Camarón ♬ Camarón ♪


Sopa de Camarones

55 gr. de mantequilla, aceite de oliva, 700 gr. de camarones ecuatorianos con cáscara, 1 cebolla a cuadros, 1 zanahoria picada, 1 tallo de apio picado, 2½ taza de agua, 1 hoja de laurel, ¼ taza arroz blanco, 1 taza de vino blanco, 2 tazas de caldo de pollo, 1.450 gr. de tomates cocidos, ¼ cdita de merquén, 2 tazas de crema, 1 cdita de sal de mar, perejil.

1. Pelar los camarones, guardar las cáscaras.

2. Saltear las cáscaras. Cuando están rosadas se desechan.

3.  En este aceite aromatizado agregar mantequilla, cebolla, zanahoria y apio.

4.  Cocer hasta que queden blandos. Verter agua, vino blanco, arroz y el resto de los ingredientes. Hervir

5. Bajar fuego y dejarlo por 15 minutos.

6. Retirar la hoja de laurel, agregar la pasta de tomate y los camarones salteados.

7. Meter en la juguera, licuar.

8. Agregar la crema y revolver.

9. Rectificar condimentos y decorar con perejil.

Causa Camarón

 Por Óscar Gómez 

 150 gr. de camarones, 150 gr. de papas chilotas, 25 gr. de pasta de ají amarrillo, aceite, lágrimas de limón, 2 huevos de codorniz, 50 gr. de palta, 4 tomates cóctel.
Salsa Golf

40 gr. de mayonesa, 25 gr. de ketchup, 20 cc de oporto.

Cocinar las papas y luego prensar. Una vez frio agregar pasta de ají, limón, aceite, sal pimienta.

Cocinar los camarones en agua hirviendo con un poquito de sal, una vez fría agregar la salsa golf, oporto, sal pimienta .

Presentación

Servir la causa, los camarones en su propia salsa, el huevo de codorniz cocido, palta en láminas decorar con tomates y hojitas de lechugas.

Camarones Grillados

Por Raúl Gamarra

  • 20 camarones
  •  aioli de perejil

Marinar los camarones con el aioli de perejil y grillarlos, reservar aioli.

Ensalada de cereales

20 gr. de mote cocido, 20 gr. de quinoa cocida, 10 gr. de palta en cubo, 1 cdita de mostaza a la antigua, 1 cdita de mayonesa, sal.

Mezclar los ingredientes y condimentar.

Aioili  
  • Perejil
  • aceite
  • 2 dientes de ajo

Hervir los dientes de ajo dos veces, refrescándolos entre hervor y hervor.

Cocinar a fuego lento en aceite de oliva por 40 minutos, no deben quedar ligeramente dorados. Escurrir del aceite.

  • Sal
  • gotas de jugo de limón

Colocar en la juguera y moler bien. 

Confit de tomate
  • 2 tomates
  • azúcar sal
  • 4 hojas albahaca
  • 1 ramita tomillo
  • ½ diente de ajo picado.

Llevar al horno suave con aceite de oliva, los tomates partidos en 4.

En una budinera agregar hojas de albahaca.

Encocado de Camarones

Ecuador

14 camarones pelados; 1 lata de leche de coco; 3 cocos secos ; ½ cebolla morada; 1 diente de ajo; 1 pimentón verde; 1 taza de crema; achote; pimienta y comino .

1. Limpiar los camarones. Sazonar con sal, pimienta, comino y  ajo machacado.

2. Aparte la cebolla y el pimiento en juliana. Sofreír con achote los camarones en aceite a fuego lento por 5 minutos.

3. Verter crema y leche de coco. Hervir sin taparlo para que no se corte la preparación por 15 minutos.

Secuencia de Camarones

Por Daniel Galaz

Emol

24 camarones, 30 ecuatorianos, 8 camarones de río, 40 gr. de semillas de sésamo, 60 gr. de salsa hoisin, 120 gr. de panko, 100 gr. de harina, 2 huevos, 1 ají cacho de cabra, 2 dientes de ajo, aceite de oliva, 100 gr. de mayonesa de finas hierbas, 100 gr. de mayonesa, 1 ramita de tomillo, perejil, 6 hojas de albahaca, 3 hojas de menta, 300 gr. de berros

Tomar 4 camarones pasarlos por salsa hoisin, cubrirlos en sésamo.

Tomar 4 camarones, pasarlos por harina, huevo batido, por el panko.

Tomar 4 camarones y cocerlos al vapor.

Saltear 8 camarones, agregar ají cacho de cabra en anillos.

Saltear 8 camarones de río,en aceite de oliva y el ajo picado.

Freír los camarones apanados, montar con la mayonesa y los berros.

Mayonesa

Triturar la mayonesa junto al tomillo, perejil, albahaca, menta, más los berros.

Camarones Lol

12 hojas de papel de arroz grandes; 2 zapallitos italianos; 2 zanahorias; 1 pepino; 300 gr. de camarón; 2 cdas de AOVE; 200 gr. de queso crema; 2 cdas de ciboulette; 1 manojo de ciboulette y salsa de soya.

1. Lavar, pelar, cortar las zanahorias, los zapallitos y el pepino en bastones, desechando las semillas.

2. Combinar queso crema con el ciboulette. Combinar los camarones con aceite de oliva.

3. En abundante agua tibia mojar las hojas de papel de arroz de una en una hasta ablandar. Tomarán un tono transparente.

4. Escurrir el agua de las hojas, colocarlas sobre una tabla de cocina.

5. Dentro de la hoja colocar cercano a uno de los bordes algunos palitos de zanahoria, zapallito y pepino, cubrir con queso crema y camarones.

Envolver doblando los bordes hacia adentro y enrollar. Refrigerar 1 hora.

6. Cortar el rollo a la mitad, colocar una ramita de ciboulette.

7. Servir con 2 tipos de salsa, soya sola y soya con jugo de limón.

Camarones Diablados

  • 1 kg de camarones
  • 2 chiles mirasol, guajillo o chilacate
  • 5 chiles de árbol
  • 5 chiles serranos verdes
  • 600 gr. puré de tomate
  • 1 cebolla
  • ½ cabeza de ajo
  • 125 gr. mantequilla
  • Sal

Cocer los chiles, molerlos con el puré de tomate. Colar para dejar la salsa.

Poner a hervir agua con ½ cebolla.

Cuando el agua este hirviendo agregar los camarones, hasta que dé el primer hervor.

Picar ½ cabeza de ajo y ½ cebolla, poner al fuego con mantequilla.

Incorporar los camarones poco a poco cocer, cuando estén rosados, agregar la salsa y sal.

Chicharrón de camarones 

 Por Óscar Gómez

2 camarones, 100 gr. de congrio, 250 gr. de papas chilotas, 1 yema, 25 gr. de harina, sal; pimienta, 15 gr. de parmesano, 50 gr. pan rallado, 20 cc AOVE, 30 gr. pasta de ají amarillo, 25 gr. pasta de ají panca,  50 cc de crema, 2 dientes ajos, 10 gr. cebolla morada, 30 gr. cebollín, 1 tomate, cilantro, 40 cc chicha de jora, 10 cc vinagre tinto, 70 cc fondo de pescado suave.

Ñoquis

Prensar 3 veces las papas cocidas; una vez frías agregar harina, yema, sal, pimienta, nuez moscada y parmesano rallado. Cocinar en agua hirviendo por 6 minutos.

Salsa de escabeche

Saltear la cebolla en pluma, ajos picados, ají panca, chicha de jora.

Reducir y agregar caldo de pescado, cebollín picados, ají amarrillo en juliana, tomate. Cilantro, sal, pimienta.

Salsa Huancaína

Dorar la cebolla y ajos picados, flambear con vino blanco, agregar ají amarrillo, fondo de pollo. Integrar los ñoquis, 1 cda de crema, parmesano rallado y lágrimas de AOVE.

Chicharrón

Limpiar los camarones, pasar por harina, huevo batido, pan rallado, freír. Pasar el congrio por harina, huevo batido. Freír.

Servir los ñoquis con su propia salsa, chicharrón de camarón y congrio, salsa de escabechado.

Bolitas de Camarones

  • 500 gr. de camarones
  • 1 chalota en cubitos
  • 1 cdita de jengibre rallado
  • ¼ de diente de ajo molido
  • cilantro
  • 1 cda de albahaca
  • 4 cdas de salsa de soya
  • panko
  • aceite

1. Moler la mitad de los camarones. Los otros en cubitos.

2. Juntar los camarones con la chalota, jengibre, ajo, cilantro, albahaca y salsa de soya. Hacer bolitas, pasar por el panko.

3. Dorar las bolitas.

4. Servir con la de soya y jengibre.

Salsa de Coco
  • 1 lata de leche de coco
  • 1 cdita de jengibre rallado
  • 1 cda de azúcar rubia
  • 2 cdas de salsa de soya
  • ½ taza de maní.

1. Cocinar todo hasta disolver el azúcar.

2. Moler, servir a temperatura ambiente.

Mariscos Surtidos

Por Pancho Toro

1 lechuga; 250 gr. ostiones cocidos; 250 gr. camarones cocidos; 6 camarones ecuatorianos cocidos; 250 gr. salmón ahumado; 200 gr. centolla; 2 paltas; 4 limónes; 1 pote de ricotta

1.- Picar la lechuga.

2.- Hacer rollitos de salmón rellenados con ricotta.

3.- Sobre ésta poner los camarones, ostiones en su concha, centolla, salmón rellenos con ricotta, etc.

4.- Agregar almejas, machas, choritos, ostras. Acompañar con ceviche.

5.- Aliñar con limón, sal y pimienta, decorar con ciboulette y palta.

Risotto de Camarones

  • 2 tazas de arroz corto
  • 3 cdas de mantequilla
  • 2 cdas de chalotas picadas
  • 2 tomates picados
  • 1 pimentón verde en cubitos
  • 1½ taza de champaña
  • 4 tazas de caldo de cáscara de camarones
  • ½ taza de parmesano
  • cilantro
  • 1 kilo de camarones ecuatorianos.

1. Derretir la mantequilla, saltear las chalotas y pimentón verde hasta que estén blandos. Agregar los tomates, saltear por 2 minutos.

2. Agregar el arroz, saltear por 2 minutos, hasta que esté transparente y ligeramente dorado.

3. Añadir 1 taza de vino caliente, reducir el calor, hervir, revolviendo hasta que el líquido se haya absorbido, por 7 minutos.

4. Añadir ½ taza del caldo y revolver a fuego bajo hasta que el líquido se haya absorbido.

Agregar caldo, de ½ taza por vez, hasta que el arroz esté “al dente”, revolviendo siempre y que se evapore el líquido antes de echar el siguiente.

Esta operación toma 30 minutos. Incorporar la restante ½ taza de vino, esperar que se absorba.

5. Añadir el parmesano, esperar que esté derretido y absorbido. Saltear los camarones en un wok hasta que estén rosados, añadir al risotto junto al cilantro, una vez listo el arroz.

6. Reposar unos minutos con la olla tapada, servir con más parmesano.

Chupe de Camarones

Por Óscar Gómez

1 kg. de camarones, 200 gr. de papas amarrillas, 100 gr. de arroz, 100 gr. de habas verdes, 60 gr. de arvejas, 100 cc de leche evaporada, 4 huevos pochados, 60 gr. de pasta de ají panca, 1 cebolla roja, 4 dientes de ajos, 4 tomates, aceite de oliva, hojas de huacatay, 20 gr. de coral de camarones, 1 lt de caldo de camarones, 100 gr. de queso fresco.

Dore a fuego medio la cebolla y ajos, agregue la pasta de ají panca, coral de camarones, tomate picado, cocer 10 minutos a fuego medio.

Una vez el aderezo tenga una consistencia de una pasta agregue el caldo de camarón y el arroz.

Cuando reviente el arroz añadir las habas verdes peladas, arvejas, colas de camarones pelados, papas amarrillas, hojas de huacatay, deje cocinar 5 minutos.

Agregar leche evaporada, sal y pimienta. Servir en un plato hondo los camarones con sus papas amarillas, arvejas, habas y choclo dando colores naturales de su propia preparación de la sopa.

Añadir adornando con huevo pochado, pan tostado, ají amarillo tostado, hojitas de huacatay y dados de queso fresco.

Camarones Al Tequila 

ACHIOTE 

SEA FOOD

Camarones Flameados

Camarones Rancheros

Camarones a la Pimienta Roja

Camarones al Roquefort

Camarones en Camisa

Camarones en Escabeche

Brochetas de Camarones

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Año Nuevo Sibarita


CÓCTEL DE FRAMBUESA

  • ½ taza de azúcar
  • 1 taza de frambuesas
  • champaña y cointreau
  • 3 frambuesas por copa.

1. Congelar 3 frambuesas pinchadas en palitos por copa.

2. Disolver el azúcar en 1 taza de agua, hervir y agregar la taza de berries, cocinar por 5 minutos y colar sin apretar.

3. Enfriar los licores y el almíbar.

4. Servir en copas de champaña 1 medida de almíbar, 1 de cointreau y rellenar con champaña, agregar el palito de frambuesas congeladas.

Cerveza Margarita

  • 12 onzas de limonada congelada
  • 12 oz de tequila
  • 6 oz de 7-up
  • 6 oz de agua fría
  • 12 oz de cerveza
  • Hielo
  • 1 limón en trozos

Verter la limonada, tequila, Seven-Up, agua y cerveza en una jarra y revolver, hasta que la limonada se haya derretido.
Agregar hielo y agua si la mezcla estuviera muy  dulce.
Servir en vasos con una rodaja de limón.

Tequila Sunrise

  • 2 oz de tequila
  • 4 oz de jugo de naranja
  • 3/4 oz de granadina

Colocar cubos de hielo en un vaso. Verter el tequila y el jugo de naranja.

Agregar la granadina y dejar que se asiente en el fondo del vaso antes de servir.
No revolver y servir.

Menta Limonada

  • 1 ramita de menta
  • 1 oz de jugo de limón 
  • 1 oz de vodka
  • 3 oz de limoncello
  • Gaseosa de lima-limón

Añadir hielo picado en un vaso y agregar la ramita de menta. Sumar el jugo de limón, vodka y el limoncello, y revolver.
Añadir la bebida gaseosa y servir.

Daiquiri Piña

  • 2 oz de ron
  • 1/2 oz de triple sec
  • 1 oz de jugo de limón
  • ½ oz de jugo de piña
  • ½ cdita de azúcar
  • ½ taza de piña en trozos 
  • 1 taza de hielo picado

Mezclar los ingredientes en la licuadora hasta obtener una mezcla suave. Servir en un vaso y disfrutar.

Primer plato

ENTRADA DE LANGOSTA

  • 1 langosta 
Bisque o gelé
  • ½ zanahoria
  • ½ cebolla
  • 1 diente de ajo
  • ½ tomate
  • 1 bastón de lemongrass
  • jengibre
  • 1 chorro de vino blanco
Caldo
  • 2 cebollas
  • 1 zanahoria
  • 100 gr. de apio
  • 2 litros de agua
  • 100 ml de vino blanco
  • 1 rama de tomillo
  • 2 hojas de laurel
  • perejil
  • sal
Ensalada
  • Puerros
  • zanahoria en láminas
  • chalotas
  • apio
  • vinagre de jerez
  • aceite de oliva
  • sal y pimienta. 

1. Preparar el caldo. En una olla colocar los ingredientes y cocinar hasta hervir.
2. Cocinar la langosta durante 7 minutos en este caldo. Es importante no exceder el tiempo. Una vez cocida, quitar la carne.
3. Romper la carcasa de la langosta y verter en una olla junto con las zanahorias, la cebolla, el lemongrass y los demás ingredientes de la bisque.

Cocinar con un chorrito de aceite de oliva, vino blanco y un poco de agua. Tapar y dejar cocinar durante ½ hora. 
4. Colar, devolver el líquido a la sartén y reducir. Agregar 3 hojas de gelatina humedecidas en agua fría- a 22 ml de caldo.

Asegurar que este aún esté caliente y mezclar con la bisque. Dejar reposar a un lado. 
5. Trozar la langosta en medallones. 
6. Hacer una vinagreta mezclando una pequeña cantidad de bisque, vinagre de jerez, aceite de oliva, sal y pimienta. 
7. Servir la langosta junto el bisque y la ensalada, aliñada con la vinagreta. 

Segundo plato

RÓBALO CONFITADO

100 gr. de róbalo; 1 litro de agua; sal. 

Confitar

3 dientes de ajo, 1 rama de tomillo, 1 hoja de laurel, aceite de oliva, pimienta

Salsa

60 ml de Martini extraseco; 60 ml de chardonnay; 80 gr. de chalotas; 300 ml de caldo de pescado concentrado; 100 gr. de crema; 50 gr. de mantequilla; perejil; lágrimas de limón; sal y pimienta.

Estofado

60 gr. de lentejas verdes p/persona; 50 gr. de tocino ahumado; 50 gr. de zanahoria; 1 cebolla ; 50 gr. de apio; sal y pimienta. 

Verduras

Aceite de oliva; 50 gr. de tocino en dados; ½ cebolla; 50 gr. de zanahorias en cubos; 50 ml de vinagre de jerez; 100 ml de caldo de pollo concentrado. 

Caldo

Espinas y piel de róbalo; 30 gr. de mantequilla; 1 cebolla; 50 gr. de puerro; 1 diente de ajo; 150 ml de chardonnay; perejil; tomillo; laurel. 

1. Filetear el róbalo, apartar la cabeza, espina y restos. Lavar y cocinar el pescado con mantequilla, aceite de oliva, puerros, ajo, especias, vino blanco y un poco de agua. Tapar, cocer durante ½ hora y colar. 
2. Preparar la salsa de vino blanco y Martini. Cocinar el vino blanco con la chalota picada y dejar reducir a seco. Agregar el Martini extra dry o Vermouth y volver a cocinar. Reducir hasta ¾. 
3. Verter el caldo de pescado y reducir hasta que empiece a espesar. Agregar la crema y cocinar nuevamente hasta lograr una textura semilíquida, pero con consistencia. Incorporar la mantequilla, gotas de limón, sal y pimienta. 
4. Cocer las lentejas con el tocino, zanahoria, cebolla y apio, hasta que estén blandas. Agregar sal y pimienta al final. 
5. Cocinar las verduras en caldo de pollo con tocino ahumado hasta que estén al dente. Agregar las verduras a las lentejas. 
6. Colocar los filetes en una salmuera con 1 litro de agua y 80 gr. de sal. Dejar 10 minutos y secar con papel de cocina. 
7. Calentar el horno a 60°C. En una fuente, colocar aceite de oliva, un diente de ajo aplastado, tomillo y laurel. Colocar encima el pescado y cocinar 45 minutos. Servir con las lentejas.

Tercer plato

CORDERO RATATOUILLE

1 costillar de cordero; 3 hojas de masa filo; aceite de oliva; sal y pimienta. 

Pasta de frutos secos

30 gr. de almendras en polvo; 30 gr. de pistachos en polvo; 1 diente de ajo; perejil; 5 gr. de salvia picada; aceite de oliva; 1 huevo; sal y pimienta. 

Ratatouille

Aceite de oliva; 2 cebolla ; 150 gr. de berenjenas; 100 gr. de pimentón rojo; 1 zapallo italiano; 1 cda de salsa de tomate; 300 gr. de tomates; 2 dientes de ajo; sal y pimienta; albahaca. 

Salsa paloise

150 ml de vinagre de vino tinto; 100 gr. de chalotas picadas; menta; 4 yemas; 200 ml de mantequilla clarificada; 60 ml de agua; sal y pimienta. 

Caldo

Huesos y cortes de cordero; 100 gr. de chalotas en cubos; 1 tallo de salvia; 1 diente de ajo; sal y pimienta. 

1. Preparar el caldo. En una olla colocar todos los ingredientes y cocinar hasta hervir. Preparar el caldo.

Tostar los huesos y cortes en el horno a T. media-alta 180°C, hasta que tomen color. Agregar las chalotas, un poco de salvia y el ajo con piel, aplastado. Hornear 10 minutos. 
2. Pasar todos los ingredientes del caldo a una cacerola. Cubrir con agua y cocer 3 horas. Colar, volver a la olla y reducir hasta que quede un caldo muy concentrado (tipo gravy). 
3. Preparar la pasta de frutos secos. Juntar todos los ingredientes, picados. Agregar el huevo y un chorro de aceite de oliva. Salpimentar, mezclar y guardar en el refrigerador. 
4. Preparar el caldo. En una olla colocar todos los ingredientes y cocinar hasta hervir. 
5. Preparar la ratatouille. Cortar las verduras en cubos de ½ cm. Sudar por separado en el horno.

Juntar todo en una fuente con una pequeña cantidad de salsa de tomate. Agregar picado los tomates, el ajo y la albahaca, hornear a 150°C durante 2 horas. Debe quedar con poco jugo. Se sugiere incorporar una pequeña cantidad de caldo de cordero para intensificar el sabor. 
6. Preparar la salsa paloise. Cocinar la chalota con los ingredientes líquidos hasta reducir. Incorporar 60 ml de agua y las yemas.

Batir sobre un fuego bajo -esto evita que se coagule el huevo- hasta que la salsa quede lisa y untuosa. Calentar la mantequilla clarificada y agregar de a poco a la salsa. Sazonar.
7. Sellar el cordero. Porcionar en bocados y llevar a una fuente. Poner encima una pequeña cantidad de la pasta de frutos secos.

Envolver en masa filo y pincelar un poco de mantequilla encima. Cocer a 220°C por 4 minutos, hasta que la carne quede rosada. Servir junto con el ratatouille. 
Cuarto plato

QUESO AZUL

150 gr. de queso azul ; 50 gr. de crema; 1 mango; papel de aluminio. 

1. Fundir el queso con la crema en baño María. 
2. Cubrir una bandeja mediana con papel aluminio. Esparcir el queso sobre la bandeja, dejando algunos grumos aún por derretirse. Refrigerar.
3. En una bandeja colocar láminas de mango cubiertas con un poco de azúcar. Hornear a fuego bajo hasta caramelizar. 
4. Servir el queso con el mango y pan rústico tostado.

Quinto plato

SOPA DE FRUTOS ROJOS

Sopa

50 gr. de arándanos; 50 gr. de frambuesas; 50 gr. de grosellas; 50 gr. de frutillas; 50 gr. de moras; 7 gr. de colapez. 

Jarabe

½ litro de agua; 150 gr. de azúcar; 1 vaina de vainilla; 2 gr. de jengibre rallado; 1 tallo de menta; pimienta molida. 

Crema chantilly

100 gr. de crema; 30 gr. de azúcar; 1 vaina de vainilla. Masa de hojaldre comprada; azúcar flor.

1. Hervir los ingredientes para el jarabe. Agregar al líquido, aún caliente, las hojas de colapez, mojadas en agua fría. Dejar enfriar.

2. Montar las frutas crudas dentro de un plato y verter encima la gelatina. 
3. Aparte, tomar una pequeña cantidad de hojaldre y estriar hasta que esté muy delgada. Empolvar con una pequeña cantidad de azúcar flor. 
4. Enrollar la masa, cortar en láminas de 1 cm de espesor y enfriar. 
5. Estirar nuevamente hasta que la masa quede de 1 mm de grosor. Empolvar con azúcar flor y cocer al horno hasta que quede fina, crujiente y caramelizada. Retirar del horno. 
6. Batir la crema a punto de chantilly. 
7. Colocar las frutas y la gelatina encima de la masa. Cubrir con la crema y servir.

Gastronomía Navideña


ENSALADA NIÇOISE 

por Verónica Blackburn.

500 gr de salmón; 120 gr. de salmón ahumado en lonjas; 2 pimentones rojos, quemados en tiras;  10 filetes de anchoas; 4 tomates en 8; 6 tazas mix de lechugas; ⅔ taza de aceitunas negras; 3 huevos duros; 2 cdas de mantequilla; ½ kilo de papas; 6 das de vinagre de jerez; aceite de oliva; sal y pimienta.

1. Colocar el salmón sobre una lata enmantequillada, salpimentar y hornear a 180ºC durante 6 minutos, dar vuelta y cocinar otros 3 minutos.

2. Cocer las papas sin pelar, con sal, cortar en trozos. Espolvorear con sal, pimienta, 1 cda de vinagre y 2 cdas de aceite de oliva.

3. Mezclar el resto del vinagre y aceite, añadir mostaza, sal y pimienta.

4. Añadir los tomates, lechugas y aceitunas negras mezclando bien.

5. Colocar la ensalada en una fuente, encima los trozos de salmón, decorar con los huevos, salmón ahumado, pimentones y anchoas.

FILETE CONFIT DE TOMATE

2 kilos de filete; ⅓ taza de chalota picada; 1 cdita de ajo machacado; 2 cdas de tomillo picado; 1 cdita de romero; 2 cdas de aceite de oliva.

Confit de Tomate

1 diente de ajo machacado; aceite de oliva; 4 tarros de tomates; ½ cdita de tomillo picado; ½ cdita de romero picado; 1 hoja de laurel; 1 pizca de azúcar, y 1¼  taza de jerez.

1. Mezclar la chalota, ajo, tomillo, romero y aceite de oliva, frotar bien el filete, tapar con plástico y dejar en el refrigerador 24 horas.

2. Colocar en una fuente, sazonar con sal y pimienta y hornear a 180ºC durante 40 minutos. Al retirar cambiar de fuente y tapar con papel aluminio. Reposar 15 minutos.

3. A la fuente en que se coció la carne añadir ½ taza de jerez, ¼ taza de agua y hervir 2 minutos. Añadir al confit de tomate.

4. Confit de Tomate

Dorar el ajo. Añadir los tomates, tomillo, romero, hoja de laurel, azúcar; sal; pimienta y ½ taza de jerez, hervir a fuego bajo durante 50 minutos, hasta que esté grueso.

5. Añadir ¼ taza de jerez, retirar la hoja de laurel, ajustar la sal.

Servir con el filete.

Mousse de Cedrón

2 tazas de leche; 1 taza de cedrón; 2 cdas de gelatina; 4 huevos; 1 taza de azúcar y 2 tazas de crema.

1. Hervir la leche con el cedrón, dejar reposar 1 hora y colar. Espolvorear la gelatina sobre ½ taza de agua y disolver a fuego bajo.

2. Recalentar la leche sin las hojas.

3. Batir un poco las yemas con 2 cdas de azúcar y añadir la leche caliente batiendo constantemente. Añadir la gelatina disuelta y revolver.

4. Batir la crema hasta que esté firme.

5. Batir las claras con el resto del azúcar a baño María hasta que esté caliente, seguir batiendo hasta que la mezcla se enfríe.

6. Incorporar la crema batida a la mezcla de la leche, luego incorporar el merengue. Colocar en 2 moldes aceitados y refrigerar por  2 horas.

Paté

5 cdas de mantequilla; 1 chalota, 400 gr. hígados de ave; ⅓ taza de coñac; sal de himalaya y pimienta; 1 cdita hierbas de Provence; 150 gr. de mantequilla.

1. Derretir la mantequilla y añadir la chalota en cuadraditos. Saltear 5 minutos, hasta que esté suave.

2. Agregar los hígados de ave y cocinar por 4 minutos. Añadir coñac y hervir 1 minuto. Aliñar con sal, pimienta y las hierbas.

3. Colocar la mezcla en la procesadora con la mantequilla y moler.

4. Colocar en potes y cubrir con plástico.

SALSA DE FRUTILLA

800 gr. de frutillas; ½ taza de azúcar flor y 1 cda de ron.

1. Moler las frutillas, añadir azúcar y ron.

Dickens, 6 Peniques

TORTA DE LIMÓN

Crema de Limón

5 yemas; ¾ taza de azúcar; ¼ taza de mantequilla; 6 cdas de jugo de limón; 2 cditas de ralladura de limón;  1 pizca de sal.

Torta

6 huevos; ¾  taza de azúcar; 2 cditas de ralladura de limón; 2 cditas de extracto de vainilla; ¾ taza harina; ½ taza de maicena; 1 cdita de cremor tártaro.

Almíbar 

½ azúcar y 6 cdas de jugo de limón.

Merengue

6 claras; 1⅓ taza de azúcar; 3 cdas de jugo de limón y 1 cdita de cremor tártaro.

1. Crema de limón

Colocar los ingredientes en una olla y revolver a fuego bajo hasta que engruese.

2. Para la torta

Batir las yemas con ½ taza de azúcar y ralladura de limón hasta que la mezcla esté gruesa.

3. Añadir la vainilla y 2 cditas de agua tibia. Batir 1 minuto. Espolvorear la harina y maicena sobre la mezcla, sin unirla.

4. Batir las claras con el cremor tártaro a nieve, añadir ¼ taza de azúcar y batir 1 minuto más. Añadir ⅓  de esta mezcla a las yemas e incorporarlas a la harina que se espolvoreó sobre ella.

5. Añadir el resto del merengue e incorporar suavemente. Colocar en 2 moldes enmantequillados y enharinados.

6. En el fondo del molde colocar papel mantequilla enmantequillado y enharinado. Hornear a 160ºC durante 30 minutos, hasta que un palillo salga limpio.

7. Para el almíbar

En una olla colocar azúcar con ¾ de taza de agua y hervir, revolviendo constantemente. Enfriar y añadir el jugo de limón.

8. Merengue

En una olla colocar 1 taza más 2 cdas de azúcar con ⅓ taza de agua y 1 cda de jugo de limón. A fuego bajo revolver hasta que hierva y se disuelva el azúcar.

9. Batir las claras a nieve con el cremor tártaro. Cuando estén firmes añadir 3 cdas de azúcar y batir por 1 minuto más. Luego hervir el almíbar hasta 120ºC. colocar en un jarro metálico para detener su cocción; verter sobre las claras batiendo constantemente, añadir 2 cdas de jugo de limón y batir 2 minutos.

10. Montaje

Untar la torta con almíbar. Rellenar con la crema de limón y cubrirla con el merengue.

11. Colocar en horno a 260ºC por 4 minutos sin que se queme.

ARROZ VERDE

15 hojas de albahaca; 1½ taza  de cebollines picados; 1 taza de ciboulette; 1 diente de ajo; perejil; cilantro; aceite de oliva; sal y 2 tazas de arroz basmati.

1. Moler la albahaca, cebollines, ciboulette, ajo, perejil, cilantro y aceite de oliva hasta formar una pasta suave. Agregar sal.

2. Lavar el arroz basmati 2 veces, dejarlo remojando durante ½ hora. Hervir el basmati por 5 minutos, añadir la pasta de hierbas y hervir el arroz 8 minutos.

ENSALADA VERDE

4 lechugas distintas; 2 tazas de berros; 1 taza de rúcula; 1 palta en cuadrados y 1 taza de ciboulette picado.

Aliño

1 cta de mostaza; 1 cdita de sal; 2 paltas molidas; ajo molido; 3 cdas de vinagre de jerez; aceite de oliva y pimienta.

1. Mezclar las lechugas, berros, rúcula, palta y ciboulette.

2. Mezclar mostaza y sal, batir bien, luego mezclar con palta y ajo. Añadir vinagre, aceite y pimienta.

SOPA DE TOMATE

Aceite; ⅓ taza de chalotas en pluma; 1 pizca de azúcar; 3 tomates en 8; 3 tazas de caldo de pollo; 2 hojas de kaffir; 1 trozo de jengibre; 1 huevo batido; ⅓ taza de cebollines; 1 ají verde picado; 1 cda de salsa de pescado; sal; pimienta, cilantro .

1. Saltear las chalotas hasta que se empiecen a dorar, 8 minutos. Añadir los tomates y azúcar, cocinar revolviendo, hasta que los tomates empiecen a desarmarse, 10 minutos.

2. Agregar el caldo de pollo, hojas de keffir y jengibre; una vez que hierva, bajar el fuego por 10 minutos. Retirar las hojas de keffir y el jengibre, añadir el huevo, batiendo constantemente.

3. Añadir los cebollines picados, el ají, salsa de pescado, sal y pimienta. Decorar con el cilantro y servir.

CURRY DE CAMARONES

Aceite; 1 taza de cebollas cn pluma; 1 taza de cebollines picados; 2 cdas de pasta de curry thai verde; 2 tazas de leche de coco; 1 taza de caldo de pollo; 3 cdas de nam pla (salsa de pescado); pizca de azúcar; 1 taza de tomates picados; 800 gr. de camarones crudos; cilantro; 2 cditas de jugo de limón.

1. Freír la cebolla hasta que esté suave y se haya empezado a dorar.

2. Añadir los cebollines y la pasta de curry, revolver por 2 minutos; agregar leche de coco, caldo de pollo, salsa de pescado y azúcar, hervir por 1 minuto. Incorporar los tomates y hervir por 3 minutos. 

3. Añadir los camarones y hervirlos, 2 minutos. Añadir cilantro y jugo de limón.

Pannacotta con Frangipan

Por Giancarlo Mazzarelli

  • 800 cc de crema
  • 50 gr azúcar flor
  • 1 vara de vainilla
  • 250 gr azúcar granulada
  • 4 claras
  • 8 hojas de colapez.

Batir 600 gr. de crema a punto chantilly junto al azúcar flor, y refrigerar. Batir claras a nieve con azúcar granulada.

Poner en una olla 200 cc de crema con la vara de vainilla abierta a fuego lento, agregar colapez hidratado y revolver.

Dejar que enfríe y retirar la vaina de vainilla, mezclar en el siguiente orden la crema con la vainilla, las claras a nieve y la crema poner en molde rectangular al refrigerador por 4 horas.

Porcionar en rectángulos.

Frangipan
  • 200 gr. mazapán
  • 250 gr. azúcar
  • 250 gr. harina cernida
  • 250 gr. mantequilla
  • 5 huevos.

Batir mantequilla con azúcar, agregar huevos de a uno, agregar el mazapán y la harina, mezclar hasta que quede una pasta homogénea, verter en molde en mantecado y hornear por 20 minutos a T. media, cortar en rectángulos.

Montaje

Poner en plato una porción de frangipan al costado una de panacotta y acompañar con helado de miel y fruta fresca.

Cuernitos de Alce

  • 1½ taza de harina
  • 150 gr. de mantequilla
  • ½ taza de azúcar
  • sal
  • 1 yema
  • 1 cda de ron
  • ½ taza de almendras picadas
  • 100 gr. de chocolate amargo derretido.

1. Batir la mantequilla con azúcar hasta ablandar, agregar harina, sal y unir.

2. Agregar la yema, ron y almendras picadas. Amasar unos minutos hasta tener una mezcla firme.

3. Formar cachitos y disponerlos en la bandeja del horno engrasada con mantequilla. Hornear 20 minutos, hasta apenas dorar las puntas de los cuernitos.

4. Retirar del horno y, aún calientes, pasar por azúcar flor.

5. Bañar las puntas de los cuernitos con chocalate derretido. Enfriar.

Mini Tartitas de Hierbas

Masa

1½ taza de harina, 90 gr. de mantequilla, 1 cda de agua helada.

Relleno

3 huevos, 1 taza de crema, ¾ taza de leche, 2 cdas de ciboulette picado, 1 cdita de eneldo picado, 1 cdita de orégano, perejil, 3 cdas de  parmesano rallado.

1. Pincelar con mantequilla moldecitos de tarta. Enharinar el fondo y paredes desechando el resto.
2. Masa

Mezclar harina con mantequilla hasta tener una mezcla de migas uniforme.
3. Agregar agua y mezclar bien. Formar una masa firme, refrigerar, mientras se prepara el relleno. Estirar la masa y cortar círculos que cubran el fondo y las paredes de los moldecitos.
4. Relleno

Mezclar los huevos, leche, crema, nueces y hierbas. Verter la mezcla en los moldes y espolvorear con queso parmesano rallado.
5. Hornear a T. media 20 minutos, hasta dorar. Servir calientes.

Cebiche Jaiba – Camarones

2 lechugas hidropónicas; 1 lechuga de hojas rojas, 1 taza de berros; 500 gr. de carne de jaiba, 200 gr. de camarones, 2 cebollines, 1 pimentón rojo, picado; aceite de oliva, 2 cdas de aceto balsámico, ½ taza de jugo de limón, 1 cda de mostaza tipo Dijon, sal y pimienta, 1 cda de sésamo tostado, 6 a 10 grisines.

1. Lavar y escurrir las lechugas, mezclarlas.
2. Desmenuzar la carne de jaiba, mezclarla con los camarones, cebollines, pimentones, aceite de oliva, aceto, jugo de limón, mostaza, sal y pimienta. Macerar en el refrigerador por 2 horas.
3. Colocar las lechugas sobre un plato. Sobre ellas una porción del cebiche de jaiba, decorar con berros y salpicar con semillas de sésamo tostadas, decorar con grisines y verter aceite de oliva por encima del plato. Servir.

Filete al Ragú

6 medallones de filetes, sal y pimienta, 10 láminas de masa filo, 1 taza de mantequilla, 8 moldecitos horneables.

Ragú

Aceite de oliva, 200 gr. de champiñones París cortados, 50 gr. de champiñones Shiitake, cortados; 50 gr. de champiñones ostra picados, 1 cda de cebolla, 1 cdita de ajo, perejil, 50 cc de vino tinto, 50 cc de salsa de carne.

Salsa de Oporto

1 cda de cebolla picada, 100 cc de vino oporto, 200 cc de fondo de carne, sal y pimienta.

1. Engrasar entre capas con mantequilla derretida y cortar 6 cuadrados de masa filo.
2. Colocarlas traslapadas dentro de moldecitos individuales y cocinar en horno medio por 10 minutos hasta apenas dorar.
3. Preparar el ragú

Saltear la cebolla por 6 minutos, hasta dorar. Agregar los champiñones. Cocinar hasta que se evapore el líquido. Añadir vino y reducir. Agregar la salsa de carne y espesar a fuego bajo. Salpimentar.
4. Salsa oporto

Saltear la cebolla con el tomillo hasta dorar cebolla. Agregar el oporto hasta que se reduzca a dos tercios de su volumen. Agregar el fondo de carne, salpimentar.
5. Para la carne

Sellar los filetes y hornear junto a la salsa de oporto por 10 minutos, a 180°C. Servir la carne con sus jugos y acompañado de los moldecitos de champiñones.

Christmas Pudding

1ª etapa

1 taza de pasas, 1 taza de almendras, 100 gr. de guindas secas, 1 cda de ralladura de limón, 1 cda de ralladura de naranja, 100 cc de jugo de naranjas, 80 gr. de migas de pan, 1 cdita de canela, 1 cdita de clavo en polvo, 100 gr. de azúcar flor, 100 ml de Grand Marnier, 100 cc de leche.

2ª etapa

Mantequilla, 8 moldes individuales, 100 gr. de harina con polvos, 1 manzana fuji, rallada; 4 huevos, 200 gr. de mantequilla.

1. Mezclar los ingredientes de la primera etapa y refrigerar durante la noche.
2. Calentar el horno a 180°C. Unir la mezcla con los huevos, la manzana rallada, la harina y la mantequilla.
3. Engrasar los moldes. Verter la mezcla.
4. Cocinar 2 horas a baño María.

Niñitos Jengibre

3½ tazas de harina, 1 cdita de bicarbonato, ½ cdita de polvos de hornear, 1½ cdita de jengibre en polvo; ½ cdita de clavo de olor molido, ½ taza de mantequilla, ¾ taza de azúcar, 1 huevo, ¾ taza de chancaca.

Glaseado

¾ taza de azúcar flor y 3 cditas de jugo de limón.

1. Derretir la chancaca en un poco de agua.
2. Batir la mantequilla con azúcar, agregar el huevo y la chancaca. Mezclar la harina, polvos de hornear, bicarbonato, clavos de olor, jengibre y agregarlo a la chancaca. 
3. Refrigerar la masa 1 hora. Extenderla dejándola de un centímetro de grosor.
4. Cortar con moldes de galletas con forma de niño y hornear 10 minutos. Dejar enfriar y decorar con glaseado.
5. Glaseado

Se revuelve el azúcar flor con el juego de limón. Teñir con colorante vegetal y decorar las galletas frías; agregar mostacillas de colores.

Stollen de Navidad

  • 3 tazas de harina
  • 2 cditas de polvos de hornear
  • 125 gr.de mantequilla
  • ½ taza de leche tibia
  • sal
  • 1 cdita de ralladura de limón
  • ½ taza de azúcar
  • 1 yema
  • ½ cdita de canela en polvo
  • ½ cdita de clavos de olor
  • ½ taza de pasas maceradas en ron
  • 1 cda de ralladura de naranja
  • ½ taza de almendras picadas.
Glaseado
  • 2 cdas de mantequilla 
  • 3 cdas de azúcar flor.

1. Mezclar la harina con los polvos de hornear. Formar una corona, agregar en el centro la leche, azúcar y deshacer. Agregar la mantequilla.

2. Agregar ralladura de limón y de naranja, canela, clavo de olor, yema y mezclar bien.

3. Incorporar harina si hace falta.

4. Incorporar las pasas maceradas, y las almendras.

5. Formar el stollen sobre la bandeja forrada con papel mantequilla aceitado.

6. Cocinar en el horno a T. media–alta por 30 minutos.

7. Pincelar con mantequilla derretida y espolvorear con azúcar flor. Enfriar y servir.