Pintxos


TOMATE FRITO

En el País Vasco, se le llama Piperrada.

  • 1 Cebolla
  • ½ Pimiento Verde
  • 1Kg. de Tomate
  • Sal
  • Azúcar

Cortamos la cebolla y el pimiento verde en juliana y lo ponemos a fuego lento con poco aceite.

Pelamos los tomates y los troceamos.

Cuando la cebolla esta pochada echamos el tomate, sal y 2 cditas de azúcar para que el tomate no nos quede ácido y lo rehogamos 20 minutos a fuego lento, esto hará que se reduzca un poco la salsa de tomate.

Luego lo trituramos en la batidora  y ya tendremos nuestra salsa de tomate.

MELVA EN PIPERRADA

1  Melva
1 Cebolla
1 Pimiento Verde
1 Kg. de Tomates de Pera
1 diente de Ajo
1 cabeza de Ajo
1 copa de Txakoli
Lo primero que haremos es la piperrada. La piperrada es un tomate frito con cebolla y pimiento verde a la que yo añado un diente de ajo y en este caso txakoli o cualquier otro vino blanco de la zona donde os encontréis.

Freímos las cebollas picadas con los pimientos verdes a fuego medio.

Una vez que estén pochados le echamos el diente de ajo picado y finalmente el tomate pelado y cortado en dados. Después de 5 minutos lo rehogamos con una copa de txakolí y lo dejamos otros 3 minutos.

Por otro lado preparamos la melva para hacerla al horno. Le ponemos un poco de aceite y sal en la parte de la carne y la cerramos.

En la piel le hacemos unos cortes e introducimos unas rodajas de tomate y en la fuente donde lo vayamos a cocinar ponemos una cabeza de ajo entera con un corte en la parte de arriba.

Este ajo nos servirá para untar como si se tratara de mantequilla en la carne de la melva antes de unirlo a la piperrada, que se podrá servir junta o separada o triturada.

Se puede servir sobre un arroz blanco, su piperrada y la melva, además de acompañado de un pan con aceite y piperrada. Es un plato delicioso, con un sabor espectacular.

Mi pintxo de Melva con Piperrada.

TORTILLA GERNIKA

Si hay un pintxo que no puede faltar ese es sin duda el de tortilla de papa. Se puede hacer con multitud de ingredientes y aún contando con los 2 básicos (papa y huevos) cada persona le puede sacar un sabor diferente y único, dependiendo de la cocción, el tiempo, la cantidad de papas o de huevos y el tiempo para cuajarla.
  • 1 kg. de Papas.
  • 6  Huevos.
  • ½ Puerro.
  •  1 Chalota.
  •  12 Pimientos verdes de Gernika
  •  Sal.
  •  AOVE

Lo primero hacer los pimientos verdes en la misma sartén en la que voy a hacer la tortilla y el mismo aceite.

A los pimientos se les hace un cortecito en la punta para que no estallen en la sartén  y se fríen a fuego medio, con una tapa porque el aceite salpica mucho. Les vamos dando vueltas con cuidado de que no se quemen.

Si brillan tendrán la piel mas gruesa, les saldrá pellejo al freírlos ya que no estarán tiernos y su sabor no será tan bueno. Los primeros pimientos salen en julio, dependen muchisimo del sol y la lluvia pero siempre podemos encontrar pimientos de invernadero.

En una sarten a fuego medio ponemos las papas en cuadraditos. A los 5 minutos añadiremos los puerros, la chalota y el ajo picado.

Cuando este todo bien pochado lo sacamos a un bowl en el que habremos batido los huevos, le añadimos la sal y lo mezclamos todo bien.

Le quitamos casi todo el aceite a la sartén y echamos la mezcla para cuajarlo.

Primero por un lado y luego lo damos la vuelta con un plato y lo hacemos por el otro

A mi me gusta poco hecha por el centro y dorada por fuera. Lo decoramos con los pimientos y un tomate.

GAZPACHO ANDALUZ

  • 1 kg. Tomates.
  • 1 Cebolleta.
  • ½ Pimiento Verde.
  • 1 Diente de Ajo.
  • ½  Pepino Verde.
  • Aceite
  • Vinagre
  • Sal

En un recipiente ponemos los ingredientes cortados en trozos y los batimos, luego añadimos el aceite, la sal y el vinagre al gusto, batimos otra vez.

Pasarlos por un colador, un chino o un pasapuré para quitarle las pieles del tomate y las pepitas.

Para tomarlo fresco lo metemos en la nevera.
A la hora de servir acompañarlo de un picadito de pepino, cebolleta , tomate, huevo duro y jamón en tacos.

Para realizar esta receta no necesitamos fuego, ni grandes conocimientos de cocina, es un plato muy sano y sencillo.

ALCACHOFAS CON JAMÓN

Su sabor es fino, delicado y exquisito, una verdura para sibaritas.

  • Alcachofas
  • Ajos
  • Jamón Serrano
  • Perejil

Limpiamos las alcachofas quitando primero una fina capa del rabo, luego las hojas mas verdes y cortamos la punta y las cortamos por la mitad.

En la olla a presión ponemos agua con sal y perejil.

El perejil  hace que las alcachofas no se oxiden ni ennegrezcan.

Cuando la olla tenga presión bajamos el fuego y las hacemos durante 3 minutos. Las separamos del agua y hacemos un sofrito de ajo y jamón y lo echamos por encima.

Una vez cocidas de este modo, se pueden hacer de multitud de formas,rebozadas con harina y huevo, en salsa, pueden hacerse a la plancha y quedan muy buenas,

  • 250 gr. Aceite
  • 250 gr. Leche
  • 375  gr. Harina
  • 250 gr. Azúcar morena
  • 4 Huevos
  • Polvos de hornear
  • Ralladura de la piel de un Limón

Mezclamos todos los ingredientes menos la harina, en un vaso de batidora.

Vamos añadiendo la harina y cuando este todo bien batido vamos echando la mezcla en moldes de silicona y luego los introduciremos en el horno a una temperatura de 180ºC durante 15 minutos.

Una vez hechas se pueden espolvorear con azúcar glass o mermelada de moras.

TXANGURRO BILBAINO

Txangurro es la denominación del Euskera que se le da al centollo.
Otra palabra que utilizamos a la hora de hacer este plato es el de “gorringo”,
El modo de cocinarlo es el de “Txangurro a la Donostiarra”, aparece en internet.

  • 1 Centollo
  • 1 Huevo duro
  • ¼ de Cebolleta
  • 1 Pepinillo en vinagreta
  • Un chorrito Brandy
  • Aceite
  • Vinagre
  •  Sal

Ponemos el agua con la sal a hervir, cuando llegue a ebullición introducimos el txangurro durante 15-20 minutos, dependiendo del tamaño.

Lo dejamos enfriar para abrir el caparazón  y sacarle la carne, reservamos el caparazón que luego rellenaremos con el txangurro.

Por otro lado picaremos la cebolleta, el huevo y el pepinillo, golpeamos las muelas y cascamos un poco las patas para facilitar su degustación y los reservamos.

Para vaciar el caparazón de su carne, quitaremos primero, las patas, luego lo damos la vuelta y en la parte de abajo quitamos las dos palas que se encuentran en la boca del animal.

Una vez abierto, quitaremos todas las telillas, branquias de color marrón y el resto de carne que encontremos y sacaremos las huevas “gorringo” a un plato.

Colocamos la mezcla de la carne del txangurro y el picadillo que hemos realizado con aceite, vinagre, sal y fino al gusto dentro del caparazón.
En el interior del txangurro a parte de la carne encontraremos una especie de laminas blancas, parecido a caríilagos, que tienen carne entre las láminas, esta, tambien se come, se puede cortar este bloque en cuatro trozos.

Cuando no hay gorringo (huevas) porque no es temporada, un truco es añadirle txaka  finamente picado y también le va muy bien un poco de lechuga picada y 1 cdita de mayonesa para ligar la mezcla.
Se sirve en el caparazón con unas tostas de pan, con sus patas, muelas y los trozos del centro.

En el pincho esta presentado en una tartaleta  de bocado.

Txangurro a la donostiarra

Este fue el invitado de honor a la mesa el día de San Sebastián. En realidad no es un txangurro (centollo), sino un buey de mar, que es lo que había, aunque la receta es idéntica en ambos casos. 

  • 1 buey de mar o un cerntollo
  • 1 cebolla
  • 2 puerros
  • 1 zanahoria
  • 3 tomates 
  • 150 ml. de vino blanco
  • brandy
  • Pan rallado para gratinar
  • Sal, aceite de oliva y cayena

Pelamos y cortamos finamente la cebolla, los puerros y la zanahoria. Ponemos la verdura a sudar suavemente con 2 cdas de aceite de oliva y un poco de sal.

Retiramos el pedúnculo de los tomates y practicamos en cada uno de ellos un corte en cruz en su piel. Los escaldamos durante 5 minutos y los retiramos a agua helada. Los pelamos y despepitamos. Reservamos.

Mientras pocha la verdura nos toca la labor más ardua: descarnar el cangrejo. Lo más sencillo es hacerlo ayudándonos de un pincho de brocheta metálico o similar, raspando cuidadosamente entre sus huesos y cartílagos. Descartamos las branquias que poseen en sus laterales y reservamos los jugos que pueda contener. La carne de las patas y muelas la extraeremos rompiendo con un cascanueces.

Agregamos a la verdura la cayena, el tomate, el vino blanco, el brandy y los jugos que pudiésemos haber reservado. Dejamos reducir.

Cuando la verdura esté prácticamente seca añadimos la carne del cangrejo, removemos y rectificamos de sal. Rellenamos el caparazón del cangrejo, previamente limpio, espolvoreamos la cavidad con pan rallado e introducimos en el horno con gratinador. Dejamos que dore la superficie y servimos calentito.

SINANIMUS MOLESTANDI:

Una vez descarnado el cangrejo, repasad cuidadosamente la carne antes de añadirla a las verduras.

Siempre se cuela algún resto de cartílago o caparazón.

Añadir al relleno 2 cdas de salsa americana.

Si compráis vivo el cangrejo debéis cocerlo sumergiéndolo en agua hirviendo con abundante sal durante 20 minutos, dependiendo del tamaño del bicho, y refrescarlo inmediatamente.

La manera tradicional de presentar este plato es dentro del caparazón del cangrejo, pero podemos servirlo en tartaletas.

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Saboreándonos


Gazpacho Andaluz

4 tomates; 1 pepino; ½ pimiento verde; ½ cebolla; 1 diente de ajo; ½ marraqueta remojada en agua; 2 vasos de agua; aceite de oliva; vinagre balsámico y sal.

1. Se pican las verduras y se ponen en la batidora. Agregar 1 vaso de agua, aceite, vinagre y sal. Se muele todo.

2. Se pasa por un chino, se añade un vaso de agua, se rectifica aliños y espesor. Debe quedar como una sopa un poco espesa.

3. Reposar en el refrigerador tapado, por un día.

4. Se sirve bien fría, acompañada de pocillos con crutones, tomate, pepino y pimiento verde, cortados en dados.

Gazpacho Divorciado

  • 2 tomates
  • ¼ taza de migas de pan
  • 1 punta de ajo molida
  • aceite de oliva
  • vinagre de jerez
  • 1 pepino Alaska pelado, sin pepas
  • sal
  • 1 cdita de páprika
  • aceite de oliva.

1. Moler el tomate, pan y ajo agregar aceite y emulsionar.
2. Aliñar con unas gotas de vinagre de jerez y sal.
3. Moler el pepino hasta tener un jugo, colar, aliñar con sal y congelar.
4. Revolver cada ½ hora hasta que se forme un granizado.
5. Calentar el aceite con la páprika. Apagar y colar.
6. Servir el gazpacho en vasitos con gotas de aceite de páprika y 1 cdita de la granita de pepino.

Asadillo de Pimientos del Bierzo

900 gr. de pimiento rojo morrón, 100 gr. de cecina, cebolla, AOVE, sal y comino.

Asar los pimientos al horno durante 20 minutos, seguidamente quitarles la piel. Cortarlos en tiras y los aderezamos con sal y aceite.

Cortar la cebolla en aritos, la cecina en lascas y darles forma de tirabuzón.

Colocar un molde circular en el centro del plato, dentro las tiras de pimiento. Desmoldar.

Colocar los tirabuzones de cecina alrededor de los pimientos.

Colocar los aritos de cebolla sobre los pimientos y decorar el fondo del plato, con lágrimas de Aove y comino.

Blinis de Callampas

1 taza de harina con polvos de hornear; 2 huevos, ¾ taza de yogurt, ⅓ taza de leche; 2 cdas de maicena; 3 cdas de mantequilla; 3 cdas callampas molidas; sal, aceite, 12 bocconcini mozzarella, 8 tomatitos cherry 

1. Mezclar harina, huevos, yogurt, leche, maicena, mantequilla, callampas y sal. Unir los ingredientes.

2. Calentar aceite, verter montoncitos de la mezcla, cocinándolos hasta dorar 2 minutos por lado. Secar en una bandeja con papel absorbente.

3. Aderezar los tomatitos picados con aceite de oliva, sal y orégano.

4. Sobre cada blini, colocar ½ bocconcino de mozzarella y cubrir con tomatitos. 

Fricandó de Ternera Asturiana

  • Filetes de ternera asturiana (1 kg)
  • 1 lata de níscalos
  • Cebolla, zanahorias, laurel y tomillo
  • Harina
  • Aceite de oliva
  • Vino blanco
  • Caldo
  • Sal y pimienta

Salpimentar los filetes y enharinarlos, marcarlos en sartén con aceite caliente.

En el mismo aceite si no ha quedado excesivamente oscuro, se rehoga la cebolla y la zanahoria picada, lentamente hasta conseguir que caramelice al adquirir un color marrón oscuro.

Añadir la carne y el vino blanco, dejando que evapore el alcohol, añadir el caldo hasta cubrir. Espolvorear las especias y dejar cocer lentamente.

Aparte saltear los níscalos troceados por la mitad y añadirlos al guiso de carne cuando le falte unos 30 minutos para su terminación. Rectificar sazón.

Crema de Mejillones al Ajete

  • 1 Kg. de mejillones de Galicia
  • 1 Kg. De papas
  • nata
  • 1 pimiento rojo
  • 1 manojo de blanco de puerro
  • 1 manojo de ajetes
  • 2 dl. de leche
  • 150 gr. de mantequilla
  • Caldo de cocción mejillones
  • Pimienta blanca
  • sal

Rehogamos en mantequilla todos los ingredientes excepto los mejillones.

Una vez rehogado, mojamos con caldo de cocción de los mejillones y leche, pasados 20 minutos de estar al fuego, trituramos y pasamos por el chino.

Lo llevamos de nuevo a ebullición y ponemos a punto de sal y pimienta, suavizamos con nata y presentamos en plato sopero, decorándolo con una ramita de hinojo, unos mejillones y unas gotas de puré de pimiento rojo.

PAELLA XPRESS

1 tarro de salsa de tomate; 1 sobre de sofrito; 1 tarro de pimientos rojos; 1 bandeja de champiñones; 1 tarro de picadillo de mariscos; 1 sobre de paellador; 1 taza de arvejitas; 10 longanicillas; 2 tazas de arroz de grano corto; 4 tazas de agua hirviendo; aceite y sal.

1. Calentar el aceite, granear el arroz hasta que esté transparente.

2. En una paellera sofreír las longanicillas. Agregarles el picadillo de mariscos sin agua, los champiñones fileteados y el sofrito.

Darles una vuelta y agregar las arvejitas, el sobre de paellador, la salsa de tomate, los pimientos en tiritas y la sal.

3. Incorporar esta preparación al arroz, agregar el agua, dejar cocinar durante 20 minutos, dando vueltas para que se vaya cocinando por todos lados.

Se apaga y se deja reposar.

CONGRIO A LA VIZCAÍNA

6 medallones de congrio; 1 cebolla; 2 ajos; 1 vaso de vino blanco seco; 1 vaso de agua; aceite de oliva; 2 cdas de pan rallado; 1 taza de arvejitas; 1 tarrito de puntas de espárragos; 3 huevos duros; perejil y sal.

1. Saltear la cebolla y los ajos picados, perejil picado y pan rallado. 

2. Se sala cada presa de pescado, se coloca en una fuente de barro, tras lo cual se incorpora la pasta por encima de cada trozo.

3. Se mete al horno caliente, a los 5 minutos, se le añade un vaso de vino y otro de agua, junto con las arvejitas. Se deja cocer durante 10 minutos y se apaga el horno.

4. La salsa se muele, al servir se le agregan espárragos y huevos duros partidos en gajos. 

ALBACORA CLÁSICA

Batido
  • 2 filetes de albacora
  • 2 huevos
  • 1 chorro de cerveza
  • ½ taza de harina
  • 1 cdita de polvos de hornear
  • hielo
  • aceite
  • sal.
Panaché de Cebollas
  • 2 cebollas, blanca y morada
  • mantequilla
  • ajo molido
  • comino
  • sal
  • 1 taza de vino de blanco
  • 1 taza de vinagre rojo
  • 1 zanahoria
  • ají de color
  • hojas de laurel.
Acompañamiento
  • 2 papas
  • tocino
  • mantequilla
  • perejil.

1. Batir los huevos, agregarles harina, polvos de hornear, sal y un chorro de cerveza.

Añadir 2 cubos de hielo, para que el batido, al entrar en calor, se contraiga y se convierta en una costra crujiente.

2. Pasar la albacora por este batido y freír a 180ºC.

3. Para el panaché

Cortar las cebollas en gajos y sofreír en mantequilla con ajo molido. Esperar a que se caramelicen.

Agregar sal, comino, laurel, la zanahoria en rondel y vino blanco hasta reducir. Incorporar el vinagre hasta que quede espeso.

Añadir el ají de color, para dar al pescado un tono rojizo.

4. Saltear las papas en mantequilla y tocino hasta que estén crujientes y espolvorearles perejil picado.

5. Para el montaje

Poner un filete, una cama de cebollas caramelizadas, otro filete y otra cama de cebollas.

Acompañar con las papas salteadas.

Lomo a la Cerveza

  • 2 kg de cinta de lomo
  • 1 cebolla picada
  • 75 gr. de mantequilla
  • 150 gr. de queso Emmental
  • 40 gr. de harina
  • 3 dl de nata
  • 2 dl de caldo de carne
  • ½ l de cerveza Cruzcampo
  • Sal y pimienta

Salpimentar el lomo y asarlo durante 30 minutos a 180ºC.

Para la salsa

Fundir la mantequilla y añadir la cebolla picada y un poco de sal. Pocharla hasta que esté transparente, añadir la harina, mezclar y rehogar.

Agregar el caldo de carne templado y remover para que no se hagan grumos.

Agregar la nata y dejar cocer unos minutos. Añadir el queso, mezclar bien hasta que se funda.

Añadir la cerveza y dejar cocer durante 10 minutos a fuego suave. Rectificar el sazonamiento.

Cortar el lomo y salsear.

Tarta de Manzana 

  • Manzana Reineta del Bierzo
  • Crema pastelera
  • Almíbar
  • Gelatina
  • Chocolate Blanco

En una fuente de tarta colocamos una base de bizcocho y lo cubrimos bien con crema pastelera cuidando de que esté bien espesa para que cuaje.

Confitamos la Manzana Reineta del Bierzo troceada con el almíbar y la gelatina. Dejamos templar y la disponemos sobre la crema pastelera.

Adornamos con unos canutillos de chocolate blanco.

Crema Catalana

Mezcle con entusiasmo en una olla 4 yemas con 150 gr. de azúcar granulada.

Agregue ½ litro de leche, un palito de canela y la cáscara amarilla de ½ limón.

Ponga la olla en baño María y revuelva hasta que espese.

Retire del fuego, deseche canela y cáscara, vierta en pocillos, distribuya sobre éstos 50 gr. de azúcar, caramelice por encima.

Si usa un litro de leche en vez de medio, tendrá una excelente crema inglesa o custard para acompañar postres.

Si quiere triunfar siempre, mande a la porra los purismos, agregue a la leche 1 cdita de maicena, para que no se corte la crema.

LECHE FRITA

¾ litro de leche; 100 gr. de harina; 100 gr. de azúcar; 3 yemas; 1 palito de canela; cáscara de limón; mantequilla; azúcar; harina y aceite.

1. Se hierve ½ litro de leche, con la canela y la cáscara de limón.

2. Se baten las yemas, se le agrega el azúcar, la harina y ¼ de litro de leche fría restante. Debe quedar una pasta suave.

Se mezcla con la leche hervida hasta que tome consistencia.

4. Se enmantequilla una fuente, sobre la cual se vierte la pasta de leche. Refrigerar, cuando esté dura, se corta en trozos, se pasan por la harina y se fríen.

Se depositan con papel absorbente en una fuente, espolvoreándolos con azúcar.

Tarta Charito

1 bizcocho; 2 cajas de jalea de limón; 1 litro de crema; 1 queso crema.

1. En un molde de torta, de esos que se abren los bordes, se rellena el fondo con el bizcocho del brazo de reina.

Debe quedar una capa bien firme, por lo que hay que apretarlo bastante y no ponerle bordes.

2. Se muele la barra de queso crema. Se le agregan las dos cajas de jalea de limón, en 1 taza de agua c/u.

Se mezcla con una batidora cuidando que no queden grumos. Después se le incorpora el litro de crema, bien helada, y se vuelve a batir.

3. Se agrega la mezcla al molde y se mete al refrigerador.

4. Al día siguiente se monta sobre una fuente, agregar mermelada de frambuesa.

Bacalao


El bacalao del Atlántico o bacalao de Noruega (Gadus morhua) es una de 60 especies de una misma familia de peces migratorios.

Vive en mares fríos del norte.

Por lo general el bacalao es de tamaño pequeño, aunque algunos ejemplares pueden llegar a alcanzar 100 kg. de peso con un tamaño de hasta 2 metros.

Se alimenta de otros peces más pequeños, como el arenque.

Bacalao a la Vizcaína

Chef: 

  • Aceite de oliva
  • Agua
  • 1 Pimiento choricero
  • 2 morrones rojos asados
  • Bacalao seco 3 Lonjas
  • 5 Cebollas
  • Papas 1 k
  • Caldo
  • 3 Tomates
  • 3 Ajo
  • Manzana

Desalar y limpiar un lomo de bacalao, con los huesos hacer un caldo

PARA LA SALSA

Cortar 2 cebollas, 3 ajos, 2 morrones rojos asados y rehogar en abundante aceite de oliva.
Cortar los tomates y agregar al fuego, sumar 1 cda de carne de pimiento choricero y ½ manzana en cubos.
Agregar caldo de bacalao hasta cubrir, hervir por espacio de 20 min a fuego suave.
PARA LAS PAPAS AL HORNO.
Cebolla en juliana, poner en una asadera con aceite de oliva. Cortar láminas de papas. 
Agregarlas a la fuente, con 3 hojas de laurel. 
Mojar con caldo, salar y hornear, por 15 minutos a 220°C. después bajar la temperatura hasta terminar la cocción. 
Cocinar los lomos en la salsa hasta terminar su cocción.

Bacalao a la Vasca

Bacalao a la vizcaína, receta tradicional

  • 800 gr. de lomo de bacalao desalado
  • AOVE
  • 3 cebollas
  • 8 tomates
  • 2 dientes de ajo
  • 4 pimientos choriceros
  • 1 rebanada de pan frito
  • 4 pimientos morrones asados
  • 1 taza de miga de pan rallado
  • Perejil
  • Aceite
  • Harina

Poner el bacalao en una cazuela con agua fría y retirar del fuego en el momento que comience la ebullición.

Se escurren los trozos, se retiran todas las espinas. Se pasa el bacalao por harina, se fríe en abundante aceite, y cuando esté dorado se deja escurrir.

Se cortan 2 cebollas y se sofríen. Cuando estén doradas, se incorporan los tomates (reservando 2 de ellos) en dados, sofreír a fuego bajo.
Freír los ajos enteros y una cebolla picada. Se rallan y se incorporan 2 tomates, los pimientos choriceros, remojados en agua y el pan frito.
Cuando el sofrito esté a punto, se tritura, se agrega este puré a la salsa de cebolla y el tomate.
Con la salsa resultante se cubre el fondo de una cazuela que pueda ir al horno. Sobre ella se colocan los trozos de bacalao y se cubren con el resto de la salsa. Se cortan los pimientos morrones asados en tiras delgadas y se colocan sobre el bacalao.
Se espolvorea la superficie con pan rallado y perejil y se pone la cazuela a fuego bajo por espacio de 10 minutos. Después, se dora la superficie gratinándola en el horno precalentado.

Bacalao a la Vizcaína 2.0

Bacalao a la vizcaínaSalsas vizcaínas hay tantas como cocineros sobre la faz de la tierra, pero la receta tradicional es la base de todas las demás y es insuperable.
La salsa vizcaína clásica únicamente lleva cebolla y carne de pimiento choricero, y bajo ningún concepto debe llevar tomate.

  • 4 tajadas de lomo de bacalao desalado Baskcod de 350 gr.
  • 3 cebollas moradas de Zalla
  • 1 puerro
  • 2 dientes de ajo
  • 10 pimientos choriceros de Gernika
  • 1 hueso de jamón
  • 1 punta de jamón
  • 1 litro de fondo de pescado
  • sal de Añana al vino
  • 1 copa de txakoli
  • 5 rebanadas de pan duro de masa madre

Bacalao a la vizcaína Comenzamos nuestro bacalao a la vizcaína elaborando la salsa, picamos la cebolla en juliana y cubrimos el culo de una cazuela con AOVE, utiliza el aceite justo para cubrir el fondo de la cazuela porque el exceso de aceite acabará en la salsa.

Picamos 1 puerro y 2 dientes de ajo, los añadimos junto con una punta y un hueso de jamón y unos pellizcos de sal de Añana al vino, dejamos que se cocine la cebolla a fuego lento, tiene que sudar hasta casi convertirse en mermelada, hay que remover con bastante frecuencia. Bacalao a la vizcaína Lavamos los pimientos choriceros, los abrimos y les quitamos el rabo y las semillas.
Los dejamos en remojo en agua fría, que pondremos en el fuego hasta que rompa a hervir, momento en el que tiraremos el agua y pondremos agua fría de nuevo, este proceso lo repetiremos 2 veces más. Bacalao a la vizcaína Una vez hidratados nuestros pimientos choriceros de Gernika, sacamos toda la carne y desechamos la piel.
Unas 4 horas después de haber empezado a pochar las cebollas, cuando se conviertan en una mermelada de cebolla, troceamos las rebanadas de pan y los añadimos a la cazuela para que ayuden a ligar la salsa.
Mojamos el fondo de la cazuela con una copa de txakoli y removemos para que el pan chupe el líquido, esperamos a que el alcohol se evapore y rehogamos 2 minutos.   Ahora añadimos la carne de pimiento choricero de Gernika que habíamos reservado, removemos bien para que se integre con el pan y la mermelada de cebolla morada de Zalla.
Mojamos la cebolla morada de Zalla, el pan y los pimientos choriceros con el fondo de pescado (cabezas de pescado, huesos de rape y algún trozo de pescado, con cebolla y puerro) que hemos calentado y removemos bien.   Dejamos que reduzca el líquido y los ingredientes cojan sabor, por 30 minutos a fuego bajo, removiendo con frecuencia para evitar que se agarre al fondo. Bacalao a la vizcaína Pasamos la salsa por el pasapuré para triturar todos los ingredientes, y posteriormente pasamos por el chino para que quede más fina.
Dejamos unos pocos minutos a fuego medio para que se reduzca un poco y el sabor quede más concentrado, probamos y rectificamos la sal. Bacalao a la vizcaína Troceamos las tajadas de lomo de bacalao de Baskcod por la mitad y las colocamos con la piel hacia arriba, dejemos que se cocine a fuego bajo, con el calor que tiene la salsa, en pocos minutos estará listo.
No lo mantengas mucho al fuego porque se abrirán las lascas del bacalao, debe quedar cocinado pero jugoso y brillante. Bacalao a la vizcaína

  • Utilizar un buen bacalao como el de Baskcod
  • Tener buena materia prima para elaborar la salsa: cebolla morada de Zalla y pimientos choriceros de Gernika.
  • Mucho cariño y paciencia porque es un plato que lleva tiempo, pero el resultado merece la pena.
  • No utilices mucho aceite para pochar las cebollas porque ese exceso de aceite terminará en la salsa y perjudicará al sabor.
  • No uses la batidora o te cargarás el color de la salsa.

EL PODER DEL ACEITE DE BACALAO

Por Bárbara Riedemann

Infaltable de las antiguas boticas, este brebaje, que se obtiene del hígado del bacalao, tiene la alquimia perfecta: reúne las cualidades de los omega 3 y las vitaminas A y D, esenciales para fortalecer los huesos, la vista y prevenir enfermedades cardiovasculares.

Del hígado de este pez graso, se extrae un poderoso aceite que, pese a su denso olor y sabor, es uno de los suplementos alimenticios más consumidos en el hemisferio norte, en especial en Inglaterra y los países escandinavos donde, por la falta de luz, niños y adultos lo ingieren durante el invierno por su contenido de vitamina D, que se sintetiza con la luz solar.

Sus principales componentes y funciones:

Vitamina D

Traspasa el calcio a huesos y dientes, contribuyendo a su formación y mineralización, esencial para el desarrollo del esqueleto.

Regula los niveles de calcio y  fósforo en la sangre. Es antirraquítica.

Vitamina A

Ayuda a la salud ocular. Es reconstituyente de enfermedades degenerativas, y estimula el crecimiento.

Omega 3

Reduce el riesgo de enfermedades cardiovasculares y artritis.

Ayuda al funcionamiento cognitivo, visual y del sistema nervioso.

Contiene  ácidos EPA, potente antiinflamatorio y DHA, importante en el desarrollo cerebral y la retina.

La dosis

En el mercado se encuentra aceite de bacalao líquido y en cápsulas.

La dosis diaria debe ser 1 cda o 1 píldora por las mañanas.

Su ingesta requiere supervisión médica, en especial en niños, embarazadas y personas con antecedentes de diabetes, cáncer, enfermedades cardiovasculares o crónicas

Todo suplemento con vitaminas y su consumo en exceso puede afectar los órganos que las metabolizan.

Es recomendable tomarlo por periodos no prolongados y con pausas de igual duración. Un mes de consumo, por uno de descanso.

Elixir para embellecer

El poder del aceite de bacalao también se nota en el exterior.

En la piel, los omega 3 evitan alergias y resequedad y disminuyen los signos del envejecimiento.

La vitamina A es vital para el recambio normal de sus diferentes capas y la producción de grasa protectora de la dermis.

* A diferencia de las cápsulas de aceite de bacalao, el Omega 3 contenido en su formato líquido se oxida rápidamente.

Para asegurar su preservación, se recomienda mantenerlo refrigerado