Alcachofas


Alcachofas Libidinosas

  • 18 corazones de alcachofas
  • Sal
  • 2 cdas de levadura de cerveza
  • 3 cdas de germen de trigo
  • 2 huevos
  • 2 cdas de nata
  • parmesano rallado
  • eneldo 
  • nuez moscada
  • jengibre
  • pimienta
  • 2 truchas ahumadas
  • 50 gr. de caviar
  • mantequilla

Coloca las truchas desmenuzadas, junto al caviar, añade eneldo, jengibre, nuez moscada y sal.

Formar una pasta para rellenar las alcachofas, colócalas en un recipiente enmantequillado.

Bate los huevos con nata, levadura de cerveza y germen de trigo. Verter sobre las alcachofas.

Espolvorea con queso y bolitas de mantequilla. Gratina en el horno, a fuego fuerte, durante 20 minutos.

Alcachofa Mozarella

6 alcachofas; 6 tomates; 2 lechugas; 2 tazas de mozarella; 1 taza de espinaca; 1 diente de ajo; 1 cda de mostaza; sal; 2 cdas de vinagre rojo; 1 cda de vinagre balsámico; aceite de oliva; pimienta.

1. Cocer las alcachofas en agua hirviendo con sal. Cortar los tomates en cuadrados, las lechugas con las manos.

2. La mozarella en cuadrados. Picar la espinaca en chiffonade, mezclarla con lechugas, tomates y la alcachofa.

3.  Mezclar la mostaza, sal y vinagre rojo, batir con el ajo pinchado. Añadir vinagre balsámico y aceite de oliva.

4. Agregar pimienta. Mezclar con lo verde y mozarella.

Salmón Percilado 

Por Sebastián Gamboni

Emol

180 gr. de salmón, panko, mantequilla, albahaca, ciboulette, cilantro, 100 gr. de papas semillas cocidas con piel, 40 gr. de tomates cherry, 40 gr. de alcachofas, 10 gr. de aceitunas, 20 gr. de alcaparras, 20 cc de crema, 10 cc de vino blanco.

Sellar el salmón. Pomar la mantequilla, agregar panko, albahaca, ciboulette, cilantro y refrigerar.

Cuando esté apretada la mezcla poner sobre el salmón, hornear hasta que la costra este crocante.

En una sartén caliente incorporar las papas, alcachofas, tomates y aceite de oliva. Poner las alcaparras con mantequilla y el vino, calentar, agregar crema y moler.

En un plato hondo poner salsa de alcaparras sobre las papas armadas en un molde y el salmón horneado.

Atún con Alcachofas

Por Daniel Galaz

  • 800 gr. de lomo de atún
  • 50 cc AOVE
  • 5 grs de sal
  • 120 gr. de hojas, berros, mizuna, red chard
  • 250 cc de champagne brut
  • 200 cc. de crema
  • 40 gr. de chalotas
  •  pimienta blanca
  • 400 gr. de fondos de alcachofas
  • 100 cc. de jugo de limón

Cortar el atún en 4 porciones. Lavar los fondos de alcachofas y colocarlos en una cacerola con la mitad de la crema, calentar sin que llegue a hervir.

Procesar, rectificar sal y reservar caliente.
Colocar en un bowl aceite de oliva y jugo de limón; emulsionar.

Salsa

Reducir la champagne a fuego medio con las chalotas picadas y la pimienta entera.

Cuando reduzca a la mitad filtrar y agregar la mitad restante de la crema, calentar sin hervir, con una minipimer hacer espuma en la superficie.

En una plancha bien caliente, con aceite de oliva sellar por ambas caras el atún.

Montaje

Colocar una capa de puré de alcachofas a lo ancho del plato. Sobre un extremo colocar el atún, cortado a la mitad para exhibir el punto de cocción.

Al lado, colocar las hojas aderezadas con la limoneta. Sobre el atún colocar la espuma de champagne. 

ALCACHOFAS BRASEADAS

  • Alcachofas
  • Aceite de oliva

Pelamos las alcachofas. hasta que nos quede el corazón. Cortamos en rodajas.

Las colocamos en una red sobre las brasas vivas, sazonadas y pulverizadas con aceite de oliva.

Les daremos 2 vueltas, pulverizándolas con AOVE.

Pastel de Alcachofas

Masa

250 gr. de harina; 100 gr. de mantequilla; 1 cdita de sal; 1 cdita de polvo royal; 1 huevo; leche.

Relleno

8 alcachofas, cocidas raspar las hojas y picar  los fondos; ½ cebolla; aceite de oliva; 4 cdas de queso rallado; 3 huevos; ½ taza de leche; perejil; sal, pimienta y nuez moscada.

Masa
1. Cernir la harina con sal y polvos de hornear.
2. Incorporar la mantequilla en cubitos, a la masa formando migas.
3. Agregar el huevo batido. Añadir leche, formar una bola, envolver en una bolsa plástica y refrigerar ½ hora.
4. Uslerear la masa delgada y forrar con ella un molde enmantequillado dejando un pedazo para adornar encima la tarta.
5. Precocer la masa por 15 minutos.

Relleno
1. Dorar la cebolla hasta que esté transparente.
2. Agregar las alcahofas y  sazonar.
3. Incorporar leche y perejil, cocinar por 5 minutos. Retirar del fuego.
4. Batir las claras a nieve, agregar yemas, queso y las verduras saltadas.

Mezclar, verificar la sazón y vaciar dentro del molde forrado con la masa.
5. Uslerear la masa, cortar tiras y cubrir el pastel con las tiras en forma de rejilla.
6. Cocer en horno caliente por 40 minutos, hasta que el relleno esté cuajado y dorado.

Arroz con Alcachofas

  • 8 alcachofas
  • 2½ tazas arroz
  • 2 zanahorias ralladas
  • 5 tazas caldo de pollo
  • jugo de limón
  • sal y pimienta

1. Preparar las alcachofas. Cortarlas por la mitad, sacarles la pelusa del centro y ponerlas en agua con el jugo de limón. Cortarlas en 6.
2. Dorar las zanahorias y los fondos
3. Granear el arroz. Añadir el caldo hirviendo, una hoja de laurel, sal, pimienta y dejar cocinar.

Fricasé de Alcachofas

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Tome 8 alcachofas, quíteles el tallo y las hojas más duras; corte las puntas a las hojas.

Pártalas en 4, quíteles la parte peluda, y rebane cada cuarto en 3 tajadas. Póngalas en agua fría y jugo de limón.

Cuando estén listas para ser guisadas, cuélelas y séquelas, póngalas en una sartén donde habrá derretido 50 gr, de mantequilla, espolvoreándoles sal.

Cocínelas a fuego mediano 20 minutos, revolviendo y agregando 2 cdas de agua caliente de vez en cuando.

Cuando las alcachofas estén blandas, agrégueles 2 cdas de jugo de limón.

Mezcle 3 yemas con 2 cdas de crema, agregando 4 cdas de agua, perejil, sal y pimienta blanca. Revuelva bien.

Baje el fuego al mínimo y agregue esta salsita a las alcachofas, revolviendo para que espese ligeramente.

Cuscús con Alcachofa

Por Verónica Blackburn.

AOVE; 2 tazas de cuscús; 3 tazas de caldo de pollo; 10 alcachofas; ciboulette; 300 gr. queso fresco; paprika, ahumada; 2 cditas de mostaza; sal; 1 cda de balsámico blanco; 1 cda de vinagre de jerez; 1 cda de de vinagre rojo; estragón.

1. Calentar aceite de oliva, añadir el cuscús y revolver 3 minutos.

2. Añadir el caldo de pollo caliente, hervir, añadir sal, tapar, apagar el fuego, reposar 5 minutos. Revolver el cuscus y enfriar.

3. Cocer las alcachofas en agua hirviendo 40 minutos, hasta que una hoja se desprenda fácilmente, enfríar y cortar los fondos en lonjas.

Espolvorear con ciboulette. Cortar el queso en cuadrados, unir la paprika.

4. Batir la mostaza con sal, balsámico, vinagre de jerez, vinagre rojo y emulsionar. Añadir aceite de oliva y estragón.

Mezclar con el cuscús, decorar con las alcachofas y queso fresco.

Pesto de alcachofas 

100 gr. de carne de alcachofa cocida; 1 diente de ajo; albahaca; 2 cdas de parmesano; 1 cda de piñones; 1 cda de jugo de limón; pimienta, sal; AOVE.

1. Pelar el ajo y retirar el germen del interior. Exprimir el jugo de limón y rallar el parmesano.

2. En una licuadora, poner la alcachofa. Añadir el ajo, la albahaca, el queso, los piñones, el jugo de limón, sal y pimienta.

3. Procesar añadiendo, aceite de oliva, hasta que el pesto tenga la densidad deseada.

Alcachofa Vaporizada

Daniel Galaz

– 8 alcachofas

– 8 limones de pica
– 8 limones persas
– sal de mar
– aceite de oliva
– Sal, pimienta
Exprimir los limones, preparar una limoneta con el aceite de oliva. Salpimentar.
Cocer las alcachofas en una vaporera hasta que estén tiernas 20 minutos. Dejar entibiar.
Tomar 4 alcachofas y quitarles la pulpa y el fondo de ella.
Disponer en cada plato la pulpa y un fondo. Sobre esto colocar otra alcachofa abierta desde dentro y rociar todo con la limoneta. Decorar con limones y sal de mar.

Crema de alcachofas

4 huevos trufados; 3 alcachofas cocidas; 1 diente de ajo; pimienta; aceite de trufa; AOVE; sal fina; sal Maldon; ciboulette; jamón serrano en julianas; film plástico.

1. En el vaso de la licuadora, colocar las alcachofas. Añadir sal, pimienta y el diente de ajo sin el germen.

2. Procesar mientras se incorpora aceite de oliva, en forma de hilo hasta obtener una crema fina y homogénea. Reservar caliente.

3. Preparar los huevos. Engrasar 4 tazas con aceite de oliva y verter adentro los huevos. Aderezar con sal y una gota de aceite de trufa.

4. Cortar trozos de film plástico del diámetro de las tazas, dar vuelta la taza sobre el plástico e ir uniendo las puntas del film, retirando el aire del interior, hasta encapsular el huevo en un saquito. Terminar amarrando con hilo.

5. Para cocerlos, poner agua a calentar. Cuando empiece a hervir, introducir los saquitos con los huevos y esperar 6 minutos, hasta que estén cuajados. Pasar a un recipiente con agua fría y hielo para cortar la cocción.

6. En la base de un vaso colocar 2 cdas de cremoso de alcachofas bien caliente. Colocar encima el huevo poché, coronar con el jamón y añadir una pizca de sal Maldon a la yema.

Agregar gotas de aceite de trufa negral.

Risotto de alcachofas

360 gr. de arroz arborio; 5 alcachofas; 180 gr. de setas; 200 ml de vino blanco; 1 puerro; 4 dientes de ajo; jugo de un limón; 1 litro de caldo de pollo; 90 gr. de parmesano; 1 cudita de cúrcuma; AOVE; pimienta; perejil; hojas de menta; sal.

1. Lavar el arroz y dejar escurrir.

2. Pelar y picar los ajos y el puerro, limpiar las setas y picarlas en cuartos.

3. Preparar las alcachofas, cortarlas en cuartos y eliminar la pelusa de su interior. Reservarlas con agua y jugo de limón.

4. Calentar el caldo .

5. Sofreír las alcachofas salpimentadas a fuego medio-alto con un chorro de aceite de oliva.

6. Cuando empiecen a dorarse, incorporar el puerro y el ajo. Cocinar 2 minutos e incorporar las setas.

7. Revolver y agregar el arroz, sin dejar de mover, hasta que se tueste.

8. Incorporar vino y dejar que el arroz lo absorba. Verter el caldo de pollo de a poco, dejando que se absorba cada cucharón.

9. Agregar cúrcuma y perejil, revolver.

10. Cuando se esté por terminar el caldo, incorporar menta picada y parmesano. Mezclar bien, dejar reposar 1 minuto y servir, decorado con hojas de menta y escamas de parmesano.

Vichyssoise de alcachofas

3 puerros; 3 alcachofas; 400 ml de caldo de cocción de las alcachofas; 150 ml de leche; pimienta; AOVE; sal, aceitunas deshuesadas; hojas y flores de salvia.

1. Poner las aceitunas en una bandeja y secar a 60ºC. Dejar enfriar y guardar en un frasco tapado.

2. Retirar las primeras hojas de las alcachofas. Cortar los tallos y pelar.

3. Colocar las alcachofas y los tallos en una olla con agua suficiente para cubrirlas y cocer hasta que estén tiernas. Escurrir bien y retirar las partes duras. Reservar el caldo.

4. Con un poco de aceite de oliva, cocer los puerros a fuego lento, hasta que empiecen a tomar color, y queden caramelizados.

5. Incorporar las alcachofas y el caldo. Añadir sal y triturar hasta obtener una crema fina y homogénea.

6. Llevar a ebullición y apagar el fuego. Añadir leche y pimienta, mezclar bien. Aligerar con más caldo. Dejar enfriar y  refrigerar 24 horas.

7. Añadir un chorrito de crema, para una sopa más contundente. Servir decorado con aceitunas crujientes trozadas y hojas y flores de salvia.

Chips de alcachofa

3 alcachofas; aceite; sal.

1. Pelar las alcachofas, retirar las partes de la punta y las hojas externas.

2. Cortar en lonchas finas y freír a fuego no muy fuerte hasta dorar.

3. Escurrir sobre papel absorbente de cocina. Sazonar mientras estén calientes. 

Gnocchi de Alcachofas

500 gr. de papas sin pelar; 500 gr. de corazones de alcachofa en conserva, escurridos; 1 yema; 150 gr. de harina.

1. Hervir las papas por 30 minutos en agua con sal.

2. Pelar y triturar las papas y los corazones de alcachofas.

3. Mezclar las papas y alcachofas con la yema de huevo. Añadir harina y trabajar hasta que la masa se separe del bowl y quede homogénea.

No agregar harina en exceso, así quedan suaves.

4. Dividir la masa en 4 porciones y hacer rollos sobre una superficie enharinada. Cortar porciones de 2 cm.

5. Hervir los gnocchis en agua con sal durante 3 minutos, hasta que floten sobre la superficie. Escurrir y servir con una salsa a elección.

Carpaccio de Alcachofas

Por Daniel Galaz
16  fondos de alcachofas, 4 pepinillos, 60 gr. de pesto, 80 gr. de jugo de tomates, 80 gr. mayonesa, aceite de oliva, sal de mar, pimienta negra.

Cortar en cubos los fondos; mezclar con los pepinillos cortados y agregar mayonesa. 
Cortar en láminas los fondos restantes y disponerlos en los platos. Rellenar los espacios entre alcachofas con pesto y jugo de tomates alternados.
Terminar con el tártaro, salpimentar y rociar con aceite de oliva.

Pasta de Perejil

  • 400 gr. de corazones de alcachofas
  • 250 ml de agua
  • jugo de limón
  • aceite de oliva
  • perejil
  • 360 gr. de langostinos
  • pasta de perejil
  • sal.

1. En una olla poner los corazones de alcachofa en tiras, jugo de limón, aceite de oliva, perejil, sal y agua.

Cocinar 15 minutos, hasta que las alcachofas estén tiernas pero firmes y el líquido se haya vuelto ligeramente untuoso.

Condimentar los langostinos y cocerlos al vapor, sobre el agua en que está hirviendo la pasta.

2. Pasta

Usar la misma preparación de pasta de los raviolis, agregando vino blanco y perejil. Cortar en la máquina pasta como fettuccine.

3. Cocerla 2 minutos, transferirla un poco húmeda con la preparación de las alcachofas, los langostinos y el perejil. Darle punto sobre el fuego .

4. Disponer en una fuente, decorar con hojas de perejil y servir bien jugosa.

PAELLA

Se fríe ajo, cebolla, perejil, pimientos, tomates, , jamón, lomo, trozos de aves y caza.

Cuando se ha rehogado se sazona de sal, se echa el arroz y agua.
Aparte se habrán cocido las legumbres, verduras, guisantes, alcachofas, puntas de espárragos y especias; se mezcla todo.

Se ponen trozos de congrio y angula fritos; se mete al horno, y cuando esté dorada se sirve.

ALCACHOFAS

Tallos

Bien limpios y en trozos se ponen en agua hirviendo, procurando meter pocas de una vez para que no cese de hervir.

Para que no sean amargas se tiene preparada otra agua hirviendo, se le cambia y ahí se sazona.

Cuando están cocidas se quita toda el agua, se fríen unos trocitos de jamón y chorizo, que se echan a la verdura.

En aquella grasa se fríe una cebolla, se echa 1 cda de harina, y cuando se tuesta se vierte sobre las alcachofas, haciéndolas rehogar un rato. 

Alcachofas Emulsionadas

12 alcachofas; 150 gr. de queso brie; queso rallado; 50 gr. de almendras picadas; 4 cebollines; ½ pimentón cortado.

Emulsión

2 cdas de frambuesas; aceite de oliva; 1 cda de mostaza; lágrimas de lea perrings; 1 cda de jugo de limón; 1 cda de salsa de soya; pimienta

1. Cocer las alcachofas, “sacarles la carne” a las hojas, dejar una base por persona, los sobrantes picarlos y mezclarlos con la carne.
2. Con aceite de oliva, cocinar a fuego lento el cebollín y el pimentón que no se queme. Salpimentar.
3. Poner en un bowl las alcachofas, cebollines dorados, queso brie en cubitos y almendras cortadas.
4. Rellenar los fondos de alcachofas .
5. Poner en una lata las alcachofas rellenas, espolvorear queso rallado y aceite de oliva. Llevar al horno a T. fuerte hasta dorar.
6. Para la emulsión, licuar las frambuesas. En un bowl poner el aceite de oliva, mostaza, salsa de carne, limón, salsa de soya y frambuesa, emulsionar hasta que tome textura suave. Rectificar los sabores.
7. Servir las alcachofas con la emulsión de frambuesa como decoración.

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Otro Pollito Por Favor


PECHUGAS REALES

Omelette a la Reine

Comience por tomar ½ kilo de pechuga.

Ponga en una olla 1 taza de agua, una ramita de perejil, 2 rebanadas de cebolla, 1 hoja de laurel, 1 pizca de tomillo y sal.

Agregue la pechuga, haga hervir y cueza, con la olla tapada, durante 5 minutos. Retire la carne y píquela en cubos.

Con 12 huevos, haga 4 tortillas a la francesa, en 4 sartenes distintas.

Deberá disponer de 4 cdas de mantequilla.

Una vez a punto de doblar, cuando cada omelette esté cuajada por debajo y babeuse por arriba, distribuya en c/u la pechuga.

Agregue a c/u 4 espárragos en conserva.

Calentar en 3 cdas de mantequilla, aliñada con sal, el jugo de ½ limón y espolvoreo de nuez moscada.

Doble cada omelette y sirva.

Sopa al Curry

  • ½ kilo de pollo
  • aceite
  • 9 tazas de caldo
  • 2 dientes de ajo
  • 2 cdas de mantequilla
  • 1⅓ tazas de cebolla molida
  • jengibre 
  • comino
  • nuez moscada
  • canela
  • semilla de cilantro molida
  • cardamomo
  • merquén
  • 1 tarro de tomate picado
  • 1 taza de crema
  • 1 taza de yogurt
  • cilantro
  • sal
  • 2 limones sutil

1. Calentar aceite y dorar el pollo. Añadir el caldo, hervir a fuego suave con el ajo 15 minutos.

2. Calentar la mantequilla, añadir la cebolla, saltear 5 minutos. Incorporar las especias, saltear 4 minutos, luego el caldo, colado. Agregar los tomates, hervir a fuego suave 10 minutos.

3. Incorporar el pollo desmenuzado, crema, yogurt, cilantro. Calentar, añadir sal, merquén, jugo de limón, recalentar y servir.

POLLO ORIENTAL

2 pechugas; 5 tazas de lechugas mixtas: radicho, rúcula, escarola, endibias; 1 taza de dientes de dragón.

Marinada

3 cdas de salsa de soya; 2 cdas de jugo de limón; 3 cdas de miel líquida.

Aliño

3 cdas de cebollines; perejil; 1 cda de salsa de soya; ½ taza de crema ácida.

Vinagreta

1 cda de cebollín; 1 cda de jugo de limón; 2 cdas de vinagre de arroz; ¼ taza de jugo de naranja; 2 cdas de salsa de soya; sal y pimienta; 2½ cdas de miel de abejas; 1 cda de aceite de sésamo; aceite; ½ taza de almendras.

1. Mezclar los ingredientes de la marinada. Untar las pechugas y hornearlas por 15 minutos, pincelando cada 5 minutos. Retirar y cortar en tiras.
2. Mezclar la crema ácida con la salsa de soya, los cebollines y el perejil. Mezclar bien, añadir el pollo junto con sus jugos de cocción.
3. Para la vinagreta

Batir los ingredientes.
4. Para el montaje 

Disponer en el fondo de platos individuales, las distintas lechugas en forma decorativa. Rociar con la vinagreta. Colocar encima el pollo con su aliño, y los dientes de dragón.
5. Espolvorear con las nueces.

Caramelizado de Pollo

1½ pechuga de pollo, 150 gr. de jamón de pierna en láminas, 1 cebolla en cubitos, 4 huevos, 4 cdas de harina, 2 tazas de leche, ½ taza de azúcar.

Cocer el pollo en agua, sal, laurel por 15 minutos. Enfriar en el caldo de cocción.

Dorar la cebolla en 2 cdas de mantequilla por 10 minutos, hasta que esté transparente.

Agregar el pollo en cuadritos. Agregar mantequilla, aliñar con sal, pimienta y hierbas.

Preparar salsa blanca con 2 cdas de mantequilla, las 4 cdas de harina y la leche. Aliñar la salsa con sal, pimienta y nuez moscada.

Una vez fría, agregar los huevos, la mezcla de pollo y cebolla. Verificar la sazón.

Acaramelar un molde de corona con ½ taza de azúcar y con ¼ taza de agua.

Forrar el molde con las tajadas de jamón. Cocinar el flan tapado a baño María por 60 minutos. Retirar del horno y reposar 20 minutos. Desmoldar y servir en tajadas.

Pollo Parmesano

10 pechugas; 2 tazas de migas de pan de molde, molidas; ¾ taza de parmesano rallado; perejil; 8 lonjas de tocino frito y picado; ¾ taza de mantequilla; 1 cdita de salsa inglesa; 1 cdita de mostaza en polvo.

Salsa de Hierbas

Perejil; 2 cdas de pesto; ⅓ taza de vino blanco; 1 taza de crema; 2 yemas.

1. En un bowl colocar  migas de pan, queso, perejil y tocino. Derretir la mantequilla, agregar la salsa inglesa y la mostaza. Retirar del calor, mezclar.

2. Untar los filetes en la mezcla de mantequilla, pasarlas por la mezcla de migas y queso.

3. Colocar los filetes al horno a T. media por 20 minutos.

4. Para la salsa de hierbas

Pasar todos los ingredientes por la juguera, menos las yemas. Calentar la mezcla, agregar las yemas batidas, calentar sin hervir. Aliñar con sal y pimienta, servir con los filetitos.

Strogonoff de Pollo 

1 pollo; ¾ litro de velouté de ave ; 2 puerros en ruedas (lo blanco); 3 pimentones rojos; 200 gr. de champiñones; 2 yemas; 100 cc de crema; 100 cc de vino blanco; 80 gr. de mantequilla; sal y pimienta.

Velouté

2 cdas de mantequilla, 5 cdas de harina y 3 tazas de caldo.

1. Cocer el pollo en un caldo aliñado con sal, pimienta y verduras surtidas, cebolla, zanahoria, apio, laurel y pimienta entera. Una vez que empiece a hervir, cocinar el pollo en el caldo por 45 minutos. Enfriar en su caldo.

2. Despresar el pollo, quitar la piel y los huesos, cortar la carne en tiras largas.

3. Pelar los pimentones, cortar en juliana. Limpiar los champiñones, cortar en tajadas.

4. Calentar la mantequilla, saltear los puerros hasta que estén suaves, añadir los pimentones y los champiñones.

Agregar el pollo, apagar con vino blanco. Añadir el velouté, condimentar con sal, pimienta y hierbas,.

5. Al minuto de servir, batir la crema y las yemas, aliñar con sal y pimienta. Calentar el guiso, añadir la mezcla de crema y yemas, dar un hervor, sin cortar las yemas.

Servir caliente sobre un timbal de masa filo de masa. Espolvorear con perejil.

6. El velouté es similar a la béchamel, pero en vez de usar leche, se emplea caldo de ave.

Preparación

Derretir la mantequilla, agregar de golpe la harina.

Mezclar formando un roux. Cocinar a fuego bajo por 2 minutos, agregar el caldo de a poco, revolviendo.

Una vez incorporado hervir a fuego suave por 15 minutos, hasta que la harina esté cocida. Aliñar con sal y pimienta, está lista para agregar lo que se quiera.

Pitas con Pollo y Roquefort

  • ¾ taza de yogurt
  • ¼ taza de roquefort desmenuzado
  • 2 cdas de mayonesa
  • sal y pimienta
  • aceite de oliva
  • 3 tazas de lechuga picada
  • 1½ taza de pechuga asada y desmenuzada
  • 4 lonjas de tocino frito y picado
  • 2 tomates en cubitos
  • 1 palta en cubitos
  • 6 panes pita.

1. Formar una pasta con el yogurt, mayonesa, sal, pimienta y aceite de oliva.

2. Mezclar el resto de los ingredientes, aliñar suavemente con el aliño de roquefort.

3. Entibiar los panes y rellenar con la ensalada de pollo.

Nota

Para freír el tocino, envolver las tiras en toalla de papel absorbente y poner al microondas a T. máxima por 3 minutos hasta que esté crujiente.

Una vez frío picar.

Pollo Thai con Coco

  • Aceite
  • 4 cebollines
  • 1 cda de curry
  • 250 cc de leche de coco
  • 2 pechugas en cubos
  • 1 cdita de zeste  de limón sutil
  • 1 cda de jugo de limón
  • cilantro.

1. Saltear los cebollines, agregar curry, cocinar 2 minutos.

2. Agregar la leche de coco, ½ taza de agua y llevar a ebullición.

3. Reducir el fuego, agregar el pollo y ralladura de limón.

4. Cocinar por 20 minutos, hasta que el pollo esté tierno. Apagar el fuego, agregar el jugo de limón y el cilantro,servir con arroz blanco.

Pollo Madrileño

  • 2 naranjas
  • zeste de 1 naranja
  • aceite de oliva
  • 3 pechugas por la mitad
  • 200 gr. de chorizo español en rodajas
  • 350 cc de caldo de ave
  • 300 cc de pasta de tomates
  • 20 aceitunas
  • perejil

1. Pelar las naranjas. Separar los gajos quitando la membrana blanca.

2. Dorar el pollo por ambos lados y el chorizo. Agregar caldo de ave, pasta de tomates y el zeste.

3. Llevar a ebullición, reducir el fuego, cocinar por 20 minutos.

4. Revolver y continuar la cocción por 10 minutos, hasta que el pollo esté tierno y la salsa reducida.

5. Salpimentar, apagar el fuego, agregar aceitunas, perejil y gajos de naranja.

6. Servir caliente, decorando con perejil.

Pollo al Wok

  • aceite de oliva
  • 10 filetes de pollo
  • 500 gr. de pak choy (col china)
  • 1 cdita de jengibre  rallado
  • 1 cdita de zeste de naranja
  • 200 cc de caldo de pollo
  • 2 cdas de miel de abejas
  • 300 gr. de varas de apio partidas
  • 2 cdas de sésamo tostadas

1. Partir los filetes en trozos.

2. Partir en trozos el pak choy.

3. Saltear en un wok el pollo por 5 minutos hasta dorar.

4. Agregar jengibre, ralladura de naranjas y cocinar 10 segundos hasta perfumar el pollo.

5. Agregar el caldo de ave y la miel, mezclar bien, cocinar por 5 minutos hasta espesar algo la mezcla. Agregar el apio y cocinar por 2 minutos más.

6. Salpimentar y servir espolvoreado con sésamo tostado.

Pollo Kung Pao

  • 1 taza de caldo
  • 2 cdas de salsa de soya
  • 1 cda de vinagre balsámico
  • 5 cdas de maicena
  • 2 cditas de aceite de sésamo
  • 1½ cdas de azúcar
  • ¾ kilo de pechuga en trozos
  • sal y pimienta
  • aceite
  • 3 ajíes
  • 2 cdas de jengibre rallado
  • 6 cebollines en rodelas
  • 1 pimentón rojo  en cuadrados
  • 2 ramas de apio picadas
  • ¼ taza de jerez
  • ¼ taza de maní salado.

1. Mezclar caldo de pollo, salsa de soya, vinagre balsámico, 1 cda de maicena, aceite de sésamo y azúcar.

2. Espolvorear los trozos de pollo, con sal y pimienta, añadir 4 cdas de maicena, mezclar.

3. En un wok calentar 3 cdas de aceite, añadir el pollo, cocer 2 minutos por lado, hasta que esté dorado. No tiene que estar totalmente cocido.

4. Añadir 1 cda de aceite al wok, los ajíes, jengibre y cebollines, cocer 1 minuto revolviendo constantemente. Agregar pimentón, apio, saltear 2 minutos, añadir el jerez, cocinar 1 minuto. Añadir caldo de pollo, revolver, la salsa se engrosará de inmediato, cocinar 1 minuto.

5. Servir con arroz basmati, espolvorear con maní salado y cebolllines picados.

Pollo Balsámico

  • 8 trutros
  • sal y pimienta
  • aceite de oliva
  • 1 cebolla pluma
  • 1 cda de salsa de tomate
  • 1 cda de ajo 
  • 1 filete de anchoa machacado
  • 1 tarro de tomates picado
  • 2 tazas de caldo de pollo
  • ¼ taza de vino tinto
  • ají en pasta
  •  tomillo 
  • 1 hoja de laurel
  • ½ taza de vinagre balsámico
  • ciboulette 

1. Aliñar el pollo con sal y pimienta, calentar aceite de oliva, dorar hasta que esté crocante. Retirarlo, mantener caliente. Añadirle la cebolla y salsa de tomate, revolver 5 minutos; agregar ajo y anchoas revolviendo 1 minuto.

2. Añadir los tomates, caldo de pollo, vino, ají, tomillo y laurel, revolviendo hasta que hierva.

3. Retirarle la piel, añadirlo a la salsa y hervir a fuego suave 25 minutos.

4. Hervir el vinagre balsámico hasta que quede ¼ de taza, añadir a la salsa, servir espolvoreado con ciboulette.

Fricassée de Pollo

  • 50 gr. de mantequilla
  • 1 pollo en presas
  • 1 cebolla
  • claveteada con 6 clavos de olor
  • 1 zanahoria en trozos
  • 1 vara de apio en trozos
Bouquet Garni
  • tomillo
  • perejil
  • laurel
  • puerro
  • apio
  • estragón
Salsa
  • 3 cdas de mantequilla
  • ¼ taza de harina
  • 1 yema batida
  • ½ taza de crema
  • 1 cdita de jugo de limón
  • ¼ cdita de azúcar
  • sal
  • perejil

Se calienta la mantequilla a fuego medio, se dora el pollo; se agregan 3 tazas de agua, la cebolla, zanahoria, apio y el bouquet garni. Se tapa, se cocina a fuego bajo, 40 minutos, hasta que el pollo esté blando.

El pollo se reserva al calor. Se cuela el líquido de cocción, se desgrasa, se reservan 2 tazas para la salsa.

Salsa

Se calienta la mantequilla a fuego medio, se agrega la harina; se cocina, revolviendo, 3 minutos. Se añade de a poco, el líquido de cocción, se cocina hasta espesar ligeramente.

Se retira del fuego, se vierte la yema; se vuelve al fuego, se cocina, revolviendo a fuego bajo sin dejar que hierva.

Se agrega el jugo de limón, azúcar, sal, las presas de pollo; se calienta a fuego bajo, 2 minutos.

Se sirve espolvoreado con perejil.

Sopa de Pollo

500 gr. choclo, 2 tazas de leche, 1 taza de pechuga asada, en cubitos; ¼ taza de pesto.

1. Cocinar el choclo en el microondas.

2. Guardar 1 taza de choclo y el resto molerlo con la leche.

3. Colar la sopa, aliñar con sal, agregar el choclo  y el pollo.

4. Calentar, agregar pestor.

5. Agregar cubitos de tomates aliñados con aceite de oliva y sal.

Pollo de Autor


Pollo Azul

Autor: Rodrigo Cruz

  • ½ pechuga
  • 200 gr. de champiñones
  • 125 gr. de queso azul
  • 125 cc de crema
  • 1 diente de ajo
  • Queso rallado
  • 120 gr. harina
  • Sal y pimienta

Saltear los champiñones laminados con el ajo picado.

Filetear las pechugas, pasarlas por harina y dorarlas.

Salsa

Picar el queso, mezclarlo con la crema, a fuego lento.

Hacer capas de, champiñones, pechugas, champiñones, pechugas y encima la salsa.

Hornear por 20 minutos Gratinarlo con queso rallado.

Shahi murg

Quite la piel a 8 presas de pollo.

Dore 15 min. el pollo en “ghee”, con una cebolla picadita, revolviendo todo.

Agregue a la olla 350 ml. de yogurt, 120 ml. de crema, comino, semillas de cilantro molidas, 1 cda. de almendras molidas, 3 clavos de olor, 3 semillas de cardamomo, 1 hoja de laurel, 60 gr. de sultanas, sal.

Cocine a fuego lento 40 min.

Añada ½ cdta. de garam masala. Cocine unos minutos.

Sirva espolvoreado con cilantro.

Por Ruperto de Nola.

Pollo a la Mostaza

Corte 300 gr. de pechuga como un fósforo. Bata 2 claras, vierta allí los trozos, espolvoree 1 cda de maicena y revuelva.

Caliente aceite, vierta los trozos de pollo. Fríalos 2 minutos revolviendo vigorosamente. 

Retírelos, póngalos en una fuente.

Salsa

Mezcle 3 cdas de mostaza en polvo con 2 de salsa soya, 1 de vinagre, 2 de caldo de pollo y 1 de aceite de oliva. Agregue una pizca de sal, 1 cdita de azúcar y ½ aceite de sésamo.

Bata todo, riegue sobre el pollo.

Ruperto de Nola.

Pollo Especiado

Tome un pollo gordo, quítele grasa y piel, por cada ½ kilo, disponga de ½ litro de leche. Tueste 1 cdita de semillas de cilantro. Pele y pique 30 gr. de jengibre.

Machaque en un mortero con 1 cdita de cardamomo y 1 pizca de clavo de olor. Deseche las cáscaras del cardamomo. Agregue sal y pimienta.

Pinche el pollo, masajéelo con jugo de limón y la mezcla de especias (ponga dentro del pájaro otro poco de ellas).

Que repose  2 horas. Hierva la leche con lo que sobró de las especias. Cueza en ella el pollo 1½ hora, tapado, a fuego lento.

Hacia el final de la cocción, destápelo, para que se reduzca la leche. Cuando esté listo, enfríelo y corte la carne en trozos.

Caliente ½ litro de la leche de cocción a baño María. Agréguele 2 huevos batidos, revuelva hasta que espese, vierta sobre el pollo.

Sirva frío con ensalada de arroz con almendras, pasas, cilantro, ciboulette, aceitunas, jengibre rallado y aceite de oliva.

Adorne con torrejas de limón y pistachos.

Por Ruperto de Nola.

Pollo a la uva

Desgrane ½ k de uva blanca no totalmente madura, reservando 6 granos por comensal.

Hágala jugo en juguera, sin moler las pepas. Pase por cedazo. Troce 1 pollo. Dórelo en aceite.

Luego trasládelo a otra olla, con 30 gr de mantequilla. Sal, pimienta.

Agregue 4 dientes de ajo y 1 manojo de perejil, todo picado. Vierta encima todo el jugo. Cueza a fuego lento.

Cuando el pollo esté tierno y el jugo se haya reducido y adquirido una consistencia como de almíbar claro, retire del fuego.

Pele y despepe las uvas reservadas. Sofríalas un instante en poca mantequilla.

Sirva el pollo rodeado con las uvas.

Ruperto de Nola.

Pechuga Zuchini

Por Daniel Galaz

2 pechugas; 200 gr. de espinaca; 6 tomates; 200 gr. de mozzarella; 2 huevos; 120 gr. de harina; 120 gr. de panko; 400 gr. de papas; 40 gr. de mantequilla; 60 gr. de leche; 10 gr. de merkén – 8 zuchinis; 100 gr. de salsa teriyaki

Cada suprema abrirla a lo ancho sin que se rompan.

Colocar a lo largo de ellas una línea de espinaca, una de tomates y otra de mozzarella. Enrollar y congelar por un día.

Cubrir con harina, huevo y panko. Envolver en aluminio, hornear a T. media durante 20 minutos.

Pelar y cocer las papas, con leche y mantequilla, molerlas y agregar merkén.

Cortar los zuchinis a lo largo y parrillarlos por ambos lados.

Cortar la pechuga apanada en trozos cilíndricos, cubrir con teriyaki. Colocar a un lado el puré picante y los zuchinis a la parrilla.

Anticuchos de Pollo

Por Verónica Blackburn.

1 kilo de pechuga en dados; 1 taza de vinagre; aceite de oliva; sal; 1 cda de comino; 1 cda de semilla de cilantro molida; 1 cda de merquén; 1 diente de ajo; pimienta; 6 ramas de romero; 1 cdita de romero picado.

1. Mezclar todos los ingredientes, excepto la pechuga.

2. Añadir el pollo, tapar y dejar en el refrigerador 1 día. Colocar las ramas de romero, asar 4 minutos por lado.

3. Al servir espolvorear con romero.

Pollo Riesling

Caliente 2 cdas de aceite de oliva y 20 gr. de mantequilla. Dore las presas de pollo. Retire, dore ahora 1 zanahoria en rebanadas y 3 chalotas picadas. Espolvoree 1 cda de harina y revuelva. Agregue 25 cl de vino blanco seco y 15 cl de coñac.

Flambee. Añada 1 cubo de caldo de pollo, 2 dientes de ajo, nuez moscada, sal, pimienta.

Caliente revolviendo, ponga en esta salsa el pollo.

Cueza suavemente ½ hora. Retire el pollo. Pase la salsa por cedazo. Agréguele 1 yema, 20 cl de crema fresca y 1 cdta de jugo de limón.

Revuelva y caliente sin hervir. Cuando espese, cubra con ella el pollo. 

Ruperto de Nola.

Pollo Coco

Troce 1 pollo. Quítele la piel. Pique en cuadritos 2 cebollas. Dórelos en aceite. Agregue 1 diente de ajo picado, 1 cdta de cúrcuma, 1 de comino en polvo, otra de jugo de limón, 1 palo de canela de 4 cm, ½ cdta de jengibre en polvo, ½ de pimienta machacada, 3 de semillas de cilantro molidas, pizca de pimienta de Cayena.

Revuelva todo. Cubra apenas el pollo con agua. Cueza.

Remoje por 20 min. 2 cdas de coco rallado en 125 ml de leche hirviente; cuele esto y agréguelo al pollo poco antes de estar listo, más 125 ml de crema.

Espese a fuego suave. Retire la canela. 

Por Ruperto de Nola.

Pollo al Merkén

Aceite; 1 taza de cebolla  pluma; 1 pollo de 2 kilos; ½ taza de vinagre blanco; ajo molido; semillas de cilantro molidas; comino; merkén; pimentón; cúrcuma; sal; 1½ taza de leche de coco.

1. Calentar el aceite, añadir la cebolla, saltear hasta que esté tierna.

2. Trozar el pollo, retirarle la piel y dorarlo por ambos lados; cuando esté listo, retirarlo con la cebolla.

3. Agregar el vinagre a la olla con el ajo, la semilla de cilantro, el comino, merkén, pimentón y cúrcuma, raspar el fondo de la olla para desprender todos los trozos de pollo y cebolla.

4. Tapar la olla, cocinar 3 minutos, añadir sal, leche de coco, pollo, revolver a fuego lento durante 8 minutos.

5. Hervir la salsa 5 minutos hasta que esté bien gruesa, verter sobre el pollo.

Espolvorear con cilantro.

Pollo Canalla

Sírvase, Usía, pelar, sin machacarlos, 90 dientes de ajo. Desprese un pollo, dórelo en aceite. Derrita 250 gr. de mantequilla añada el ajo.

Encima, las presas con sal y pimienta. Cueza a fuego muy suave por largo rato.

Los ajos estarán dorados como almendras. Puede comerlos con cuchara. Después oréese una semana.

Ruperto de Nola.   

Pollo Crocante

  • 1 pollo trozado
  • 2 claras batidas
  • 1½ taza de parmesano rallado
  • 3 tazas de ensalada verde
  • 1 pepino Alaska en rodajas
  • 250 gr. de tomates de cóctel partidos
  • 2 cebollines en rodajas
  • ¼ taza de albahaca 
  • aceite de oliva
  • 2 cdas. de jugo de limón.
  • Sal y pimienta

1. Precalentar el horno a 200°C. Aliñar el pollo con sal y pimienta. Añadirle jugo de limón.

2. Sumergir los trozos de pollo en la clara batida, revolcar en el parmesano.

3. Poner en una bandeja pincelada con aceite de oliva, hornear por 15 minuto, hasta que esté dorado y crujiente.

4. En un bowl poner la ensalada de hojas verdes, el pepino, tomates y cebollines.

5. En otro bowl poner la albahaca, jugo de limón, aliños y aceite de oliva.

6. Batir hasta que esté todo incorporado. Verter el aliño encima de la ensalada.

Trocear el pollo y coronar la ensalada.

Pollo Asiático

Verónica Blackburn.

  • aceite de oliva
  • 3 tazas de cebolla  pluma
  • 3 dientes de ajo picados
  • 2 cdas de pimentón
  • sal
  • cúrcuma
  • semilla de cilantro molida
  • pimienta 
  • comino
  • jengibre
  • 2 tazas de tomates picados
  • 3 cdas de jugo de limón
  • 8 piernas enteras
  • tomillo
  • ½ taza de almendras  tostadas
  • cilantro

1. Calentar aceite de oliva, añadir las cebollas, el ajo, tapar y cocinar, hasta que las cebollas estén suaves, revolviendo 30 minutos.

2. Añadir pimentón, sal, cúrcuma, semilla de cilantro, pimienta, comino, jengibre, revolver 1 minuto, añadir tomates, agua y jugo de limón. Hervir 1 minuto.

3. Retirar la piel al pollo. Aliñar con sal, añadir a la salsa, reducir T° al mínimo y hervir  15 minutos.

4. Corregir la sazón, añadir jugo de limón, espolvorear con almendras tostadas y cilantro.

Pollo Tai

Aliño

8 cdas de salsa de pescado, 8 cdas de salsa de soya, aceite, 4 cdas de vinagre de arroz, 4 cdas de azúcar rubia, 1 diente de ajo picado, ½ taza de leche de coco, ½ taza de maní.

Ensalada

4 paquetes de fideos de arroz, 2 tazas de pollo asado desmenuzado, cilantro, hojas de menta picada, ¼ taza de albahaca picada, 1 chalota a la pluma, 1 cdita de jengibre rallado, ½ taza de maní picado, ½ pepino Alaska en julianas, 1 zanahoria en julianas, 1 cebollín en rodajas, ½ pimentón pelado en julianas.

1. Mezclar los ingredientes del aliño, dar un hervor y apagar. Dejar enfriar y moler.

2. Cocinar los fideos de arroz, colar y verter en el aliño.

3. Mezclar todos los ingredientes de la ensalada y agregar a los fideos.

4. Marinar 2 horas y servir.

Pollo Otoñal

Gloria Frugone

2 cdas de mantequilla, orégano, 1 pollo de 3 kilos, 3 peras en octavos, 2 manzanas en octavos, 4 ciruelas en cuatro, 2 cebollas rojas en octavos, 2 citas de azúcar rubia, aceite de oliva, 20 gr. de mantequilla, 150 gr. de arándanos

Quínoa

250 gr. de quínoa, aceite de oliva, 800 cc de caldo de pollo caliente, cilantro.

Calentar el horno a 200ºC. Mezclar mantequilla con orégano y adobar entre la piel del pollo con la mayor parte de la mezcla. Adobar el resto del pollo por fuera, con la mezcla de mantequilla.

Asar el pollo,  por 1 hora en el horno, agregar agua si se va secando.

Combina frutas, cebolla, sal, pimienta, azúcar y aceite de oliva.

Sacar el pollo, colocar las frutas alrededor, mezclar con los jugos del pollo.

Agregar la mantequilla, hornear por 25 minutos, moviendo las frutas.

Retirar del horno, agregar los arándanos.

Quínoa

Lavar la quínoa con un chorro de agua fría.

Calentar el aceite, agregar la quínoa y cocinar por 3 minutos, moviéndola.

Agregar el caldo de pollo, cocinar tapado y fuego bajo por 20 minuto, hasta que los granos estén suaves.

Salpimentar, agregar cilantro picado y servir junto al pollo.

 Historia del Pollo