Bachicha Adicto


Focaccia

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  • 500 gr. Harina de fuerza
  • 7 gr. Levadura seca
  • sal
  • aceite de oliva
  • 250 gr. De agua tibia

1. Ponemos todos los ingredientes en el bowl y con el gancho de amasar dejamos que la máquina trabaje, mínimo 5 minutos.

A mano tenemos que amasar un mínimo de 10 minutos.

Conseguiremos una masa homogénea que se irá despegando de las paredes del bowl.

Cubrimos la masa y la dejamos en reposo hasta que aumente su volumen.

Mejor en un lugar calentito y sin corrientes.

2. Una vez conseguido, ponemos la masa en una superficie enharinada .La amasamos un poco y la extendemos sobre una placa  en la que habremos puesto  papel de horno.

reposar otros 30 minutos, dependiendo del lugar, habrá doblado su volumen.

Hacemos unos hoyuelos en la masa, la untamos con un poco de aceite, espolvoreamos con sal gruesa y le añadimos hierbas aromáticas y , o lo que más nos guste.

Romero,  orégano … tomatitos  secos, trocitos de chistorra… etc,

3. Tendremos el horno a 200°C

Horneamos  25 minutos vigilando siempre hacia el final de la cocción.img_1477

 

Solo necesitamos aceite de oliva y un chorlito de vinagre balsámico.

Si nos gusta , a DISFRUTAR!

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NOTAS

Si queréis acabar antes, podéis amasar todos los ingredientes  y extender la masa desde el principio sobre la placa, en la que habremos puesto papel.

Igualmente la cubrimos  y la dejamos reposar hasta que aumente de volumen.  Necesitará 30 minutitos.

Una vez lista hacemos los hoyuelos , yo los hago con los dedos, y la preparamos como más nos guste.

CANNELLONI DE JAIBA AL PESTO

Masa al huevo

500 gr. de harina; 4 huevos; sal; aceite.

Relleno

1½ taza de carne de jaiba, cocida; 1 taza de salsa blanca espesa; 3 cdas parmesano; pimienta.

Pesto

1 taza de albahaca; perejil; cilantro; orégano; aceite de oliva; sal y pimienta.

1. Preparar la pasta

Sobre una mesa de trabajo, colocar la harina, hacer un agujero en el centro e incorporar los huevos de a uno, añadir sal, aceite y formar una masa elástica.

Pasar por la prensapasta hasta tener una cinta larga y delgada.

2. Cortar rectángulos de 15 cm.

3. Preparar el relleno.

Unir la salsa blanca con la carne de jaiba desmenuzada y agregar el queso rallado.

Salpicar con pimienta.

4. Preparar el pesto

Moler las hierbas, añadir aceite de oliva y sal. Para una salsa menos densa agregar ½ taza de leche.

5. Para el armado

Rellenar la pasta con la carne de jaiba, enrollar formando un cilindro y colocar dentro de una fuente engrasada con aceite de oliva.

6. Cubrir los canelloni con el pesto, salpicar con parmesano rallado y cocinar en horno, a T. media, por 25 minutos hasta que estén al dente.

AGNOLOTTI DE RICOTA

Masa

400 gr. de harina; 3 huevos; aceite; sal; agua.

Relleno

1 kilo de ricota; 2 huevos; 120 gr. nueces picadas; 200 gr. de parmesano rallado; perejil; sal, pimienta y nuez moscada.

Salsa

aceite de oliva, hojas de salvia y parmesano

 1. Colocar la harina en corona con sal.

2. En el centro, poner los huevos, aceite y agua, mezclar el compuesto, formando una masa suave que no se pegue en las manos.

3. Descansar por 20 minutos, cortar porciones como una pelota de tenis y estirarla.

4. Para el relleno

Mezclar la ricota con queso, condimentar con sal, pimienta y nuez moscada, agregar los huevos, nueces y perejil.

5. Para el armado

Extender el relleno, sobre la masa.

6. Cubrir con otra capa de masa, apretar bien la masa, marcando cuadrados.

Cortar con ruedita de zig-zag, por las marcas apretadas, formando los agnolotti.
7. Cocinarlos en abundante agua con sal y lágrimas de aceite.

Cuando la pasta esté al dente; escurrirla y bañar con aceite de oliva, salvia y parmesano rallado.

Ricotta

2 litros de leche, ¼ taza de jugo de limón, ½ cdita de sal.

1. Calentar la leche hasta que dé un pequeño hervor, agregar el jugo de limón y apagar el fuego.

2. Reposar 5 minutos. Debe estar cortada la leche.

3. Pasar por un colador cubierto con un pañal. Dejar que drene.

4. Lo que queda en el colador es la ricotta, poner en la juguera con la sal y 2 cdas del suero que bota al colarse. Batir y guardar

Mini Pita Provenzal

  • 6 panes pita
  • 3 boconcinis 
  • albahaca
  • 1 yema
  • sal
  • pimienta de Cayena
  • 1 cda de crutones
  • aceite de oliva
  • rouille.

1. Rouille

Moler 1 diente de ajo, agregar una pizca de sal, pimienta de Cayena y los crutones, mezclar. Agregar una yema y mezclar. Añadir de chorros pequeños el aceite de oliva hasta formar una mayonesa espesa. Refrigerar.

2. Pincelar los panes con aceite de oliva, disponer 2 rodajas de mozarella en cada pan y meter al horno 6 minutos a fuego alto. Decorar con albahaca y 1 cdita de rouille.

Fideos de Arroz al Curry

1 bolsa de fideos de arroz fetuccine, ½ cdita de curry tailandés rojo, 1 cdita de jengibre, 1 cebolla pluma, 1 zapallito italiano en julianas, champiñones ostra en tiritas, 1 tarro de leche de coco, 1 cda de salsa de pescado, 1 pechuga en cubos, cilantro, perejil, ¼ taza de cebollín  en rodajas (la parte verde), ½ taza de maní picado.

1. Remojar los fideos de arroz en agua fría, una vez que estén blandos, cortar por la mitad. Colar.

2. En un wok dorar el pollo.

3. Agregar el curry, dorar, agregar las cebollas, cocinar hasta que estén translúcidas, añadir el zapallito y los champiñones ostra, cocinar 2 minutos, agregar la leche de coco, mezclar bien, aliñar con 1 cda de salsa de pescado tailandesa y una lágrima de vinagre.

4. Cuando hierva, agregar los fideos, cocinar hasta que estén al dente, agregar el pollo, revolver.

Servir con las hierbas y el maní por encima.

Pescado al Cartoccio

1 róbalo; 1 cebolla; 2 dientes de ajo; 1 ramita de romero; perejil; 2 cdas de alcaparras; ½ vaso de vino blanco; 1 pimentón rojo picado; 1 cebolla en anillos; ½ taza de AOVE; sal y pimienta.

1. Calentar el horno a 200°C.

2. Limpiar el pescado. Picar la cebolla, el ajo, el romero, pimentón y perejil. Mezclar todo, aderezar con aceite de oliva y aliñar el pescado.

3. En papel de aluminio, colocar una cama de cebollas. Cubrirla con el pescado aliñado, las alcaparras y verter un poco de vino. Envolver el pescado en el papel y llevar al horno 35 minutos.

Abrir el papel y dividir en porciones.

Ensalada Positano

5 tazas de ensalada, rúcula, lechugas, berros; 1 taza de tomates de cóctel, por mitades; ½ cebolla morada en pluma; ½ kilo de porotitos verdes “al dente”; perejil; ⅓ taza de escamas de parmesano; ½ taza de crutones; ½ taza de piñones árabes tostados.

Aliño

¼ de taza de miel; ¼ taza de jugo de limón; 1 cda de mostaza Dijon; 2 cdas de orégano; sal y pimienta; aceite de oliva.

1. Mezclar los ingredientes de la ensalada menos el perejil, los crutones, los piñones y el parmesano.

2. Al servir, aliñar la ensalada, espolvorear con perejil, añadir crutones, queso y  piñones.

3. Para el aliño, mezclar todos los ingredientes.

ENSALADA TOSCANA

  • 226 gr. de Queso crema
  • 300 gr. de mix de lechugas verdes
  • 200 gr. de Jamón Serrano
  • 300 gr. de Tomate Romanita
  • ½ taza de Pesto
  • ½ cebolla morada en pluma
  • ½ Baguette
  • 200 gr. de higos, partidos en dos
  • 200 cc. de AOVE
  • 50 cc. de Aceto Balsámico
  • Sal y Pimienta
  • MEZCLAR el queso crema con el pesto 
  • CORTAR los tomates en dos, encima poner una bolita de la mezcla de queso y albahaca.
  • HACER los crutones. Cortar el baguette. Poner en una fuente, aliñar con la mitad del aceite de oliva, sal y pimienta. Llevar al horno a 180°C por 15 minutos, hasta que los crutones se tuesten y queden crujientes.
  • ARMAR la ensalada. Esparcir en una fuente las lechugas. Mezclar con cebolla morada, aliñar con oliva, aceto balsámico, sal y pimienta.
  • ESPARCIR encima los crutones de baguette, jamón serrano en tiras y los higos.
  • COLOCAR encima los tomates cherrys rellenos y pesto.
  • SERVIR.

ENSALADA NAPOLITANA

  • 1 Lechuga romanita
  • 75 gr. queso rallado
  • pan de bolillo
  • 35 gr. de mantequilla
  • 5 rebanadas tostadas en comal  en cuadritos

Se pellizca la lechuga y se pone en agua salada, se estila, se pone una capa de lechuga y un riego de queso rallado.

Luego el pan se baña con la mantequilla derretida y así sucesivamente.

Jamón Crudo con Melón

250 gr. de prosciutto en tajadas; 8 higos; 8 hojas de higuera; 2 cditas de miel; 2 cdas de jugo de limón; aceite de oliva; 2 cditas de pimienta rosada molida; tiritas de cáscara de limón.

1. Cortar los higos en cuartos. El melón, cortarlo en cuñas sin piel ni pepas.

2. Arreglar en platos las tajadas de jamón, encima las frutas de forma decorativa.

3. Combinar miel, jugo de limón, aceite de oliva y pimienta rosada, verter sobre la fruta.

4. Decorar con las tiritas de cáscara de limón. 

Carpaccio

600 gr. de pollo ganso; 300 gr. de bocconcini; 12 tomates deshidratados; 4 zapallitos italianos; ¼ taza de azúcar granulada; ½ taza de agua.

Aliño del Carpaccio

1 yema; 2 cditas de vinagre de manzana; ½ cdita de mostaza; aceite de oliva; jugo de ½ limón; 2 cditas de salsa inglesa; 2 cdas de leche caliente; sal y pimienta

Aceite de Rúcula

⅓ taza de hojas de rúcula; aceite de oliva; sal, pimienta y merquén.

1. Aliño del carpaccio

Batir todos los ingredientes hasta obtener una salsa homogénea.

2. Aceite de rúcula

Batir aceite de oliva y rúcula, hasta obtener una mezcla homogénea. Salpimentar y añadir merquén.

3. Estilar las bolitas de mozarella, aliñar con aceite de rúcula, pimienta y sal de mar.

4. Verter agua hirviendo sobre los tomates, hidratar por 2 horas. Estilar y secar con papel absorbente.

5. Preparar un almíbar claro con el agua y el azúcar. Una vez que esté casi color caramelo, agregar los tomates, dejar cocinar a fuego bajo en el caramelo por 4 minutos.

Aliñar con sal, pimienta y aceite de oliva, enfriar.

6. Cintas de zapallo italiano

Cortar en cintas los zapallos italianos. Usar la cáscara y lo que esté adherido a ella.

7. Saltear en un wok. Aliñar con sal y pimienta.

8. Montaje

Poner el carpaccio de forma decorativa. Aliñar la carne con sal y pimienta. Verter el aliño encima.

Decorar con tomates acaramelados, mozarella y las cintas de zapallo italiano.

Servir con ciabatta tostadas.

Pizza a la Piedra con Cebollas

1 disco de pizza a la piedra; 1 taza de hojas de rúcula; 400 gr. de bocconcini; láminas de parmesano.

Confite de Cebollas

1 kilo de cebolla morada, en pluma; aceite de oliva; 300 gr. de azúcar rubia; 750 ml de vino tinto.

1. Para el confite de cebolla

Calentar el aceite de oliva y dorar las cebollas, hasta que estén transparentes.

2. Agregar el vino tinto y el azúcar y dejar cocinar a fuego lento por 40 minutos, hasta que la cebolla esté blanda y de un lindo color dorado.

3. Sazonar con sal y pimienta.

4. Precalentar el horno a 180ºC, pincelar la superficie de la masa con aceite de oliva y cubrir con la mozzarella rallada.

Coronar con 3 cdas de la mermelada de cebollas, poner láminas de parmesano encima y hornear por 20 minutos, hasta que el queso esté derretido.

5. Retirar del horno y cubrir con las hojas de rúcula. Espolvorerar con pimienta molida y aceite de oliva.

SALMÓN TAGLIATELLE 

350 gr. de tagliatelle; 400 gr. de salmón sin piel; 250 ml de crema; 1 cda de mantequilla; 3 chalotas picadas; 200 gr de arvejitas cocidas; 3 cdas de albahaca; perejil.

1. Cocer la pasta “al dente”, escurrir y mantener al calor dentro de una olla tapada con 2 cdas de aceite de oliva.

2. Saltear las chalotas a fuego suave en la mantequilla hasta que estén transparentes. Añadir el salmón en trozos, saltear muy rápido hasta que esté cocido, 3 minutos. Retirar la mezcla de salmón y chalotas, reservar tapado.

3. Agregar la crema, hervir por 5 minutos hasta que se reduzca levemente. Aliñar con sal y pimienta. Añadir las arvejitas, la mezcla de salmón y chalotas y la pasta cocida.

4. Incorporar hierbas frescas y servir en platos precalentados. Espolvorear con parmesano.

Cannolo de Ricotta Frambuesa

Por Christian Zamudio

Pasta

200 gr. de harina, 10 gr. canela en polvo, 4 huevos, 2 yemas

Relleno

200 gr. de ricotta, 100 gr. frambuesa, 100 gr. mermelada frambuesa.

Salsa de oporto

100 cc leche, 4 yemas, 50 cc oporto, 50 gr. azúcar flor, 200 gr. helado de albahaca.

Se amasan los ingredientes hasta lograr una pasta homogénea. Envolverla en film. para que no pierda su humedad, dejarla reposar ½ hora a T. ambiente.

Mezclar los ingredientes del relleno. Pasado el tiempo indicado, se estira la masa hasta obtener una lámina fina .

Marcar y cortar cuadrados, enrollarlos alrededor de moldes de cannoli, pegando dos de sus puntas por encima del molde con clara de huevo.

Freír en aceite de oliva. Deja enfriar y rellenar.

Para la salsa de oporto, calentar la leche hasta que hierva. Dejar entibiar.

Batir las yemas con el azúcar hasta integrar. Verter la leche sobre las yemas batidas mezclando y colocar al fuego pero sin hervir.

Al calentarse, pasar por un chino e incorporar el oporto.

Verter la salsa en el fondo del plato, colocar los cannoli rellenos, encima el helado de albahaca y encima otro poco de salsa.

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Ñoquis, Pura Gula


Ñoquis

  • ½ kilo de papas
  • 1 huevo
  • 150 gr. de harina
  • nuez moscada
  • sal

Cocina las papas, luego pélalas, muélelas y pon esa masa sobre una superficie de trabajo.

Formamos un montoncito y en el centro hacemos un hueco para introducir el huevo, condimentamos, añadimos la mitad de la harina, espolvoreando  un poco de nuez moscada.

Amasamos e introduciremos de vez en cuando un poco más de harina hasta acabarla.

La masa está en su punto, cuando no se nos pega en las manos.

Se divide la pasta en trozos y cada trozo lo convertiremos en un cilindro haciéndolo rodar.

Enharinar la superficie donde elaborarás los cilindros.

Los cortamos en trocitos con un cuchillo enharinado.

Utilizamos un rallador cóncavo, lo enharinamos y aplastamos con cuidado, así conseguimos la forma ondulada y los agujeritos del rallador le darán un vistoso relieve.

Basta con cocerlos con abundante agua hirviendo.

Cuando los ñoquis empiezan a flotar, añade un poco de agua fría para que se rompa el hervor, sácalos, escúrrelos, rectifícalos de sal y aderézalos.

Gnocchis Roquefort

3 tazas de leche, sal, ¾ tazas de sémola, 3 huevos, ½ taza de  roquefort, 3 cdas de mantequilla, 1 taza de crema, ½ taza de queso rallado .

1. Calentar leche con sal, agregar la sémola de a poco, revolviendo. Cocinar por 10 minutos revolviendo. Sacar del fuego, agregar los huevos de a uno, el roquefort y mantequilla.

2. Esparcir la mezcla en una lata aceitada, enfriar por 2 horas. Poner en una fuente la crema, aliñar con sal.

3. Cortar los gnocchis y poner sobre la crema traslapados.

4. Espolvorear con el queso. Gratinar en el horno.

Ñoquis Calabaza

1 kilo de papas; ½ kilo de calabaza; aceite de oliva; ½ taza de harina; 1 huevo; sal de mar; 1 pizca de nuez moscada y 1 cdita de sal.

1. Calentar el horno a 190°C.
2. Enterrar las papas en sal de mar.
3. Aliñar la calabaza con aceite de oliva y sal.
4. Asar la calabaza y las papas por 1 hora.
5. Pelar las papas y pasar por una prensa con la calabaza.
6. Agregar la harina, huevo y nuez moscada. Aliñar con sal.
7. Si la masa está muy pegajosa, agregar harina de a 1 cda.
8. Aceitar una lata.
9. Formar los ñoquis.
10. Cocinar en agua hirviendo, cuando suban colar y poner en la lata aceitada.

Malfatti de Espinacas

  • 600 gr. de espinacas, cocidas
  • 10 hojas de albahaca picadas
  • 350 gr. de ricotta
  • 200 gr. de harina
  • 1 yema
  • saj, pimienta
  • ½ taza de parmesano rallado.

1. Calentar abundante agua.

2. Picar las espinacas. Mezclar con la ricotta, albahaca, yema, harina, sal y pimienta. Agregar el parmesano, formar una masa suave que no se pegue.

3. Enharinar una superficie de trabajo, formar los gnocchis.

4. Cocinar los malfatti en agua hirviendo con sal. A medida que suben a la superficie de la olla escurrirlos, cubrirlos con salsa.

Malfatti = gnocchi

Salsa Pomarola
  • Aceite de oliva
  • ½ cebolla molida
  • 1 kilo de tomates
  • 1 diente de ajo molido
  • 1 taza de aceitunas negras partidas
  • 2 cdas de páprika
  • albahaca 

1. Pelar los tomates, partir y quitar las semillas.

2. Calentar aceite de oliva, agregar la cebolla, blanquear por 5 minutos.

3. Agregar tomates, ajo, sal, pimienta, páprika, cocinar a fuego medio por 10 minutos revolviendo de vez en cuando. Agregar la albahaca.

4. Licuar, agregar las aceitunas y servir.

Ñoquis Magdo

Hervir 1 litro de leche con un pelotón de mantequilla y un poco de sal.

Agregar 1 taza de sémola espolvoreándola de a poco sin dejar de revolver.

Cuando se vea el fondo de la olla, sacar del fuego y agregar un paquete chico de queso rallado.

Con las manos enmantequilladas formar los ñoquis.

Ordenar en una budinera enmantequillada. Cubrir con crema, más queso rallado y gratinar.

Gnocchi Gorgonzola

  • 1½ kilo de papas
  • 1 huevo
  • 2 tazas de harina
  • sal, pimienta
  • nuez moscada.

Cocinar las papas en agua con sal. Pasarlas por el prensapuré.
En una mesa mezclar con el huevo, sal, pimienta y nuez moscada. Enfriar y agregar harina hasta formar una masa tierna que no se pegue en los dedos.
Cortar porciones y formar ñoquis.
Cocinarlos en abundante agua con sal. Cuando suban a la superficie, esperar a que el agua hierva nuevamente y escurrirlos.

Salsa de Gorgonzola

200 gr. de queso gorgonzola, 200 cc de crema, 8 nueces partidas, aceite de oliva, perejil, caldo vegetal, sal.

A fuego muy suave, calentar la crema junto al queso  hasta derretir.
Agregar las nueces, aceite de oliva, perejil y ½ taza de caldo vegetal.

Verter sobre los gnocchi.

Ragú

200 gr. de hígado de vacuno molido, 200 gr. de lugániga (salchicha cocida en vino tinto), ½ cebolla molida, ½ taza de concentrado de tomates, ½ taza de vino tinto, 1 hoja de salvia, ½ litro de caldo vegetal, aceite de oliva, sal y pimienta.

Saltear la cebolla en 3 cdas de aceite de oliva con una hoja de salvia, hígado molido y salchicha picada

Ahogar con el vino tinto, agregar el concentrado de tomates, 2 cucharones de caldo vegetal, sal y pimienta.

Cubrir, bajar el fuego, colocar la olla sobre un tostador y cocinar el ragú por 1 hora.

Si comienza a secarse, agregar más caldo vegetal hasta terminar la cocción.

Cubrir los gnocchis con el ragú. 

Ñoquis al Orégano

  • 4 huevos
  • 2 tazas de harina
  • ⅓ de taza de hojas de orégano
  • 3 pechugas de pollo
  • 2 hinojos
  • ½ taza de queso crema
  • aceite 
  • tomillo
  • aceite de oliva
  • pimienta
  • sal

Procesar los huevos junto con el orégano. Agregar la harina y trabajar con un batidor, intercalando con agua para que no queden grumos. Debe lograrse una masa un tanto elástica.

Colocar la preparación en un colador de agujeros grandes y con una espátula hacer caer los ñoquis sobre una cacerola con agua hirviendo y 1 cda de sal.

Cuando los ñoquis suban, retirarlos con una espumadera y sumergirlos en agua helada. Escurrirlos y reservarlos con 1 cda de aceite.
Cortar los hinojos en láminas, en una sartén, cubrirlos con aceite de oliva a fuego mínimo que  no supere los 80°C. Una vez tiernos, retirarlos.

Saltear las pechugas en láminas. Agregar los hinojos, las hojas de tomillo, el queso crema y los ñoquis.

Condimentar con sal y pimienta.

Calentar y servir.

ÑOQUIS DE PAPA

1 kg de papas, 1 huevo, sal, ½ cdta. de nuez moscada, 100 gr. de parmesano, harina,

Pisar las papas cocidas y entibiar, incorporar el huevo, la sal, la nuez moscada molida, mezclar, agregar de a poco la harina hasta que quede un bollo tierno.

Dividir la masa en bollitos y estirarlos en forma cilíndrica. Cortar en cubos. Tomar cada cubo y deslizarlos sobre los dientes de un tenedor enharinado presionando con el pulgar hacia a bajo. Esto hará una cocción más rápida y la salsa se adhiera mejor.

Cocinarlos en agua hirviendo por 1 minuto.

La cantidad de harina no debe superar la tercera parte de las papas, de lo contrario saldrán duros y se pegarán al paladar del comenzal.

Ñoquis con camarones

Ñoquis

1½ kilo de papas; 1 yema; 350 gr. de harina; sal, pimienta, nuez moscada.

Salsa

1 kilo de tomates en cubos; aceite de oliva; 1 cdita de café de azúcar; 300 gr. de colitas de camarones; 2 cdas de pimiento morrón picado; 2 cdas de pimentón amarillo picado; sal y pimienta; 1 cda de albahaca; 2 cdas de ciboulette.

1. Cocinar las papas en agua con sal. Escurrir, pelar y pasar por el prensapuré.

2. Mezclar la yema, condimentar con sal, pimienta y nuez moscada. Dejar enfriar.

3. Agregar harina de a poco hasta formar una masa tierna que no se pegue en los dedos.

4. Cortar porciones, y cortar trocitos y dar forma a los ñoquis.

5. Cocinar los ñoquis en abundante agua hirviendo con sal. Cuando suban a la superficie, esperar a que el agua hierva nuevamente y escurrir.

6. Calentar aceite de oliva a fuego fuerte. Unir los tomates, azúcar y pimentones. Bajar el fuego a medio y cocinar por 3 minutos.

7. Salpimentar y agregar los camarones y albahaca picada. Cocinar por un minuto, apagar el fuego y salpicar el ciboulette picado. Servir sobre los ñoquis.

Malfatti de espinacas

Malfatti

600 gr. de espinacas, cocidas; 10 hojas de albahaca, picadas; 250 gr. de ricotta; 400 gr. de harina; 1 yema; ½ taza de parmesano rallado; sal y pimienta.

Salsa de nueces

1½ taza de nueces partidas; 70 cc de crema; 50 cc de caldo vegetal; 100 cc de leche; 4 cdas de parmesano rallado; aceite de oliva; perejil.

1. Picar las espinaca, mezclar con ricotta, albahaca, yema, harina, sal y pimienta.

2. Agregar el parmesano y mezclar hasta formar una masa suave que no se pegue.

3. Enharinar una superficie de trabajo y formar ñoquis.

4. Cocinar los malfatti en abundante agua hirviendo con sal. Escurrir a medida que suban a la superficie de la olla.

5. Preparar la salsa de nueces. Remojar las nueces en agua caliente por 5 minutos y pelar.

6. Moler las nueces con caldo vegetal, crema, leche, queso parmesano rallado y perejil. Salpimentar.

7. Calentar la salsa para servir sobre los malfatti, salpicado con queso parmesano extra.

Ñoquis de betarraga

Ñoquis

1½ kilo de papas peladas; ½ kilo de betarragas; 450 gr. de harina; sal; pizca de nuez moscada.

Pesto

2 tazas de hojas de albahaca; perejil; ¾ taza de almendras; aceite de oliva; pimienta; sal de ajo; 200 cc de crema; 2 cdas de queso de cabra maduro rallado.

1. Cocinar las papas junto a las betarragas en agua con sal, hasta que estén tiernas. Escurrir, pelar y pasar papas y betarragas por el prensapuré.

2. Condimentar con sal, pimienta y nuez moscada.

3. Dejar enfriar y agregar harina de a poco, mezclando hasta formar una masa tierna que no se pegue en los dedos.

4. Con un cuchillo darles forma de ñoquis, pasándolos por el revés de un tenedor enharinado.

5. Cocinar los ñoquis en abundante agua hirviendo con sal. Cuando suban a la superficie, esperar 20 segundos, hasta que el agua hierva. Escurrir.

6. Preparar el pesto. En una procesadora, colocar la albahaca, perejil, almendras, sal de ajo y pimienta. Moler y emulsionar con aceite.

7. Calentar en una sartén la crema. Si es necesario, suavizar con caldo vegetal. Verter sobre los ñoquis y coronar con queso de cabra rallado.

Ñoquis de sémola

Ñoquis

1 litro de leche; sal; 1 cda de mantequilla; 350 gr. de sémola; 2 yemas; pimienta y nuez moscada; 5 cdas de parmesano rallado.

Salsa de tomate

Aceite de oliva; ½ cebolla molida; 1 kilo de tomates trozados; 1 diente de ajo molido; 1 taza de aceitunas negras, partidas y sin carozo; 2 cdas de paprika; 2 cdas de albahaca picada.

1. Calentar leche, mantequilla y sal. Cuando comience a hervir, agregar la sémola en forma de lluvia.

2. Bajar el fuego y cocinar por 5 minutos, revolviendo constantemente. Retirar del fuego y dejar entibiar.

3. Agregar las yemas, pimienta, nuez moscada y queso. Mezclar bien y verter la mezcla sobre una bandeja de horno húmeda. Extender la masa hasta dejarla de 1 cm de espesor.

4. Dejar enfriar y, con un corta pasta, cortar círculos .

5. Disponerlos en una fuente engrasada con mantequilla, uno al lado del otro.

6. Calentar aceite de oliva, agregar la cebolla y cocinar por 5 minutos.

7. Agregar los tomates, ajo, sal, pimienta y paprika. Cocinar a fuego medio por 10 minutos, revolviendo de vez en cuando. Agregar la albahaca y licuar.

8. Bañar los ñoquis con la salsa de tomates. Salpicar encima las aceitunas y queso parmesano rallado. Gratinar en el horno a T. media por 15 minutos, hasta dorar.

Ñoquis dos quesos

Ñoquis

150 gr. de gruyére, rallado; 150 gr. de parmesano, rallado; 1 taza de harina; 1 taza de leche; 4 huevos; 3 cdas de mantequilla.

Mantequilla de salvia

Mantequilla; aceite de oliva; 2 cdas de hojas de salvia; 1 cdita de orégano; 1 diente de ajo; 1 taza de parmesano rallado; sal y pimienta.

1. Hervir la leche con 3 cdas de mantequilla. Retirar la olla del fuego y agregar de golpe, la harina. Batir hasta que se disuelva completamente.

2. Volver la olla a fuego medio y revolver hasta espesar lo suficiente como para que la mezcla comience a despegarse de la olla.

3. Retirar de inmediato, agregar los huevos uno a uno, revolviendo bien. Agregar los dos quesos, sal y nuez moscada.

4. Poner la masa en una manga con canuto grueso y liso. Verter pequeñas porciones del tamaño de un ñoqui directamente sobre el agua hirviendo con sal. Al subir los ñoquis nuevamente a la superficie, escurrir.

5. Calentar la mantequilla con sal, aceite de oliva y diente de ajo pelado y entero.

6. Unir la mantequilla esté derretida,la salvia seca y orégano seco. Salpimentar y descartar el diente de ajo.

7. Servir los ñoquis rociados con esta mantequilla y salpicados con parmesano.

Ñoquis Integrales

  • 1 kilo de Zapallo
  • Aceite
  • 1 kilo de Harina
  • Sal
  • 80 g de Queso rallado

Cocinar el zapallo en el microondas por 17 minutos a máxima potencia con la piel hacia arriba.

Nunca hervir ya que absorbe demasiada agua.

Realizar un puré, agregar aceite y dejar enfriar unos instantes.

Agregar la harina integral, la sal y el queso rallado poco a poco hasta formar una masa blanda que no se pegue.

Formar tiras de 2 cm de diámetro y hacer cortes de 2 cm de ancho.

Para su cocción hervir abundante agua con sal y cocinarlos hasta que suban a la superficie.

Ñoquis de Calabaza

  • 500 gr.de calabaza
  • 200 gr. de harina
  • 1 cebolla
  • 1 huevo
  • 100 gr. de parmesano rallado
  • 15 gr. de manteca
  • Nuez moscada
  • pimienta 
  • 1 diente de ajo asado
  • cúrcuma
  • jengibre molidos
  • aceite de oliva
  • sal.

Cocinar la calabaza al horno.

Cortada en daditos, la freímos con sal y la cebolla picada con aceite de oliva. Cuando empieza a estar tierna añadimos la nuez moscada, la pimienta, la cúrcuma y el jengibre.

Una vez cocida la calabaza, triturarla con el ajo asado, el huevo batido y el parmesano.

Se añade la harina amasando hasta obtener una masa que no se pegue en las manos ni en la superficie de trabajo.

Dividir  la masa, dar forma de cilindro de 2 cm. hacerlo sobre la superficie de trabajo enharinada.

Se cortan los ñoquis y dales la forma que desees.

A medida que vayan saliendo los ñoquis déjalos sobre una bandeja con un poco de harina para que no se peguen.

Cocinar los ñoquis de calabaza en abundante agua salada, estarán listos cuando flotan, escurrir para aderezarlos con la salsa.

Ñoquis de Polenta

  • 500 gr. de polenta
  • 60 gr. de queso rallado
  • 300 gr. de mozzarella
  • orégano
  • sal

Hervir la polenta con sal hasta quedar espesa. Extenderla sobre una placa, y dejarla enfriar. Cortar círculos.
Acomodarlos en una fuente, espolvorearlos con queso rallado, orégano y mozzarella rallada.

Hornear a T. moderada 20 minutos. Servir bien calientes.

Tener en cuenta que el queso debe apto para Celíacos.

Gnocchi

Gnocchi es el plural de gnocco, cuyo significado es “bollo” y también “grumo”, “pelotilla” en italiano aparece en castellano como ñoqui o gnoquis.
Los ñoquis están dentro de la categoría de las pastas.

Una variedad denominada gnocchi di pane se hace con pan rallado.

Suele llamarse “ñoquis” en Argentina a aquellas personas que cobran sueldos sin trabajar, todos los 29 pasan a cobrar su sueldo.

Los gnocchi son típicos de la cocina italiana, pero existen platos con similar preparación en la cocina austriaca, alemana, húngara, eslovena, gastronomía rusa y en la Gastronomía Rioplatense.

El origen de los gnocchi de papas obedece a un motivo económico ocurrido en la Italia durante el siglo XIX.

RISOTTOS ARBORIO


Risotto Básico

  • 125 gr. de arroz arborio
  • 30 gr. de mantequilla
  • ½ cebolla en brunoise
  • 700 ml de caldo de verduras
  • 20 cc. vino blanco seco
  • 50 gr. de parmesano rallado
  • sal y pimienta

Rehogar la cebolla con la mantequilla hasta que esté dorada.

Agregar el arroz, pasar 4 minutos. Incorporar el vino blanco y evaporar.

Mezclar el caldo añadiendo un cucharón cada vez, removiendo para que se ligue el arroz.

Cocer 20 minutos, retirar del fuego, añadir el parmesano rallado, antes de servir.

Risotto Perfecto

Por: Marta Burgués

Un buen risotto lleva cebolla, mantequilla, vino blanco, sal, caldo, arroz, parmesano, reggiano rallado más aquello que quieras añadir que le dará un sabor especial al arroz, foie, setas, pescado.

Iniciaremos la receta de risotto introduciendo 2 cdas de mantequilla y cebolla picada hasta dorarla.

Añadiremos el arroz, removeremos, agregaremos caldo y vino blanco.

En su punto

A medida que el arroz absorbe el líquido, 20 minutos de cocción, añadamos los ingredientes escogidos.

Es importante saber cuándo mezclar tales ingredientes porque no podemos incorporar el pescado al principio porque el risotto quedaría seco.

Cuando el arroz está bien cremoso, es el momento de volver a poner mantequilla, parmesano y reggiano para mezclarlo al arroz.

Debe quedarnos un arroz cremoso. El proceso de elaboración del risotto tarda 45 minutos.

Risotto nero di seppia

2 bolsas de tinta de calamar; 350 gr. de arroz carnaroli; perejil; 1 cebolla; 1 diente de ajo; ½ taza de vino blanco seco; 250 gr. de puré de tomate; 1 litro de caldo de pescado en ebullición; AOVE; sal.

1. Freír la cebolla con los ajos troceados. Sacarlos apenas se empiecen a dorar.
2. Añadir el calamar y cocinar hasta que se consuma el agua. Salpimentar.
3. Incorporar el vino, la mitad del perejil y cocinar 20 minutos.
4. Agregar las bolsas que contienen la tinta, aplastándolas con el dorso de una cuchara. Añadir al arroz y tostar, revolviendo bien.
5. Verter el puré de tomate y un cucharón de caldo caliente. Ir incorporando más caldo sólo cuando se haya evaporado.
6. Añadir el perejil restante, acompañado con anillos y tentáculos de calamar.

Risotto de Radicchio

  • 2 litros de caldo de ave
  • 500 gr. de radicchio
  • 1 cebolla, picada
  • AOVE
  • 70 gr. de mantequilla
  • 2 tazas de arroz arborio
  • ½ taza de vino blanco
  • sal
  • 80 gr. de  parmesano rallado
  • 30 gr. de mantequilla
  • pimienta

1. Calentar el caldo de ave.

2. Separar las hojas de radicchio, lavar y escurrir. Unirlas formando un rollo con las hojas, cortarlas finas.

3. Saltear la cebolla por 5 minutos hasta dorar.

4. Agregar el radicchio, saltear; añadir el arroz y unir. Incorporar el vino y dejar evaporar, salar.

5. Verter un poco de caldo sobre el arroz y revolver. Repetir la operación en forma continua a medida que el caldo se evapora y se cocina el risotto, debe quedar al dente tras 20 minutos de cocción.

6. Cuando esté casi listo, verter un poco de caldo, retirar del fuego, revolver sin esperar a que ese caldo se absorba, agregar mantequilla y parmesano. 

El risotto perfecto
Consejos

La clave para obtener un buen risotto está en que el arroz no se pase. Lo podemos ir probando para comprobar cómo está saliendo.

Sacar el arroz cuando está casi hecho. Aunque creemos que va a salir crudo.

Mezclar el arroz con queso y verter el vino.

Risotto de Ostiones

  • 600 gr. de arroz arborio
  • 350 gr. de habas
  • 20 ostiones sin coral
  • 1 puerro
  • 2 cdas de mantequilla
  • 10 pistilos de azafrán
  • 2 litros de caldo
  • ½ taza de “Martini dry”
  • aceite de oliva
  • sal y pimienta.

1. Cocinar las habas en agua hirviendo por 8 minutos hasta que estén apenas tiernas, escurrir el agua, pelar.

2. Colocar la olla con caldo a fuego bajo, mantener caliente. Saltear el puerro picado por 2 minutos, agregar el arroz, tostar a fuego vivo por 2 minutos, hasta que se ponga apenas cristalino.

Agregar martini y esperar que se evapore el alcohol, salpimentar.

3. Bajar el fuego a medio y verter de poco el caldo caliente, en la medida que se absorba el caldo, agregar más y revolver.

4. A los 12 minutos de cocción, agregar los ostiones, las habas y el azafrán, completar la cocción por 5 minutos, agregando el resto del caldo, para que quede un tanto jugoso y el risotto al dente.

5. Agregar la mantequilla, mezclar y servir.

Risotto de Toscana

2 tazas de arroz arborio; 9 alcachofas; 1 cebolla; 2½ cdas de perejil picado; 1 cda de salvia picada; 1½ litro de caldo de verduras, caliente; 1 cdita de azafrán; 1 cda de mantequilla; aceite de oliva; ¾ taza de parmesano rallado; sal y pimienta.

1. Lavar las alcachofas, quitar los tallos y las hojas, reservando los fondos.

2. Calentar el aceite y la mantequilla, saltear el perejil, la cebolla picada y los fondos de alcachofa en cuartos, por 10 minutos.

3. Agregar continuamente caldo de verduras caliente, dejando que las alcachofas se ablanden y tomen color.

4. Agregar arroz y mezclar dejando que los sabores se incorporen, por 3 minutos.

5. Verter de a poco, caldo de verduras caliente y revolver.

6. Incorporar azafrán y dejar cocinar por 20 minutos, agregando caldo y revolviendo hasta que esté “al dente”.

7. Antes de retirarlo del fuego, suavizar con una bolita de mantequilla, mezclar con el queso rallado. Retirar del fuego y servir espolvoreado con parmesano.

Rissoto Coral

Por Raúl Gamarra

200 gr. de arroz arborio, aceite de oliva, 20 cc de chalotas, 100 cc de vino blanco, 500 cc. de fondo de pescado, 50 cc de crema de leche, 100 gr. de puerro, 100 gr. de hojas de huacatay, 50 gr. de mantequilla, 50 gr. de parmesano, 30 ostiones con coral, 18 conchas de ostión, 180 gr. de calamares.

Saltear las chalotas, agregar el arroz y vegetales brunoisse.

Desglasar con el vino, agregar el caldo licuado con el huacatay, cocinar destapado e ir agregando fondo hasta cada vez que se vaya secando, el arroz debe quedar al dente.

Saltear los ostiones, dorarlos, agregar los calamares y el arroz marcado, al dente, terminar cocción rápidamente agregar mantequilla y crema opcional, rectificar servir con las conchas de ostión y parmesano encima.

Risotto de Centolla

por Pancho Toro

  • ½ kilo centolla,
  • 4 cdas mantequilla
  • ½ cebolla
  • 3 tazas de arroz
  • ¼ taza vino blanco
  • 6 tazas caldo de pescado
  • sal y pimienta
  • 2 cdas de parmesano

Poner la mitad de la mantequilla en una cacerola y saltear la cebolla. Agregar el arroz, incorporar el vino y el caldo de a poco.

Cocinar por 25 minutos. Agregar sal, pimienta, el resto de mantequilla y el parmesano, a los 20 minutos.

Apagar el fuego, dejar reposar 4 minutos con tapa.

Saltear la centolla, salpimentar.

Poner el risotto en un plato y sobre este, la centolla.

Risotto de Trufa Blanca

  • 350 gr. de arroz arborio
  • ½ cebolla picada
  • 35 gr.de trufa blanca
  • 1 pizca de nuez moscada rallada
  • 2 cdas de mantequilla
  • ½ taza de parmesano rallado
  • taza de vino blanco seco
  • 1 litro de caldo de carne
  • aceite de oliva
  • sal y pimienta.

1. Sofreír la cebolla por 5 minutos hasta que se ablande. Agregar el arroz, revolver dorándolo un minuto. Verter el vino blanco, mezclar y dejar que evapore el alcohol.

2. Cocinar el risotto, agregando el caldo de carne caliente en la medida que se absorba.

3. Continuar añadiendo caldo hasta que esté cocido al dente. Dar el último toque de caldo, dejándolo un poco húmedo y suave.

4. Retirar del fuego, agregar 2 cdas de mantequilla y el parmesano, amalgamar bien, agregar la trufa en láminas.

5. Servir espolvoreando trufa extra sobre los platos.

Risotto al Limón

  • ½ cebolla picada
  • 4 cdas de parmesano
  • 2 yemas
  • 2 limones
  • la piel de 1 limón en tiritas
  • 1 litro de caldo vegetal
  • aceite de oliva
  • 1 cda de mantequilla.

1. Sofreír la cebolla por 3 minutos hasta que se vuelva cristalina. Agregar el arroz y dorar por 3 minutos.

2. Añadir el caldo poco a poco, al cabo de 15 minutos, tiempo en que se habrá cocinado; retirar del fuego, agregar sal, las yemas disueltas en leche, parmesano rallado, jugo de limón y los hilos de cáscara de limón.

3. Mezclar suavemente, agregar 1 cda de mantequilla, servir decorado con más hilos de limón.

Risotto Manchego

2 tazas de arroz arborio; 4 chalotas en cubitos; 1 taza de vino blanco; 6 tazas de caldo de verduras; 1 bola de mozzarella en cubitos; 200 gr. de manchego rallado; 6 damascos secos en julianas; ½ taza de rúcula en julianas; ½ taza de pistachos picados; ½ taza de almendras picadas. 1 cdita de ralladura de limón; ½ taza de mantequilla.

1. Saltear la chalota en mantequilla hasta que esté translúcida, agregar el arroz, cocinar durante 2 minutos sin dorar. Incorporar el vino, cocinar, a fuego fuerte, revolviendo enérgicamente.
2. Una vez reducido el vino, agregar 2 tazas de caldo de verduras, revolver, cocinar destapado 10 minutos, hasta que se incorpore el líquido, no dejando de revolver.

Repita el proceso hasta completar el caldo de verduras y el arroz esté al dente.
3. Derretir 2 cdas de mantequilla, sacar del fuego, agregar el resto de la ralladura de limón.
4. Añadir la mantequilla al arroz envolviendo.
5. Añadir los quesos y revolver hasta incorporar. Agregue más caldo para un risotto más cremoso. Añadir la rúcula. Aliñar con sal.
6. Saltear los pistachos, almendras y damascos, servir sobre el risotto.

Risotto

The Real
  • 2 tazas de arroz
  • 3 cdas de mantequilla
  • 6 cdas de chalotas picadas
  • 1½ taza de champaña
  • 4 tazas de caldo de carne
  • ½ taza de parmesano rallado.

1. Derretir la mantequilla y saltear las chalotas hasta que estén transparentes, evitando que se quemen. Agregar el arroz, saltear por 1 minuto, hasta que esté transparente.

Añadir el vino caliente, reducir el calor y dejar hervir suavemente, revolviendo todo el tiempo hasta que el líquido se haya absorbido, por 7 minutos.

2. Agregar ½ taza del caldo, caliente, revolver a fuego bajo hasta que el líquido se haya absorbido. Continuar agregando caldo, de ½ taza por vez, hasta que el arroz esté “al dente”, revolviendo, dejando que se evapore el líquido antes de echar el siguiente. Esta operación toma 30 minutos.

Incorporar la restante ½ taza de vino y esperar que se absorba.

3. Añadir el parmesano, esperar que esté derretido y absorbido. Reposar unos minutos con la olla tapada, servir con más parmesano.

Arroz Salvaje 

Risotto Arborio

  • 1 taza de arroz salvaje
  • 6 tazas de caldo de pollo
  • 2 mazorcas de maíz
  • 2 cdas de AOVE
  • ½ taza de cebolla picada
  • Sal
  • 1 pimiento rojo en dados
  • 1 taza de arroz arborio
  • ½ taza de vino blanco
  • 2 cditas de hojas de tomillo 
  • Pimienta
  • 1 taza de parmesano

1. Para cocinar el arroz salvaje, lleve 3½ tazas de caldo a hervir. Añadir sal y el arroz salvaje. Cuando el agua vuelva a hervir, baje el fuego, tape y cocine a fuego lento 45 minutos, hasta que el arroz esté tierno y haya comenzado a ensancharse. Escurra y transfiera el arroz a un tazón.

2. Pon tu caldo en una cacerola y llevar a fuego lento. Cortar los granos fuera de la mazorca, añadir al caldo. Tape y cocine a fuego lento 20 minutos. Retire las mazorcas. Pruebe el caldo y asegúrese de que esté bien sazonado.

3. Calentar aceite de oliva a fuego medio. Agregue la cebolla y una pizca de sal, cocine hasta que esté apenas tiernos, 3 minutos. Agregue el pimiento rojo, continuar la cocción, revolviendo por 5 minutos, hasta que estén tiernos.

 4. Añadir el arroz arborio y revolver hasta  separar los granos y comiencen a crujir. Añadir el vino y revuelva hasta que se haya absorbido.

Añadir el stock a fuego lento, un par de cucharones a la vez. Debe cubrir apenas el arroz, y debe burbujear. Cocine, revolviendo, hasta que esté casi absorbida.

Agregar otro cucharón y continuar la cocción de esta manera, añadiendo más caldo y revolviendo cuando el arroz esté casi seco. Revuelva con frecuencia.

Después de 10 minutos, agregue los granos de maíz, continuar añadiendo caldo y revuelva el arroz hasta que esté tierno, 10 minutos. Agregar otro cucharón, el arroz salvaje y tomillo. Cocer durante 5 minutos. Agregue el pimiento, ajustar los condimentos.

5. Agregar otro cucharón para el arroz. Agregue el parmesano y se retira del fuego.