COCINA PLANETARIA


Tártaro

Por Daniel Galaz

  • 600 gr. de filete
  • 200 gr. de mayonesa
  • 40 gr. de pepinillos dulces
  • 50 gr. de cebolla morada en cubos
  • 50 cc. de jugo de limón
  • 40 gr. de apio
  • 20 gr. de alcaparras
  • 10 gr. anchoas
  • aceite de oliva.
  • sal de mar
  • 100 gr. de berros

Juntar los ingredientes

Montarlo sobre unas tostadas y decorar con berros.

Tártaro Nortino

Por Pilar Morlans.

  • 100 gr. de filete
  • 40 gr. de queso de cabra
  • 1 cdita de nueces picadas
  • AOVE
  • Sal, Pimienta
  • ¼ de manzana roja
  • 1 yema
  • Limón

Cortar el filete y la manzana en brounaisse, rallar el queso, mezclar todos los ingredientes.
Aliñar con sal, pimienta y aceite de oliva.
Añadir la yema y un chorrito de limón

Tártaro de Habas

Por Mathieu Michel

  • 800 gr. de palometa
  • 200 gr. de habas
  • 1 cebolla morada
  • 50 gr. de mostaza dijon
  • 30 cc. de jugo de limón
  • sal
  • pimienta
  • aceite oliva

Dar cocción a las habas y cortar la cebolla en pluma.

En un bowl agregar las habas, la cebolla, la mostaza, el jugo de limón, aceite de oliva y salpimentar.

Dar cocción a la palometa con aceite de oliva, sal y pimienta.

Tártaro Filete

Por Raúl Gamarra

Tártaro

100 gr. de filete en brunoise, 2 cdas de cebolla morada picada, 1 cda de cebollín.

Aliño

Aceite de oliva, el jugo de 2 limones, sal, 1 cda de mostaza Dijon.

Emulsionar los ingredientes para el aliño dejándolo con textura homogénea. Mezclar filete con cebollín y cebolla.

Al servir mezclar el filete con 3 cdas de aliño, moldear y colocar en un plato.

Decorar con hojas encima y rociar con la vinagreta, acompañar con tostadas.

Galleta de Quínoa

  • 150 gr. de harina de quínoa
  • 50 gr. de parmesano
  • Jugo de 1 limón
  • 1 cdita de ralladura de limón
  • 50 gr. de mantequilla

Juntar la harina de quínoa con la mantequilla, agregar parmesano rallado y formar una masa con el jugo de limón.

Refrigerar la masa por 30 minutos, estirar con uslero y cortar.

Hornear sobre silpat a 200ºC.

Están listas cuando se doran.

Montar el tártaro con hojas verdes y las galletas.

Ensalada Caprese

Por Daniel Galaz

Emol
  • 4 tomates
  • 2 tomates amarillos
  • albahaca,
  • AOVE
  • 4 pulpetas de mozzarella
  • sal, pimienta.

Colocar 1 tomate en la licuadora, agregar 30 cc. de aceite de oliva, sal y pimienta.

Pelar y cortar en láminas los tomates restantes. Salpimentar.

Cortar en láminas la mozzarella, intercalarlas con los tomates y las hojas de albahaca.

Agregar el aderezo y servir.

Filete Mundial

  • 1 Kg. de filete
  • 100 gr. de palmitos
  • 8 láminas de jamón
  • 100 gr. de gruyére

Abrir el filete, rellenar con jamón, poner los palmitos y gruyére en cuadros.
Cerrar el filete, que recobre su forma tubular original, amarrándolo.
Cortar el filete en medallones.
Calentar lágrimas de AOVE para cocer a fuego medio los medallones, sellarlos.
Tocar el medallón con un tenedor, mientras más blando, más crudo está.
A medida que se va endureciendo, va estando cada vez más cocido.
Sobre los medallones se vierte

Salsa de Mostaza Dijon
  • 4 cdas de mostaza dijon
  • 250 cc de crema
  • 50 gr. de mantequilla

Derretir la mantequilla, cocinando a fuego lento y revolviéndola.
Agregar la mostaza y la crema, con una pizca de pimienta negra.
Seguir revolviendo hasta que espese y adquiera un color uniforme.
Se entibia suavemente y se vierte en el plato para disponer encima un medallón.

Crema de Almejas

Por Pancho Toro

Emol
  • 1 lt de leche
  • ½ lt de crema
  • aceite
  • ½ cebolla en cubos
  • 1 zanahoria  en cubos
  • 1 papas en cubos
  • 1 tarro de tomates al jugo
  • 2 kgs. de almejas, desconchadas
  • sal
  • pimienta
  • maicena

Saltee por 4 minutos la cebolla y la zanahoria.

Agregue papas,  crema y tomates picados. Salpimiente.

Cocine hasta que la papa esté blanda.

Ligar con la maicena disuelta en agua fría. Agregue las almejas y corte el fuego.

Deje reposar ½ hora.

Gazpacho de fresas con AOVE Picual. Foto Castillo de Canena

Gazpacho de Fresas

  • 500 gr. de fresas
  • 500 gr. de tomates 
  • 50 gr. de pimiento rojo
  • 1 diente de ajo
  • 1 cda de vinagre de vino de Jerez
  • Sal
  • AOVE

Poner todos los ingredientes en una batidora, los tomates, las fresas sin la parte verde, el ajo y el pimiento.

Añadir sal, AOVE y vinagre. Pasar por un chino  para dejarlo más suave, lo refrigeramos. Servir en tazas y terminar con un chorreón de AOVE

 Ternera Caprichosa 

  • 1 kg. carrillera de Ternera
  • 4 cebollas
  • 3 zanahorias
  • 4 puerros
  • 300 cc vino tinto 
  • AOVE
  • 4 dientes de ajo

Fondear las verduras con el aceite y los ajos.

Añadir las carrilleras dorándolas con las verduras, regar con vino tinto y añadir caldo dejándolo cocer 2 horas a fuego lento.

Cortar cebolla en juliana y caramelizarla. Cortar las carrilleras en láminas, añadir la cebolla y salsear.

Sopa de Pera 

  • 1 Kg. de peras 
  • ¼ l. de zumo de pera 
  • Curry
  • Cardamomo
  • Clavo
  • Canela
  • Pimienta rosa
  • 50 gr. de azúcar
  • 2 dl. de agua
  • 1 dl. de moscatel
  • 2 gr. de lecitina
Sorbete de pera
  • 200 gr. de puré de pera
  • 70 gr. de jarabe
  • 20 gr. de glucosa
  • 1,5 gr. de estabilizante

Una de las peras se pica en brunoise, se saltea y se añaden especias, azúcar y agua. Dejamos cocer a fuego lento hasta quedar seco.

Se pelan las peras y se extrae toda la carne. El resto de las peras se asa durante una hora a 140ºC en un recipiente tapado con el moscatel, azúcar y canela.

Tras sacarlo se tritura. 200 gr. se reservan para el sorbete y el resto se dispone en el fondo de las copas.

Con el zumo de pera y la lecitina se elabora con la batidora un aire de pera.

Para elaborar el sorbete se mezclan el estabilizante, la glucosa, el jarabe y los 200 gramos de puré de pera, se calientan hasta 85ºC. Se enfría y se deja madurar durante 8 horas. Después se pasa por la sorbetera.

Disponer la sopa de pera en el fondo de las copas, añadir la pera salteada, sacar las bolas de helado y terminar con el aire de pera que obtendremos con una batidora.

Por Sebastián Gamboni

Emol
  • 4 puerros
  • 20 gr. de mantequilla
  • aceite de oliva
  • 50 gr. de papa
  • 200 cc. de fondo de ave
  • 100 cc. de crema

Poner en una olla la mantequilla con los puerros y las papas, sudar.

Agregar el fondo de ave, cocinar. Una vez cocido, moler y filtrar.

Agregar crema y sal .

Mozzarella Apanada

  • 600 gr. de mozzarella
  • 8 hojas de albahaca
  • 1 tomate
  • brochetas
  • 3 huevos
  • 200 gr. de pan rallado

Cortar la mozzarella dejándola como un sándwich.
Cortar este sándwich en 4 porciones.
Sobre 4 láminas poner rodajas de tomate, albahaca, sal y pimienta, para tapar cada lámina con otra lámina.
Cortar los cuadrados por la mitad, dejándolos en forma de triángulos.
Batir 3 huevos, con sal y pimienta.

Pasar los triángulos rellenos con tomate, albahaca, poner pan rallado y sumergirlos  en una olla con aceite caliente.
Freír hasta que tomen un color dorado, retirarlos y servir.
Para montar el plato, poner 3 cdas de dijon, y disponer un medallón por plato, encima de la salsa.

Al lado del medallón poner uno a uno, 2 triángulos de apanado de mozzarella.
Sobre cada medallón va un dressing de aceite de cilantro, preparado con cilantro picado, aceite y sal.

Ravioles de Hongos

Por Daniel Galaz

Emol
  • 400 gr. de harina
  • 4 huevos
  • 200 gr. de ricota
  • 150 gr. de hongos porcini
  • 150 gr. de hongos shiitake
  • 150 gr. de champiñón ostra
  • 100 gr. de crema
  • 70 gr. de mantequilla
  • 20 cc. de AOVE
  • sal, pimienta

Para la masa

Cernir la harina sobre el mesón dejando un espacio al medio; colocar los huevos y la sal, mezclar homogéneamente hasta conseguir una masa suave y de textura pareja.

Para el relleno

Salpimentar los hongos shitake y los ostra; colocar una pequeña cantidad de aceite y cocinar en la parrilla 5 minutos por cada lado a fuego medio. Retirar y dejar enfriar.

Cortarlos en juliana y mezclarlos con la ricota.

Estirar la masa con un uslero. Cortar cuadrados o círculos y colocar al centro una buena porción de relleno, cerrar con otra capa de pasta.

Para la salsa

Colocar los hongos porcini con agua a fuego bajo. Infusionar durante 10 minutos sin que llegue a hervir.

Colocar en una sartén 300 cc del caldo de los porcini y reducir hasta la mitad de su volumen, agregar los porcini  y la crema. Reducir hasta conseguir la textura deseada.

Cocer la pasta en abundante agua hirviendo con sal y un poco del fondo de los hongos porcini.

Colocar en la salsa y servir.

Albacora Suculenta

Por Giancarlo Mazzarelli

360 gr. de albacora, 125 gr. de habas peladas, 125 gr. de arvejas, 45 gr. de chalotas en pluma, aceite de oliva, 20 gr. de mantequilla, 80 gr. de panceta bourguignon, 50 gr. de hongos parís, 20 gr. de cebollas perla, 20 gr. de panceta, 20 cc de vino tinto, 10 cc de salsa demiglasse, 2 hojas de masa de eggroll

Sopa de Cebolla

50 cc de demiglasse, 20 gr de cebolla en pluma, 20 cc de vino tinto, 5 gr. de tomillo, 10 gotitas de salsa inglesa

Papiro de papa

50 gr. de papas cocidas, 50 cc de agua, sal

Cortar la albacora en 180 gr. formando medallones, envolverlas en las láminas de panceta y sellar con aceite de oliva, en el horno a 180ºC durante 5 minutos para llegar a un punto de cocción de ¾, retirar del horno y cortar en láminas.

Salteado de arvejas, habas y chalotas.

Sudar las chalotas en aceite de oliva y mantequilla, agregar las habas y las arvejas, saltear.

Sopa de cebolla.

Sudar las cebollas en mantequilla, agregar el vino hasta lograr el punto de ebullición, agregar la salsa de demiglasse, salsa inglesa y tomillo.

Papiros de papa.

Moler la papa cocida con agua, espatular la mezcla en un silpat, secar en el horno a 100ºC. una vez seca y crocante retirar.

Bourguignon.

Sudar las cebollas perlas en pluma, agregar los hongos parís en brunoise apagar con vino tinto, agregar salsa demiglasse y reducir.

Poner al centro de la masa eggroll, hacer una empanadita de forma triangular y freír.

Crema de castaña

Por Juan Pablo Valdivia

1200 gr. de castañas, 1 cebolla, 300 cc de crema, 100 cc de leche, ½ taza de vino blanco, 1 taza de caldo de pollo, ciboulette, 150 gr. de mantecoso, 1 baguette sal, pimienta, merquén.

Cocinar las castañas a partir de agua fría a fuego fuerte hasta lograr el hervor, poner a fuego bajo y cocinar por 20 minutos. Dejar enfriar.

Cortar las castañas por la mitad y sacar la “carne” de ésta.

Freír la cebolla en brunoise, a fuego alto. Agregar el vino blanco, a fuego bajo añadir el caldo de pollo.

Teniendo la cebolla cocinada y sin crocancia, agregar crema y leche, aliñar con sal, pimienta y merquén.

Aun calientes la crema y la leche agregar las castañas, revolver y dejar cocinar hasta que la mezcla alcance una consistencia cremosa.

Volver a rectificar los aliños. Cortar el baguette en rodajas y poner sobre ellas queso, esparciendo  ciboulette picado.

Hornearlas a 180ºC, por 3 minutos, hasta que el queso se derrita.

Servir la sopa, poner encima de cada plato una rodaja de las tostadas de pan con queso derretido.

  • 3 kilos de corvina
  • ½ litro de caldo de pescado
  • 500 grs. de camarones
  • 500 grs. de ostiones
  • ½ taza de jugo de limón
  • sal y pimienta
  • 1 tarro de erizos
  • 1 litro de crema
  • ½ taza de coñac

Filetear como libro la corvina. Rellenar con los mariscos. Amarrar.

Dejar macerar con sal, pimienta y jugo de limón por 15 minutos.

Poner el pescado en una fuente, tapar con papel aluminio. Hornear el pescado por 25 minutos.

Pasar los erizos por un colador. Poner en una olla crema, erizos, coñac sal y pimienta. Cocinar sin hervir.

Servir el pescado bañado con la salsa.

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Su Majestad el Ceviche


Clásico

  • 400 gr. de corvina
  • 5 limones de pica
  • ½ cebolla morada.
  • 1 ají limo.
  • Cilantro 
  • 2 camotes caramelizados
  • 1 choclo peruano.
  • Sal
  1. – Poner a cocer el choclo y cuando esté listo desgranar y dejar enfriar.
  2. – Cortar la cebolla en pluma.
  3. – Cortar el ají en cubitos
  4. – Cortar el cilantro.
  5. – Exprimir los limones.
  6. – Cortar el pescado en cubos, poner todo en un bowl y mezclar bien.
  7. – Al momento de servir poner en el plato una lechuga y sobre ésta el ceviche, al lado poner el choclo y el camote caramelizado.

pescanocturnaenantibes9oxCebiche Peruano

500 gr. de corvina en cubos; ½ taza de jugo de limón de pica; ½ cda de pasta de ají amarillo; 1 diente de ajo; 1 cdita de jengibre molido; cilantro; ¼ taza de caldo de pescado; ½ taza de choclo peruano, cocido; ½ cebolla morada, en pluma; 2 camotes, cocidos en rodajas, ajínomoto; sal y pimienta.

1. Preparar el caldo.

Verter en las cabezas de pescado 4 tazas de agua, 1 de vino blanco y verduras (apio, cebolla, ajo, zanahoria, perejil).

Salpimentar y hervir por 20 minutos, hasta que esté sabrosa. Colar y dejar enfriar.

2. Cebiche

Colocar la corvina junto con el limón, ajínomoto, sal y pimienta. Dejar macerar 5 minutos, agregar el jengibre, ajo y cilantro.

Mezclar todos los ingredientes y verter de a poco el caldo hasta que haya bajado la acidez. Rectificar sazón.

3. Servir con el choclo, rodajas de camote y lechuga.

Plea Tray

Camboya

  • 4 cdas de zumo de lima
  • 2 cditas de limoncillo picado
  • 1 cdita de galanga picada.
  • 3 guindillas rojas picadas
  • 1 cdita de azúcar
  • 2 cditas de salsa de nuoc mam
  • sal
  • 375 gr. de salmón en tiras
  • 1 pepino
  • 2 cebollitas moradas
  • 1 pimiento rojo
  • menta
  • 3 hojas de lechuga rizada

Mezclar el zumo de lima, el limoncillo, la galanga, las guindillas, azúcar, salsa de pescado y sal.

Agregaremos las tiras de salmón, lo mezclamos todo bien dejando que marine durante 2 horas.

Al pepino sin semillas lo cortamos en rodajas.

Lo mezclamos con las cebollitas, el pimiento rojo, la menta y la lechuga.

Retiramos el pescado de la marinada y lo incorporamos a la ensalada.

A la marinada le añadimos sal y la vertemos a la ensalada, mezclar todo bien y servir.

Cebiche Mix

  • 200 gr. de lenguado
  • 10 camarones
  • 10 ostiones
  • 1 tarro de leche de coco
  • ½ tarro de mango
  • 1 pimentón rojo
  • 1 cebollín (lo verde)
  • sal, pimienta
  • jugo de limón
  • jengibre.

1. Blanquear los camarones con sal, pimienta y jengibre.

2. Saltear los ostiones en mantequilla, salpimentar.

3. Cortar el lenguado en cubos.

4. Mezclar todos los ingredientes, con jugo de limón.

5. Dressing

Licuar la leche de coco con ½ tarro de mango, sal, pimienta, jugo de limón y jengibre.

6. Decoración

Cortar los mangos y el pimentón en juliana. Poner en un vaso cubos de pescado, ostiones y camarones, decorar con mango, pimentón y cebollín.

7. Usar hielo frappé para insertar en los vasos.

Corvina – Maracuyá

Cebiche

500 gr. de corvina en cubos; 1 limón, su jugo; cilantro; 1 camote cocido en rodajas;  2 cdas de canchita (maíz frito); sal y pimienta .

Leche de tigre

6 trozos de corvina; aceite; 1 cda de vino blanco; ½ cdita de puré de ají en escabeche; cilantro; ½ diente de ajo; jengibre; 2 cdas de jugo de limón; ½ taza de jugo de maracuyá; 5 cditas de miel; ½ cebolla morada en pluma; ajinomoto, sal y pimienta.

1. Leche de tigre

Colar el jugo de maracuyá, reservar las pepas y verter en una procesadora con la miel, la corvina, aceite, vino blanco, ají, cilantro, ajo, jengibre, jugo de limón y ajinomoto.

Salpimentar y batir hasta que los ingredientes queden apenas molidos, pero bien emulsionados.

Rectificar la sazón.

2. Remojar la cebolla en la leche de tigre. Mientras más fuerte la cebolla, más tiempo.

3. Macerar la corvina con jugo de limón y cilantro por 5 minutos. Salpimentar.

Verter la leche de tigre y las pepas de maracuyá, dejar reposar 10 minutos, revolver y rectificar sabor.
4. Vaciar el cebiche en pocillos individuales, decorar con rodajas de camote y canchita.

Cebiche Naranja

Cebiche

200 gr. de champiñones picados; 3 cdas de pimentón rojo, en cuadrados; 1 cda de ciboulette

Aliño

1 naranja, su jugo; ½ limón, su jugo; 1 cda de ciboulette; aceite de oliva; 1 cda de ají en escabeche; ½ diente de ajo; sal y pimienta.

1. Mezclar el jugo de limón con el de naranja, ciboulette, aceite de oliva, ají y ajo. Salpimentar.

Dejar reposar 10 minutos, rectificar sazón.

2. Juntar los champiñones con el pimentón y el ciboulette. Verter el aliño, dejar macerar 7 minutos; revolver y rectificar sazón.

3. Servir en cucharas de cóctel. Acompañar con tostadas crujientes untadas con queso crema.

Camarón – Tomate

Ceviche

400 gr. de camarones, pelados; aceite de oliva; cilantro; ½ diente de ajo molido, sal y pimienta.

Aliño

½ palta en cubos; 100 cc de jugo de tomate de tarro; 2 cditas de salsa de tomate; 1 cda de vino blanco; 1 cebollín, en julianas; sal y pimienta; lágrimas de tabasco, salsa inglesa y jugo de limón.

1. Saltear los camarones en aceite de oliva a fuego medio por 3 minutos, hasta que estén rosados.

Verter ajo molido y cilantro; revolver y apagar el fuego. Salpimentar, colar y reservar el jugo.

2. Mezclar el jugo de tomate con la salsa de tomate, jugo de limón, jugo de la cocción de los camarones, tabasco, salsa inglesa y vino blanco.

Salpimentar y dejar reposar.

3. Distribuir los camarones en pocillos y verter jugo de tomate hasta la mitad. Colocar encima trozos de palta y decorar con julianas de cebollín.

Acompañar con un palo de apio.

Ceviche Real

Por Juan Pablo Valdivia
300 gr. de pulpo cocido, 200 gr. de camarón cocido y pelado, 200 gr de ostiones con coral, 250 gr. de calamar en aros y salteados.
Leche de tigre

500 gr. de limón sutil, 100 gr de pescado, apio, jengibre rallado, 1 cda de pasta ají amarillo.

Guarnición

1 rocoto, cilantro, 2 cebollas morada en juliana, 100 gr. de choclo peruano, ajinomoto, aceite oliva, sal y pimienta. 

En un bowl poner el pulpo, los calamares, los camarones y los ostiones.

Cortar la cebolla, el cilantro, el rocoto en chifonaide e incorporar a la mezcla con el choclo cocido. 
Procesar todos los productos y pasar por una cofia.

Incorporar la leche de tigre, aceite de oliva, sal, pimienta y ajinomoto, rectificar sazón, mezclar bien y reposar por 5 minutos.

Cebiche París

  • 300 gr. de champiñones parís
  • cilantro 
  • ¾ de taza de jugo de limón
  • 1 pimentón rojo en cubos
  • aceite de oliva
  • 2 cebollines picados (parte blanca)
  • albahaca
  • sal y pimienta.

1. Limpiar los champiñones.

2. Mezclar aceite, jugo de limón, cilantro, pimentón, cebollines y albahaca.

3. Añadir los champiñones, salpimentar, mezclar, refrigerar 1 hora y servir.

Ceviche de Salmón

Por Óscar Gómez

200 gr. de salmón, 70 gr. de apio, 60 gr. de pasta de ají amarrillo, 30 gr. de pimiento piquillo, cilantro, 1 cebolla morada, 150 cc de leche de tigre, 20 gr. de berros, 50 gr. granos choclo, 150 gr. de limón, 20 gr. de rocotto, hielo.

Cortar en dados el salmón, agregar apio picado, pasta de ají amarrillo, pimiento piquillo picados, cilantro, leche de tigre, limón para dar frescor, cebolla en pluma, el rocotto para dar un picor armonioso.

Al servir agregar granos de choclo y berros.

Leche de tigre

30 gr. apio pelado, 1 diente ajo, 20 gr. de cebolla, 200 cc  de caldo de pescado, 20 cc de jugo de limón, cilantro, jengibre, 50 gr. de corvina.

Licuar el apio, ajo, cebolla, caldo de pescado, jengibre, corvina, jugo de limón, agregar tallos de cilantro y dar un golpe de licuado, después tamizar.

Cebiche Thai

500 gr. de atún en trozos; 4 cdas de leche de coco; ½ taza de jugo de limón sutil; ¼ taza de jugo de durazno; aceite de oliva; 2 rodajas de durazno en conserva, en cubos; ½ cdita de jengibre rallado; 1 pizca de rocoto; 1 diente de ajo; cilantro; ½ cebolla morada, en pluma; 1 pizca de sésamo blanco; sal y pimienta.

1. Mezclar el pescado con jengibre, cilantro, rocoto, aceite de oliva, ajo, sal y pimienta. Dejar macerar por 1 hora.

2. Agregar el jugo de limón, cebolla y durazno. Dejar reposar 5 minutos.

Incorporar la leche de coco, el sésamo y rectificar sazón. Refrigerar.

3. Espolvorear cilantro y servir acompañado con mix de hojas verdes.

CEBICHE CHAMPIÑóN

  • 1 Kilo de champiñones
  • ½ Kilo de tomates picados
  • 1 cebolla picada
  • cilandro
  • Orégano
  • pimienta
  • Aceite de oliva
  • jugo de limón
  • sal

Picar  los champiñones y colocarlos 20 minutos en jugo de limón.
Agregar salsa cátsup, orégano tostado, pimienta, aceite de oliva, cebolla, tomate, cilantro picados y sal.

CEVICHE JICAMA

Proceder de la misma forma que en el ceviche de champiñones, sustituir los champiñones por la jícama en la misma porción.

Cebiche Ostión

Por Gloria Frugone

700 gr. de ostiones, ½ taza de jugo de naranja, ¾ taza de jugo de limón, 1 cdta de ralladura de naranja, 1 cdta de ralladura de limón, 2 ajíes rojos picados, 1 cebolla morada picada , ½ pimentón rojo picado, ½ pimentón amarillo picado, 1 palta en cubos, cilantro, sal y pimienta

Cortar cada ostión en 2 rueditas.

Añadir jugos y ralladuras de limón y naranja, cebolla, pimientos y ají. Salpimentar.

Remover bien y refrigerar por 15 minutos, tapados. Luego añadir lpalta picada y cilantro, mezclar y servir en pocillos.

Acompañar con tostadas.

Ceviche de Tilapia

  • 250 gr. de filete de tilapia
  • ½ lata de choclos
  • ½ pimiento rojo
  • 1 ají
  • Jugo de 3 limones Tahití
  • 1 cebolla morada en plumas
  • 1 tomate en cubos
  • 1 atado de Kuratu
  • Sal y pimienta

Agregue jugo de limón a la tilapia. Revuelva hasta que los trozos de pescado se van volviendo blancos.

Agregue el resto de los ingredientes, salpimiente, añada cilantro.

Mezcle y deje en heladera hasta servir.

CEBICHE AMARILLO 

800 gr. de filete de lenguado; 1 cebolla morada en pluma; 100 cc de jugo de limón; 2 cdas de caldo de pescado; 2 cdas de pimentón rojo picado; 2 cdas de ají amarillo en pasta; ½ taza de pepino laminado; 3 cdas de cebollín picado, parte verde; sal y pimienta; pizca de azúcar.

Acompañamiento

1 taza de granos de choclo peruano, cocido; 1 camote cocido, pelado y en rodajas.

1. Cortar el filete en cubos.
2. Mezclar el pescado con sal, azúcar y pimienta. 
3. Unir el pepino, cebolla, pasta de ají, pimentón picado y caldo de pescado. Mezclar bien y verter el jugo de limón.
4. Servir salpicado con tallos de cebollín y acompañado con choclo cocido y camote en rodajas. 

DOS PESCADOS

300 gr. de filete de salmón; 400 gr. de filete de corvina; 1 taza de granos de choclo cocidos; 1 cebolla morada picada; 2 paltas en cubos; 4 cdas de pimentón rojo picado; 2 cdas de ralladura de limón picado; cilantro; 80 cc de jugo de limón; aceite de oliva; sal y pimienta. 

1. Cortar el salmón y la corvina en cubos.
2. Mezclarlos, salpimentar y verter el jugo de limón.
3. Agregar la ralladura de limón, cebolla, cilantro picado, pimentón rojo.
4. Mezclar bien e incorporar la palta.
5. Verter aceite de oliva y servir.

CORVINA – CAMARóN

400 gr. de filete de corvina; 150 gr. de colitas de camarones, peladas y cocidas; aceite de oliva; ralladura de 1 limón; ½ taza de cancha; 80 cc de jugo de limón; ½ pimentón rojo en juliana; 1 cda de ají verde en rodajas; ½ cebolla morada en pluma; sal y pimienta. 

1. Trozar la corvina en cubos.
2. Si las colitas de camarones son congeladas, descongelarlas dentro de un colador, para que boten toda el agua. Verter una taza de agua caliente y escurrir.
3. Mezclar las colitas de camarones con los cubitos de corvina. Aderezar con sal y pimienta.
4. Incorporar la cebolla, ralladura de limón, pimentón rojo picado y cancha. Unir bien. 
5. Verter jugo de limón y aceite de oliva. Mezclar bien y

MANGO – CAMARóN

3 mangos; 360 gr. de camarones grandes, cocidos y pelados; ½ taza de cilantro fresco picado fino; 80 cc de jugo de limón; 1 cebolla roja en pluma; 1 ají rojo picado; sal gruesa; 1 taza de hielo.

1. Cortar los mangos en dados.
2. Mezclar los mangos con los camarones.
3. Unir la cebolla y aderezar con sal, cilantro, ají y jugo de limón.
4. Agregar los hielos. Remover bien, retirar los hielos y servir con poco jugo.

CORVINA – ERIZO

300 gr.  de corvina, en cubos; 300 gr. de erizos; 200 cc de jugo de limón; 2 cebollas moradas en pluma; 1 cdita de ají rojo picado; cilantro; perejil; aceite de oliva; 1 taza de choclo; sal y pimienta. 

1. Mezclar el jugo de limón con la sal, aceite, ají y pimienta. 
2. Agregar las lenguas de erizo y la corvina. 
3. Incorporar cilantro y perejil. Mezclar sin maltratar el pescado.
4. Servir junto al choclo desgranado.

Recetas Planetarias


Papillote de corvina con mantequilla de albahaca y ajos tostados

Papillote de Corvina

  • 200 GR. MANTEQUILLA
  • ALBAHACA
  • ½ JUGO DE LIMÓN
  • 2 DIENTES DE AJO
  • PAPEL FILM
  • SAL
  • PIMIENTA
  • 180 GR. CORVINA
  • 200 GR. PUERRO EN RODAJAS
  • 8 TOMATES SECOS
  • 8 HOJAS DE ESPINACA EN CHIFFONADE
  • 3 PAPAS SABANERAS EN LÁMINAS
  • VINO BLANCO
  • SAL Y PIMIENTA
  • PAPEL ALUMINIO
  • ACEITE

Ablandar la mantequilla y mezclar con la albahaca picada, los ajos tostados, jugo del limón, sal y pimienta. Enrollar en el papel film y guardar en el congelador.

ARMADO DEL PAPILLOTE

Cortar el papel de aluminio en un rectángulo, pincelarlo con aceite, colocar lar rodajas de papa, la espinaca el pescado los tomates y 2 rodajas de la mantequilla de albahaca y ajos tostados.

Vino blanco, salpimentar.

Cerrar el papillote y hornear a 200°C por 7 minutos, hasta que infle la envoltura.

Servir y abrir el papillote.

Merluza a la Romesco

Caliente 4 cdas de aceite de oliva. Sofría 1 cebolla picada.

Fría 1 rebanada descortezada de pan de molde.

Agregue a la cebolla 1 tomate pelado y trozado. Siga a fuego suave.

Cueza 6 trozos de merluza fileteada en poca agua, a fuego suave por 5 minutos. En el mortero ponga 16 almendras peladas y tostadas, pan frito, 4 dientes de ajo y perejil.

Una vez bien molido esto, agréguelo al sofrito de tomate, adelgace éste con el caldo del pescado, agregue sal.

En el mortero muela ½ ají cacho de cabra seco; agregue 1 cda de harina y 3 de aceite de oliva; haga una pasta, agréguele al sofrito, revuelva, ponga ahí el pescado y cueza a fuego suave 3 minutos.

Añada caldo, si hace falta: la salsa debe quedar sueltecita.

Merluza Alimonada

2 kilos de merluza española fileteada; 1 kilo de papas, en cubitos; ½ taza de pan frito; 2 tazas de berros; tallos de 2 cebollines; jugo de 1 limón; zeste de 1 limón; 2 cdas de mantequilla; 1 limón en gajos; ¼ diente de ajo molido; 1 cdita de semillas de cilantro; 1 taza de vino blanco; aceite; perejil; ¼ taza de berros

1. Hervir agua con sal. Cocinar en esta agua los cebollines por 1 minuto, agregar los berros, colar todo. Enfriar en agua con hielo, escurrir y estrujar.

2. Licuar el ajo con aceite. Aliñar con sal.

3. En una olla poner las papas, jugo de limón, zeste, mantequilla y sal. Cubrir con agua, tapar con papel mantequilla al ras, dejando una ventilación. Cocinar a T. media por 12 minutos. Debe quedar casi seco.

4. En una olla poner el vino, 1 taza de agua, cilantro y sal; sobre este nivel poner una rejilla, sin que toque el líquido. Cocinar por 5 minutos.

5.  Aliñar el pescado con sal, poner sobre la rejilla, tapar y cocinar 10 minutos.

6. Mezclar las papas con las hierbas picadas, poner en la base del plato. Sobre éstas poner el pescado, espolvorear hierbas. Alrededor poner la salsa en un hilo, gajos de limón, sin membrana y cubitos de pan.

Salmón Azafrán

Por Christián Zamudio

  • 800 gr. de salmón

Porcionar el salmón dejándolo con piel, salpimentar y sellar. Por el lado de la piel por 4 minutos, girar y terminar en horno a 200°C por 4 minutos.

Quínoa
  • 200 gr. quínoa
  • ¼ cebolla
  • 1 rama de apio
  • ½ zanahoria
  • 400 cc de agua
  • azafrán

Una vez remojada la quínoa, limpiar de las impurezas. Cortar los vegetales en cuadritos y dorar en aceite, agregar el azafrán y la quínoa.

Verter el agua y dejar cocinar por 15 minutos a fuego lento tapado.

Salsa
  • Cilantro
  • ¼ cebolla
  • 200 cc de caldo de ave.

Desojar el cilantro y cocinar en agua con sal por 2 minutos. Enfriar y procesar con el caldo de ave, la cebolla ya salteada. Calentar y salpimentar.

Para el servir verter la salsa de espejo, en un molde anillo montar la quinua y posar encima el salmón. Decorar.

Salade Stockolm

  • 1 Lechuga escarola
  • ½ pepino
  • 50 gr de fondos de alcachofas
  • ½ palta
  • 1 tomate
  • 50 gr. de porotos verdes
  • 1 cebollín
  • ¼ de pimentón rojo
  • 50 gr. de salmón ahumado
  • 30 gr. de mayonesa
  • 1 limón
  •  Eneldo
  • Sal y pimienta

Lavar bien todos los productos y luego preparar cada uno como corresponda, ya sea picando o cociendo. Teniendo todos los ingredientes listos, mezclar la lechuga con el pepino, los porotos verdes, el pimentón y el cebollín, y disponer todo en una ensaladera.

Luego, poner sobre esta mezcla los fondos de alcachofa cortados en 4, el tomate cortado en gajos, el salmón ahumado cortado en pequeñas láminas y sobre éste la palta cortada en abanico.

Aderezar con una mezcla de mayonesa, limón, eneldo, sal y pimienta.

Carpaccio

  • ¼ kilo de punta de ganso
  • eneldo
  • romero
  • estragón
  • merkén
  • salvia
  • alcaparras
  • 30 gr. de parmesano
  • 1 limón
  • Sal
  • Pimienta
  • Ají cacho de cabra
  • Aceite de oliva

Realizar la mise en place de los ingredientes y utensilios a ocupar. Limpiar la carne y quitar el exceso de grasa.

Formar una marinada seca con: eneldo, romero, estragón, merkén, salvia y pimienta.

Pasar la carne por la marinada y sellar. Envolver en alusa y congelar. Cortar la carne muy fina y distribuirla en un plato.

Posteriormente salpimentar, colocar las alcaparras, el parmesano rallado, zumo de limón, aceite de oliva y ají cacho de cabra.

Ensalada Chef

  • 400 gr. de salmón
  • 300 gr. de queso fresco  en dados
  • 8 tazas de lechuga francesa
  • ½ taza de palmitos picados
  • ½ taza de cebollines picados
  • 2 cdas de ciboulette picado
  • cilantro 
  • 1 tomate en juliana
  • 6 trozos de tomates deshidratados.
Aliño
  • 1 cdita de mostaza Dijon
  • 1 cdita de sal
  • 2 cdas de vinagre de jerez
  • 1 cda de vinagre balsámico
  • 8 cdas de aceite de oliva
  • 2 cdas de semillas de mostaza.

1. Pincelar el salmón con mantequilla, salpimentar y colocar en horno a 180ºC durante 6 minutos.

Dar vuelta y cocer 3 minutos más.

Dejar enfriar y separar en lonjas. Mezclar con el resto de los ingredientes.

2. Para el aliño: Mezclar mostaza con sal, añadir los vinagres y aceite de oliva batiendo constantemente.

Dorar las semillas de mostaza hasta que empiecen a saltar, colocar en un plato.

Mezclar el aliño con la ensalada y espolvorear con las semillas.

Ostiones St. Jacques

  • 1 cdita de jugo de limón
  • sal y pimienta blanca
  • 1 kilo de ostiones
  • 100 gr.mantequilla
  • ¼ cebolla picada
  • 125 gr. de champiñones en láminas
  • ⅓ taza  de harina
  • ½ taza  de leche caliente
  • 1 taza  de crema
  • 1 taza de queso suizo rallado
  • ½ taza  de vino blanco
  • 1 cda de jugo de limón
  • perejil 
  • ½ taza de pan rallado.

En una olla se coloca 1 taza de agua, 1 cdita de jugo de limón y sal, se lleva a ebullición.

Se agregan los ostiones, se reduce el calor y se cocina a fuego bajo, tapado, 4 minutos, hasta que los ostiones estén blandos. Se estilan y se secan en papel absorbente.

Calentar 4 cdas de mantequilla a fuego medio, se fríen la cebolla y champiñones hasta que estén blandos.

Se retira la olla del fuego, se agrega la harina y pimienta, revolviendo hasta incorporar; se vierte de a poco la leche y crema.

Se vuelve la olla al fuego y se lleva a ebullición, revolviendo.

Se reduce el calor y se cocina a fuego bajo, revolviendo hasta espesar, 5 minutos. Se añade el queso y se revuelve hasta que se derrita; se retira del calor. Se vierte vino, jugo de limón, perejil y ostiones.

Se distribuye la mezcla en 8 conchas de ostiones.

Mezclar el pan rallado con 2 cdas de mantequilla derretida y se espolvorea sobre los ostiones.

Se colocan en una lata y se cocinan en un horno a temperatura alta hasta gratinar ligeramente.

Tarta de chocolate – ciruela

Por Raúl Gamarra

Masa base

200 gr. de galletitas dulces, 100 gr. de mantequilla.

Relleno

125 gr. de mermelada de ciruela, 30 cc de jugo de limón, 180 gr. de mantequilla, 200 gr. de chocolate cobertura, 5 huevos.

Para la base

Triturar las galletitas y mezclar con la mantequilla. Armar con esta pasta, la base de la torta en un molde desmontable. Llevar a la heladera. 

Para el relleno

Calentar el horno a 200ºC. Cocinar la mermelada con el jugo de limón a fuego lento hasta derretir e incorporar.

Esparcir la preparación en la base de la tarta. Mezclar la mantequilla y el chocolate, colocar en baño María a derretir.

Batir los huevos y el azúcar hasta obtener una mezcla clara. Agregar lentamente el chocolate a la mezcla de huevos incorporar bien y colocar sobre la masa , alisar la superficie con un espátula.

Hornear la tarta por 20 minutos, hasta que la superficie haya hecho costra. Refrigerar y servir.

Arrollado Merengue – Lúcuma

– 250 gr. de azúcar
– 6 claras de huevo
– ½ litro de crema
– 3 cdas soperas de lúcuma molida
– 3 cdas de colapez en agua tibia
– Papel mantequilla

Poner el azúcar en una sartén, mojarla con agua, hervirla y preparar un almíbar a punto de pelo.
Batir las claras a nieve, agregar el almíbar, seguir batiendo hasta que se incorpore.
Enfriar, añadir el colapez.
Volcar la mezcla sobre papel mantequilla humedecido, esparcir con una espátula sin llegar a los bordes del papel.
Batir la crema, agregando la lúcuma, hasta que suba.
Espatular sobre el merengue en el papel mantequilla, enrollar como un brazo de reina, llevar al freezer 1 hora.
Sacarlo y agregar lúcuma sobre el rollo, decorar con un tenedor encima.
Porcionar y servir sobre platos de postre.
Decorar con coulis de mango y frambuesa.

Napoleón de Membrillo 

Por Daniel Galaz

Emol
  • 200 gr. de compota de membrillo
  • 200 gr. de dulce de membrillo
  • 300 gr. de masa de hoja,
  • 2 claras
  • 200 de azúcar
  • 1 ramita de menta
  • 40 gr. de azúcar flor

Cortar la masa de hoja; en 6×6 cm. Espolvorearle azúcar granulada, 40 gr. hornear a fuego medio hasta que la masa suba y se dore.

Licuar el dulce de membrillo junto con el jugo de la compota de membrillo hasta obtener un puré homogéneo.

Preparar un almíbar con la azúcar granulada restante y agua. Batir a nieve las claras y agregar poco a poco el almíbar y batir hasta que se enfríe.

Montaje

Intercalar los cuadrados de masa de hoja junto con la compota de membrillo, el puré de dulce de membrillo y el merengue.

Espolvorear azúcar flor y decorar con menta.

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