molde de terrine.
4. Congelar por una noche, servir con la salsa tibia.

Salsa de maracuyá
  • 1 taza de azúcar
  • 1 cda de mantequilla
  • ½ taza de jugo de maracuyá
  • ¼ taza de crema.

1. Caramelizar el azúcar con la mantequilla, agregar el jugo de maracuyá y cocinar hasta disolver el caramelo, agregar la crema y cocinar 3 minutos.
2. Mantener refrigerado, entibiar antes de servir.

Tartaleta de queso de cabra

300 gr. de masa de hoja; 300 gr. de queso de cabra; 2 manzanas verdes; aceite de oliva; 1 cda de tomillo picado.

1. Estirar una masa de hoja, pincelar con aceite de oliva y salpicar con tomillo fresco.

2. Encima, disponer láminas de queso de cabra y manzana verde con piel, en lazcas. Salpicar con un poco de sal y tomillo.

3. Con un cortador de pizza, porcionar la tartaleta, en 6 partes. Cocinar sobre una bandeja engrasada  a T. alta 210°C durante 15 minutos, hasta que la masa esté cocida y algo dorada en los bordes. 

Al Curry


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Pollo al Curry

  • 6 pechugas con hueso
  • 1 paquete de cebollines
  • 2 pimentones rojos  en trocitos
  • 4 dientes de ajo
  • 1½ tazas de vino blanco
  • 3 tazas de consomé de pollo
  • 1 taza de crema
  • 1 cda. de jengibre 
  • 2 mangos
  • 2 cdas de curry
  • Sal y pimienta

Colocar en una olla el pollo con los ajos machacados, las cebollas, los pimentones rojos y los cebollines picaditos.

Agregar el consomé, sal y pimienta. Cuando esté cocinado, retirar el pollo, desmecharlo y agregarlo de nuevo.

Añadir trozos de mango, vino blanco,  jengibre rallado, curry en polvo y crema.

Cocinar por 10 minutos. Servir caliente, acompañado de arroz basmati.

El arroz basmati se cocina con menos agua que el arroz normal: para una taza de arroz se agrega 1½ taza de agua.

Curry de pollo

8 trutros de pollo; aceite; 1 cebolla morada picada; 1 diente de ajo molido; 300 gr. de champiñones; 2 tomates; jengibre; ¼ cdita de semillas de comino; 1 cda de curry en polvo; 1 cda de cúrcuma; 150 cc de crema; sal.

1. Salpimentar los trutros de pollo. Calentar 2 cdas de aceite dorar por ambos lados un par de minutos.

2. Freír la cebolla picada con el comino. Cocinar a fuego medio 5 minutos, hasta dorar.

3. Agregar ajo picado, jengibre, cúrcuma, curry, sal y paprika. Revolver, incorporar los champiñones y arvejas y cocinar durante 5 minutos.

4. Verter el tomate picado y cocinar por 5 minutos.

5. Agregar el pollo y un poco de agua. Tapar y cocinar a fuego medio-bajo por 30 minutos.

6. Incorporar la crema, revolver, cocinar por 5 minutos y servir. Acompañar con arroz blanco.

Biryani de pavo especiado

2 tazas de couscous; 1 kilo de filetitos de pavo; 2 cebollas picadas; cilantro; menta; 1 cdita de jengibre pelado y rallado; ½ ají verde; mantequilla; ½ taza de almendras tostadas; 1 cdita de semillas de hinojo; ½ cdita de semillas de comino; 2 clavos de olor; 1 cda de cúrcuma.

1. Preparar el couscous. Remojar el couscous en 2 tazas de agua hirviendo. Apagar el fuego, unir 1 cda de aceite de oliva y sal.

2. Moler las semillas de hinojo y comino. En una procesadora, picar el cilantro, menta, y ají verde. Unir las semillas de hinojo y comino molidas, salar.

3. Calentar la mantequilla agregar la cebolla y clavos de olor, dorar por 1 minuto.

4. Agregar el pavo y la cúrcuma. Revolver e incorporar el batido de hierbas. Tapar la olla y cocinar por 10 minutos a fuego medio.

5. Al servir, disponer en cada plato el biryani de pavo, acompañar con couscous y salpicar con las almendras tostadas.

Raita Morada

500 cc de yogur; ½ taza de leche; 1 pepino; 1 cebolla morada; cilantro; 2 cdas de menta picada; 1 cda de semillas de comino; sal y pimienta.

1. Tostar las semillas de comino por 3 minutos, hasta que estén doradas. Enfriar y moler en un mortero. 

2. Pelar el pepino, partir a la mitad, quitar las semillas y picar.

3. Mezclar el yogur con la leche. Agregar la pimienta, pepino, cebolla picada, cilantro, menta y semillas de comino. Mezclar suavemente.

4. En una fuente, distribuir el pepino y rociar con la salsa. Salpicar con cilantro y servir, acompañado por couscous.

Carne 5 Especias

Aceite; 800 gr. de lomo en cubos; 2 tazas de caldo de carne; 2 cdas de vinagre de manzana; ¼ taza de salsa de soya; 1 cdita de jengibre rallado; 3 zanahorias en rodajas; 1 berenjena en cubos; 4 cebollines; ½ cdita de polvo de 5 especias chinas.

1. Separar el tallo verde del bulbo blanco del cebollín. Picar la parte blanca, en 3 cortes alargados.

2. Calentar aceite y saltear la carne por 2 minutos hasta dorar.

3. Agregar caldo y cocinar, revolviendo hasta reducir el caldo.

4. Agregar la soya, vinagre, jengibre, 5 especias, berenjenas, cebollines, y zanahorias. Cocinar hasta llevar a ebullición; reducir el fuego y cocinar tapado, revolviendo ocasionalmente por 35 minutos. Retirar del fuego y servir acompañado de arroz blanco.

Pollo al Cilantro

3 pechugas en cubos; 400 cc de leche de coco en lata; 1 cdita de semillas de cilantro, molidas; ralladura de 1 limón sutil; 1 cdita de ají verde picado; 5 hojas de albahaca; 1 cda de salsa de pescado; cilantro; arroz jazmín.

1. Cocinar juntos el pollo con la leche de coco, las semillas de cilantro, ralladura de limón y ají verde por 10 minutos, hasta que el pollo esté tierno.

2. Apagar el fuego, salpicar albahaca y unir la salsa de pescado.

3. Servir acompañado con arroz blanco cocido y salpicado con cilantro.

Sopa de verduras

Aceite; 2 cebollines; 1 zapallito italiano; 2 zanahorias; 150 gr. de brotes de soya; 1 pimentón rojo; 1½ litro de caldo de verduras; 1 cda de curry; 300 cc de leche de coco; 3 cdas de salsa de soya; cilantro; 200 gr. de fideos de arroz.

1. Saltear las zanahorias con zapallitos y cebollines en juliana por 3 minutos.

2. Verter el caldo y la leche de coco. Llevar a ebullición y agregar la salsa de soya, curry y fideos. Hervir por 2 minutos, hasta que los fideos estén blandos.

3. Agregar los brotes de soya y cilantro. Retirar del fuego y servir.

Raita de Pepino

  • 4 pepinos
  • 2 yogurt
  • 1 pimentón rojo  en cuadritos
  • 6 hojas de menta
  • 2 dientes de ajo machacado
  • Sal

Lavar y pelar el pepino, cortarlo en trocitos. Picar el pimentón rojo en cuadritos. Unir en un recipiente el yogur, el pepino, el pimentón, los ajos machacados, las hojas de menta picaditas y sal.

CURRY PUFF

Singapureños.

Durante la época colonial en Singapur los ingleses introdujeron los “cornish pasties”, una empanada de carne, papas y cebolla.

Estos añadieron curry y jengibre, al tiempo que respetaban los ingredientes originales. El resultado fue una fusión entre las empanadas europeas y las samosas indias.

Son crujientes y tiernos, rellenos de una mezcla cremosa y bien picante.

Empanadilla Singapureña

  • 150 gr. de pollo en trozos
  • 50 gr. de cebolla en juliana
  • 1 cdita de jengibre picado
  • 170 gr. de papas  en dados
  • 2 cdas de curry
  • 1 cdita de azúcar morena
  • 1 cdita de salsa de soja clara
  • 1 huevo cocido
  • Pimienta 
  • Sal

Masa de Hojaldre

Sofría la cebolla y el jengibre hasta que comiencen a dorarse. Añada las papas y saltee 2 minutos.

Incorpore el pollo y cocínelo hasta que pierda el color rosado. Añada curry, sal, azúcar, pimienta y soja. Mezcle.

Moje con ½ vasito de agua, y deje hervir suavemente. El relleno debe quedar seco y cremoso, con las papas casi reducidas a puré y el pollo bien tierno.

Use hojaldre con forma circular, como la masa de empanadillas, rellene con la mezcla de curry y un pedazo pequeño de huevo cocido. Selle para que no se salga.

Haga lo mismo con el resto de “puffs”.

Caliente el horno e introduzca las empanadillas. Hornee hasta que estén doradas.

Sirva calientes con ¼ de lima verde.

Curry Suave

Mezcle 120 gr. de cúrcuma, 120 gr. de semillas de cilantro, 120 gr. de semillas de comino, 90 gr. de jengibre, 2 granos de pimienta, 1 vaina de cardamomo, 1 ají rojo picante, 15 gr. de semilla de mostaza, todo seco y pulverizado.

Curry Picantito

120 gr. de cúrcuma, 120 gr. de semillas de cilantro, 120 gr. de semillas de comino, 60 gr. de jengibre, 2 granos de pimienta molida, 30 gr. de cardamomo, 30 gr, de semillas de hinojo, 30 gr. de corteza de macis (la cáscara de la nuez moscada), 15 gr. de clavos de olor, 15 gr. de semillas de mostaza, 15 gr. de semillas de amapola y 30 gr. de ají rojo picante, seco y pulverizado.

Curry Picante

30 gr. de semillas de cilantro pulverizadas, 2 cditas de ajo en polvo, 1 cda de semilla pulverizada de comino, 2 cditas de cúrcuma, 1 cdta de jengibre en polvo, 1 cdita de ají picante en polvo, ½ cdita de pimienta de Jamaica molida (allspice), 1 cda de sal, 1 cda de pimienta negra molida, ½ cda de mostaza Colman’s en polvo y azafrán en polvo.

Esta  fórmula le dará unos 80 gr. de curry.

Curry Dulce

 

  • 10 gr. de clavo
  • 10 gr. de canela
  • 10 gr. de nuez moscada
  • 10 gr. de cominos
  • 10 gr. de jengibre

Tostar las especias con cuidado de no quemarlas. Se mezclan todas, añadiendo el jengibre y se muelen todas hasta obtener el polvo de curry.

Una vez obtenido se guarda en un bote de cristal en un lugar fresco y seco. 

 Curry

Curry es el nombre inglés adoptado en Occidente para describir un plato elaborado con una mezcla de especias, en las cocinas asiáticas, fueron comercializadas  en Europa por Inglaterra y Holanda.

El curry es una mezcla de especias de la India (masala), para guisos y estofados.

La palabra curry deriva de kari, que significa “salsa” en tamil.

Gastronomía India

El nombre de curry deriva del nombre en idioma tamil kari que ha derivado por su uso en “kari” en el sur de la India, se emplea para cualquier plato con acompañamiento de arroz.

El término curry (significa estofado) y fue adoptado por el idioma inglés ante la llegada de los comerciantes ingleses al subcontinente, fue aplicado a los platos que se estofaban y que poseían un caldo rico en diversas especias.

Las especias que suelen incluirse en la mezcla de curry son: ají, albahaca, alcaravea, azafrán, canela, cardamomo, cebolla seca, apio, cilantro, comino, cúrcuma, fenogreco, jengibre, mostaza, nuez moscada, pimienta de cayena, pimienta, tamarindo.

Cocina Bengalí.

Los mariscos y el pescado son los ingredientes favoritos en las mesas de los bengalies e inumerables cantidades de curries se hacen acompañar igualmente de carnes.

Las semillas de mostaza se añaden a muchas recetas, de la misma forma se hace con las semillas de amapola, le proporcionan un carácter especial a los platos bengalíes.

Los curries malayali de Kerala contienen leche de coco, hojas de curry y diversas especies.

En Indonesia, el gulai y el kari o kare son salsas basadas en la idea del curry.

Muchos curries malayos emplean polvo curry en su elaboración, suele ser rico en cúrcuma, leche de coco, chalotas, jengibre, belacan (pasta de gambas), chilis y ajo. Se emplea también el tamarindo.

En la cocina de Tailandia los curries de carne, pescado o verduras son muy comunes y se sirven siempre en una salsa picante. Emplean diversos ingredientes de la zona.

Un curry favorito en Paquistán es el karahi, que puede ser elaborado tanto con la carne de cordero como con pollo cocido en una salsa seca.

La cocina de Sri Lanka consiste en platos elaborados con arroz y curry, así como mariscos.

La popularidad del curry alcanzó al público general en Inglaterra con la invención del ‘Coronation chicken’ para comemorar la coronación de la reina Reina Elizabeth II en 1953.

Curry sauce (o curry gravy) es un uso de un curry como condimento, generalmente se sirve caliente en los locales de comida rápida tradicionales inglesas.

Los platos de curry más populares son:

  • Korma/Kurma – es una mezcla amarilla con almendras y polvo de coco
  • Curry – medium, brown, gravy– como una salsa
  • Dupiaza/Dopiaza – curry mediano, la plabra significa “doble cebolla” y se refiere a la versión cocida y luego freir|frita]] de su principal ingreciente: la cebolla.
  • Pasanda – un curry suave elaborado con crema, leche de coco y almendras.
  • Roghan Josh (de “Roghan” (grasa) y “Josh” (energía/calor – lo que en idioma inglés significa tanto ‘especidao’ o temperatura)) – elaborado con tomates
  • Bhuna – salsa con diversos verduras
  • Dhansak – algo picante, hay versiones dulces, elaborado con lentejas (originalmente era un plato Parsi). Contiene a menudo piña.
  • Madras – curry muy picante de color rojoy con una gran cantidad de polvo de chile
  • Pathia – similar al madras pero elaborado con zumo de limón y purée de tomate
  • Jalfrezi – cebollas, chili verde y una salsa espesa
  • Vindaloo – se suele poner como una salsa especialmente picante, aunque no posee una cantidad especial de especias. El nombre proviene de la cocina portuguesa “vinho” (vino) y “alho” (ajo)
  • Phaal – extremadamente picante.
  • Vindaloo – picante similar al Phaal. Generalmente sólo se encuentra en las cercanías de Bradford y en el norte del país en general.
  • Samber – salsa confinada sólo en el noroeste de Inglaterra – elaborado con zumo de limón y lentejas.
  • Afghan – con garbanzos.

En la gastronomía de China uno de los más comunes es polvo cinco especias (cúrcuma, comino, pimentón, canela y cardamomo).

Curry Wikipedia

Enciclopedia Gastronómica